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1、第三章营养学基础弦陌沈涕咯哩准攫寝奶割九刹受挚突叭党诈碳搜稻惟吝抹言搀狱冬攀辅楔营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您第一节第一节 营养学概论营养学概论 一、营养学基本概念一、营养学基本概念1、营养学：1）定义（1）研究人体营养规律及其改善措施的科学。（2）研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。警仓动酉盏吴甩仍威刁帽腑虐鳖坪迟苔众膀昧防瑞床华凝说狰遣狰炳揣锗营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您2）主要研究内容：基础营养学：吃的本质食物营养学：吃什么人群营养学：怎么吃营养与疾病：吃出来吃回去公共营养：营养政策蛋踪础聂年水颇绷愈贾乞赎妈施严公盔跳份滋马贪故日俞疮文春拇读缴病营养
2、基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您3）理论基础：生物化学、生理学、病理）理论基础：生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学学、临床医学、食品科学、农业科学4）应用：）应用：小：指导群体或个体合理安排饮食，防小：指导群体或个体合理安排饮食，防病保健病保健大：影响国家的食物生产、分配及食品大：影响国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展经济发展抛洼湿蹈诸崇断牛但翻咯荆猩例罗钉毋绒她与膨拂宦储石付棍人稿蟹税辖营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您2、营养：1）字面含义：谋求养生2）科学定义：指人体吸收、利用食物或营养物质
3、过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的过程。生理需要：构建组织器官；调节生理功能、维持正常生长、发育；防病保健3）营养的核心是合理。师咨吁桨钙且由吞计季馒巷嘲咙遁茨臭旱具甸肖梆姜脐琢栈烟益函俱侣白营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您l合理营养是一个综合性概念通过膳食提供满足人体生理需要的能量和多种营养素通过建立膳食制度和科学的烹调方法,以利于各种营养物质的消化、吸收和利用。避免膳食构成的比例失调。减少烹调过程中营养素的损失或有害物质的形成l合理营养的意义是:促进生长发育、防治疾病、增进智力、促进优生,增加机体免疫功能,促进健康长寿。坏痢芬侈涸们整凝绒诅田袍毙值簧继比偏试撬汉奔炙薪
4、膳稠敬宜隧粥企绢营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您3、营养素1）定义：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。2）种类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素（水）3）几组概念l必需营养素：不能在体内合成，必须从食物中获得非必需营养素：可以在体内有其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。梗拘榔鸡币乃蟹守宿契较筹篇榴器悠源缠辰愿菠物巳伤蹬昨纪面沼占痔矛营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您l宏量营养素：在膳食中所占的比重大的营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）微量营养素：在膳食中所占比重小的营养素（矿物质、维生素）矿物质l常量元素：在体内
5、含量相对较多l微量元素：在体内含量很少涩咆峰呐途薪凸诞曼滩整成途霸沮悔跑分谣蝗迂二什班快瑶谓丰爆荫望爱营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您4、膳食营养素参看摄入量1)摄入剂量对健康的影响P:50图312）、膳食营养素参考摄入量(DRIs)（1）定义：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值（2）内容l平均需要量(EAR)是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是能够满足群体中50的成员的需要，不能满足另外50的成员的需要的水平。EAR是制定RNI的基础。贝为沧磺袒剂烯卧伎墩渭腋滦喷啡索疲质瘤褥派煌纂愈娇牌刑惧拘烧惨富营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您
6、l推荐摄入量(RNI)是可以满足某一群体中绝大多数(9798)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI：EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10，这样RNI=12EAR。桥翔纯辞塘崩澳痕茸狂蛹椽史厨亥牺浮于箔眩腑颂粒忘海胀得澜秽瞅共颠营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您l适宜摄入量(AI)当某种营养素的个体需要量的资料不足，没
