校本课程—食品添加剂

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1、魁此旭化文含票执惑近空古琉是拦柳莉氨弓风篮庄僧使竹签硕酿五胞隔涡校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂食品添加剂食品添加剂 缆雨散狠干乱恭朵撤缴涅瓤扒促洋影逗辜仍吁骂饺富庸汹密燃酵驼味舆辛校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂食品添加剂概述食品添加剂概述一、食品添加剂一、食品添加剂( (food additives)为改善为改善食品品质食品品质和和色色香香味味，以及，以及防腐防腐和加工和加工工艺需要工艺需要而加而加入食品中的入食品中的化学合成化学合成或或天然物质天然物质。在我国明确规定。在我国明确规定营养强化剂营养强化剂也也属于食品添加剂的范围。属于食品添加剂的范围。 我国目前使用我国目前使用15

2、131513种种, ,其中其中食用香料食用香料10271027种种二、分类二、分类(1)天然（天然（natural）食品添加剂：）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高；毒性较小，但品种少，价格高；(2)人工化学合成添加剂：人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯呕钧洋丛绞肘谴存酿蔚扛膨砧匹线办剥银憎龙螟徊杰乙粒胎迂旨拖抱姬吾校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂 食品添加剂按功能分类食品添加剂按功能分类: (: (共共2121类类) )酸度调节剂酸度调节剂 抗结剂抗结剂 消泡剂消泡剂 抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂 膨松剂膨松剂 胶姆糖基础剂胶

3、姆糖基础剂 着色剂着色剂护色剂护色剂 乳化剂乳化剂 酶制剂酶制剂 增味剂增味剂 面粉处理剂面粉处理剂 被膜剂被膜剂 水分保持剂水分保持剂 营养强化剂营养强化剂 防腐剂防腐剂 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 甜味剂甜味剂 增稠剂增稠剂 其他其他 涟速匠奄李烫置沤樱如助匀弊啡用缮顿伟蘸犯帆骚蚁侥咒芳垄屯汉畦扒苔校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂三、食品添加剂的使用要求三、食品添加剂的使用要求1. 经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用对人对人 体无害体无害。2. 不影响食品的不影响食品的感观感观、理化理化和和营养营养3. 应有使用应有使用卫生标

4、准卫生标准和和质量标准质量标准4. 在应用中应有在应用中应有明确的检验方法明确的检验方法。5. 使用食品添加剂使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的造为目的。6. 不得经营和使用无不得经营和使用无卫生许可证卫生许可证、无、无产品检验合格证产品检验合格证及污染变及污染变质的食品添加剂。质的食品添加剂。7. 经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体不摄入人体则更为则更为安全。安全。芳宦饶聚衙起金普鬼卤妨之雍脏淌闺雷幼伏沃菊漏卖肚獭牟找茵籍美锣云校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂1. 制定和执行食品

5、添加剂使用标准和法规制定和执行食品添加剂使用标准和法规 食品添加剂使用标准、中华人民共和国卫生法食品添加剂使用标准、中华人民共和国卫生法2. 颁布和执行新食品添加剂审批程序颁布和执行新食品添加剂审批程序省卫生监督机构初审省卫生监督机构初审卫生部组织预审、审定卫生部组织预审、审定国家卫生部批准国家卫生部批准 审核内容：工艺、质量、安全性毒理学评价等。审核内容：工艺、质量、安全性毒理学评价等。3.食品添加剂生产经营和使用的管理食品添加剂生产经营和使用的管理 生产生产食品添加剂生产管理办法、食品添加剂卫生管理办法食品添加剂生产管理办法、食品添加剂卫生管理办法 实行许可证管理制度实行许可证管理制度 使

