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1、 第三章第三章 营养学基础营养学基础营养学：营养学：研究人体营养过程、营养需要和研究人体营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。来源以及营养与健康关系的科学。营养学科：营养学科：预防营养学（膳食营养与疾病，预防营养学（膳食营养与疾病，非传染慢性病）、临床营养学（营养与疾非传染慢性病）、临床营养学（营养与疾病）、人类营养学（不同营养素，人体在病）、人类营养学（不同营养素，人体在不同生理状态和特殊环境下的营养过程和不同生理状态和特殊环境下的营养过程和需要）、公共营养学（社区人群）需要）、公共营养学（社区人群）三千多年前中国古代三千多年前中国古代黄帝内经黄帝内经中记载大中记载大量关于食医、
2、养生内容量关于食医、养生内容 黄帝内经黄帝内经 素问素问中有中有“ “五谷为养，五果五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充为助，五畜为益，五菜为充” ” ,“ ,“气味和而服气味和而服之，以补精益气之，以补精益气” ”。 黄帝内经黄帝内经 灵枢灵枢将各种食物分为将各种食物分为“ “温温” ” “ “凉凉” “” “寒寒” “” “热热” ” 四性和四性和 “ “酸酸” “” “辛辛” “” “苦苦” “” “咸咸” “” “甘甘” ” 五味。五味。“五谷为养五谷为养”黍、林、菽、麦，稻等谷物黍、林、菽、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。和豆类作为养育人体之主食。 “五五果果为为助助”李李、
3、杏杏、栗栗、桃桃等等水水果果、坚坚果，有助养身和健身之功。果，有助养身和健身之功。“五五畜畜为为益益”牛牛、犬犬、羊羊、猪猪、鸡鸡等等禽禽畜畜肉食，对人体有补益作用。肉食，对人体有补益作用。“ “五五菜菜为为充充” ”葵葵、韭韭、薤薤、藿藿、葱葱等等蔬蔬菜菜。故故对对人人体体的的健健康康十十分分有有益益。 摘摘自自黄黄帝帝内内经经 “ “民以食为天民以食为天” ”。可见。可见“ “食食” ”是人生中的第一件大是人生中的第一件大事。可是吃什么？如何吃？事。可是吃什么？如何吃？2020世纪以前的医学世纪以前的医学家，对这些并不太了解。所以，在人类历史上，家，对这些并不太了解。所以，在人类历史上，出
4、现过许多营养缺乏性疾病。进入出现过许多营养缺乏性疾病。进入2020世纪以后，世纪以后，营养作为一个学科名词，大量出现在医学文献营养作为一个学科名词，大量出现在医学文献中，营养学得到了很大的发展。中，营养学得到了很大的发展。第一节第一节 营养学概论营养学概论一、营养学的基本概念一、营养学的基本概念1 1营养营养 营营谋求；养谋求；养养生养生营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建成组织器用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建成组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健官、调节各
5、种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。的过程。2 2、营养素、营养素 人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。大类。“必需营养素必需营养素” 必需营养素必需营养素 非必需营养素非必需营养素 宏量营养素宏量营养素 微量营养素微量营养素 常量元素常量元素 （矿物元素（矿物元素0.01%0.01%体重）体重） 微量元素微量元素 （矿物元素（矿物元素 0.01%0.01%体重）体重） 营养素的需要量营养素的需要量(nutritional requirement)(nutritional requirem
6、ent) 是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。的数量，也称为营养素生理需要量。营养素供给量营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。供的各类营养素的摄取标准。4 4、膳食营养素参考摄入量、膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRI(DRI，dietary dietary reference intakes)reference intakes)：是在每日膳食中营养：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳
7、素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。食营养素摄入量的参考值。 包括包括4 4项内容指标：项内容指标：(1)(1) 平均需求量平均需求量 ( (EAREAR，estimated average requirements)estimated average requirements) 指指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中况群体中5050个体营养素需求的营养素摄入个体营养素需求的营养素摄入量。量。(2)(2)推荐摄入量推荐摄入量( (RNIRNI，recommended nutrient intakes)recommend
8、ed nutrient intakes) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群指满足生命某一阶段和不同性别、人群97979898个体的营养需求的营养摄入量。个体的营养需求的营养摄入量。一般情况下，一般情况下，RNIRNI=1.2 =1.2 EAREAR。(3)(3)适宜摄入量适宜摄入量( (AIAI，adequate intakes)adequate intakes) 指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养素的摄入量。素的摄入量。AIAI 一般大于一般大于平均需求量平均需求量EAREAR ，也可能大于，也可能大于推荐摄入量推荐摄入量RNI
9、RNI，但小于，但小于ULUL。 AIAI 不一定是一个理想摄入量。在个不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算体需要量的研究资料不足，不能计算EAREAR ，也不能求，也不能求得得RNIRNI时，可设定时，可设定AIAI来代替来代替RNIRNI 。(4)(4)可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平( (ULUL，tolerable upper intake levels)tolerable upper intake levels) 指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每对所有个体健康都无任何副作
10、用和危险的每日最高营养素摄入量。日最高营养素摄入量。目目的的是是为为了了限限制制膳膳食食和和来来自自强强化化食食物物及及膳膳食食补补充充剂剂的的某某一一营营养养素素的的总总摄摄入入量量，以以防防止止该该营养素引起的不良作用。营养素引起的不良作用。 二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系1 1、营养素的功能、营养素的功能其其功功能能主主要要指指提提供供能能量量、促促进进生生长长与与组组织织的的修复修复、调节生理功能调节生理功能三项。三项。作作为为能能量量来来源源的的主主要要是是碳碳水水化化合合物物、脂脂类类、蛋白质三大营养素。蛋白质三大营养素。2 2、营养是维持健康的基础、营养是维持健康的基础
11、维持人体组织的构成维持人体组织的构成维持生理功能维持生理功能维持维持心理健康心理健康预防疾病发生预防疾病发生3 3、营养人群健康的影响、营养人群健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受生、适应性增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受生、适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗综上所述，综上所述，营养营养与与健康健康的关系：的关系：讲营养不能脱离食物及膳食。讲营养不能脱离食物及膳食。讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及
12、代谢过程。讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。营养的目标：维持健康、预防疾病、加速康复。营养的目标：维持健康、预防疾病、加速康复。总的来说就是达到总的来说就是达到祛病强身祛病强身的目的。的目的。三、营养学发展史三、营养学发展史 1 1古代营养学古代营养学国外国外古古希希腊腊的的名名医医，世世称称医医学学之之父父的的西西伯伯克克拉拉底底，用用海海澡来治疗甲状腺肿，用动物内脏来治疗夜盲症。澡来治疗甲状腺肿，用动物内脏来治疗夜盲症。中国中国食医、疾医、疡医和兽医食医、疾医、疡医和兽医黄帝内经黄帝内经、神农本草经神农本草经、本草纲目本草纲目2 2现代营养学的发展现代营养学的发展国外国外1943
13、1943年年，美美国国学学者者首首次次提提出出推推荐荐营营养养素素供供给给量量（RDARDA）的概念和一系列的数量建议。）的概念和一系列的数量建议。中国现代营养学的发展中国现代营养学的发展19521952年我出版第一版年我出版第一版食物万分表食物万分表；19561956年创刊了年创刊了营养学报营养学报；19891989年年，出出版版我我国国居居民民膳膳食食指指南南第第一一版版，19971997年年第第二版，二版，20072007年第三版。年第三版。19971997年年修修订订了了膳膳食食指指南南，并并发发布布了了中中国国居居民民平平衡衡膳食宝塔膳食宝塔，20072007年第二版。年第二版。第二
