食物感官检验技术

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1、 教学目的 掌握食品感官检验的基本知掌握食品感官检验的基本知识和技能，达到食品检验工识和技能，达到食品检验工中级工的要求中级工的要求 教学内容教学内容感官检验概论感官检验概论感官检验的类型感官检验的类型感官检验的发展过程感官检验的发展过程 教学重点教学难点感官检验概论和感官检验的类型感官检验概论和感官检验的类型感官检验概论和感官检验概论和感官检验的类型感官检验的类型 知识回顾知识回顾什么是食物？什么是食物？什么是食品？什么是食品？ 一、概述 食品的感官检验食品的感官检验 ：是根据人的感觉器官对食是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的品的各种质量特征的“感觉感觉”，如味觉、嗅觉、，如味觉、嗅觉

2、、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用行记录，再运用概率统计原理进行统计分析概率统计原理进行统计分析，从，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。口感等各项指标做出评价的方法。 （1）对食品的可接受性作出判断。）对食品的可接受性作出判断。（2）鉴别食品质量）鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便并据

3、此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。于食品质量的检测和控制。（3）指导）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。等。食品感官检验的意义食品感官检验的意义： 食品感官检验的法律依据食品感官检验的法律依据中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法( (试行试行) )第四条规定：第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：经营的食品，其中第一项有：“腐

4、败变质、油脂酸败、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的这里所说的“感官感官性状异常性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术不单单是判定食品感官性状的专

5、用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。的。 应用感官手段来鉴别食品质量的意义应用感官手段来鉴别食品质量的意义 食品质量的优劣最直接地表现在它的感官食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而实伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析相用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品生产、销售、比，有很多优点，因而它也是食品生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能

6、。管理人员所必须掌握的一门技能。 食品感官检验的优点食品感官检验的优点作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：三大优点：(1)(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。(2)(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验

7、场所以及专业人员。用、固定的检验场所以及专业人员。 (3)(3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。食品质量特殊性污染微量变化。 食品质量感官鉴别的适用范围：食品质量感官鉴别的适用范围：tQAY5vUtQAY5vU 1 1、肉及其制品；、肉及其制品；2 2、蛋及其制品；、蛋及其制品；3 3、奶及、奶及其制品；其制品；4 4、水产品及其制品；、水产品及其制品；5 5、调味品；、调味品；6 6、谷类；、谷类；7 7、植物油料与油脂；、植物油料与油脂；8 8、豆制品、豆制品及其筋制品；及其筋制品；9 9、蔬菜、果品；

8、、蔬菜、果品；1010、茶叶、茶叶、糖及其它。糖及其它。 对食品进行感官鉴别时的要求：对食品进行感官鉴别时的要求： 1 1、各部的经理和其它进行感官鉴别人员，必须具、各部的经理和其它进行感官鉴别人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好，偏食和有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好，偏食和变态性反应。具有一定的感官鉴别经验。变态性反应。具有一定的感官鉴别经验。6Gr96Gr92 2、检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。8k8k3 3、检查人员应在实践中，不断积

9、累经验，逐步形检查人员应在实践中，不断积累经验，逐步形成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验 二、感官检验的类型二、感官检验的类型 感感官官检检验验中中，根根据据作作用用不不同同分分为为两两大大类类型型。通通常常根根据据试试验验目目的的，明明确确选选定定其其中中一一种种类类型型，防防止混用。止混用。 1 1）分析型感官检验分析型感官检验 2 2）偏爱型感官检验偏爱型感官检验 1 1）分析型感官检验）分析型感官检验 分分析析型型感感官官检检验验是是把把人人的的感感觉觉器器官官作作为为一一种种检检验验测测量量的的工工具具，来来评评定定样样品品的的质质量量特

10、特性性或或鉴鉴别别多多个个样样品品之之间间的的差差异异等等。例例如如质质量量检检查查、产产品评优等都属于这种类型。品评优等都属于这种类型。 分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必须注意评价基准的标准化、试的测定结果，必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的素质选定。验条件的规范化和评价员的素质选定。 (1)(1)评评价价基基准准的的标标准准化化 在在感感官官测测定定食食品品的的

11、质质量量特特性性时时，对对每每一一测测定定项项目目，都都必必须须有有明明确确、具具体体的的评评价价尺尺度度及及评评价价基基准准物物，亦亦即即评评价价基基准准应应统统一一、标标准准化化，以以防防评评价价员员采采用用各各自自的的评评价价基基准准和和尺尺度度，使使结结果果难难以以统统一一和和比比较较。对对同同一一类类食食品品进进行行感感官官检检验验时时，其其基基准准及及评评价价尺尺度度，必必须须具具有有连连贯贯性性及及稳稳定定性性。因因此此制制作作标标准准样样品品是是评评价价基基准准标标准准化化的的最最有效的方法。有效的方法。 （2 2）实实验验条条件件的的规规范范化化 感感官官检检验验中中，分分析

12、析结结果果很很容容易易受受环环境境及及实实验验条条件件的的影影响响，故故实实验验条条件件应应规规范范化化，如如必必须须有有合合适适的的感感官官实实验验室室、有有适适宜宜的的光光照照等等。以以防防实实验验结结果果受受环环境、条件的影响而出现大的波动。境、条件的影响而出现大的波动。 (3)(3)评评价价员员的的素素质质 从从事事感感官官检检验验的的评评价价员员，必必须须有有良良好好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。 2 2）偏爱型感官检验偏爱型感官检验偏偏爱爱型型感感官官检检验验与与分分析析型型感感官官检检验验正正好好相相反反，它它

13、是是以以样样品品为为工工具具，来来了了解解人人的的感感官官反反应应及及倾倾向向。在在新新产产品品开开发发的的过过程程中中，对对试试制制品品的的评评价价；在在市市场场调调查查中中使使用用的的感感官官检检查都属于此类型的感官检验。查都属于此类型的感官检验。 偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多检验的结果受到生活环

14、境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。地而异。 三、感官检验的发展过程三、感官检验的发展过程原原始始的的感感官官检检验验是是利利用用人人们们自自身身的的感感觉觉器器官官对对食食品品进进行行评评价价和和判判别别。许许多多情情况况下下，这这种种评评价价由由某某方方面面的的行行家家进进行行，并并往往往往采采用用少少数数服服从从多多数数的的简简单单方方法法，来来确确定定最最后后的的评评价价。这这种种评评价价，存存在在弊弊端端。同同时时，作作为为一一种种以以人人的的感感觉觉为为测测定定手手段段或或测测定定对对象象的的

15、方方法法，误误差差也也是是难难免免的的。因因此此，原原始始的的感感官官检检验验，缺缺乏乏科科学学性性、可可信信度度不不高。高。 19351935年年英英国国著著名名的的统统计计学学家家R.A.Fisher,R.A.Fisher,首首次次在在其其论论著著中中将将统统计计学学方方法法应应用用在在感感官官检检验验的的例例子子上上。19361936年年S.KeberS.Keber真真正正把把统统计计学学方方法法应应用用于于感感官官检检验验，首首次次采采用用两两点点试试验验法法感感官官检检验验肉肉的的嫩嫩度度。19411941年年，美美国国某某工工厂厂的的老老板板WhiskyWhisky将将两两点点试试

16、验验法法用用于于产产品品的的出出厂厂检检查查，这这是是感感官官检检验验首首次次应应用用于于质质量量管管理理的的实实例例。统统计计学学的的引引人人，合合理理、有有效效地地纠纠正正了了误误差差带带来来的的影影响响，使使感感官官检检验验成成为为一一种种有有说说服服力力的的、科科学学的的测测定定方方法法，并并逐逐渐渐进进人人工工业业生生产产的的各各个个领领域。域。 电电子子计计算算机机技技术术的的发发展展，更更进进一一步步影影响响和和推推进进了了感感官官检检验验的的发发展展。电电子子计计算算机机技技术术的的应应用用，使使感感官官检检验验的的数数据据处处理理，成成为为一一项项简简单单快快捷捷的的工工作作

17、。在在感感官官检检验验室室中中，使使用用小小型型计计算算机机网网络络，管管理理者者通通过过计计算算机机提提示示评评价价员员，得得到到有有关关检检验验的的各各项项内内容容及及要要求求。在在每每个个终终端端的的评评价价员员，则则通通过过终终端端输输人人评评价价信信息息，计计算算机机可可以以立立即即输输出出经统计分析的检验结果。经统计分析的检验结果。 我国的感官检验技术我国的感官检验技术这一学科在西方形成已经有这一学科在西方形成已经有8080多年的历史。然而，目前我国该领多年的历史。然而，目前我国该领域的研究还处于起步阶段，与国外有着较大的差距，研究队伍也非常域的研究还处于起步阶段，与国外有着较大的

18、差距，研究队伍也非常零散，课程教学和人才训练更是薄弱。零散，课程教学和人才训练更是薄弱。 为了尽快改变这一状况，中国食品科学技术学会、教育部食品科为了尽快改变这一状况，中国食品科学技术学会、教育部食品科学与工程教学指导委员会与浙江工商大学共同主办了此次研讨会，其学与工程教学指导委员会与浙江工商大学共同主办了此次研讨会，其目的便是为从事食品感官科学相关研究的学者、教师、技术人员等提目的便是为从事食品感官科学相关研究的学者、教师、技术人员等提供一次学术交流探索的机会，同时也就搭建中国的食品感官科学学术供一次学术交流探索的机会，同时也就搭建中国的食品感官科学学术组织平台进行探讨，为促进该学科稳定发展

19、创造条件。组织平台进行探讨，为促进该学科稳定发展创造条件。 “ “首届中国食品感官科学学术研讨会暨食品感官科学课程建设研首届中国食品感官科学学术研讨会暨食品感官科学课程建设研讨会讨会”20062006年年7 7月在杭州西子湖畔举行。月在杭州西子湖畔举行。 第二节第二节 食品的感官评价食品的感官评价教学目的1 掌握基本的感觉及其特征；2 掌握基本感觉的评价；3 掌握感官评价的基本要求。 教学重点教学难点1、感觉的评价；2、感觉评价的基本要求感觉的评价 什么是食什么是食品的感官品的感官检验？检验？知识回顾知识回顾 食品的感官检验，主要根据人的感食品的感官检验，主要根据人的感觉器官，对食品的各种质量

20、属性所觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质感觉信息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。量做出的判断与评价。 一、视觉与视觉的评价一、视觉与视觉的评价 1、视觉的产生及其特征、视觉的产生及其特征 视视觉觉是是由由眼眼接接收收外外界界光光刺刺激激，通通过过视视神神经经、大大脑脑中中的的视视觉觉中中枢枢的的共共同同活活动动来来完完成成的的。外外界界物物体体发发出出或或反反射射的的光光线线，从从眼眼睛睛的的角角膜膜、瞳瞳孔孔进进入入眼眼球球，穿穿过过如如放放大大镜镜的的晶晶状状体体，使使光光线线聚聚焦焦在在眼眼底

21、底的的视视网网膜膜上上，形形成成物物体体的的像像。图图像像刺刺激激视视网网膜膜上上的的感感光光细细胞胞，产产生生神神经经冲冲动动，沿沿着着视视神神经经传传到到大大脑脑的的视视觉觉中中枢枢，在在那那里里进进行行分分析析和和整整理理，产产生生具具有有形形态态、大大小小、明明暗暗、色色彩彩和和运运动动的的视视觉觉。由由于于晶晶状状体体的的凸凸度度可可以以由由睫睫状状肌肌调调节节，因因此此在在一一定定范范围围内内，不不同同远远近近的的物物体体，都都可可以以形形成成清清晰晰的的图图像像落落在在视视网网膜膜上上。儿儿童童和和少少年年的的眼眼睛睛调调节节能能力力强，所以视觉特别敏锐。强，所以视觉特别敏锐。

