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1、L/O/G/O第二章第二章软饮料常用辅料软饮料常用辅料1本章内容本章内容v甜味料甜味料v甜味剂甜味剂v酸味剂酸味剂v香料和香精香料和香精v色素色素v防腐剂防腐剂v抗氧化剂抗氧化剂v增稠剂增稠剂v乳化剂乳化剂v酶制剂酶制剂v二氧化碳二氧化碳2甜甜 味味 料料3甜味料甜味料v甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：饮料中的作用如下：n赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。同人群的嗜好要求。同人群的嗜好要求。
2、同人群的嗜好要求。n赋予软饮料一定的赋予软饮料一定的赋予软饮料一定的赋予软饮料一定的触感触感触感触感，即通常称为体的感觉。，即通常称为体的感觉。，即通常称为体的感觉。，即通常称为体的感觉。n具有一定的具有一定的具有一定的具有一定的营养价值营养价值营养价值营养价值。4商品食糖和蔗糖商品食糖和蔗糖商品食糖分类商品食糖分类白砂糖白砂糖绵白糖绵白糖赤砂糖赤砂糖土红糖土红糖冰冰 糖糖方方 糖糖52024/8/306商品食糖商品食糖v商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不
3、能生产饮料制品。生产饮料制品。生产饮料制品。生产饮料制品。v商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是是是是蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖。v砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为以它的甜度为以它的甜度为以它的甜度为100100，那么它与各种糖的甜度比较见，那么它与各种糖的甜度比较见，那么它与各种糖的甜度比较见，那么它与各种糖
4、的甜度比较见下表。下表。下表。下表。7蔗糖的标准和质量评定蔗糖的标准和质量评定v食糖质量标准食糖质量标准n感官指标感官指标感官指标感官指标n理化指标理化指标理化指标理化指标v食糖的质量要求和评定食糖的质量要求和评定n基本要求基本要求基本要求基本要求uu纯净度要高纯净度要高纯净度要高纯净度要高食糖成分的含量食糖成分的含量食糖成分的含量食糖成分的含量水分水分水分水分清净度清净度清净度清净度n评定评定评定评定uu感官评定感官评定感官评定感官评定uu理化鉴定理化鉴定理化鉴定理化鉴定8葡萄糖葡萄糖v种类种类种类种类n n结晶葡萄糖、无水结晶葡萄糖、无水结晶葡萄糖、无水结晶葡萄糖、无水 - -葡萄糖、无水
5、葡萄糖、无水葡萄糖、无水葡萄糖、无水 - -葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖v作作作作为为为为甜味甜味甜味甜味剂剂剂剂的特点：的特点：的特点：的特点：n n能使配合的香味更能使配合的香味更能使配合的香味更能使配合的香味更为为为为精精精精细细细细；n n无蔗糖那无蔗糖那无蔗糖那无蔗糖那样样样样令人不适的令人不适的令人不适的令人不适的浓浓浓浓甜感（甜感（甜感（甜感（20%20%以上）；以上）；以上）；以上）；n n有有有有较较较较高的渗透高的渗透高的渗透高的渗透压压压压，约为约为约为约为蔗糖的蔗糖的蔗糖的蔗糖的2 2倍；倍；倍；倍；n n固体葡萄糖溶解固体葡萄糖溶解固体葡萄糖溶解固体葡萄糖溶解时时时时吸吸
6、吸吸热热热热，给给给给人以清凉感人以清凉感人以清凉感人以清凉感觉觉觉觉；n n在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。v果果果果汁汁汁汁饮饮饮饮料以料以料以料以12-13%12-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。低。低。低。9果葡糖浆果葡糖浆v糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖v90%的果糖糖浆的果糖糖浆v55%的果糖糖浆的果糖糖浆10甜甜 味味 剂剂11v分类（热值大小）分类（热值大小）n营养型甜味剂
7、营养型甜味剂营养型甜味剂营养型甜味剂uu热值在蔗糖热值热值在蔗糖热值热值在蔗糖热值热值在蔗糖热值2%2%以上的甜味剂以上的甜味剂以上的甜味剂以上的甜味剂uu糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人uu糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人n非营养型甜味剂非营养型甜味剂非营养型甜味剂非营养型甜味剂uu热值在蔗糖热值热值在蔗糖热值热值在蔗糖热值热值在蔗
8、糖热值2%2%以下的甜味剂以下的甜味剂以下的甜味剂以下的甜味剂uu糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等uu适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用12天然甜味剂天然甜味剂v糖醇类糖醇类n山梨醇山梨醇山梨醇山梨醇uu在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制取口
9、香糖或其他功能性食品的好原料；制取口香糖或其他功能性食品的好原料；制取口香糖或其他功能性食品的好原料；制取口香糖或其他功能性食品的好原料；uu在化工工业中是制取聚醚、硬泡材料等的好原料；在化工工业中是制取聚醚、硬泡材料等的好原料；在化工工业中是制取聚醚、硬泡材料等的好原料；在化工工业中是制取聚醚、硬泡材料等的好原料；uu在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋型剂。型剂。型剂。型剂。uu不提高血糖值。不提高血糖值。不提高血糖值。不提高血糖值。n木糖醇木糖醇木糖
10、醇木糖醇uu甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的70%-80%70%-80%70%-80%70%-80%。uu可供糖尿病患者食用。可供糖尿病患者食用。可供糖尿病患者食用。可供糖尿病患者食用。13天然甜味剂天然甜味剂v糖醇类糖醇类n麦芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇uu由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。uu甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的85%-95%85%-95%。uu几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热几乎不被人体
