第七章 脂类的测定

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1、第七章第七章 脂类的测定脂类的测定 概述概述 巴布科克法和盖勃法巴布科克法和盖勃法 索氏提取法索氏提取法 氯仿氯仿- -甲醇提取法甲醇提取法 酸水解法酸水解法 油脂理化特性的测定油脂理化特性的测定 罗紫罗紫- -哥特里法哥特里法第一节第一节 概述概述1.1.脂肪的重要性脂肪的重要性重要的营养成分，热量的主要来源；重要的营养成分，热量的主要来源；脂溶性维生素的溶剂，有助吸收；脂溶性维生素的溶剂，有助吸收；脂蛋白对人体生理功能非常重要；脂蛋白对人体生理功能非常重要；脂类含量直接影响产品的风味、品质等；脂类含量直接影响产品的风味、品质等；食品质量管理的重要指标；食品质量管理的重要指标；2.2.脂肪测

2、定的意义脂肪测定的意义评价食品品质；衡量食品营养价值；改善食评价食品品质；衡量食品营养价值；改善食品风味；生产过程管理；储藏方式研究；品风味；生产过程管理；储藏方式研究；3.3.脂肪存在形式：脂肪存在形式：游离态游离态+ +结合态结合态游离态：游离态：甘油三酯、蜡、甘油磷脂（甘油甘油三酯、蜡、甘油磷脂（甘油+ +脂脂肪酸肪酸+ +磷酸盐磷酸盐+ +其他含氮基团）等；其他含氮基团）等；结合态：结合态：如糖脂、脂蛋白等；如糖脂、脂蛋白等；4.4.溶解性：溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂乙醚：乙醚：应用最多，溶解能力强；但沸点低应用最多，溶解能力强；但沸点低( (34.634

3、.6) )，易燃，常含水分，易燃，常含水分( (要求样品干燥、乙醚要求样品干燥、乙醚无水无水) )；石油醚：石油醚：溶解能力稍弱；比乙醚沸点高溶解能力稍弱；比乙醚沸点高( (沸程沸程35-4535-45) )，吸收水分少，吸收水分少( (允许样品含微量水分允许样品含微量水分) ) ；氯仿氯仿- -甲醇：甲醇：对结合态脂肪提取效率高。对结合态脂肪提取效率高。5.5.样品的预处理样品的预处理脂肪分析中常见的预处理步骤主要有：去除水脂肪分析中常见的预处理步骤主要有：去除水分、降低粒子大小、将脂质从结合蛋白或结分、降低粒子大小、将脂质从结合蛋白或结合糖类中分离。合糖类中分离。（1 1）样品预干燥：）样

4、品预干燥：若样品含水，疏水溶剂就若样品含水，疏水溶剂就不易穿透含水的食品组织，因而不能有效提不易穿透含水的食品组织，因而不能有效提取脂类；此外，乙醚易饱和少量水，造成非取脂类；此外，乙醚易饱和少量水，造成非脂成分溶出使结果偏高。脂成分溶出使结果偏高。具体方法：烘干（低温真空干燥或冷冻干燥，因具体方法：烘干（低温真空干燥或冷冻干燥，因为常压干燥易造成干燥过程中脂类和蛋白质或糖为常压干燥易造成干燥过程中脂类和蛋白质或糖类结合）、加无水硫酸钠等；类结合）、加无水硫酸钠等；5.5.样品的预处理样品的预处理（2 2）减少样品颗粒大小：）减少样品颗粒大小：能否从干燥食品中能否从干燥食品中有效地萃取脂类同样

5、也取决于样品的颗粒大有效地萃取脂类同样也取决于样品的颗粒大小小, ,因此，充分的粉碎非常重要。因此，充分的粉碎非常重要。（3 3）酸水解：）酸水解：某些食品如面包、面粉和动物某些食品如面包、面粉和动物产品中的主要脂类与蛋白质或碳水化合物相产品中的主要脂类与蛋白质或碳水化合物相结合。因此不能直接用非极性溶剂进行萃取。结合。因此不能直接用非极性溶剂进行萃取。要经过酸水解后才能进行萃取。要经过酸水解后才能进行萃取。第二节第二节 索氏提取法索氏提取法1.1.原理原理只能测游离态脂肪只能测游离态脂肪将经过预处理得到的松散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚将经过预处理得到的松散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等