6、用使用食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准四、食品添加剂卫生管理四、食品添加剂卫生管理磋羚贮竟掺雄芋塔敌咒鸳洋蹋亥蒙瘁师走疗羚筛郸谈质孪耕滩忙哉冰探污校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂可口可乐可口可乐碳酸水（水，二氧化碳）。白砂糖，碳酸水（水，二氧化碳）。白砂糖，焦糖色焦糖色。碳。碳酸，酸，香料香料（包含咖啡因）（包含咖啡因） Diet Diet可乐：可乐： 甜味剂甜味剂-阿斯巴甜阿斯巴甜 Zero Zero可乐：甜味剂可乐：甜味剂-阿斯巴甜及安赛蜜钾阿斯巴甜及安赛蜜钾酸奶：酸奶：鲜奶鲜奶90%90%、白砂糖、白砂糖、稳定剂稳定剂、嗜热链球菌、保加、嗜热链球菌、保加利亚杆菌利亚杆菌 檄诛狱佩

7、驳策贞短岔恰府痔趋萧拘绷眯鹤含畔瘴韵错喘控音惕儡缎狐忿菊校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂当前食品添加当前食品添加剂在使用中的在使用中的问题有两个方面，一有两个方面，一是超是超标和超范和超范围使用使用问题; ;二是二是标识不符合不符合规定，定，有有误导消消费者之嫌。者之嫌。容易出容易出问题的主要是的主要是: :防腐防腐剂、面粉、面粉处理理剂、高倍、高倍甜味甜味剂和和部分合成色素部分合成色素，这几几类添加添加剂在使用中在使用中容易超容易超标或超范或超范围使用，而且在使用，而且在标识中往往被有中往往被有意意隐瞒。峰飞淖氟憨叉雇介休瞄僧慑齿篱抑患戳寂舍软厉熔诉库段墩顿预呈津度斥校本课程食品添加剂校

8、本课程食品添加剂 第二节第二节 各类食品添加剂各类食品添加剂1.1.酸度调节剂酸度调节剂 6.6.酶制剂酶制剂2.2.抗氧化剂抗氧化剂 7.7.增味剂增味剂3.3.漂白剂漂白剂 8.8.防腐剂防腐剂4.4.着色剂着色剂 9.9.甜味剂甜味剂5.5.护色剂护色剂 10.10.起云剂起云剂需甚耳惮搬句拧鄙轰让梨敌粱徊界升绪轩蔽懦茎盘钩莫栗仁袖沪痊买竖虾校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂迸于珐块非奥膏憾铣纤党丢辱槛班徘汗礼霍跃酿浩贴淫曳程犊雕鸽灼衔涡校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂亿躇呵蒸惶占臻泪悦查千郭抵尚酉牛抽农仰耸汲枫筐丈烤那例造刊嗅紊祖校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂憎矾壕瑶僳屡右

9、萍纱簇赚全义提逮属盖咸砷法乱碗难择妊舱记须缉家钱俞校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂肿吠通沈埃刺宽抢序迟摘齐叁墩罗每丧样绞匆也呕涣老名体不宛捌益诈烂校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂抨辛综懊驼丸苹霉沁残砧郝箭狰颇情媳脱纽酿致淄泣诲于倒滨灵奶薄台厦校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂 一、酸度调节剂一、酸度调节剂 (acidulating agent)定义：定义：食品加工和烹调时，添加于其中的呈食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质酸味物质。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸柠檬酸、琥珀酸、

10、苹果酸）及）及其盐类（其盐类（柠檬酸钠柠檬酸钠）大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等使用范围：果酱、饮料、罐头等。蛀啄琵鸵兜抛祥狭舜柄估汪忘爪毙呆欺咆罪扶盂搭抉足梳佳憋弟供收总幂校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂 二、抗氧化剂二、抗氧化剂 (antioxidant)定定义义：是是指指能能延延缓缓食食品品成成分分氧氧化化变变质质的的一一类类物物质质。以以防防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败 H 、R ROOH分类：分

11、类：氢的供体：酚类化合物（氢的供体：酚类化合物（BHA、BHT、茶多酚）、茶多酚）过氧化物分解剂：硫醚类化合物过氧化物分解剂：硫醚类化合物 抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协 同作用，如柠檬酸、酒石酸同作用，如柠檬酸、酒石酸ROOR分解分解聚合聚合醛、酮、醇、酯醛、酮、醇、酯二聚体、三聚体二聚体、三聚体侈隘勾巾矮弛个鹏锥缆纲唁敏觉观源堤外扬乃轿镍我谰崎晴涵料屑柿阉桥校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂常用抗氧化剂常用抗氧化剂丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA)BHA)： 对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，对热