11、吸收，是健康食品的一种较好的低热几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜味料量甜味料量甜味料量甜味料。uu大量摄取可产生腹泻。大量摄取可产生腹泻。大量摄取可产生腹泻。大量摄取可产生腹泻。n异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇uu异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的4545454565656565，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。uu与其
12、他甜味剂合用有协同作用与其他甜味剂合用有协同作用与其他甜味剂合用有协同作用与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度，能掩盖某些高甜度，能掩盖某些高甜度，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。甜味剂的不良后味。甜味剂的不良后味。甜味剂的不良后味。uu可供糖尿病人食用，不致龋。可供糖尿病人食用，不致龋。可供糖尿病人食用，不致龋。可供糖尿病人食用，不致龋。14天然甜味剂天然甜味剂v糖苷类糖苷类糖苷类糖苷类n n甜菊苷甜菊苷甜菊苷甜菊苷uu从甜叶菊叶中提取得到；从甜叶菊叶中提取得到；从甜叶菊叶中提取得到；从甜叶菊叶中提取得到；uu甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的200-300200-3
13、00200-300200-300倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分解，倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分解，倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分解，倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；属于非发酵性甜味剂；属于非发酵性甜味剂；属于非发酵性甜味剂；uu溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；uu具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。n n二
14、氢查尔酮新橙皮苷二氢查尔酮新橙皮苷二氢查尔酮新橙皮苷二氢查尔酮新橙皮苷n n柚皮苷二氢查尔酮柚皮苷二氢查尔酮柚皮苷二氢查尔酮柚皮苷二氢查尔酮n n甘草（甘草酸）甘草（甘草酸）甘草（甘草酸）甘草（甘草酸）n n甜茶素甜茶素甜茶素甜茶素15人工甜味剂人工甜味剂v糖精糖精糖精糖精n n结构：邻磺酰苯酰亚胺。结构：邻磺酰苯酰亚胺。结构：邻磺酰苯酰亚胺。结构：邻磺酰苯酰亚胺。n n糖精的稀水溶液比食糖约甜糖精的稀水溶液比食糖约甜糖精的稀水溶液比食糖约甜糖精的稀水溶液比食糖约甜500500500500倍，稀释至倍，稀释至倍，稀释至倍，稀释至1100000110000011000001100000仍仍仍仍有
15、甜味。有甜味。有甜味。有甜味。n n市售糖精为糖精钠。市售糖精为糖精钠。市售糖精为糖精钠。市售糖精为糖精钠。v糖精钠糖精钠糖精钠糖精钠n n甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的500500500500倍；倍；倍；倍；n n糖精钠是糖精钠是糖精钠是糖精钠是有机化工合成产品有机化工合成产品有机化工合成产品有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，是食品添加剂而不是食品，是食品添加剂而不是食品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。除了在味觉上引起甜的感
16、觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会相反，当食用较多的糖精时，会相反，当食用较多的糖精时，会相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常影响肠胃消化酶的正常影响肠胃消化酶的正常影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。16v甜蜜素甜蜜素甜蜜素甜蜜素n n甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈
17、白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮是近几年冷饮是近几年冷饮是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂行业中常用的一种甜味剂行业中常用的一种甜味剂行业中常用的一种甜味剂。n n甜蜜素的甜度约为砂糖的甜蜜素的甜度约为砂糖的甜蜜素的甜度约为砂糖的甜蜜素的甜度约为砂糖的50505050倍倍倍倍，且不像糖精钠
18、一样用多，且不像糖精钠一样用多，且不像糖精钠一样用多，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味。了会产生微微的苦味。了会产生微微的苦味。了会产生微微的苦味。n n甜蜜素还有甜蜜素还有甜蜜素还有甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用掩盖别的甜味剂苦味的作用掩盖别的甜味剂苦味的作用掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，因此，因此，因此，常将其常将其常将其常将其与糖精一起混合使用与糖精一起混合使用与糖精一起混合使用与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的素的甜度只是砂糖的素的甜度只是砂糖的素的甜度
19、只是砂糖的5050倍，因此，将两者共同使用能够倍，因此，将两者共同使用能够倍，因此，将两者共同使用能够倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。取长补短。取长补短。取长补短。n n甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l10:l，10:210:2也是可以也是可以也是可以也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg0.65g/kg。17v蛋白糖（阿斯巴甜）蛋白糖（阿斯巴甜）蛋白糖（阿斯巴甜）蛋白糖（
