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1、Dep. Of Food Science & TechnologyDep. Of Food Science & TechnologySoft Drink Soft Drink TechnologyTechnology软饮料工艺学软饮料工艺学第第5 5章章 其他类饮料其他类饮料生产工艺生产工艺本章主要内容本章主要内容第一节第一节瓶装饮用水生产工艺瓶装饮用水生产工艺第二节第二节固体饮料及其他饮料生产工艺固体饮料及其他饮料生产工艺教学重点教学重点:1瓶装水的定义、分类，矿泉水及纯水生产工艺；瓶装水的定义、分类，矿泉水及纯水生产工艺；2固体饮料的定义、分类，各类固体饮料生产工艺；固体饮料的定义、分类，
2、各类固体饮料生产工艺；教学难点：教学难点：1瓶装水生产工艺中的质量控制工艺要点；瓶装水生产工艺中的质量控制工艺要点；2、固体饮料生产工艺中的工艺要点。、固体饮料生产工艺中的工艺要点。第一节第一节瓶装饮用水生产工艺瓶装饮用水生产工艺一、概述一、概述1、瓶装水定义、瓶装水定义瓶瓶装装水水（bottledwater），又又称称瓶瓶装装饮饮用用水水，是是指指密密封封在在容容器器中中，并并出出售售给给消消费费者者直直接接饮饮用用的的水水，瓶瓶装装是是泛泛指指用用于于装装水水的的包包装装容容器器，包包括括塑塑料料瓶瓶、塑塑料料桶桶、玻玻璃璃瓶瓶、易易拉拉罐罐、纸纸包包装等。装等。2、分类、分类1、矿泉水、
3、矿泉水天然矿泉水、人工矿泉水天然矿泉水、人工矿泉水2、纯、纯水水纯净水、太空水和蒸馏水纯净水、太空水和蒸馏水3、其他活化功能水、其他活化功能水磁化水、电子水、碱离子水、磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。超声波水等。二、矿泉水二、矿泉水1、矿泉水定义、矿泉水定义是是从从地地下下深深处处自自动动涌涌出出或或人人工工揭揭露露的的未未受受污污染染的的地地下下矿矿水水，含含有有一一定定的的矿矿物物质质、微微量量元元素素或或二二氧氧化化碳碳气气，水水源源地地直直径径10Km内内不不可可以以有有水水质质污污染染源源存存在在，包包括括有有机机
4、、无无机机和和毒毒性性物物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。我国幅员可辽阔，矿泉水资源极为丰富我国幅员可辽阔，矿泉水资源极为丰富北起北起黑龙江、辽宁，黑龙江、辽宁，南到南到广东都有水质优良的矿泉。广东都有水质优良的矿泉。2、矿泉水的发展状况、矿泉水的发展状况瓶瓶装装矿矿泉泉水水作作为为饮饮料料市市场场中中一一员员是是近近百百年年的的事事情情。十十九九世世纪纪后后半半叶叶，世世界界瓶瓶装装矿矿泉泉水水的的销销售售量急剧增加。量急剧增加。目目前前，欧欧洲洲国国家家瓶瓶装装矿
5、矿泉泉水水的的生生产产消消费费量量最最大大，多多年年来来产产量量长长期期处处在在世世界界前前列列的的国国家家有有意意大大利利、法法国国、德德国国、西西班班牙牙等等；如如今今欧欧洲洲主主要要生生产产国国的的年年产产量量还还10的的速速率率增增长长；德德国国2000年年矿矿泉泉水水产产量量在在1000万万吨吨以以上上，营营业业额额达达25亿亿多多欧欧元元。在在欧欧洲洲一一些些国国家家，矿矿泉泉水水已已经经成成为为人人们们生生活活中不可缺少的一部分。中不可缺少的一部分。欧洲各国欧洲各国矿泉水的矿泉水的人均消费量人均消费量也在也在逐年上升逐年上升，其中，其中意大利意大利2000年矿泉水年矿泉水人均消费
6、量达人均消费量达140升升，列欧洲之首，列欧洲之首亚洲国家亚洲国家的矿泉水人均消费量远远低于欧洲，如的矿泉水人均消费量远远低于欧洲，如泰国泰国为为70升升，中国香港中国香港为为40升升，日本日本为为10升升，而，而中国中国内陆仅为内陆仅为5升升（国外统计），相当于德国二（国外统计），相当于德国二战结束时的水平。战结束时的水平。我国开发利用饮用天然矿泉水最早始于本世纪初。我国开发利用饮用天然矿泉水最早始于本世纪初。1977年以前年以前，我国我国唯唯一一的瓶装矿泉水的瓶装矿泉水是是青岛崂山牌天然矿泉水青岛崂山牌天然矿泉水。80年代中期年代中期,特别从特别从1987年，我国国家矿泉水标准的颁布实施以
7、来，全国年，我国国家矿泉水标准的颁布实施以来，全国瓶装矿泉水的开发和生产得到了迅速发展。瓶装矿泉水的开发和生产得到了迅速发展。90年代中期，发展速度有所减缓，年代中期，发展速度有所减缓，到到1997年年，我国饮用天然矿泉水，我国饮用天然矿泉水生产生产厂家已达厂家已达1100多家多家，是世界上生产矿泉水厂家最多的国家。，是世界上生产矿泉水厂家最多的国家。这些生产厂家中，大中型企业，即生产能力和实际生产水平，和市场占这些生产厂家中，大中型企业，即生产能力和实际生产水平，和市场占有率在万吨以上的，仅占企业数的有率在万吨以上的，仅占企业数的10左右，中小型企业占总企业数的左右，中小型企业占总企业数的8
8、0以上。以上。欧洲矿泉水人均消费量统计欧洲矿泉水人均消费量统计单位：升单位：升年年年年国家国家国家国家1997199819992000意大利意大利意大利意大利133136155140比利时比利时比利时比利时115.6117.4123124德德德德 国国国国93.493.497.199瑞瑞瑞瑞 士士士士87949597法法法法 国国国国83848992西班牙西班牙西班牙西班牙62.57078.286.5奥地利奥地利奥地利奥地利70757579.8葡萄牙葡萄牙葡萄牙葡萄牙41.943.942.444.7荷荷荷荷 兰兰兰兰15.915.317.317.1英英英英 国国国国15.210.9爱尔兰爱尔兰
9、爱尔兰爱尔兰1417203、矿泉水的保健功能、矿泉水的保健功能矿泉水矿泉水含有丰富含有丰富的的常量元素常量元素和和微量元素微量元素，本身不含热量，是一个理想的，本身不含热量，是一个理想的矿物质补充源；矿物质补充源；矿泉水中的某些微量元素具有疗效和保健作用。矿泉水中的某些微量元素具有疗效和保健作用。镁、锂镁、锂镁、锂镁、锂可以可以减少心血管病发病率减少心血管病发病率；含碳酸氢钠含碳酸氢钠的对的对消化和代谢机能紊乱、泌尿系统疾病消化和代谢机能紊乱、泌尿系统疾病有疗效；有疗效；矿泉水还能矿泉水还能治疗慢性肝炎、糖尿病和肥胖症治疗慢性肝炎、糖尿病和肥胖症；矿泉水中的多种矿泉水中的多种微量元素微量元素可
10、以可以补充日常缺乏补充日常缺乏的微量元素，的微量元素，有健胃、有健胃、调节代谢调节代谢等效果；等效果；污染少矿泉水已日益成为人们保健饮用水。污染少矿泉水已日益成为人们保健饮用水。4、矿泉水的分类、矿泉水的分类按照原水的来源分为按照原水的来源分为：天然矿泉水天然矿泉水人工矿泉水人工矿泉水按照化学成分分类按照化学成分分类俄罗斯、日本法俄罗斯、日本法分为分为6种种西欧法西欧法分为分为11种种按温度分类按温度分类冷泉冷泉20微温泉微温泉2037温泉温泉3742高温泉高温泉42按是否含有二氧化碳分类按是否含有二氧化碳分类5、饮用矿泉水的水质、饮用矿泉水的水质矿泉水的主要成分矿泉水的主要成分矿泉水的主要成