22、视觉的形成过程：视觉的形成过程：光光线线角角膜膜瞳瞳孔孔晶晶状状体体（折折射射光光线线）玻玻璃璃体体（固固定定眼眼球球）视视网网膜膜（形形成成物物像像）视视神神经经（传传导导视视 觉觉 信信 息息 ） 大大 脑脑 视视 觉觉 中中 枢枢 （ 形形 成成 视视 觉觉 ） 视视网网膜膜上上有有两两类类感感光光细细胞胞。一一类类叫叫视视杆杆细细胞胞，它它含含有有一一种种感感光光物物质质视视紫紫红红质质。视视紫紫红红质质对对弱弱光光非非常常敏敏感感，微微弱弱的的光光就就能能使使它它分分解解，从从而而引引起起它它的的兴兴奋奋。但但它它对对强强光光和和颜颜色色的的敏敏感感性性较较差差，所所以以在在黑黑暗暗

23、中中只只能能看看到到物物体体的的形形状状，很很难难分分辨辨它它的的颜颜色色。视视紫紫红红质质可可由由维维生生素素A或或胡胡萝萝卜卜素素合合成成，如如果果人人们们体体内内缺缺乏乏维维生生素素A或或胡胡萝萝卜卜素素，视视紫紫红红质质减减少少，对对弱弱光光的的敏敏感感性性就就会会降降低低，严严重重时时会会造造成成夜夜盲盲。另另一一类类感感光光细细胞胞叫叫视视锥锥细细胞胞，它它适适合合接接受受强强光光和和感感受受颜颜色色。视视锥锥细细胞胞中中含含有有三三种种不不同同的的视视色色素素，分分别别对对红红、绿绿及及蓝蓝紫紫颜颜色色敏敏感感。这这三三种种观观色色素素互互相相搭搭配配，就就能能感感觉觉到到五五颜

24、颜六六色色的的色色彩彩世世界界。彩彩色色电电视视就就是是依依据据这这种种色色觉觉原原理理设设计计的的。视视锥锥细细胞胞中中要要是是缺缺少少某某一一种种色色素素，或或者者全全部部缺缺乏乏，那那么么对对颜颜色色的感觉就不那么完善甚至完全失去，这就成了色盲。的感觉就不那么完善甚至完全失去，这就成了色盲。 人人既既有有视视杆杆细细胞胞，又又有有视视锥锥细细胞胞，所所以以既既能能在在夜夜间间看看到到物物体体的的形形态态，又又能能在在白白天天看看到到物物体体的的颜颜色色。猫猫头头鹰鹰只只有有视视杆杆细细胞胞，没没有有视视锥锥细细胞胞，所所以以它它在在夜夜间间视视觉觉敏敏锐锐，一一到到白白天天就就什什么么也

25、也看看不不见见，它它也也不不能能感感觉觉色色彩彩，是是个个十十足足的的色色盲盲。与与猫猫头头鹰鹰相相反反，鸽鸽子子和和鸡鸡却却只只有有视视锥锥细细胞胞，没没有有视视杆杆细细胞胞，所所以以是是天天生生的的夜夜盲。人所感受的外界信息盲。人所感受的外界信息80%80%以上来自视觉。以上来自视觉。 错觉是怎么回事？是怎么回事？n错觉是指人是指人们对外界事物的不正确的感外界事物的不正确的感觉或知或知觉。最常。最常见的是的是视觉方面的方面的错觉。产生生错觉的的原因，除来自客原因，除来自客观刺激本身特点的影响外，刺激本身特点的影响外，还有有观察者生理上和心理上的原因。其机制察者生理上和心理上的原因。其机制现

26、在在尚未完全弄清。来自生理方面的原因是与我尚未完全弄清。来自生理方面的原因是与我们感感觉器官的机构和特性有关；来自心理方面的器官的机构和特性有关；来自心理方面的原因是和我原因是和我们生存的条件以及生活的生存的条件以及生活的经验有关。有关。 2、视觉的评价视觉的评价 在在感感官官检检验验中中，视视觉觉评评价价占占了了极极其其重重要要的的地地位位。市市场场上上销销售售的的产产品品，能能否否得得到到消消费费者者的的欢欢迎迎，往往往往取取决决于于第第一一印印象象，即即“视视觉觉印印象象”，几几乎乎所所有有产产品品的的检检验验，都都离离不不开开视视觉觉评评价价。在在感感官官检检验验的的程程序序中中，首首

27、先先由由视视觉觉判判断断物物体体的的外外观观，确确定定物物体体的的外外形形、光光泽泽、色色泽泽。在在日日常常消消费费中中，不不管管是是生生活活用用品品还还是是食食品品，其其造造型型美美观观，必必然然受到消费者喜爱。受到消费者喜爱。 任何食品都有其一定的外观及形态特征，而食品形态任何食品都有其一定的外观及形态特征，而食品形态特征的变异，往往与其内在质量紧密相关。如从表面特征的变异，往往与其内在质量紧密相关。如从表面的光泽、色泽即可判断鱼类或肉类的新鲜度；从色泽的光泽、色泽即可判断鱼类或肉类的新鲜度；从色泽可以判断水果、蔬菜的成熟状况；从包装的外观情况，可以判断水果、蔬菜的成熟状况；从包装的外观情

28、况，可以判断罐装食品是否胀罐或泄漏。面包和糕点的烘可以判断罐装食品是否胀罐或泄漏。面包和糕点的烘烤，可以通过视觉检查控制烘烤温度和时间。哪一种烤，可以通过视觉检查控制烘烤温度和时间。哪一种食品的包装或造型，会受到消费者的欢迎，哪种颜色食品的包装或造型，会受到消费者的欢迎，哪种颜色可引起人们对这种食品的食欲，这是仪器不能代替的，可引起人们对这种食品的食欲，这是仪器不能代替的，必须通过视觉评价。必须通过视觉评价。 二、听觉与听觉的评价二、听觉与听觉的评价 1、听觉的产生及其特征听觉的产生及其特征 声声波波经经外外耳耳道道传传人人鼓鼓膜膜，引引起起鼓鼓膜膜振振动动，刺刺激激耳耳蜗蜗内内听听觉觉感感受

29、受器器，使使听听觉觉感感受受器器产产生生神神经经冲冲动动，经经神神经经传传导导至至大大脑脑皮皮层层的的听听觉觉中中枢枢形形成成听听觉。觉。 1 1、听觉的产生及其特征听觉的产生及其特征 听听觉觉的的敏敏感感性性是是指指人人的的听听力力，即即对对声声波波的的音音调调和和响响度度的的感感受受能能力力。频频率率在在161620 20 OO0HzOO0Hz的的声声波波是是人人耳耳听听觉觉声声音音频频率率的的绝绝对对感感觉觉阈阈。人人耳耳对对不不同同频频率率的的声声波波敏敏感感性性不不同同，纯纯音音强强度度的的差差别别阈阈随随刺刺激激强强度度的的增增加加而而降降低低。1OOOHz1OOOHz的的纯纯音音

30、强强度度为为20dB20dB时时，差差别别阈阈为为1.5dB1.5dB；强强度度为为40dB40dB时时，差别阈仅为差别阈仅为0.7dB0.7dB。 2、听觉的评价听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。如焙烤制品的酥脆薄和食品接受性方面起重要作用。如焙烤制品的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特饼、爆

31、玉米花和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声音，否则可认为质量已发生变化。对于同一物有的声音，否则可认为质量已发生变化。对于同一物品，在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当品，在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量。音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量。如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检，如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检，从敲打发出的声音来判断是否出现异常，另外容器有从敲打发出的声音来判断是否出现异常，另外容器有无裂缝等

32、，也可通过听觉来判断。无裂缝等，也可通过听觉来判断。 三、三、嗅觉与嗅觉的评价嗅觉与嗅觉的评价人类为什么可以分辨自然界中各种物人类为什么可以分辨自然界中各种物质的气味？在某个春天的清晨闻到的质的气味？在某个春天的清晨闻到的丁香花的独特香味，多年以后为什么丁香花的独特香味，多年以后为什么还可以清晰地回想起来？这些，都应还可以清晰地回想起来？这些，都应归功于我们的嗅觉系统。如果没有嗅归功于我们的嗅觉系统。如果没有嗅觉，所有的东西闻起来都是一个味，觉，所有的东西闻起来都是一个味，无所谓香，也感觉不到臭，更可怕的无所谓香，也感觉不到臭，更可怕的是，嗅觉丧失还会带来危险，例如在是，嗅觉丧失还会带来危险，

33、例如在失火时闻不到烟味。失火时闻不到烟味。 人的嗅觉，还可在大脑里留下记忆，当再次闻到这种人的嗅觉，还可在大脑里留下记忆，当再次闻到这种气味时，即使没有看见发出气味的嗅源，也可推断出气味时，即使没有看见发出气味的嗅源，也可推断出来。由于气体分子可先后进入双侧鼻腔，依此可判定来。由于气体分子可先后进入双侧鼻腔，依此可判定气味的来源、方向。比如当我们闻到焦糊气味时，能气味的来源、方向。比如当我们闻到焦糊气味时，能判断出附近有火源判断出附近有火源;闻到煤气味时，可知管道漏气并可闻到煤气味时，可知管道漏气并可依气源及时关闭开关阀门，以防出现灾情依气源及时关闭开关阀门，以防出现灾情;有时误人有有时误人有

34、害气体分布场所，嗅觉可使我们立即回避，以免造成害气体分布场所，嗅觉可使我们立即回避，以免造成对身体的迸一步伤害。人的嗅觉还有一种对身体的迸一步伤害。人的嗅觉还有一种适应能力适应能力，即初闻一种气味，会感到气味浓郁、强烈，过一会功即初闻一种气味，会感到气味浓郁、强烈，过一会功夫，感受就不那么明显了，所谓夫，感受就不那么明显了，所谓“入芝兰之室，久而入芝兰之室，久而不闻其香不闻其香”，说的就是这个道理。说的就是这个道理。 1、嗅觉的产生及其特征嗅觉的产生及其特征 嗅觉，是辨别各种气味的感觉，鼻腔是人类感受气体的嗅觉，是辨别各种气味的感觉，鼻腔是人类感受气体的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏

35、感的区域，嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅区。嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体。嗅黏膜呈不称为嗅区。嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体。嗅黏膜呈不规则形状，面积为规则形状，面积为2.72.7 5cm5cm2 2，厚度约厚度约60m60m，其上布其上布满嗅细胞、支持细胞和基细胞。嗅细胞是嗅觉感受体中满嗅细胞、支持细胞和基细胞。嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。空气中气味物质的分子在呼吸作用下，最重要的成分。空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进人嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散首先进人嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将感受到的气味至嗅

36、毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将感受到的气味刺激通过传导神经传递到大脑，就产生了嗅觉刺激通过传导神经传递到大脑，就产生了嗅觉 嗅觉的作用嗅觉的作用 如果你具有良好的嗅觉功如果你具有良好的嗅觉功能，那么花前树下估人的花能，那么花前树下估人的花香可使您心旷神怕，忘却疲香可使您心旷神怕，忘却疲倦倦;美味佳看也让您胃口大美味佳看也让您胃口大开开;食欲顿增。否则，不管食欲顿增。否则，不管多么怕人的气味，只能令您多么怕人的气味，只能令您无动于衷，自然也谈不上美无动于衷，自然也谈不上美的感受了。的感受了。 1 1、人的嗅觉的个体差异很大，有、人的嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者和嗅觉