20、阿斯巴甜）n n阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L-L-天冬氨酸和天冬氨酸和天冬氨酸和天冬氨酸和L-L-苯丙氨酸组成的二肽化合物苯丙氨酸组成的二肽化合物苯丙氨酸组成的二肽化合物苯丙氨酸组成的二肽化合物。n n阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏，阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏，阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏，阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏，具有与蛋白质相类似的代谢作用。具有与蛋白质相类似
21、的代谢作用。具有与蛋白质相类似的代谢作用。具有与蛋白质相类似的代谢作用。n n甜味纯净甜味纯净甜味纯净甜味纯净uu相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯正，没有苦味、化学味或金属后味。正，没有苦味、化学味或金属后味。正，没有苦味、化学味或金属后味。正，没有苦味、化学味或金属后味。uu与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它与其它甜味剂混合使用，具有显著
22、的增甜效果，且可掩盖其它与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它甜味剂的不良后味（如甜味剂的不良后味（如甜味剂的不良后味（如甜味剂的不良后味（如AKAK糖、甜蜜素和糖精等）。糖、甜蜜素和糖精等）。糖、甜蜜素和糖精等）。糖、甜蜜素和糖精等）。uu对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是它比其它甜味剂明显优越的特性。它比其它甜味剂明显优越的特性。它比其它甜味剂明显优越的特性。它比其它甜味剂明显优越的特性。n n
23、应用广泛应用广泛应用广泛应用广泛 18v蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖 三氯蔗糖三氯蔗糖三氯蔗糖三氯蔗糖v白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜味剂，理想的甜味剂，理想的甜味剂，理想的甜味剂，19881988年投放市场，甜味剂发展的最年投放市场，甜味剂发展的最年投放市场，甜味剂发展的最年投放市场，甜味剂发展的最新成就。新成就。新成就。新成就。v特点：特点：特点：特点：n n甜度高，是蔗糖的甜度高，是蔗糖的甜度高，是蔗糖的甜度高，是蔗糖的500-600500-600
24、倍；倍；倍；倍；n n甜味纯正，无任何异味或涩味；甜味纯正，无任何异味或涩味；甜味纯正，无任何异味或涩味；甜味纯正，无任何异味或涩味；n n绝对的安全性；绝对的安全性；绝对的安全性；绝对的安全性；n n能量值为能量值为能量值为能量值为0 0，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人等食用；患者和老年人等食用；患者和老年人等食用；患者和老年人等食用；n n不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；不会引起血糖波
25、动，可供糖尿病人食用；n n不会引起牙齿的龋变；不会引起牙齿的龋变；不会引起牙齿的龋变；不会引起牙齿的龋变；n n具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广；具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广；具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广；具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广；n n等甜度下的价格比蔗糖便宜。等甜度下的价格比蔗糖便宜。等甜度下的价格比蔗糖便宜。等甜度下的价格比蔗糖便宜。三氯蔗糖三氯蔗糖氯化作用氯化作用氯化作用氯化作用19酸酸 味味 剂剂20v酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：软饮料中具有如下作用：n使饮料具有特定酸味，改善饮料
26、风味。使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。n通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。n具有一定的防腐效果。具有一定的防腐效果。具有一定的防腐效果。具有一定的防腐效果。n是防腐剂的增效剂。是防腐剂的增效剂。是防腐剂的增效剂。是防腐剂的增效剂。n某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。饮料质量的影
27、响。饮料质量的影响。饮料质量的影响。21酸的增效与减效作用酸的增效与减效作用v酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的本身是氢离子。酸味的本身是氢离子。酸味的本身是氢离子。酸味的本身是氢离子。n n几种酸并用，无增强效果，但可调节味质；几种酸并用，无增强效果，但可调节味质；几种酸并用，无增强效果，但可调节味质；几种酸并用，无增强效果，但可调节味质；n n酸味与甜味之间存在着减效作用；酸味与甜味之间存在着减效作用；酸味与甜味之间存在着减效作用；酸味与甜味之
28、间存在着减效作用；n n酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸味增强；味增强；味增强；味增强；n n酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其风味表现最佳；其风味表现最佳；其风味表现最佳；其风味表现最佳；n n对酸味的感觉随温度的升高而增强。对酸味的感觉随温度的升高而增强。对酸味的感觉随温度的
29、升高而增强。对酸味的感觉随温度的升高而增强。22v酸味剂按其酸味可以分为三类酸味剂按其酸味可以分为三类n令人愉快的酸味：令人愉快的酸味：令人愉快的酸味：令人愉快的酸味：uu柠檬酸、柠檬酸、柠檬酸、柠檬酸、VcVc、葡萄糖酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸n带有苦味的酸味：带有苦味的酸味：带有苦味的酸味：带有苦味的酸味：uu苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸n带有涩味的酸味：带有涩味的酸味：带有涩味的酸味：带有涩味的酸味：uu酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸23柠檬酸柠檬酸v结构式：结构式：结构式：结构式：v性质：性质：性质：性