11、分是矿泉水的主要成分是钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢根、硫酸根等钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢根、硫酸根等，组成的元素可分为组成的元素可分为4类：类：水中溶解物，钠、钾、钙、镁等；水中溶解物，钠、钾、钙、镁等；含量不高元素，锂、锶、钡等；含量不高元素，锂、锶、钡等；含量极少的稀有元素，钴、铬、硒等；含量极少的稀有元素，钴、铬、硒等；放射性元素。放射性元素。硬度硬度，由水中溶解的钙和镁的量决定；，由水中溶解的钙和镁的量决定；pH和碱度和碱度浑浊度浑浊度，一般不超过，一般不超过5度；度；臭和味臭和味，一般不应有异臭和异味；，一般不应有异臭和异味；水色水色矿化度矿化度（M），），用每用每1L水中所含阴阳离子
12、总量水中所含阴阳离子总量6、饮用矿泉水的技术要求、饮用矿泉水的技术要求饮用天然矿泉水以含有一定量的饮用天然矿泉水以含有一定量的矿物质矿物质或或微量元素微量元素，或，或二氧化碳气体二氧化碳气体为特征。为特征。饮用天然矿泉水符合饮用天然矿泉水符合5项技术要求：项技术要求：界限指标值界限指标值感官指标感官指标不含铁、锰、硫化氢成分不含铁、锰、硫化氢成分污染物指标污染物指标微生物指标微生物指标感官要求感官要求项目项目要求要求色度色度,度度15,并不得呈现其他异色并不得呈现其他异色浑浊度浑浊度,NTU5臭和味臭和味具有本具有本矿泉水的矿泉水的特征性口味特征性口味,不得有异臭、异味不得有异臭、异味肉眼可见
13、物肉眼可见物允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得有其他异物允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得有其他异物污染物指标污染物指标项目项目 指标指标 挥发性酚挥发性酚( (以苯酚计以苯酚计) )，mgmgL L 0.0020.002 氰化物氰化物( (以以CN-CN-计计) )，mgmgL L 0.0100.010 亚硝酸盐亚硝酸盐( (以以No3No3计计) )，mgmgL L 0.00500.0050 总总? ?放射性，放射性，BQBQL L 1.501.50 微生物指标微生物指标项目项目 指标指标 水源水水源水 罐装产品罐装产品 菌落总数菌落总数,CFU/ML ,CFU/ML 5 5 50 5
14、0 大肠菌群大肠菌群, ,个个/100ML/100ML0 0 7、饮用天然矿泉水评价、饮用天然矿泉水评价申请开发饮用天然矿泉水，必须提交申请开发饮用天然矿泉水，必须提交饮用天然矿泉水国家标准饮用天然矿泉水国家标准中规定的中规定的水源地勘察报告。水源地勘察报告。对一个未知水质组成成分的新发现的天然露头或新开凿井的矿泉水，评价程对一个未知水质组成成分的新发现的天然露头或新开凿井的矿泉水，评价程序大致可分序大致可分八个步骤八个步骤。阅读和研究该矿泉点的地址报告阅读和研究该矿泉点的地址报告了解和观察矿泉点周围情况了解和观察矿泉点周围情况水质进行水质进行现场测试分析现场测试分析、理化分析理化分析、微生物
15、检检查微生物检检查水中是否含有农药、氰化物、水中是否含有农药、氰化物、矿物油物质矿物油物质采样测定采样测定矿化度矿化度，确定全部阳离子与阴离子的半定量组成和级位，进一步定量分，确定全部阳离子与阴离子的半定量组成和级位，进一步定量分析有关成分析有关成分对水样进行对水样进行放射性分析放射性分析长期观测水温、水流量、水位（压力）的动态资料长期观测水温、水流量、水位（压力）的动态资料根据以上各步骤获得的结果，对水质进行全面评价，提出报告，并提出是否开发根据以上各步骤获得的结果，对水质进行全面评价，提出报告，并提出是否开发的具体建议的具体建议8、饮用矿泉水的生产工艺、饮用矿泉水的生产工艺(1)饮用矿泉水
16、的生产工艺流程饮用矿泉水的生产工艺流程引水引水曝气曝气过滤过滤灭菌灭菌充气充气罐装罐装压盖压盖空瓶清洗空瓶清洗罐装罐装瓶盖消毒瓶盖消毒贴标贴标检验检验成品成品依云矿泉水依云矿泉水生产流程图(2)工艺要点工艺要点引水引水引水过程一般分为地下部分和地表部分引水过程一般分为地下部分和地表部分曝气曝气曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气脱气和和氧化氧化两个同时过程两个同时过程过滤过滤矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮
17、杂质和微生物。生产矿泉水的过滤一矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。生产矿泉水的过滤一般需经过粗滤和精滤般需经过粗滤和精滤过滤作用的机理主要是过滤作用的机理主要是吸附作用吸附作用和和机械隔离机械隔离作用。作用。过滤的新技术是超滤，一般认为过滤的新技术是超滤，一般认为超滤膜的孔径为超滤膜的孔径为0.2微米微米时候，可以滤除细菌。时候，可以滤除细菌。灭菌灭菌生产上矿泉水灭菌一般采用生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌臭氧杀菌和和紫外线杀菌紫外线杀菌。充气充气（1）不含气的瓶装矿泉水）不含气的瓶装矿泉水（2）含气的瓶装矿泉水）含气的瓶装矿泉水充气是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过引
18、水、曝气或气水分离、过滤充气是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过引水、曝气或气水分离、过滤和杀菌后，再充入二氧化碳气体。和杀菌后，再充入二氧化碳气体。罐装罐装罐装工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。目前在生产中均罐装工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。目前在生产中均采用自动罐装机在无菌车间进行。采用自动罐装机在无菌车间进行。瓶装水灌装过程瓶装水灌装过程表表1碳酸型矿泉水水化学特征及界限指标评价表碳酸型矿泉水水化学特征及界限指标评价表(具有一般代表性具有一般代表性)单位：毫克单位：毫克/升升离子含量区间项目指标含量区间评价阳离子Na+121.40141.20锂
19、0.200.1190.1368K+9.1811.36锶0.200.2970.3485达标Ca2+92.91107.73锌0.200.008850.01056Mg2+141.00156.22溴化物1.000.02NH4+17.2525.75碘化物0.200.002Fe2+Fe3+0.561.45偏硅酸25.00112.88116.23达标合计382.30443.71硒0.0100.00001阴离子HCO3-1342.981490.93游离二氧化碳250476.19479.50达标CO32-0.00溶解性总固体1000183.0082044.26达标CI-12.8914.84SO42-1.732.