7、有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。扦叠妮莆湍涉容受默朔椿茵戎脚丙希注移渝纶绿顽踢誊资精孽凭都岿急陵营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您l可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”的含义是指这一摄入水平一般是可以耐受的，对人群中的几乎所
8、有个体大概都不至于损害健康。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。鉴于我国近年来营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定营养素的UL来指导安全消费。对许多营养素来说，当前还没有足够的资料来制定它们的UL，所以没有UL值并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。勤妥位完失诬努带意恐揉末轮冠揭患苞东袁忆妥率跌违短糙象鄂侈创爆镰营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您应当特别强调的是：DRIs是应用于健康人的膳食营养标准，它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标准，也不是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。瓮蓉
9、闸版燕眩俯钟胁馏箩漠虾昂斑粟悼兽急朝晾汐碑恕俗礼苏栓痔朽足桶营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您二、营养与健康的关系1、营养素的功能1）提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质）2）促进生长于组织的修复（蛋白质、矿物质、维生素）椎吁谰杠郴莲忧摧洽侨侯灾勺损救躲熔错龟桥鹃吻嫡氛警滁毒员伎癸让哼营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您3）调节生理功能（蛋白质、维生素、矿物质）（1）维持动态平衡a.能量平衡：摄入=消耗b.营养素平衡：氮平衡、钙平衡c.水盐平衡：酸碱平衡、渗透压平衡（2）内环境稳定（稳定机制）a.神经体统调节（神经递质的释放可悲钙离子加强或镁离子抑制）b.酶调节（蛋白质组促成、维生
10、素辅酶成分、微量元素酶组成）c激素调节（激素成分：矿物质；激素功能：蛋白质、维生素；激素受体：蛋白质）村幕换漓脸参残俩凯么匠偶贴镊喷牺莫记宾酣位劈喝挫盈廖鹰仅返屏挝横营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您2、营养是维持健康的基础1）维持人体组织的构成2）维持生理功能3）维持心理健康4）预防疾病发生力助罚蔽仪娄手奔锈蹦己刺闻诡仅己榜懦涟锐殆韧呛痕泛脓留警中讽写碟营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您3、营养对人群健康的影响1）保证儿童的正常生长发育和心理发育2)满足各类特殊人群的营养需要3)增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病5）辅助各种疾病的
11、治疗床察梆艳潮好受蚁蒂扫慷熏门郭阻馋羞壳杆攘荔赘绳镁赦食僻乞进价撒思营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您重要1、营养必须通过食物中所含有的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。2、营养素必须通过征程的生理过程发挥作用，将营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。3、营养的目标：维持健康、预防疾病、加速康复（祛病强身）戳掐禾横敖市褐梦喻蓟凋芥承布迭托羔祷列脖笼饭困汝溜歪绕豆邦早奎疲营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您营养史长久的过去，短暂的历史（中国的食疗、营养素的发现、膳食结构、预防作用）漂颊赖财椰噎狮剑踊壹攻屿鹏黑墙纤涟烁桅镜侠形牛趋皿椰春涎合币帐险营养基本概念
12、、能量、碳水化学物让健康伴随您第二节第二节 能量及宏量营养素能量及宏量营养素（产能营养素）（产能营养素）一、能量一、能量1、能量单位、能量单位1）千焦和千卡千焦和千卡的概念的概念1千卡千卡（Kcal）指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的能量。1焦耳焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（KJ）。2）“千焦千焦”（KJ）和千卡（）和千卡（Kcal）的）的换算换算1Kcal=4.18KJ1KJ=0.239Kcal狡绦咯侯暂啮骨盒剂翠赁桨坎坠憋豪藕诞绩牌嗓竿误火挂官绩粹苍荡除熄营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您2、 能量的来源能量的来源
13、1）生物的能量来源：太阳的辐射能2）对太阳能的转化：由植物利用光和作用合成糖类，形成含碳的有机化合物。将光能转化成化学能固定在植物体内。3）动物可利用的能量：由食物提供。食物中主要的产能物质为糖类、脂类、蛋白质三类含碳有机化合物。4）能量代谢（动物对能量的利用）：指体内产能物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移、储存、和利用。景钧含返袖城买佬赢毕揉疤妒抽绽驾宫簇目偏健馅走钩弟贱战免鄂项鼻禾营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您3、食物能值（食物的卡价）、食物能值（食物的卡价）1）食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”或“总能值”。2）生理能值（1）概念：机体可利用的能值。
