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1、畜禽肉类及其制品的营养与安全畜禽肉类及其制品的营养与安全肉肉类类食食品品包包括括牲牲畜畜的的肌肌肉肉、内内脏脏及及其其制制品品。它它们们能能供供给给人人体体所所必必需需的的氨氨基基酸酸、脂脂肪肪酸酸、无无机机盐盐和和维维生生素素。肉肉类类食食品品吸吸收收率率高高，饱饱腹腹作作用用强强，味味美美，可可以以烹调成各种各样的菜肴，所以食用价值较高。烹调成各种各样的菜肴，所以食用价值较高。第一节第一节畜肉类及其制品的营养与安全畜肉类及其制品的营养与安全肉肉类类食食品品蛋蛋白白质质含含量量约约10%20%。含含量量高高者者为为牛牛肉肉；其其次次为为羊羊肉肉；较较低低者者为为猪猪肉肉，以以瘦瘦肉肉中含量最
2、多。中含量最多。畜畜肉肉脂脂肪肪的的多多少少和和牲牲畜畜的的肥肥瘦瘦程程度度有有关关，一一般般来来讲讲，动动物物越越肥肥，脂脂肪肪含含量量越越多多。含含量量高高者者为为猪肉；猪肉；羊肉次之；牛肉较低。羊肉次之；牛肉较低。畜肉类及其制品的营养与安全畜肉类及其制品的营养与安全肉肉品品无无机机盐盐钙钙铁铁含含量量较较高高，维维生生素素以以硫硫胺胺素素、核核黄黄素素和和尼尼克克酸酸较较多多，肝肝中中除除含含有有较较多多的的B族族维维生生素外，还有丰富的维生素素外，还有丰富的维生素A和维生素和维生素D。瘦瘦肉肉中中含含水水量量为为5075%。以以牛牛肉肉含含量量最最高高；其次是羊肉；猪肉含水量较低。其次
3、是羊肉；猪肉含水量较低。（一）鲜肉的卫生指标（一）鲜肉的卫生指标1.鲜肉的感官卫生指标（手触、眼观、鼻嗅）鲜肉的感官卫生指标（手触、眼观、鼻嗅）（1）鲜肉的外观色泽：）鲜肉的外观色泽：新新鲜鲜畜畜肉肉：皮皮肤肤呈呈白白色色或或淡淡玫玫瑰瑰红红色色，有有光光泽泽；肌肌肉肉呈呈红红色，有光泽；色，有光泽；脂肪脂肪洁白或淡黄色，有光泽。洁白或淡黄色，有光泽。次鲜肉的畜肉：皮肤次鲜肉的畜肉：皮肤色略暗，有一层风干的暗灰色外色略暗，有一层风干的暗灰色外 膜膜；肌肉肌肉色稍暗；色稍暗；脂肪脂肪光泽差。光泽差。变质畜肉：皮肤变质畜肉：皮肤干燥呈灰色，干燥呈灰色，肌肉肌肉暗红色，暗红色，脂肪脂肪呈黄绿或灰绿色
4、，无光泽。呈黄绿或灰绿色，无光泽。（一）鲜肉的卫生指标（一）鲜肉的卫生指标（2）鲜肉的黏度：）鲜肉的黏度：新鲜畜肉：新鲜畜肉：表皮微干或微湿润，有风干膜，不表皮微干或微湿润，有风干膜，不应粘手。应粘手。次鲜畜肉：次鲜畜肉：表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。变质畜肉：变质畜肉：皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。（3）鲜肉肉质弹性：）鲜肉肉质弹性：新鲜肉：新鲜肉：指压畜肉皮肤的凹陷能立即恢复指压畜肉皮肤的凹陷能立即恢复次鲜肉：次鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复变质肉：变质肉：指压畜肉皮肤凹陷不
5、能恢复并留有明显痕迹指压畜肉皮肤凹陷不能恢复并留有明显痕迹（4）鲜肉的气味：）鲜肉的气味：新鲜畜肉：新鲜畜肉：具有良好的正常气味；具有良好的正常气味；次鲜肉：次鲜肉：具有酸霉味和腥臭味；具有酸霉味和腥臭味；变质畜肉：变质畜肉：具有腐败的恶臭味。具有腐败的恶臭味。（5）鲜肉的肉汤：）鲜肉的肉汤：新新鲜鲜畜畜肉肉汤汤：透透明明澄澄清清，脂脂肪肪团团聚聚于于汤汤的的表表面面，无絮无絮状物，有芳香鲜美味。状物，有芳香鲜美味。次次鲜鲜肉肉汤汤：稍稍浑浑浊浊，脂脂肪肪较较少少，呈呈小小滴滴浮浮于于表表面，香面，香味差。味差。变变质质畜畜肉肉汤汤：浑浑浊浊，有有絮絮状状物物，脂脂肪肪极极少少，有有臭味臭味2
6、.畜肉的成熟过程畜肉的成熟过程牧牧畜畜屠屠宰宰后后，经经35天天的的冷冷却却贮贮藏藏，肉肉体体中中的的细细胞胞酶酶继继续续作作用用，将将肉肉类类糖糖原原和和葡葡萄萄糖糖转转变变为为乳乳酸酸，使使肉肉质质变变得得柔柔软软多多汁汁，并并且且有有芳芳香香的的滋滋味味，此此过过程谓之肉的成熟过程。程谓之肉的成熟过程。成成熟熟肉肉增增强强了了亲亲水水性性，肌肌肉肉松松软软易易于于消消化化，并并具具有有特特殊殊的的肉肉香香味味和和鲜鲜味味。从从卫卫生生学学角角度度看看，乳乳酸酸有有杀杀灭灭肉肉尸尸细细菌菌的的能能力力，因因而而又又被被视视为为肉肉的的消消毒毒过程。过程。避免选购到病害猪肉的简易办法避免选购
