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1、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第二节第二节 金属毒物及其控制金属毒物及其控制n一、一、汞汞对食品污染及控制对食品污染及控制n二、二、镉镉对食品污染及控制对食品污染及控制n三、三、铅铅对食品的污染及其控制对食品的污染及其控制n四、四、砷砷对食品的污染及其控制对食品的污染及其控制一、汞对食品污染及控制一、汞对食品污染及控制n1、对食品的污染、对食品的污染n2、对人体的危害、对人体的危害n3、中毒症状、中毒症状n4、控制、控制n汞又称汞又称水银水银，在各种金属中，汞的，在各种金属中，汞的熔点熔点是是最低最低的，也是的，也是唯一唯一在在常温下呈液态并易
2、流动常温下呈液态并易流动的金属。的金属。n有关金属汞的生产很多，例如汞矿的开采与汞有关金属汞的生产很多，例如汞矿的开采与汞的冶炼对空气、土壤、水质都有污染。的冶炼对空气、土壤、水质都有污染。控制仪控制仪1、对食品的污染、对食品的污染n污染水产品污染水产品n污染农田污染农田未经净化处理的工业废水排放未经净化处理的工业废水排放江江 河河 湖湖 海海 水中汞含量增加水中汞含量增加 沉积于水底沉积于水底 微生物作用下形成甲基汞（微生物作用下形成甲基汞（CH3Hg） 通过食物链逐级吸收，危害人体健康通过食物链逐级吸收，危害人体健康 鱼体甲基汞含量最多鱼体甲基汞含量最多 日本水俣病是鱼类浓集甲基汞化合物造
3、成的公害日本水俣病是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害污染农田污染农田工业三废工业三废增加土壤中汞含量增加土壤中汞含量农作物根系吸收土壤的养分农作物根系吸收土壤的养分有机汞农药有机汞农药含汞废水灌溉含汞废水灌溉农作物含有大量的汞农作物含有大量的汞2、对人体的危害、对人体的危害甲基汞甲基汞 胃胃 胃酸作用产生胃酸作用产生CH3ClHg 氯化甲基汞氯化甲基汞 肠道全部吸收肠道全部吸收 血液血液 器官器官 进入脑细胞进入脑细胞 透过胎盘进入胎儿脑中透过胎盘进入胎儿脑中 汞中毒汞中毒 出现症状出现症状 具有进行性和不可恢复性具有进行性和不可恢复性 水俣病水俣病 3、中毒症状、中毒症状n水俣病水俣病，有机汞
4、的中毒，有机汞的中毒n患者患者手足协调失常手足协调失常，甚至，甚至步行困难步行困难、运动障碍运动障碍、弱智弱智、听力及言语障碍听力及言语障碍、肢端麻木肢端麻木、感觉障碍感觉障碍、视野缩小视野缩小n重者例如重者例如神经错乱神经错乱、思觉失调思觉失调、痉挛痉挛，最后，最后死亡死亡n发病起三个月内约有半数重症者死亡，发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女怀孕妇女亦会亦会将将这种这种汞中毒带给胎中幼儿汞中毒带给胎中幼儿，令，令幼儿天生弱幼儿天生弱智智案例分析案例分析水俣病水俣病n由于甲基汞中毒引起，由于是由于甲基汞中毒引起，由于是1953年在日本南部沿海的熊本年在日本南部沿海的熊本县水俣湾发生，故