37、迟钝者。2 2、人人的的身身体体状状况况也也会会影影响响嗅嗅觉觉的的感感觉觉。如如人人在在感感冒冒、身身体体疲疲倦倦或或营营养不良时，会使嗅觉功能降低。养不良时，会使嗅觉功能降低。影响嗅觉的因素：影响嗅觉的因素： 嗅觉的评价在在食食品品生生产产、检检验验和和鉴鉴定定方方面面，嗅嗅觉觉起起着着十十分分重重要要的的作作用用。有有许许多多方方面面是是无无法法用用仪仪器器和和理理化化检检验验来来替替代代的的。如如在在食食品品的的风风味味化化学学研研究究中中，通通常常由由色色谱谱和和质质谱谱将将风风味味各各组组分分定定性性和和定定量量，但但整整个个过过程程中中提提取取、捕捕集集、浓浓缩缩等等都都必必须须

38、伴伴随随感感官官的的嗅嗅觉觉检检查查，才才可可保保证证试试验验过过程程中中风风味味组组分分无无损损失失。另另外外，食食品品加加工工原原料料新新鲜鲜度度的的检检查查；鱼鱼、肉肉类类是是否否因因蛋蛋白白质质分分解解而而产产生生氨氨味味或或腐腐败败味味；油油脂脂是是否否因因氧氧化化而而产产生生哈哈喇喇味味；新新鲜鲜果果蔬蔬是是否否具具有有应应有有的的清清香香味味；还还有有酒酒的的调调配配与与勾勾兑兑、食品的调香等，都有赖于嗅觉的评价。食品的调香等，都有赖于嗅觉的评价。 本节结束 谢 谢 ！ 第三节第三节 一、感觉的定义一、感觉的定义 n 人人类类在在生生存存的的过过程程中中时时刻刻都都在在感感知知自

39、自身身存存在在的的外外部部环环境境，感感觉觉就就是是客客观观事事物物的的各各种种特特征征和和属属性性通通过过刺刺激激人人的的不不同同的的感感觉觉器器官官引引起起兴兴奋奋，经经神神经经传传导导反反映映到到大大脑脑皮皮层层的的神神经经中中枢枢，从从而而产产生生的的反反应应，而而感感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。 人人的的感感觉觉不不仅仅仅仅是是对对外外部部环环境境的的认认知知，同同时时也也是是对对自自身身状状况况的的认认识识。健健康康的的人人凭凭着着对对自自身身的的感感觉觉及及对对外外界界信信息息感感知知的的反反馈馈而而正正常常地地、主主动动地

40、地进进行行一一系系列列的的活活动动，包包括括了了体体能能方方面面、动动作作方方面面的的活活动动以以及及大大脑脑的的逻逻辑辑思思维维等等活活动动。失失去去了了感感觉觉，人人也也就就失失去去了了正正常常的的、主主动动的的活活动动能能力力。感感官官检检验验就就是是依依靠靠人人的的这这种种感感觉觉，以以及及人人的的大大脑脑对对各各种种感感觉觉信信息息的的处处理理和和反反馈馈来来进进行的。行的。 人的感觉并无定义，它会人的感觉并无定义，它会随着生活环境的改变和个随着生活环境的改变和个人阅历的增长而人阅历的增长而变化变化 二、感觉的分类及其敏感性二、感觉的分类及其敏感性n 食食品品作作为为一一种种刺刺激激

41、物物，它它能能刺刺激激人人的的多多种种感感觉觉器器官官而而产产生生多多种种感感官官反反应应。早早在在两两千千多多年年前前就就有有人人将将人人类类的的感感觉觉划划分分成成五五种种基基本本感感觉觉，即即视视觉觉、听听觉觉、触触觉觉、嗅嗅觉觉和和味味觉觉。除除上上述述的的五五种种基基本本感感觉觉外外，人人类类可可辨辨认认的的感感觉觉还还有有温温度度觉觉、痛痛觉觉、疲疲劳劳觉觉、口口感感等多种感官反应。等多种感官反应。n 感感觉觉的的敏敏感感性性是是指指人人的的感感觉觉器器官官对对刺刺激激的的感感受受、识识别别和和分分辨辨能能力力。感感觉觉的的敏敏感感性性因因人人而而异异，某某些些感感觉觉通通过过训训

42、练练或或强强化化可可以以获获得得特特别别的的发发展展，即即敏敏感感性增强。性增强。 三、感觉阈三、感觉阈n 感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强度才能引起感觉。这个强度范围称为强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈感觉阈。它是。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。对各种感觉来说，都有一个感受体所能接受度范围。对各种感觉来说，都有一个感受体所能接受的外界刺激变化范围。感觉阈值就是指感

43、官或感受体的外界刺激变化范围。感觉阈值就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。围内最微小变化感觉的灵敏程度。 （1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，称之为察觉阈值或感觉阈值下限。 n(3)识别阈值识别阈值对能引起明确的感觉的最小刺激量，对能引起明确的感觉的最小刺激量，称之为识别阈值。称之为识别阈值。n(4)极限阈值极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量，对刚好

44、导致感觉消失的最大刺激量，称之为感觉阈值上限，又称为极限阈值。称之为感觉阈值上限，又称为极限阈值。n(5)差别阈差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化指感官所能感受到的刺激的最小变化量。如人对光波变化产生感觉的波长差是量。如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm。差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、生理的或心理的变化而变化。生理的或心理的变化而变化。 四、感觉的基本规律四、感觉的基本规律感官检验中不同的感觉之间感官检验中不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发会产生一定的影响，有时发生相乘作用，有时发生相抵生相乘作用，有时发生相抵效果。但在同一

45、类感觉中，效果。但在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、用，又可引起感觉的适应、掩蔽或对比等现象。掩蔽或对比等现象。 1、适应现象、适应现象“入芝兰之室，入芝兰之室，久而不闻其香久而不闻其香”适适应应现现象象是是指指感感受受器器在在同同一一刺刺激激物物的的持持续续作作用用下下，敏敏感感性性发发生生变变化化的的现现象象。值值得得注注意意的的是是，在在整整个个过过程程中中，刺刺激激物物的的性性质质强强度度没没有有改改变变，但但由由于于连连续续或或重重复复刺刺激激，而而使使感感受受器器的的敏敏感感性性发生了暂时的变化。发生了暂时的变化。 一般情况下，

46、强刺激的持续作用使敏感性一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。 2、对比现象、对比现象n 各种感觉都存在对比现象，当两个不同的各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为为对比现象对比现象，所产生的反应叫对比效应。，所产生的反应叫对比效应。同时给予刺激时称为同时对比，先后连续同时给予刺激时称为同时对比，先后连续给予两个刺激时，称为先后对比或相继性给予两个刺激时，称为先后对比或相继性对比

47、。对比。 3、协同效应和拮抗效应、协同效应和拮抗效应 当当两两种种或或多多种种刺刺激激同同时时作作用用于于同同一一感感官官时时，感感觉觉水水平平超超过过每每种种刺刺激激单单独独作作用用效效果果叠叠加加的的现现象象，称称为为协协同同效效应应或或相相乘乘效效应应。如如谷谷氨氨酸酸与与氯氯化化钠钠共共存存时时，使使谷谷氨氨酸酸的的鲜鲜味味加加强强；0.02%0.02%谷谷氨氨酸酸与与0.02%0.02%肌肌苷苷酸酸共共存存时时，鲜鲜味味显显著著增增强强，且且超超过过两两者者鲜鲜味味的的加加合合；麦麦芽芽酚酚添添加加到到饮饮料料或或糖糖果果使甜味增强。使甜味增强。 与与协协同同效效应应相相反反的的是是

48、拮拮抗抗效效应应。它它是是指指因因一一种种刺刺激激的的存存在在，而而使使另另一一种种刺刺激激强强度度减减弱弱的的现象。拮抗效应又现象。拮抗效应又称相抵效应称相抵效应。 4 4 、掩蔽现象、掩蔽现象n 当当两两个个强强度度相相差差较较大大的的刺刺激激，同同时时作作用用于于同同一一感感官官时时，往往往往只只能能感感觉觉出出其其中中的的一一种种刺刺激激，这这种种现现象象称称掩掩蔽蔽现现象象。如如当当两两个个强强度度相相差差很很大大的的声声音音传传人人双双耳耳，我我们们只只能能感感觉觉到到强强度度较较大大的的一一个个声声音音，即即同同时时进进行行两两种种或或两两种种以以上上的的刺刺激激时时，降降低低了

49、了感感官官对对其其中中某某种种刺刺激激的的敏敏感感性性，或或使该刺激的感觉发生了改变。使该刺激的感觉发生了改变。 感觉的相互作用： 听觉影响痛觉 温度觉影响味觉联觉：红橙黄 暖色调蓝青绿 冷色调 教学目的1掌握味觉、触觉的评价；n2 掌握感官评价的基本要求。 教学重、难点 味觉及其评价 触觉及其评价 感官评价的基本要求 1 1 、味觉的产生及其特征、味觉的产生及其特征呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系

50、统的分析，从而产生味觉。综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。研究发现，婴儿在研究发现，婴儿在1 1万以上，而成人则只有万以上，而成人则只有90009000。一、味觉与味觉的评价一、味觉与味觉的评价 不同地域的人对味觉的分类不一样不同地域的人对味觉的分类不一样 n日本：日本：酸、甜、苦、辣、咸酸、甜、苦、辣、咸n欧美：欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味酸、甜、苦、辣、咸、金属味n印度：印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味n中国：中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。n从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，

51、从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。他们是食物直接刺激味蕾产生的。n辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。而引起的一种痛觉。n涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。感觉。 2 2、舌表面味敏感区域分布图、舌表面味敏感区域分布图 舌头的不同部位对味觉舌头的不同部位对味觉的灵敏度不同。一般味的灵敏度不同。一般味觉在舌尖部、舌两边敏觉在舌尖部、舌两边敏感，中间和舌根部较迟感，中间和舌根部较

52、迟钝。舌头的不同部位对钝。舌头的不同部位对不同味觉的敏感度也不不同味觉的敏感度也不同，舌尖对甜味最敏感，同，舌尖对甜味最敏感，舌尖和舌前侧边缘对咸舌尖和舌前侧边缘对咸味最敏感，舌后侧靠腮味最敏感，舌后侧靠腮的两边对酸味最敏感，的两边对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。舌根部对苦味最敏感。 3、影响味觉的因素、影响味觉的因素：n（1 1）生理、病理因素）生理、病理因素n 性性别别对对不不同同味味觉觉的的敏敏感感性性有有差差别别，如如女女性性在在甜甜味味和和咸咸味味方方面面比比男男性性更更加加敏敏感感，而而男男性性对对酸酸味味比比女女性性敏敏感感，在在苦苦味味方方面面基基本本不不存存在在性性别别上上

53、的的差差别别。人人的的血血液液中中缺缺氨氨基基酸酸时时想想吃吃肉肉，缺缺糖糖时时想想吃吃饭饭，缺缺维维生生素素时时想想吃吃蔬蔬菜菜瓜瓜果果。健健康康人人味味觉觉强强，生生病病时时味味觉觉差差，这这是是口口腔腔舌舌粘粘膜膜发发生生变变化化，味味觉觉出现障碍之故。出现障碍之故。n 人人处于于饥饿状状态下味下味觉敏感性会明敏感性会明显提高提高 （2 2）心理因素）心理因素恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌显著减少而影响味觉。过度疲劳紧张显著减少而影响味觉。过度疲劳紧张工作的人，也会感到工作的人，也会感到“食之无味食之无味”，故心理状态紧张会引起人的味觉下降。故心理状态紧

54、张会引起人的味觉下降。 （3 3）不同年龄）不同年龄不不同同年年龄龄的的人人对对成成味味物物质质的的敏敏感感性性不不同同。在在青青壮壮年年时时期期，生生理理器器官官发发育育成成熟熟，并并且且也也积积累累了了相相当当的的经经验验，处处于于感感觉觉敏敏感感期期。随随着着年年龄龄的的增增长长，味味觉觉逐逐渐渐衰衰退退，对对味味觉觉的的敏敏感感度度降降低低，但但是是相相对对而而言言对对酸酸味味的的敏敏感感性性的的降降低低程程度是最小的。度是最小的。 (4)(4)环境、气候因素环境、气候因素n 味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度在味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度在10104040，其中以，

