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1、LOGO餐餐 饮饮 管管 理理第七章第七章 餐厅酒吧销售服务管理餐厅酒吧销售服务管理本章学习目的：本章学习目的：了解餐饮产品销售服务管理特点及其任务了解餐饮产品销售服务管理特点及其任务掌握餐饮产品销售服务管理队伍的职责要求掌握餐饮产品销售服务管理队伍的职责要求掌握餐饮产品的销售服务质量控制方法掌握餐饮产品的销售服务质量控制方法了解酒吧种类及吧台的设计了解酒吧种类及吧台的设计掌握酒水销售服务管理任务及其控制掌握酒水销售服务管理任务及其控制以色列的海底餐厅以色列的海底餐厅第一节第一节 餐饮产品销售服务管理的特点及任务餐饮产品销售服务管理的特点及任务 一、销售服务管理特点一、销售服务管理特点享受因素
2、比重大，用餐环境要舒适、优美享受因素比重大，用餐环境要舒适、优美自制产品与外购商品的销售方式灵活多样自制产品与外购商品的销售方式灵活多样销售与服务融为一体，服务质量要求高销售与服务融为一体，服务质量要求高销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大二、餐厅的配备二、餐厅的配备 餐厅数量配备餐厅数量配备 餐厅餐位配备餐厅餐位配备 餐厅面积配备餐厅面积配备 餐厅餐台配备餐厅餐台配备餐厅总座位数餐厅总座位数=客房数客房数2 80%宴会厅：宴会厅：1.6-1.8/座座团队团队: 1.2-1.3/座座咖啡厅咖啡厅: 1.4-1.5/座座西餐扒房西餐扒房: 1.8-
3、2.0/座座零点餐厅零点餐厅: 1.5-1.7/座座酒吧酒吧: 1.3-1.5/座座巴国布衣巴国布衣：600 的店，设的店，设40张餐台，分张餐台，分5个经营区个经营区三、销售服务管理任务三、销售服务管理任务吸引客人吸引客人增加收入增加收入提高服务质量提高服务质量搞好卫生搞好卫生扩大产品销售扩大产品销售总的任务是：总的任务是：贯彻企业的经营方针，研究客人贯彻企业的经营方针，研究客人的消费需求和消费心理，提供优良的就餐环境，的消费需求和消费心理，提供优良的就餐环境，做好餐厅接待服务过程的组织，加快座位周转做好餐厅接待服务过程的组织，加快座位周转率，提高经济效益。率，提高经济效益。第二节第二节 餐
4、饮销售服务管理队伍餐饮销售服务管理队伍 一、餐厅销售经理一、餐厅销售经理 主要职责主要职责 如何组织优秀的团队如何组织优秀的团队 与顾客的联系与顾客的联系 与厨房部的沟通与厨房部的沟通 餐厅销售经理的一天餐厅销售经理的一天 主要职责主要职责负责餐厅销售的全面工作负责餐厅销售的全面工作,完成总经理下达的任务完成总经理下达的任务制订餐厅销售的工作计划制订餐厅销售的工作计划拟订餐厅销售的预算方案及营业指标拟订餐厅销售的预算方案及营业指标,审核和分析审核和分析每日营业报表每日营业报表,作出营业决策作出营业决策主持餐厅销售主管人员的日常会议主持餐厅销售主管人员的日常会议,协调部门内部协调部门内部工作工作
5、与行政总厨进行交流与行政总厨进行交流,包括如何提高菜品质量包括如何提高菜品质量,创新创新菜品花样菜品花样,制定菜品和酒水的标准成本制定菜品和酒水的标准成本定期考核员工培训情况定期考核员工培训情况,制定下期培训计划制定下期培训计划 主要职责主要职责如何组织优秀的团队如何组织优秀的团队u制定行之有效的管理制度制定行之有效的管理制度 u关心员工关心员工,增强团队的凝聚力增强团队的凝聚力与顾客的联系与顾客的联系u重要客人、征求客人意见、处理客人投诉重要客人、征求客人意见、处理客人投诉与厨房部的沟通与厨房部的沟通 u每天或每周的每天或每周的“推荐菜推荐菜”（特色菜、风味菜、特价（特色菜、风味菜、特价菜）
