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1、食品安全标准体系及应用1 1前言食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题食品安全标准是政府公共卫生管理政策的重要组成部分实行标准化管理是食品安全法确立的重要原则食品安全标准的制定管理，是卫生行政部门的一项新职责2 2前言是政府依法进行食品安全监管的主要技术依据在保障人民的身体健康、维护社会和经济秩序、促进食品国际贸易等方面无疑具有重要的意义食品安全法明确规定了我国食品安全标准体系的构成及负责制定、公布的部门3 3食品安全标准定义及性质是国家为保证食品质量安全，保障公众身体健康和生命安全，防止食源性疾病发生，对食品、食品相关产品、食品添加剂的卫生要求及其在生产、加工、贮存、流通和服务等方
2、面所规定的技术要求和措施食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准4 4食品安全标准定义及性质保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他标准是推荐性标准。国家标准的代号由大写汉他标准是推荐性标准。国家标准的代号由大写汉语拼音字母构成。强制性国家标准的代号为语拼音字母构成。强制性国家标准的代号为“GB”GB”，推荐性国家标准的代号为，推荐性国家标准的代号为“GBGBT”T”。严格意义的食品安全标准严格意义的食品安全标准(6(6月月1 1
3、日后出台的）日后出台的）广义上的食品安全标准（食品卫生标准、食品质广义上的食品安全标准（食品卫生标准、食品质量标准、食用农产品标准、行业标准等量标准、食用农产品标准、行业标准等) )5 5我国食品安全标准体系现状及存在问题中国涉及食品安全标准体系始建于中国涉及食品安全标准体系始建于2020世纪世纪6060年代，年代，经过四十多年的发展经过四十多年的发展 食品安全法规定新的食品安全标准未出台前，各食品安全法规定新的食品安全标准未出台前，各类食品仍然执行原有的食用农产品质量标准、食类食品仍然执行原有的食用农产品质量标准、食品质量标准、食品卫生标准和有关食品的行业标品质量标准、食品卫生标准和有关食品
4、的行业标准准 中国食品安全标准与中国食品安全标准与CAC(CAC(国际食品法典委员会国际食品法典委员会) )基本协调一致污染物限量指标一致率为基本协调一致污染物限量指标一致率为80%80%以上，以上，农残标准限量指标一致率达农残标准限量指标一致率达85%85%以上。以上。6 6我国食品安全标准体系现状及存在问题部分标准之间不协调，存在交叉，甚至相互矛盾 ，各部门执行各自的标准例如GB16321-2003乳酸菌饮料卫生标准中规定铅0.05毫克升，QB1554-1992乳酸菌饮料中规定铅1.0毫克升；以及发生的黄花菜一事. 7 7我国食品安全标准体系现状及存在问题标准的前期研究薄弱标准的前期研究薄
5、弱 某些有毒有害物质（如农药、重金属）尚未依据某些有毒有害物质（如农药、重金属）尚未依据“风险评估风险评估”做基础研究，未依据做基础研究，未依据“风险评估风险评估”原则考虑总暴露量在各类食品中的分配状况。原则考虑总暴露量在各类食品中的分配状况。标准的实施执行情况较差标准的实施执行情况较差例如例如20042004年阜阳劣质奶粉事件，雀巢奶粉中碘强年阜阳劣质奶粉事件，雀巢奶粉中碘强化过量事件。说明企业执行食品强制标准的意识化过量事件。说明企业执行食品强制标准的意识不强。不强。 8 8我国食品安全标准体系现状及存在问题食品加工企业规模、条件、人员素质低食品加工企业规模、条件、人员素质低我国的食品加工
6、企业中还是以小规模的企业居多，我国的食品加工企业中还是以小规模的企业居多，生产条件、人员素质都影响标准的执行。生产条件、人员素质都影响标准的执行。 重要标准短缺，某些重要领域至今尚未制定国重要标准短缺，某些重要领域至今尚未制定国家标准家标准 例如，对于食品中的兽药残留限量标准只有行业例如，对于食品中的兽药残留限量标准只有行业标准而无国家标准；几大类重要食品行业尚未制标准而无国家标准；几大类重要食品行业尚未制定专用良好操作规范（定专用良好操作规范（GMPGMP）。）。（6 6）涉及食品标准管理有多个部门）涉及食品标准管理有多个部门9 9食品安全标准体系当前食品安全法已对我国食品安全标准体系的构成
