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1、第七章第七章 餐饮日常管理餐饮日常管理教学内容：v1、餐饮卫生管理v2、餐饮账务管理 教学目标：v1、理解餐厅卫生、财产管理的主要内容 v2、掌握餐厅环境卫生、餐具用具卫生、服务员个人卫生、服务操作卫生的要求v3、掌握餐厅餐具、家具、布件、主要设备的使用与保养 教学重点：餐具用具、服务员个人、服务操作卫生教学难点：餐要家具、主要设备的使用与保管教学方法：讲授法 演示法 现场操作法教学时数：4学时第一节餐厅卫生管理 一、餐厅环境卫生二、餐具用具卫生三、服务员个人卫生四、服务操作卫生一、餐厅环境卫生v（一）地面卫生v（二）墙面卫生v（三）门窗卫生v（四）桌椅及工作台的卫生v（五）空间卫生二、餐具用
2、具卫生v（一）餐具卫生v（二）服务用具卫生三、服务员个人卫生v定期进行体格检查v具有健康卫生意识v讲究个人清洁卫生v注意客前的文明卫生四、服务操作卫生v走菜、端汤、斟酒，一律用托盘端送v服务人员拿取餐具、食物时，手法要卫生v不可用不洁抹布擦餐台v在餐厅服务操作中，要杜绝出现不良的习惯动作v餐厅内所陈列的销售食品，必须按有关规定加盖、加罩，注意防尘v凡不符合卫生要求的食品坚决不予出售。第二节餐厅财产管理 一、建立健全餐厅财产管理制度二、餐厅主要设备的使用与保管三、餐厅主要餐具的使用与保管四、餐厅主要家具的使用与保管五、餐厅布件、地毯的使用与保管一、建立健全餐厅财产管理制度v（一）固定财产的管理v 1、建立财目v 2、健全财产保管制度v（二）低值易耗品的管理二、餐厅主要餐具的使用与保管v（一）高级餐具的使用与保管v（二）玻璃器皿的使用与保管v（三）陶、瓷器皿的使用与保管v（四）其他餐用具的使用与保管三、餐厅主要家具的使用与保管v（一）严防受潮暴晒v（二）经常揩擦、定期上蜡v（三）注意通风，轻稳搬动四、餐厅布件、地毯的使用与保管v（一）布件v（二）地毯 五、餐厅主要设备的使用与保管