5、以地名称之。当时甲基汞来源于一县水俣湾发生，故以地名称之。当时甲基汞来源于一家氮肥公家氮肥公司司，在生产乙醛和氯乙烯过程中，在生产乙醛和氯乙烯过程中，将含甲基汞的废水排入水俣将含甲基汞的废水排入水俣湾湾，水生生物摄入甲基汞并蓄积于体内，又通过食物链逐级富，水生生物摄入甲基汞并蓄积于体内，又通过食物链逐级富集，在污染的水体中，鱼体内甲基汞比水中要高万倍，人们因集，在污染的水体中，鱼体内甲基汞比水中要高万倍，人们因食污食污染水中的鱼、贝而中毒染水中的鱼、贝而中毒，3年中死亡年中死亡40余例。水俣病发生余例。水俣病发生2年后开始出现先天性水俣病。此后日本其他地方也有本病发年后开始出现先天性水俣病。此
6、后日本其他地方也有本病发生。先天性水俣病是母体摄入甲基汞，通过胎盘引起胎儿中枢生。先天性水俣病是母体摄入甲基汞，通过胎盘引起胎儿中枢神经系统障碍，病儿大都在神经系统障碍，病儿大都在3个月后出现各种症状。病儿家族个月后出现各种症状。病儿家族中没有精神病、痴呆及神经病患者，没有分娩异常情况。其病中没有精神病、痴呆及神经病患者，没有分娩异常情况。其病史的共同特点是，孕妇都吃过甲基汞污染的鱼、贝，病儿家中史的共同特点是，孕妇都吃过甲基汞污染的鱼、贝，病儿家中有有64%家属有急性水俣病史。小儿发汞高于母亲发汞家属有急性水俣病史。小儿发汞高于母亲发汞20%30%。脐带血汞高于正常儿。母亲乳汁中甲基汞含量也
7、高。此。脐带血汞高于正常儿。母亲乳汁中甲基汞含量也高。此后有些人出现神经症状，有些人确诊为水俣病。我国也发现松后有些人出现神经症状，有些人确诊为水俣病。我国也发现松花江及邻近河流渔村儿童有食甲基汞污染的鱼类而影响神经肌花江及邻近河流渔村儿童有食甲基汞污染的鱼类而影响神经肌肉随意运动功能使握力降低，眼手协调功能下降，记忆力较差肉随意运动功能使握力降低，眼手协调功能下降，记忆力较差等。等。先天水俣病患者先天水俣病患者案例分析案例分析初中生喝雪碧汞中毒影响今后生育能力初中生喝雪碧汞中毒影响今后生育能力 n2010年年1月月17日，北京市通州区一日，北京市通州区一13岁中学生饮用岁中学生饮用一听雪碧后
8、，出现头疼、眩晕症状。当日入院检查，一听雪碧后，出现头疼、眩晕症状。当日入院检查，被确诊为汞中毒。中学生卖完雪碧回家后被确诊为汞中毒。中学生卖完雪碧回家后“接连喝接连喝了两大口，等喝第二口的时候感觉像吃了果冻一样。了两大口，等喝第二口的时候感觉像吃了果冻一样。”把罐内剩余的三分之一雪碧倒入玻璃杯，把罐内剩余的三分之一雪碧倒入玻璃杯，“发现发现一个黄豆粒大小的银球一个黄豆粒大小的银球”。n经检查，医院确认王晨为水银中毒。经检查，医院确认王晨为水银中毒。X光片显示，光片显示，他的胃内出现一道长约他的胃内出现一道长约6厘米，宽度在三四毫米至一厘米，宽度在三四毫米至一厘米不等的不规则厘米不等的不规则“
9、光条光条”。医生说后果可能影响。医生说后果可能影响今后生育能力，经连续半月的排毒治疗，中学生今后生育能力，经连续半月的排毒治疗，中学生（王晨）身体已由全身蜡黄逐渐恢复皮肤本来的颜（王晨）身体已由全身蜡黄逐渐恢复皮肤本来的颜色。但是血检中仍高于正常标准。色。但是血检中仍高于正常标准。4、控制、控制n汞的排放要受到检测，离工业区近的水域汞的排放要受到检测，离工业区近的水域n少食用少食用水产品水产品，几周一次几周一次，每次不要吃得太多每次不要吃得太多二、镉对食品污染及控制二、镉对食品污染及控制n1、对食品的污染、对食品的污染n2、对人体的危害、对人体的危害n3、中毒症状、中毒症状n4、控制、控制n镉