7、作出明确规定，新的食品安全标准体系将逐渐取代过去的食品安全标准体系。一个以国家食品安全标准为主体，食品安全地方标准、企业标准相互补充的食品标准体系新阶段将初步形成. 1010食品安全标准体系食品安全国家标准制定、公布、编号的规定食品安全国家标准制定、公布、编号的规定 食品安全国家标准由卫生部主要负责制定，国务食品安全国家标准由卫生部主要负责制定，国务院标准化行政部门提供国家标准编号后，由卫生院标准化行政部门提供国家标准编号后，由卫生部编号并公布。部编号并公布。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程科学合理、安全可靠，应由国务院卫方法与规程
8、科学合理、安全可靠，应由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门联合制定。生行政部门、国务院农业行政部门联合制定。屠宰畜、禽的检验规程应由国务院有关主管部门屠宰畜、禽的检验规程应由国务院有关主管部门会同卫生部制定。会同卫生部制定。1111 食品安全标准体系食品安全国家标准体系整合的具体规定食品安全国家标准体系整合的具体规定现行的有关涉及到食品安全强制执行的标准有：现行的有关涉及到食品安全强制执行的标准有：农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的强制执行的行业标准等。标准和有关食品的强制执行的行业标准等。卫生部应当对现行的上述标准涉及人体
9、健康安全卫生部应当对现行的上述标准涉及人体健康安全的质量要求、卫生要求、营养要求、标签、说明的质量要求、卫生要求、营养要求、标签、说明书等统一整合为食品安全国家标准。书等统一整合为食品安全国家标准。1212 食品安全标准体系食品安全标准应当包括下列内容食品安全标准应当包括下列内容 ( (一一) )食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；限量规定；( (二二) )食品添加剂的品种。使用范围、用量；食品添加剂的品种。使用范围、用量；(
10、 (三三) )专供要幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；专供要幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； ( (四四) )对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； ( (五五) )食品生产经营过程的卫生要求；食品生产经营过程的卫生要求；( (六六) )与食品安全有关的质量要求；与食品安全有关的质量要求； ( (七七) )食品检验方法与规程；食品检验方法与规程； ( (八八) )其他需要制定为食品安全标准的内容。其他需要制定为食品安全标准的内容。1313 食品安全标准体系国家食品安全标准制定、审查的程序制定食品安全国家标准是有
11、严格的程序的，以保证标准的科学性、合理性、实用性。需要经过以下步骤：制定标准研制计划、公布标准研制项目、确定起草单位、标准的研制、征求意见、委员会审查、卫生部批准。 1414食品安全标准体系CAC（国际食品法典委员会）标准体系表1515食品安全地方标准的制定食品安全地方标准制定的原则食品安全地方标准制定的原则 食品安全国家标准是逐步完善的一个系统工食品安全国家标准是逐步完善的一个系统工程，由于我国幅员辽阔，是多民族的国家，一些程，由于我国幅员辽阔，是多民族的国家，一些地方特色的食品暂时还列不到食品安全国家标准地方特色的食品暂时还列不到食品安全国家标准中。对于没有食品安全国家标准的，中。对于没有