30、质：n n无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后即可达到后即可达到后即可达到后即可达到最高酸味感觉最高酸味感觉最高酸味感觉最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与，后味延续时间短。有风化与，后味延续时间短。有风化与，后味延续时间短。有风化与潮解现象，白色颗粒。潮解现象，白色颗粒。潮解现象，白色颗粒。潮解现象，白色颗粒。v柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，
31、特别适用柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。于柑桔类水果饮料。于柑桔类水果饮料。于柑桔类水果饮料。v在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。v使用量依据饮料的品种而定，一般为使用量依据饮料的品种而定，一般为使用量依据饮料的品种而定，一般为使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05-0.25%0.05-0.25%。v使用时一般先制成使用时一般先制成使用时一般先制成使用时一般先制成50%50%的溶液。的溶液。的溶液。的溶液。24酒石酸酒石酸
32、v结构式结构式结构式结构式v性质性质性质性质n n白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解；白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解；白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解；白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解；n n葡萄中含量最多，酸感强度为葡萄中含量最多，酸感强度为葡萄中含量最多，酸感强度为葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的柠檬酸的柠檬酸的柠檬酸的1.2-1.31.2-1.31.2-1.31.2-1.3倍倍倍倍；n n在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；在饮料工业中，以和柠檬酸，
33、苹果酸并用为佳；n n适于制造固体饮料。适于制造固体饮料。适于制造固体饮料。适于制造固体饮料。25苹果酸苹果酸v结构式结构式结构式结构式v性质性质性质性质n n白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；n n其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.21.2倍；倍；倍；倍；n n可掩盖人工甜味剂的后味可掩盖人工甜味剂的后味可掩盖人工甜味剂的后味可掩盖人工甜味
34、剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，。有爽快的酸味，微有苦涩味，。有爽快的酸味，微有苦涩味，。有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸；刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸；刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸；刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸；n n苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果。26乳酸乳酸v结构式结构式v性质性质n无色至淡黄色的透明粘稠液体；无色至淡黄色的透明粘稠液体；无色至淡黄色的透明粘稠液体；无色至
35、淡黄色的透明粘稠液体；n可以和水，醇任意比混合；可以和水，醇任意比混合；可以和水，醇任意比混合；可以和水，醇任意比混合；n酸味为柠檬酸的酸味为柠檬酸的酸味为柠檬酸的酸味为柠檬酸的1.21.2倍；倍；倍；倍；n味质有涩，软的收敛味，味质有涩，软的收敛味，味质有涩，软的收敛味，味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料主要用于乳酸饮料主要用于乳酸饮料主要用于乳酸饮料。n与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。使用乳酸。使用乳酸。使用乳酸。27葡萄糖酸葡萄糖酸v结构式结构式v
36、性质性质n无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味；无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味；无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味；无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味；n酸味为柠檬酸的一半，易溶于水；酸味为柠檬酸的一半，易溶于水；酸味为柠檬酸的一半，易溶于水；酸味为柠檬酸的一半，易溶于水；n市售为含葡萄糖酸市售为含葡萄糖酸市售为含葡萄糖酸市售为含葡萄糖酸50%50%的溶液；的溶液；的溶液；的溶液；n常于其他酸味剂并用。常于其他酸味剂并用。常于其他酸味剂并用。常于其他酸味剂并用。28磷酸磷酸v结构式结构式结构式结构式v性质性质性质性质n n无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，无机酸，可以和可乐型香精很
37、好的混合，无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，主要用于可乐主要用于可乐主要用于可乐主要用于可乐型饮料中作为酸味剂型饮料中作为酸味剂型饮料中作为酸味剂型饮料中作为酸味剂；n n在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；n n酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果
38、型风味饮料中不如酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如柠檬酸酸味柔和。柠檬酸酸味柔和。柠檬酸酸味柔和。柠檬酸酸味柔和。29香料和香精香料和香精30 “香香”是饮料感官指标之一，因为香气能是饮料感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 制造饮料的各种原料其原有的香气会在加制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令部分原料本身就无
