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1、第七章第七章 餐饮日常管理餐饮日常管理教学内容:v1、餐饮卫生管理v2、餐饮账务管理 教学目标:v1、理解餐厅卫生、财产管理的主要内容 v2、掌握餐厅环境卫生、餐具用具卫生、服务员个人卫生、服务操作卫生的要求v3、掌握餐厅餐具、家具、布件、主要设备的使用与保养 教学重点:餐具用具、服务员个人、服务操作卫生教学难点:餐要家具、主要设备的使用与保管教学方法:讲授法 演示法 现场操作法教学时数:4学时第一节餐厅卫生管理 一、餐厅环境卫生二、餐具用具卫生三、服务员个人卫生四、服务操作卫生一、餐厅环境卫生v(一)地面卫生v(二)墙面卫生v(三)门窗卫生v(四)桌椅及工作台的卫生v(五)空间卫生二、餐具用
2、具卫生v(一)餐具卫生v(二)服务用具卫生三、服务员个人卫生v定期进行体格检查v具有健康卫生意识v讲究个人清洁卫生v注意客前的文明卫生四、服务操作卫生v走菜、端汤、斟酒,一律用托盘端送v服务人员拿取餐具、食物时,手法要卫生v不可用不洁抹布擦餐台v在餐厅服务操作中,要杜绝出现不良的习惯动作v餐厅内所陈列的销售食品,必须按有关规定加盖、加罩,注意防尘v凡不符合卫生要求的食品坚决不予出售。第二节餐厅财产管理 一、建立健全餐厅财产管理制度二、餐厅主要设备的使用与保管三、餐厅主要餐具的使用与保管四、餐厅主要家具的使用与保管五、餐厅布件、地毯的使用与保管一、建立健全餐厅财产管理制度v(一)固定财产的管理v 1、建立财目v 2、健全财产保管制度v(二)低值易耗品的管理二、餐厅主要餐具的使用与保管v(一)高级餐具的使用与保管v(二)玻璃器皿的使用与保管v(三)陶、瓷器皿的使用与保管v(四)其他餐用具的使用与保管三、餐厅主要家具的使用与保管v(一)严防受潮暴晒v(二)经常揩擦、定期上蜡v(三)注意通风,轻稳搬动四、餐厅布件、地毯的使用与保管v(一)布件v(二)地毯 五、餐厅主要设备的使用与保管