10、是镉是银白色有光泽银白色有光泽的的金属金属，有韧性和延展性。，有韧性和延展性。n镉主要用于钢、铁、铜、和其他金属的镉主要用于钢、铁、铜、和其他金属的电镀电镀，对，对碱性物质的防腐蚀能力强。碱性物质的防腐蚀能力强。颜料颜料n镉的化合物还大量用于生产颜料镉的化合物还大量用于生产颜料荧光粉荧光粉n镉的化合物还大量用于生产荧光粉镉的化合物还大量用于生产荧光粉n硫化镉、硒化镉用于制造光电池硫化镉、硒化镉用于制造光电池1、对食品的污染、对食品的污染n污染动、植物性食物污染动、植物性食物n污染水及饮料污染水及饮料污染动、植物性食物污染动、植物性食物n我国大多数城市近郊土壤都受到了不同程度我国大多数城市近郊土
11、壤都受到了不同程度的镉污染，一般食品中都含有少量的镉的镉污染，一般食品中都含有少量的镉n火力发电厂高烟囱所排出的镉，借助大气火力发电厂高烟囱所排出的镉，借助大气沉沉降降和降水进行散播，污染源周围的表层土和和降水进行散播，污染源周围的表层土和植被中。植被中。n利用含镉废水灌溉农田，会引起土壤中镉的积累利用含镉废水灌溉农田，会引起土壤中镉的积累n例如某区经污水灌溉例如某区经污水灌溉17年，使年，使表土中表土中镉含量平均镉含量平均达达7.189.50mg/kg，最高达最高达 68.8mg/kg，种植小，种植小麦镉含量平均麦镉含量平均0.450.61mg/kg，最高达最高达2.67mg/kg。n人体镉
12、摄入量的标准为成人可以人体镉摄入量的标准为成人可以400500 g/周周n工业废水排入海水中，使水体中浮游植物含有较工业废水排入海水中，使水体中浮游植物含有较高水平的镉，会造成以浮游植物为食的水生动物高水平的镉，会造成以浮游植物为食的水生动物蓄积大量的镉蓄积大量的镉n如如镉能在牡蛎中富集镉能在牡蛎中富集n部分国家食品含镉量及人体镉摄入的平构估计值部分国家食品含镉量及人体镉摄入的平构估计值n国国 家家 食食 物物含镉量含镉量/mg.kg-1 摄入量摄入量/g.d-1n一般暴露区一般暴露区n澳大利亚澳大利亚* 面包面包0.002-0.43n 土豆土豆0.002-0.051n 洋白莱洋白莱0.002
13、-0.026n 苹果苹果0.002-0.019n 家禽家禽0.002-0.069n 牛肉牛肉0.002-0.028n 羊内脏羊内脏(肾肾)0.013-2.000n 对虾对虾0.017-0.913n高暴露区高暴露区n日本日本(某铅锌矿某铅锌矿) 大米大米0.6-2.0 600nn日日 本本* 211-245n英英 国国* 36n中国中国(某冶炼厂某冶炼厂) 大米大米1.8 810n 蔬菜蔬菜0.1 5n中国中国(某污灌区某污灌区) 主食主食 520n 副食副食 37.75n（杨洁彬，（杨洁彬，1999） n注：注：*为为“市场篮子市场篮子”调查方法。调查方法。烟叶烟叶贝类贝类n每日吸每日吸20支
14、香烟支香烟可吸入镉可吸入镉24ugn沈阳一男子吸烟三十年，每天沈阳一男子吸烟三十年，每天40支烟喝一斤白酒，支烟喝一斤白酒，最后得了动脉硬化血管闭塞症，先后截肢最后得了动脉硬化血管闭塞症，先后截肢6次，现次，现双腿已被切断跟不倒翁一样，医生说如再不戒烟，双腿已被切断跟不倒翁一样，医生说如再不戒烟，就要从腰部截断就要从腰部截断新西兰的牡蛎中含镉高达新西兰的牡蛎中含镉高达8mg/kg(湿重湿重)污染水及饮料污染水及饮料n饮料和饮用水中镉含量较高，这取决于饮料的加饮料和饮用水中镉含量较高，这取决于饮料的加工和贮存过程。采用工和贮存过程。采用电镀电镀(含镉含镉)的容器的容器、蓄水池、蓄水池及水管或者及