39、味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。31香料和香精的概念香料和香精的概念v香料：香料：n一切能发出香味的物质。一切能发出香味的物质。一切能发出香味的物质。一切能发出香味的物质。n在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界的动、植物或经人工单离合成一些来自自然界的动、植物或经人工单离合成一些来自自然界的动、植物或经人工单离合成一
40、些来自自然界的动、植物或经人工单离合成而得的发香物质叫做香料。而得的发香物质叫做香料。而得的发香物质叫做香料。而得的发香物质叫做香料。 n例：麝香，柠檬油、丁香酚例：麝香，柠檬油、丁香酚例：麝香，柠檬油、丁香酚例：麝香，柠檬油、丁香酚v香精：香精：n以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体。当的稀释剂配制而成的多成分混合体。当的稀释剂配制而成的多成分混合体。当的稀释剂配制而成的多成分混合体。n例：茉莉，玫瑰等的香精例：茉莉，玫瑰等的香精例：茉莉
41、，玫瑰等的香精例：茉莉，玫瑰等的香精32香料的来源与分类香料的来源与分类动物性香料动物性香料动物性香料动物性香料植物性香料植物性香料植物性香料植物性香料单离香料单离香料单离香料单离香料合成香料合成香料合成香料合成香料调和香料调和香料调和香料调和香料天然香料天然香料天然香料天然香料人造香料人造香料人造香料人造香料33香料的来源与分类香料的来源与分类v动物性香料动物性香料动物性香料动物性香料n n品种不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸品种不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸品种不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸品种不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸3 3种动物的香囊以及种动物的香囊以及种动物的香囊以及种动物的香囊以及抹香鲸胃内分泌
42、的龙涎香。抹香鲸胃内分泌的龙涎香。抹香鲸胃内分泌的龙涎香。抹香鲸胃内分泌的龙涎香。v植物性香料植物性香料植物性香料植物性香料n n品种繁多，利用的有品种繁多，利用的有品种繁多，利用的有品种繁多，利用的有200200余种。余种。余种。余种。v单离香料单离香料单离香料单离香料v合成香料合成香料合成香料合成香料v调合香料（混合香精）调合香料（混合香精）调合香料（混合香精）调合香料（混合香精）34天然香料天然香料v天然精油天然精油天然精油天然精油n n从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、从
43、植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物质。精油未经稀释一般不要直接使用。质。精油未经稀释一般不要直接使用。质。精油未经稀释一般不要直接使用。质。精油未经稀释一般不要直接使用。v果汁质香料果汁质香料果汁质香料果汁质香料v酶香料酶香料酶香料酶香料n n酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而酶作用
44、于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而制成香料。制成香料。制成香料。制成香料。v加热香料加热香料加热香料加热香料n n把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料。把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料。把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料。把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料。35天然香料天然香料v天然精油的提取方法天然精油的提取方法n水蒸汽蒸馏法水蒸汽蒸馏法水蒸汽蒸馏法水蒸汽蒸馏法uu水中蒸馏法水中蒸馏法水中蒸馏法水中蒸馏法适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏，不适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏，不适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏，不适用于细
45、的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏，不适宜于易皂化水解、水溶或高沸成分含量多的原料。适宜于易皂化水解、水溶或高沸成分含量多的原料。适宜于易皂化水解、水溶或高沸成分含量多的原料。适宜于易皂化水解、水溶或高沸成分含量多的原料。uu水上蒸馏水上蒸馏水上蒸馏水上蒸馏适用于均匀切碎的草及树叶，磨成粗粒的种子和根之类的适用于均匀切碎的草及树叶，磨成粗粒的种子和根之类的适用于均匀切碎的草及树叶，磨成粗粒的种子和根之类的适用于均匀切碎的草及树叶，磨成粗粒的种子和根之类的原料。原料。原料。原料。uu水汽蒸馏水汽蒸馏水汽蒸馏水汽蒸馏适用于大规模生产适用于大规模生产适用于大规模生产适用于大规模生产除细的粉末易被
46、蒸汽粘着而结块外，其它原料都可适用。除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外，其它原料都可适用。除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外，其它原料都可适用。除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外，其它原料都可适用。36v天然精油的提取方法天然精油的提取方法n萃取法萃取法萃取法萃取法uu非常娇嫩的花用蒸馏法无法蒸出来（茉莉、水仙、非常娇嫩的花用蒸馏法无法蒸出来（茉莉、水仙、非常娇嫩的花用蒸馏法无法蒸出来（茉莉、水仙、非常娇嫩的花用蒸馏法无法蒸出来（茉莉、水仙、栀子花等）栀子花等）栀子花等）栀子花等）uu油脂冷浸法：月下香、茉莉油脂冷浸法：月下香、茉莉油脂冷浸法：月下香、茉莉油脂冷浸法：月下香、茉莉uu油脂温浸法：玫瑰、橙花
47、、含羞花油脂温浸法：玫瑰、橙花、含羞花油脂温浸法：玫瑰、橙花、含羞花油脂温浸法：玫瑰、橙花、含羞花uu溶剂浸提法：溶剂浸提法：溶剂浸提法：溶剂浸提法：“浸膏浸膏浸膏浸膏”、“树脂油树脂油树脂油树脂油”及及及及“香膏香膏香膏香膏”n磨榨法磨榨法磨榨法磨榨法uu柑橘类芳香油包藏在果皮部分的油胞柑橘类芳香油包藏在果皮部分的油胞柑橘类芳香油包藏在果皮部分的油胞柑橘类芳香油包藏在果皮部分的油胞uu冷磨法：坚实柑橘类全果冷磨法：坚实柑橘类全果冷磨法：坚实柑橘类全果冷磨法：坚实柑橘类全果uu冷榨法：柑橘类果皮冷榨法：柑橘类果皮冷榨法：柑橘类果皮冷榨法：柑橘类果皮n香气回收香气回收香气回收香气回收uu精油和带