55、其中以3030时味觉最敏感，即接近舌温时味觉最敏感，即接近舌温对味的敏感性最大，高于或低于此温度，味觉都稍对味的敏感性最大，高于或低于此温度，味觉都稍有减弱，如甜味在有减弱，如甜味在5050以上时，感觉明显迟钝。温以上时，感觉明显迟钝。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道的最适温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感味道的最适温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在觉温度在35355050，咸味的最适感觉温度为，咸味的最适感觉温度为18183535。而苦味则是。而苦味则是1010。各种味道的察觉阈会随温。各种味道的察觉阈会随温度而变化，这种

56、变化在一定范围内是有规律的。度而变化，这种变化在一定范围内是有规律的。 （5 5）成味物质的影响）成味物质的影响n 味味刺刺激激是是化化学学性性的的。可可尝尝物物须须先先溶溶化化，以以液液体体形形式式刺刺激激味味蕾蕾才才能能生生味味。能能溶溶化化的的物物质质未未必必都都有有味味，但但不不能能溶溶化化的的物物质质绝绝对对无无味味。蜡蜡在在口口中中不不易易溶溶化化，故故常常以以“味味如如嚼嚼蜡蜡”形形容容无无味味。极极不不相相同同的的化化学学成成分分也也能能引引起起同同样样的的味味觉觉。如如甜味可由糖、甘油或醋酸铅唤起。甜味可由糖、甘油或醋酸铅唤起。 要获得食物的美感，就要注意保护舌头味觉的技能不

57、受要获得食物的美感，就要注意保护舌头味觉的技能不受损害。不吃过冷过热的食物，损害。不吃过冷过热的食物， 少吃过于粗造的食物，少吃过于粗造的食物， 如如甘蔗一类，就容易使舌面出现芒刺，损害味蕾。过酸过甘蔗一类，就容易使舌面出现芒刺，损害味蕾。过酸过甜和辣味也是容易造成味蕾的损伤，使人产生舌体麻木甜和辣味也是容易造成味蕾的损伤，使人产生舌体麻木感。感冒发烧时往往暂时失去味觉，营养不良和患消化感。感冒发烧时往往暂时失去味觉，营养不良和患消化系统疾病时，系统疾病时， 则易患舌炎。如味觉出现迟钝现象，可以则易患舌炎。如味觉出现迟钝现象，可以多选择含锌元素的食物，多选择含锌元素的食物， 因为锌能提高味觉的

58、敏感性。因为锌能提高味觉的敏感性。 含锌最多的食物有牡蛎、猪瘦肉、牛肉、羊肉、牛乳、含锌最多的食物有牡蛎、猪瘦肉、牛肉、羊肉、牛乳、蛋、鱼及坚果类，如核桃、榛子、花生、芝麻等。只有蛋、鱼及坚果类，如核桃、榛子、花生、芝麻等。只有保护好味蕾，保护好味蕾， 才能经常享受到滋味的美感。才能经常享受到滋味的美感。4 4、保护舌头的味觉、保护舌头的味觉 5 5、味觉的评价味觉的评价 n 味觉是人的基本感觉之一，味觉一直是人类对食味觉是人的基本感觉之一，味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。味觉在食品感官评价上占据有重要地位。进之一

59、。味觉在食品感官评价上占据有重要地位。进行味觉评价前，评价员不能吸烟或吃刺激性强的食行味觉评价前，评价员不能吸烟或吃刺激性强的食品，以免降低感官的灵敏度。评价时取出少量被检品，以免降低感官的灵敏度。评价时取出少量被检食品，放人口中，细心咀嚼、品尝，然后吐出，用食品，放人口中，细心咀嚼、品尝，然后吐出，用温水漱口，再检验第二个样品。几种不同味道的食温水漱口，再检验第二个样品。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息。鉴别时，中

60、间必须休息。 二、触觉与触觉的评价二、触觉与触觉的评价 1 1、触觉的产生及其特征、触觉的产生及其特征 肤肤觉觉也也称称触触觉觉，是是具具有有机机械械的的和和温温度度的的特特性性物物体体作作用用于于肤肤觉觉器器官官，引引起起的的感感觉觉。分分为为痛痛、温温、冷冷、触触（压压）四四种种基基本本感感觉觉。它它是是辨辨别别物物体体表表面面的的机机械械特特性性和和温温度度的的感感觉觉。皮皮肤肤上上的的触触觉觉感感受受器器受受机机械械刺刺激、产生神经冲动，传人大脑皮层即产生触感。激、产生神经冲动，传人大脑皮层即产生触感。 1 1、触觉的产生及其特征、触觉的产生及其特征n 人体皮肤上具有特殊的感受人体皮肤

61、上具有特殊的感受“冷冷”和和“热热”的冷点和热点，的冷点和热点，即冷感受器和温热感受器的皮肤表面装置。这些点只对冷、热产即冷感受器和温热感受器的皮肤表面装置。这些点只对冷、热产生感觉。冷觉和温热觉是分别独立存在的不同感觉。冷点和热点生感觉。冷觉和温热觉是分别独立存在的不同感觉。冷点和热点分布于全身，但身体各处密度不同，冷点比热点多。如人前臂每分布于全身，但身体各处密度不同，冷点比热点多。如人前臂每平方厘米皮肤上有冷点约平方厘米皮肤上有冷点约13131515个，但热点只有个，但热点只有1 12 2个，前额每个，前额每平方厘米皮肤平均有平方厘米皮肤平均有5 58 8个冷点，而缺少热点，故对冷敏感，

62、而个冷点，而缺少热点，故对冷敏感，而对热不敏感。在只有游离神经末梢的身体部位，例如角膜，对冷对热不敏感。在只有游离神经末梢的身体部位，例如角膜，对冷和热的感觉都能感受。因此，一般认为，游离神经末梢是温度觉和热的感觉都能感受。因此，一般认为，游离神经末梢是温度觉的感受器。直至目前，对于冷和温热觉还未发现复杂的特异性感的感受器。直至目前，对于冷和温热觉还未发现复杂的特异性感受器。受器。 n 温度感觉具有总和的特性。温度刺激所产生的感觉温度感觉具有总和的特性。温度刺激所产生的感觉强度取决于接受刺激部位的面积。同样的温度作用于强度取决于接受刺激部位的面积。同样的温度作用于人体的面积越大，则被兴奋的感觉

63、点越多，产生感觉人体的面积越大，则被兴奋的感觉点越多，产生感觉也越强。如温度变化同时影响整个体表面积，则小至也越强。如温度变化同时影响整个体表面积，则小至0.010.01的快速温度变化即可被感知；相反，当受作用的快速温度变化即可被感知；相反，当受作用的皮肤表面积仅有约的皮肤表面积仅有约1 1平方厘米大小时，即使比上述平方厘米大小时，即使比上述温度大温度大100100倍的温度变化也不能被感知。倍的温度变化也不能被感知。 n 肤觉中的触觉（包括振动觉），对人具有特殊重要性。触觉肤觉中的触觉（包括振动觉），对人具有特殊重要性。触觉按刺激的强度可分为触觉和压觉。轻轻地刺激皮肤就会使人有按刺激的强度可分

64、为触觉和压觉。轻轻地刺激皮肤就会使人有接触觉。当刺激强度增加，就产生压觉。但这种区分是相对的接触觉。当刺激强度增加，就产生压觉。但这种区分是相对的，在弱刺激范围内二者很难区分。实际上二者通常是结合在一，在弱刺激范围内二者很难区分。实际上二者通常是结合在一起的，统称为起的，统称为触压觉触压觉。除了触压觉之外还有触摸觉，触摸觉是。除了触压觉之外还有触摸觉，触摸觉是触觉与肌肉运动觉的结合，主要是指人手的触摸觉，它不但能触觉与肌肉运动觉的结合，主要是指人手的触摸觉，它不但能感知客体表面的光滑、粗糙，还能感知物体的长短、大小，以感知客体表面的光滑、粗糙，还能感知物体的长短、大小，以及物体的形状。所以人手

65、是通过长期进化而形成的人的重要的及物体的形状。所以人手是通过长期进化而形成的人的重要的认识器官，也是可操纵各种工具进行劳动的器官。认识器官，也是可操纵各种工具进行劳动的器官。 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性弹性( (稠度稠度) )，以评价食品品质的优劣，也，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度常须鉴别其稠度等

66、。在感官测定食品硬度( (稠度稠度) )时，要求温度应在时，要求温度应在15152020之间，之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。因为温度的升降会影响到食品状态的改变。 2 2、触觉的敏感性、触觉的敏感性触触觉觉的的感感受受器器在在皮皮肤肤内内的的分分布布不不均均匀匀，所所以以不不同同部部位位有有不不同同敏敏感感性性。四四肢肢皮皮肤肤比比躯躯干干部部敏敏感感，手手指指尖尖的的敏敏感感性性最最强强。此此外外，不不同同皮皮肤肤区区感感受受两两点点之之间间最最小小距距离离的的能能力力也也有有所所不不同同。皮皮肤肤分分布布着着冷冷点点与与温温点点，而而冷冷点点总总是是多多于于温温点点，两两者者

67、之之比比为为4:14:110:110:1，所所以以皮皮肤肤对对冷冷的的敏敏感感性高于对热的敏感性。性高于对热的敏感性。 3、触觉的感官评价触觉的感官评价 触触觉觉的的感感官官评评价价是是通通过过人人的的手手、皮皮肤肤表表面面接接触触物物体体时时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。 进进行行触触觉觉评评价价时时，通通过过手手触触摸摸食食品品，对对食食品品的的质质量量特特性性，如如食食品品表表面面的的粗粗糙糙度度、光光滑滑度度、软软硬硬、柔柔性性、弹弹性性、韧韧性性、塑塑性性、冷冷热热、潮潮湿湿、干干燥燥、黏黏稠稠等等做做出出评评

68、价价。例例如如，根根据据鱼鱼体体肌肌肉肉的的硬硬度度和和弹弹性性，常常常常可可以以判判断断鱼鱼是是否否新新鲜鲜或或腐腐败败；评评价价动动物物油油脂脂的的品品质质时时，常常需需鉴鉴别别其其稠稠度度等等。触触觉觉的的评评价价，往往往往与与视视觉觉、听听觉觉配配合合进行。进行。 注意事项：注意事项：在在分分辨辨物物品品表表面面的的冷冷、热热程程度度时时，气气温温和和检检查查场场所所的的环环境境温温度度，检检查查者者的的体体温温等等，都都能能给给温温度度觉觉产产生生感感觉觉误误差差。人人体体自自身身的的皮皮肤肤（手手指指、手手掌掌）是是否否光光滑滑，对对分分辨辨物物品品表表面面的的粗粗糙糙、光光滑滑、

69、细细致致程程度度也也有有影影响响。如如果果皮皮肤肤表表面面有有伤伤口口、炎炎症症、裂裂痕痕时时，触触摸摸觉觉的的误误差差更更大大。这这些些是是在在感感官官检检验验中中必必须注意的。须注意的。 三、口感的评价三、口感的评价 食食品品的的口口感感在在食食品品品品质质的的评评价价方方面面也也很很重重要要。食食品品的的味味道道基基本本上上是是化化学学性性的的，而而食食品品的的口口感感是是指物理性的。指物理性的。 n食品的口感食品的口感n指指食食品品在在口口腔腔中中，通通过过牙牙齿齿的的咀咀嚼嚼，与与口口腔腔、舌舌面面接接触触及及机机械械摩摩擦擦的的过过程程中中所所产产生生的的物物理理性性的的感感觉觉。

