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1、食物中毒的调查处理食物中毒的调查处理预防和控制食物中毒是卫生防疫工作重要内容之一，加强预防食物中毒知识宣传，加大食品卫生监管力度，防止或减少食物中毒的发生，首先一起回顾近年来发生的几起重大食物中毒事件（及暴发疫情）w1997年上海460多名小学生饮豆奶发生中毒w1998年2月山西朔州、大假酒造成200多人中毒，27人死亡。w1999年1月广东省146名学生因食用了带有甲磷农药残留的蔬菜发生中毒。w1999年（最早发现于80年代）英国疯牛病事件，2001年发生口蹄疫。w1999年5月在比利时发生“二恶英”污染食品案。w1999年年底美国发生李斯特菌食物中毒事件，造成14人死亡。w2000年6月日
2、本雪印牛奶造成14500人中毒。w2001年6月广西玉林师范学校因吃的米粉被“吊白块”污染造成87人中毒。w2001年9月12日吉林省吉化公司豆奶造成近万名学生食物中毒，厂长判刑15年。w2001年11月15日海淀区图强二小学生发生食物中毒w2001年8月食品报：“学校饮食安全形势严峻”重大食物中毒人群学生占四成，2001年上半年发生重大食物中毒15起，中毒1128人，4人死亡。卫生部通报今年第二季度卫生部通报今年第二季度重大食物中毒情况重大食物中毒情况w卫生部今日通报年第二季度重大食物中毒情况。年第二季度，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告起，中毒人，死亡人。与去年同期相比，报告起数减少，
3、中毒人数减少，死亡人数减少；与上季度相比，报告起数增加，中毒人数增加，死亡人数增加。据介绍，月份重大食物中毒的中毒人数最多，占该季度总中毒人数的，月份重大食物中毒的死亡人数最多，占死亡人数的。该季度，化学性食物中毒的报告起数、死亡人数最多，分别占总报告起数的，死亡人数的，微生物性食物中毒的中毒人数最多，占总中毒人数的。与一季度相比，微生物性食物中毒大幅度增加，报告起数增加，中毒人数增加，死亡人。据分析，二季度气温普遍升高，适合细菌生长繁殖，一旦食物储存、食用不当，极易引起微生物性食物中毒。该季度，家庭食物中毒的报告起数、死亡人数最多，分别占总报告起数的，死亡人数的；集体食堂食物中毒人数最多，占
4、总中毒人数的与上季度相比，集体食堂食物中毒的报告起数、中毒人数分别增加、；家庭食物中毒的报告起数、中毒人数分别减少、，死亡人数增加；饮食服务单位食物中毒的报告起数、中毒人数分别增加、；其他场所食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加、。中毒发生原因复杂，主要是化学性食物中毒（）。w各地卫生行政部门应开展形式多样的宣传，普及食品安全知识，尤其是对偏远农村地区更要加强工作力度，对常见的农药、亚硝酸盐、剧毒鼠药、致病微生物、有毒动植物引起的食物中毒的症状及预防、控制方法和措施要大力宣传，同时要积极改变不卫生的饮食习惯，提高群众的自我保护意识和能力。该季度，学校共发生食物中毒起，中毒人数人，死亡
5、人，无有毒动植物性食物中毒事件发生。微生物引起的学校食物中毒报告起数、中毒人数最多，分别占总报告起数的、中毒人数的。与上季度相比，学校食物中毒报告起数、中毒人数分别增加、，死亡增加人。卫生部指出，三季度末学生将陆续开学，又正值食物中毒的高发时段，卫生行政部门和学校应加强对校内食堂、小卖部的监督管理，以及学校周边餐饮服务单位食品安全的检查，同时要加强学校食堂工作人员和校医的食品卫生知识培训，有效预防控制重大食物中毒的发生，确保师生饮食安全。卫生部要求，三季度仍然是食物中毒高发季节，各级卫生行政部门应加强对食品经营者的监督检查，坚决取缔非法食品经营场所，对食品经营中各种违法行为及引起食物中毒事故的
6、食品经营单位要依法处罚。 1、中华人民共和国食品卫生法2、食物中毒事故处理办法3、餐饮业食品卫生管理办法4、北京市实施办法5、突发公共卫生事件应急条例6、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规 范有关法律法规食物中毒诊断标准w w1 1、食物中毒诊断标准及技术处理原则、食物中毒诊断标准及技术处理原则w w2 2、曼陀罗食物中毒诊断标准及处理原则、曼陀罗食物中毒诊断标准及处理原则w w3 3、毒麦食物中毒诊断标准及处理原则、毒麦食物中毒诊断标准及处理原则w w4 4、含氰类食物中毒诊断标准及处理原则、含氰类食物中毒诊断标准及处理原则w w5 5、桐油食物中毒诊断标准及处理原则、桐油食物中毒诊断标准及处理