6、菜）u每天厨房的估清菜每天厨房的估清菜u对菜肴质量信息的反馈对菜肴质量信息的反馈 餐厅销售经理的一天餐厅销售经理的一天主管例会，分派工作主管例会，分派工作在迎宾处掌握顾客订餐情况在迎宾处掌握顾客订餐情况检查重要宴会和酒会的布置、餐具等准备工作情况检查重要宴会和酒会的布置、餐具等准备工作情况据订餐和接待工作情况，检查主管是否合理地安排好据订餐和接待工作情况，检查主管是否合理地安排好了领班、服务员的工作，以保证服务质量了领班、服务员的工作，以保证服务质量细心检查督导主管、领班、服务员工作，全方位满足细心检查督导主管、领班、服务员工作，全方位满足顾客要求顾客要求重要宴会注意事项主宾的接待重要宴会注意
7、事项主宾的接待调解处理客人投诉纠纷等调解处理客人投诉纠纷等督促主管、领班及服务员完成收市工作督促主管、领班及服务员完成收市工作总结当天营业情况总结当天营业情况餐餐前前工工作作就就餐餐工工作作餐餐后后二、主管和领班二、主管和领班基层团队的核心基层团队的核心 主管岗位职责主管岗位职责 主管工作要求主管工作要求 业务的顶尖高手业务的顶尖高手 处处以身作则处处以身作则 做好做好“发动机发动机”与与“润滑剂润滑剂”的角色的角色 主管岗位职责主管岗位职责配合餐厅经理拟定计划，负责具体实施配合餐厅经理拟定计划，负责具体实施贯彻各项规章制度，对违纪员工进行纠正和处理，贯彻各项规章制度，对违纪员工进行纠正和处理
8、，严格考勤制度，月终报总经理室严格考勤制度，月终报总经理室负责餐厅日常用品的领用和设备餐具管理，负责月负责餐厅日常用品的领用和设备餐具管理，负责月底盘存底盘存了解员工工作情绪动态，化解员工之间矛盾，保证了解员工工作情绪动态，化解员工之间矛盾，保证工作正常进行工作正常进行与前厅经理协商，调动领班，将菜品质量信息反馈与前厅经理协商，调动领班，将菜品质量信息反馈给厨房给厨房三、餐饮销售服务人员的培训工作三、餐饮销售服务人员的培训工作 岗前培训内容岗前培训内容公司和酒楼的基本情况介绍公司和酒楼的基本情况介绍销售服务人员的面部表情、形体姿态和动作销售服务人员的面部表情、形体姿态和动作销售服务人员的基本礼
9、仪和礼貌用语销售服务人员的基本礼仪和礼貌用语如何了解本酒楼顾客的消费心理和消费档次，适时如何了解本酒楼顾客的消费心理和消费档次，适时得体地推荐本酒楼特色菜品和酒水得体地推荐本酒楼特色菜品和酒水餐厅销售服务人员应对部分不合理要求的基本方法餐厅销售服务人员应对部分不合理要求的基本方法本餐厅特色菜品介绍本餐厅特色菜品介绍餐厅女性服务人员职业淡妆化妆技巧餐厅女性服务人员职业淡妆化妆技巧 例：巴国布衣酒楼培训计划例：巴国布衣酒楼培训计划培训内容：思想素质教育、巴国布衣企业理念及经营方向等培训内容：思想素质教育、巴国布衣企业理念及经营方向等培训方法：课堂讲授（辅以提问、讨论）培训方法：课堂讲授（辅以提问、
10、讨论）培训目的：培养爱岗敬业精神、树立主人翁责任感、自豪感培训目的：培养爱岗敬业精神、树立主人翁责任感、自豪感第二天：第二天：服务人员的站姿标准及面部表情服务人员的站姿标准及面部表情第三天：第三天：女性服务人员化妆方法和技巧女性服务人员化妆方法和技巧第四、五天：第四、五天：餐厅服务人员目光巡视和托盘姿态培训餐厅服务人员目光巡视和托盘姿态培训第六天第六天：餐厅服务员迎送顾客礼仪培训餐厅服务员迎送顾客礼仪培训第七天：第七天：餐厅服务员的标准走姿及相遇致意礼仪的培训餐厅服务员的标准走姿及相遇致意礼仪的培训第八天：第八天：餐厅服务人员的基本礼貌用语和服务忌语餐厅服务人员的基本礼貌用语和服务忌语第九、十
11、天：第九、十天：了解顾客消费心理和档次，适时推销菜品酒水了解顾客消费心理和档次，适时推销菜品酒水第十一天：第十一天：服务人员对待顾客不合理要求的技巧服务人员对待顾客不合理要求的技巧第十二天：第十二天：已出或将出菜品名称、类型、特色、原料、风味已出或将出菜品名称、类型、特色、原料、风味第十三、十四、十五天：第十三、十四、十五天：口布折花、摆台口布折花、摆台第十六天：第十六天：怎样处理宾客投诉怎样处理宾客投诉第十七天：第十七天：了解不同岗位的每日工作日程及就餐服务程序了解不同岗位的每日工作日程及就餐服务程序第第一一天天第三节第三节 餐饮服务技能餐饮服务技能一、基本技能知识一、基本技能知识 端端 托