12、食品安全国家标准的，食品安全食品安全法法规定省、自治区、直辖市人民政府卫生行政规定省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门参照食品安全法有关食品安全国家标准制定部门参照食品安全法有关食品安全国家标准制定的程序可以组织制定食品安全地方标准，并报的程序可以组织制定食品安全地方标准，并报国务院卫生行政部门备案。国务院卫生行政部门备案。 1616 食品安全地方标准的制定制定食品安全地方标准的主体制定食品安全地方标准的主体 食品安全法规定省、自治区、直辖市人民政食品安全法规定省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，具府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，具有两层含义：一是，只有省
13、级卫生行政部门，即有两层含义：一是，只有省级卫生行政部门，即省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，才可以组织制定食品安全地方标准。二是，明确才可以组织制定食品安全地方标准。二是，明确规定由省级政府的卫生行政部门，而不是其他行规定由省级政府的卫生行政部门，而不是其他行政部门，制定食品安全地方标准。政部门，制定食品安全地方标准。 1717 食品安全地方标准的制定食品安全地方标准应当包括哪些内容食品安全地方标准应当包括哪些内容 （同国家标准）（同国家标准）食品安全地方标准制定、审批的程序食品安全地方标准制定、审批的程序 1 1、立项建议、立项建议 2 2
14、、立项申请、立项申请3 3、立项申请审查、立项申请审查4 4、公、公开征求意见开征求意见 5 5、纳入年度项目计划、纳入年度项目计划6 6、选择项目、选择项目起草单位起草单位 7 7、标准的研制、标准的研制8 8、标准的草拟、标准的草拟 9 9、公开、公开征求意见征求意见 1010、专家委员会技术审查、专家委员会技术审查 1111、行政审查、行政审查 1212、批准、公布、批准、公布 1313、报卫生部备案、报卫生部备案18181.什么是传统机械按键设计？传统的机械按键设计是需要手动按压按键触动PCBA上的开关按键来实现功能的一种设计方式。传统机械按键设计要点：1.合理的选择按键的类型，尽量选
15、择平头类的按键，以防按键下陷。2.开关按键和塑胶按键设计间隙建议留0.050.1mm，以防按键死键。3.要考虑成型工艺，合理计算累积公差，以防按键手感不良。传统机械按键结构层图：按键开关键PCBA 食品安全地方标准的制定标准研制过程遵循的原则标准研制过程遵循的原则 1 1、法律法规、法律法规 2 2、科学原则、科学原则-“-“风险性评估风险性评估”危害因素的鉴别，包括可能存在的危害因素；危害因素的鉴别，包括可能存在的危害因素；危害特性的描述，危害的来源、于工艺、环危害特性的描述，危害的来源、于工艺、环境等的关系；境等的关系；膳食暴露量；膳食暴露量；危险性特征的描述。危险性特征的描述。3 3、国
16、际准则、国际准则-WTO-WTO有关协定和有关协定和CACCAC有关标准。有关标准。4 4、其他因素、其他因素-政府、企业、社会等方面的相关因素政府、企业、社会等方面的相关因素 2020 食品安全地方标准的制定为了规范我区食品安全地方标准的制定，卫生厅将出台宁夏食品安全地方标准管理办法(目前正在征求意见)质监部门组织制定的宁夏地方食品标准情况表2121食品安全企业标准备案 食品安全企业标准备案的原则企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企
17、业内部适用。2222 食品安全企业标准的制定应报省级卫生行政部门备案应报省级卫生行政部门备案 食品安全企业标准，无论是没有相应的食品食品安全企业标准，无论是没有相应的食品安全国家标准或者地方标准，还是严于国家标准安全国家标准或者地方标准，还是严于国家标准或者地方标准的，都应当报省级卫生行政部门备或者地方标准的，都应当报省级卫生行政部门备案。案。如果发现备案的企业食品安全标准，违反有如果发现备案的企业食品安全标准，违反有关法律、法规，或者低于国家强制性标准或地方关法律、法规，或者低于国家强制性标准或地方标准时，卫生行政部门应当责令申报备案的企业标准时，卫生行政部门应当责令申报备案的企业限期改正、