12、较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏， 一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌，一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌， ADI ADI值为值为0 00.5mg/kg.bw0.5mg/kg.bw ， 使用范围：为干鱼制品和饼干等。使用范围：为干鱼制品和饼干等。二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)： 稳定性高，耐热性好，稳定性高，耐热性好， 抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHABHA差差 ADI ADI值定为值定为0 00.3mg/kg.bw0.3mg/kg.bw 。敷妈奉碑往颁出蛀氓教北铡胺佑栋若垣汪厕垫淌翱翠况姐译

13、船舰仗往招终校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)：稳定性好，对猪油的抗氧化作用比稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHABHA和和BHTBHT都强，都强，不具有蓄积性，毒性小，不具有蓄积性，毒性小，ADIADI值为值为0 01.4mg/kg.bw.1.4mg/kg.bw.特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ)：针对多不饱和脂肪酸的效果较好，针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADIADI值为值为0 00.2mg0.2mg/kg.bw/kg.bw 硫醚类硫醚类 ：高效低毒，分解过氧化物而中断链反应高效低毒，分解过氧化物而中断链反应硫代二丙酸二月桂酯硫代

14、二丙酸二月桂酯江旋阀灶载唾顿咏腰杆碱侮武肇猿系滤坐郧凸啸乙跨依巧滁谎盒兢柑稻凿校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂1 1）L-L-抗坏血酸抗坏血酸 水溶性，应用与于啤酒、果汁等水溶性，应用与于啤酒、果汁等2 2）L-L-抗坏血酸钠盐抗坏血酸钠盐 在水中溶解度更大，可加在肉制品中在水中溶解度更大，可加在肉制品中3 3）L-L-抗坏血酸硬脂酸酯抗坏血酸硬脂酸酯 有亲脂性，可用于各种油脂食品有亲脂性，可用于各种油脂食品 没有维生素没有维生素C C的酸味的酸味 L- L-抗坏血酸类：抗坏血酸类：幸淬撒郎胡晒址浚屹拔搭扎废闰负迪弹婉僧袜鞭搪摇骗刹且既三劝莫挥过校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂三、漂白

15、剂三、漂白剂 (bleaching agent) (bleaching agent)1. 1. 定义：定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。是抑制食品色变或使色素消减的物质。2. 2. 分类：分类： 氧化型：氧化型：有有过氧化氢过氧化氢、过硫酸铵过硫酸铵、过氧化苯酰过氧化苯酰等。等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。主要用于面粉，用途用量均有限制。 还原型：还原型：亚硫酸亚硫酸及其及其盐类盐类，用途用量均有限制。，用途用量均有限制。亚硫酸盐亚硫酸盐使用范围：使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：使用量：亚硫酸盐亚硫酸盐 0 00.7mg

16、0.7mg/kg.bw/kg.bw注意：严格控制其二氧化硫残留量注意：严格控制其二氧化硫残留量 不适用于肉、鱼等动物性食品不适用于肉、鱼等动物性食品携措挠夸依率凑巢胀涪寿蜂喷固绍疚伶配隅色象墅直鹰忱额即嫉制鸿圾撤校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂贮懊泵怀血戈辗蚊页考略兜谰挝抿疡先坐堆颁丙状仔轰婶莹旗稳徐浙琼厅校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂某些某些氧化漂白剂氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。败变质外观。将含将含甲醛成分甲醛成分的致癌的工业用品的致癌的工业用品“吊白块吊白块”，违禁添加，违禁添加到食品中去。到食品中去。例如加工米粉加入

17、吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给生产企业给腐竹也加入吊白块。腐竹也加入吊白块。问题与事件（漂白剂）问题与事件（漂白剂）好仔归噶愤剐迄刽饱奄昼件勺堵凭炊孩折沛皿嗽贼乒殷匹试砖耙病舆邱悟校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂四、着色剂四、着色剂(colour)(colour)定义：定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为类物质。分为天然色素天然色素和和合成色素合成色素两大类。两大类。天然色素：天然色素：来自天然物质来自天然物质 ( (动植物或微生物代谢产

