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1、评评茶茶员员资资格格培培训训茶茶叶叶分分类类及及品品质质特特征征茶茶叶叶感感官官审审评评基基础础知知识识1 一、茶叶分类一、茶叶分类（一）茶叶分类的依据（一）茶叶分类的依据 我国茶叶分类历史源远流长 概括起来，有按茶叶品种、茶叶产地，采制季节、鲜叶老嫩、茶叶外形、内质、制法等不同情况的种种分法 这些分法是历史的产物，并在相应的历史阶段上有其一定的地位和作用，但是它们都有各自的局限性和片面性。2 理想的分类方法有三条依据：1、必须表明茶品质的系统性、必须表明茶品质的系统性2、必须表明制法的系统性、必须表明制法的系统性3、必须表明内含物质变化的系统性、必须表明内含物质变化的系统性根据以上茶叶分类的
2、依据按顺序将茶叶分为根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青（乌龙）茶、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青（乌龙）茶、红茶。红茶。3 （二）茶叶分类方法（二）茶叶分类方法1、绿茶类、绿茶类初制工序：初制工序：杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥4 杀杀青青5 杀杀青青6 揉揉 捻捻7 干干 燥燥8 初制关键：杀青初制关键：杀青品质特征：绿叶清汤品质特征：绿叶清汤9 分：蒸青绿茶分：蒸青绿茶 炒青绿茶炒青绿茶 烘青绿茶烘青绿茶 晒青绿茶晒青绿茶10 11 12 13 14 15 16 17 18 茉茉莉莉锦锦上上添添花花19 茉茉莉莉金金元元宝宝20 茉茉莉莉金金葫葫芦芦21 茉茉莉莉草草菇
3、菇22 茉茉莉莉菊菊花花23 茉茉莉莉荔荔枝枝24 三三结结义义25 茉茉莉莉大大龙龙珠珠26 兔兔玉玉白白27 28 2、黄茶类、黄茶类初制工序：初制工序：杀青、揉捻、闷黄、干燥杀青、揉捻、闷黄、干燥 初制关键：闷黄初制关键：闷黄 品质特征：黄叶黄汤品质特征：黄叶黄汤29 30 31 3、黑茶类初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥初制关键：渥堆品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红32 33 34 35 36 37 38 4、白茶类（福建特有）初制工序：萎凋、干燥初制工序：萎凋、干燥39 40 41 初制关键：萎凋初制关键：萎凋品质特征：白色茸毛多，汤色品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或浅淡或
4、浅杏黄浅杏黄白茶分白毫银针、白牡丹、贡白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。眉、寿眉、新工艺白茶。42 白白 毫毫 银银 针针43 白白牡牡丹丹44 5、乌龙茶类、乌龙茶类初制工序：初制工序： 萎凋萎凋 做青做青 炒青炒青 揉捻揉捻 干燥干燥45 晒晒青青46 47 摇摇 笼笼 浪浪 青青48 49 乌龙茶杀青乌龙茶杀青50 乌龙茶揉捻乌龙茶揉捻51 乌龙茶干燥乌龙茶干燥52 乌龙茶速包乌龙茶速包乌龙茶球包乌龙茶球包53 初制关键：做青初制关键：做青品质特征：绿叶红镶边、汤色品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。金黄、香高味醇。54 乌龙茶分乌龙茶分 闽北乌龙闽北乌龙 闽南乌龙闽
5、南乌龙 广东乌龙广东乌龙 台湾乌龙台湾乌龙55 武武夷夷山山奇奇种种56 大大 红红 袍袍57 58 6、红茶类、红茶类初制工序：初制工序： 萎凋萎凋 揉捻揉捻 发酵发酵 干燥干燥59 红茶萎凋槽萎凋红茶萎凋槽萎凋60 揉切揉切揉捻揉捻61 红碎茶发酵红碎茶发酵工夫红茶发酵工夫红茶发酵62 干干 燥燥63 初制关键：发酵初制关键：发酵品质特征：品质特征： 红叶红汤红叶红汤64 红茶分红茶分小种红茶（福建特有）小种红茶（福建特有） 工夫红茶工夫红茶 红碎茶红碎茶福建的工夫红茶称闽红有坦洋福建的工夫红茶称闽红有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫工夫、白琳工夫、政和工夫65 66 67 再加工茶再加工茶花
