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1、啤酒理化检测啤酒理化检测2 2概述概述麦汁糖化车间的产品 发酵车间的原料 麦汁的质量要求（麦汁的质量要求（12oP麦汁）麦汁）11.-N200-240m（全麦芽麦汁）180mg/L（加辅料的麦汁） 每锅薄板冷却器出口保证酵母的营养和低的双乙酰和高级醇的含量。糖化时加辅料的麦汁-N含量低些，全麦芽的麦汁-N的含量高些。12.可凝固性N1020mg/L抽检薄板冷却器出口太低，啤酒的泡持性差；太高，啤酒非生物稳定性差。13.EV0 80%每锅薄板冷却器出口控制发酵过程，判断成品的发酵程度。14.碘值0.25抽检薄板冷却器出口碘值高影响啤酒的过滤和非生物稳定性。麦汁的质量要求（麦汁的质量要求（12oP
2、麦汁）麦汁）15.苦味质30BU每锅薄板冷却器出口控制成品啤酒的苦味质。16.总多酚250mg/L每锅薄板冷却器出口太高，啤酒的非生物稳定性差。17.粘度1.732.20mPa.s每锅薄板冷却器出口粘度高，啤酒泡持性好。但啤酒的过滤困难，非生物稳定差。18.溶解氧79 mg/L每锅麦汁接种前取样酵母繁殖需要氧气。麦汁的总氮麦汁的总氮(1)麦汁的总氮的含量反映了糖化工作的正确性，过高和过低的麦汁总氮，都必须改变糖化工艺和糖化控制。(2)高的总氮，会使啤酒的非生物稳定性差(3)麦汁中的总氮由高、中、低分子氮组成。过低的总氮，会使麦汁中的高、中、低分子氮的缺乏，从而导致：如图麦汁的总氮麦汁的总氮 蒸
3、发蒸馏滴定消化测定原理：测定原理： 麦汁样品中加入少量的浓硫酸，用小火加热至麦汁呈浆糊状后，氮含量的测定通常使用凯氏定氮法，凯氏定氮法分为三步：如上图麦汁的碘值麦汁的碘值一、测定麦汁碘值的意义1.通过测定麦汁的碘值来检查糖化工作及过滤工作的情况 2.通过测定头道麦汁的碘值评价糖化工作的质量3.比较头道麦汁和满锅麦汁的碘值检查麦汁的过滤情况 当E前E头 说明洗糟温度高 当E前=E头 说明麦汁过滤是正常的 麦汁的碘值麦汁的碘值4.通过比较满锅麦汁和煮沸后的麦汁的碘值反映过滤的速度和麦汁的清亮度当E后E前，说明麦汁在过滤时带入了大颗粒（回流工作做得不好），麦汁不清亮 当E后=E前，过滤工作正常5.对
4、每次洗糟的麦汁测定碘值，检查每次洗糟工作的正确性 E1E头 说明第一次洗糟温度高 E2E1 说明第二次洗糟温度高 麦汁的碘值麦汁的碘值6.麦汁碘值高产生的不利影响麦汁粘度大，过滤缓慢，麦汁澄清效果差。碘值高的麦汁进入发酵车间发酵时，因麦汁中有高分子糊精，容易感染微生物，尤其是四联球菌，最终影响啤酒保质期。同时也会导致发酵不完全，残糖含量高，影响啤酒的口味和风味。所以成品麦汁的碘值应小于0.25。麦汁的最终发酵度麦汁的最终发酵度一一. .最终发酵度：最终发酵度： 在在一一定定的的发发酵酵条条件件下下，将将麦麦汁汁接接种种酵酵母母，使使之之发发酵酵至至终终了了，浸浸出出物物的的减少值占发酵前浸出物
5、的百分率。减少值占发酵前浸出物的百分率。二、测定麦汁最终发酵度的作用二、测定麦汁最终发酵度的作用1检查糖化车间工作的情况。检查糖化车间工作的情况。2确定麦汁的稳定性。确定麦汁的稳定性。3反映了麦汁中可发酵性糖所占的比例。反映了麦汁中可发酵性糖所占的比例。4指导发酵车间的工作，在传统发酵中确定下酒的时间，一般发酵指导发酵车间的工作，在传统发酵中确定下酒的时间，一般发酵间的发酵度低于最终发酵度间的发酵度低于最终发酵度1012时下酒。在大罐发酵中，确时下酒。在大罐发酵中，确定封罐时间。定封罐时间。5.最终发酵度是啤酒成熟的标志。最终发酵度是啤酒成熟的标志。6.判断成品啤酒的发酵情况：比较成品啤酒的发
6、酵度与最终发酵度判断成品啤酒的发酵情况：比较成品啤酒的发酵度与最终发酵度的差值，的差值，EV0AV02%麦汁的最终发酵度麦汁的最终发酵度6测定最终发酵度的条件和注意事项测定最终发酵度的条件和注意事项协定麦汁必须先煮沸。协定麦汁必须先煮沸。发酵温度发酵温度2025oC。酵母添加量大，以免去酵母细胞的增殖。酵母添加量大，以免去酵母细胞的增殖。使用新鲜发酵力强的酵母。使用新鲜发酵力强的酵母。酵母要抽干，否则会稀释。酵母要抽干，否则会稀释。发酵时间要控制好，以免发酵不足或酵母自溶。发酵时间要控制好，以免发酵不足或酵母自溶。发酵过程要使发酵液处于运动状态。发酵过程要使发酵液处于运动状态。测定过程中所使用的仪器必须干燥。测定过程中所使用的仪器必须干燥。要控制消泡剂的使用量。要控制消泡剂的使用量。结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！18