70、如如感感受受到到食食品品的的硬硬度度、黏黏度度、弹弹性性、酥酥性性、脆脆性性、韧韧性性、附附着着力力、润润滑滑感感、粗粗糙糙感感、冷冷感感、热热感感、细细腻腻感感、咀咀嚼嚼性性、胶胶性性等等物物理理特特性性。不不同同的的食食品品具具有有不不同同的的口口感感特特性性，因因此此人人们们对对口口感感的的要要求求也也就就不不同同。如如对对苏苏打打饼饼干干的的口口感感要要求求是是脆脆性性大大；对对酥酥性性饼饼干干的的要要求求是是酥酥松松性性好好；对对口口香香糖糖要要求求耐耐嚼嚼性性高高。所所以以，口口感感实实际际上上是是食食品品的某种质量特征在人的口腔内产生的综合感觉的某种质量特征在人的口腔内产生的综合

71、感觉。 四、感官评价的基本要求四、感官评价的基本要求 食食品品的的感感官官检检验验是是以以人人的的感感觉觉为为基基础础，通通过过感感官官评评价价食食品品的的各各种种属属性性后后，再再经经概概率率统统计计分分析析而而获获得得客客观观的的检检测测结结果果的的一一种种检检验验方方法法。因因此此，评评价价过过程程不不但但受受客客观观条条件件的的影影响响，也也受受主主观观条条件件的的影影响响。客客观观条条件件包包括括外外部部环环境境条条件件和和样样品品的的制制备备，主主观观条条件件则则涉涉及及参参与与感感官官检检验验人人员员的的基基本本条条件件和和素素质质。因因此此，外外部部环环境境条条件件、参参与与检

72、检验验的的评评价价员员和和样样品品制制备备是是感感官官评评价价得得以以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。其实我很爱干净的！ 1、感官实验室的要求感官实验室的要求规规范范的的感感官官检检验验室室应应隔隔音音和和整整洁洁，不不受受外外界界干干扰扰，无无异异味味，具具有有令令人人心心情情愉愉快快的的自自然然色色调调，给给检检验验人员以舒适感，使其注意力集中。人员以舒适感，使其注意力集中。感官实验室应布置三个独立的区域：办公室、样感官实验室应布置三个独立的区域：办公室、样品准备室和检验室。品准备室和检验室。 2 2、检验人员的选择、检验人员的选择n分析型感官检

73、验和偏爱型感官检验对检验人员的要求不同。分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求不同。n(1)(1)分分析析型型感感官官检检验验 在在工工艺艺检检查查、判判断断原原料料、成成品品是是否否合合格格、检检查查几几种种试试样样的的质质量量是是否否有有差差别别，要要求求评评价价员员能能对对试试样样之之间间的的微微妙妙差差异异敏敏感感，对对于于重重复复的的样样品品也也能能准准确确地地分分析析，但但作作为为评评价价员员本本人人的的嗜嗜好好则则不不是是特特别别的的问问题题，因因此此检检验验人人员员必必须须具具备备一一定定的条件并经过挑选测试。的条件并经过挑选测试。 n(2)(2)偏爱型感官检验偏爱型感

74、官检验 n 这这种种检检查查以以知知道道是是否否为为一一般般人人所所喜喜好好为为目目的的，对对食食品品进进行行可可接接受受性性评评价价，不不需需要要特特别别的的感感觉觉。检检验验员员可可由由任任意意的的未未经经训训练练的的人人组组成成，人人数数不不少少于于100100人人，这这些些人人必必须须在在统统计计学学上上能能代代表表消消费费者者总总体体，以以保保证试验结果具有代表性和可靠性。证试验结果具有代表性和可靠性。 3 3、样品的准备、样品的准备n (1) (1) 样品数量样品数量 每种样品应该有足够的数量，保证每种样品应该有足够的数量，保证有三次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。有三次以上的

75、品尝次数，以提高结果的可靠性。n (2)(2)样品温度样品温度 在食品感官鉴评实验中，样品的温在食品感官鉴评实验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。提供样品才能获得稳定的结果。 (3)(3)器皿器皿 食品感官鉴评实验所用器皿应符合实验要食品感官鉴评实验所用器皿应符合实验要求，同一实验内所用器皿最好外形、颜色和大求，同一实验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较适宜，但清洗麻烦。也有玻璃或陶瓷器皿比较适宜，但清洗麻

76、烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评实采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评实验用器皿。验用器皿。 (4)(4)编号编号 所所有有呈呈送送给给评评价价员员的的样样品品都都应应适适当当编编号号，以以免免给给评评价价员员任任何何相相关关信信息息。样样品品编编号号工工作作应应由由试试验验组组织织者者或或样样品品制制备备工工作作人人员员进进行行，试试验验前前不不能能告告知知评评价价员员编编号号的的含含义义或或给给予予任任何何暗暗示示。可可以以用用数数字字、拉拉丁丁字字母母或或字字母母和和数数字字结结合合的的方方式式对对样样品品进进行行编编号号。用用数数字字编编号号时时，最最好好采采用用从从随

77、随机机数数表表上上选选择择三三位位数数的的随随机机数数字字。用用字字母母编编号号时时，则则应应该该避避免免按按字字母母顺顺序序编编号号或或选选择择喜喜好好感感较较强强的的字字母母（如如最最常常用用字字母母、相相邻邻字字母母、字字母母表表中中开开头头与与结结尾尾的的字字母母等等）进进行行编编号号。同同次次实实验验中中所所用用编编号号位位数数应应相相同同。同同一一个个样样品品应应编编几几个个不不同同号号码码，保保证证每每个个评评价价员员所所拿拿到到的的样品编号不重复。样品编号不重复。 n (5)(5)样品的摆放顺序样品的摆放顺序 n 呈呈送送给给评评价价员员的的样样品品的的摆摆放放顺顺序序也也会会

78、对对感感官官鉴鉴评评实实验验（尤尤其其是是评评分分法法和和顺顺位位法法）结结果果产产生生影影响响。这这种种影影响响涉涉及及两两个个方方面面：一一是是在在比比较较两两个个与与客客观观顺顺序序无无关关的的刺刺激激时时，常常常常会会过过高高地地评评价价最最初初的的刺刺激激或或第第二二次次刺刺激激，造造成成所所谓谓的的第第一一类类误误差差或或第第二二类类误误差差；二二是是在在评评价价员员较较难难判判断断样样品品间间差差别别时时，往往往往会会多多次次选选择择放放在在特特定定位位置置上上的的样样品品。如如在在三三点点检检验验中中选选择择摆摆在在中中间间的的样样品品，在在五五中中取取二二检检验验法法中中，则

79、则选选择择位位于于两两端端的的样样品品。因因此此，在在给给评评价价员员呈呈送送样样品品时时，应应注注意意让让样样品品在在每每个个位位置置上上出出现现的的概概率率相相同同或或采采用用圆圆形形摆摆放法。放法。n n(6)(6)其他其他 n 还还应应为为评评价价人人员员准准备备一一杯杯温温水水，用用于于漱漱口口，以以便便除除去去口口中中样样品品的的余余味味，然然后后再再接接着着品品尝下一个样品。尝下一个样品。 4 4、实验时间的选择、实验时间的选择n 感官检验宜在饭后感官检验宜在饭后2 23h3h内进行，避免过内进行，避免过饱或饥饿状态。要求评价员在检验前饱或饥饿状态。要求评价员在检验前0.5h0.

80、5h内内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。 第三节第三节 食品感官检验常用的方法食品感官检验常用的方法 食食品品感感官官检检验验的的方方法法很很多多。在在选选择择适适宜宜的的检检验验方方法法之之前前，首首先先要要明明确确检检验验的的目目的的、要要求求等等。根根据据检检验验的的目目的的、要要求求及及统统计计方方法法的的不不同同，常常用用的的感感官官检检验验方方法法可可以以分分为为三三类类：差别检验法、类别检验法、描述检验法。差别检验法、类别检验法、描述检验法。 一、差别检验法一、差别检验法 差差别别检检验验的的目目的的是是要要求求评评价价员员对对两两个个或或两两个个

81、以以上上的的样样品品，做做出出是是否否存存在在感感官官差差别别的的结结论论。差差别别检检验验的的结结果果，是是以以做做出出不不同同结结论论的的评评价价员员的的数数量量及及检检验验次次数数为为基基础础，进进行行概概率率统统计计分分析析。常常用用方方法法有有：两两点点检检验验法法、三三点点检检验验法法、“AA非非 AA检检验验法法、五五中中取取二二检验法、选择检验法等。检验法、选择检验法等。 （一）两点检验法（一）两点检验法 两两点点检检验验法法又又称称配配对对检检验验法法。此此法法以以随随机机顺顺序序同同时时出出示示两两个个样样品品给给评评价价员员，要要求求评评价价员员对对这这两两个个样样品品进

82、进行行比比较较，判判断断两两个个样样品品间间是是否否存存在在某某种种差差异异及及其其差差异异方方向向（如如某某些些特特征征强强度度的的顺顺序序）的的一一种种评评价价方方法法。这是最简单的一种感官评价方法。这是最简单的一种感官评价方法。 具具体体试试验验方方法法：把把A, A, B B两两个个样样品品同同时时呈呈送送给给评评价价员员，要要求求评评价价员员根根据据要要求求进进行行评评价价。在在实实验验中中，应应使使样样品品A A、B B和和B B、A A这这两两种种次次序序出出现现的的次次数数相相等等，样样品品编编码码可可以以随随机机选选取取3 3位位数数组组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重

83、复。成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。 1 1、两点识别法、两点识别法 判断两个样品间是否存在差异统计有效评价表判断两个样品间是否存在差异统计有效评价表的正解数，此正解数与表的正解数，此正解数与表2-4两点检验法差异检验表两点检验法差异检验表中相应的某显著水平的数做比较，若大于或等于表中相应的某显著水平的数做比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上中的数，则说明在此显著水平上A, B两样品间有显两样品间有显著性差异。反之则不然。著性差异。反之则不然。 或用解析法：设正解数为或用解析法：设正解数为a，判断人次为判断人次为n，按按下式计算下式计算t0： 当当t t0 02.232.