6、有机溶剂，在等有机溶剂，在索氏提取器索氏提取器( (原理原理？) )中回流提取，使样品中中回流提取，使样品中的脂肪溶入有机溶剂中，回收溶剂后的残留物即为的脂肪溶入有机溶剂中，回收溶剂后的残留物即为粗脂肪粗脂肪。2.2.样品处理样品处理固体样品：固体样品：称取干燥并研细的样品称取干燥并研细的样品25g25g，拌以海砂和无水硫，拌以海砂和无水硫酸钠，使样品松散，再移入滤纸筒内；酸钠，使样品松散，再移入滤纸筒内；液体或半固体样品：液体或半固体样品：称取称取510g510g于蒸发皿中，加海砂于蒸发皿中，加海砂20g20g，于，于沸水浴上蒸干，经沸水浴上蒸干，经9510595105烘干，研细，再将装入滤

7、纸筒，烘干，研细，再将装入滤纸筒，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒，用蘸有无水乙醚的脱脂棉擦蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒，用蘸有无水乙醚的脱脂棉擦干净，将棉花一同放入滤纸筒。干净，将棉花一同放入滤纸筒。3.3.提取提取将滤纸筒放入索氏提取器内，连接好已称至恒重将滤纸筒放入索氏提取器内，连接好已称至恒重的接收瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚，加入量的接收瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚，加入量为接收瓶的体积的为接收瓶的体积的2/32/3，在略高出乙醚沸点的水，在略高出乙醚沸点的水浴上进行回流提取，一般抽提时间为浴上进行回流提取，一般抽提时间为612h612h。4.4.干燥称重干燥称重取下接收瓶，回收乙醚，待瓶内

8、乙醚剩取下接收瓶，回收乙醚，待瓶内乙醚剩12mL12mL时，时，在水浴上蒸干，在水浴上蒸干，9510595105干燥至恒重。干燥至恒重。5.5.计算计算 脂肪含量脂肪含量(m2-m1)/m100% 式中式中 m2-接收瓶和脂肪的质量，接收瓶和脂肪的质量，g； m1-接收瓶的质量，接收瓶的质量，g； m-样品的质量，样品的质量，g；6.注意事项注意事项u样品需干燥并研细，水分会影响提取效果，并溶样品需干燥并研细，水分会影响提取效果，并溶出水溶性成分；出水溶性成分；u乙醚需无水、无醇、无过氧化物等杂质乙醚需无水、无醇、无过氧化物等杂质(原因原因?)；u滤纸筒及样品高度滤纸筒及样品高度？；u抽提时水

9、浴温度不能过高；抽提时水浴温度不能过高；u通风，防火；通风，防火；u检验抽提是否完全检验抽提是否完全(滤纸或玻片滤纸或玻片)。第三节第三节 酸水解法酸水解法1.1.原理原理游离态游离态+ +结合态结合态 将样品与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合态或者包藏将样品与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合态或者包藏在组织中的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取，回收溶剂，在组织中的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取，回收溶剂，干燥后称重。干燥后称重。2.2.样品水解样品水解固体样品：固体样品：准确称取准确称取2.0g，置于，置于50mL大试管中，加大试管中，加8mL水混水混合均匀，再加合均匀，再加10mL盐

10、酸。盐酸。液体样品：液体样品：取取10.0g放入试管中，直接加放入试管中，直接加10mL盐酸。盐酸。将试管放入将试管放入7080水浴中，每隔水浴中，每隔510min用玻璃棒搅拌一次，用玻璃棒搅拌一次，直至样品中脂肪完全游离为止，约直至样品中脂肪完全游离为止，约4050min。3.3.提取提取 试管中加入试管中加入10mL乙醇乙醇(作用作用?)混合，冷却后将混合物移入混合，冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，用具塞量筒中，用25mL乙醚乙醚分多次洗涤试管，合并入量分多次洗涤试管，合并入量筒中，加塞振摇筒中，加塞振摇1min，小心打开塞子放出气体，再塞好，静，小心打开塞子放出气体，再塞好，静置