15、水管或者污染的水源污染的水源是饮料是饮料(包括水包括水)中高镉含中高镉含量的主要原因。量的主要原因。2、对人体的危害、对人体的危害呼吸道呼吸道 空气或吸烟空气或吸烟 吸收缓慢约吸收缓慢约11%滞留肺组织滞留肺组织 食入食入 食品（动、植物）食品（动、植物） 饮料及水饮料及水 人体人体 血液循环血液循环进入各组织进入各组织 血管（造成组织缺氧）血管（造成组织缺氧） 肝（肝细胞损害，肝功能异常）肝（肝细胞损害，肝功能异常）小肠（阻碍肠道对铁的吸收）小肠（阻碍肠道对铁的吸收）肾（肾细胞损害，肾功能异常）肾（肾细胞损害，肾功能异常） 胎盘（影响胎儿）胎盘（影响胎儿） 胃肠道吸收胃肠道吸收5%7% 粪便
16、粪便其余粪便排出，很慢，其余粪便排出，很慢，10年仅排出年仅排出50%3、中毒症状、中毒症状n长期摄入长期摄入含含镉镉量量较高的食品较高的食品，引起慢性中毒，主，引起慢性中毒，主要要沉积沉积于于肾肾和和肝肝n食入性食入性急性急性中毒，中毒，食入镀镉容器内食入镀镉容器内的酸性的酸性食物食物所所致，经数分钟至数小时出现症状，酷似致，经数分钟至数小时出现症状，酷似急性胃肠急性胃肠炎炎：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身乏力全身乏力、肌肉肌肉酸痛酸痛，并有，并有头痛头痛，可因失水而发生，可因失水而发生虚脱虚脱，甚者，甚者急急性肾功能衰竭而死亡性肾功能衰竭而死亡n成人口服镉盐的成人口
17、服镉盐的致死剂量在致死剂量在300mg以上以上3、中毒症状、中毒症状n吸入性急性中毒吸入性急性中毒吸入高浓度镉烟吸入高浓度镉烟所致，先有所致，先有上呼吸道粘膜刺激症状，脱离接触后上述症状减上呼吸道粘膜刺激症状，脱离接触后上述症状减轻轻n经经410h的的潜伏期潜伏期，出现，出现咳嗽咳嗽、胸闷胸闷、呼吸困难呼吸困难，背部和四肢背部和四肢肌肉和关节酸痛肌肉和关节酸痛，胸部，胸部X线检查有片线检查有片状阴影。严重患者可因状阴影。严重患者可因呼吸及循环衰竭死亡呼吸及循环衰竭死亡。少少数合并有肝、肾损害数合并有肝、肾损害。 3、中毒症状、中毒症状n慢性镉中毒慢性镉中毒长期过量接触镉，主要引起肾长期过量接触
18、镉，主要引起肾脏、肺部、骨骼损害。脏、肺部、骨骼损害。n肾结石肾结石的发病率增高的发病率增高n肺部损害导致肺部损害导致肺功能减退肺功能减退n骨骼损害表现骨骼损害表现痛痛病痛痛病案例分析案例分析日本富山县境内的人，长期食用污染区含镉甚高的大米，患上日本富山县境内的人，长期食用污染区含镉甚高的大米，患上“痛痛病痛痛病”。n痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名名“痛痛病痛痛病”（亦称骨痛病）。在日本富山县，当地居（亦称骨痛病）。在日本富山县
19、，当地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物链大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集，使这些镉进入人体富集下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病（又称痛痛下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病（又称痛痛病）。镉进入人体