7、原则w w6 6、产气荚膜梭菌食物中毒诊断标准及处理原则、产气荚膜梭菌食物中毒诊断标准及处理原则w w7 7、病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断标准及处理原、病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断标准及处理原则则w w8 8、变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则、变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则w w9 9、变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则、变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则w w1010、霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理、霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则原则w1111、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标、准准及处理原则及处理原则w w1212
8、、沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则、沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则w w1313、葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则、葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则w w1414、副溶血性弧菌食物中毒诊断准及处理原则、副溶血性弧菌食物中毒诊断准及处理原则w w1515、腊样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则、腊样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则w w1616、肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则、肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则w w1717、大麻油食物中毒诊断标准及处理原则、大麻油食物中毒诊断标准及处理原则w w1818、食源性急性有机磷农药中毒诊准及处理原则、食源性急性有机磷农药中毒诊准及处理
9、原则w w1919、食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则、食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则w w感染性腹泻的诊断标准及处理原则感染性腹泻的诊断标准及处理原则 GB17012-1997GB17012-1997三、食物中毒诊断标准及技术处理原则 1、食物中毒定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 2、食物中毒分类：(1)细菌性食物中毒； (2)化学性食物中毒； (3)有毒动植物食物中毒； 3、细菌性食物中毒预防： (1)防止食品污染； (2)控制细菌繁殖； (3)彻底杀灭病源菌；4、食物中毒
10、鉴别诊断项项项项目目目目细细细细菌性菌性菌性菌性( (包括包括包括包括细细细细菌毒素菌毒素菌毒素菌毒素) )非非非非细细细细菌性菌性菌性菌性中毒食物中毒食物中毒食物中毒食物以病死性畜肉、猪以病死性畜肉、猪以病死性畜肉、猪以病死性畜肉、猪头头头头肉、内肉、内肉、内肉、内脏脏脏脏、剩米、剩米、剩米、剩米饭饭饭饭等等等等为为为为主主主主如如如如发发发发芽土豆、芽土豆、芽土豆、芽土豆、苍苍苍苍耳子、耳子、耳子、耳子、苦杏仁、河豚苦杏仁、河豚苦杏仁、河豚苦杏仁、河豚鱼鱼鱼鱼、豆、豆、豆、豆浆浆浆浆、扁豆扁豆扁豆扁豆潜伏期潜伏期潜伏期潜伏期一般在一般在一般在一般在624624小小小小时时时时内内内内( (
11、细细细细菌毒素中毒可在菌毒素中毒可在菌毒素中毒可在菌毒素中毒可在2828小小小小时时时时) )几分几分几分几分钟钟钟钟到几小到几小到几小到几小时时时时体温体温体温体温一般的都有一般的都有一般的都有一般的都有发热发热发热发热37.5337.539(9(9(9(毒素性除毒素性除毒素性除毒素性除外外外外) ) ) )一般不一般不一般不一般不发热发热发热发热胃胃胃胃肠肠肠肠症状症状症状症状一般以腹泻一般以腹泻一般以腹泻一般以腹泻/ /腹痛腹痛腹痛腹痛为为为为主，伴有呕吐主，伴有呕吐主，伴有呕吐主，伴有呕吐恶恶恶恶心心心心一般以多次呕吐一般以多次呕吐一般以多次呕吐一般以多次呕吐为为为为主，主，主，主，少