20、39F-0.44NO3-0.00合计1361.01511.1总硬度(以CaCO3计)813.20913.38备注锶含量在0.20.40毫克/升、偏硅酸含量在25.0030.00毫克/升时,水温必须在25以上。表表2偏硅酸型矿泉水水化学特证及界限指标评价表偏硅酸型矿泉水水化学特证及界限指标评价表（具有一般代表性）（具有一般代表性）单位：毫克单位：毫克/升升离子含量区间项目指标含量区间评价阳离子Na+7.509.00锂0.200.000040.00850K+2.202.90锶0.200.012750.07176Ca2+5.186.75锌0.200.000870.0063Mg2+4.716.91溴化
21、物1.000.020NH4+0.00碘化物0.200.002Fe2+Fe3+0.000.06偏硅酸25.0043.1149.97达标阴离子HCO3-47.6357.64硒0.0100.00001CO32-0.00游离二氧化碳2502.467.72CI-0.001.00溶解性总固体1000112.95130.89SO42-3.006.00F-1.201.45NO3-0.005.00总硬度（以CaCO3）计32.2844.59备注锶含量在02.00.40毫克/升、偏硅酸含量在25.0030.00毫克/升时，水温必须在25以上。(3)矿泉水的质量控制矿泉水的质量控制变色变色沉淀沉淀微生物微生物9、水
22、源卫生防护、水源卫生防护水源地必须设立卫生防护区，在防护区界设置固定标志。水源地必须设立卫生防护区，在防护区界设置固定标志。卫生防护区须符合下述要求，并有卫生防护区图卫生防护区须符合下述要求，并有卫生防护区图(比例尺比例尺1:50001:10000)。第一区第一区为严格保护区。在为严格保护区。在泉泉(井井)外围半径外围半径15m的范围内，无关人员不的范围内，无关人员不得入内。不得放置与取水设备无关的其他物品。得入内。不得放置与取水设备无关的其他物品。第二区第二区为限制区。在为限制区。在矿泉水水源、生产区外围不小于矿泉水水源、生产区外围不小于30m范围内范围内，不，不得设置居住区和工厂、厕所、水
23、坑，不得堆放垃圾、废渣或铺设污水得设置居住区和工厂、厕所、水坑，不得堆放垃圾、废渣或铺设污水管道。严禁使用农药、化肥，并不得有破坏水源地水文地质条件的活管道。严禁使用农药、化肥，并不得有破坏水源地水文地质条件的活动。动。第三区第三区为监察区。其范围应根据水源的补给与分布而定，是水源免受为监察区。其范围应根据水源的补给与分布而定，是水源免受污染。污染。三、纯三、纯水水1、饮用纯水定义、饮用纯水定义饮用纯水饮用纯水，以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过，以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离电渗析法、离子交换法、反渗析法、蒸馏法子交换法、反渗析法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得
24、，密封于容以及其他适当的加工方法制得，密封于容器中且不含任何添加剂可直接饮用的水。器中且不含任何添加剂可直接饮用的水。目前饮用的瓶装纯水，也称纯净水、太空水、蒸馏水。一般用目前饮用的瓶装纯水，也称纯净水、太空水、蒸馏水。一般用反渗透处反渗透处反渗透处反渗透处理理理理的水称的水称纯水纯水，用，用微滤或超滤处理微滤或超滤处理微滤或超滤处理微滤或超滤处理的水称为的水称为纯净水纯净水，蒸馏蒸馏蒸馏蒸馏取得的为取得的为蒸馏蒸馏水水衡量纯水纯度的重要指标是衡量纯水纯度的重要指标是电阻率或电导率电阻率或电导率，饮用纯水的电导率为，饮用纯水的电导率为110uS/cm。2、纯水的生产技术、纯水的生产技术从水中去
25、除杂质的方法有很多从水中去除杂质的方法有很多,主要有主要有膜处理膜处理(微滤膜电、超滤膜、电渗微滤膜电、超滤膜、电渗析、反渗透膜析、反渗透膜)、吸附吸附（离子交换树脂、活性炭）、（离子交换树脂、活性炭）、相变相变（蒸馏）和（蒸馏）和分解分解（紫外线）等。（紫外线）等。(1)饮用纯水生产工艺饮用纯水生产工艺目前，饮用纯水可用多种生产工艺，多为微滤、电渗析、超滤、反渗透、目前，饮用纯水可用多种生产工艺，多为微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法的组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消离子交换、蒸馏等方法的组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。毒杀菌。原水原水原水原水砂芯过滤砂
26、芯过滤砂芯过滤砂芯过滤活性碳净水器活性碳净水器活性碳净水器活性碳净水器精滤精滤精滤精滤去离子器去离子器去离子器去离子器臭氧杀菌臭氧杀菌臭氧杀菌臭氧杀菌紫外杀菌紫外杀菌紫外杀菌紫外杀菌灌封灌封灌封灌封贴标贴标贴标贴标包装包装包装包装成品成品成品成品制瓶制瓶制瓶制瓶消毒瓶、盖消毒瓶、盖消毒瓶、盖消毒瓶、盖饮用纯水生产工艺流程图饮用纯水生产工艺流程图杂杂质质无机离子无机离子有机物有机物热原热原微生物微生物粒子粒子操作成本操作成本膜膜处处理理微滤（微滤（MF）中中超滤（超滤（UF）中中反渗透反渗透RO小小吸吸附附活性炭活性炭除氯用除氯用小小离子交换离子交换小小相变相变蒸馏蒸馏大大分解分解紫外线紫外线U
27、V纯水技术与能去除的杂质纯水技术与能去除的杂质纯水技术与能去除的杂质纯水技术与能去除的杂质注：注：最好；最好； 好；好； 不可不可纯水工艺流程图纯水工艺流程图根据原水水质不同，制取饮用纯净水，可以采用下列不同工艺流程：根据原水水质不同，制取饮用纯净水，可以采用下列不同工艺流程：根据原水水质不同，制取饮用纯净水，可以采用下列不同工艺流程：根据原水水质不同，制取饮用纯净水，可以采用下列不同工艺流程：n n传统蒸馏法传统蒸馏法传统蒸馏法传统蒸馏法蒸馏纯化原水预处理初级纯化精滤成品灭菌原水预处理反渗透精滤产品n n反渗透法反渗透法反渗透法反渗透法离子交换原水预处理反渗透灭菌产品超滤n电渗析法电渗析法原