20、，使人体骨胳中的钙大量流失，使病病）。镉进入人体，使人体骨胳中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。曾有一个患者，打曾有一个患者，打了一个喷嚏，了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全最后全身骨折达身骨折达73处，身长为此缩短了处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。厘米，病态十分凄惨。痛痛病在当地流行痛痛病在当地流行20多年，造成多年，造成200多人死亡。多人死亡。4、控制、控制n使用镉及其化合物的场所使用镉及其化合物的场所应具有良好的通风应具有良好的通风和密闭装置；和密闭装置；n焊接和电镀工艺除应有必要的排
21、风设备外焊接和电镀工艺除应有必要的排风设备外操操作时应戴个人防毒面具。作时应戴个人防毒面具。n不应在生产场所进食和吸烟，镀镉器皿不能存不应在生产场所进食和吸烟，镀镉器皿不能存放食品放食品特别是醋类等酸性食品。特别是醋类等酸性食品。n严格执行镉的环境卫生标准。严格执行镉的环境卫生标准。三、铅对食品的污染及其控制三、铅对食品的污染及其控制n1、对食品的污染、对食品的污染n2、对人体的危害、对人体的危害n3、中毒症状、中毒症状n4、控制、控制n铅为带蓝色的铅为带蓝色的银白色重金属银白色重金属，它，它有毒性有毒性，质地柔软，质地柔软放射性辐射检测放射性辐射检测铬酸铅颜料铬酸铅颜料铅及其化合物对人体有较
22、大毒性，并可在人体内积累铅及其化合物对人体有较大毒性，并可在人体内积累1、对食品的污染、对食品的污染n对水的污染对水的污染n对饮料的污染对饮料的污染n对动、植物性的污染对动、植物性的污染n平均每个美国人每天从食品中摄入的铅量约平均每个美国人每天从食品中摄入的铅量约0.3mg。铅通过各种渠道铅通过各种渠道 动物食品受到污染动物食品受到污染植物食品受到污染植物食品受到污染餐桌食品餐桌食品接触食品的容器接触食品的容器接触包装材料接触包装材料接触器具和涂料接触器具和涂料对水的污染对水的污染n大多数天然水中约含铅大多数天然水中约含铅5 g/L对水的污染对水的污染n饮水中铅的来源可能来自河流、井、土壤、大
23、气饮水中铅的来源可能来自河流、井、土壤、大气沉降和被工业污染的含铅废水沉降和被工业污染的含铅废水, ,而最多的还是由而最多的还是由管道系统含铅管道系统含铅而引入。而引入。n来自来自含铅金属水管的自来水含铅金属水管的自来水中中铅铅的的含量可高达含量可高达5050 g/L/L。对水的污染对水的污染n英国环境部门对不同家庭自来水进行了调查英国环境部门对不同家庭自来水进行了调查n结果表明结果表明, ,在早晨最初的自来水中在早晨最初的自来水中,9%,9%的受试家庭的受试家庭的自来水中含铅量大于的自来水中含铅量大于100100 g/L,/L,另外另外20%20%的受试的受试家庭自来水含铅量大于家庭自来水含
24、铅量大于5050 g/L;/L;而白天自来水中而白天自来水中, ,这两个比例分别降为这两个比例分别降为4%4%和和10%10%。对水的污染对水的污染n大气中的铅大气中的铅经雨水以及城市街道径流都可污染地经雨水以及城市街道径流都可污染地面水面水, ,从而污染饮用水从而污染饮用水n另外另外, ,含铅的含铅的废水废水、废渣废渣等的排放以及含铅等的排放以及含铅农药农药的使用的使用, ,均能严重污染局部地面水或地下水。均能严重污染局部地面水或地下水。对饮料的污染对饮料的污染n酒精饮料用酒精饮料用传统的方法酿造传统的方法酿造时更容易受铅的染。时更容易受铅的染。对饮料的污染对饮料的污染n过去啤酒厂和酒厂所使