12、少少少见见见见腹泻、腹痛腹泻、腹痛腹泻、腹痛腹泻、腹痛神神神神经经经经系系系系统统统统症状症状症状症状除除除除头头头头痛、痛、痛、痛、头晕头晕头晕头晕外一般神外一般神外一般神外一般神经经经经症状不太明症状不太明症状不太明症状不太明显显显显（肉毒中毒除外）（肉毒中毒除外）（肉毒中毒除外）（肉毒中毒除外）神神神神经经经经症状症状症状症状较较较较明明明明显显显显病死率病死率病死率病死率抢抢抢抢救及救及救及救及时时时时，几无死亡，几无死亡，几无死亡，几无死亡病死率病死率病死率病死率较较较较高高高高 5、食物中毒治疗原则(1)急救：催吐、洗胃、清肠(2)对症治疗(如：呕吐：口服维生素B6；腹泻：口服黄连
13、素)(3)特殊治疗(如：亚硝酸盐：注射美蓝)6、食物中毒特点：(1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒；(2)潜伏期短，发病急剧，病程变较短；(3)所有中毒病人的临床表现基本相似；(4)一般无人与人之间的直接传染；四、食物中毒接报及物品准备值班人员接到食物中毒报告时，要在食物中毒报告登记表上详细记录并询问发生食物中毒的单位名称、地址、电话、中毒人数、发病时间、住院情况、有无死亡、可疑中毒食物，主要临床表现等，并了解报告单位、报告人，告知报告人除及时抢救病人外，要保护现场，特别要保留好可疑食品、吐、泻物等。1、食物中毒调查处理的准备工作：备好必备物品、采样工具、各种
14、文书、个案调查表、取证工具、相关调查所需表格、物品及食物中毒处理所需的相关培养基及采样容器物品，现场检验设备。2 2、采样物品的准备、采样物品的准备食品：食品：包括固体、液体。无菌容器包括固体、液体。无菌容器( (灭菌塑料袋、广口瓶等灭菌塑料袋、广口瓶等) )、刀、剪、勺、镊子、吸管等。、刀、剪、勺、镊子、吸管等。涂抹：涂抹：灭菌生理盐水试管灭菌生理盐水试管(5ml)(5ml)至少至少2020个，有条件的单位应个，有条件的单位应配备选择性培养基，棉试子若干包。配备选择性培养基，棉试子若干包。大便：大便：采便管、运送培养基各采便管、运送培养基各2020支以上支以上呕吐物：呕吐物：无菌平皿和特殊采
15、样棉球各无菌平皿和特殊采样棉球各1010个以上个以上血液：血液：一次性注射器、灭菌试管各一次性注射器、灭菌试管各1010支。支。3、其它必备物品：75%酒精、酒精灯、记号笔、白大衣、帽、口罩、手电筒、血压计、听诊器、碘酒、消毒棉签等。五、现场调查现场处理：首先向发生中毒的单位了解基本情况，发病的人数，主要症状，病人聚集性特点，首发病例，可疑食物，发病的时间分布，根据食物中毒的四个条件(可食状态，误食经口食入，正常的食入量)，认定是否是食物中毒。首先对病人进行个案调查：1、发病情况：了解发病时间，病人症状和体征，临床检验结果，诊断和治疗情况，了解首发病例情况。2、进餐情况：发病前48小时内(必要
16、时48小时以外)的进餐贪恋和同餐人员发病情况(吃了可疑食物发病和不发病情况)3、了解发病人数、就餐人数、就餐地点，通过个案调查确定致病餐次，中毒食物有条件时可以与个案调查同时开展可疑中毒食品生产经营过程和现场卫生状况。重点是原辅料来源、索证情况，食品加工烹调方法、加热温度、时间，工用具容器的卫生，食品存放条件，温度，时间，剩饭菜回锅加热情况，从业人员有无健康证明、外伤、感冒和卫生知识掌握情况等。以上情况应以现场检查笔录和调查笔录的形式记录。六、现场采样要及时全面w1、食品：尽是采取剩余食品，无剩余食品时，采食品包装或用灭菌的生理盐水洗涤盛过食品的容器取洗液，必要时采半成品或原料；w2、涂抹：包
17、括刀、墩、容器、冰箱、水池下水道口等可能直接或间接接触可疑中毒食品的物品，也可用刀刮物品表面取样；w3、大便：必须用采便管采样w4、呕吐物：取呕吐物或先胃液，呕吐物忆处理掉时涂抹被呕吐物污染的物品；w5、血液：怀疑细菌性食物中毒时采急性期(3天内)和恢复期(2周左右)静脉血3ml，同时采正常对照；w6、食品加工人员带菌采样：采便、涂抹手、鼻、咽和有感染灶的皮肤等；w7、特殊采样：如怀疑化学性中毒时应采尿液。采样注意事项w食物中毒采样量不受常规数量的限制w样品应尽快送实验室检验，最迟不超过4小时，尽可能提出检验的方向；w细菌性食物中毒必须无菌采样w采样记录要详细w化学性食物中毒的采样容器必须彻底
18、洗刷干净。七、采取临时控制措施(监督所负责)w1、封存中毒食品或可疑中毒食品及其原料w2、封存被污染的食品工用具，并责令进行清洗消毒；w3、责令收回已售出的中毒食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品；w4、封存应使用封条，封条加盖卫生行政部门印章，并制作卫生行政控制决定书(必须严格掌握使用条件，必须报请所级领导同意)w5、在封存之日起15日内完成检验或卫生学评价，被污染的食品，做出销毁的行政处罚决定，未被污染的，予以解封。w6、可以延长封存，但应做出处长的决定。八、作出食物中毒诊断w1、确定病人数，如细菌性病例诊断标准：到医院就诊药，有腹痛和腹泻；腹泻3次以上每24小时；w2、对调查资料进行整