14、节第二节 能量与宏量营养素能量与宏量营养素一、能量 能量不是营养素，但一切生物都需要能能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。量来维持生命活动。能量的单位和来源能量的单位和来源1. 1. 能量单位能量单位 焦焦耳耳（joulejoule，J J）：1J1J相相当当于于1 1牛牛顿顿的力使的力使1 1kgkg的物质移动的物质移动1 1mm所消耗的能量。所消耗的能量。营养学上常使用营养学上常使用千焦耳（千焦耳（kJkJ）。）。卡卡（calcal）：1cal1cal是是使使1 1g g纯纯水水由由1515C C升到升到1616C C所需要的能量。所需要的能量。 营养学上常使用营养学上常使
15、用千卡（千卡（kcalkcal）。）。 单位换算：单位换算：1 1kcal=4.184kJkcal=4.184kJ 1 kcal =4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1000 kcal =4.184 MJ 1 MJ = 239 kcal2 2、能量来源、能量来源产能营养素产能营养素碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白质蛋白质食物的卡价食物的卡价能量系数能量系数1g1g碳水化合物：碳水化合物：4.0 4.0 kcal1g1g脂肪脂肪:9.0 :9.0 kcal1g1g蛋白质蛋白质:4.0 :4.0 kcal能量来源分配能量来源分配成人碳水化合物以占总能量的成人碳水化合物以占总能量
16、的55%55%65%65%，脂肪占脂肪占20%20%30%30%蛋白质占蛋白质占10%10%15%15%3 3、能量消耗、能量消耗成成年年人人的的能能量量消消耗耗主主要要用用于于维维持持基基础础代代谢谢、体力活动和食物热效应；体力活动和食物热效应；孕孕妇妇还还包包括括子子宫宫、乳乳房房、胎胎盘盘、胎胎儿儿的的生生长长及体脂储备；及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤等病人康复期间也需要补充能量。创伤等病人康复期间也需要补充能量。能量摄入不足能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备，机体会动用自身的能
17、量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。死亡。能量摄入过剩能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。存，导致肥胖。因此，因此，能量的摄入应与需要平衡。能量的摄入应与需要平衡。基础代谢基础代谢 ( (basal metabolism, BM)basal metabolism, BM) 定定义义：是是维维持持人人体体最最基基本本生生命命活活动动所所必需的能量消耗。必需的能量消耗。 测测定定方方法法：测测定定空空腹腹12121414h h、睡
18、睡醒醒静静卧、环境温度卧、环境温度20202525CC时的能量消耗。时的能量消耗。 意意义义：维维持持体体温温、心心跳跳、呼呼吸吸、各各组组织器官和细胞的基本功能。织器官和细胞的基本功能。 基基础础代代谢谢率率（basal basal metabolic metabolic rate rate BMRBMR）：指指单单位位时时间间内内人人体体基基础础代代谢谢所所消消耗耗的能量。的能量。 2）基础代谢的影响因素 体表面积 年龄 性别 激素 季节与劳动强度体力活动体力活动 通通常常各各种种体体力力活活动动所所消消耗耗的的能能量量约约占占人人体体总能量消耗的总能量消耗的15%15%30%30%。食物
19、热效应食物热效应 一般混合膳食约增加基础代谢的一般混合膳食约增加基础代谢的10% 10% 。食食物物热热效效应应对对于于人人体体是是一一种种损损耗耗而而不不是是一一种种效益。效益。生长发育及孕妇、乳母对能量的需求生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 脑脑的的重重量量只只占占体体重重的的2%2%，但但脑脑组组织织的的代代谢水平是很高的。谢水平是很高的。4 4、能量需要量及膳食推荐摄入量、能量需要量及膳食推荐摄入量 能量需要量的确定能量需要量的确定 膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量 我我国国成成年年男男子子、轻轻体体力力劳劳动动膳膳食食能能量量推推荐摄入量（荐摄入量（RNIRNI）为）为2400k
20、cal/2400kcal/日日 2. 2. 体力活动消耗的能量体力活动消耗的能量 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。动的差别。中国成人活动水平分级，见表中国成人活动水平分级，见表2-152-15。 3. 3. 食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（SDASDA） 现称现称食物热效应（食物热效应（TEFTEF），），是指人体摄食过程是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转原因为摄食过程
21、中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。化、合成所消耗的能量。一般成人摄入混合膳食，食物热效应一般成人摄入混合膳食，食物热效应TEFTEF相当相当于基础代谢的于基础代谢的10%10%。三、总能量消耗量的计算三、总能量消耗量的计算总能量消耗量总能量消耗量= =BMRPALBMRPALPALPAL（体力活动水平）体力活动水平）在实际应用中，在实际应用中，PALPAL常给出。中国成人常给出。中国成人PALPAL的范围为的范围为1.551.552.102.10。中国成人活动水平分级，见表中国成人活动水平分级，见表2-152-15。四、能量的膳食参考摄入量四、能量的膳食参考摄入量1. 1. 能量
22、能量推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI） 成年，轻活动，男性成年，轻活动，男性 2400 ( 2400 (kcal/d)kcal/d) 女性女性 2100 ( 2100 (kcal/d)kcal/d) 50 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇孕妇+200+200kcal/dkcal/d；乳母乳母+500+500kcal/dkcal/d。2. 2. 三大生热营养素的三大生热营养素的供能比例供能比例：蛋白质蛋白质10%10%1 15%5%脂肪脂肪20%20%30%30%碳水化合物碳水化合物55%55%65%65%资料：我国居民膳食能量摄入状况资料：我国居民膳食
23、能量摄入状况19921992年全国营养调查结果年全国营养调查结果：人均摄入能量人均摄入能量23282328kcalkcal/ /日，占日，占RDARDA的的97.1%97.1%。城市居民为城市居民为23952395kcal/kcal/日日，占，占RDARDA的的 99.8%99.8%。农村居民为农村居民为22942294kcal/kcal/日日，占，占RDA RDA 的的95.7%95.7%。( (一一) ) 蛋白质蛋白质 （proteinprotein）生命是蛋白体的存在方式。生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成蛋蛋白白质质是是主主要要由由碳碳、氢氢、氧氧
24、、氮氮组组成成的的高高分分子化合物。子化合物。 其其中中含含碳碳50%50%56%56%、氢氢6%6%8%8%、氧氧19%19%24%24%、氮氮13%13%19%19%、硫硫0 04%4%、磷磷、铁铁、铜铜、锰、锌、钴、钼等。锰、锌、钴、钼等。多多数数蛋蛋白白质质的的含含氮氮量量约约16%16%，因因此此，可可通通过过测测定定食食物物样样品品的的氮氮含含量量，再再乘乘以以6.256.25（蛋蛋白白质质换换算系数）算系数）得出样品中的蛋白质含量。得出样品中的蛋白质含量。二、蛋白质的组成二、蛋白质的组成1.主要组成元素主要组成元素组成元素质量分数 C 53% H 7% O 23% N 16% S
25、 1%其他元素 微量2.结构单元结构单元氨基酸氨基酸天然蛋白质水解生成的氨基酸是：天然蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基酸氨基酸几种简单的几种简单的-氨基酸：氨基酸： CH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸CH3CH2COOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC氨基酸的氨基酸的通式通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基碱性碱性氨基酸既是氨基酸既是酸酸，又是，又是碱碱，具，具有有两性两性。是。是两性化合物两性化合物氨基：氨基：NHNH3 3失去一个氢原子剩余的部分。失去一个氢原子剩余的部分。氨基酸脱
26、水缩合氨基酸脱水缩合多个多个氨基酸的缩合形成了氨基酸的缩合形成了多肽多肽蛋白质是蛋白质是多肽多肽形成形成高分子化合物高分子化合物一块块砖头垒成了万里长城氨基酸就是构成蛋白质这个氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城万里长城”的基石的基石构成蛋白质的氨基酸常见约有构成蛋白质的氨基酸常见约有2020种种, ,其中有其中有8 8种种是是人体自身不能合成的必需通过食物摄人体自身不能合成的必需通过食物摄入称为入称为必需氨基酸必需氨基酸 2.2. 盐盐 析析 3.3.变变 性性 概概 念念变化条件变化条件变化实质变化实质变化过程变化过程 用用 途途蛋白质溶液中蛋白质溶液中加浓无机盐使加浓无机盐使蛋白质析出蛋白
27、质析出在某些条件下在某些条件下凝结凝结,丧失生理丧失生理活性活性浓轻金属无机盐浓轻金属无机盐重金属盐、重金属盐、物理变化物理变化（溶解度降低）（溶解度降低）化学变化化学变化可逆可逆不可逆不可逆分离提纯蛋白质分离提纯蛋白质杀菌、消毒杀菌、消毒热、射线、有机热、射线、有机物、强酸、强碱物、强酸、强碱你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？1、你知道如何鉴定、你知道如何鉴定豆腐豆腐富含蛋白质吗富含蛋白质吗?浓硝酸浓硝酸呈黄色呈黄色我的我的是毛线是毛线是棉线？是棉线？是毛线？是毛线？蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？2、你知道怎么、你知