25、用的过去啤酒厂和酒厂所使用的铅管铅管和其他和其他含铅设备含铅设备常会引起酒中铅污染常会引起酒中铅污染对饮料的污染对饮料的污染n现代酒厂由于采用不锈钢或其他无铅的材料，使现代酒厂由于采用不锈钢或其他无铅的材料，使铅的污染程度减少铅的污染程度减少对饮料的污染对饮料的污染n所使用所使用金属箔盖金属箔盖和使用铅或和使用铅或铅合金的设备铅合金的设备时，还时，还会引起一些污染。会引起一些污染。对饮料的污染对饮料的污染n水果汁在水果汁在陶器罐中贮藏陶器罐中贮藏3d后后,铅含量达到铅含量达到1300mg/Ln1960年在英国报道了一起由于饮用贮存于陶器容器年在英国报道了一起由于饮用贮存于陶器容器中的家庭酿酒而
26、引起铅中毒的事件。中的家庭酿酒而引起铅中毒的事件。对动、植物性的污染对动、植物性的污染n大量食用含铅的野禽肉会引起人中毒大量食用含铅的野禽肉会引起人中毒n使用使用铅子弹打猎铅子弹打猎使铅子弹留在野禽体内使野禽肉使铅子弹留在野禽体内使野禽肉含有大量的铅。含有大量的铅。对动、植物性的污染对动、植物性的污染n有报道，在每一个打猎季节，仅北美猎区，就有有报道，在每一个打猎季节，仅北美猎区，就有15万亿颗铅子弹射向鸭和鹅万亿颗铅子弹射向鸭和鹅n其中，约其中，约1/5子弹击中鸟类，其余的子弹落入水中、子弹击中鸟类，其余的子弹落入水中、植物和土地上，也可能被饲养的鸟和其他动物所植物和土地上，也可能被饲养的鸟
27、和其他动物所摄取，造成污染。然后通过食物链而影响到人体。摄取，造成污染。然后通过食物链而影响到人体。对动、植物性的污染对动、植物性的污染n植物性的污染主要是铅污染土壤、水，植物通过植物性的污染主要是铅污染土壤、水，植物通过根吸收根吸收，造成农田铅含量较高。，造成农田铅含量较高。 2、对人体的危害、对人体的危害nWHO推荐推荐铅的铅的 PTWI为为0.05mg/(体重体重/周周/成年成年)，0.025mg/(体重体重/周周/儿童儿童)3、中毒症状、中毒症状n人体的铅主要经口和皮肤吸收，未排出体外的铅人体的铅主要经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨。取代钙面沉积于骨。n慢性铅中毒表现为腹
28、痛、腹泻、呕吐、慢性铅中毒表现为腹痛、腹泻、呕吐、排泄物呈排泄物呈黑色黑色、头痛头痛、头晕、失眠、烦躁、昏迷、头晕、失眠、烦躁、昏迷、面色苍面色苍白白、贫血贫血等。等。3、中毒症状、中毒症状n急性铅中毒表现为急性铅中毒表现为急性铅中毒性脑病急性铅中毒性脑病，突然出现，突然出现顽固性呕吐，并伴有呼吸、脉搏增快，斜视，顽固性呕吐，并伴有呼吸、脉搏增快，斜视，惊惊厥厥（抽风），（抽风），昏迷昏迷等。等。3、中毒症状、中毒症状n重症铅中毒表现有阵发性腹绞痛，并可发生肝大、重症铅中毒表现有阵发性腹绞痛，并可发生肝大、黄疸黄疸、少尿或无尿、少尿或无尿、循环衰竭循环衰竭等，面容呈灰色，等，面容呈灰色，牙齿与