19、理分析，充分应用流行病学方法，RR，计算潜伏期w3、对实验室检验结果进行分析w4、依据食物中毒诊断标准及技术处理总则和种类诊断标准做出诊断。w5、未能取得实验室诊断资料时，必要时由三名副主任医师以上的食物中毒专家进行评定。九、写出调查报告每起食物中毒必须在30日内写出调查报告，主要内容包括：1、中毒发生经过2、临床资料分析3、流行病学分析4、实验室检验结果5、结论6、处理意见7、调查报告须经领导审阅加盖公章十、细菌性食物中毒预防1、食物中毒事故个细菌性食物中毒是人们吃了细菌或细菌毒素污染的食物而引起的食物中毒。一般有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖。另
20、一方面人体肠道防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率一般较低，恢复快，预后良好，但身体衰弱者如病人、老人、儿童如抢救不及时也可造成死亡。细菌性食物中毒又分为两个类型：感染型：如沙门氏菌属/变形杆菌属食物中毒等毒素型：又可分为体外毒素型和机体内毒素型两种。人体外毒素型：即病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素。如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒等。机体内毒素型：病原体随同食品进入肠道内产生毒素引起食物中毒。如产气荚膜梭状芽胞杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。项项项项目目目目细细细细菌性菌性菌性菌性( (包括包括包括包括细细细细菌毒素菌毒素菌毒素菌毒素) )非非非非细细细细菌
21、性菌性菌性菌性中毒食物中毒食物中毒食物中毒食物以病死性畜肉、猪以病死性畜肉、猪以病死性畜肉、猪以病死性畜肉、猪头头头头肉、内肉、内肉、内肉、内脏脏脏脏、剩米剩米剩米剩米饭饭饭饭等等等等为为为为主主主主如如如如发发发发芽土豆、芽土豆、芽土豆、芽土豆、苍苍苍苍耳耳耳耳子、苦杏仁、河豚子、苦杏仁、河豚子、苦杏仁、河豚子、苦杏仁、河豚鱼鱼鱼鱼等等等等潜伏期潜伏期潜伏期潜伏期一般在一般在一般在一般在624624小小小小时时时时内内内内( (细细细细菌毒素中毒菌毒素中毒菌毒素中毒菌毒素中毒可在可在可在可在2828小小小小时时时时) )几分几分几分几分钟钟钟钟到几小到几小到几小到几小时时时时体温体温体温体温
22、一般的都有一般的都有一般的都有一般的都有发热发热发热发热37.5337.539(9(9(9(毒素毒素毒素毒素性除外性除外性除外性除外) ) ) )一般不一般不一般不一般不发热发热发热发热胃胃胃胃肠肠肠肠症状症状症状症状一般以腹泻一般以腹泻一般以腹泻一般以腹泻/ /腹痛腹痛腹痛腹痛为为为为主，伴有呕吐主，伴有呕吐主，伴有呕吐主，伴有呕吐恶恶恶恶心心心心一般以多次呕吐一般以多次呕吐一般以多次呕吐一般以多次呕吐为为为为主，少主，少主，少主，少见见见见腹泻、腹腹泻、腹腹泻、腹腹泻、腹痛痛痛痛神神神神经经经经系系系系统统统统症状症状症状症状除除除除头头头头痛、痛、痛、痛、头晕头晕头晕头晕外一般神外一般神
23、外一般神外一般神经经经经症状不症状不症状不症状不太明太明太明太明显显显显（肉毒中毒除外）（肉毒中毒除外）（肉毒中毒除外）（肉毒中毒除外）神神神神经经经经症状症状症状症状较较较较明明明明显显显显病死率病死率病死率病死率抢抢抢抢救及救及救及救及时时时时，几无死亡，几无死亡，几无死亡，几无死亡病死率病死率病死率病死率较较较较高高高高1、沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒是国内外最常见的一种细菌性食物中毒病原体w沙门氏菌属种类繁多。至1975年已发现1825种血清型。到1976年我国已发现96种血清型。沙门氏菌属中有的血清型专对人的致病力，如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌；有的血清型专对动物有致病
24、力，如马流产沙门氏菌；还有的血清型对人和动物均有致病力，如乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌等。w沙门氏菌属食物中毒最常见的是鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。和猪霍乱沙门氏菌所引起。引外下列沙门氏菌也有引起食物中毒的报道，如乙型副伤寒沙门氏菌、纽波特沙门氏菌、都柏林沙门氏菌、汤普森氏沙门氏菌、纽波特沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌、山夫顿堡沙门氏菌、斯坦利沙门氏菌、鸭沙门氏菌、火鸡沙门氏菌、曼哈顿病牛沙门氏菌等。w沙门氏菌在2037条件下易生长繁殖。在水中可存活23周，在粪便中可活12个月，在冻土壤中可过冬，在冰中可生存12个月，在含食盐为1219%的咸肉以及鸡、禽蛋和蛋粉中均存活很久。对热敏感，在
