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实验五草莓酱的制作一.实验目的n熟悉并掌握草莓酱的制作过程n学会自制草莓酱二.实验原理n果酱分为泥状及块状果酱两种,是果蔬原料经过处理后,打碎或切块,加糖(含酸或果胶等)浓缩的凝胶制品。n果酱类制品有果酱、果泥、果冻、果膏及果丹皮等产品,是以果蔬的汁、肉加糖及其他配料,经加热浓缩制成。原料在糖制前需先破碎软化或磨细压榨等预处理,然后按产品质量的不同要求,进行加热浓缩及其他处理。n果酱制品具有高糖高酸等特点,不仅改善了原料的食用品质,赋予产品良好的色泽和风味,而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。四.实验步骤n1选料选取果皮表面浅红色或红色,风味正常,果胶及果酸含量高,果实八分成熟,没有霉烂的草莓作果酱加工原料。n2清洗把原料于大水池中经流水冲洗35分钟,洗净泥沙等杂质,随即除去果梗、萼片及不适宜加工果实。淡盐水洗过。并取出沥去水滴。n3配制按草莓1.5千克、砂糖1.5千克、柠檬酸4.5克、山梨酸1.125克的比例配料后加热。n4加热浓缩将草莓切块放入锅内,并加入一半的砂糖,水少量(先不加),加热软化,注意要勤搅拌以免锅底焦糊。拌匀后,再加入剩下的砂糖和柠檬酸、山梨酸等。n5装罐密封将以上熬制果酱装入经消毒的454克装的玻璃罐中,分装时应搅拌均匀,每锅酱应尽快装完。趁热旋紧罐盖,每罐酱温不得低于85。