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1、项目一项目一 粮油产品分类粮油产品分类 及其理化性质及其理化性质1.1 粮油产品分类1.2 粮油原料中的化学成分及主 要理化性质1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质主要成分：水分、矿物质、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和酶。1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质化学成分差异，主要取决于种类不同；带壳或种皮较厚的籽粒，粗纤维含量多，矿物质含量也多；脂肪含量多，则蛋白质含量也多。一、粮油原料中化学成分的含量一、粮油原料中化学成分的含量1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质二、粮油原料中化学成分的分布二、粮油原料中化学成分的分布小麦小麦1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质淀粉：胚乳；
2、蛋白质：浓度糊粉层和胚中含量高， 含量胚乳高；糖分：胚乳为主，其次胚和糊粉层；纤维素：皮层，果皮中为多；矿物质：糊粉层二、粮油原料中化学成分的分布二、粮油原料中化学成分的分布小麦小麦1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质三三、粮油原料中的蛋白质粮油原料中的蛋白质禾谷类：15%豆类与油料：20%-40%1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质三三、粮油原料中的蛋白质粮油原料中的蛋白质 1、蛋白质分类简单简单pro-pro-只含-氨基酸清蛋白、球蛋白胶蛋白、谷蛋白其他：组蛋白、精蛋白、硬蛋白结合结合pro-pro-简单pro-与非pro-物质结合（辅基）核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白和色蛋白
3、1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质种类：豆类油料禾谷；品种、土壤、气候（同一种作物）；地区：南北差异；三三、粮油原料中的蛋白质粮油原料中的蛋白质 2、蛋白质含量与分布瑞士肥土瑞士肥土泰国香米n泰国香米是原产于泰国的长粒型大米，是籼米的一种。因其香糯的口感和独特的露兜树香味享誉世界。是仅次于印度香米的世界上最大宗的出口大米品种。n香味：香米有一股清新的香味，而白米则没有。n外观：香米米色晶莹剔透，胚芽没有白点。n口感：香米饭粒完整，柔软爽滑，而白米散硬一些。n种植季数：香米一年一季，白米一年多季。n泰国香米与白米放到氢氧化钠溶液中，24小时后白米不溶解，香米溶解。东北大米n东北大米产地主
4、要位于黑龙江省、吉林省、辽宁省的广大平原地区。生长周期在180天左右，为其提供了得天独厚的自然条件，阳光雨露充足，又种植在极肥沃的黑土壤中，富含丰富氮、磷、钾等多种矿物元素，极其符合稻米生长的要求，以纯净无污染的河水或井水灌溉，独特地域优势，保证了大米独有的高品质。n一：颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明。n二：饭粒油亮，香味浓郁。n三：蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆。n四：有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质n五：横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。n六：响水大米，东方方正大米，嫩江湾大米，五常大米等都是长粒型的，支链淀粉含量高，好吃，有香味，不回生1.2
5、粮油原料中的化学成分及主要理化性质面筋：加水和面静置揉洗柔软有弹性软胶物质。三三、粮油原料中的蛋白质粮油原料中的蛋白质 3、小麦面筋1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质三三、粮油原料中的蛋白质粮油原料中的蛋白质 3、小麦面筋麦胶蛋白：分子量小， 具有延展性，弹性低麦谷蛋白：分子量大，具有 弹性，缺乏延展性（1）化学成分蛋白质蛋白质其中束缚：淀粉、脂肪和类脂其中束缚：淀粉、脂肪和类脂1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质三三、粮油原料中的蛋白质粮油原料中的蛋白质 3、小麦面筋（2）面筋形成过程面筋蛋白吸水膨胀的结果。（3）面筋产出率及其影响因素产出率=湿面筋或干面筋/面粉100%因素：