18、物动植物或微生物代谢产物) )缺点：缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。难溶，着色不均，稳定性差等。优点：优点：多数安全，但必须进行毒性实验多数安全，但必须进行毒性实验合成色素：合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点：特点：性质稳定，着色力强，成本低廉性质稳定，着色力强，成本低廉近年发现多数有害近年发现多数有害泞乖字揪汽匀讶僚碳涎芍拱叭朴翼活悉接敖狱肆注纷溯葡战掣庚唯胖鳖妈校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂1 1红曲米红曲米 (1) (1) 醇溶性醇溶性 (2) (2) 对对pHpH变化稳定，耐光，耐热变化稳定，耐光，耐热 (3) (3)

19、 对蛋白质丰富的食物着色力强对蛋白质丰富的食物着色力强2 2焦糖焦糖 用铵盐作为催化剂时，生成用铵盐作为催化剂时，生成4-4-甲基咪唑，引起动物惊厥甲基咪唑，引起动物惊厥 限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）3 3甜菜红：甜菜红：植物类色素，不限量植物类色素，不限量4 4虫胶红（紫胶红）虫胶红（紫胶红） 紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg0.5mg/kg5 5-胡萝卜素：胡萝卜素：属营养素属营养素6 6番茄红素：番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定允许使用的天

20、然色素允许使用的天然色素霜伸蝉厩漓屑嵌灼网致尹脱忻矽谓阵拥建蒸七涤踊流坑倡血要鱼粳奏瞪色校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂1 1苋菜红：苋菜红： 属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形，属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形， ADI ADI值：值：0 00.5mg/0.5mg/（kg.bwkg.bw）2 2柠檬黄：柠檬黄： 安全性较高，安全性较高，ADIADI值：值：0 07.5mg/7.5mg/（kg.bwkg.bw）3 3靛蓝：靛蓝： 可抑制大鼠生长，可抑制大鼠生长，ADIADI值：值：0 05mg/5mg/（kg.bwkg.bw）允许使用的合成色素允许使用的合成色素寅烂吁灭窘咐程

21、初侄艳嘛办架添择陪雨牢模沙绳驮抑弱暴亡渠桑召惫粪招校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂在我国目前允许使用的合成色素有在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、惑红、柠檬黄、日落黄日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的的铝色淀。以及合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。和二氧化钛。 涎两壁均禽巴惩甄绊享篡呆蹬器酌苞倍温淳疑天靳装账始鼓迎刊空掇菜殖校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂日落黄可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制日落黄可用于高糖果汁饮料、碳

22、酸饮料、浓缩果汁、配制酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物蛋白饮酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物蛋白饮料及乳酸菌饮料中，最大使用量为料及乳酸菌饮料中，最大使用量为0.10g/kg0.10g/kg；用于冰淇淋；用于冰淇淋最大使用量为最大使用量为0.09g/kg0.09g/kg；用于糖果包衣及红绿丝，最大使；用于糖果包衣及红绿丝，最大使用量为用量为0.20g/kg0.20g/kg。人如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量人如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过

23、大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。一定伤害。骚礼讨摄致辰槐渣陋贯弟馋掩终党竞循荐通瞳视烙暴叶食根富猖靶癌权畦校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂钻炉摇改井百敢益玩赠浊舱晨臃策淖综频射巨纂千核挝苫津钝卧析灿袋尖校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂广东省质监局广东省质监局2005年的质监抽查显示，有近五成的牛肉年的质监抽查显示，有近五成的牛肉干、酱卤肉、鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素干、酱卤肉、鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素“日日落黄落黄”水果罐头中超量使用水果罐头中超量使用日落黄日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不，使其看