18、停止执行。限期改正、停止执行。2323食品安全企业标准的制定企业标准编号和备案登记号（宁夏）1、备案登记号-由卫生厅编号，格式为QB64/四位顺序号S年号。2、企业标准编号-由企业编号，格式为Q/企业代码（四位拼音大写字母）+四位顺序号S年号。2424食品安全企业标准的制定 标准的基本结构标准的基本结构 1 1、标准名称。、标准名称。2 2、标准编号。、标准编号。3 3、前言。、前言。4 4、引用标准。、引用标准。5 5、术语或定义或分级。、术语或定义或分级。6 6、技术要求：原料要求；感官要求；安全指标及其他技术要求。、技术要求：原料要求；感官要求；安全指标及其他技术要求。7 7、食品添加剂
19、：食品添加剂的质量；食品添加剂的适用范围和使用、食品添加剂：食品添加剂的质量；食品添加剂的适用范围和使用量。量。8 8、生产加工过程的卫生要求、生产加工过程的卫生要求9 9、检验方法。、检验方法。1010、检验规则。、检验规则。1111、标志、包装、运输、贮存。、标志、包装、运输、贮存。1212、标准附录等。、标准附录等。2525食品安全企业标准的制定企业标准备案的程序企业标准备案的程序 1 1、企业负责起草标准及编制说明。、企业负责起草标准及编制说明。2 2、报自治区卫生监督所初审并受理。、报自治区卫生监督所初审并受理。3 3、由企业组织专家审查、由企业组织专家审查, ,并形成专家审查意见，
20、并形成专家审查意见，卫生厅负责指定专家。卫生厅负责指定专家。4 4、企业填写企业标准备案登记表（、企业填写企业标准备案登记表（2 2份）。份）。5 5、企业按专家意见修改并形成正式文本（、企业按专家意见修改并形成正式文本（8 8份）份）及电子版报卫生厅审核。及电子版报卫生厅审核。 6 6、卫生厅审核：同意或不同意备案。、卫生厅审核：同意或不同意备案。 7 7、同意的企业标准由卫生厅备案登记并编号盖章。、同意的企业标准由卫生厅备案登记并编号盖章。 8 8、标准信息公布，免费查询。、标准信息公布，免费查询。2626食品安全标准应当供公众免费查阅食品安全标准是强制执行的国家标准，一旦公布，食品生产经
21、营企业、行业、政府有关部门及消费者都要求知晓标准的内容。可以说，快速、便捷地查到食品安全标准是保证食品安全的基本保障。2727食品安全企业标准示例食品安全企业标准编制说明食品安全企业标准2828食品安全标准在餐饮服务监督中的应用目前我国餐饮业缺乏统一、完善的食品安全行业标准，一是无完善的餐饮业基础安全标准；二是无产品安全标准，尤其是凉菜类、烟熏腊制品类、海产品类等高风险性食品。对餐饮业加工中使用的食品原料及出售的食品主要依据食品安全标准进行检测评价2929食品安全标准在餐饮服务监督中的应用食（饮）具消毒卫生标准GB14934-94的应用本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的已消毒供消费
22、者使用的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。3030食（饮）具消毒卫生标准GB14934-94的应用在餐饮服务监督中通过餐具采样对餐饮服务单位餐具消毒效果进行监督评价,主要检测项目为感官指标：物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒），食（饮）具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。理化指标为游离性余氯、烷基（苯）磺酸钠。细菌指标为大肠菌群和致病菌。3131食品安全标准在餐饮服务监督中的应用使用的食品原料应按相应的国家食品安全标准检使用的食品原料应按相应的国家食品安全标准检测评价测评价 GB 2711-2003 GB 2