28、道怎么鉴别鉴别吗吗?三聚氰胺模型三聚氰胺模型三聚氰胺结构与三聚氰胺产品三聚氰胺结构与三聚氰胺产品定义定义三聚氰胺（英文名Melamine）是一种含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料，简称三胺，又叫2 ,4 , 6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。分子式 C3N6H6（含氮量2/3，尿素CN2OH4含氮量47%）分子量 126.12主要用途： 三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。假蛋白原理假蛋白原
29、理由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。相关致病案例相关致病案例2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。事后调查表明：掺杂了6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因。2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。 二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能1. 1. 构构成成人人体体成成分分：人人体体内内蛋蛋白白质质占占体体重重的的161619%19%，约约为为干干重重的的45%45%，参参与与构构成成人
30、人体体的的任任何何组组织织和和器器官官。人人体体中中每每天天约约有有3%3%的的蛋蛋白白质质被被更更新。新。2. 2. 调调节节生生理理功功能能：蛋蛋白白质质构构成成各各类类生生命命活活性性物物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 3. 供供给给能能量量：1 1克克食食物物蛋蛋白白质质在在体体内内被被代代谢谢分分解解，可释放出可释放出16.716.7kJ (4kcal) kJ (4kcal) 的能量。的能量。蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关 三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸1. 1. 氨氨基基酸酸
31、（amino amino acid) acid) 是是组组成成蛋蛋白白质质的的基基本本单单位。位。多多个个不不同同氨氨基基酸酸组组成成肽肽（peptide)peptide)，含含1010个个以以上上氨氨基基酸酸称称多多肽肽 (polypeptide)(polypeptide)；1010个个以以下下氨氨基基酸酸称称寡寡肽肽 ( (oligopeptide)oligopeptide)；个个或或个个氨氨基基酸酸分分别别称称为为三肽三肽 ( (tripeptide) tripeptide) 或或二肽二肽 ( (dipeptide)dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2
32、020种。种。2.2.必需氨基酸必需氨基酸 ( (essential amino acidessential amino acid，EAA) EAA) 是人是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。食物中直接获得的氨基酸。 共共9 9种：种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为丙氨酸转变而来
33、，因此，被称为半必需氨基酸半必需氨基酸 ( (semi-essential amino acid)semi-essential amino acid)。其它其它9 9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为故称为非必需氨基酸非必需氨基酸 ( (non-essential amino non-essential amino acid)acid)。包括丙氨酸、精氨酸、包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、天门冬氨酸、 天门冬酰胺天门冬酰胺 、谷氨酸、谷氨酸、 谷氨酰胺、谷氨酰胺、 甘氨酸、甘氨酸、 脯氨酸、脯氨酸、 丝氨酸。丝氨酸。3. 3. 氨基酸模式氨基酸模式
34、 ( (amino acid pattern) amino acid pattern) 是是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有
35、鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为称为优质蛋白质优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为某种蛋白质常被作为参考蛋白参考蛋白 ( (reference reference protein)protein)，通常为鸡蛋蛋白质。通常为鸡蛋蛋白质。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨
36、基食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称酸称限制氨基酸限制氨基酸 ( (limiting amino acidlimiting amino acid，LAA)LAA)。其其中含量最低的称中含量最低的称第一限制氨基酸第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸赖氨酸、蛋氨、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-11-1。氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸4.44.43.23.23.43.44.44.4
37、4.34.33.83.84.04.0亮氨酸亮氨酸7.07.05.15.16.86.86.86.85.75.76.46.46.36.3赖氨酸赖氨酸5.55.54.14.15.65.67.27.24.94.91.81.82.32.3蛋氨酸半胱氨酸蛋氨酸半胱氨酸3.53.53.43.42.42.43.23.21.21.22.82.82.32.3苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸6.06.05.55.57.37.36.26.23.23.27.27.23.83.8苏氨酸苏氨酸4.54.52.82.83.13.13.63.62.82.82.52.52.92.9颉氨酸颉氨酸5.05.03.93.94.64.64.
38、64.63.23.23.63.64.84.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0表表1-1 1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是质量。质量，主要是质量。蛋白质的营养学分类蛋白质的营养学分类1 1、完全蛋白质、完全蛋白质：必需必需AAAA种类齐全、数量充足，各种种类齐全、数量充足，各种AAAA的比例也的比例也与人体所含比例相似，不但能保证人体生长的正常需要，而且与人体
39、所含比例相似，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。也能促进儿童的生长发育。 2 2、半完全蛋白质、半完全蛋白质是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。它仅能维持生命，但不能促进生长发育。不足或比例不适当。它仅能维持生命，但不能促进生长发育。 3 3、不完全蛋白质、不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米胶蛋白，是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米胶蛋白，肉皮中的胶蛋白，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。肉皮中的胶蛋白，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。 4. 4. 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 (
40、(complementary action of complementary action of protein)protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白大豆蛋白富含的富含的赖氨赖氨酸酸与与米面蛋白质米面蛋白质中的中的蛋氨酸蛋氨酸互相补充，可
41、明显提高互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表米面蛋白质的营养价值（表1-1-41-1-4）。）。为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点。要注意以下几点。 第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用；物性与植物性食物混合食用； 第二，搭配的食物种类愈多愈好；第二，搭配的食物种类愈多愈好； 第三，各种食物要同时食用。第三，各种食物要同时食用。富含蛋白质食物与需要量富含蛋白质食物与需要量动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、 鱼、肉类鱼、肉类1010