48、味香料精油和带味香料精油和带味香料精油和带味香料37合成香料合成香料v作用作用n增强浓缩果汁香料及强化天然香料增强浓缩果汁香料及强化天然香料增强浓缩果汁香料及强化天然香料增强浓缩果汁香料及强化天然香料v种类种类n仿照天然香料合成仿照天然香料合成仿照天然香料合成仿照天然香料合成n合成天然物料中不存在而香气类似者合成天然物料中不存在而香气类似者合成天然物料中不存在而香气类似者合成天然物料中不存在而香气类似者38香料调合香料调合v基本部分基本部分基本部分基本部分n n顶香剂顶香剂顶香剂顶香剂n n主香剂主香剂主香剂主香剂n n辅助剂辅助剂辅助剂辅助剂n n定香剂定香剂定香剂定香剂v食品香精食品香精食
49、品香精食品香精n n加入一定数量的稀释剂加入一定数量的稀释剂加入一定数量的稀释剂加入一定数量的稀释剂39香精香精v香精类型香精类型n按用途分类按用途分类按用途分类按用途分类uu食品用、化妆品用、烟草用食品用、化妆品用、烟草用食品用、化妆品用、烟草用食品用、化妆品用、烟草用n按香型分类按香型分类按香型分类按香型分类uu果香型、花香型、乳品型果香型、花香型、乳品型果香型、花香型、乳品型果香型、花香型、乳品型n按形态分类按形态分类按形态分类按形态分类uu液体香精、粉末香精、乳化香精液体香精、粉末香精、乳化香精液体香精、粉末香精、乳化香精液体香精、粉末香精、乳化香精40食用香精食用香精v液体香精液体香
50、精液体香精液体香精n n非水溶性香精非水溶性香精非水溶性香精非水溶性香精uu精油精油精油精油n n水溶性香精水溶性香精水溶性香精水溶性香精uu制造软饮料最重要的香料制造软饮料最重要的香料制造软饮料最重要的香料制造软饮料最重要的香料uu例：橙汁香精例：橙汁香精例：橙汁香精例：橙汁香精v乳化香精乳化香精乳化香精乳化香精n n乳化剂、稳定剂等乳化剂、稳定剂等乳化剂、稳定剂等乳化剂、稳定剂等n n例：橙汁乳浊状香精例：橙汁乳浊状香精例：橙汁乳浊状香精例：橙汁乳浊状香精v粉末香精粉末香精粉末香精粉末香精n n用乳化剂将香料和赋形剂一起乳化，用喷雾器喷雾干燥用乳化剂将香料和赋形剂一起乳化，用喷雾器喷雾干燥
51、用乳化剂将香料和赋形剂一起乳化，用喷雾器喷雾干燥用乳化剂将香料和赋形剂一起乳化，用喷雾器喷雾干燥41加香味时注意的问题加香味时注意的问题v用量用量v均匀性均匀性v甜酸度配合甜酸度配合v温度温度v其他原料质量其他原料质量42色色 素素43 色、香、味、形色、香、味、形是构成食品感官质量是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺，适宜的颜色能刺激人的购买
52、欲。一个只生产几种单调颜色激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产品一定没有生命力。饮料的厂家，其产品一定没有生命力。4445 以以草莓饮料草莓饮料为例，其色泽应为例，其色泽应为淡红色，若消费者在购买时发为淡红色，若消费者在购买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一现其颜色是黄色或绿色，那么一定会望而生畏、止步不前。定会望而生畏、止步不前。 可见色泽对于品种是非常重可见色泽对于品种是非常重要的。怎样保持和赋予食品诱人要的。怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激人们的食的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消化功能，是一个值得研究欲和消化功能，是一个值得研究的问题。的问题。46色素色素v分类
53、分类n食用合成色素食用合成色素食用合成色素食用合成色素uu特点特点特点特点较天然色素色彩鲜艳较天然色素色彩鲜艳较天然色素色彩鲜艳较天然色素色彩鲜艳着色力好，牢度强着色力好，牢度强着色力好，牢度强着色力好，牢度强可以任意调色可以任意调色可以任意调色可以任意调色质量稳定，价格低。质量稳定，价格低。质量稳定，价格低。质量稳定，价格低。uu安全性：苏丹红安全性：苏丹红安全性：苏丹红安全性：苏丹红n食用天然色素食用天然色素食用天然色素食用天然色素47苏丹红事件苏丹红事件 苏丹红（一号）是一种红色染料，用于为溶苏丹红（一号）是一种红色染料，用于为溶苏丹红（一号）是一种红色染料，用于为溶苏丹红（一号）是一种
54、红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有关研究表明，有关研究表明，有关研究表明，有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性苏丹红（一号）具有致癌性苏丹红（一号）具有致癌性苏丹红（一号）具有致癌性，我，我，我，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国和欧盟都禁止其用于食品生产。国和欧盟都禁止其用于食品生产。国和欧盟都禁止其用于食品生产。 一食品公司一食品公司一食品公司一食品公司20022002年从印度进口年从印度进口年从印度进口年从印度进口5 5吨红辣椒粉，吨
55、红辣椒粉，吨红辣椒粉，吨红辣椒粉，将其用于生产各类品牌的伍斯特调料，为众多下将其用于生产各类品牌的伍斯特调料，为众多下将其用于生产各类品牌的伍斯特调料，为众多下将其用于生产各类品牌的伍斯特调料，为众多下游食品商或者饭店所使用。后被英国食品标准管游食品商或者饭店所使用。后被英国食品标准管游食品商或者饭店所使用。后被英国食品标准管游食品商或者饭店所使用。后被英国食品标准管理局查出此种辣椒含致癌物质，因此受到通缉。理局查出此种辣椒含致癌物质，因此受到通缉。理局查出此种辣椒含致癌物质，因此受到通缉。理局查出此种辣椒含致癌物质，因此受到通缉。而苏丹红事件也拉开帷幕。而苏丹红事件也拉开帷幕。而苏丹红事件也
56、拉开帷幕。而苏丹红事件也拉开帷幕。 48食用合成色素食用合成色素v饮料工业规定的食用色素：饮料工业规定的食用色素：n胭脂红胭脂红胭脂红胭脂红n苋菜红苋菜红苋菜红苋菜红uu适用于生产樱桃及草莓冷饮。适用于生产樱桃及草莓冷饮。适用于生产樱桃及草莓冷饮。适用于生产樱桃及草莓冷饮。n柠檬黄柠檬黄柠檬黄柠檬黄uu可用于生产菠萝冷饮。可用于生产菠萝冷饮。可用于生产菠萝冷饮。可用于生产菠萝冷饮。n日落黄日落黄日落黄日落黄n亮蓝亮蓝亮蓝亮蓝n靛蓝靛蓝靛蓝靛蓝uu靛蓝主要作配色用。靛蓝主要作配色用。靛蓝主要作配色用。靛蓝主要作配色用。49食用天然色素食用天然色素v天然食用色素是从植物，动物或微生物组织天然食用色
57、素是从植物，动物或微生物组织中提取的色素。食品安全的原因，天然食用中提取的色素。食品安全的原因，天然食用色素越来越引起人们的重视。色素越来越引起人们的重视。v天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其不如合成色素，但其安全性高安全性高。50食用天然色素食用天然色素v-胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素n n具有红紫色光泽；具有红紫色光泽；具有红紫色光泽；具有红紫色光泽；n n易受光、氧化作用而氧化，应避光；易受光、氧化作用而氧化，应避光；易受光、氧化作用而氧化，应避光；易受光、氧化作用而氧化，应避光；n n使用充氮大包装，低温储藏；使用充氮大包