11、置12min。小心开塞，用。小心开塞，用石油醚石油醚-乙醚乙醚等量混合溶剂冲洗塞子及等量混合溶剂冲洗塞子及筒口附近。静置筒口附近。静置1020min待上部液体清澈，吸出上清液于已待上部液体清澈，吸出上清液于已经称量至恒重的锥形瓶内，具塞量筒再加经称量至恒重的锥形瓶内，具塞量筒再加5mL乙醚洗涤，振摇乙醚洗涤，振摇静置后，乙醚合并入锥形瓶内。静置后，乙醚合并入锥形瓶内。4.4.烘干称重烘干称重锥形瓶在水浴上蒸干，置锥形瓶在水浴上蒸干，置100105烘箱中干燥至恒重。烘箱中干燥至恒重。5.5.结果计算结果计算 同索氏提取法同索氏提取法6.6.适用范围适用范围(p142)、注意事项、注意事项(p14

12、3 )乙醇、石油醚作用乙醇、石油醚作用?第四节第四节 罗紫罗紫哥特里法哥特里法1.1.原理原理碱性乙醚提取法碱性乙醚提取法 牛乳中的脂类以脂肪球呈乳浊液状态存在。牛乳中的脂类以脂肪球呈乳浊液状态存在。 用氨用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状和脂肪球膜，乙醇溶液破坏乳的胶体性状和脂肪球膜，非脂成分溶于氨非脂成分溶于氨-乙醇溶液，脂肪则游离出来。再用乙醇溶液，脂肪则游离出来。再用乙醚乙醚-石油醚提取脂肪，挥干称量，即得脂肪含量。石油醚提取脂肪，挥干称量，即得脂肪含量。2.2.操作操作(P144)样品样品加氨水加氨水水浴水浴加乙醇加乙醇冷却冷却加乙醚加乙醚- -石油石油醚萃取醚萃取蒸馏回收溶剂蒸馏回收溶

13、剂挥干挥干烘干烘干称重。称重。3.3.说明说明 氨水、乙醇、石油醚的作用？氨水、乙醇、石油醚的作用？氨水氨水p改变溶液体系的电荷性质，阻止胶体形成；改变溶液体系的电荷性质，阻止胶体形成；p酪蛋白酸钙盐成为可溶性的酪蛋白酸铵。酪蛋白酸钙盐成为可溶性的酪蛋白酸铵。乙醇乙醇p沉淀蛋白质；沉淀蛋白质；p溶解醇溶性杂质。溶解醇溶性杂质。石油醚石油醚p降低乙醚极性，减少水溶性组分溶出。降低乙醚极性，减少水溶性组分溶出。4.4.适用范围与特点适用范围与特点p适用于各种液状乳适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中，

14、各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。p乳及乳制品脂类定量的国际标准法，国际标准化组织乳及乳制品脂类定量的国际标准法，国际标准化组织(ISO)， (FAO/WHO)等采用。等采用。第五节第五节 巴布科克法和盖勃法巴布科克法和盖勃法1.1.原理原理P145 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再

15、利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。2.2.仪器、操作仪器、操作(P145-146)3.3.说明说明 浓硫酸的浓度、作用；盖勃法中异戊醇的作用。浓硫酸的浓度、作用；盖勃法中异戊醇的作用。4.4.适用范围与特点适用范围与特点适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、如甜炼乳、加糖乳粉等加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适用。此法操作简便，迅速。对大多数样品

16、来说测定精度不适用。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。可满足要求，但不如重量法准确。1.1.原理原理游离态游离态+ +结合态结合态将试样溶于氯仿将试样溶于氯仿-甲醇溶液，水浴中回流提取，过滤除甲醇溶液，水浴中回流提取，过滤除去非脂类成分，水浴蒸发溶剂，再用石油醚溶解，蒸去非脂类成分，水浴蒸发溶剂，再用石油醚溶解，蒸馏除去石油醚，干燥后称重。馏除去石油醚，干燥后称重。2.2.适用范围适用范围(p148)适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。第六节第六节 氯仿氯仿甲醇提取法甲醇提取法过氧化值的测定过氧化值的测定氧