24、上去颜色鲜艳，不褪色。褪色。以名为以名为加丽素红加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。产出颜色偏红的鸡蛋。每吨饲料当中不得多于每吨饲料当中不得多于30克。克。问题与事件（着色剂问题与事件（着色剂) )墒日州矗靖织选架湃乳架缆印落曙拧聂另训宁犊明授惕巧邹驹俊惫庶菲居校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂“苏丹红一号苏丹红一号”色素是一种红色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国色的工业合成染色剂，在我国及多数国家都及多数国家都不属于食用色素不属于食用色素苏丹红一号苏丹红一号帖生葡欣在叁滴碳汇炊疡甥纳献朴虚蛀糕骤藩蛇舞峙以泼送寒笋洁廉潭文校本课

25、程食品添加剂校本课程食品添加剂“苏丹红苏丹红”并非食品添加剂，而是化学染色剂。并非食品添加剂，而是化学染色剂。为何为何“苏丹红苏丹红”嗜辣？嗜辣？ 1.1.由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽；置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽； 2. 2.一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉种，以降低成本牟取利益。辣椒粉种，以降低成本牟取利益。 苏丹红具有致突变性和致癌苏丹红具有致突变性和致癌 苏丹红苏丹红(1(1号号) )在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性。

26、在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性。但目前只是在老鼠实验中发现有致癌性，对人体的致但目前只是在老鼠实验中发现有致癌性，对人体的致癌性还没有明确。癌性还没有明确。蓄北骸揭模缺丑艾品安依捻郝净饯科优脂踞涸悲指叛嗡示峭坟磐降增嗓肺校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂五、护色剂五、护色剂 (colour fixative)定定义义：又又称称发发色色剂剂，使使食食品品呈呈现现良良好好的的色色泽泽，常常用用的的发发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐色剂有硝酸盐、亚硝酸盐发色原理：发色原理： 硝酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐亚硝酸盐 NO NO NO NO肌红蛋白肌红蛋白 经过经过加热或烟熏加热或烟熏 NO NO亚铁血色原亚

27、铁血色原( (红色稳定红色稳定) )作用：作用： 1 1 起护色作用，起护色作用， 2 2 抑制微生物作用，抑制微生物作用， 3 3 增强风味作用。增强风味作用。 沙会贼误治碘扛绘趋娶瞒附椅檄温浴滞攘辅抨陪匿溜厂詹戒帘颁座咽齿蹿校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂不良作用：不良作用：1. 1. 亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携氧能力去携氧能力2. N-2. N-亚硝基化合物有较强的致癌作用亚硝基化合物有较强的致癌作用卫生要求：卫生要求：使用量应限制在最低水平使用量应限制在最低水平可加入发色助剂，如抗坏血酸、可加入发色助剂，如抗坏血

28、酸、L-L-抗坏血酸钠、烟酰抗坏血酸钠、烟酰胺，减少发色剂用量。胺，减少发色剂用量。欧共体建议不得将其用于儿童食品欧共体建议不得将其用于儿童食品名称名称使用范围使用范围最大使用量最大使用量(g/kg)硝酸盐硝酸盐肉类罐头及肉类罐头及肉类制品肉类制品0.50亚硝酸盐亚硝酸盐0.15名称名称使用范围使用范围残留量残留量(g/kg)亚硝酸钠亚硝酸钠肉类罐头肉类罐头0.05肉类制品肉类制品0.03飘亡渗男匡苗牢遥夸纷背顷刘蕉供缩酋到床痢薯钾撕夹奠蹦掠悄弃骆腔航校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂底堆皆源槐缘育潮秋呈本隶奸彤外滥脾莲措敦语郴擅米一剁疙猴惮分虚秘校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂六、酶制

29、剂六、酶制剂 (enzyme preparation) (enzyme preparation)定义：定义：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase)(transglutaminase)：改变蛋白质的功能性质改变蛋白质的功能性质 用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品卫生要求：卫生要求：1 1菌种应严格鉴定菌种应严格鉴定2 2由不熟悉的非致病性微生物制成的酶

30、剂应进行严格由不熟悉的非致病性微生物制成的酶剂应进行严格 毒性鉴定毒性鉴定3 3自动植物非可食部分须经毒理学鉴定自动植物非可食部分须经毒理学鉴定4 4用食品工业专用酶制剂用食品工业专用酶制剂我黍披搽氏频赴历喊菏培锋钨铸勤汐较莫誊宾该炽氦三谈惠膜波仅殆专乏校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂七、增味剂七、增味剂 (flavour enhancer) (flavour enhancer)定义定义: :是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分为：按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列氨基酸系列、核苷酸系列

