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1、第七章 托盘基础知识及操作训练一、托盘的种类及其用途l（一）托盘的种类l1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘l2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘l A、长方形托盘主要用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品l B、大圆形托盘主要用于一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等，小圆盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品二、托盘的使用方法l按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式l轻托：物品重量在5000克以内的l1、理盘：清洁托盘l2、装盘：三原则重的、高的放内侧；矮的、低的放外测；先拿的放上面，后拿的
2、放下面l3、起盘：要领l（1）两肩平行，用左手l（2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90角l（3）手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触l（4）手肘离腰部15厘米l（5）右手自然下垂或放于背后l切忌：（1）手肘隔于腰上l （2）大拇指根部不接触盘底l （3）手臂过高或过低l （4）顶手腕l （5）指尖轻轻支撑，不是指肚用力l4、起盘与卸盘l（二）重托l重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领：l1、用左手l2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90至左肩上方。手掌略高出肩
3、2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡l托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准l手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角l目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物四、托盘注意事项l1、不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和座椅上l2、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准要求将其放在指定位置，不可闲置l3、时时刻刻保持托盘的清洁卫生l4、托盘是服务人员的第三只手，拿物品最好使用托盘l托盘基础训练l托盘下蹲训练l托盘走训练第二节 斟酒服务理论知识一、准备酒水和示瓶l（一）冰镇l1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。lA、啤酒最佳饮用温度为：48；
4、lB、白葡萄酒的最佳饮用温度：812lC、香槟酒和有气葡萄酒：48l2、冰镇的方法：lA、冰块冰镇法lB、冰箱冷藏法lC、溜杯（二）、温酒l1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），鸡尾酒一夜情等l2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮三、示瓶l1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人l2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬四、开酒瓶l1、正确使用开瓶器l2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出l3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启l4、开启后记得用
5、口布擦瓶口及瓶口内侧补充：开香槟左手斜握酒瓶，大拇指紧压塞顶用左手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞拔出来五、斟酒的动作要领l1、重心前移至右脚l2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲l3、左手背于身后l4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂l六、斟酒量l1、白酒8分满l2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3l3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3l4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分七、斟酒的程序l1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟l2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种
6、酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜第三节 餐巾折花训练一、介绍l(一)餐巾的作用l1、餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤l2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛l3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用l表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次（二）餐巾的种类l1、餐巾的质地l餐厅选用的餐巾的质地通常有两种，全棉和亚麻质地的。全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在
7、使用过程中容易起皱l餐巾的规格大小l餐巾一般以5065厘米见方较为适宜l餐巾的色彩l可根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐一致。 白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。有一定主题的宴会配上适当色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果二、餐巾花形的基本要求及分类l（一）餐巾花形的基本要求l1、简单美观，使用方便l2、挺括生动、形象逼真l（二）餐巾花的种类l按摆放位置分类l（1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂l（2）盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观实用。所以现在高级酒店采
8、用盘花的居多l2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种三、餐巾折花技法与要领l1、叠l2、推、推折l3、卷l4、穿l5、攥l6、翻l7、拉l8、掰l9、捏l动作示范（20种花型）第四节第四节 摆台摆台l一、中餐摆台l摆台用具l（二）中餐零点摆台l（三）中餐宴会摆台第四节第四节 摆台摆台l二、西餐摆台l（一）西餐零点摆台l（二）西餐宴会摆台第五节第五节 上菜及分菜上菜及分菜l一、中餐上菜及分餐l(一)中餐上菜l（二）中餐分菜（派菜）l二、西餐上菜及分菜l(一)西餐上菜l（二）西餐分菜 第六节第六节 餐台插花餐台插花一、插花艺术的定义l插花艺术是以切花花材为主要素材，通过艺术构思和适当的剪
9、裁整型及摆插来表现其活力与自然美的一门造型艺术，是最优美的空间艺术之一l插花的“花”并不局限于花朵，凡是具有观赏价值的植物的各部分器官，即花、枝、叶、果、芽、皮、根等等通称为插花中广义的“花”二、插花的意义l插花作品常用来点缀厅堂、卧室、餐厅、餐台，它不仅具有实用性、知识性和趣味性，既可以寄托人们的美好愿望，带给人们喜悦与欢乐，而且又可以提高自身的文化修养，提高人们的生活品质三、餐厅插花的作用l美化环境。花是和平、友谊和美好的象征，插花可以使环境变得高雅、温馨 l营造气氛。特别是主题宴会，对花材有更多的讲究l对客人表示欢迎和尊重l 四、插花艺术的类别l1、东方传统插花艺术l2、西方传统插花艺术
10、l3、现代式插花五、插花艺术基本知识l花器l固定花材的用具：剑山；花泥；铁丝网l其他工具：花剪；金丝网；铁丝钳；绿色胶带；喷水器l花材的选择六、学习插花的方法l学习插花的有关理论：包括花材知识和造型原理知识。此外，还可学些诗词、书法、绘画、音乐等文化艺术修养的知识，以提高自己的创作和鉴赏能力。只有不断提高自身的文化素质，才能不断丰富作品的内涵，表达美的意境l亲自实践：亲自实践包括投入到大自然观察一草一木和动手插作l善于总结和吸收经验，努力提高。插作完成总结体验，听取被人的评论，同时观摩别人的作品，吸收别人的长处l七、插花创作的步骤l立意构思l选材l造型插作l命名l清理现场，保持环境清洁八、餐桌插花基本要领l1、高度l2、宽度l3、色彩第七节第七节 其他技能其他技能l一、接听电话l二、落餐巾l三、香巾服务l四、香烟服务l五、换烟灰缸服务l六、撤换餐具服务
