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1、第三篇第三篇 面制食品工艺面制食品工艺四蛋糕的生产工艺l蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖等制成的松软可口的高蛋白食品。l它的制作原理是：利用蛋液的气泡性经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体结构。l蛋糕的花色品种很多，但归纳起来不外有以下四种类型：u清蛋糕u油蛋糕复合型蛋糕裱花型蛋糕l清蛋糕是指配方内不用油脂仅靠搅打充气使体积充分膨胀形成的一类蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕特点：高蛋白、高糖分、低脂肪。仅在模具上涂少量油脂l油蛋糕是指配方内使用大量油脂，不重视搅打充气仅依靠脂肪使制品油润松发的一类蛋糕。如水果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等特点：高糖高油高蛋白高热量l复合
2、型蛋糕（又称夹制型蛋糕）是以蛋糕坯为基础中间夹奶油膏、糖膏、蛋白膏、果酱等加工复合而成的一类蛋糕。也有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成的。如海绵夹心蛋糕、卷筒蛋糕、酥皮蛋糕等l裱花型蛋糕使指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花型、文字等的一类蛋糕根据蛋糕坯的组成及涂料、装饰的不同其品种很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、生日蛋糕、风车蛋糕、千层蛋糕等（二）蛋糕生产常见质量问题l中心凹陷糖太重搅打过度或发粉太多烘烤不足（表面有潮湿痕迹）蛋糊定型前受到震动用粉量轻水分过多l顶面过凸高低不平面粉用量过大和粉过度起筋蛋浆打发度不够，和粉过早炉温过高，湿度，不够，结皮过早l块形紧实
3、肉质僵硬搅打充气不足面粉用量过多，而发粉用量不足蛋液质量太差，粘稠度低（三） 油蛋糕生产工艺l、水果蛋糕（登山蛋糕）（1）.配方u面粉2.5、奶油2、白糖2、鸡蛋3、糖瓜皮2、葡萄干0.5、糖桔饼0.5、甜杏仁0.1、香兰素0.002、朗姆酒0.1（2）.工艺要点u糖桔饼切成2分左右的颗粒，与糖瓜皮、葡萄干一起用朗姆酒拌匀备用u奶油、白糖、香兰素用打蛋机搅打，待砂糖分布均匀、奶油打发，再加入鸡蛋搅拌，混匀后拌入前述果料并开始投入面粉调糊，注意奶油一定要搅透，否则制品表面不易“开花”。u烤盘内摆商场放行铁皮模，模内衬花边纸，按成品500、250、125、100克规格需要量浇糊，表面撒上碎杏仁即可
4、烘烤。u烘烤温度180220，待制品表面结皮再开裂呈黄褐色（插入法无粘连物）即可。l2 布丁蛋糕（油酥蛋糕）(1).配方u麦淀粉粉5.2、麦淇淋1.8、白糖粉2.2、冰蛋1.8、香精0.01、发粉0.1(2).工艺要点u糖粉过筛与麦淇淋、香精充分混合均匀，再逐渐将蛋液倒入，边倒边搅待物料全部擦匀，投入麦淀粉和发粉（过筛）拌匀呈厚糊状近似面团。u成型 铁盘上排满圆铁皮模，每模中放一纸杯，然后将拌好的料糊用右手挤出呈球形，左手取球放入纸杯内每只生坯重约9钱（成品每千克24只）。u烘烤 炉温180220约15分钟，顶面开花表面呈金黄色，用手指揿按有弹性即可出炉，应注意烘烤时面火不能太高，否则蛋糕表面
5、不易开花。(四) 复合型蛋糕生产工艺l 、海绵夹心蛋糕（英全蛋糕）(1). 配方u鲜蛋白6、白砂糖2.4、白糖粉3.6、富强粉2、玉米淀粉1.5、香兰素0.005u蛋白膏、白马糖、可可粉适量（占重蛋糕坯的40%）(2). 工艺要点u制糊制糊 将蛋白置于打蛋机中搅打，边打边逐渐加入砂糖，继续搅打至色泽呈乳白色，体积约增加至3倍以后，慢慢加入面粉、玉米淀粉和香兰素（可事先混合均匀），沿桶底搅拌成均匀的蛋糊。u入盘 铁盘四周刷一层油，盘底铺上牛皮纸，将面糊注入铁盘，面糊厚度为铁盘的1/3将表面刮平。u烘烤与夹制 炉温200，待表面呈黄褐色出炉。将蛋糕坯底纸剥去进行加工。u加工时用两层蛋糕坯夹一层蛋白
6、膏，表面再刮一层蛋白膏，淋上调成可可颜色的白码糖糕后刮平，然后取角袋装进少许白色糖膏，在面上左右来回拉成条纹，可粗可细不拘一格。待糖膏凝固后切成长方块，每斤12只。l2、卷筒蛋糕（奶油、蛋白、果酱卷筒）1.配方u糕 坯 鸡蛋 面粉 玉米淀粉 白糖 饴糖 奶油膏 蛋白膏 果酱 桃仁 糖粉u奶油卷筒 4 1.2 0.4 0.16 4 0.3u蛋白卷筒 1.1 1 0.44 0.66 1.5 0.5u果酱卷筒 4 1 2 2 0.52.工艺要点u制糕坯 同清蛋糕制作。膏糊注入烤盘烘烤，烘烤程度不要太重，出炉温度不超过200。膏坯厚度奶油、蛋白类约22.5cm，果酱类0.8cm。u加工成型 奶油卷筒 膏坯切成长方形，一块剖为两半，剖面朝上。取相仿体积的奶油膏涂在糕坯上卷成长筒形，圆筒上面挤拉两道奶油花纹，撒一些胡桃碎片，然后按要求重量切成小块，蛋糕坯的切面与奶油层厚薄应均匀呈旋纹状。蛋白卷筒 膏坯切成长条形，一剖为二。台上放一张比膏坯略大的纸，放上膏坯，切面朝上。用刀刮取占膏坯重量1/2的蛋白膏涂在膏坯上连纸带坯卷成筒形。将卷成筒形的蛋糕一一排紧，待其凝结后固定形状，去掉纸，切成小块撒上糖粉即可。果酱卷筒 制法同奶油卷筒(五) 裱花型蛋糕l鸡蛋20 白砂糖10 面粉10 奶油膏用量占60%l膏坯制作 批面割坯撒糖水夹馅 涂面封边滚边 裱花 成品