7、到病害猪肉的简易办法1、查看货主是否持有、查看货主是否持有动物产品检疫合格证明动物产品检疫合格证明；2、查看猪肉胴体表面（皮）是否盖有动物产品检疫、查看猪肉胴体表面（皮）是否盖有动物产品检疫合格验讫（长条形，红色，分六行，带日码验讫标记），合格验讫（长条形，红色，分六行，带日码验讫标记），验讫上的字是验讫上的字是“福建福建Lxxx(验讫编号验讫编号)肉检验讫肉检验讫xxxx（年）（年）xx（月）（月）xx(日日)”；若验有；若验有“”内有高温二字时表示此内有高温二字时表示此肉食品必须经过高温处理，验有肉食品必须经过高温处理，验有“ ”时表示销毁，说明时表示销毁，说明不能食用。不能食用。猪肉部位
8、不同味道各不同猪肉部位不同味道各不同里脊肉：里脊肉：肉中无筋，时猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、肉中无筋，时猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。切丁。适合做溜、炒、爆。坐臀肉：坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。切肉，回锅肉。臀尖肉：臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱油。肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱油。五花肉：五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。层，适用于红烧、白炖。猪肉部位不同味道各不同猪肉部位不同味道各不同奶脯肉：奶脯
9、肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡状肥肉，又名下五花，结缔组织多，多是泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。肉质差，不易煮烂，可炼油。夹心肉：夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。前排肉：前排肉：“瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧、炖、米粉肉。瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧、炖、米粉肉。颈肉颈肉：俗称血勃、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，俗称血勃、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。吃起发脆，只能炼油或做馅。猪肉部位不同味道各不同猪肉部位不同味道各不同此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方是此外，整只猪各部位的肉，
10、质量有好有坏，有的地方是“一刀切一刀切”一个价，有的地方分质量定价，一般可葱质量上一个价，有的地方分质量定价，一般可葱质量上分以下几等：分以下几等：特级：里脊；特级：里脊；一级：通脊、后臀；一级：通脊、后臀；二级：前臀、五花；二级：前臀、五花；三级：血脖、奶脯、前三级：血脖、奶脯、前肘、后。肘、后。识别注水肉识别注水肉注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生、注水使用的都是未清洗消毒并严重污染的注射水质不卫生、注水使用的都是未清洗消毒并严重污染的注射器等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。器等原因，易于导致