28、水预处理电渗透超滤产品或者再经反渗透n n反渗透反渗透反渗透反渗透离子交换法离子交换法纯水工艺流程图纯水工艺流程图(2)工艺要点工艺要点预处理预处理目的目的是降低水中的色度和混浊度是降低水中的色度和混浊度初滤（初滤（PF）微孔过滤（微孔过滤（MF）活性碳过滤（活性碳过滤（GAC）除盐除盐除去水中的盐分，使电导率降低到除去水中的盐分，使电导率降低到10s/cm以下，达到饮用纯净水标准。以下，达到饮用纯净水标准。电渗析法（电渗析法（ED,EDR）离子交换法（离子交换法（IEX）反渗透法（反渗透法（RO）蒸馏法蒸馏法超滤（超滤（UF）超滤是以压力为推动力，采用半透性的超滤膜，在动态条件下，能有效地超
29、滤是以压力为推动力，采用半透性的超滤膜，在动态条件下，能有效地截留水中大部分胶体、大分子化合物、热源和细菌类杂质，但不能去除低截留水中大部分胶体、大分子化合物、热源和细菌类杂质，但不能去除低分子量的盐分。分子量的盐分。超滤一般设置在除盐设备后面，但为提高电渗析、反渗透的除盐效果，也超滤一般设置在除盐设备后面，但为提高电渗析、反渗透的除盐效果，也可以在除盐处理前加一级超滤。可以在除盐处理前加一级超滤。消毒消毒紫外线消毒（紫外线消毒（UV）臭氧消毒（臭氧消毒（OZ）纯净水生产实例纯净水生产实例第二节第二节固体饮料及其他饮料生产工艺固体饮料及其他饮料生产工艺一、固体饮料的定义一、固体饮料的定义一、固
30、体饮料的定义一、固体饮料的定义固固体体饮饮料料类类(SolidDrinks)，以以糖糖、食食品品添添加加剂剂、果果汁汁或或植植物物抽抽提提物物等等为为原原料料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于5%(m/m)。二、固体饮料的种类二、固体饮料的种类二、固体饮料的种类二、固体饮料的种类（一）按原料组分来分类（一）按原料组分来分类1果汁型固体饮料（果汁型固体饮料（FruitFlavouredtype）也称为果香型固体饮料，主要有果汁固体饮料和果味固体饮料两种。它是以也称为果香型固体饮料，主要有果汁固体饮料和果味固体饮料两种。它是以糖、
31、果汁（或不加果汁）、食用香精、食用色素等为主要原料制成的制品。用水糖、果汁（或不加果汁）、食用香精、食用色素等为主要原料制成的制品。用水冲溶后，具有该品种应有的色、香、味等。冲溶后，具有该品种应有的色、香、味等。2蛋白型固体饮料（蛋白型固体饮料（ProteinType）也称为蛋奶型固体饮料，主要是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料。它是以糖、也称为蛋奶型固体饮料，主要是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料。它是以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料制成的制品。乳制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料制成的制品。3其他型固体饮料（其他型固体饮料（OtherType）（1）以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为
32、主要原料制成的制品。）以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料制成的制品。（2）以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀（或）以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀（或不加糖）而制成的制品。不加糖）而制成的制品。（3）以食用包埋剂吸收咖啡（或其他植物抽提物）及其他食品添加剂等为）以食用包埋剂吸收咖啡（或其他植物抽提物）及其他食品添加剂等为主要原料制成的制品。主要原料制成的制品。（二）按成品的形态分类（二）按成品的形态分类1粉末型固体饮料粉末型固体饮料将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其
33、干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、固体汽水等。再按配方混合的制品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、固体汽水等。2颗粒型固体饮料颗粒型固体饮料由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、筛分制得，如山楂晶、酸梅晶、菊花晶、麦乳精等。筛分制得，如山楂晶、酸梅晶、菊花晶、麦乳精等。3片剂型固体饮料片剂型固体饮料将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的固体饮料，将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的固体饮料，如汽水片、果汁片、
34、燕麦片等。如汽水片、果汁片、燕麦片等。4块状型固体饮料块状型固体饮料将粉碎的细粉原料按配方充分混合后，用模型压成立方块形状的固体饮料，将粉碎的细粉原料按配方充分混合后，用模型压成立方块形状的固体饮料，如咖啡茶、柠檬茶、奶茶等。如咖啡茶、柠檬茶、奶茶等。5其他型固体饮料其他型固体饮料除上述以外的固体饮料，如红茶、绿茶等也属固体饮料。除上述以外的固体饮料，如红茶、绿茶等也属固体饮料。三、固体饮料的特点与发展三、固体饮料的特点与发展三、固体饮料的特点与发展三、固体饮料的特点与发展1、固体饮料的特点、固体饮料的特点固体饮料具有体积小、重量轻、饮用方便、易于保存、便于运输和携带、营固体饮料具有体积小、重
35、量轻、饮用方便、易于保存、便于运输和携带、营养丰富等特点。养丰富等特点。2、固体饮料的发展、固体饮料的发展固体饮料的发展史比较短，但是发展速度却很快，尤其是近几十年。固体饮料的发展史比较短，但是发展速度却很快，尤其是近几十年。l例如美国、日本和西欧等国家从二十世纪六、七十年代开始，固体饮料产量年例如美国、日本和西欧等国家从二十世纪六、七十年代开始，固体饮料产量年递增率达到递增率达到10以上。以上。l我国八十年代以后也开始发展，特别是九十年代以后更为迅速。我国八十年代以后也开始发展，特别是九十年代以后更为迅速。l国内外相继出现了一些有名的品牌，如英国的阿华田（国内外相继出现了一些有名的品牌，如英