23、711-2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准非发酵性豆制品及面筋卫生标准非发酵性豆制品及面筋卫生标准非发酵性豆制品及面筋卫生标准项目：感官项目：感官项目：感官项目：感官 、总砷、铅、菌落总数、大肠菌群、总砷、铅、菌落总数、大肠菌群、总砷、铅、菌落总数、大肠菌群、总砷、铅、菌落总数、大肠菌群、致病菌、食品添加剂。致病菌、食品添加剂。致病菌、食品添加剂。致病菌、食品添加剂。GB 2712-2003 GB 2712-2003 发酵性豆制品卫生标准发酵性豆制品卫生标准发酵性豆制品卫生标准发酵性豆制品卫生标准项目：感官项目：感官项目：感官项目：感官 、总砷、铅、黄曲霉毒素、总砷、铅、黄曲霉毒素、总砷、
24、铅、黄曲霉毒素、总砷、铅、黄曲霉毒素B1B1、菌落、菌落、菌落、菌落总数、大肠菌群、食品添加剂。总数、大肠菌群、食品添加剂。总数、大肠菌群、食品添加剂。总数、大肠菌群、食品添加剂。GB 7102.1-2003 GB 7102.1-2003 食用植物油煎炸过程中的卫生食用植物油煎炸过程中的卫生食用植物油煎炸过程中的卫生食用植物油煎炸过程中的卫生标准项目：酸价、羰基价、食品添加剂。标准项目：酸价、羰基价、食品添加剂。标准项目：酸价、羰基价、食品添加剂。标准项目：酸价、羰基价、食品添加剂。3232食品安全标准在餐饮服务监督中的应用GB 2715-2005 GB 2715-2005 粮食卫生标准粮食卫
25、生标准粮食卫生标准粮食卫生标准项目：感官项目：感官项目：感官项目：感官 、有毒有害菌类及植物种子、真菌毒、有毒有害菌类及植物种子、真菌毒、有毒有害菌类及植物种子、真菌毒、有毒有害菌类及植物种子、真菌毒素、污染物（铅、镉、汞、无机砷）、农药、食素、污染物（铅、镉、汞、无机砷）、农药、食素、污染物（铅、镉、汞、无机砷）、农药、食素、污染物（铅、镉、汞、无机砷）、农药、食品添加剂。品添加剂。品添加剂。品添加剂。GB 2716-2005 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准项目：感官项目：感官项目：感官项目：感官 、酸价、过氧化值、浸出油溶
26、剂残、酸价、过氧化值、浸出油溶剂残、酸价、过氧化值、浸出油溶剂残、酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离棉酚、总砷、铅、黄曲霉毒素留、游离棉酚、总砷、铅、黄曲霉毒素留、游离棉酚、总砷、铅、黄曲霉毒素留、游离棉酚、总砷、铅、黄曲霉毒素B1B1、苯并、苯并、苯并、苯并（a a）芘、农药残留、食品添加剂。）芘、农药残留、食品添加剂。）芘、农药残留、食品添加剂。）芘、农药残留、食品添加剂。3333食品安全标准在餐饮服务监督中的应用对加工的酱肉、糕点食品依据食品安全标准进行检测评价GB2726酱卤肉卫生标准项目:菌落总数、大肠菌群、致病菌、食品菌落总数、大肠菌群、致病菌、食品添加剂。添加剂。3434食品安
27、全标准在餐饮服务监督中的应用对出售的酒、饮料等食品依据食品安全标准进行检测评价GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB192972003果、蔬汁饮料卫生标准GB19296-2003茶饮料卫生标准茶饮料卫生标准GB11673-2003GB11673-2003含乳饮料卫生标准含乳饮料卫生标准3535法律责任食品安全法食品安全法第二十八条第二十八条禁止生产经营下列食禁止生产经营下列食品中规定：品中规定：（二）致病性微生物、农药残留、兽医残留、（二）致病性微生物、农药残留、兽医残留、重金属、污染物以及其他危害人体健康的物质含重金属、污染物以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；幼儿和其他特定人群的主辅食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。食品。 3636法律责任食品安全法第八十五条食品安全法第八十六条食品安全法第八十七条食品安全法第八十九条3737谢谢3838