42、2020，禽肉约，禽肉约2020，高于猪，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在肉；鱼肉蛋白质也在2020左右：蛋类左右：蛋类12121414， 奶类奶类( (鲜牛奶鲜牛奶)3)33.53.5。四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢1. 1. 消化吸收消化吸收胃胃：胃胃酸酸使使蛋蛋白白质质变变性性，激激活活胃胃蛋蛋白白酶酶分分解解蛋蛋白质。白质。小小肠肠：蛋蛋白白质质被被胰胰蛋蛋白白酶酶、糜糜蛋蛋白白酶酶分分解解为为氨氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小小肠肠粘粘膜膜细细胞胞：二二肽肽、三三肽肽被被酞酞酶酶分分解解为为氨氨基基酸，入肝门静脉至肝脏
43、。酸，入肝门静脉至肝脏。2.2.必要氮损失必要氮损失 ( (obligatory nitrogen losses)obligatory nitrogen losses) 机机体体每每天天由由于于皮皮肤肤、毛毛发发、粘粘膜膜脱脱落落，经经期期失失血血，及及肠肠道道菌菌体体死死亡亡排排出出，损损失失的的氮氮量量，成成人人平平均均为为5353mg/kgmg/kg体体重重，相相当当于于每每人人每每天天丢丢失失2020g g蛋蛋白白质。此种氮损失是不可避免的。质。此种氮损失是不可避免的。3. 3. 氮平衡氮平衡 ( (nitrogen balance)nitrogen balance)是反映机体摄入氮和
44、排出氮的关系。是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：关系式： B=I-(U+F+S)B=I-(U+F+S) （：氮氮平平衡衡，I I：摄摄入入氮氮，U U：尿尿氮氮，F F：粪粪氮氮，S S：皮肤等氮损失）皮肤等氮损失） 零氮平衡零氮平衡：摄入氮：摄入氮= =排出氮（正常人）排出氮（正常人）正正氮氮平平衡衡：摄摄入入氮氮排排出出氮氮（儿儿童童，青青少少年年，孕孕妇妇，疾病恢复期等）疾病恢复期等）负氮平衡负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年） 正氮平衡正氮平衡生长中的儿童、健生长中的儿童、健身者和孕妇其体内身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出摄入的氮超出排出的
45、氮。的氮。 氮平衡氮平衡健康的大学生和刚退健康的大学生和刚退休的人处于氮平衡。休的人处于氮平衡。 负氮平衡负氮平衡一个宇航员和一个一个宇航员和一个急症病人失去的氮急症病人失去的氮多于摄入的氮。多于摄入的氮。五、蛋白质营养失调五、蛋白质营养失调1. 1. 蛋蛋白白质质缺缺乏乏：若若膳膳食食蛋蛋白白质质长长期期供供给给不不足足可可发发生。生。 临临床床表表现现：消消化化不不良良腹腹泻泻血血浆浆白白蛋蛋白白下下降降水水肿肿肌肌肉肉萎萎缩缩体体重重减减轻轻贫贫血血女女性性月月经经障障碍碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若若蛋蛋白白质质摄摄入入严严重重不不足足，导导致致“ “
46、蛋蛋白白质质恶恶性性营营养养不良症不良症 ( (Kwashiorkor)Kwashiorkor)” ”，主要表现为水肿。主要表现为水肿。 若若蛋蛋白白质质和和热热能能同同时时严严重重缺缺乏乏时时，导导致致“ “干干瘦瘦型型营养不良营养不良 ( (Marasmus)Marasmus)”, ”, 主要表现为消瘦主要表现为消瘦。阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 20042004年年5 5月月，安安徽徽省省阜阜阳阳市市对对当当地地20032003年年3 3月月1 1日日以以后后出出生生、以以奶奶粉粉喂喂养养为为主主的的婴婴儿儿进进行行的的营营养养状状况况普普查查和和免免费费体体检检显显示示，因因食食用用劣劣质
47、质奶奶粉粉造造成成营营养养不不良良的的婴婴儿儿229229人人，其其中中轻轻、中中度营养不良的度营养不良的189189人。人。经经国国务务院院调调查查组组核核实实，阜阜阳阳市市因因食食用用劣劣质质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计1212人。人。国国务务院院调调查查组组通通过过卫卫生生学学调调查查证证实实， 不不法法分分子子用用淀淀粉粉、蔗蔗糖糖等等价价格格低低廉廉的的食食品品原原料料全全部部或或部部分分替替代代乳乳粉粉，再再用用奶奶香香精精等等添添加加剂剂进进行行调调香香调调味味，制制造造出出劣劣质质奶奶粉粉，婴婴儿儿生生长长发发育育所所必必需需的的蛋蛋白白质质
48、、脂脂肪肪以以及及维维生生素素和和矿矿物物质质含含量量远远低低于于国国家家相相关关标标准准 。 经经初初步步调调查查，阜阜阳阳市市查查获获的的5555种种不不合合格格奶奶粉粉共共涉涉及及1010个个省省( (自自治治区区、直直辖辖市市) )的的4040家家企企业业，既既有有无无厂厂名名、厂厂址址的的黑黑窝窝点点，也也有有的的是是盗盗用用其其他他厂厂名名，还还有有证证照照齐齐全全的的企企业业。这这些些劣劣质质奶奶粉粉主主要要通通过过郑郑州州万万客客来来市市场场、合合肥肥长长江江批批发发市市场场、蚌蚌埠埠市市太太平平街街新新市市场场、阜阜阳阳元元丰丰市市场场等等批批发发市市场场和和生生产产厂厂家家
49、批批量量购购进进并并批批发发到到各各县县( (市市) )、区区的的奶奶粉粉经经销销商商、超超市市、百百货货商商店店、日日杂杂店店和和行行政政村村的的小小卖卖部部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。 在在国国务务院院调调查查组组的的统统一一组组织织下下，阜阜阳阳市市对对制制售售劣劣质质奶奶粉粉违违法法犯犯罪罪行行为为依依法法进进行行了了严严厉厉打打击击。截截至至目目前前，共共抽抽检检各各类类奶奶粉粉586586组组，扣扣留留、封封存存、暂暂停停销销售售奶奶粉粉1010多多万万袋袋；立立案案查查处处涉涉嫌嫌销销售售不不合合格格奶奶粉粉案案件件39
50、39起起，打打掉掉生生产产及及分分装装窝窝点点4 4个个，刑刑事事拘拘留留4747人人，留留置置审审查查5959人人，宣宣布布正式逮捕正式逮捕3131人，依法传讯人，依法传讯203203人。人。 2. 2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。骨钙丢失，易致骨质疏松。六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面食物蛋白质营养价值的优劣可
51、从三方面评价：评价：蛋白质蛋白质含量含量蛋白质蛋白质消化率消化率蛋白质蛋白质利用率利用率1. 1. 蛋白质含量蛋白质含量 用凯氏用凯氏 ( (Kjeldahl) Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),(6.25), 得出食得出食物蛋白质的含量。物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表不同食物的蛋白质含量见表1-21-2。实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称的结果称表观消化率表观消化率 ( (apparent digestibility)apparent di
52、gestibility)。表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮100表观消化率表观消化率的结果比真消化率的结果比真消化率低低2. 2. 蛋白质消化率蛋白质消化率 ( (digestibility)digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：计算公式：食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)表1-3几种食物蛋白质消化率（%） 食物食物真消化率真消化率 食物食物真消化率真消化率鸡蛋鸡蛋973973牛奶牛
53、奶953953肉、鱼肉、鱼943943玉米玉米856856大米大米884884面粉面粉( (精制精制) )964964燕麦燕麦867867小米小米7979大豆粉大豆粉867867菜豆菜豆7878花生酱花生酱8888中国混合膳中国混合膳9696几种常见蛋白质的消化率几种常见蛋白质的消化率3. 3. 蛋白质利用率蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度。反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标常用指标：蛋白质生物价蛋白质生物价 BVBV蛋白质净利用率蛋白质净利用率 NPU(%)NPU(%)蛋白质功效比值蛋白质功效比值 PERPER氨基酸评分氨基酸评分 AASAAS经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正
54、的氨基酸评分 PDCAAS蛋白质生物价蛋白质生物价 BVBV蛋白质的生物价是为维持和生长而在体内保留氮蛋白质的生物价是为维持和生长而在体内保留氮和吸收氮的比值和吸收氮的比值 几种食物蛋白的生物价值几种食物蛋白的生物价值生物价值大米77土豆67全鸡蛋94小麦67大豆64牛肉76面粉52蚕豆58猪肉74甘薯72花生59虾77玉米60白菜76牛奶85蛋白质净利用率蛋白质净利用率 NPU(%)NPU(%)蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为化率，称之为蛋白质净利用率蛋白质净利用率。蛋
55、白质功效比值蛋白质功效比值 PERPER蛋白质功效比值蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。体重增加数。PER=PER=体重增加（体重增加（g g）/ /摄入蛋白质（摄入蛋白质（g g）氨基酸评分氨基酸评分 AASAAS以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分。分。食食 物物生物价生物价BVBV蛋白质净蛋白质净利用率利用率NPU(%)NPU(%)蛋白质功蛋白质功效比值效比