6、洗涤条件（静置时间、t、pH、盐） 促进吸水膨胀，产出率；促进溶解，产出率1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质三三、粮油原料中的蛋白质粮油原料中的蛋白质 3、小麦面筋（4）面筋物理性质弹性、延伸性、韧性、比延展性（cm/min）；吸水2倍最佳。（5）面筋化学性质加热，发生蛋白质变性1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质四四、粮油原料中的糖类粮油原料中的糖类单糖与低聚糖：丙、丁、戊、己糖； 双糖、三糖和四糖等。纤维素和半纤维素：水解后得到阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖等。（膳食纤维）淀粉1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质四四、粮油原料中的糖类粮油原料中的糖类淀粉（1）淀
7、粉粒及其结构 淀粉以粒状存在。大麦圆形土豆卵形或椭圆形大米多角形1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质四四、粮油原料中的糖类粮油原料中的糖类淀粉（2）分子结构 单位：-D-葡萄糖 淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质四四、粮油原料中的糖类粮油原料中的糖类淀粉（3）淀粉理化性质 物理性质：白色粉末，吸湿性强，不溶于冷水，60-80吸水膨胀； 化学性质：一般无还原性；酸水解葡萄糖；酶水解（-淀粉酶）糊精麦芽糖； 与碘反应：直链淀粉深蓝色配合物； 支链淀粉红紫色非配合物 糊化与老化1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质五五、粮油原料中的脂肪粮油原料中的脂肪富
8、含必需脂肪酸：亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等； 1 1、化学成分、化学成分甘油三酯=甘油+3脂肪酸1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质五五、粮油原料中的脂肪粮油原料中的脂肪 1 1、化学成分、化学成分饱和脂肪酸饱和脂肪酸CnH2nO2固体为主， 动物中偏多植物：棕榈油不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸-C=C-，n不饱和度n，液态n，固态1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质五五、粮油原料中的脂肪粮油原料中的脂肪 1 1、化学成分、化学成分不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸优点：保持细胞膜的相对流动性，正常生理功能；降低胆固醇；合成一些必须前驱物质；降低血粘稠度，改善血液循环；提高脑细胞活力，加强记忆力。
9、缺点：食用过多，干扰人体对生长因子、细胞质和脂蛋白的合成，易诱发肿瘤。1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质五五、粮油原料中的脂肪粮油原料中的脂肪 2 2、理化性质、理化性质nC链，熔点，反之，熔点n植物油：n15，相对密度0.9000.970，不溶于水及酒精，溶于热酒精和有机溶剂； 温度，黏度n液态，折射现象； 与碱皂化反应，生成肥皂和甘油n不饱和油脂加氢硬化油n可食用，除干性油、蜡及药用油1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质五五、粮油原料中的脂肪粮油原料中的脂肪 2 2、理化性质、理化性质n酸价：与KOH反应，游离脂肪酸n碘价：不饱和脂肪酸n皂化价：全部脂肪酸n酯价：皂化价酸价脂
10、肪的价1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质五五、粮油原料中的脂肪粮油原料中的脂肪 3 3、磷脂、磷脂n磷脂类：物理性质与脂肪相似，但化学性质不同。n部分酯键与磷酸结合，且含有胆碱。n 卵磷脂：甘油-磷酸-胆碱（胆碱：强碱）n 脑磷脂：甘油-磷酸-胆胺1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质六六、粮油原料中的维生素粮油原料中的维生素n皮层、糊粉层、胚中含量较多nB族维生素含量较多。1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质七七、粮油原料中的酶粮油原料中的酶n1、淀粉酶n-淀粉酶：水解-1,4糖苷键糊精麦芽糖、葡萄糖n-淀粉酶：非还原性末端麦芽糖（对1,6-糖苷键无用）n葡萄糖淀粉酶：非还原性末端依次切葡萄糖n异淀粉酶：-1,6-葡聚糖水解酶1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质七七、粮油原料中的酶粮油原料中的酶n2、脂肪酶n甘油三酯甘油+脂肪酸n不具专一性