11、肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。加工后产品食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为加工后产品食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重要的工作。一项极为重要的工作。1.牛肉纤维组织粗，牛肉纤维组织粗，注水后的牛肉像洗过一样。注水后的牛肉像洗过一样。猪、羊肉猪、羊肉纤维组织细，注水后的瘦肉纤维组织细，注水后的瘦肉看上去水淋淋的发亮，看上去水淋淋的发亮，不注水的不注水的瘦肉瘦肉外表呈风干状，颜色略微发乌。外表呈风干状，颜色略微发乌。2.注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。3.用手触摸用手触摸里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未里脊肉的部位，如果手是油腻
12、腻的，就是未注水的，如果水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡注水的，如果水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡了粘性。了粘性。4.贴纸法贴纸法卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸火的，说明纸上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开的切面上，纸上没有明显浸润或稍有浸润，说贴在刚切开的切面上，纸上没有明显浸润或稍有浸润，说明没注水。明没注水。注水肉掺假手段翻新注水肉掺假手段翻新由于注入的水滞留性差，消费者用简单的土方法就能使其由于注入的水滞留性差，消费者用简单的土方法就能使其现原形。现在很多肉贩
13、改现原形。现在很多肉贩改加具有极强粘稠性能的化工原料加具有极强粘稠性能的化工原料卡拉胶，卡拉胶，将其与水稀释后注入在待宰动物体内，使其水分将其与水稀释后注入在待宰动物体内，使其水分不易溢出，肉质看起来更鲜嫩。不易溢出，肉质看起来更鲜嫩。500克肉注克肉注100克胶水不会现形。克胶水不会现形。500克注了卡拉胶的冻兔肉，煮熟后比正常少克注了卡拉胶的冻兔肉，煮熟后比正常少100克。克。识别死猪肉的方法识别死猪肉的方法死猪肉是指病或非正常宰杀的猪的肉，病死猪肉是指病或非正常宰杀的猪的肉，病死猪肉潜伏多种病原微生物，人接触易患死猪肉潜伏多种病原微生物，人接触易患病。病原微生物在繁殖过程中还易产生一病。
14、病原微生物在繁殖过程中还易产生一些毒素和有害物质，有的具有耐高温属性，些毒素和有害物质，有的具有耐高温属性，熟制后也无法破坏（熟制后也无法破坏（50分钟分钟100不能不能），），这种肉一般不能食用。这种肉一般不能食用。死猪肉往往有四方面的显著特征：死猪肉往往有四方面的显著特征：第一，表皮有第一，表皮有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪呈粉红色、黄色甚至绿色；呈粉红色、黄色甚至绿色；第二，血管第二，血管中往往充满大量的褐色血液；中往往充满大量的褐色血液；第三，猪肉的淋巴结第三，猪肉的淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化
15、脓现象，肉色为暗紫色，猪肉无弹性。化脓现象，肉色为暗紫色，猪肉无弹性。第四，猪肉第四，猪肉多有多有腥味或腐败味，脏器有异臭味。腥味或腐败味，脏器有异臭味。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用；废弃内脏、高温处理后可食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。死因不明的畜肉，一律不准食用。识别米猪肉的方法识别米猪肉的方法米猪肉即是患囊虫病的死猪肉。这种肉对人体米猪肉即是患囊虫病的死猪肉。这种肉对人体危害很