12、托 摆摆 台台 折折 花花 斟斟 酒酒 上上 菜菜 分分 菜菜撤换餐具撤换餐具 上菜上菜上菜程序原则上菜程序原则 先冷后热；先咸后甜；先荤后素；先特色后普通；先干后汤；先浓先冷后热；先咸后甜；先荤后素；先特色后普通；先干后汤；先浓后清；先菜肴后点心水果后清；先菜肴后点心水果上菜位置上菜位置 散座上菜，一般从顾客右侧上菜；宴会从陪同翻译间上菜散座上菜，一般从顾客右侧上菜；宴会从陪同翻译间上菜上菜方法上菜方法 认真核对菜单；将菜肴摆放在转盘边，按顺时针方向转至主宾面前，认真核对菜单；将菜肴摆放在转盘边，按顺时针方向转至主宾面前，报菜名；餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，保持清洁美观报菜名；餐桌上严
13、禁叠盘子，随时撤去空菜盘，保持清洁美观菜肴摆放菜肴摆放 菜肴正面朝向主要来宾，注重色彩和荤素搭配。注意菜肴正面朝向主要来宾，注重色彩和荤素搭配。注意“鸡不献头、鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊鸭不献尾、鱼不献脊 ”。两个菜成直线，三个菜成品形，四个菜。两个菜成直线，三个菜成品形，四个菜成菱形，五个菜成梅花形，大菜放中间成菱形，五个菜成梅花形，大菜放中间特殊菜肴注意事项特殊菜肴注意事项 需发响声的菜要快，带佐料的菜佐料同上，上盅汤带盖上后再揭开需发响声的菜要快，带佐料的菜佐料同上，上盅汤带盖上后再揭开“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后；浓者宜上菜之法，咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，
14、有汤者宜后先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后”清清袁枚袁枚 分菜分菜分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人p分菜用具与方法分菜用具与方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。p分菜方法分菜方法 餐位分菜法餐位分菜法 转台分菜法转台分菜法 备餐桌分菜法备餐桌分菜法p分菜注意事项分菜注意事项 注意卫生注意卫生 动作利索动作利索 分量均匀分量均匀二、餐厅服务接待程序二、餐厅服务接待程序开餐服务工作开餐服务工作迎宾引领，安排就座迎宾引领，安排就座斟茶送水，接受点菜斟茶送水，
15、接受点菜传递订单，端送酒水传递订单，端送酒水就餐服务工作就餐服务工作上菜服务上菜服务就餐服务就餐服务餐后服务工作餐后服务工作结账收款结账收款 核对账单，据客人要求付款方式正确结账；主动上前协助拉椅，核对账单，据客人要求付款方式正确结账；主动上前协助拉椅，提醒带好随身物品，热情告别，并欢迎客人再次光临提醒带好随身物品，热情告别，并欢迎客人再次光临清理台面清理台面准备合适的杯具，当着客人的面准备合适的杯具，当着客人的面示酒、开瓶。开瓶时动作要迅速示酒、开瓶。开瓶时动作要迅速规范，为客人斟倒第一杯酒。斟规范，为客人斟倒第一杯酒。斟完后将酒瓶放在餐桌的适当位完后将酒瓶放在餐桌的适当位置，随手撤下斟完的
16、酒瓶。置，随手撤下斟完的酒瓶。 。三、点菜技巧三、点菜技巧 做到做到“成菜在胸成菜在胸”，做好菜品介绍，做好菜品介绍按顾客特点推销菜品按顾客特点推销菜品（职业、消费心理、年龄）（职业、消费心理、年龄）l如对新顾客宜推荐特色菜，而非高价菜如对新顾客宜推荐特色菜，而非高价菜l从消费需求和价位上考虑推荐高价菜从消费需求和价位上考虑推荐高价菜l主动重复客人所点菜肴的名称和数量主动重复客人所点菜肴的名称和数量配菜注意事项配菜注意事项l配菜要掌握比例（凉、热菜、汤、点心）配菜要掌握比例（凉、热菜、汤、点心）l据不同季节安排菜品（夏清淡，冬味重热暖，时令据不同季节安排菜品（夏清淡，冬味重热暖，时令菜）菜）l