29、指甲黑色牙齿与指甲黑色，乏力等。，乏力等。案例分析案例分析大理血铅中毒事件大理血铅中毒事件n大理鹤庆县一个村子大理鹤庆县一个村子2000多人都接受了健康检查。每升多人都接受了健康检查。每升血液含铅血液含铅100微克是儿童的正常标准，而微克是儿童的正常标准，而7岁的蒋志清达岁的蒋志清达到了到了700微克以上。微克以上。n这个村子四面环山，青山绿水风光美丽，而走在村路上这个村子四面环山，青山绿水风光美丽，而走在村路上却看到，道路和小河两旁全都被黑褐色的类似土壤一样却看到，道路和小河两旁全都被黑褐色的类似土壤一样的东西占据的东西占据n原因某公司发现了金矿。原因某公司发现了金矿。“矿山是这样的，最上面
30、一层矿山是这样的，最上面一层是银，中间是铅，下面是金，现在还在不断往下探，应是银，中间是铅，下面是金，现在还在不断往下探，应该以后还有铜。该以后还有铜。” 村里人自己用土法炼金，村里人自己用土法炼金，540户人家，户人家，居然有居然有240口炼金场地，血铅增高就是村民用土法炼金，口炼金场地，血铅增高就是村民用土法炼金，冶炼过程中铅挥发出来，被直接吸入呼吸道冶炼过程中铅挥发出来，被直接吸入呼吸道”。4、控制、控制n儿童应少食某些含铅较高的食物，如儿童应少食某些含铅较高的食物，如松花蛋松花蛋、爆爆米花米花等。等。四、砷对食品的污染及其控制四、砷对食品的污染及其控制n1、对食品的污染、对食品的污染n
31、2、对人体的危害、对人体的危害n3、中毒症状、中毒症状n4、控制、控制n砷在自然界中主要以硫化物的形式存在，砷在自然界中主要以硫化物的形式存在，砷砷以三价以三价和和五价五价状态状态存在于生物体中存在于生物体中，三三价砷在体内可价砷在体内可以以转化转化为甲基或为甲基或甲基砷化物甲基砷化物。n砷主要用于含砷矿石的开采、金属冶炼、砷主要用于含砷矿石的开采、金属冶炼、化工生产和燃料燃烧化工生产和燃料燃烧 、含砷农药的使用等、含砷农药的使用等1、对食品的污染、对食品的污染n污染农作物污染农作物n饮用水饮用水污染农作物污染农作物n由于农业上广泛使用砷化合物，特别是由于农业上广泛使用砷化合物，特别是含砷农药
32、含砷农药的使用，使的使用，使农作物含砷量农作物含砷量和从土壤中吸收砷的量和从土壤中吸收砷的量加大加大。n可使可使稻米稻米中的中的砷含量砷含量显著增加，最高达显著增加，最高达8mg/kg。污染农作物污染农作物n砷酸铅砷酸铅作为作为农药施用于烟草农药施用于烟草，使烟叶上残留砷，使烟叶上残留砷，致使吸烟人的砷摄入量大大高于普通人。致使吸烟人的砷摄入量大大高于普通人。污染农作物污染农作物n含砷的杀虫剂施用于果树含砷的杀虫剂施用于果树，可，可使使砷大量残留在砷大量残留在果果皮皮上，果皮上的砷又慢慢渗入上，果皮上的砷又慢慢渗入果肉果肉和和果汁果汁中，引中，引起水果及其饮料中起水果及其饮料中砷的污染砷的污染
33、。饮用水饮用水n饮水中含有砷，在不同地区饮用水中的砷含量不饮水中含有砷，在不同地区饮用水中的砷含量不同同n世界上大部分世界上大部分河水的砷含量河水的砷含量在在00.2mg/L，平均，平均约约0.5 g/L。饮用水饮用水n温泉和温泉和矿泉水矿泉水中中砷含量砷含量一般较高，砷含量约达到一般较高，砷含量约达到0.51.3mg/Ln家庭常饮用此类水，会导致砷摄入过多而产生慢家庭常饮用此类水，会导致砷摄入过多而产生慢性中毒。性中毒。n阿根廷发生的阿根廷发生的“区域性慢性砷中毒病区域性慢性砷中毒病”，就是由，就是由于饮水中含于饮水中含As2O3约约14mg/L而引起的而引起的n当饮用水中含砷量大于当饮用水