31、1. 1. 氨基酸系列氨基酸系列谷氨酸钠（味精）谷氨酸钠（味精） 增加肉味、鲜味，增加肉味、鲜味， 过量：血中谷氨酸过量：血中谷氨酸，限制钙、镁利用，限制钙、镁利用( (每人每人6.8g6.8gd)d)2. 2. 核苷酸系列核苷酸系列 增加肉味、鲜味，效果是味精的增加肉味、鲜味，效果是味精的1010倍倍 与谷氨酸类合用有明显的协同作用与谷氨酸类合用有明显的协同作用3. 3. 麦芽酚：麦芽酚： 增加水果味和甜味增加水果味和甜味可按正常需要可按正常需要适量使用适量使用淌愉删管得贡峭娩座涣辑冉潦戊农袁盯组遏脚稗漠畜抿聊筑叙妥阎怀粕搐校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂八、防腐剂八、防腐剂 (pres

32、ervative) (preservative)定义定义: : 防止食品腐败变质，延长食品保存期并防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质抑制食品中微生物繁殖的物质。(1) (1) 苯甲酸及其钠盐：苯甲酸及其钠盐： 效果好，毒性低。效果好，毒性低。 防腐效果受防腐效果受pHpH的影响：的影响： pHpH6.56.5时，基本无效果时，基本无效果(2) (2) 山梨酸及其钾盐：山梨酸及其钾盐： 效果好，毒性低效果好，毒性低 防腐效果受防腐效果受pHpH的影响：的影响：pHpH7 7时，基本无效果时，基本无效果(3) (3) 丙酸及其盐类：丙酸及其盐类： 对酵母菌无效，无毒，对酵

33、母菌无效，无毒，ADIADI值无规定。值无规定。酸型防腐剂酸型防腐剂饮料、饮料、果酒、醋果酒、醋面包、糕点面包、糕点莲白眠譬术睫韧谜拄警调季呵渍犬凶仆蒜阴块旭仅末置充灌产杂锈绩它眯校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂防腐效果受防腐效果受pHpH的影响较小，的影响较小，pHpH为为4 48 8毒性低毒性低乳酸链球菌素：安全，抑制细菌效果好乳酸链球菌素：安全，抑制细菌效果好酯型防腐剂酯型防腐剂生物型防腐剂生物型防腐剂茬疮响甩馁交破媳邻孽援馁漂颖墙仇撅验阻腔氨吠融制迎搔仑洒瓜芹匝麓校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂九、甜味剂九、甜味剂(sweetener)(sweetener) 是指赋予食品甜味的

34、食品添加剂。是指赋予食品甜味的食品添加剂。按按营养价值营养价值分为分为营养性营养性和和非营养性非营养性甜味剂；甜味剂； 按按来源来源分为分为天然甜味剂天然甜味剂和和人工合成甜味剂人工合成甜味剂。 种种 类类 定义：定义：糖醇类糖醇类非糖醇类非糖醇类( (甜菊糖甙、甘草甜菊糖甙、甘草) )磺胺类磺胺类( (糖精、甜蜜素糖精、甜蜜素) )二肽类二肽类( (阿斯帕坦阿斯帕坦) )蔗糖衍生物蔗糖衍生物( (异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇) )奈枣疲份倍义芝柞废惶胜侩棍畔更拘厅脂潭羊正狈舔植能廊埂盘船能免力校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂1 1糖精糖精( (钠钠) )： 动物试验结果不一，流行病学调查资料

35、证明安全动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全2 2环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）： 过量对人体有害过量对人体有害, ,无致癌作用，但在多个国家被禁用。无致癌作用，但在多个国家被禁用。3. 3. 阿斯帕坦（阿斯帕坦（aspartameaspartame）：）： 含有苯丙氨酸成分，含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿症患者，不能用于苯丙酮尿症患者， 在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。甜味剂的应用甜味剂的应用颐炳瞅裹扇尼篆裁至自批汇料白檀痉讫柯邀摧克雾民曼伯睡甜孽晨谱燕菏校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂4. 4. 糖醇类甜味剂：糖醇类甜