36、国的阿华田（Ovaltine）可可型麦乳）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿（精、澳大利亚的美绿（Milo）强化型麦乳精、美国的庭格（）强化型麦乳精、美国的庭格（Tang）橙汁型果味粉；）橙汁型果味粉；瑞士雀巢（瑞士雀巢（Nestle）公司产的速溶咖啡和速溶茶，美国卡夫通（）公司产的速溶咖啡和速溶茶，美国卡夫通（KraftGeneralFoods,Inc.）公司和立顿（）公司和立顿（Lipton）公司产的速溶可可以及速溶柠檬茶；）公司产的速溶可可以及速溶柠檬茶；l我国上海的乐口福、北京的宝宝福、天津的杏仁麦乳精、广州的柠檬茶、山西我国上海的乐口福、北京的宝宝福、天津的杏仁麦乳精、广州的柠檬茶、山西的
37、山楂精、沈阳的多维橘子晶，还有中华鳖精、智强核桃粉、南方黑芝麻糊、武的山楂精、沈阳的多维橘子晶，还有中华鳖精、智强核桃粉、南方黑芝麻糊、武陟油茶以及近年来的燕麦片等等。陟油茶以及近年来的燕麦片等等。l目前在国内外，固体饮料正朝着目前在国内外，固体饮料正朝着组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化、携带方便化绿色化、包装优雅化、携带方便化的方向发展。由于固体饮料生产的特点是投资的方向发展。由于固体饮料生产的特点是投资少、周期短、利润高、劳动密集，因此人们对它的重视度越来越高。现在我国已少、周期短、利润高、劳动密集，因此人们对它的重视度越来
38、越高。现在我国已加入了加入了WTO，相信随着与国际的接轨，固体饮料生产必将得到飞跃性的发展。，相信随着与国际的接轨，固体饮料生产必将得到飞跃性的发展。四、果汁型固体饮料加工技术四、果汁型固体饮料加工技术四、果汁型固体饮料加工技术四、果汁型固体饮料加工技术果汁型固体饮料是以糖、果汁（或不加果汁）、食用香精、食用果汁型固体饮料是以糖、果汁（或不加果汁）、食用香精、食用色素等为主要原料制成的水分低于色素等为主要原料制成的水分低于5（以质量计）的固体饮料。它是夏（以质量计）的固体饮料。它是夏天天防暑降温防暑降温的优良饮品。将其用水冲溶后，具有该品种应有的色、香、的优良饮品。将其用水冲溶后，具有该品种应
39、有的色、香、味。若将其用味。若将其用810倍的冷、热开水冲溶后饮用，如同饮用鲜果汁一般，倍的冷、热开水冲溶后饮用，如同饮用鲜果汁一般，酸甜可口，使人感觉到舒适和愉快。如果将其放置在冰箱中冷却后再饮酸甜可口，使人感觉到舒适和愉快。如果将其放置在冰箱中冷却后再饮用，口感会更加凉爽怡人。用，口感会更加凉爽怡人。果汁型固体饮料果汁型固体饮料从组织形态上可分为两类从组织形态上可分为两类：1果汁固体饮料果汁固体饮料，是一种颗粒状、鳞片状或粉末状制品，其色、香、，是一种颗粒状、鳞片状或粉末状制品，其色、香、味全部或主要来自于天然果汁或果浆。味全部或主要来自于天然果汁或果浆。2果味固体饮料果味固体饮料，是一种
40、固体状饮料制品，其色、香、味全部来自，是一种固体状饮料制品，其色、香、味全部来自人工调配。人工调配。另外，也有人把果冻类归为固体饮料，但按饮料的定义，果冻又不另外，也有人把果冻类归为固体饮料，但按饮料的定义，果冻又不属此范畴。属此范畴。果汁型固体饮料的果汁型固体饮料的生产工艺流程生产工艺流程如下如下：砂糖砂糖磨粉磨粉果汁果汁浓缩浓缩合料合料造粒造粒脱水脱水过筛过筛检验检验包装包装成品成品其它辅料其它辅料工艺要点：工艺要点：1合料合料合料是果汁型固体饮料生产中重要的工序，在操作时应特别注意以合料是果汁型固体饮料生产中重要的工序，在操作时应特别注意以下几点：下几点：（1）按照配方投料）按照配方投料
41、果味固体饮料的一般配方是果味固体饮料的一般配方是砂糖砂糖97%，柠檬酸或其柠檬酸或其他食用酸他食用酸1%、各种香精各种香精0.8%，食用色素食用色素控制在国家食品卫生标准以内。控制在国家食品卫生标准以内。果汁固体饮料的配方基本上与果味固体饮料相似，所不同的是以浓缩果果汁固体饮料的配方基本上与果味固体饮料相似，所不同的是以浓缩果汁取代全部或绝大部分香精、柠檬酸，食用色素可以不用或少用。果味汁取代全部或绝大部分香精、柠檬酸，食用色素可以不用或少用。果味和果汁固体饮料，均可在上述配方基础上加进糊精，以减少甜度。和果汁固体饮料，均可在上述配方基础上加进糊精，以减少甜度。（2）砂糖须粉碎过筛）砂糖须粉碎
42、过筛砂糖须先粉碎，成为能通过砂糖须先粉碎，成为能通过80100目筛的细粉。目筛的细粉。砂糖的粉碎可另行加工。砂糖的粉碎可另行加工。（3）麦芽糊精应过筛）麦芽糊精应过筛如需加入麦芽糊精，须先经筛子筛出，然后继糖如需加入麦芽糊精，须先经筛子筛出，然后继糖粉之后投料。粉之后投料。（4）色素和柠檬酸须先用水溶解色素和柠檬酸须先用水溶解 食用色素和柠檬酸须分别先用水溶解，然后分食用色素和柠檬酸须分别先用水溶解，然后分别投料，再投入香精，搅拌混合。别投料，再投入香精，搅拌混合。（5）严格控制用水量严格控制用水量 投入混合料的全部用水，投入混合料的全部用水，须保持在投料的须保持在投料的5%7%，全部，全部用
43、水包括用以溶解食用色素和溶解柠檬酸的水，也包括香精。用水过多，则成型用水包括用以溶解食用色素和溶解柠檬酸的水，也包括香精。用水过多，则成型机不好操作，并且颗粒坚硬，影响质量；用水过少，则产品不能形成颗粒，只能机不好操作，并且颗粒坚硬，影响质量；用水过少，则产品不能形成颗粒，只能成为粉状，不合乎质量要求。如果用果汁取代香精，则果汁浓度必须尽量高，并成为粉状，不合乎质量要求。如果用果汁取代香精，则果汁浓度必须尽量高，并且绝对不能加水合料。且绝对不能加水合料。 2 2、造粒、造粒 将混合均匀、干湿适度的坯料，放进造粒机中进行造粒。成型颗粒的大小，将混合均匀、干湿适度的坯料，放进造粒机中进行造粒。成型
44、颗粒的大小，与造粒机筛网孔眼大小有直接关系，必须合理选用，与造粒机筛网孔眼大小有直接关系，必须合理选用，一般以一般以6 68 8目为宜目为宜。造粒后。造粒后的颗粒状坯料，由造粒机出料口盛入料盘。的颗粒状坯料，由造粒机出料口盛入料盘。3脱水脱水 将盛装盘子中的颗粒坯料，放进干燥箱干燥。将盛装盘子中的颗粒坯料，放进干燥箱干燥。烘烤温度应保持烘烤温度应保持80808585，以，以取得产品较好的色、香、味。还可采用冷冻干燥法，以减少营养成分的损失。取得产品较好的色、香、味。还可采用冷冻干燥法，以减少营养成分的损失。4过筛过筛 将完成烘烤的产品通过将完成烘烤的产品通过6 68 8目筛子进行筛选，以除掉较