56、值PERPER氨基酸评氨基酸评分分AASAAS表1-4常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋全鸡蛋949484843.923.921.061.06全牛奶全牛奶878782823.093.090.980.98鱼鱼838381814.554.551.001.00牛肉牛肉747473732.302.301.001.00大豆大豆737366662.322.320.630.63精制面粉精制面粉525251510.600.600.340.34大米大米636363632.162.160.590.59土豆土豆67676060 0.480.48表1-5几种食物蛋白质的氨基酸评分的氨基酸评分 PDCAAS 食物蛋白食物蛋白
57、PDCAASPDCAAS酪蛋白酪蛋白1.001.00鸡蛋鸡蛋1.001.00大豆分离蛋白大豆分离蛋白0.990.99牛肉牛肉0.920.92豌豆粉豌豆粉0.690.69菜豆菜豆0.680.68斑豆斑豆0.630.63燕麦粉燕麦粉0.570.57花生粉花生粉0.520.52小扁豆小扁豆0.520.52全麦全麦0.400.40 食物蛋白食物蛋白PDCAASPDCAAS七、蛋白质的膳食参考摄入量七、蛋白质的膳食参考摄入量 1. 1. 推荐摄入量推荐摄入量( (RNI)RNI) (g/d) (g/d)成人成人 (18 (186060岁岁)* )* 男男女女轻体力活动轻体力活动 75 75 65 65中
58、体力活动中体力活动 80 80 70 70重体力活动重体力活动 90 90 80 802. 2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%10%1 15%5%，儿童青少年为，儿童青少年为12%12%14%14%。八、蛋白质的食物来源八、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低
59、。大豆蛋白质量好，利用植物性蛋白质利用率较低。大豆蛋白质量好，利用率高。率高。应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！九、人体蛋白质营养状况评价九、人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：生化指标生化指标氮平衡测定氮平衡测定人体测量人体测量1. 1. 生化指标生化指标 血清白蛋白：血清白蛋白：正常值正常值35355050g/Lg/L。 血清运铁蛋白血清运铁蛋白：2.22.24.04.0g/Lg/L。 血清甲状腺素结合前蛋白：血清甲状腺素结合前蛋白：280280350350mg/Lmg/L。 视黄醇结合蛋白：视黄醇结合蛋白：2
60、6267676mg/Lmg/L。 血清氨基酸血清氨基酸 尿素尿素/ /肌酐比值肌酐比值 尿中羟脯氨酸排出量尿中羟脯氨酸排出量 尿中尿中3-3-甲基组氨酸排出量甲基组氨酸排出量2. 2. 氮平衡测定氮平衡测定蛋白质缺乏时为负氮平衡。蛋白质缺乏时为负氮平衡。3. 3. 人体测量人体测量 体重体重 身高身高上臂围上臂围资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况19921992年全国营养调查结果：年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质人均摄入蛋白质6868g g/ /日，达日，达推荐摄入量推荐摄入量RNIRNI的的90.3%90.3%。优质蛋白优质蛋白( (动物蛋白动物蛋白+ +豆类
61、蛋白豆类蛋白) )占占24%24%，城，城市居民为市居民为37.3%37.3%，农村居民为，农村居民为17.2%17.2%。( (二二) ) 脂类（脂类（lipidslipids） 脂类是脂肪和类脂的总称。脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。一、脂类的分类和功能一、脂类的分类和功能1. 1. 分类分类 脂肪脂肪 ( (甘油三酯甘油三酯) ) ( (triglycerides)triglycerides) 脂类脂类 类脂类脂磷脂磷脂 ( (phospholipids)phospholipids) 固醇类固醇类 ( (sterols)s
62、terols)2. 2. 功能功能 提提供供能能量量：1 1克克食食物物脂脂肪肪在在体体内内可可产产生生37.737.7kJ kJ (9kcal) (9kcal) 的能量。的能量。 构构成成人人体体成成分分：中中性性脂脂肪肪占占体体重重的的10%10%20%20%，构成脂肪组织。类脂构成细胞膜的基本成分。，构成脂肪组织。类脂构成细胞膜的基本成分。 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用内分泌作用：脂肪
63、组织分泌瘦素、白细胞介素脂肪组织分泌瘦素、白细胞介素等，参与机体代谢、免疫、生长发育等生理过程。等，参与机体代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸：亚油酸、：亚油酸、 - -亚麻酸亚麻酸。 提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素 ( (A A、D D、E E、K)K)。 胆胆固固醇醇是是体体内内许许多多重重要要活活性性物物质质的的合合成成材材料料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D D等）。等）。 增增加加饱饱腹腹感感：脂脂肪肪进进入入十十二二指指肠肠时时，刺刺激激产产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改改善善食食
64、物物感感官官性性状状：改改变变食食物物的的色色、香香、味味、形，促进食欲。形，促进食欲。二、脂类的消化、吸收二、脂类的消化、吸收 1. 1. 脂肪脂肪小小肠肠：胆胆汁汁乳乳化化脂脂肪肪，脂脂肪肪酶酶( (胰胰腺腺) )将将甘甘油油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小小肠肠粘粘膜膜细细胞胞：甘甘油油、短短链链和和中中链链脂脂肪肪酸酸直直接入血。接入血。 2. 2. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。三、脂肪酸和必需脂肪酸三、脂肪酸和必需脂肪酸 1. 1. 脂肪酸脂肪酸 概念：是分子由概念：是分子由1 13030个碳原子的个碳原子的链
65、烃和羧基（链烃和羧基（COOHCOOH）组成的脂族羧酸。组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。是组成脂肪的基本单位。 分类分类 按碳链长度：按碳链长度：长链脂肪酸长链脂肪酸 ( (1414C)C)中链脂肪酸中链脂肪酸 (6 (61212C)C)短链脂肪酸短链脂肪酸 ( (5 5C)C) 按饱和程度：饱和脂肪酸按饱和程度：饱和脂肪酸（SFASFA） 单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（MUFAMUFA） 多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFAPUFA） 按双键位置：按双键位置：n-3n-3系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸n-6n-6系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸（n n为第一个双键距甲基端的位置
66、）为第一个双键距甲基端的位置）C-C-C-C-C-C-C-C-C-.-C-COOH C-C-C-C-C-C-C-C-C-.-C-COOH 饱和饱和C-C-C-C-C-C=C-C-C-.-C-COOH C-C-C-C-C-C=C-C-C-.-C-COOH 单不饱和单不饱和C-C-C=C-C-C=C-C-C.-C-COOH C-C-C=C-C-C=C-C-C.-C-COOH 多不饱和多不饱和2. 2. 必需脂肪酸必需脂肪酸( (essential fatty acid, EFA)essential fatty acid, EFA) 概念概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而必需脂肪酸是指人体不可缺少而自
67、身不能合自身不能合成，必须由食物供给的脂成，必须由食物供给的脂肪酸。肪酸。种类种类亚油酸亚油酸（C18C18：2 2，n-6n-6） - -亚麻酸亚麻酸（C18C18：3 3，n-3n-3）生理功能生理功能 维持细胞膜的结构和功能：维持细胞膜的结构和功能：因必需脂肪酸是磷因必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。分。 是合成前列腺素的前体：是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 与胆固醇代谢有关：与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于与胆固醇脂化
68、，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。样硬化。四、必需脂肪酸四、必需脂肪酸EPAEPA与与DHADHA 1. 1. 概念概念EPAEPA为为2020碳碳5 5烯酸烯酸（C20C20：5 5，n-3n-3），）， DHADHA为为2222碳碳6 6烯酸烯酸（C22C22：6 6，n-3n-3），），均为均为人体需要的多不饱和脂肪酸，多存在于海人体需要的多不饱和脂肪酸，多存在于海产品中（深海鱼油）。产品中（深海鱼油）。 2. 2. 生理功能生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。管疾病。 抑制血
69、小板凝聚，防止动脉粥样硬化和抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比油脂油脂饱和脂饱和脂肪酸肪酸（%）单不饱和脂单不饱和脂肪酸肪酸 （%）多不饱和脂多不饱和脂肪酸（肪酸（%）玉米油玉米油141429295757猪油猪油444446461010橄榄油橄榄油151573731212花生油花生油212149493030黄豆油黄豆油141424246262五、脂肪的膳食参考摄入量五、脂肪的膳食参考摄入量脂肪脂肪适宜摄入量（