34、中含砷量大于0.12mg/L时，头发中的砷时，头发中的砷含量会有所增加，但不会出现任何中毒表现。含量会有所增加，但不会出现任何中毒表现。2、对人体的危害、对人体的危害3、中毒症状、中毒症状n砷能引起人体慢性和急性中毒砷能引起人体慢性和急性中毒n砷的砷的急性急性中毒通常是由于中毒通常是由于误食误食而引起而引起n砷砷慢性慢性中毒是由中毒是由长期少量长期少量经口经口吞入食物吞入食物引起。引起。3、中毒症状、中毒症状n慢性中毒表现为慢性中毒表现为食欲下降食欲下降、导致体重下降、导致体重下降、胃肠胃肠障碍障碍、末梢神经炎、末梢神经炎、结膜炎结膜炎、角膜硬化和、角膜硬化和皮肤变皮肤变黑黑n据报道，长期受砷
35、的毒害，皮肤的色素会发生变据报道，长期受砷的毒害，皮肤的色素会发生变化，如皮肤的黑变病便是砷毒害特征所在。还会化，如皮肤的黑变病便是砷毒害特征所在。还会引起皮癌、肺癌引起皮癌、肺癌。3、中毒症状、中毒症状n急性中毒急性中毒肠道症状肠道症状，恶心、呕吐、咽下困难、，恶心、呕吐、咽下困难、腹痛和腹泻等腹痛和腹泻等案例分析案例分析日本发生的森永奶粉事件日本发生的森永奶粉事件 n20世纪世纪60年代，日本发生了震惊世界的由于在年代，日本发生了震惊世界的由于在奶粉生奶粉生产中使用含有过量砷酸盐的磷酸二氢钠作为品质改良剂产中使用含有过量砷酸盐的磷酸二氢钠作为品质改良剂而引起的森永奶粉中毒事件而引起的森永奶
36、粉中毒事件，造成，造成1万多名婴幼儿中毒，万多名婴幼儿中毒，100多人死亡。当时的调查结果为森永公司在奶粉生产多人死亡。当时的调查结果为森永公司在奶粉生产中所使用的品质改良剂磷酸二氢钠杂质较多，砷化物严中所使用的品质改良剂磷酸二氢钠杂质较多，砷化物严重超标，这一事件造成森永公司的倒闭。重超标，这一事件造成森永公司的倒闭。n但到但到20世纪世纪80年代初，年代初，事实真相事实真相被重新披露，起因是被重新披露，起因是由于由于另一家生产奶粉的公司通过买通森永的员工，在生另一家生产奶粉的公司通过买通森永的员工，在生产原料磷酸二氢钠中加入砷化物所致产原料磷酸二氢钠中加入砷化物所致。于是判决这一采。于是判
37、决这一采取非正当竞争的公司对森永公司做出赔偿，使森永公司取非正当竞争的公司对森永公司做出赔偿，使森永公司得以恢复，而买通森永员工的公司因而倒闭。得以恢复，而买通森永员工的公司因而倒闭。 案例分析案例分析黑脚病黑脚病n20世纪世纪40年代，在我国台湾等地，发生了砷的慢性年代，在我国台湾等地，发生了砷的慢性中毒引起的黑脚病。患者开始表现为中毒引起的黑脚病。患者开始表现为间歇性跛行间歇性跛行，以后出现皮肤变黑，呈现褐色或黑褐色斑点，手掌以后出现皮肤变黑，呈现褐色或黑褐色斑点，手掌和脚趾皮肤高度角化，可发展成皮肤癌。过去以浅和脚趾皮肤高度角化，可发展成皮肤癌。过去以浅井水为饮水，但浅井水由于海水成分的
38、渗透味道比井水为饮水，但浅井水由于海水成分的渗透味道比较苦，随着生产力的进步，人们开始打深井作为水较苦，随着生产力的进步，人们开始打深井作为水源饮用，到源饮用，到1930年，台湾境内全部喝上了深井水。年，台湾境内全部喝上了深井水。由于当地的地球物理化学原因，其由于当地的地球物理化学原因，其深井水中砷含量深井水中砷含量高高,从而造成了砷的慢性中毒。从而造成了砷的慢性中毒。4、控制、控制n砷的食物来源包括鱼、海产品、谷类、酒、和粮砷的食物来源包括鱼、海产品、谷类、酒、和粮谷制品为砷的主要膳食来源。谷制品为砷的主要膳食来源。n海产品海产品一般含砷较高所以要一般含砷较高所以要在水中浸泡一段时间在水中浸泡一段时间使其溶出，其次膳食搭配要注意避免发生中毒使其溶出，其次膳食搭配要注意避免发生中毒