84、23时，为时，为1%1%显著水平；当显著水平；当t t0 01.641.64时，为时，为5%5%显显著水平（单侧检定）。著水平（单侧检定）。 例：由例：由5050名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。试验试样：试验试样：A1%A1%食盐浓度的酱汁：食盐浓度的酱汁： B1.05% B1.05%食盐浓度的酱汁。食盐浓度的酱汁。结果：正解数（即判断结果：正解数（即判断B B较咸的人数）为较咸的人数）为3333名。名。 (1)(1)查查表表判判断断 根根据据表表4-14-1，从从n=50n=50的的一一栏栏写写有有：3232、3434、3737三个数字。三

85、个数字。 也也就就是是说说在在3232、3333时时其其显显著著水水平平值值为为5% 5% ，在在3434、3535、3636时为时为1%1%；在；在3737以上为以上为0.1%0.1%。 据据此此表表说说明明正正解解数数为为3333时时有有5%5%的的概概率率有有显显著著水水平平值值。即即对对于于试试样样A A和和B B尝尝不不出出差差别别的的可可能能只只有有5% 5% ，也也就就是是说说，A A与与B B二者在通常情况下（概率为二者在通常情况下（概率为95%95%）有显著差别。）有显著差别。 (2)(2)解析法解析法 故通常情况下故通常情况下A A、B B二者有显著差别（显著水平为二者有显

86、著差别（显著水平为5%5%）。）。 2. 2. 两点嗜好检验法两点嗜好检验法 该该法法是是对对A A、B B两两种种试试样样进进行行比比较较，判判断断哪哪一一种种更更好好，并并利利用用两两点点嗜嗜好好检检验验（表表2-2-5 5）对对判判定定结结果果进进行行检检定定。与与各各显显著著水水平平的的数数比比较较，若若此此数数大大于于或或等等于于表表中中某某显显著著水水平平的的相相应应数数字字，则则说说明明两两样样品品中中嗜嗜好好程程度度有有差差异，否则说明两样品间无显著差异。异，否则说明两样品间无显著差异。 或或用用解解析析法法：按按两两点点识识别别法法同同计计算算t t0 0，当当t t0 02

87、.582.58时时为为1%1%显著水平；显著水平；t to o1.961.96时，为时，为5%5%显著水平。显著水平。 例例：为为了了调调查查近近来来市市场场上上天天然然调调味味料料效效果果，对对于于用用鱼鱼汤汤与与用用天天然然调调味味料料制制的的仿仿鱼鱼汤汤，根根据据两两点点嗜嗜好好检检验验法法由由2020名评价员进行检验，以确定人们喜好哪一种。名评价员进行检验，以确定人们喜好哪一种。检验试样：检验试样：AA鱼汤；鱼汤； B B用天然调味料制的仿鱼汤。用天然调味料制的仿鱼汤。结果：见表结果：见表2-62-6。 (2)(2)解析法解析法 按按的最大值为的最大值为1212时计算：时计算：故故A

88、A、B B二者无显著差别二者无显著差别 ( (二二) )三点检验法三点检验法 三三点点检检验验法法是是同同时时提提供供三三个个样样品品，其其中中二二个个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。 为为使使三三个个样样品品的的排排列列次次序序、出出现现次次数数的的概概率率相相等等，可可运运用用以以下下6 6组组组组合合：BAA, BAA, ABAABA、AABAAB、ABBABB、BABBAB、BBABBA。 在在检检验验中中，六六组组出出现现的的概概率率也也应应相相等等。当当评评价价员员人人数数不不足足6 6的的倍倍数数时时，可可舍舍去去多多余余的

89、的样样品品组组，或向每个评价员提供六组样品做重复检查。或向每个评价员提供六组样品做重复检查。 注意事项：注意事项：1 1、表的异同、表的异同2 2、解析法为、解析法为X X0 02 2 （三）（三）“A”- “A”- “非非A”A”检验法检验法 在在评评价价员员熟熟悉悉样样品品“A”A”以以后后，再再将将一一系系列列样样品品提提供供给给评评价价员员，其其中中有有“A” A” 也也有有非非“A A ”。要要求求评评价价员员指指出出哪哪些些是是“A”A”，哪哪些些是是“非非A”A”的的检检验验方方法法称称“A”A”非非“A”A”检验法。检验法。 此此检检验验适适用用于于确确定定由由于于原原料料、加

90、加工工、处处理理、包包装装和和储储藏藏等等各各环环节节的的不不同同所所造造成成的的产产品品感感官官特特性性的的差差异异。特特别别适适用用于于检检验验具具有有不不同同外外观观或或后后味味样样品品的的差差异异检检验验，也也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。 实实际际检检验验时时，分分发发给给每每个个评评价价员员的的样样品品数数应应相相同同，但样品但样品“A”A”的数目与样品的数目与样品“非非A”A”的数目不必相同。的数目不必相同。 结结果果分分析析：统统计计评评价价表表的的结结果果，并并汇汇人人表表2-82-8中中，表表中中n n1111为为样样品品本

91、本身身是是“A”A”评评价价员员也也认认为为是是“A”A”的的回回答答总总数数；n n2222为为样样品品本本身身为为“非非A”A”，评评价价员员也也认认为为是是“非非A”A”的的回回答答总总数数；n n2121为为样样品品本本身身是是“A”A”，而而评评价价员员认认为为是是“非非A”A”的的回回答答总总数数；n n1212为为样样品品本本身身为为“非非A”A”，评评价价员员认认为为是是“A”A”的的回回答答总总数数。n n1 1 为为第第1 1行行回回答答数数之之和和，n n2 2为为第第2 2行行回回答答数数之之和和，n n1 1 为为第第1 1列列回回答答数数之之和和，n n2 2 为为

92、第第2 2列列回回答答数数之之和和，n n为为所所有有回回答答数数，然然后后用用n n1 1 、n n2 2 为为第第1 1、2 2列列回回答答数数之之和和，n n为为所所有有回回答答数数，然然后后用用x x2 2检验来进行解释。检验来进行解释。 当回答总数为当回答总数为n 40n 40 , x x2 2的统计量为的统计量为当回答总数n 40和nij5时，x2的统计量为当当 x x2 23.843.84时，为时，为5%5%显著水平；当显著水平；当x x2 26.636.63时，为时，为1%1%显著水平。显著水平。 例如：例如：3030位评价员判定某种食品经过冷藏（位评价员判定某种食品经过冷藏（

93、A A）和室温储藏（非和室温储藏（非A A）后，二者的差异关系。每位后，二者的差异关系。每位评价员评价评价员评价3 3个个“A”A”和和2 2个个“非非A”A”，结果如表结果如表2-2-9 9。因为因为n=150n=15040,40,n nijij5,5,则则 差别检验法差别检验法五中取二检验法五中取二检验法四、五中取二检验法 同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二检验法。 此检验可识别出两样品间的细微感官差异。当评价员人数少于10个时，多用此试验。但此试验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且

94、需用样品量较大。 结果分析 假设有效评价表数为n，回答正确的评价表数为k，查表2-10中n栏的数值。若k小于这一数值，则说明在5%显著水平两种样品间无差异。若k大于或等于这一数值，则说明在5%显著水平两种样品有显著差异。 举例 某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两批原料分别添加入某产品中，运用五中取二检验对添加不同批原料的两个产品进行检验。由10名评价员进行检验，其中有3名评价员正确地判断了5个样品的两种类型。查表2-10中n=10一栏，得到正答最少数为4，大于3，说明这两批原料的质量无差别。 五、选择检验法 从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢样品的检验方法称为选择检验法。它常用

95、于嗜好调查。注意出示样品的随机顺序。 六、六、配偶检验法 把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为配偶检验。 此方法可应用于检验评价员识别能力，也可以用于识别样品间的差异。 检验前，两组中样品的顺序必须是随机的，但样品的数目可不尽相同，如A组有m个样品，B组可有m个样品，也可有m+1或m十2个样品，但配对数只能是m对。 概述 类别检验中，要求评价员对2个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，通过实验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种方法解释数据，取决于实验的目的及样品数量。常用方法有：分类检验法、排序检验法

96、、评分检验法、评估检验法。 一、一、分类检验法 分类检验法是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差别，得出样品的优劣、级别。也可以鉴定出样品的缺陷等。 结果分析：统计每一个样品被划入每一类别的频数。然后用x2检验比较两种或多种样品落人不同类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别。 举例例：为了改变苏打饼干的质量，对面团的发酵工艺进行试验，采用了四种不同的发酵方案，现对四种苏打饼干进行检验，以了解不同的发酵工艺对苏打饼干质量的影响并选择最佳的发酵方案。 样品按分类

97、检验法，由24个评价员进行评价分级。统计有效评价表中各样品列人各等级的次数Qij 苏打饼干分类检验统计表 结果分析假假设设各各样样品品的的级级别别分分布布相相同同，那那么么各各级级别别的的期期待待值值E Eijij；为为 E Eijij = = 该级别的实际测定值样品数该级别的实际测定值样品数一一 级级 : :E Eijij=47/4=11.75=47/4=11.75； 二二 级级 : :E Eijij=32/4=8=32/4=8； 三三 级级: :E Eijij=17/4=4.25=17/4=4.25。计算出各样品在每一个等级的实际测定值与期待值计算出各样品在每一个等级的实际测定值与期待值的

98、差的差Q Qijij-E-Eijij， 二、评分检验法 要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来评价的一种检验法称为评分检验法。在评分法中，所使用的数字标度为等距示度或比率标度。它不同于其他方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象可由增加评价员人数来克服。 由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品。 检验前，首先应确定所使用的标度类型，使评价员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序（评价顺序）可利用拉丁法随机排列。 结果分析： 评评价价结结果果换换成成数数值值，如如非非常常

99、喜喜欢欢9 9，非非常常不不喜喜欢欢1 1的的9 9分分制制评评分分式式，或或非非常常不不喜喜欢欢-4-4，很很不不喜喜欢欢-3-3，不不喜喜欢欢-2-2，不不太太喜喜欢欢-1-1，一一般般为为0 0，稍稍喜喜欢欢1,1,喜喜欢欢2 2，很很喜喜欢欢3 3，非非常常喜喜欢欢4 4；也也可可有有无无感感觉觉0 0。，稍稍稍稍有有感感觉觉1 1，稍稍有有2 2，有有3 3，较较强强 4 4，非非常常强强5 5；还还可可有有1010分分制制或或百百分分制制等等，然然后后通通过过F F检检验验及及DuncanDuncan的的复复合合比比较较，来来分分析析各各个个样样品品的的各各个个特特性性间间的的差差

100、异异情情况况。这这与与顺顺位位法法的的方方法法2 2的的分分析析相相同同，但但当当样样品品数数只只有有两两个个时时，可可用用较较简简单单的的t t检验。检验。 三、排序检验法 比较数个食品样品，按某一指定质量特征由强度或嗜好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法，也称顺序检验法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定消费者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原料、加工工艺，包装等环节造成的对产品感官特性的影响，也可用于更精细的感官检验前的初步筛选。 在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质地、风味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此法

101、迅速而有效。 举例 例：用排序检验法，由5位评价员对5种饮料的风味进行喜欢程度的评价。每个评价员通过对5种饮料的品尝进行嗅觉及味觉的评价，根据个人的感受填写排序检验评价表，见表2-16。并将各排序检验评价表的结果进行统计，填写排序检验统计表， 类别检验法类别检验法概述 类别检验中，要求评价员对类别检验中，要求评价员对2 2个以上的样品个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好，进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，通过实以及它们之间的差异大小和差异方向，通过实验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品应归属的类别

102、或等级，选择何种方法解释数据，应归属的类别或等级，选择何种方法解释数据，取决于实验的目的及样品数量。常用方法有：取决于实验的目的及样品数量。常用方法有：分类检验法、排序检验法、评分检验法、评估分类检验法、排序检验法、评分检验法、评估检验法。检验法。 一、分类检验法 分类检验法分类检验法 是是把把样样品品以以随随机机的的顺顺序序出出示示给给评评价价员员，要要求求评评价价员员在在对对样样品品进进行行样样品品评评价价后后，划划出出样样品品应应属属的的预预先先定定义义的的类类别别，这这种种检检验验方方法法称称为为分分类类检检验验法法。当当样样品品打打分分有有困困难难时时，可可用用分分类类法法评评价价出

103、出样样品品的的好好坏坏差差别别，得得出出样样品品的的优优劣劣、级级别别。也也可可以以鉴定出样品的缺陷等。鉴定出样品的缺陷等。 结果分析：结果分析：统计每一个样品被划入每一类别统计每一个样品被划入每一类别的的 频数。然后用频数。然后用x x2 2检验比较两种或多种样品落检验比较两种或多种样品落人不同类别的分布，从而得出每一种产品应属的人不同类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别。级别。 举例例例：为为了了改改变变苏苏打打饼饼干干的的质质量量，对对面面团团的的发发酵酵工工艺艺进进行行试试验验，采采用用了了四四种种不不同同的的发发酵酵方方案案，现现对对四四种种苏苏打打饼饼干干进进行行检检验验，以以

104、了了解解不不同同的的发发酵酵工工艺艺对对苏打饼干质量的影响并选择最佳的发酵方案。苏打饼干质量的影响并选择最佳的发酵方案。 样品按分类检验法，由样品按分类检验法，由2424个评价员进行评价个评价员进行评价分级。统计有效评价表中各样品列人各等级的次分级。统计有效评价表中各样品列人各等级的次数数Q Qijij 苏打饼干分类检验统计表 结果分析结果分析 假假设设各各样样品品的的级级别别分分布布相相同同，那那么么各各级级别别的的期期待待值值E Eijij；为为 E Eijij = = 该级别的实际测定值样品数该级别的实际测定值样品数一一 级级 : :E Eijij=47/4=11.75=47/4=11.