45、大颗粒或少数结块，目筛子进行筛选，以除掉较大颗粒或少数结块，使产品颗粒大小基本一致。使产品颗粒大小基本一致。5包装包装 将通过检验合格的产品，摊凉至室温之后包装将通过检验合格的产品，摊凉至室温之后包装。产品如不摊凉而在温度较高。产品如不摊凉而在温度较高的情况下包装，则产品容易回潮，引起一系列变质。包装如不严密，也会引起产的情况下包装，则产品容易回潮，引起一系列变质。包装如不严密，也会引起产品的回潮变质。品的回潮变质。五、蛋白型固体饮料加工技术五、蛋白型固体饮料加工技术五、蛋白型固体饮料加工技术五、蛋白型固体饮料加工技术蛋白型固体饮料是蛋白型固体饮料是以砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋粉或大豆蛋白等为主
46、要原料以砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋粉或大豆蛋白等为主要原料制成的固制成的固体饮料，即含有蛋白质和脂肪的固体饮料。体饮料，即含有蛋白质和脂肪的固体饮料。根据配料的不同可分为根据配料的不同可分为蛋奶型固体饮料蛋奶型固体饮料和和豆乳型固体饮料豆乳型固体饮料。在这些共性原料基础上再加上麦精和可可粉、各种维生素、人参浸膏、银耳浓浆等，在这些共性原料基础上再加上麦精和可可粉、各种维生素、人参浸膏、银耳浓浆等，则成为麦乳精、可可型麦乳精、多维麦乳精、人参奶晶、银耳奶晶。则成为麦乳精、可可型麦乳精、多维麦乳精、人参奶晶、银耳奶晶。若用豆浆、糖、奶粉为主要原料则若用豆浆、糖、奶粉为主要原料则制成豆浆粉、速溶豆浆粉
47、、豆浆晶、豆乳晶制成豆浆粉、速溶豆浆粉、豆浆晶、豆乳晶等。各等。各种麦乳精和各种乳晶都是经过化料、混合、乳化、脱气、干燥等工序制成的，疏松多孔、种麦乳精和各种乳晶都是经过化料、混合、乳化、脱气、干燥等工序制成的，疏松多孔、呈鳞片状或颗粒状的含有蛋白质和脂肪的固体饮料，呈鳞片状或颗粒状的含有蛋白质和脂肪的固体饮料，具有良好的冲溶性、分散性和稳定性具有良好的冲溶性、分散性和稳定性。用用810倍的开水冲饮时，即成为各种独特滋味的含蛋白乳饮料。倍的开水冲饮时，即成为各种独特滋味的含蛋白乳饮料。这些饮料这些饮料都具有增加热量和滋补营养功效都具有增加热量和滋补营养功效，适宜于老弱病人饮用，但，适宜于老弱病
48、人饮用，但不宜做婴幼儿代不宜做婴幼儿代乳用乳用。麦乳精和乳晶的最大区别是前者具有较浓厚的麦芽香和乳香，蛋白质和脂肪含量较。麦乳精和乳晶的最大区别是前者具有较浓厚的麦芽香和乳香，蛋白质和脂肪含量较高，后者则蛋白质和脂肪含量较低，有添加物的独特滋味。此外，利用杏仁、花生等含有高，后者则蛋白质和脂肪含量较低，有添加物的独特滋味。此外，利用杏仁、花生等含有丰富蛋白质和脂肪的植物原料，也可生产成植物蛋白固体饮料。丰富蛋白质和脂肪的植物原料，也可生产成植物蛋白固体饮料。蛋白型固体饮料的蛋白型固体饮料的生产工艺生产工艺蛋白型固体饮料的生产工艺，基本上可分为蛋白型固体饮料的生产工艺，基本上可分为真空干燥法真空
49、干燥法和和喷雾干燥法喷雾干燥法。前一种方法较为普遍，后一种方法与奶粉生产。前一种方法较为普遍，后一种方法与奶粉生产相似。相似。真空干燥法工艺流程真空干燥法工艺流程如下：如下：化糖化糖配料配料混合混合乳化乳化贮存贮存脱气脱气贮存贮存装盘装盘干燥干燥轧碎轧碎贮存贮存检验检验包装包装检验检验成品成品工艺要点：工艺要点：1 1化糖化糖化糖化糖先在化糖锅中加入一定量水，然后按照配方加进砂糖、葡萄糖、麦精及其他先在化糖锅中加入一定量水，然后按照配方加进砂糖、葡萄糖、麦精及其他添加物如人参浸膏、银耳浓浆等，在添加物如人参浸膏、银耳浓浆等，在9095条件下搅拌溶解。待溶解完全，用条件下搅拌溶解。待溶解完全，用
50、4060目的筛网过滤后泵入混合锅，当温度降至目的筛网过滤后泵入混合锅，当温度降至7080时，边搅拌边加入适量时，边搅拌边加入适量碳酸氢钠，以中和各种原料可能带来的酸度，从而避免随后与之混合的奶质出现碳酸氢钠，以中和各种原料可能带来的酸度，从而避免随后与之混合的奶质出现凝结现象。凝结现象。碳酸氢钠的加入量，应随各种原料酸度高低而定碳酸氢钠的加入量，应随各种原料酸度高低而定，一般为，一般为原料总量的原料总量的0.2%左右左右。2 2配料配料配料配料配料时先在配浆锅中加入适量的水，然后按照配方加入炼乳、蛋粉、奶粉、配料时先在配浆锅中加入适量的水，然后按照配方加入炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉、奶油，使温度
51、升高至可可粉、奶油，使温度升高至70，搅拌混合。蛋粉、奶粉、可可粉等需先经，搅拌混合。蛋粉、奶粉、可可粉等需先经4060目的筛子，避免硬块进入锅中而影响产品质量。奶油应先经融化，然后投料。目的筛子，避免硬块进入锅中而影响产品质量。奶油应先经融化，然后投料。浆料混合均匀后，经浆料混合均匀后，经4060目的筛网进入混合锅。目的筛网进入混合锅。3 3混合混合混合混合在混合锅中，使糖液与奶浆充分混合，并加入适量的柠檬酸以突出奶香并提在混合锅中，使糖液与奶浆充分混合，并加入适量的柠檬酸以突出奶香并提高奶的热稳定性。高奶的热稳定性。柠檬酸用量一般为全部投料的柠檬酸用量一般为全部投料的0.002%。4 4乳
52、化乳化乳化乳化可用均质机、胶体磨、超声波乳化机等可用均质机、胶体磨、超声波乳化机等进行两道以上进行两道以上的乳化。这一的乳化。这一过程的主要作用是使浆料中的大脂肪球被打碎，均匀一致地分散在浆液过程的主要作用是使浆料中的大脂肪球被打碎，均匀一致地分散在浆液中，乳脂肪表面积增大，不易上浮和分层，从而大大提高和改善产品的中，乳脂肪表面积增大，不易上浮和分层，从而大大提高和改善产品的乳化性能。乳化性能。5 5脱气脱气脱气脱气浆料在乳化过程中混进大量空气，如不加以排除，则浆料在干燥时浆料在乳化过程中混进大量空气，如不加以排除，则浆料在干燥时就会发生气泡翻滚现象，使浆料从烘盘中逸出，造成损失。因此必须将就