17、配菜注意菜品烹制时间，多配速度较快的菜品配菜注意菜品烹制时间，多配速度较快的菜品l按顾客人数安排菜肴个数按顾客人数安排菜肴个数西餐服务西餐服务西餐服务西餐服务 盘餐式盘餐式 美式服务又称飞碟服务美式服务又称飞碟服务 托盘和托餐的技巧托盘和托餐的技巧 美式服务是最简单快速而廉价美式服务是最简单快速而廉价的服务方式，一名服务员看数张台（通常看管的服务方式，一名服务员看数张台（通常看管20个餐位），而且这个服务员要完成客个餐位），而且这个服务员要完成客人整个就餐过程的全部接待服务工作，其特点：左上右撤；美式服务适用于高速周转人整个就餐过程的全部接待服务工作，其特点：左上右撤；美式服务适用于高速周转和
18、大规模的经营，因此，广泛流行于西餐厅、咖啡厅，甚至也常用于宴会服务。和大规模的经营，因此，广泛流行于西餐厅、咖啡厅，甚至也常用于宴会服务。 家庭式家庭式 英式服务又称分餐服务英式服务又称分餐服务 分餐刀叉的使用分餐刀叉的使用 英式服务与欧美家庭用餐方英式服务与欧美家庭用餐方式相似，采取派菜方式上菜，英式服务方式多为专门接待家庭就餐的宾客的餐馆使用，式相似，采取派菜方式上菜，英式服务方式多为专门接待家庭就餐的宾客的餐馆使用，不适合饭店接待客人；因此，在欧美旅游饭店中早已被淘汰。不适合饭店接待客人；因此，在欧美旅游饭店中早已被淘汰。 小餐车式小餐车式 法式服务法式服务 在分餐车上完成最后一道程序和
19、分餐在分餐车上完成最后一道程序和分餐 法式服务是现在所有餐厅法式服务是现在所有餐厅服务中最繁琐，人工成本最高，当然也是最周到的，其主要特点是餐厅的每一餐桌都服务中最繁琐，人工成本最高，当然也是最周到的，其主要特点是餐厅的每一餐桌都由一名服务员（由一名服务员（Waiter）和一名助手（）和一名助手（Bus boy）共同服务，每道菜的最后一道工序，）共同服务，每道菜的最后一道工序，或繁或简，都得在桌边完成，而且选在小推车上进行加工，服务员与助手合作、互相或繁或简，都得在桌边完成，而且选在小推车上进行加工，服务员与助手合作、互相配合。配合。 大盘餐式大盘餐式 俄式服务俄式服务 体现展示和分餐体现展示
20、和分餐 俄式服务周到简单，已被饭店所接受，俄式服务周到简单，已被饭店所接受，现在俄式服务广泛流行于高级餐厅，因此，俄式服务也称为国际式服务，其特点上空现在俄式服务广泛流行于高级餐厅，因此，俄式服务也称为国际式服务，其特点上空盘时用右手从客人右侧，以顺时针方向上；上菜时，左手托菜盘右手从客人左侧，逆盘时用右手从客人右侧，以顺时针方向上；上菜时，左手托菜盘右手从客人左侧，逆时针方向上；撤盘时，从客人右侧撤盘，斟酒及上饮料，从客人右侧进行。时针方向上；撤盘时，从客人右侧撤盘，斟酒及上饮料，从客人右侧进行。服务程序服务程序服务程序服务程序问候客人并入座问候客人并入座铺开餐巾和上冰水铺开餐巾和上冰水餐前
21、饮料点单餐前饮料点单服务面包及黄油服务面包及黄油递送菜单并推荐菜式递送菜单并推荐菜式点菜写下入厨单点菜写下入厨单递送葡萄酒单递送葡萄酒单上葡萄酒上葡萄酒根据点菜更换摆台根据点菜更换摆台上第一道菜上第一道菜清理第一道菜清理第一道菜添加葡萄酒，如果客人点第二添加葡萄酒，如果客人点第二瓶，则需开酒服务瓶，则需开酒服务上第二道菜（副餐或汤）上第二道菜（副餐或汤）通知厨房叫主菜，然后清理第通知厨房叫主菜，然后清理第二道菜二道菜先上主菜用的沙拉，再上主菜先上主菜用的沙拉，再上主菜询问客人对菜品的满意度询问客人对菜品的满意度清理主菜盘，面包和黄油碟清理主菜盘，面包和黄油碟检查是否有必要换烟缸检查是否有必要换