105、75； 二二 级级 : :E Eijij=32/4=8=32/4=8； 三三 级级: :E Eijij=17/4=4.25=17/4=4.25。计算出各样品在每一个等级的实际测定值与期待值的计算出各样品在每一个等级的实际测定值与期待值的差差Q Qijij- -E Eijij， 二、二、评分检验法评分检验法 要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来评要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来评价的一种检验法称价的一种检验法称评分检验法评分检验法。 在评分法中，所使用的数字标度为等距示度或比率标在评分法中，所使用的数字标度为等距示度或比率标度。它不同于其他方法的是所谓的绝对性判断，即根据评度。它

106、不同于其他方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象可价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象可由增加评价员人数来克服。由增加评价员人数来克服。 由由于于此此方方法法可可同同时时评评价价一一种种或或多多种种产产品品的的一一个个或或多多个个指指标标的的强强度度及及其其差差别别，所所以以应应用用较较为为广广泛泛。尤尤其其用用于于评评价价新产品。新产品。 检验前，首先应确定所使用的标度类型，使评价员对检验前，首先应确定所使用的标度类型，使评价员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序（评价

107、顺序）可利用拉丁法随机排列。序（评价顺序）可利用拉丁法随机排列。 结果分析： 评评价价结结果果换换成成数数值值，如如非非常常喜喜欢欢9 9，非非常常不不喜喜欢欢1 1的的9 9分分制制评评分分式式，或或非非常常不不喜喜欢欢-4-4，很很不不喜喜欢欢-3-3，不不喜喜欢欢- -2 2，不不太太喜喜欢欢-1-1，一一般般为为0 0，稍稍喜喜欢欢1,1,喜喜欢欢2 2，很很喜喜欢欢3 3，非非常常喜喜欢欢4 4；也也可可有有无无感感觉觉0 0。，稍稍稍稍有有感感觉觉1 1，稍稍有有2 2，有有3 3，较较强强 4 4，非非常常强强5 5；还还可可有有1010分分制制或或百百分分制制等等，然然后后通通

108、过过F F检检验验及及DuncanDuncan的的复复合合比比较较，来来分分析析各各个个样样品品的的各各个个特特性性间间的的差差异异情情况况。这这与与顺顺位位法法的的方方法法2 2的的分分析析相相同同，但当样品数只有两个时，可用较简单的但当样品数只有两个时，可用较简单的t t检验。检验。 三、排序检验法 比比较较数数个个食食品品样样品品，按按某某一一指指定定质质量量特特征征由由强强度度或或嗜嗜好好程程度度将将样样品品排排出出顺顺序序的的方方法法称称为为排排序序检检验验法法，也也称称顺顺序序检检验法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。验法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小

109、。 排排序序检检验验法法可可用用于于进进行行消消费费者者接接受受性性调调查查及及确确定定消消费费者者嗜嗜好好顺顺序序；选选择择或或筛筛选选产产品品；确确定定由由于于不不同同原原料料、加加工工工工艺艺，包包装装等等环环节节造造成成的的对对产产品品感感官官特特性性的的影影响响，也也可可用用于于更更精精细细的的感官检验前的初步筛选。感官检验前的初步筛选。 在在评评价价少少数数样样品品（6 6个个以以下下）的的复复杂杂特特征征（如如质质地地、风风味等）或多数样品（味等）或多数样品（2020个以上）的外观时，此法迅速而有效。个以上）的外观时，此法迅速而有效。 举例 例例：用排序检验法，由：用排序检验法，

110、由5 5位评价员对位评价员对5 5种饮种饮料的风味进行喜欢程度的评价。每个评价员通料的风味进行喜欢程度的评价。每个评价员通过对过对5 5种饮料的品尝进行嗅觉及味觉的评价，种饮料的品尝进行嗅觉及味觉的评价，根据个人的感受填写排序检验评价表，见表根据个人的感受填写排序检验评价表，见表2-2-1616。并将各排序检验评价表的结果进行统计，。并将各排序检验评价表的结果进行统计，填写排序检验统计表，填写排序检验统计表， 第三节 描述性检验法 描描述述性性检检验验是是评评价价员员对对产产品品的的所所有有品品质质特特性性进进行行定定性性、定定量量的的分分析析及及描描述述评评价价。它它要要求求评评价价产产品品

111、的的所所有有感感官官特特性性，因因此此要要求求评评价价员员除除具具备备人人体体感感知知食食品品品品质质特特性性和和次次序序的的能能力力外外，还还要要具具备备用用适适当当和和准准确确的的词词语语描描述述食食品品品品质质特特性性及及其其在在食食品品中中的的实实质质含含义义的的能能力力，以以及及总总体体印印象象、总总体体特特征征强强度度和和总总体体差差异异分分析析的的能能力力。通通常常是是可可依依定定性性或或定定量量而而分分为简单描述性检验法和定量描述性检验法。为简单描述性检验法和定量描述性检验法。 一、一、 简单描述性检验法简单描述性检验法 评评价价员员对对构构成成样样品品质质量量特特征征的的各各

112、个个指指标标，用用合合理理、清清楚楚的的文文字字，尽尽量量完完整整地地、准准确确地地进进行行定定性性的的描描述述，以以评评价价样样品品品品质质的的检检验验方方法法，称称简简单单的的描描述述性性检检验验法法。可可用用于于识识别别或或描描述述某某一一特特殊殊样样品品或或许许多多样样品品的的特特殊殊指指标标，或或将将感感觉觉到到的的特特性性指指标标建建立立一一个个序序列列。常常用用于于质质量量控控制制，产产品品在在储储存存期期间间的的变变化化或或描描述述已已经经确确定定的的差差异异检检测测，也也可可用用于于培培训训评评价价员员。这这种种方方法通常有两种评价形式：法通常有两种评价形式： (1)(1)由

113、评价员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。由评价员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。(2)(2)提提供供指指标标评评价价表表，评评价价员员按按评评价价表表中中所所列列出出描描述述各种质量特征的词汇进行评价。比如：各种质量特征的词汇进行评价。比如：外观：色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满；外观：色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满；口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆；口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆；组组织织结结构构：致致密密、松松散散、厚厚重重、不不规规则则、蜂蜂窝窝状状、层状、疏松等。层状、疏松等。评评价价员员完完成成评评价价后后进进行行统统计计，根根据据每每一一描

114、描述述性性词词汇汇使用的频数，得出评价结果。使用的频数，得出评价结果。 二、定量描述性检验法 评评价价员员对对构构成成样样品品质质量量特特征征的的各各个个指指标标的的强强度度，进行完整、准确的评价。进行完整、准确的评价。 可可在在简简单单描描述述性性检检验验中中所所确确定定的的词词汇汇中中选选择择适适当当的的词词汇汇，可可单单独独或或结结合合地地用用于于鉴鉴评评气气味味、风风味味、外外观观和和质质地地。此此方方法法对对质质量量控控制制、质质量量分分析析、确确定定产产品品之之间间差差异异的的性性质质、新新产产品品研研制制、产产品品品品质质的的改改良良等等最最为为有有效效，并并且且可可以以提提供供

115、与与仪仪器器检检验验数据对比的感官参考数据。数据对比的感官参考数据。 进行定量描述性检验的检验内容：进行定量描述性检验的检验内容： (1)(1)食食品品质质量量特特性性、特特征征的的鉴鉴定定 用用适适当当的的词词汇汇，评价感觉到的特性、特征。评价感觉到的特性、特征。(2)(2)感感觉觉顺顺序序的的确确定定 记记录录显显现现及及察察觉觉到到的的各各质质量量特性、特征所出现的先后特性、特征所出现的先后顺序。顺序。(3)(3)特特性性、特特征征强强度度的的评评估估 对对所所感感觉觉到到的的每每种种质质量特性、特征的强度做出评估。量特性、特征的强度做出评估。 特性特征强度可由多种标度来评估：特性特征强

116、度可由多种标度来评估： （1 1）用用数数字字评评估估 如如：没没有有0 0，很很弱弱1 1，弱弱2 2，中中等等3 3，强强4 4，很强，很强5050。（2 2）标标度度点点评评估估 在在每每个个标标度度的的两两端端写写上上相相应应的的叙叙词词，其其中中间间级数或点数根据特性特征而改变。如：弱级数或点数根据特性特征而改变。如：弱强强（3 3）用用直直线线评评估估 在在直直线线段段上上规规定定中中心心点点为为“ “0 0” ”，两两端端各各标标叙叙词词，或或直直接接在在直直线线段段规规定定两两端端点点叙叙词词，如如弱弱强强。以以所所标线段距一侧的长短表示强度。标线段距一侧的长短表示强度。 （4

117、 4）综综合合印印象象评评估估 对对产产品品全全面面、总总体体的的评评估估。如如：优优3 3，良良2 2，中，中1,1,差差0 0。 （5 5）强度变化的评估）强度变化的评估 如用时间如用时间- -感觉强度曲线，表现从感觉感觉强度曲线，表现从感觉到样品刺激，到刺激消失的感觉强度变化。如食品中的甜味、到样品刺激，到刺激消失的感觉强度变化。如食品中的甜味、苦味的感觉强度变化；品酒、品茶时，嗅觉、味觉的感觉强苦味的感觉强度变化；品酒、品茶时，嗅觉、味觉的感觉强度变化度变化 感官检验的应用感官检验的应用一、一、原材料的检验原材料的检验 食食品品生生产产中中原原材材料料质质量量的的控控制制，进进货货的的

118、检检验验，特特别别是是农农副副产产品品，很很大大程程度度上上需需依依靠靠感感官官检检验验来来把把关关，确宁原料的分级乃取舍。确宁原料的分级乃取舍。 通通常常采采用用分分类类法法或或评评估估法法。当当对对样样品品打打分分有有困困难难时时用用分分类类法法可可确确定定原原材材料料品品质质的的好好坏坏级级别别。而而对对那那些些有有着着较较具具体体的的质质量量特特征征，且且特特征征强强度度变变化化明明显显的的样样品品，采采用用评评估估法法可可以以对对原原材材料料进进行行分分类类，并并可可以以得得出出具具体体的综合评分结果。的综合评分结果。 二、生产过程中的检验二、生产过程中的检验 生生产产过过程程中中的

119、的检检验验包包含含了了工工艺艺条条件件的的检检查查、控控制制，半半成成品品的的检检验验。检检查查样样品品与与常常规规样样或或标标准准样样，有有无无差差异异及及差差异异的的大大小小，通通常常采采用用差差别别检检验验法法，如如两两点点检检验验法法、三三点点检检验验法法、二二- - 三三点检验法等。点检验法等。 三、三、成品检验成品检验 对于成品感官质量的鉴定，可采用描述性检验对于成品感官质量的鉴定，可采用描述性检验法。而对某批产品感官质量的趋向性或质量异常法。而对某批产品感官质量的趋向性或质量异常的检出，则需采用评估法或分类法。的检出，则需采用评估法或分类法。 四、四、产品品质的研究产品品质的研究

120、 食食品品质质量量控控制制是是食食品品生生产产的的保保证证、只只有有合合格格的的产产品品才才能能成成为为商商品品。有有效效的的质质量量管管理理应应该该包包括括：采采购购合合格格的的原原材材料料、加加工工条条件件和和技技术术状状况况的的检检控控、环环境境卫卫生生、产产品品的的搬搬运运、储储存存和发送、市场销售过程等。和发送、市场销售过程等。 关关于于质质量量管管理理系系统统有有很很多多种种设设计计。最最常常用用的的是是在在最最高高管管理理者者下下面面直直接接设设计计一一个个质质量量管管理理部部门门。这这个个部部门门与与其其它它相相关关部部门门保保持持着着密密切切的的联联系系。其其下下属属机机构构