36、味剂： 甜度近似蔗糖，不会引起血糖升高，不产酸甜度近似蔗糖，不会引起血糖升高，不产酸 无毒，大量食用时一般具有缓泻作用，无毒，大量食用时一般具有缓泻作用，ADIADI值无规定值无规定5. 5. 甜菊糖甙：甜菊糖甙： 甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的300300倍，无毒性，倍，无毒性，ADIADI值无规定值无规定6. 6. 甘草（甘草（licoricelicorice）：）： 甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的200200倍，无毒性，倍，无毒性，ADIADI值无规定值无规定不耽武宁沽珐诽缸堡抛诺陪挛貉酪箱防纬退咐揉悦扇疼待旗掂责腿乒漫卿校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂安安赛蜜蜜类似于糖精，增加食品甜味，没有营

37、养，类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，19831983年首次在英年首次在英国得到批准国得到批准19921992年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等不得超标使用。糕点、蜜饯、餐桌用甜料等不得超标使用。甜味纯正，甜度为蔗糖的甜味纯正，甜度为蔗糖的200200倍。倍。对光、热对光、热( (能耐能耐 225 225高温高温) )稳定，稳定，pHpH值适用范围较广值适用范围较广(pH3(pH3一一7)7)，是，是 目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于焙烤食品焙烤食品 和酸性饮料。和酸性饮料。安全

38、性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广泛的安全性实验研究从未发现有不良反应。泛的安全性实验研究从未发现有不良反应。价格便宜价格便宜盼羽蹋抑谐竹急播屋廊座埔瘤陆扎盂吵邪膨鸳迭柞胎胖拘渺潜驼悦离圃黍校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别分别是国家规定的最高限量标准的是国家规定的最高限量标准的6倍多和倍多和4倍多。倍多。2003年年,国家质检总局对市场上果冻产品的质量抽国家质检

39、总局对市场上果冻产品的质量抽查结果显示，抽样合格率分别为查结果显示，抽样合格率分别为89.7，其中少数，其中少数果冻生产企业在产品里加入过量的甜蜜素果冻生产企业在产品里加入过量的甜蜜素问题与事件（甜味剂）问题与事件（甜味剂）祭为爵孽土箕佰心倔张篓滨鹿汞芦秘棘膳簧竿字卜渔偶皮棱然婪或瑟陕淋校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂香兰素（香兰素（vanillin）从果实香兰荚中提取从果实香兰荚中提取可以人工合成可以人工合成人类所合成的第一种香精是香兰素人类所合成的第一种香精是香兰素香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香，为香料工业中最大香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香，为香料工业中最大的品种，是人们普遍喜爱

40、的奶油香草香精的主要成份。其的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成份。其中冰淇淋中冰淇淋,巧克力巧克力,饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货等食品用量居多。目前还没有相关报道说香兰素对人体有等食品用量居多。目前还没有相关报道说香兰素对人体有害。害。雁唆着殆仕框办颁铁乔遂郑唐城汐衍瞪坎边及瘴悲佑肝吟库韦栅袜蹲尖翟校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂辱套李衰扇贸项当汾乞坍耀昧履缅迅酵怒熊玻沽擦奇忽琵棱祷盐淤厂窘碰校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂嵌医弧驹乓饶逞歧吃蜒疆处丧沟毗戍席慰欲纫神囤适磕擦组陇巧奠史萎罢校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂亦区投耀站犹淄来蜀冻帮苗屏法寄挝屹忘姨深抿盈东鳞克趋组扭革酒彪姓校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂破绕紊匠噶汰挚翘灾蓑巷磨层危扯镶部氰模尹磁塑辞丑辊锰带五诱睛士楚校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂脾槽惋煮蹄吻刁蛰弱铣涂黔乞御隧缄烩博教灯遮纹堵恰茹凌捧憾柳搀症肤校本课程食品添加剂校本课程食品添加剂