25、100下立即死亡，55时1h，60时15min,70时5min匀可死亡或5%石碳酸和1：500升汞5min均可杀死。中毒食品w食品被污染的原因：生前感染；宰后污染；w中毒发生的原因：首先是生食品被沙门氏菌污染，并在适宜的温度等条件下，在一定的时间内使食品中沙门氏菌大量繁殖，最后加热不彻底，食后使人中毒。或者是已制作成的熟食品在加工、贮存、运输、销售过程中受到重复污染，在适宜的条件下存放时间较长，细菌又重新大量繁殖，食前又不加热，而引起食后中毒。中毒机理w沙门氏菌随食物进入肠道后，在小肠和结肠中繁殖，然后附着于肠粘上皮细胞，并侵入粘膜下层。使粘膜发炎，主要使结肠粘膜发炎，抑制水和电解质的吸收，结
26、肠发生炎性水肿，浸润和出血等变化，回肠有炎性改变，而空肠无变化。沙门氏菌通过肠进入血循，出现一过性菌血症，引起全身感染。活的沙门氏菌和活侵害粘膜引起粘膜发炎，并使病人发热和急性胃肠炎。故沙门氏菌具有感染和中毒两个过程。中毒表现潜伏期一般为12-24h，短至数小时，长至2-3d。由于沙门氏菌引起的中毒，有中毒和感染两个过程，所以除急性胃肠炎表现外还有全身发烧及早期的菌血症。中毒初起为头痛、恶心、食欲不振、全身乏力、寒颤，后期出现腹痛、呕吐、腹泻和发烧。腹泻一日数次至数十次，大便主要是黄色或黄绿色水样便，少数有粘液或血。体温多在38.5-39.5摄氏度，甚至高达40摄氏度以上。轻者3-4d后症状消
27、失，较多者可出现惊厥、谵妄、全身痉挛、紫绀、尿闭、血压下降等周围循环衰竭等症状，甚至休克。如不及时抢救循环衰竭而死亡。病程一般3-7d，初病情轻重，老人、体弱、儿童，如不及时抢救易死亡。病死率通常在1%左右。沙门氏菌临床表现比较复杂，可有五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，大多数以急性胃肠炎型或不典型的形式出现。2、变形杆菌食物中毒变形杆菌广泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道内。中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热，变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一。毒性：变形杆
28、菌一般不致病。夏、秋季节温度高，变形杆菌在被污染的食品中大量繁殖，如食用前未彻底加热，其产生的毒素可引起中毒。中毒表现：进食后230小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。病程较短，一般13天可恢复，很少有死亡。紧急处理：注意休息，多饮水，一般不需特殊治疗可自行恢复。较重者可用抗生素治疗，如氯霉素、庆大霉素等。中毒预防：防止污染、控制繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是预防变形杆菌食物中毒的三个主要环节。发现中毒后要立即停止食用怀疑被变形杆菌污染的食品，注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止食品污染。3、蜡样芽孢杆菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌分布广泛，特别是在谷物
29、制品中。主要通过泥土、灰尘、昆虫、不干净的食具和食品从业人员传播。夏、秋季多发，中毒食品主要为剩米饭、米粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。中毒多因食品在食用前保存温度较高（20以上）和放置时间较长。毒性：蜡样芽孢杆菌产生致吐肠毒素和致腹泻肠毒素，前者耐热。主要作用于胃肠道，引起胃肠功能紊乱。中毒表现：食用被蜡样芽胞杆菌污染的食品后，一般在816小时内出现中毒症状，可分为呕吐型和腹泻型，或两者兼有。呕吐型症状以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力等；腹泻型以腹痛、腹泻为主。中毒症状836小时可消失，一般不会导致死亡。紧急处理：停止食用可疑污染的食品，多饮水。一般不需要使用抗生素治疗。腹泻较重
30、者可到医院就诊。中毒预防：蜡样芽胞杆菌在15以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。该菌污染的食品一般无腐败变质的异味，不易被发觉。因此，剩饭、剩菜在食用前一定要再加热。注意食品的贮藏和个人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。4、副溶血性弧菌、副溶血性弧菌食物中毒中毒表现：进食被副溶血性弧菌污染的食物后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。大部分病人发病后23天恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。紧急处理：发生中毒后要立即停止食用可疑中毒食品，并到医院医治。副