58、装，低温储藏；使用充氮大包装，低温储藏；使用充氮大包装，低温储藏；n n略带特有的芳香。略带特有的芳香。略带特有的芳香。略带特有的芳香。v紫胶色酸（紫胶色酸（紫胶色酸（紫胶色酸（Laccaic acidLaccaic acid）n npH3-5pH3-5，橙红色；，橙红色；，橙红色；，橙红色； pH6pH6左右，红左右，红左右，红左右，红- -红紫色；红紫色；红紫色；红紫色；pH7pH7以上，红以上，红以上，红以上，红紫紫紫紫- -紫色紫色紫色紫色v胭脂红酸（胭脂红酸（胭脂红酸（胭脂红酸（Carminic acidCarminic acid）n n红色红色红色红色v葡萄果皮色素（葡萄果皮色素（
59、葡萄果皮色素（葡萄果皮色素（enocianinaenocianina）n n色度受色度受色度受色度受pHpH值影响，越偏酸颜色越鲜红。值影响，越偏酸颜色越鲜红。值影响，越偏酸颜色越鲜红。值影响，越偏酸颜色越鲜红。51食用天然色素食用天然色素v玫瑰茄色素（玫瑰茄色素（玫瑰茄色素（玫瑰茄色素（hibiscinhibiscin，hibiscus pigmenthibiscus pigment）n n紫红色紫红色紫红色紫红色v萝卜红色素（萝卜红色素（萝卜红色素（萝卜红色素（pigments of dark red radishpigments of dark red radish）n n深红紫色深红紫
60、色深红紫色深红紫色v甜菜花青（甜菜花青（甜菜花青（甜菜花青（betacyaninebetacyanine）n n红色红色红色红色v红花黄色素（红花黄色素（红花黄色素（红花黄色素（carthaminecarthamine）n n黄色黄色黄色黄色v红曲色素红曲色素红曲色素红曲色素n n鲜红色鲜红色鲜红色鲜红色v焦糖焦糖焦糖焦糖（caramelcaramel）n n褐色褐色褐色褐色52色素在使用中应注意的问题色素在使用中应注意的问题v食用色素的检查确证，是否符合卫生标准；食用色素的检查确证，是否符合卫生标准；食用色素的检查确证，是否符合卫生标准；食用色素的检查确证，是否符合卫生标准；v软饮料配料中，
61、一般都先用软水将色素配制成溶液软饮料配料中，一般都先用软水将色素配制成溶液软饮料配料中，一般都先用软水将色素配制成溶液软饮料配料中，一般都先用软水将色素配制成溶液后使用；后使用；后使用；后使用；v色素称量必需准确；色素称量必需准确；色素称量必需准确；色素称量必需准确；v色素应在使用前配制；色素应在使用前配制；色素应在使用前配制；色素应在使用前配制；v温度对溶液的影响；温度对溶液的影响；温度对溶液的影响；温度对溶液的影响；v配制色素液应尽可能避免金属器具，水可用冷开水配制色素液应尽可能避免金属器具，水可用冷开水配制色素液应尽可能避免金属器具，水可用冷开水配制色素液应尽可能避免金属器具，水可用冷开
62、水或蒸馏水；或蒸馏水；或蒸馏水；或蒸馏水；v配制溶剂的影响。配制溶剂的影响。配制溶剂的影响。配制溶剂的影响。53 按红、黄、蓝按红、黄、蓝3种基本色可调制种基本色可调制出各种不同的颜色，但比例一定要精出各种不同的颜色，但比例一定要精确。配制时，色素的称量与所加溶剂确。配制时，色素的称量与所加溶剂量的称量也必须精确，色素要全部溶量的称量也必须精确，色素要全部溶解干溶剂中。按红、黄、蓝解干溶剂中。按红、黄、蓝3种基本种基本色调出的颜色如下：色调出的颜色如下：颜色配制颜色配制5455防腐剂防腐剂56防腐剂防腐剂v苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠n n酸性条件下，效果较
63、好。苯甲酸好于苯甲酸钠酸性条件下，效果较好。苯甲酸好于苯甲酸钠酸性条件下，效果较好。苯甲酸好于苯甲酸钠酸性条件下，效果较好。苯甲酸好于苯甲酸钠, ,但使用量在但使用量在但使用量在但使用量在0.1%0.1%以下。以下。以下。以下。v对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类n n无臭，有使舌麻痹的感觉，可形成酚盐；碳链越长，抑无臭，有使舌麻痹的感觉，可形成酚盐；碳链越长，抑无臭，有使舌麻痹的感觉，可形成酚盐；碳链越长，抑无臭，有使舌麻痹的感觉，可形成酚盐；碳链越长，抑菌作用越强；在软饮料中，浓度需在菌作用越强；在软饮料中，浓度需在菌作用越强；在软饮料中，浓度需在菌作用越强；
64、在软饮料中，浓度需在0.025-0.01%0.025-0.01%。v山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐n n有较广的抗菌性；有较广的抗菌性；有较广的抗菌性；有较广的抗菌性；pHpH值越低，抑菌作用越强。值越低，抑菌作用越强。值越低，抑菌作用越强。值越低，抑菌作用越强。n n山梨酸是公认的比较安全的防腐剂山梨酸是公认的比较安全的防腐剂山梨酸是公认的比较安全的防腐剂山梨酸是公认的比较安全的防腐剂。v亚硫酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐n n抑菌和漂白作用。抑菌和漂白作用。抑菌和漂白作用。抑菌和漂白作用。n n防止果汁褐变，防止抗坏血酸分解。防止果汁褐变，防止抗坏血酸分解。防止果汁
65、褐变，防止抗坏血酸分解。防止果汁褐变，防止抗坏血酸分解。57新型防腐剂新型防腐剂v乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素n n乳酸链球菌产生的乳酸链球菌产生的乳酸链球菌产生的乳酸链球菌产生的多肽物质多肽物质多肽物质多肽物质，3434个氨基酸残基组成。个氨基酸残基组成。个氨基酸残基组成。个氨基酸残基组成。n n溶解性、稳定性和溶解性、稳定性和溶解性、稳定性和溶解性、稳定性和pHpH相关。相关。相关。相关。n n耐酸和耐热性均能保持优良。耐酸和耐热性均能保持优良。耐酸和耐热性均能保持优良。耐酸和耐热性均能保持优良。n n一种高效、安全、无毒副作用的天然食品防腐剂。一种高效、安全、无毒副作
66、用的天然食品防腐剂。一种高效、安全、无毒副作用的天然食品防腐剂。一种高效、安全、无毒副作用的天然食品防腐剂。v纳他霉素纳他霉素纳他霉素纳他霉素n n多烯大环内酯类抗菌素。多烯大环内酯类抗菌素。多烯大环内酯类抗菌素。多烯大环内酯类抗菌素。v鱼精蛋白鱼精蛋白鱼精蛋白鱼精蛋白n n球形碱性蛋白质，球形碱性蛋白质，球形碱性蛋白质，球形碱性蛋白质，3030个左右氨基酸组成。个左右氨基酸组成。个左右氨基酸组成。个左右氨基酸组成。58抗氧化剂抗氧化剂59v食品饮料变质的原因之一：食品饮料变质的原因之一： 氧化氧化v防止措施防止措施n脱氧；脱氧；脱氧；脱氧；n充氮；充氮；充氮；充氮；n金属离子螯合剂；金属离子