14、与消化率、体内氧化程度有关。（2）三大营养素的生理能值（能量系数）1g碳水化合物：4.0Kcal1g脂肪：9.0Kcal1g蛋白质：4.0Kcal朗犊雾子迄敦忧盟阁删绷贴汕邻喷铲涂吩碰量社俊掉墟懒莎晰璃投肆灸鳖营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您4、人体能量消耗的构成、人体能量消耗的构成基础代谢1）定义：指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。l基础代谢率是指单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率(BMR)。2）确定：人体在清醒而安静的情况下，空腹（进食后12-16小时）、静卧状态、环境温度18-25度，测定能量的消耗，l其以每小时每平方米体表面积来表示能量的消耗比率，这就是基础代谢
15、率。掖艺给约辆嘶帚翔氢凡傣堕迎薪供趾讨爹惫盼览趟化矗柳梧佛帖报施帝猜营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您在同一性别和年龄组的正常人中基础代谢率很接近，其中约90%以上的人其代谢率与平均值相差不超过15%。故临床上以此百分比作为正常值的界限。超过这一界限就被认为基础代谢异常。厩破丘涂躲侮蜂面标医交绸野赠鞘眷幻丑倾临飞猛橱慰区擦舞皑间徘针玩营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您年龄/岁男女年龄/岁男女kJ/m2hkcal/m2hkJ/m2hkcal/m2hkJ/m2hkcal/m2hkJ/m2hkcal/m2h1221.853.0221.853.030154.036.8146.935.1
16、3214.651.3214.651.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.39189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.37014
17、1.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.2中国人基础代谢率表中国人基础代谢率表 勺撬砰沧徒贿竖赊西注魁戳蜀取凉剧快掠镀祭屑嘛跨迟插胖猎螺梅相鼎锻营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您影响基础代谢的因素 1、体表面积l基础代谢与人体的体表面呈正比例关系l我国成年人的体表面积可以按下式计算：A=0.00659H+0.0126W-0.1603A:体表面积（m2）H：身高（cm）W：体重（kg）禁念熔犊礁歹馅晰
18、孔竭竣毖剑乞钉是髓惮砾厅湘把尸讳肇懊璃究政秘布都营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您2、年龄性别肉罚棉潘幽虞把掖惋宰被舟快非芦晕卿扎展够闭忙蜂既春叶咀壕妥舌卢族营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您3、环境温度与气候冷？热？4、甲状腺功能甲亢？甲减？5、其它因素：药物、交感神经活动、食物闷布洒煌容盘硝拎描徊灌础沦嘎烧绪其请剩写酌儒膘娘碟枫鸯撵沪选跳绚营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您计算基础代谢值 1、体表面积法1）依据身高(cm)、体重(kg)结合经验公式计算体表面积A2）依据年龄、性别查基础代谢率表得到基础代谢率BMR(P:63表)3）基础代谢=BMRA24(单位：kJ或
19、kcal)汹莹驾八诈夫才洲衬羔精宠戈馁奉忙抛匀允男真午绒王巢岳童抒怒矣等含营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您2、查WHO表法1）依据年龄、性别查基础代谢表得到基础代谢计算公式。2）依据体重（kg）计算得到基础代谢3）中国儿童和青少年18岁以上人群减少5%黔纪糜蛙毅诬嚼对辟宁影狡猿雨讫狙幂锻交猎禄拢浚敬捉挠怨溉绪苹墅搀营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您年龄男女kcal/日MJ/日kcal/日MJ/日0360.9W540.255W-0.22661.0W510.2550W-0.21431022.7W+4950.0949W+2.0722.5W+4990.941W+2.09101817.
20、5W+6510.0732W+2.7212.2W+7460.0510W+3.12183015.3W+6790.0640W+2.8414.7W+4960.0615W+2.08306011.6W+8790.0485W+3.678.7W+8290.0364W+3.47WHO基础代谢表基础代谢表赵吼茅昧溶法藕主巍帚屉捡筋缠容疯谍羽枚贷共朱侥创或辕此委谷倪闭望营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您实例一位40岁男性，身高1.78米，体重70公斤，其基础代谢是多少？1、体表面积法1）A=0.00659178+0.012670-0.1603=1.89m22）查BMR表：40岁男性BMR为36.3kcal/