70、适宜摄入量（AIAI） 成人摄入成人摄入脂肪脂肪能量占总能量能量占总能量202030%30%。 必需脂肪酸必需脂肪酸能量占总热能能量占总热能3%3%。六、脂肪的膳食来源六、脂肪的膳食来源饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。织和肉类）。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物种子）。（植物种子）。亚油酸亚油酸（植物油）。（植物油）。亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。（豆油、紫苏籽油）。磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。资料：我国居民膳食脂肪摄入状况资料：
71、我国居民膳食脂肪摄入状况19921992年全国营养调查结果：年全国营养调查结果：人均摄入脂肪人均摄入脂肪58.358.3g g/ /日，占膳食总热能的日，占膳食总热能的22%22%。城市居民为城市居民为77.777.7g g，占总热能占总热能28.4%28.4%；农村居民为农村居民为48.348.3g g，占总热能占总热能18.6%18.6%。动物性脂肪占动物性脂肪占40%40%，植物性占，植物性占60%60%。一一 ：富含：富含vcvc的食物的食物 富含富含vcvc的食物有助肝脏解毒，对保肝护肝有着非常好的功效。的食物有助肝脏解毒，对保肝护肝有着非常好的功效。例如西红柿、柑橘都是大家喜欢的具
72、有很好的滋阴功效的食物，例如西红柿、柑橘都是大家喜欢的具有很好的滋阴功效的食物，可作为肝炎患者的日常膳食。可作为肝炎患者的日常膳食。 但不可多食，多食易上火，空腹但不可多食，多食易上火，空腹食用伤胃。食用伤胃。 二：鸡蛋二：鸡蛋 富含蛋白质、卵磷脂，修复细胞的同时可促进细胞再生，富含蛋白质、卵磷脂，修复细胞的同时可促进细胞再生，修复肝脏组织。鸡蛋的蛋白质与人体类似，所以消化率达修复肝脏组织。鸡蛋的蛋白质与人体类似，所以消化率达95%95%，每天一到两个即可，最多不超过三个，太多浪费且，每天一到两个即可，最多不超过三个，太多浪费且影响消化。影响消化。 养肝的食物三：奶制品三：奶制品 主要为补充蛋
73、白质，但以酸奶为佳，因酸奶可调整肠道主要为补充蛋白质，但以酸奶为佳，因酸奶可调整肠道菌群促进毒素排出，另有酸奶可促进干扰素生成一说，帮助菌群促进毒素排出，另有酸奶可促进干扰素生成一说，帮助保肝护肝实现增强免疫的功能。保肝护肝实现增强免疫的功能。 四：绿色食品四：绿色食品 绿色食品是保肝养肝的最佳选择，例如：香菇、木耳等绿色食品是保肝养肝的最佳选择，例如：香菇、木耳等食用菌含有较为丰富的多糖类物质，对于加强肝病病人机体食用菌含有较为丰富的多糖类物质，对于加强肝病病人机体免疫功能十分有益。对于新鲜的蔬菜，患者既可以生食，也免疫功能十分有益。对于新鲜的蔬菜，患者既可以生食，也可以煮汤，每日交换食用，
74、更好的保护肝脏。可以煮汤，每日交换食用，更好的保护肝脏。 高蛋白、低脂肪：高蛋白、低脂肪： 1 1、冬瓜。、冬瓜。 具有利尿之功效，能排出水分，减轻体重。如经常具有利尿之功效，能排出水分，减轻体重。如经常食用冬瓜可以改变食物中的淀粉和糖类，防止其转化为脂肪。食用冬瓜可以改变食物中的淀粉和糖类，防止其转化为脂肪。此外，冬瓜富含维生素，且含热量较低。此外，冬瓜富含维生素，且含热量较低。 2 2、黄瓜、黄瓜 内含内醇二酸，可抑制糖类食物转化为脂肪，黄瓜还内含内醇二酸，可抑制糖类食物转化为脂肪，黄瓜还含有丰富的纤维素，能加强胃肠蠕动，通畅大便，且热量含量含有丰富的纤维素，能加强胃肠蠕动，通畅大便，且热
75、量含量也较低。也较低。 3 3、丝瓜、丝瓜 丝瓜中所含的皂疳和粘液有利于大便通畅，且含热量丝瓜中所含的皂疳和粘液有利于大便通畅，且含热量也很低。此外，丝瓜还含丰富的维生素也很低。此外，丝瓜还含丰富的维生素B1B1、B2B2、A A、C C和钙、和钙、磷、铁等矿物质。磷、铁等矿物质。 4 4、白萝卜、白萝卜 含有芥子油和淀粉酶，有助于消化和脂肪类食物的含有芥子油和淀粉酶，有助于消化和脂肪类食物的新陈代谢，防止皮下脂肪的堆积。白萝卜也有通气和促进排便新陈代谢，防止皮下脂肪的堆积。白萝卜也有通气和促进排便的作用的作用 5 5、紫菜、紫菜 纤维含量高，脂肪含量低，易产生饱腹感，还有清热纤维含量高，脂肪
76、含量低，易产生饱腹感，还有清热利尿的功能。利尿的功能。6 6、韭菜、韭菜 含纤维丰富，能畅通大便，把肠道中过多的蛋白质、含纤维丰富，能畅通大便，把肠道中过多的蛋白质、脂肪排出体外，防止脂肪在体内的堆积。脂肪排出体外，防止脂肪在体内的堆积。 7 7、海带、海带 含大量纤维和无机元素（特别是钾的含量十分丰富），含大量纤维和无机元素（特别是钾的含量十分丰富），有通便和利尿的功能。有通便和利尿的功能。 8 8、绿豆芽、绿豆芽 水分含量多，热量极少，不易形成脂肪，同时还有水分含量多，热量极少，不易形成脂肪，同时还有利尿的功能。利尿的功能。 9 9、辣椒、辣椒 具有消耗体内脂肪的功能，且富含维生素，热量含
77、量具有消耗体内脂肪的功能，且富含维生素，热量含量也较低。也较低。 1010、苹果、苹果 含有果胶质，这是一种可溶性纤维质，有助于降低胆含有果胶质，这是一种可溶性纤维质，有助于降低胆固醇。苹果还富含粗纤维，能吸收大量的水份，减慢人体对糖的固醇。苹果还富含粗纤维，能吸收大量的水份，减慢人体对糖的吸收，同时它还能刺激肠道蠕动，促进排便。吸收，同时它还能刺激肠道蠕动，促进排便。1111、柠檬、柠檬 含较多的柠檬酸，能促进胃液的分泌，促进肠蠕动，含较多的柠檬酸，能促进胃液的分泌，促进肠蠕动，利于通便。利于通便。 1212、茶、茶 普遍认为，茶具有消除油腻，减脂和降脂的作用。普遍认为，茶具有消除油腻，减脂
78、和降脂的作用。 1313、醋、醋 醋中富含的氨基酸，可以促进体内脂肪的分解和糖类的醋中富含的氨基酸，可以促进体内脂肪的分解和糖类的新陈代谢。新陈代谢。 1414、兔肉、兔肉 脂肪含量极低，且多为不饱和脂肪酸，故长期食用也脂肪含量极低，且多为不饱和脂肪酸，故长期食用也不会引起脂肪在体内的堆积。不会引起脂肪在体内的堆积。 1515、赤小豆、赤小豆 是一种高蛋白，低脂肪的食物。有清热利尿，活血是一种高蛋白，低脂肪的食物。有清热利尿，活血消肿之功效，可以促进排便。消肿之功效，可以促进排便。 1616、大蒜、大蒜 对酶的形成起抑制作用，从而减少脂肪酸和胆固醇的对酶的形成起抑制作用，从而减少脂肪酸和胆固醇
79、的合成（脂肪酸和胆固醇的合成离不开酶的参与）合成（脂肪酸和胆固醇的合成离不开酶的参与） 1717、木耳、木耳 是一种高蛋白、低脂肪、水分多、矿物质多的食物。是一种高蛋白、低脂肪、水分多、矿物质多的食物。它还含有一种多糖物质，能降低血中的胆固醇、减肥和抗癌。它还含有一种多糖物质，能降低血中的胆固醇、减肥和抗癌。 HEADLINEofSLIDESlide text.中国人的总胆固醇水平中国人的总胆固醇水平ChengTO.IntJCardiol2004;96:425-39HealthyUnhealthy中国人的总胆固醇水平三项前瞻性研究所见血浆胆固醇与冠心病的相对危险度的关系三项前瞻性研究所见血浆胆
80、固醇与冠心病的相对危险度的关系. .(3.33)(5.17)(6.47)(7.76)mg/dlmmol/L Framingham 心脏研究心脏研究 协作研究项目协作研究项目 以色列前瞻性研究以色列前瞻性研究（引自：余国膺，美国医学会杂志中文版）HEADLINEofSLIDESlide text.中国人的胆固醇现状中国人的胆固醇现状 最近在北京进行的一项调查发现最近在北京进行的一项调查发现 血胆固醇水平在血胆固醇水平在1515年内升高了年内升高了4040个点个点 心脏病比同期增加了心脏病比同期增加了50%50% 心脏病的增加约有心脏病的增加约有80%80%是由于血胆固醇的升高所致是由于血胆固醇的
81、升高所致HEADLINEofSLIDESlide text.胆固醇是什么胆固醇是什么What is cholesterol?普遍存在人和动物的一种物质普遍存在人和动物的一种物质参与细胞膜的构成参与细胞膜的构成某些激素的前体某些激素的前体来源从食物中摄取来源从食物中摄取Diet (400 mg/d)Diet (400 mg/d)在肝脏中合成在肝脏中合成Liver (1000 mg/d)Liver (1000 mg/d)HEADLINEofSLIDESlide text.胆固醇的代谢胆固醇的代谢Cholesterol Metabolism膳食中的脂肪膳食中的脂肪Dietary Fat:Dietar
82、y Fat:甘油三酯甘油三酯Triglycerides (60 g/d)Triglycerides (60 g/d)胆固醇胆固醇Cholesterol (400 mg/d)Cholesterol (400 mg/d)脂蛋白脂蛋白Lipoproteins:Lipoproteins:水脂不能混合水脂不能混合Fat and water dont mixFat and water dont mix血液中的脂肪运输血液中的脂肪运输Fat transporters in the bloodFat transporters in the blood与交通工具相似与交通工具相似Analogy: Trains/
83、Buses/TaxisAnalogy: Trains/Buses/TaxisHEADLINEofSLIDESlide text.胆固醇与脂蛋白胆固醇与脂蛋白Cholesterol: Lipoproteins胆固醇与脂蛋白胆固醇与脂蛋白Cholesterol: LipoproteinsHEADLINEofSLIDESlide text.乳糜微粒乳糜微粒 Chylomicrons: Transport dietary fat (TG)Chylomicrons: Transport dietary fat (TG)极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白 VLDLs: VLDLs: Transports tri
84、glycerides, precursor to LDLTransports triglycerides, precursor to LDL低密度脂蛋白低密度脂蛋白 LDLs: Transport cholesterol to tissuesLDLs: Transport cholesterol to tissues高密度脂蛋白高密度脂蛋白 HDLs: Transport cholesterol away from tissuesHDLs: Transport cholesterol away from tissues胆固醇与脂蛋白胆固醇与脂蛋白Cholesterol: Lipoprotein