31、溶血性弧菌对氯霉素敏感。呕吐、腹泻严重者要补充水和盐。中毒预防：调查显示，加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间不要超过4个小时。5、李斯特氏菌食物中毒李斯特氏菌广泛分布在土壤、污水、动物粪便、蔬菜、青饲料及其它多种食品中，部分正常人体内也可带有此菌。李斯特氏菌不怕碱，怕热不怕冷，它可以在5生长，在-20可存活一年。但5859加热10分钟就可以杀灭。李斯特氏菌食物中毒多发生在夏、秋季节，中毒食品主要是奶及奶制品、肉制品、水产品和水果
32、蔬菜等。中毒原因主要是食品未经煮熟、煮透，冰箱内冷藏的熟食品、奶制品取出后直接食用。中毒表现：进食被李斯特氏菌污染的食物后，一般在824小时内出现恶心、呕吐、腹泻等症状。严重的可表现为败血症、脑膜炎等，也可引起心内膜炎。除老幼体弱者外，一般很快恢复。累及脑干出现神经精神症状者预后较差。紧急处理：立即停止食用可疑污染的食品，口服糖盐水，治疗的首选药物为氨苄青霉素。出现中毒表现者要尽快到医院就诊。中毒预防：冰箱冷藏室内（410）保存的食品存放时间不宜超过1周，食用冷藏食品时应烧熟、煮透，牛奶最好煮沸后食用，对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要特别注意。十一、亚硝酸盐食物中毒十一、亚硝酸盐食物中毒w亚硝
33、酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类植物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。w(1)中毒原因及预防：中毒原因可包括几方面：w贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；w刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；w有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；w食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐w腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；
34、w误将亚硝酸盐当食盐加入食品；w奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。w针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：w蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；w食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；w勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；w不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。w(2)中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化
35、成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。w(3)中毒症状：亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期13小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。w(4)诊断：有进食大量叶菜类或腕制不久的蔬菜，存放过久的熟菜史，中毒表现为组织缺氧而致的紫绀。有条件时可做血液中高铁血红蛋白的定量检验和剩余食物中亚硝酸盐的定量检验。w(5)急救与治疗：轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、洗胃、导泻。解毒治疗可静脉注射或口服1亚甲蓝溶液，有特效，另外需给予大剂量维生素C和葡萄糖。世界卫生组织关于安全制备食品须知1 1、选择经过安全处理的食品、选择经过安全处理的食品2 2、彻底烹调食品、彻底烹调食品3 3、立即食用做熟的食品、立即食用做熟的食品4 4、精心储存食品、精心储存食品5 5、彻底再加热熟食、彻底再加热熟食6 6、避免生食与熟食接触、避免生食与熟食接触7 7、反复洗手、反复洗手8 8、精心保持厨房所有表面的清洁、精心保持厨房所有表面的清洁99、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食物、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食物1010、使用净水、使用净水