67、螯合剂；金属离子螯合剂；金属离子螯合剂；n抗氧化剂。抗氧化剂。抗氧化剂。抗氧化剂。60软饮料使用的抗氧化剂软饮料使用的抗氧化剂v水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂n n抗坏血酸，异抗坏血酸及其钠盐；抗坏血酸，异抗坏血酸及其钠盐；抗坏血酸，异抗坏血酸及其钠盐；抗坏血酸，异抗坏血酸及其钠盐；n n葡萄糖氧化酶（防止褐变、风味变化及锡、铁的溶出）葡萄糖氧化酶（防止褐变、风味变化及锡、铁的溶出）葡萄糖氧化酶（防止褐变、风味变化及锡、铁的溶出）葡萄糖氧化酶（防止褐变、风味变化及锡、铁的溶出）n n天然提取物：芦丁、没食子酸、儿茶素等天然提取物：芦丁、没食子酸、儿茶素等天然提取物：芦
68、丁、没食子酸、儿茶素等天然提取物：芦丁、没食子酸、儿茶素等v油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂n n生育酚生育酚生育酚生育酚n n叔丁基对羟基茴香醚（叔丁基对羟基茴香醚（叔丁基对羟基茴香醚（叔丁基对羟基茴香醚（BHABHA）、二叔丁基对甲酚）、二叔丁基对甲酚）、二叔丁基对甲酚）、二叔丁基对甲酚（BHTBHT）等）等）等）等61增稠剂增稠剂62v增稠剂大部分是分子量大并能形成凝胶的多糖类物增稠剂大部分是分子量大并能形成凝胶的多糖类物增稠剂大部分是分子量大并能形成凝胶的多糖类物增稠剂大部分是分子量大并能形成凝胶的多糖类物质。质。质。质。v动物胶类动物胶类动物胶类动物胶类n n
69、明胶、酪蛋白等明胶、酪蛋白等明胶、酪蛋白等明胶、酪蛋白等v植物胶类植物胶类植物胶类植物胶类n n琼脂、果胶、阿拉伯树胶等琼脂、果胶、阿拉伯树胶等琼脂、果胶、阿拉伯树胶等琼脂、果胶、阿拉伯树胶等v微生物胶类微生物胶类微生物胶类微生物胶类n n黄原胶、环状糊精等黄原胶、环状糊精等黄原胶、环状糊精等黄原胶、环状糊精等v淀粉及其制品淀粉及其制品淀粉及其制品淀粉及其制品n n糊精、各种变性淀粉糊精、各种变性淀粉糊精、各种变性淀粉糊精、各种变性淀粉63饮料方面常用的增稠剂饮料方面常用的增稠剂v琼脂琼脂琼脂琼脂n n以半乳糖为主要成分的一种高分子多糖类。以半乳糖为主要成分的一种高分子多糖类。以半乳糖为主要成
70、分的一种高分子多糖类。以半乳糖为主要成分的一种高分子多糖类。n n食用后不被人体内的酶分解，几乎没有营养价值。食用后不被人体内的酶分解，几乎没有营养价值。食用后不被人体内的酶分解，几乎没有营养价值。食用后不被人体内的酶分解，几乎没有营养价值。n n可以增加果汁的粘、稠度。可以增加果汁的粘、稠度。可以增加果汁的粘、稠度。可以增加果汁的粘、稠度。v果胶果胶果胶果胶n n主要成分为多聚半乳糖醛酸。主要成分为多聚半乳糖醛酸。主要成分为多聚半乳糖醛酸。主要成分为多聚半乳糖醛酸。n n高甲氧基果胶和低甲氧基果胶高甲氧基果胶和低甲氧基果胶高甲氧基果胶和低甲氧基果胶高甲氧基果胶和低甲氧基果胶n n悬浮剂、增稠
71、剂、稳定剂（果汁饮料、果汁汽水、浓缩悬浮剂、增稠剂、稳定剂（果汁饮料、果汁汽水、浓缩悬浮剂、增稠剂、稳定剂（果汁饮料、果汁汽水、浓缩悬浮剂、增稠剂、稳定剂（果汁饮料、果汁汽水、浓缩汁、速溶饮料粉、酸乳饮料）汁、速溶饮料粉、酸乳饮料）汁、速溶饮料粉、酸乳饮料）汁、速溶饮料粉、酸乳饮料）v羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠n n增稠剂（果汁品种）增稠剂（果汁品种）增稠剂（果汁品种）增稠剂（果汁品种）64饮料方面常用的增稠剂饮料方面常用的增稠剂v其它增稠剂其它增稠剂n淀粉淀粉淀粉淀粉uu用于饮料工业不多，变性淀粉用于贴标剂用于饮料工业不多，变性淀粉用于贴标剂用于饮料工业不多，变
72、性淀粉用于贴标剂用于饮料工业不多，变性淀粉用于贴标剂n海藻酸钠海藻酸钠海藻酸钠海藻酸钠n阿拉伯胶阿拉伯胶阿拉伯胶阿拉伯胶uu乳化香料乳化香料乳化香料乳化香料n魁豆胶魁豆胶魁豆胶魁豆胶n鹿角菜胶鹿角菜胶鹿角菜胶鹿角菜胶65乳化剂乳化剂66vHLB值值n亲水亲油平衡值亲水亲油平衡值亲水亲油平衡值亲水亲油平衡值nHLBHLB值越小，亲油性越强，易于形成值越小，亲油性越强，易于形成值越小，亲油性越强，易于形成值越小，亲油性越强，易于形成W/OW/O型乳型乳型乳型乳化剂；化剂；化剂；化剂；HLBHLB值越大，亲水性越强，易于形成值越大，亲水性越强，易于形成值越大，亲水性越强，易于形成值越大，亲水性越强，
73、易于形成O/WO/W型乳化剂。型乳化剂。型乳化剂。型乳化剂。v常用乳化剂常用乳化剂n酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠uu亲水性乳化剂亲水性乳化剂亲水性乳化剂亲水性乳化剂uu中性蛋白饮料中性蛋白饮料中性蛋白饮料中性蛋白饮料n山梨醇酐酯类山梨醇酐酯类山梨醇酐酯类山梨醇酐酯类n吐温系列吐温系列吐温系列吐温系列67酶制剂酶制剂68v酶制剂的来源酶制剂的来源酶制剂的来源酶制剂的来源: : : :n n从霉菌的培养液所提取，制成品为白色至褐色的粉末。从霉菌的培养液所提取，制成品为白色至褐色的粉末。从霉菌的培养液所提取，制成品为白色至褐色的粉末。从霉菌的培养液所提取，制成品为白色至褐色的粉末。v果胶
74、酶果胶酶果胶酶果胶酶n n采用发酵法由曲霉菌生产采用发酵法由曲霉菌生产采用发酵法由曲霉菌生产采用发酵法由曲霉菌生产n n类型类型类型类型uu原果胶酶原果胶酶原果胶酶原果胶酶uu果胶酯酶果胶酯酶果胶酯酶果胶酯酶uu聚半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶n n保存在低温及低湿的环境，一年至数年。保存在低温及低湿的环境，一年至数年。保存在低温及低湿的环境，一年至数年。保存在低温及低湿的环境，一年至数年。n n用途用途用途用途uu果汁饮料、浓缩果汁果汁饮料、浓缩果汁果汁饮料、浓缩果汁果汁饮料、浓缩果汁v单宁酶单宁酶单宁酶单宁酶n n使鞣质水解成鞣酸、葡萄糖和没食子酸使鞣质水解成鞣酸、
75、葡萄糖和没食子酸使鞣质水解成鞣酸、葡萄糖和没食子酸使鞣质水解成鞣酸、葡萄糖和没食子酸n n速溶茶速溶茶速溶茶速溶茶69二氧化碳二氧化碳70v在软饮料中的主要作用在软饮料中的主要作用在软饮料中的主要作用在软饮料中的主要作用n n清凉解暑清凉解暑清凉解暑清凉解暑n n抑制微生物生长，延长产品货架期抑制微生物生长，延长产品货架期抑制微生物生长，延长产品货架期抑制微生物生长，延长产品货架期n n增强风味增强风味增强风味增强风味n n增加爽口感增加爽口感增加爽口感增加爽口感v工业上常用二氧化碳的来源工业上常用二氧化碳的来源工业上常用二氧化碳的来源工业上常用二氧化碳的来源n n石灰石制石灰的副产品石灰石制
76、石灰的副产品石灰石制石灰的副产品石灰石制石灰的副产品n n发酵产品的副产品发酵产品的副产品发酵产品的副产品发酵产品的副产品n n燃烧焦炭或石油的制品燃烧焦炭或石油的制品燃烧焦炭或石油的制品燃烧焦炭或石油的制品n n小苏打和硫酸中和小苏打和硫酸中和小苏打和硫酸中和小苏打和硫酸中和n n天然二氧化碳天然二氧化碳天然二氧化碳天然二氧化碳71v二氧化碳的净化二氧化碳的净化n水洗水洗水洗水洗n碱洗碱洗碱洗碱洗n还原法还原法还原法还原法n氧化法氧化法氧化法氧化法n活性炭活性炭活性炭活性炭v二氧化碳的质量标准二氧化碳的质量标准n含量大于含量大于含量大于含量大于99%99%等等等等72作业题作业题vP54P5473L/O/G/OThank You!74