53、会发生气泡翻滚现象，使浆料从烘盘中逸出，造成损失。因此必须将乳化后的浆料在乳化后的浆料在浓缩锅中脱气浓缩锅中脱气，以防止上述不良现象的产生。浓缩脱气，以防止上述不良现象的产生。浓缩脱气所需的真空度为所需的真空度为96kPa(720mmHg)，蒸汽压力控制在，蒸汽压力控制在9.8kPa(1kg/)以以内。当从视镜中看到浓缩锅内的浆料不再有气泡翻滚时，则说明脱气已内。当从视镜中看到浓缩锅内的浆料不再有气泡翻滚时，则说明脱气已完成。脱气后浆料水分控制在完成。脱气后浆料水分控制在28%左右，以待分盘干燥。左右，以待分盘干燥。6 6分盘分盘分盘分盘分盘就是将脱气完毕并且水分含量合适的浆料分装于烘盘中。每
54、盘分盘就是将脱气完毕并且水分含量合适的浆料分装于烘盘中。每盘数量须根据烘箱具体性能及其他实际操作条件而定，每盘浆料厚度为数量须根据烘箱具体性能及其他实际操作条件而定，每盘浆料厚度为0.71。7 7干燥干燥干燥干燥装料后烘盘放置在干燥箱内的蒸汽排管上或蒸汽薄板上，加热干燥。装料后烘盘放置在干燥箱内的蒸汽排管上或蒸汽薄板上，加热干燥。干燥初期，真空度保持在干燥初期，真空度保持在9093kPa(680700mmHg)，随后提高到，随后提高到9698kPa(720740mmHg)，蒸汽压力控制在，蒸汽压力控制在14.719.6kPa(1.52kg/cm)。通气干燥时间为通气干燥时间为90100min。
55、干燥完毕后，不能立即消除真空，必须先。干燥完毕后，不能立即消除真空，必须先停蒸汽，然后放进冷却水进行冷却约停蒸汽，然后放进冷却水进行冷却约30min。待料温下降以后，才能消除。待料温下降以后，才能消除真空，再出料。全过程约为真空，再出料。全过程约为120130min。8 8轧碎轧碎轧碎轧碎将干燥完成的蜂窝状的整块产品，送进轧碎机中轧碎，使产品基本将干燥完成的蜂窝状的整块产品，送进轧碎机中轧碎，使产品基本上保持均匀一致的鳞片状。在此过程中，要特别重视卫生要求，所有接上保持均匀一致的鳞片状。在此过程中，要特别重视卫生要求，所有接触产品的机件、容器及工具等均须保持洁净，触产品的机件、容器及工具等均须
56、保持洁净，工作场所要有空调设备，工作场所要有空调设备，以保持温度在以保持温度在20左右，相对湿度在左右，相对湿度在4050%，从而避免产品吸潮而影，从而避免产品吸潮而影响产品质量，并有利于正常进行包装操作。响产品质量，并有利于正常进行包装操作。9 9检验检验检验检验产品轧碎后，在包装之前必须按照质量要求抽样检验。包装后，着产品轧碎后，在包装之前必须按照质量要求抽样检验。包装后，着重检验成品包装质量。重检验成品包装质量。1010包装包装包装包装检验合格的产品，可在空调情况下进行包装，检验合格的产品，可在空调情况下进行包装，包装间一般保持温度包装间一般保持温度在在20左右，相对湿度左右，相对湿度4
57、0%45%。六、其他类型固体饮料加工技术六、其他类型固体饮料加工技术六、其他类型固体饮料加工技术六、其他类型固体饮料加工技术除了果汁型固体饮料和蛋白型固体饮料以外，其他固体饮料还有很除了果汁型固体饮料和蛋白型固体饮料以外，其他固体饮料还有很多。其中包括多。其中包括具有一定疗效具有一定疗效的固体饮料如的固体饮料如菊花晶、首乌晶菊花晶、首乌晶等；等；具有补血具有补血效果效果的固体饮料如的固体饮料如血补乐、宝宝福、果王补血晶血补乐、宝宝福、果王补血晶等；在冲溶后再经冷却等；在冲溶后再经冷却而成为而成为胶凝状的固体饮料胶凝状的固体饮料如如啫喱粉、冰淇淋粉啫喱粉、冰淇淋粉等；在冲溶后等；在冲溶后能产生气
58、体能产生气体的固体饮料的固体饮料如如固体汽水固体汽水；具有；具有特定疗效的固体饮料特定疗效的固体饮料，如，如生柿液饮料粉、生柿液饮料粉、减肥茶减肥茶等。等。菊花晶菊花晶市面上出售的首乌晶、金银花晶、花粉晶、麦冬酸梅晶等均属此类。其共同特点是用市面上出售的首乌晶、金银花晶、花粉晶、麦冬酸梅晶等均属此类。其共同特点是用既可以食用，又有一定疗效的植物性的花、果、根等作为原料，用水或其他无毒的溶液浸既可以食用，又有一定疗效的植物性的花、果、根等作为原料，用水或其他无毒的溶液浸出其有用的成分，除去残渣，将浸液中的溶剂蒸馏回收。再将除掉溶剂的浸液浓缩至一定出其有用的成分，除去残渣，将浸液中的溶剂蒸馏回收。
59、再将除掉溶剂的浸液浓缩至一定浓度，最后将此浸液浓汁作为原料与糖粉混合，再经成型、烘干、包装等工序，即成为成浓度，最后将此浸液浓汁作为原料与糖粉混合，再经成型、烘干、包装等工序，即成为成品。品。在研制和生产这类产品时，要注意下列几个问题：在研制和生产这类产品时，要注意下列几个问题：1要选择既可以食用，又有一定特点并且当地有丰富资源的材料作为原料。例如菊花，要选择既可以食用，又有一定特点并且当地有丰富资源的材料作为原料。例如菊花，是一种传统饮料，有独特、浓郁、稳定的芳香，有疏风、清热、明目、解毒的功能，有较是一种传统饮料，有独特、浓郁、稳定的芳香，有疏风、清热、明目、解毒的功能，有较多的货源，因此
60、被普遍采用。多的货源，因此被普遍采用。2要选用合适的溶剂以浸提植物中的有用成分，一是要无毒无害；二是不影响产品的要选用合适的溶剂以浸提植物中的有用成分，一是要无毒无害；二是不影响产品的味道；三是要有较好的浸提效果；四是要有原料资源且价格便宜；五是容易回收。在浸提味道；三是要有较好的浸提效果；四是要有原料资源且价格便宜；五是容易回收。在浸提菊花时，一般都菊花时，一般都采用采用35%的酒精溶液的酒精溶液，这是因为这种浓度的酒精溶液全部合乎上述条件。，这是因为这种浓度的酒精溶液全部合乎上述条件。更理想的办法是采取更理想的办法是采取CO2超临界萃取法提取浸出液。超临界萃取法提取浸出液。3要选择有效的浸
61、提工艺。应从原料的粉碎度、溶媒的要选择有效的浸提工艺。应从原料的粉碎度、溶媒的pH值、浸提温度、浸提时间、值、浸提温度、浸提时间、浸提方法等方面加以研究。浸提方法等方面加以研究。菊花晶的生产方法菊花晶的生产方法：1菊花晶配方菊花晶配方白砂糖白砂糖50转化糖浆转化糖浆5明胶明胶0.15菊花浸提液菊花浸提液15柠檬黄适量柠檬黄适量2工艺流程工艺流程菊花晶萃取工艺流程菊花晶萃取工艺流程：酒精酒精溶剂贮罐溶剂贮罐管式加热器管式加热器定量热溶剂定量热溶剂干菊花干菊花粗粉碎粗粉碎风力输送风力输送碎菊花碎菊花风力输送（负压）风力输送（负压）平转连续逆流萃取平转连续逆流萃取过滤过滤萃取液贮罐萃取液贮罐真空浓缩