16、大，不能食用。危害很大，不能食用。识别时主要是识别时主要是“看看”，“米米”猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。官上都有或多或少米粒状的囊包。识别方法：囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维识别方法：囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉瘦肉)中，中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切，一般腰肌是囊包虫寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切，一般厚度三厘米，长度厚度三厘米，长度20厘米，每隔厘米，每隔1厘米切一刀，切厘米切一刀，切45刀后，刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡附有石榴籽一般
17、大小的水泡状，即是囊包虫。状，即是囊包虫。 米猪肉是含有寄生虫幼虫的病猪肉。瘦肉中有呈米猪肉是含有寄生虫幼虫的病猪肉。瘦肉中有呈黄豆样大小不等，乳白色，半透明水泡。象是肉黄豆样大小不等，乳白色，半透明水泡。象是肉中夹着米粒，故称米猪肉。中夹着米粒，故称米猪肉。人吃有囊尾蚴的肉后人吃有囊尾蚴的肉后肠道内发育成虫并寄生在肠道内发育成虫并寄生在肠道内肠道内人绦虫病人绦虫病粪便排出节片或虫卵粪便排出节片或虫卵污染污染环境。环境。肠道逆转运动肠道逆转运动节片、虫卵逆行入胃节片、虫卵逆行入胃消化孵出消化孵出幼虫幼虫肠壁肠壁血液血液全身全身囊尾蚴病囊尾蚴病如寄生如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。脑、眼、肌肉囊尾蚴
18、病。凡在凡在40平方厘米的肌肉上发现囊尾平方厘米的肌肉上发现囊尾蚴蚴或钙化的虫或钙化的虫体体3个以内者，可用冷冻或盐腌法处理。如个以内者，可用冷冻或盐腌法处理。如40平方平方厘米内有厘米内有45个囊尾蚴，则高温处理。个囊尾蚴，则高温处理。610个，个，工业用或销毁。工业用或销毁。冷冻处理，冷冻处理，-12放置放置10天。天。腌制：肉块腌制：肉块2左右，浓盐水中浸泡左右，浓盐水中浸泡3周，囊尾蚴周，囊尾蚴活力体检，活力体检，37加胆汁孵化一小时，无头节伸出。加胆汁孵化一小时，无头节伸出。 囊尾蚴囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉猪囊尾蚴寄生在肌肉绦虫绦虫线虫线虫红膘肉红膘肉原因原因：二二、因因管管理理和和
19、屠屠宰宰不不当当, ,放放血血不不净净, ,出现淡红和深红色的猪膘出现淡红和深红色的猪膘一、因病引起的猪膘变一、因病引起的猪膘变高温加工后方可食用高温加工后方可食用不能食用不能食用老母猪肉的鉴别老母猪肉的鉴别所所谓谓的的“母母猪猪肉肉”是是指指专专门门用用来来繁繁殖殖的的、年年老老以以后后被被淘淘汰汰了了母母种种猪猪的的肉肉，准准确确叫叫法法是是“老母猪肉老母猪肉”。一一般般猪猪肉肉的的肉肉皮皮薄薄而而光光润润, ,无无皱皱纹纹, ,有有弹弹性性; ;肌肌肉肉呈呈淡淡红红色色, ,肌肌纤纤维维较较细细, ,手手摸摸有有粘粘液液; ;奶奶头头圆圆而而短短; ;犬牙犬牙比较短比较短; ;脊骨脊骨断
20、面骨髓呈灰白色断面骨髓呈灰白色, ,有粘性有粘性. .而而老老母母猪猪的的肉肉皮皮厚厚; ;肌肌肉肉颜颜色色呈呈深深红红色色, ,肌肌纤纤维维粗粗, ,手手摸摸无无粘粘液液; ;奶奶头头尖尖而而长长, ,四四周周毛毛孔孔粗粗, ,弹弹性性差差, ,似似棉棉花花状状; ;犬犬牙牙长长, ,脊脊骨骨骨骨髓髓呈淡黄色呈淡黄色, ,水样水样, ,无粘性无粘性, ,也不完整也不完整老母猪肉最好不要食用，因为：老母猪肉最好不要食用，因为：（1）生长期较长，肉纤维粗大，一般很难煮软，吃起来很）生长期较长，肉纤维粗大，一般很难煮软，吃起来很不上口。由于生的猪仔多，营养价值降低。不上口。由于生的猪仔多，营养价值