85、sHEADLINEofSLIDESlide text.胆固醇与脂蛋白胆固醇与脂蛋白Cholesterol: Lipoproteins脂蛋白的生理功能脂蛋白的生理功能LDLLDLLDLLDL转运胆固醇转运胆固醇转运胆固醇转运胆固醇到肝外组织到肝外组织到肝外组织到肝外组织细胞细胞细胞细胞HDLHDLHDLHDL将胆固醇从将胆固醇从将胆固醇从将胆固醇从周围组织转周围组织转周围组织转周围组织转运到肝脏运到肝脏运到肝脏运到肝脏CMCMCMCM将食物中的将食物中的将食物中的将食物中的TGTGTGTG从小肠转从小肠转从小肠转从小肠转运到肝脏运到肝脏运到肝脏运到肝脏VLDLVLDLVLDLVLDL转运内源性转
86、运内源性转运内源性转运内源性TGTGTGTG到脂肪及到脂肪及到脂肪及到脂肪及肌肉组织肌肉组织肌肉组织肌肉组织HEADLINEofSLIDESlide text.低密度脂蛋白低密度脂蛋白LDL cholesterol“ “坏坏” ”胆固醇胆固醇“ “Bad” cholesterolBad” cholesterol转运转运65%65%的胆固醇到血液中的胆固醇到血液中 Carries 65% of all cholesterol in the bloodCarries 65% of all cholesterol in the blood沉积于动脉沉积于动脉Deposits cholesterol
87、in arteriesDeposits cholesterol in arteries增加患心脑血管疾病的危险增加患心脑血管疾病的危险 Associated with an increased risk of cardiovascular diseaseAssociated with an increased risk of cardiovascular diseaseHEADLINEofSLIDESlide text.高密度脂蛋白高密度脂蛋白HDL cholesterol“ “好好” ”胆固醇胆固醇 “ “Good” cholesterolGood” cholesterol转运胆固醇出血管，
88、从而减少患心脑血管疾病转运胆固醇出血管，从而减少患心脑血管疾病的危险的危险 Reduces atherosclerosis by taking cholesterol away from Reduces atherosclerosis by taking cholesterol away from arteriesarteriesHEADLINEofSLIDESlide text.胆固醇的平衡胆固醇的平衡Cholesterol: Balance高密度脂蛋白高密度脂蛋白低密度脂蛋白低密度脂蛋白胆固醇胆固醇LDLLDL是导致动脉粥样硬化的元凶是导致动脉粥样硬化的元凶动脉粥样硬化的隐匿性动脉粥样硬化
89、的隐匿性HEADLINEofSLIDESlide text.动脉粥样硬化动脉粥样硬化AtherosclerosisHEADLINEofSLIDESlide text.胆固醇参考指标胆固醇参考指标Cholesterol Guidelines怎样的胆固醇水平算高？怎样的胆固醇水平算高？ How much blood cholesterol How much blood cholesterol is too much?is too much?HEADLINEofSLIDESlide text.胆固醇参考指标胆固醇参考指标Cholesterol Guidelines总胆固醇总胆固醇Total Chol
90、esterolTotal Cholesterol (mg/dl) (mg/dl)最好最好 150 Optimal150 Optimal适合适合 200 Desirable200 Desirable临界临界200-240 Borderline High200-240 Borderline High高高 240 High240 HighHEADLINEofSLIDESlide text.胆固醇参考指标胆固醇参考指标Cholesterol Guidelines低密度脂蛋白低密度脂蛋白LDL CholesterolLDL Cholesterol (mg/dl) (mg/dl)最好最好 100 Opti
91、mal 100 Optimal适合适合 100-129 Desirable100-129 Desirable临界临界 130-159 Borderline High130-159 Borderline High高高 160 High160 HighReferences:References: NCEPHEADLINEofSLIDESlide text.胆固醇参考指标胆固醇参考指标Cholesterol Guidelines高密度脂蛋白高密度脂蛋白HDL CholesterolHDL Cholesterol (mg/dl) (mg/dl) 低低 40 Low40 Low 高高 60 High60
92、 HighHEADLINEofSLIDESlide text.高胆固醇的危险因素高胆固醇的危险因素Factors That Elevate Cholesterol 遗传遗传GeneticsGenetics 高饱和脂肪和高胆固醇饮食高饱和脂肪和高胆固醇饮食 Diets high in saturated fat and cholesterolDiets high in saturated fat and cholesterol 压力压力StressStress 年龄年龄Life stageLife stage 肥胖肥胖ObesityObesity 吸烟吸烟SmokingSmokingHEADLI
93、NEofSLIDESlide text.降低降低LDL的方法的方法Ways to Lower LDL Cholesterol减肥减肥Lose excess weightLose excess weight规律的锻炼规律的锻炼Exercise regularlyExercise regularly低饱和脂肪和低胆固醇饮食低饱和脂肪和低胆固醇饮食 Diet low in saturated fat and cholesterolDiet low in saturated fat and cholesterol戒烟戒烟Stop smokingStop smoking食用营养保健食品食用营养保健食品S
94、upplementationSupplementation研究重心的逐渐转移研究重心的逐渐转移在在5050年代，人们的注意力主要集中在胆固年代，人们的注意力主要集中在胆固醇的增加与冠状动脉硬化或其它疾病的关醇的增加与冠状动脉硬化或其它疾病的关系上系上9090年代，学者们更认识到了同型半胱氨酸年代，学者们更认识到了同型半胱氨酸与冠心病的关系与冠心病的关系更为重要的是，更为重要的是，Omega3Omega3、6 6型脂肪酸的比型脂肪酸的比例、以及膳食脂肪总量的多少也有重要的例、以及膳食脂肪总量的多少也有重要的作用作用Omega3Omega3脂肪酸与冠心病的关系脂肪酸与冠心病的关系许多研究都证实许多
95、研究都证实Omega3Omega3脂肪酸中的脂肪酸中的EPAEPA和和DHADHA有预防和治疗冠心病的作有预防和治疗冠心病的作用用不同地区人群的研究不同地区人群的研究舟山群岛舟山群岛日本渔民日本渔民爱斯基摩人爱斯基摩人Omega3Omega3脂肪酸的功能脂肪酸的功能降低餐后血糖降低餐后血糖降低血小板的凝集性降低血小板的凝集性降低过高血压降低过高血压降低血液的粘稠度降低血液的粘稠度降低血管壁的内膜细胞的增生降低血管壁的内膜细胞的增生降低外周血管收缩时血管可塑性的反应降低外周血管收缩时血管可塑性的反应降低降低I I型糖尿病病人白蛋白的渗出型糖尿病病人白蛋白的渗出降低心动过速和心率失常降低心动过速和
96、心率失常增加伤口的出血时间增加伤口的出血时间增加血小板的生存寿命增加血小板的生存寿命增加血管的适应能力增加血管的适应能力增加心脏增加心脏 受体的功能受体的功能增加冠状动脉闭塞后的冠状动脉血流量增加冠状动脉闭塞后的冠状动脉血流量Omega3脂肪酸的功能脂肪酸的功能Omega3Omega3脂肪酸在预防动脉硬化、减慢脂肪酸在预防动脉硬化、减慢动脉硬化产生的后果、避免脑卒中、动脉硬化产生的后果、避免脑卒中、保护全身血管的正常功能等方面，都保护全身血管的正常功能等方面，都是作用突出的是作用突出的适当增加生活中适当增加生活中Omega3Omega3脂肪酸的摄入，脂肪酸的摄入，对于人体循环、生理素质、生活质
97、量对于人体循环、生理素质、生活质量等方面会有非常大的益处等方面会有非常大的益处Omega3脂肪酸的功能脂肪酸的功能EPAEPA的作用的作用降低血液内低密度脂蛋白胆醇及三降低血液内低密度脂蛋白胆醇及三酸甘油的含量，有助于防止动脉硬酸甘油的含量，有助于防止动脉硬化。化。减缓血液凝结速度，使血液稀释，减缓血液凝结速度，使血液稀释，有助于防止血管阻塞。有助于防止血管阻塞。DHADHA的作用的作用能减轻视力衰退的程度能减轻视力衰退的程度可活化脑细胞，增强记忆力可活化脑细胞，增强记忆力可改变白细胞的化学作用，减缓发可改变白细胞的化学作用，减缓发炎程度，有助于解除关节炎及其它炎程度，有助于解除关节炎及其它炎
98、症症状炎症症状也有一定的调节血脂的作用也有一定的调节血脂的作用 DHADHADHADHA的生理功能的生理功能 增强视力敏感度增强视力敏感度 延缓视力减退延缓视力减退 增强夜间视力增强夜间视力 英國營養協會建議均衡的飲食必須每週至少吃2-3次魚，每次3兩少吃魚與不吃魚者少吃魚與不吃魚者烹調魚時，方式不當者烹調魚時，方式不當者血脂過高及有心血管疾病傾向者血脂過高及有心血管疾病傾向者孕婦與授乳婦孕婦與授乳婦( (三三) ) 碳水化合物（碳水化合物（carbohydratecarbohydrate）碳水化合物是由碳水化合物是由碳碳、氢氢、氧氧三种元素组三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。成的一大类化