62、真空浓缩浓缩液贮罐浓缩液贮罐备用备用滤渣滤渣螺旋压榨螺旋压榨菊花汁菊花汁供回流用供回流用菊花晶造粒工艺流程菊花晶造粒工艺流程：空气过滤空气过滤空气加热空气加热白砂糖、浓缩液白砂糖、浓缩液配料配料拌和拌和造粒造粒流化床干燥流化床干燥筛分筛分冷却冷却半成品贮桶半成品贮桶包装包装成品成品工艺说明工艺说明a.萃取工艺的说明萃取工艺的说明先将结块菊花撕开并粗粉碎，但不可粉碎过细而影响萃取率。然后送入先将结块菊花撕开并粗粉碎，但不可粉碎过细而影响萃取率。然后送入菊花贮仓。再经定量风力输送到连续逆流萃取机，用溶剂萃取。一般多用酒菊花贮仓。再经定量风力输送到连续逆流萃取机，用溶剂萃取。一般多用酒精作溶剂，也可
63、用水作溶剂。精作溶剂，也可用水作溶剂。萃取得到固形物为萃取得到固形物为4%的汁液，经过滤放入贮罐，再经过真空浓缩得到的汁液，经过滤放入贮罐，再经过真空浓缩得到固形物为固形物为40%的浓缩汁，蒸发回收的酒精返回到溶剂配料罐。滤渣经压榨后，的浓缩汁，蒸发回收的酒精返回到溶剂配料罐。滤渣经压榨后，其汁液回流到新鲜溶剂入口处。其汁液回流到新鲜溶剂入口处。b.造粒工艺的说明造粒工艺的说明按蔗糖与浓缩萃取液为按蔗糖与浓缩萃取液为101的比例搅拌均匀，同时加入糊精、瓜尔豆的比例搅拌均匀，同时加入糊精、瓜尔豆胶等辅料，控制物料的含水量为胶等辅料，控制物料的含水量为812%，送入造粒机，筛网为，送入造粒机，筛网
64、为10目左右。目左右。然后再经流化床沸腾干燥，筛分冷却，选出合格产品后包装。然后再经流化床沸腾干燥，筛分冷却，选出合格产品后包装。七、其他软饮料加工技术七、其他软饮料加工技术七、其他软饮料加工技术七、其他软饮料加工技术(一一)茶饮料茶饮料(品品)类类我国是世界上最早发现并利用茶叶的国家。台湾茶饮料曾经跃居软我国是世界上最早发现并利用茶叶的国家。台湾茶饮料曾经跃居软饮料行业第一销量。在日本茶饮料业是继碳酸饮料、咖啡饮料之后的一饮料行业第一销量。在日本茶饮料业是继碳酸饮料、咖啡饮料之后的一大饮料品种。目前我国市场中流行的茶饮料品种有乌龙茶、冰红茶、绿大饮料品种。目前我国市场中流行的茶饮料品种有乌龙
65、茶、冰红茶、绿茶等销量也在逐年上升，这些说明茶饮料具有一定的发展潜力。茶等销量也在逐年上升，这些说明茶饮料具有一定的发展潜力。一般茶饮料的生产工艺流程如下：茶叶热浸提过滤冷却精滤调配过滤加热灌装封罐杀菌冷却检验成品茶饮料生产线茶饮料生产线液体茶饮料包括：茶饮料（乌龙茶、红茶、茉莉花茶）果汁茶饮料（柠檬红茶）果味茶饮料其他茶饮料（麦香奶茶、麦香红茶）等新近开发的饮料有： 苦丁茶饮料：已经在贵州完成试产，苦丁茶具有降低血脂、血压、血糖的作用。 富硒茶饮料：富硒茶饮料，具有抗癌作用。富硒茶饮料，具有抗癌作用。 杏仁奶茶：即杏仁露茶饮料。将杏仁露与茶饮料混合形成一个新的产品，是具有乌龙茶香气的杏仁露，
66、或是具有杏仁露形态的茶饮料。乌龙茶饮料，是茶饮料的典型作品，具有浓郁的咖啡香气；杏仁露饮料，以其独特的杏仁香气和高雅的形态气质，已经雄踞国内市场10余年。将这两种饮料相结合，形成一种新的高贵典雅饮品。 花卉饮料：菊花茶饮料、金莲花饮料，皆具解热祛暑功能。 奶茶饮料：牛奶红茶盐辅料。真正内蒙古奶茶风味，易拉罐装。 ( (二二) )、特殊用途饮料特殊用途饮料( (品品) )类类特殊用途饮料主要指特殊用途饮料主要指运动饮料、电解质饮料、运动饮料、电解质饮料、高能饮料高能饮料等。市场上流行的等。市场上流行的“脉动脉动”、“力保健力保健”、“红牛红牛”等都属此类饮料。这类饮料价格较高，营等都属此类饮料。
67、这类饮料价格较高，营养含量丰富，随着人们生活水平的销量提高会逐渐养含量丰富，随着人们生活水平的销量提高会逐渐扩大的。扩大的。( (三三) )、其他新型饮料及展望、其他新型饮料及展望. .凉酒汽水凉酒汽水 是美国当今最热门饮料，含酒类、汽水、果汁或果实香料、糖、酸、是美国当今最热门饮料，含酒类、汽水、果汁或果实香料、糖、酸、防腐剂等，是一种健康低醇饮料，酒精度是葡萄酒酒度的一半，售价与防腐剂等，是一种健康低醇饮料，酒精度是葡萄酒酒度的一半，售价与葡萄酒相近，盈利多，经济效益高。葡萄酒相近，盈利多，经济效益高。 生产凉酒汽水的工艺与一般汽水相同。如不用防腐剂，可用高温杀菌生产凉酒汽水的工艺与一般汽
68、水相同。如不用防腐剂，可用高温杀菌法。如需延长保存期，要加抗氧化剂，配料水需除去氧气。法。如需延长保存期，要加抗氧化剂，配料水需除去氧气。 . .转基因饮料转基因饮料 虽然对于转基因的饮品目前尚有争论，但转基因技术是生物技术应用虽然对于转基因的饮品目前尚有争论，但转基因技术是生物技术应用于饮料工业的一个主要方向，在研究上应该得到充分的肯定和支持。于饮料工业的一个主要方向，在研究上应该得到充分的肯定和支持。 例如如何将外源基因在完成其功能以后自动消除，这一技术如果能够例如如何将外源基因在完成其功能以后自动消除，这一技术如果能够在转基因生物上实施，相信由此而来的转基因饮品必将得到人们的广泛在转基因
69、生物上实施，相信由此而来的转基因饮品必将得到人们的广泛接受。接受。. .抗衰老功能饮料抗衰老功能饮料 主要是基于抗氧化理论，制造出抗衰老并能预防癌症、主要是基于抗氧化理论，制造出抗衰老并能预防癌症、心血管疾病、老年痴呆症之类的各种功能饮料。心血管疾病、老年痴呆症之类的各种功能饮料。 . .新生物资源饮料新生物资源饮料 新生物资源包括一些未被开发的植物、动物及微生物新生物资源包括一些未被开发的植物、动物及微生物等。对中国而言，传统中药材的开发、海洋生物尤其是海等。对中国而言，传统中药材的开发、海洋生物尤其是海洋微藻的研发。洋微藻的研发。本章小结本章小结本章介绍了瓶装饮用水和固体饮料的概念、种类及特点，并对含矿泉水、纯水以及各类固体饮料的生产工艺进行介绍，重点对各生产工艺的工艺要点进行详细讲解。同时，也介绍了茶饮料及其他类软饮料。重点要求掌握：1）瓶装饮用水的生产工艺及工艺要点；2）固体饮料的生产工艺。思考题思考题1饮用天然矿泉水与淡水的区别？2茶饮料开发技术关键？3茶叶滋味及其主要呈味成分？4茶乳酪？5固体饮料的概念、分类？6果香型固体饮料生产中的合料？