6、茶（茉莉花茶、玉兰花茶）花茶（茉莉花茶、玉兰花茶）速溶茶（速溶绿茶、速溶红茶）速溶茶（速溶绿茶、速溶红茶）罐装茶水（液体茶）罐装茶水（液体茶）袋泡茶（袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌袋泡茶（袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶）龙茶）保健茶保健茶68 茶茶文文化化小小知知识识陕陕西西扶扶凤凤县县北北法法门门寺寺地地宫宫出出土土的的唐唐代代宫宫廷廷茶茶具具 69 法门寺佛指舍利法门寺佛指舍利 法门寺佛指舍利第一枚法门寺佛指舍利第一枚影骨的内腔中，清晰影骨的内腔中，清晰可见北斗七星图。可见北斗七星图。 法门寺地宫发现的佛指舍法门寺地宫发现的佛指舍利，其中有释迦牟尼佛利，其中有释迦牟尼佛的真身舍利的真身舍利“灵
7、骨灵骨”一一枚，同时出土的还有三枚，同时出土的还有三枚枚“影骨影骨”。释迦牟尼佛的真身舍利释迦牟尼佛的真身舍利“灵骨灵骨”70 二、茶叶感官审评基础知识二、茶叶感官审评基础知识评定茶叶品质高低叫茶叶审评，它可分感官评定茶叶品质高低叫茶叶审评，它可分感官审评和理化检验两种审评和理化检验两种感官审评是用人的感觉器官评定茶叶品质的感官审评是用人的感觉器官评定茶叶品质的高低高低理化检验是通过物理和化学的方法对茶叶进理化检验是通过物理和化学的方法对茶叶进行分析与测定，只具有某种因子与茶叶品行分析与测定，只具有某种因子与茶叶品质的相关性质的相关性因此，目前国内外对茶叶品质的鉴定仍都采因此，目前国内外对茶叶
8、品质的鉴定仍都采用感官审评法。用感官审评法。71 （一）审评的基本知识（一）审评的基本知识1、评茶室的条件、评茶室的条件评茶室是用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥清评茶室是用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥清洁、空气新鲜、背南朝北、光线充足洁、空气新鲜、背南朝北、光线充足标准的评茶室在北窗均装有标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮度倾斜的黑色半形遮光板光板室内涂成白色室内涂成白色在看台的正上方装有一定照明度的灯，在自然光较在看台的正上方装有一定照明度的灯，在自然光较差时应用差时应用72 遮遮光光斗斗73 干看台干看台：评茶室中窗口有干看台，台高：评茶室中窗口有干看台，台高一般为一般为
9、90100厘米，宽厘米，宽5060厘米，长厘米，长随评茶室和需要而定，台面为黑色随评茶室和需要而定，台面为黑色湿看台湿看台：湿看台放在干看台后面，长度：湿看台放在干看台后面，长度一般是一般是140厘米，宽厘米，宽36厘米，高厘米，高88厘米，厘米，镶边高镶边高5厘米，一端留一缺口以利清扫厘米，一端留一缺口以利清扫另外，评茶室内还要配备部方样架，用来另外，评茶室内还要配备部方样架，用来存放样品。存放样品。74 干看台干看台75 湿看台湿看台76 2、评茶用具、评茶用具是茶叶审评时的专用工具，要求规格一致，以减少是茶叶审评时的专用工具，要求规格一致，以减少审评误差审评误差（1）审评盘：评定茶叶外形
10、用）审评盘：评定茶叶外形用是无气味的木制正方形（是无气味的木制正方形（23X23X3厘米）（多用于厘米）（多用于审评精茶）审评精茶）或长方形（或长方形（25X16X3厘米）（多用于审评毛茶）的厘米）（多用于审评毛茶）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。也有用篾制圆匾（直径也有用篾制圆匾（直径50厘米、边高厘米、边高4厘米）的厘米）的77 审评盘审评盘78 （2） 审评杯审评杯用来泡茶和审评香气用用来泡茶和审评香气用瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿形缺口形缺口杯的容量有杯的容量有150、200、250毫升三毫升三种种乌龙茶用乌龙茶用1