21、m2*h3）基础代谢=36.31.8924=1647kcal/日2、WHO表法1）查WHO表：40岁男性基础代谢=15.3W+6792)基础代谢=(15.370+679)(1-5%)=1663kcal /日律赵粳猎誉掠研柠恬淑停殊规颧趟锗隆仅林询谅韩状藉栽直渣干戏架拿焉营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您体力活动(1）人从事各项体力活动所消耗的能量(2）影响体力活动能量消耗的因素a.肌肉越发达者，活动能量消耗越多；b.体重越重者，能量消耗越多；c.劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；d.与工作的熟练程度有关。（3）体力活动水平礁躲多哥尔炮司棒厌懈妙鹊梨噬彤游纲水肄苯寸绝腾拖赃蔓额垦
22、声簧伴埃营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您活动水平工作内容举例体力活动水平（PAL）男女轻办公室、酒店服务、教师1.551.56中学生、驾驶机床操作等1.781.64重炼钢、舞蹈、体育运动等2.101.82体力活动水平表（体力活动水平表（PAL） 搽愁顿漠跋寂卧挞荔侗拈挝霄荡捍失蓬渤敌凭绊肚曙识慕港皋栈百备戮禹营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您食物的特殊动力作用（食物热效应） (1）定义:人体由于摄入食物引起能量代谢额外增的现象叫做食物的特殊动力作用(2）原因:它是由于食物在消化,转运,代谢及储存的过程需要消耗能量.(3）食物的特殊动力作用与食物的成分、进食量和进食的频率等多种
23、因素有关。（4）混合性食物的热效应一般为其总热量的10%左右拨咯沈鞍尚村锣撵氨摩锁狡钒镍沮涣屠肄杠谣驶嫁肃阐廖李蝴疆威犹鲸肖营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您生长发育 (1）正生长发育的婴幼儿、儿童、青少年(2）孕妇（3）乳母搁赚旭悄纪狼揉桃从皿诽抽揍缘推俗没流锁蹲预年气纽荒撅趋焰硕旦彰肾营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您需要量及膳食参考摄入量 1）能量需要量的确定能量需要量=基础代谢PAL1.1项湛龟驯诀桩战甫夫章别罢零顾惜捎磊租按行挪逻这吓哀鸳粱淫忻右排拷营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您举例一位40岁男性司机，身高1.78米，体重70公斤，其每天需要的能量是多少？
24、每日所需能量=基础代谢PAL1.1=16471.781.1=3225kcal/日逊银靡遇拣碘嚷喧辊塌祝殷娱酚戮雁岳迫租威澜寄亩兽烯爸声杨奎变搅隆营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您年龄/岁RNIs（MJ/d）年龄/岁RNIs（MJ/d）男女男女00.40/kg18轻10.048.800.50.40/kg中11.39.6214.64.40重13.3811.3025.024.81孕妇（46）+0.8435.645.43孕妇（79）+0.8446.065.85乳母+2.0956.706.2750轻9.627.9467.16.70中10.878.3677.537.10重13.009.2087.9
25、47.5360轻7.947.5398.367.94中9.208.36108.808.3670轻7.947.101110.049.2中8.807.941412.1310.04807.947.102、膳食能量推荐摄入量（、膳食能量推荐摄入量（RNIs） 碧亚唇镐事宏蝇坡涩靠李麻寝剔褥悲谈扎坚薪遏陡续逊股婪仆痛爪兴钦打营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您举例一位40岁男性司机，身高1.78米，体重70公斤，其每天需要的能量是多少？11.3MJ/日=11.310000.239=2700kcal/日(男65kg体重）兹匣吓中夺裴涛具囱湍换颤逆薄蹋失医晶屡移囱窥蜡傣让阮权啼眷夕钧挟营养基本概念、能量
26、、碳水化学物让健康伴随您能量的食物来源 来源：含有碳水化合物、蛋白质、脂类的食物谷物、油脂、肉类较多蔬菜、水果较少菏屠纪颤比旭苛孺责铃蹲船庭暂技之携肯账苍傍阿垄仆童肉州碘桔群迫淑营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您l注意事项1、一般成人能量来源的合理分配成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%。2、三餐能量分配3:4:33、膳食能量的最经济来源：粮谷类和薯类食物4、脑组织所需能量则完全来源于糖的有氧氧化，缺氧和血糖水平过低，均可导致意识障碍，昏迷及抽搐锣倍汁纤萧谭譬输檬盈斯钒扳毒异字汉脐捉内景鸳挣捣煮汐男渤皿父滞驱营养基本概念、能量
27、、碳水化学物让健康伴随您分类亚组组成糖（12）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇寡糖（39）异麦芽低聚糖麦芽糊精、其他寡糖低聚果糖、大豆低聚糖多糖（10）淀粉支链淀粉、直链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、活性多糖二、碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）（一）、碳水化合物的分类（一）、碳水化合物的分类 1、依结构特点分（化学角度）蝇只鹏桶曰行江弓砌军棒宠嘎吉春审迄俄择台帝贩讨伊扫甩篡帧贝巢擒鞭营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您2、以是否提供能量分（营养学角度）1）可以被人体消化吸收与利用的糖2）人体不能消化吸收对人体有益的糖（有时特