99、合物，也称糖类。一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类1. 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3. 3. 寡糖：由寡糖：由3 31010个单糖组成的多糖。个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。棉籽糖、水苏糖等。4. 4. 多糖：由多糖：由1010个以上单糖组成的多糖。个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、糖原、淀粉、膳食纤维膳食纤维* *。这几天你吃过糖吗？糖单糖二糖多糖葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖乳糖淀粉纤维素（水果）（甘蔗甜菜）（谷类豆类薯类芋头莲藕）（植物的细胞壁棉花木材）（饴糖）C6H12O6C
100、12H22O11(C6H10O5)n(带甜味的水果)糖糖含义含义：碳水化合物碳水化合物 C Cn n(H(H2 2O)O)m m并不是所有的糖都并不是所有的糖都符合这个通式；符符合这个通式；符合这个通式的也不合这个通式的也不一定是糖。一定是糖。分类分类：单糖：单糖：二糖：二糖：多糖：多糖：一：糖类一：糖类葡萄糖葡萄糖蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖淀粉、纤维素淀粉、纤维素 葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉 纤维素纤维素组成组成 C6H12O6C12H22011(C6H10O5)n相对分子相对分子质量从几质量从几万到几十万到几十万万(C6H10O5)n相对分子质相对分子质量在量在200万万以上以
101、上在自然界在自然界的存在的存在葡萄汁、葡萄汁、蜂蜜、带蜂蜜、带甜味的水甜味的水果果甘蔗、甜甘蔗、甜菜等植物菜等植物体内体内植物种子植物种子和块根、和块根、大米、小大米、小麦等等麦等等植物的细植物的细胞壁、棉胞壁、棉花、木材花、木材糖的分类、代表物：一：葡萄糖1：分子式： 2：物理性质：3：什么叫血糖？高血糖？低血糖？4：葡萄糖在人体中的作用：葡萄糖结构CH2CCCCCHOHHHHOHOHOHOH葡萄糖分子中含多个醇羟基（OH）和醛基（CHO），是一种多羟基醛。葡萄糖具有还原性：能被银氨溶液氧化，在热水浴中，洁净的试管壁上会产生光亮的银镜。在加热条件下，还能被新制的碱性氢氧化铜悬浊液氧化，生成红
102、色沉淀（Cu2O）。这两个反应可用来检验葡萄糖。有甜味能溶于水OH你知道吗？当病人因为生病无法进食时，常常注射葡萄糖溶液，起什么作用？糖类是人类能量的主要来源。食用含糖食物后，血液中的葡萄糖（血糖）浓度升高，一部分进入细胞内被氧化，为人类活动提供能量；另一部分血糖用于合成糖元和脂肪，贮存于人体内。C6H12O6（s)+6O2(g)6CO2+6H2O(l)酶H=-2803kJ/mol资料阅读：糖类在人体中的含量约为1%2%，多了不行，少了也不行。如果糖类摄入不足，人容易患低血糖。如果糖类摄入过多，它在人体内转化为多余的脂肪，引发肥胖，可能引发动脉硬化冠心病等疾病。你了解糖尿病吗？糖尿病患者由于生
103、理发生病变，血液中的葡萄糖不能进入细胞内进行代谢，导致血液中的葡萄糖浓度很高，大量的糖只能通过尿液排出。血糖高是糖尿病的主要特征 。糖尿病人不宜食用含糖量较高的食物，要糖尿病人不宜食用含糖量较高的食物，要控制血糖浓度。控制血糖浓度。尿糖和血糖的检测1.检测原理：糖尿病患者的血液和尿液中含有过量的葡萄糖，含糖量越高，病情越重。因此，可以测定血液和尿液中葡萄糖的含量来判断患者的病情。2.检测方法：（1）医院里专门的仪器进行测定。（2）家庭使用特制的糖尿病试纸或血糖仪进行测定。测定时，将该试纸浸入尿液中，在一分钟内观察试纸的颜色，并与标准比色板对照，即可了解尿糖的大致含量。简简易易血血糖糖仪仪 葡萄
104、糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉 纤维素纤维素组成组成 C6H12O6C12H22011(C6H10O5)n相对分子相对分子质量从几质量从几万到几十万到几十万万(C6H10O5)n相对分子质相对分子质量在量在200万万以上以上在自然界在自然界的存在的存在葡萄汁、葡萄汁、蜂蜜、带蜂蜜、带甜味的水甜味的水果果甘蔗、甜甘蔗、甜菜等植物菜等植物体内体内植物种子植物种子和块根、和块根、大米、小大米、小麦等等麦等等植物的细植物的细胞壁、棉胞壁、棉花、木材花、木材糖的分类、代表物：二：蔗糖1：分子式2：物理性质3：在人体中的作用C12H22O11+H2O2C6H12O6催化剂麦芽糖葡萄糖C12H22O11+H2OC
105、6H12O6+C6H12O6催化剂蔗糖葡萄糖果糖红糖 白糖 三：淀粉 纤维素1：分子式2：物理性质3：在人体中的作用你切过土豆吗？土豆是甜的吗？含有糖吗？淀粉：白色粉末状淀粉：白色粉末状 没有味道没有味道 不溶于冷水不溶于冷水 热水中发生糊化热水中发生糊化 将碘酒滴加到切开的土豆切面上，观察现象。实验现象及结论：滴有碘酒处的土豆变蓝，说明土豆含有淀粉。米饭馒头为什么越嚼越甜？在稀硫酸或人体内酶的催化作用下，淀粉等多糖及二糖都可发生水解反应，生成葡萄糖(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6淀粉酶麦芽糖酶糖尿病患者能吃大量的馒头米饭吗？思考：不能，因为馒头米饭里含大量淀粉，在人体内酶的催化
106、下，最终水解为葡萄糖，对糖尿病患者不利。糖尿病患者应多吃富含纤维素的食品。纤维素：富含纤维素的食物人体内没有能使纤维素水解成葡萄糖的酶，因此纤维素不能作为人类的营养食物，但它在人体组织消化过程中也起着重要作用。如：能刺激肠道蠕动和分泌消化液，有助于食物的消化和废物的排泄，还能降低胆固醇，预防和治疗糖尿病等。粗粮（含有谷皮）和蔬菜中含有一定量的纤维素，每天应保证摄入一定量的蔬菜和粗粮* *膳食纤维膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。不能被人体消化吸收。 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。质素。 可溶性纤维：果胶、
107、树胶、粘胶。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。 二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能1 1供给能量供给能量 碳水化合物是人类获取能量最经济和最主要碳水化合物是人类获取能量最经济和最主要的来源，它在体内消化吸收较其他两种产能的来源，它在体内消化吸收较其他两种产能营养素迅速而且完全，即使在缺氧条件下，营养素迅速而且完全，即使在缺氧条件下，仍能进行部分酵解，供给机体能量。仍能进行部分酵解，供给机体能量。碳水化合物在体内消化后，主要是以葡萄糖碳水化合物在体内消化后，主要是以葡萄糖的形式被吸收。的形式被吸收。1 1g g碳水化合物在体内氧化可提供碳水化合物在体内氧化可提供16.716.7kJ k
108、J (4.0kcal) (4.0kcal) 的能量。的能量。2 2构成机体组织构成机体组织 碳水化合物在体内虽然较少，仅占人体碳水化合物在体内虽然较少，仅占人体干重的干重的2 2左右，但它参与体内重要的代谢左右，但它参与体内重要的代谢活动，例如糖脂是细胞膜与神经组织的组活动，例如糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分，糖蛋白是许多重要功能物质，如成部分，糖蛋白是许多重要功能物质，如酶、抗体、激素的一部分，核糖和脱氧核酶、抗体、激素的一部分，核糖和脱氧核糖是遗传物质糖是遗传物质RNARNA和和DNADNA的主要成分之一。的主要成分之一。. .节约蛋白质节约蛋白质 碳水化合物是机体最直接和经济的能量来碳
109、水化合物是机体最直接和经济的能量来源，当它摄入充足时，机体首先利用它提源，当它摄入充足时，机体首先利用它提供能量，减少了蛋白质作为能量的消耗，供能量，减少了蛋白质作为能量的消耗，使更多的蛋白质用于组织的建造和再生。使更多的蛋白质用于组织的建造和再生。4. 4. 解毒作用解毒作用： 肝肝脏脏中中的的葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸能能结结合合某某些些外外来来化化学学物，将其排出体外。物，将其排出体外。 5. 5. 提提供供膳膳食食纤纤维维：绝绝大大部部分分膳膳食食纤纤维维不不能能被被人体消化吸收，却有重要生理功能。人体消化吸收，却有重要生理功能。 增强肠道功能、有利粪便排出。增强肠道功能、有利粪便排出。 降
110、低血糖和血胆固醇。降低血糖和血胆固醇。 控制体重和减肥。控制体重和减肥。 预防结肠癌（争论）。预防结肠癌（争论）。三、碳水化合物的消化吸收三、碳水化合物的消化吸收 1. 1. 小肠消化吸收小肠消化吸收 淀粉：经淀粉：经胰淀粉酶胰淀粉酶分解为双糖。分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。分解为单糖。 单糖：直接吸收入血。单糖：直接吸收入血。2. 2. 结肠发酵吸收结肠发酵吸收 部分部分膳食纤维膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收
111、。四、碳水化合物的参考摄入量四、碳水化合物的参考摄入量1. 1. 碳水化合物碳水化合物适宜摄入量适宜摄入量( (AI):AI): 碳碳水水化化合合物物应应提提供供55%55%65%65%的的膳膳食食总总能量能量（2 2岁以下婴幼儿除外）。岁以下婴幼儿除外）。 相相当当于于每每天天摄摄入入约约300300400400g g碳碳水水化化合合物，至少为物，至少为275275g g。2. 2. 膳食纤维的推荐摄入量膳食纤维的推荐摄入量( (推算结果推算结果): ): 总膳食纤维总膳食纤维25253535g g。五、碳水化合物的食物来源五、碳水化合物的食物来源1. 1. 碳水化合物：碳水化合物：谷类谷类 65%(65%(麦子麦子) )80%(80%(大米大米) )薯类薯类 15%(15%(马铃薯马铃薯) ) 35%35%( (木薯木薯) )豆类豆类20%(20%(黄豆黄豆) ) 60%(60%(红豆红豆) )根茎类蔬菜根茎类蔬菜坚果类坚果类水果类水果类食糖食糖2. 2. 膳食纤维膳食纤维* *谷类谷类4.54.5淀粉类淀粉类22.222.2干豆类干豆类20.220.2鲜豆类鲜豆类4.34.3瓜果类瓜果类2.72.7叶菜类叶菜类2.72.7* *单位：单位：g/100gg/100g可食部可食部