11、10毫升钟型茶盏毫升钟型茶盏79 250ml审评杯审评杯用于审评红绿毛茶用于审评红绿毛茶150ml审评杯审评杯用于审评精茶用于审评精茶或花茶或花茶110ml审评杯用审评杯用于审评乌龙茶于审评乌龙茶80 （ 3 ）审审评评碗碗用用来来评评汤汤色色、滋滋味味是是一一种种瓷瓷质质广广口口碗碗，要要求求色色泽泽和和厚厚薄薄一一致致容容量量与与审审茶茶杯杯配配套套81 审评碗审评碗82 （4）叶底盘）叶底盘是评叶底用的正方形（是评叶底用的正方形（10102厘米）和长方形（厘米）和长方形（128.52厘厘米）的木质盘米）的木质盘漆成黑色漆成黑色另外也有用长方形白色搪瓷另外也有用长方形白色搪瓷盘的盘的83
12、叶叶底底盘盘84 （5）称茶秤，可用）称茶秤，可用1/10托盘天平托盘天平（6）定时计，泡茶计时用，一般用定时钟）定时计，泡茶计时用，一般用定时钟（7）网匙，用以捞取审茶碗内的茶渣，一）网匙，用以捞取审茶碗内的茶渣，一般用铜丝或不锈钢丝制成般用铜丝或不锈钢丝制成（8）茶匙，为普通白色瓷质汤匙或不锈钢）茶匙，为普通白色瓷质汤匙或不锈钢汤匙汤匙（9）汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用）汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用（10）吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用）吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用（11） 烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电壶壶85 茶匙茶匙网匙网匙汤碗汤碗86 吐吐茶茶桶
13、桶87 审评室审评室88 3、评茶人员应具有的条件、评茶人员应具有的条件茶叶是审评是一门技术性很强的学科，也是在茶叶生产加工、流通领域，茶叶是审评是一门技术性很强的学科，也是在茶叶生产加工、流通领域，评定品质的主要手段评定品质的主要手段因此评茶人员必须具有敏锐的感觉器官、熟练的操作技能和对茶叶品质因此评茶人员必须具有敏锐的感觉器官、熟练的操作技能和对茶叶品质因子的了解因子的了解要求评茶人员感觉器官的灵敏度要接近多数人的阀值。要求评茶人员感觉器官的灵敏度要接近多数人的阀值。无色盲、无传染病、无慢性鼻炎，无色盲、无传染病、无慢性鼻炎，工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物
14、另外还要了解制茶工艺、茶机性能、产区特点、季别特征、市场情况和另外还要了解制茶工艺、茶机性能、产区特点、季别特征、市场情况和饮茶习惯等饮茶习惯等并具有评茶的实践经验并具有评茶的实践经验这样才能正确地评定茶叶的品质这样才能正确地评定茶叶的品质89 4、评茶用水、评茶用水（1）水质、在茶叶审评中，水质的好坏对茶叶品质）水质、在茶叶审评中，水质的好坏对茶叶品质的影响很大的影响很大评茶用水（泡茶或洗涤茶具）必须符合如下要求：评茶用水（泡茶或洗涤茶具）必须符合如下要求：浑浊度不超过每升浑浊度不超过每升5毫克，无色透明毫克，无色透明原水和煮沸水中无气味，不得有游离氯、氯酚等原水和煮沸水中无气味，不得有游离
15、氯、氯酚等总硬度不得超过去总硬度不得超过去5度度PH值在值在6.57.0之间，含铁量低于每升中之间，含铁量低于每升中0.02毫克毫克90 91 （2）泡茶水温）泡茶水温评定中有了合乎要求的水质，还必须要有一评定中有了合乎要求的水质，还必须要有一定的水温才能在一定的时间内浸出水溶物定的水温才能在一定的时间内浸出水溶物质，这些物质的多少反映了茶叶品质的优质，这些物质的多少反映了茶叶品质的优劣劣例如例如100沸水冲泡后的水浸出物为沸水冲泡后的水浸出物为100计计则则60水冲泡只能达到水冲泡只能达到45%，两者相差一倍，两者相差一倍一般茶叶用一般茶叶用100，高级绿茶，白毫银针用，高级绿茶，白毫银针用