121、应应该该包包括括：分分析析科科、检检验验科科、生生产产科科和和卫卫生生科科。各各科科职职能能是是，分分析析科科负负责责确确定定原原材材料料是是否否适适用用、安安全全及及评评定定加加工工过过程程质质量量检检控控成成效效；检检验验科科负负责责检检验验测测试试所所有有的的材材料料和和成成品品。以以及及检检查查全全部部全全产产制制造造过过程程是是否否适适当当；生生产产科科给给有有关关部部门门提提供供技技术术协协助助和和制制定定并并检检查查配配方方及及加加工工程程序序；卫卫生生科科防防治治虫虫鼠鼠害害和和评评价价并并审审批批设设备备及及设设施施的的设计。设计。 四、产品品质的研究 当当今今，对对食食品品

122、的的质质量量要要求求愈愈来来愈愈高高，涵涵义义愈愈来来愈愈广广，19661966年年KrarierKrarier. .把把质质量量概概括括为为三三个个质质量量参参数数扩扩定定量量的的于于隐隐蔽蔽的和感官的。的和感官的。 感感官官品品质质是是指指消消费费者者完完全全可可以以作作出出判判断断的的质质量量方方面面，包包括括颜颜色色、大大小小、形形状状、结结构构、稠稠度度、粘粘度度、味味道道和和气气味味等等。感感官官品品质质是是食食品品质质量量最最敏敏感感的的部部分分，也也是是消消费费者者购购买买与与否否所所要首先考虑的问题。要首先考虑的问题。 了解产品感官质量的好坏，可采用差别检验法；分析产了解产品

123、感官质量的好坏，可采用差别检验法；分析产品感官指标的内容，可用描述性检验法，对某个指标的分析品感官指标的内容，可用描述性检验法，对某个指标的分析研究，可采用排序法。研究，可采用排序法。 五、市场调查五、市场调查与新产品开发与新产品开发 市场调查的市场调查的目的目的主要有两方面的内容：一是了解市场主要有两方面的内容：一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；二是了解试销产走向，预测产品形式，即市场动向调查；二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。两者都是品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。两者都是以消费者为对象，所不同的是前者多是对流行于市场的产以消费者为对象，所不同

124、的是前者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的。的。 感感官官评评价价是是市市场场调调查查中中的的组组成成部部分分，并并且且感感官官鉴鉴评评学学的的许许多多方方法法和和技技巧巧也也被被大大量量运运用用于于市市场场调调查查中中。但但是是，市市场场调调查查不不仅仅是是了了解解消消费费者者是是否否喜喜欢欢某某种种产产品品（即即食食品品感感官官鉴鉴评评中中的的嗜嗜好好试试验验结结果果），更更重重要要的的是是了了解解其其喜喜欢欢的的原原因因或或不不喜喜欢欢的的理理由由，从从而而为为开开发发新新产产品品或或改改进进产产品品

125、质质量量提提供供依据。依据。 五、市场调查与新产品开发五、市场调查与新产品开发 市市场场调调查查的的对对象象应应该该包包括括所所有有的的消消费费者者。但但是是，每每次次市市场场调调查查都都应应根根据据产产品品的的特特点点，选选择择特特定定的的人人群群作作为为调调查查对对象象。如如老老年年食食品品应应以以老老年年人人为为主主；大大众众性性食食品品应应选选低低等等、中中等等和和高高等等收收人人家家庭庭成成员员各各1/31/3。营营销销系系统统人人员员的的意意见见也也应应起起很很重重要要的的作作用用，市市场场调调查查的的人人数数每每次次不不应应少少于于400400人人，最最好好在在1500-1500

126、-30003000人人之之间间。人人员员的的选选定定以以随随机机抽抽样样方方式式为为基基本本，也也可可采采用用整整群群抽抽样样法法和和分分等等按按比比例例抽抽样样法法。否否则则有有可可能能影影响响调调查查结结果果的可信度。的可信度。 在在这这一一类类的的感感官官分分析析中中，多多采采用用差差别别检检验验中中的的两两点点检检验验法及三点检验法，或使用类别检验中的排序法。法及三点检验法，或使用类别检验中的排序法。 新食品开发新食品开发 新食品的开发包括若干阶段，对这些阶段进行确切划分新食品的开发包括若干阶段，对这些阶段进行确切划分是很难的，它与环境条件、个人习惯及产品特性等都有密切是很难的，它与环

127、境条件、个人习惯及产品特性等都有密切关系。但总体来说，一个新食品从设想构思到到品化生产关系。但总体来说，一个新食品从设想构思到到品化生产, ,基本上需要经过如下阶段：基本上需要经过如下阶段：设想；设想；研制；研制；鉴评鉴评;消消费者抽样调查；费者抽样调查；货架寿命研究；货架寿命研究；包装；包装；生产；生产；试销；试销；商品化。当然，这些阶段并非一定按顺序进行，也并非必商品化。当然，这些阶段并非一定按顺序进行，也并非必须进行全部阶段。实际工作中应根据具体情况灵活运用之。须进行全部阶段。实际工作中应根据具体情况灵活运用之。可以调整前后进行的顺序，也可以几个阶段结合进行，甚至可以调整前后进行的顺序，

128、也可以几个阶段结合进行，甚至可以省略其中部分阶段。但无论如何，目的只有一个，即开可以省略其中部分阶段。但无论如何，目的只有一个，即开发出适合于消费者、企业和社会的新食品。发出适合于消费者、企业和社会的新食品。 研制和鉴评阶段研制和鉴评阶段 现现代代新新食食品品的的开开发发不不仅仅要要求求味味美美、色色适适、口口感感好好、货货架架期期长长，同同时时还还要要求求营营养养性性和和生生理理调调节节性性，因因此此这这是是一一个个极极其其重重要要的的阶阶段段。同同时时，研研制制开开发发过过程程中中，食食品品质质量量的的变变化化必必须须由由感感官官鉴鉴评评来来进进行行，只只有有不不断断发发现现问问题题，才才

129、能能不不断断改改正正，研研制制出出适适宜宜的的食食品品。因因此此，新新食食品品的的研研制制必必须须要要与与鉴鉴评评同同时时进进行行，以以确确定定开开发发中中的的产品在不同阶段的可接受性。产品在不同阶段的可接受性。 新新食食品品开开发发过过程程中中，通通常常需需要要两两个个评评价价小小组组，一一个个是是经经过过若若千千训训练练或或有有经经验验的的评评价价小小组组，对对各各个个开开发发阶阶段段的的产产品品进进行行评评价价（差差异异识识别别和和描描述述）。另另一一个个评评价价小小组组由由小小部部分分消消费费者者组组成成，以以帮帮助助开开发发出出受受消消费费者者欢迎的产品。欢迎的产品。 感官检验方法的

130、选择 如如何何选选择择最最佳佳的的方方案案需需就就具具体体情情况况而而定定，一一般需要考虑以下几个方面。般需要考虑以下几个方面。1.1.检验目的检验目的任任何何检检验验都都有有目目的的，所所以以首首先先需需从从检检验验目目的的出出发发选选择择合合适适的的方方法法。例例如如：当当样样品品间间有有无无差差别别时时，可可用用的的方方法法有有两两点点检检验验法法、三三点点检检验验法法、五五中中取取二二检检验验法法、评评分分法法等等。当当想想了了解解三三个个以以上上样样品品间间的的品品质质、嗜嗜好好等等的的关关系系时时，可可用用的的方方法法有有：顺顺位位法法、评分法、分类法、评估法等。评分法、分类法、评

131、估法等。 2.2.要检出差异时，选择精度高的方法要检出差异时，选择精度高的方法检检验验两两个个样样品品间间差差异异时时，对对于于同同样样的的检检验验次次数数，同同样样的的差差异异水水平平，三三点点检检验验法法所所要要求求的的正正解解数数少少，从从这这一一关关来来说说，三三点检验法比两点检验法要好。点检验法比两点检验法要好。 3.3.从经济角度考虑从经济角度考虑 从从经经济济角角度度考考虑虑即即考考虑虑样样品品用用量量、评评价价员员人人数数、检检验时间、统计处理数据的难易程度。验时间、统计处理数据的难易程度。4.4.从评价员所受影响出发从评价员所受影响出发 实实验验室室培培训训过过的的评评价价员

132、员，对对于于那那些些复复杂杂的的方方法法，也也会会产产生生不不安安和和压压迫迫感感。若若把把这这样样的的方方法法运运用用于于普普通通消消费者，即使方法的精确度很高，也不会得到好的结果。费者，即使方法的精确度很高，也不会得到好的结果。 感官检验中问题的设定1.1.问题设定的原则问题设定的原则 ( (1)1)要要简简单单明明了了地地提提示示出出必必需需的的信信息息，避避免免拖拖沓沓冗冗长长。不不要要使使用用含含混混不不清清的的语语言言、易易引引起起误误解解的的措措辞辞和和难难理理解的词汇。解的词汇。(2)(2)避免使回答者产生厌恶、烦燥、不安的问题。避免使回答者产生厌恶、烦燥、不安的问题。(3)(

133、3)所所提提的的问问题题应应考考虑虑回回答答者者的的文文化化程程度度、生生活活水水平平、年年龄和性别等。龄和性别等。(4)(4)提提问问的的问问题题应应是是容容易易回回答答的的内内容容。一一个个问问题题中中只只问问一一个内容，不要问两个以上的内容。个内容，不要问两个以上的内容。(5)(5)避免带有诱导或提示的问题。避免带有诱导或提示的问题。(6)(6)提问顺序必须有逻辑性。提问顺序必须有逻辑性。 2.2.回答的形式回答的形式 确确定定提提问问的的内内容容和和提提问问方方式式后后，还还应应考考虑虑回回答答问问题题的的形形式。通常采用如下三种回答形式式。通常采用如下三种回答形式: : 二项选择法：

134、二项选择法：答案为答案为“是是”或或“不是不是”。多项选择法：多项选择法：从列举的多种回答中选择出一个回答。从列举的多种回答中选择出一个回答。自由回答法：自由回答法：回答者自由地回答问题。回答者自由地回答问题。 作业一、名词解释一、名词解释1 1、感觉的概念；、感觉的概念；2 2、什么是口感；、什么是口感；3 3、什么是感、什么是感觉的适应现象、对比现象、协同效应、拮抗效觉的适应现象、对比现象、协同效应、拮抗效应、掩蔽现象！应、掩蔽现象！ 二、简答题二、简答题1 1、简述感官评价的基本要求、简述感官评价的基本要求2.2.感觉是怎样产生的，它有哪些规律？感觉是怎样产生的，它有哪些规律？3.3.感

135、觉阈的分类，各有何特点？感觉阈的分类，各有何特点？4.4.影影响响味味觉觉、嗅嗅觉觉的的主主要要因因素素有有哪哪些些？它它们们对对感感官官评评价价的影响如何？的影响如何？5.5.进行食品感官检验有哪些基本要求？进行食品感官检验有哪些基本要求？6.6.食品感官检验适用的范围有哪些？食品感官检验适用的范围有哪些？7.7.食品感官检验中问题设定的原则有哪些？食品感官检验中问题设定的原则有哪些？ 三、论述题三、论述题1 1、论述食品感官检验常用的方法！、论述食品感官检验常用的方法！2.2.什什么么是是差差别别检检验验法法？它它有有哪哪些些主主要要的的方方法法？如如何进行差别检验，举例说明。何进行差别检验，举例说明。