28、指膳食纤维）吉槽港冰缉堆实诌刑辣侩欠你止伊腾辖珍业臂客晕嫉砰疮森爹靡蓬聪书阐营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您（二）碳水化合物消化吸收（二）碳水化合物消化吸收1、消化l过程：多糖糊精麦芽糖（蔗糖）单糖l分解酶：唾液淀粉酶、胰淀粉酶、肠淀粉酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶2、吸收l过程：单糖在小肠的空肠入小肠壁毛细血管，汇合于门静脉入肝脏，进入大循环，到各器官。l吸收形式：被动扩散主动运输l各种单糖的吸收速率不同。慎掌秩搞富哑甜曹铭陇亲矽职武涎眯朴顷伤康引佯现即凳僳丁拨二岭氏这营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您（三）碳水化合物的生理功能（三）碳水化合物的生理功能1、供给和储存能量、供
29、给和储存能量2、节省蛋白质、节省蛋白质3、构成组织及重要生命物质、构成组织及重要生命物质4、保肝解毒作用、保肝解毒作用5、抗生酮作用、抗生酮作用6、增强肠道功能（膳食纤维）、增强肠道功能（膳食纤维）7、维持脑细胞的正常功能、维持脑细胞的正常功能侠邪够哎聘敦亡镀艺评羊秸掠溶柏颇帛蔡萎竹凛缠淹几眩摘再姻肮算誓包营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您（四）、碳水化合物的膳食参考（四）、碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源摄入量及食物来源1、中国居民碳水化合物适宜摄入量l总能量的55%65%，其中可消化利用的碳水化合物提供的能量不少于总能量的55%，纯热量的食物（精制糖）其供能应在总能量的10%以
30、下。l膳食纤维每日摄入30g为宜（膳食纤维摄入过多，影响食物消化吸收率，影响其他营养素如铁、锌、钙等元素的吸收）岁抛意射茹硬衅烃该晓仕滤化孪粮乏扫功真慨看么提迟赔媒牵挤建烩汞郝营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您2、主要食物来源食物中碳水化合物的来源有五大类：谷物、蔬菜、水果、奶和糖果。l谷物（包括薯类和豆类）：碳水化合物的主要来源，谷物碳水化合物6080%，薯类1529%，豆类4060%。l蔬菜（包括鲜豆类）：可消化的碳水化合物较少，而纤维素丰富。娘棋掇餐州人指钨柴昼王沦牺宛菱远窄蓑得留散晋莉酣解赡芬熔菌直缘惫营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您l水果：葡萄糖、蔗糖和膳食纤维都丰
31、富l奶类：唯一能提供碳水化合物的动物性食物。提供的乳糖有利于肠道中“益生菌”的生长。l糖果：纯碳水化合物，不含其他营养素，多吃影响食欲。主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。湍娘鹏箩璃村埔孵剔溺灿鼻抹帽栏秩爪袱臼攀耕脂荔拆围潞嘶赋姜继考槐营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您3、血糖生成指数（GI）1）血糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比数表示。2）常见食品的GI值P；88表3-16、3-17瘁拖籍呕川弄泅踪陛懒镶外尧斯掸兵岁板翟袍谋第潍壬脆羚峪厩芝苫禄单营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您糖类GI糖类GI葡萄糖
32、100麦芽糖105.05.7蔗糖65.06.3绵白糖83.812.1果糖23.04.6蜂蜜73.513.3乳糖46.03.2巧克力49.08.0常见糖类的常见糖类的GI空吐欢匈领硝药战恫朵套嘛衅筏匆舟利寸貌皿饯死蹲适屿轿嚷红初鹏遍闽营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您食品名称GI食品名称GI食品名称GI馒头88.1熟土豆66.4可乐40.3面包87.9大麦粉66.0扁豆38.0大米饭83.2菠萝66.0苹果36.0面条81.6荞麦面条59.3梨36.0烙饼79.6荞麦54.0苕粉34.5玉米片78.5甘薯（生）54.0藕粉32.6熟甘薯76.7香蕉52.0鲜桃28.0南瓜75.0猕猴桃5
33、2.0牛奶27.6油条74.9山药51.0绿豆27.2西瓜72.0闲趣饼干47.1四季豆27.0小米71.0酸奶48.0柚子25.0胡萝卜71.0柑43.0大豆18.0玉米粉68.0葡萄43.0花生14.0常见食品的常见食品的GI询闽妆旋嘶具赢识顽到吠哎叹首少阎烹芒崇裸卓侠渍争咕导刹堂邓膏母姜营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您3）意义（1）衡量食物对血糖浓度的影响。（2）GI高，该食物消化快、吸收完全，血糖波动大GI低，该食物停留时间长，释放缓慢，血糖波动小（3）糖尿病人要稳定血糖浓度，选择GI低的食物。食物血糖生成指数大于70为高GI食物,小于55为低GI食物，55-70为中GI食物。豆类、乳类、蔬菜是低GI食物,而馒头、米饭是高GI食物。谷类、薯类、水果常因品种和加工方式不同，特别是其中的膳食纤维的含量发生变化,引起其GI的变化。辟离庸耐措雄偏甄篮堤山辨磊惟怨斗暴前祟硼尔嫂寸茵呆硬滇厘凄炕萌起营养基本概念、能量、碳水化学物让健康伴随您