22、烟缸清理餐桌的面包屑清理餐桌的面包屑上热（或冷）毛巾上热（或冷）毛巾递送配甜品的葡萄酒单递送配甜品的葡萄酒单递送菜单，向客人介绍甜品递送菜单，向客人介绍甜品甜品和芝士点单甜品和芝士点单传入厨房和收银传入厨房和收银更换餐具更换餐具上甜品的葡萄酒或其他已选酒上甜品的葡萄酒或其他已选酒上甜品或芝士上甜品或芝士咖啡或茶点单，如果客人要求咖啡咖啡或茶点单，如果客人要求咖啡或茶可以跟甜品一起上或茶可以跟甜品一起上入厨单传入收银入厨单传入收银餐后酒点单，跟据点单摆台餐后酒点单，跟据点单摆台上餐后酒，上咖啡茶，上小点心上餐后酒，上咖啡茶，上小点心准备账单和添加咖啡茶准备账单和添加咖啡茶客人叫结账时呈递账单客人
23、叫结账时呈递账单收钱并找还客人零钱收钱并找还客人零钱添加咖啡茶添加咖啡茶欢送客人欢送客人A. Napkin B. Service plate C. Soup bowl D. Bread and Butter Plate with butter knife. E. Water glass F. Wine glass G. Wine glass H. Salad Fork I. Dinner Fork J. Dessert Fork K. Knife L. Teaspoon M. Soup Spoon 第四节第四节 餐饮产品销售分析餐饮产品销售分析 销售弹性系数分析销售弹性系数分析 价格弹性系数分
24、析价格弹性系数分析 销售弹性系数是不同时期销售额的变化和客源销售弹性系数是不同时期销售额的变化和客源变化之间的比值。变化之间的比值。 价格弹性系数是指在一定时期和经营条件下，价格弹性系数是指在一定时期和经营条件下，客源（销售量）变化与价格变化之间的比值。客源（销售量）变化与价格变化之间的比值。 销售弹性系数分析销售弹性系数分析销售弹性系数销售弹性系数 r 销售额销售额 Q 客源数量客源数量 Xu r 1，客源变化对销售额影响程度大，增加客客源变化对销售额影响程度大，增加客 源可以更大比例增加餐饮产品销售收入源可以更大比例增加餐饮产品销售收入ur = 1，客源变化与销售额变化成等比例关系，客客源
25、变化与销售额变化成等比例关系，客 源市场稳定，不宜提价源市场稳定，不宜提价ur 1， 客源变化对销售额影响程度较小客源变化对销售额影响程度较小 （Q 2 Q 1） Q 1 Q r = = （X 2 X 1） X 1 Xr12 = 练习练习 春江餐厅有餐位春江餐厅有餐位120个，根据销售记录，前后个，根据销售记录，前后3周的周的销售情况见下表，请分析其销售弹性系数。销售情况见下表，请分析其销售弹性系数。 第一周第一周第二周第二周第三周第三周上座率（上座率（% %）78.587.682.4人均消费（元）人均消费（元）28.627.429.3X1 =12078.5%2 =188(人人) X2=120
26、87.6%2 =210(人人)X3 =12082.4%2 =198(人人) Q1 =18828.6 =5376.8(元元) Q2 =21027.4 =5754(元元) Q3 =19829.3 =5801.4(元元) (5754 5376.8)5376.8 (210-188 )188 (5801.4 5754)5754 (198-210 )210=0.58=0.14r23= 价格弹性系数分析价格弹性系数分析销售弹性系数销售弹性系数 f 销售量（客源量）销售量（客源量）X 价格价格 Pu f 1，价格变化对销售量的影响最大，适当降价价格变化对销售量的影响最大，适当降价 可使餐饮产品销售量大幅增加可