16、80-90水温水温92 （3）茶水比例）茶水比例用水比例要因茶而定用水比例要因茶而定红茶、绿茶、紧压茶以红茶、绿茶、紧压茶以1：50为为宜宜乌龙茶以乌龙茶以1：22为最好为最好93 （4）泡茶时间）泡茶时间如冲泡不足如冲泡不足5分钟，汤色浅，滋味淡分钟，汤色浅，滋味淡超过超过5分钟，汤色深，味浓涩分钟，汤色深，味浓涩我国目前通用的审评标准我国目前通用的审评标准成品茶用成品茶用3克茶叶，冲克茶叶，冲150毫升沸水，泡毫升沸水，泡5分钟分钟乌龙茶用乌龙茶用5克茶叶，冲克茶叶，冲110毫升沸水，泡毫升沸水，泡24次，每次次，每次25分钟分钟94 （二）审评方法（二）审评方法茶叶感官审评，是根据茶叶的
17、形、质特性对茶叶感官审评，是根据茶叶的形、质特性对感官的作用，来辨明茶叶品质的高低的感官的作用，来辨明茶叶品质的高低的它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉，对茶叶的它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉，对茶叶的优次进行评定优次进行评定是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法95 该方法以国家制定的茶叶标准样为依据该方法以国家制定的茶叶标准样为依据审评时，先干茶审评后开汤审评审评时，先干茶审评后开汤审评前者看外形的条索（老嫩）、色泽、整碎、前者看外形的条索（老嫩）、色泽、整碎、净度四个因子，与标准对照，初步确定净度四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏品质的好坏后者看内质的
18、汤色、香气、滋味、叶底四后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品质的个因子，对照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降高低，进行等级的升降然后根据外形、内质各因子的评分和评语，然后根据外形、内质各因子的评分和评语，确定茶叶的等级确定茶叶的等级96 （三）审评用样茶的扦取方法（三）审评用样茶的扦取方法评定一批茶叶的品质等级和经济价值，评定一批茶叶的品质等级和经济价值，是以所扦的样品来决定的，是以所扦的样品来决定的，所以评茶时必须扦取具有代表性的样品，所以评茶时必须扦取具有代表性的样品，这样审评的结果才有可靠性，才能体现这样审评的结果才有可靠性，才能体现按质论价的实物
19、依据按质论价的实物依据目前扦检样的方法有三种目前扦检样的方法有三种97 1、 毛茶的调拨验收扦样毛茶的调拨验收扦样是对样复验收购的等级是否符合标准，品质是对样复验收购的等级是否符合标准，品质有无劣变，调出调入茶叶品质是否一致。有无劣变，调出调入茶叶品质是否一致。一般要按茶叶总袋数的确一般要按茶叶总袋数的确1/10扦取。扦取。扦样时要上、中、下分层扦样，必要时倒出扦样时要上、中、下分层扦样，必要时倒出拌匀扦样。拌匀扦样。差异大的要多点扦取，样品才有代表性差异大的要多点扦取，样品才有代表性。98 2、茶厂加工精茶扦样 一般精茶扦样是在匀堆后、装箱前在各堆中按部位分次扦取样品混后推成圆锥堆然后取上、
20、中、下各部位的样品为审评样流水线作业可在流水线上定时分段扦取99 3、 出口茶扦样出口茶扦样可分为装箱前和装箱后扦样两种可分为装箱前和装箱后扦样两种装箱前扦样是在匀堆装箱时按规定抽扦件数，每箱装箱前扦样是在匀堆装箱时按规定抽扦件数，每箱中扦一铲，集中后经分样器扦取中扦一铲，集中后经分样器扦取500克样品分装运克样品分装运罐罐装箱后扦样，以应扦的件数开箱倒出扦取，均匀后装箱后扦样，以应扦的件数开箱倒出扦取，均匀后经分样器扦取经分样器扦取2罐罐审评用的茶样从所扦的茶样罐中倒出，均匀混合后审评用的茶样从所扦的茶样罐中倒出，均匀混合后扦取扦取200250克于茶样盘中克于茶样盘中而后按审评的要求扦取小样进行开汤审评而后按审评的要求扦取小样进行开汤审评100 4、 开汤审评用的茶样开汤审评用的茶样 从所扦的茶样罐中倒出，均匀混合从所扦的茶样罐中倒出，均匀混合后扦取后扦取200250克于茶样盘中，而克于茶样盘中，而后按审评的要求扦取小样进行开汤后按审评的要求扦取小样进行开汤审评。审评。用拇指、食指、中指抓取审评茶样。用拇指、食指、中指抓取审评茶样。宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添加。加。101 再再 见见102