17、化值测定氧化值测定酸价的测定酸价的测定皂化价的测定皂化价的测定碘价的测定碘价的测定第七节第七节 食用油脂理化特性测定食用油脂理化特性测定过氧化值的测定过氧化值的测定 过氧化物是油脂氧化过程的中间产物。过氧化物是油脂氧化过程的中间产物。过氧化值过氧化值滴定滴定1g油脂所需油脂所需(0.002 mol/L) Na2S2O3标准溶液的体标准溶液的体积积(mL)。反映油脂。反映油脂是否新鲜及酸败程度是否新鲜及酸败程度。测定方法测定方法(碘量法碘量法) GB/T 5538-95油脂样品油脂样品加加(氯仿氯仿-冰醋酸冰醋酸)混合液溶解混合液溶解加饱和加饱和KI加盖避光反应加盖避光反应(析出析出I2)淀粉作

18、指示剂，用淀粉作指示剂，用Na2S2O3标准溶滴定标准溶滴定计算。计算。注意事项注意事项淀粉指示剂接近滴定终点时再加，避免淀粉过早加淀粉指示剂接近滴定终点时再加，避免淀粉过早加入对入对I2产生吸附，影响测定结果。产生吸附，影响测定结果。氧化值测定氧化值测定氧化值氧化值酸败的油脂分解物氧化时所需氧的毫克数。酸败的油脂分解物氧化时所需氧的毫克数。反映油脂反映油脂是否新鲜及酸败程度。是否新鲜及酸败程度。原理原理酸性介质中，用过量高锰酸钾标准溶液氧化酸败产酸性介质中，用过量高锰酸钾标准溶液氧化酸败产物，过量的高锰酸钾用草酸还原，再用高锰酸钾滴物，过量的高锰酸钾用草酸还原，再用高锰酸钾滴定过量的草酸。定

19、过量的草酸。测定方法测定方法油脂样品加热蒸馏油脂样品加热蒸馏馏出液加硫酸及高锰酸钾馏出液加硫酸及高锰酸钾加加热，加入草酸标准溶液热，加入草酸标准溶液用高锰酸钾标准溶液滴定用高锰酸钾标准溶液滴定至紫红色至紫红色30s不褪色不褪色计算。计算。酸价的测定酸价的测定酸价酸价 中和中和1g油脂中的油脂中的游离游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg)。反映油脂酸败的主要指标反映油脂酸败的主要指标。测定方法测定方法 中性中性(乙醇乙醇-乙醚乙醚)混合溶剂溶解样品混合溶剂溶解样品用标准用标准KOH溶液滴定脂肪酸溶液滴定脂肪酸计算酸价计算酸价皂化价的测定皂化价的测定皂化价皂化价中和中和 1

20、g 油脂中的全部脂肪酸油脂中的全部脂肪酸(游离游离+结合结合)所需氢氧所需氢氧化钾的质量化钾的质量(mg) 。可对油脂的种类和纯度进行鉴可对油脂的种类和纯度进行鉴定定。测定方法测定方法 GB/T 5534-95样品加样品加(氢氧化钾氢氧化钾-乙醇乙醇)溶液溶液水浴回流加热水浴回流加热(皂化皂化) 加酚酞指示剂加酚酞指示剂趁热用标准盐酸溶液滴定趁热用标准盐酸溶液滴定(中和中和过量的碱过量的碱)至红色消失至红色消失同时做空白同时做空白计算。计算。碘价的测定碘价的测定碘价碘价(碘值碘值) 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量的质量(g)。反映油脂的不饱和程度反映油脂的不饱和程度。测定方法测定方法(韦氏法韦氏法) GB/T 5532-95 油脂样品油脂样品加加(环己烷环己烷+冰醋酸冰醋酸)混合溶剂溶解混合溶剂溶解加加韦氏碘液韦氏碘液(ICl) 加盖避光反应加盖避光反应加加KI(与过量与过量ICl反应，析出反应，析出I2)用用Na2S2O3滴定滴定I2(同时做空白同时做空白)记录消耗标准记录消耗标准Na2S2O3量量计算碘价。计算碘价。