27、使餐饮产品销售量大幅增加uf = 1，价格变化与销售量变化成等比例关系，宜价格变化与销售量变化成等比例关系，宜 保持价格的稳定性保持价格的稳定性uf 1， 价格变化对销售量影响程度较小，市场供价格变化对销售量影响程度较小，市场供 不应求，可适当提价，增加销售收入不应求，可适当提价，增加销售收入 （ X 2 X 1） X 1 X f = = （P 2 P 1） P 1 P第五节第五节 餐饮销售服务质量控制餐饮销售服务质量控制 餐饮销售服务质量控制的餐饮销售服务质量控制的概念概念 餐饮销售服务质量控制的餐饮销售服务质量控制的意义意义 餐饮销售服务质量控制的餐饮销售服务质量控制的内容内容 餐饮销售服
28、务质量控制的餐饮销售服务质量控制的方法方法 餐饮销售服务质量控制的概念与意义餐饮销售服务质量控制的概念与意义意义：意义： 餐饮销售服务质量是餐饮工作的生命线餐饮销售服务质量是餐饮工作的生命线餐饮销售服务质量控制是餐馆竞争的需要餐饮销售服务质量控制是餐馆竞争的需要销售服务质量是评估餐饮管理水平的重要标志销售服务质量是评估餐饮管理水平的重要标志 餐饮销售服务质量控制是指对餐饮企业为宾客餐饮销售服务质量控制是指对餐饮企业为宾客所提供的销售服务在使用价值上适合和满足宾客物所提供的销售服务在使用价值上适合和满足宾客物质和心理需要的程度所进行的控制。质和心理需要的程度所进行的控制。 餐饮销售服务质量控制的
29、内容餐饮销售服务质量控制的内容1、有形产品服务质量控制、有形产品服务质量控制餐厅设施设备质量控制餐厅设施设备质量控制餐饮实物产品质量控制（菜肴酒水、客用品等）餐饮实物产品质量控制（菜肴酒水、客用品等） 服务环境质量控制服务环境质量控制2、无形产品质量控制、无形产品质量控制餐饮价格控制餐饮价格控制仪容仪表控制仪容仪表控制服务态度、礼貌礼节控制服务态度、礼貌礼节控制服务技能控制服务技能控制服务效率控制服务效率控制安全卫生控制安全卫生控制 餐饮销售服务质量控制的方法餐饮销售服务质量控制的方法1、销售服务质量控制的基础、销售服务质量控制的基础必须建立服务规程必须建立服务规程收集质量信息，及时反馈收集质
30、量信息，及时反馈 必须抓好员工培训，提高服务质量必须抓好员工培训，提高服务质量2、服务质量分析、服务质量分析对质量问题进行统计分析，提出解决措施对质量问题进行统计分析，提出解决措施3、服务过程质量控制方法、服务过程质量控制方法准备工作的预先控制准备工作的预先控制服务质量的现场控制服务质量的现场控制服务质量的反馈控制服务质量的反馈控制一、酒吧配备标准一、酒吧配备标准饭店的酒吧数量据餐厅数量、酒吧间数量而定饭店的酒吧数量据餐厅数量、酒吧间数量而定酒楼的酒吧单一酒楼的酒吧单一二、酒吧种类二、酒吧种类立式酒吧立式酒吧 服务酒吧服务酒吧 宴会酒吧宴会酒吧 鸡尾酒吧鸡尾酒吧第六节第六节 酒水销售服务管理酒
31、水销售服务管理三、吧台设计三、吧台设计 造型造型 直线或曲线封闭型、圆形或空方阵形、马蹄形或半圆形直线或曲线封闭型、圆形或空方阵形、马蹄形或半圆形 柜台设计柜台设计 前吧柜台设计、后吧设计前吧柜台设计、后吧设计四、酒水管理的组织形式四、酒水管理的组织形式酒水部经理酒水部经理 酒水库房主管、库房员酒水库房主管、库房员酒吧经理酒吧经理调酒师调酒师服务员服务员五、酒水销售服务管理的特点和任务五、酒水销售服务管理的特点和任务1、特点、特点酒吧规模小，销售随机性强酒吧规模小，销售随机性强 销售单位小，花色品种多销售单位小，花色品种多酒水成本低，销售毛利率高酒水成本低，销售毛利率高销售网点多，管理不易控制销售网点多，管理不易控制2、任务、任务做好酒水采供管理，保证供应做好酒水采供管理，保证供应制定销售计划，落实管理目标制定销售计划，落实管理目标制定酒水管理制度，形成管理规范制定酒水管理制度，形成管理规范做好销售控制，保证经营效果做好销售控制，保证经营效果六、酒水销售服务管理控制六、酒水销售服务管理控制1、酒水销售控制系统、酒水销售控制系统量杯量度量杯量度 酒瓶计量表量度酒瓶计量表量度电子饮料配出系统电子饮料配出系统2、酒水销售控制方法、酒水销售控制方法整瓶或瓶装数量控制整瓶或瓶装数量控制鸡尾酒制作与销售控制鸡尾酒制作与销售控制瓶装、拆零售价控制瓶装、拆零售价控制