21、降低。（2）作为种猪的母猪在生长及哺乳期间，使用大量药物，）作为种猪的母猪在生长及哺乳期间，使用大量药物，这些药物残留在母猪体内，同时，由于老母猪肉内含有大这些药物残留在母猪体内，同时，由于老母猪肉内含有大量的雌性激素，少年儿童经常食用会影响身体正常发育，量的雌性激素，少年儿童经常食用会影响身体正常发育，可能导致性早熟。可能导致性早熟。（3）老母猪肉含有危害人体的物质）老母猪肉含有危害人体的物质免疫球蛋白，免疫球蛋白，特别是产仔前的老母猪体内的免疫球蛋白含量更高。食用特别是产仔前的老母猪体内的免疫球蛋白含量更高。食用老母猪肉易引起贫血、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病。老母猪肉易引起贫血、血红蛋白
22、尿、溶血性黄疸等疾病。淘汰的老母猪一般用来加工肉松或罐头食淘汰的老母猪一般用来加工肉松或罐头食品出售。按照国家品出售。按照国家鲜、冻片猪肉产品标鲜、冻片猪肉产品标准准的规定，老母猪严禁用于屠宰、加工的规定，老母猪严禁用于屠宰、加工成分割肉出售。但并没有规定老母猪的肉成分割肉出售。但并没有规定老母猪的肉不能食用。因此，老母猪肉可以用于销售、不能食用。因此，老母猪肉可以用于销售、食用。食用。催肥肉催肥肉催肥猪，仅催肥猪，仅4个月就可以出栏；鸡的寿命是个月就可以出栏；鸡的寿命是7年，可有的肉鸡生长期只年，可有的肉鸡生长期只有有7个星期，肉鸡则个星期，肉鸡则100天出笼；在这样一个动物速成的年代，天出
23、笼；在这样一个动物速成的年代，生长激生长激素、抗生素等便成为畜禽饲料中不可缺少的物质。素、抗生素等便成为畜禽饲料中不可缺少的物质。在激素作用下，肉鸡、催肥猪等由于饲养时间不足，必然导致营养在激素作用下，肉鸡、催肥猪等由于饲养时间不足，必然导致营养不足。一个鸡蛋应含不足。一个鸡蛋应含40多种营养物质，而现在由于使用快速饲料，鸡多种营养物质，而现在由于使用快速饲料，鸡蛋的营养很难达标，有害物质却超过正常指标。更有甚者，由于蔬菜蛋的营养很难达标，有害物质却超过正常指标。更有甚者，由于蔬菜和猪肉、鸡肉的营养不足，人们长期食用后，甚至会患佝偻病。和猪肉、鸡肉的营养不足，人们长期食用后，甚至会患佝偻病。饲
24、料中的饲料中的氯霉素氯霉素，极易损害人类骨髓的，极易损害人类骨髓的造造血功能血功能并由此导致并由此导致再障再障的发生。人类长期的发生。人类长期食用含有激素的肉制品，即使含量甚微，食用含有激素的肉制品，即使含量甚微，但由于其作用极强，亦会明显影响机体的但由于其作用极强，亦会明显影响机体的激素平衡，而且有致癌危险，可造成幼儿激素平衡，而且有致癌危险，可造成幼儿发育异常。发育异常。热鲜肉、冷冻肉、冷却肉热鲜肉、冷冻肉、冷却肉热鲜肉热鲜肉凌晨宰杀、清早上市销售的鲜肉，一直被认为是最鲜的肉。事实并非如此。凌晨宰杀、清早上市销售的鲜肉，一直被认为是最鲜的肉。事实并非如此。动物被宰杀后会发生一系列变化，产生
25、的热量会导致肉温升高，有时温度可动物被宰杀后会发生一系列变化，产生的热量会导致肉温升高，有时温度可达达4042，为细菌的过度繁殖提供了条件，结果会使食物中毒的危险性大，为细菌的过度繁殖提供了条件，结果会使食物中毒的危险性大大升高。此外，刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只有经过解僵、大升高。此外，刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。这一成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。这一过程所需的解僵时间，猪为过程所需的解僵时间，猪为23天，鸡为天，鸡为34天，而牛则要天，而牛则要78天。可见，天。
26、可见，热鲜肉购买后，如果立即食用，肉的味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放热鲜肉购买后，如果立即食用，肉的味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。冷冻肉冷冻肉冷冻肉是指在低于零下冷冻肉是指在低于零下18的环境中冻结保存的肉，肉组织呈冻的环境中冻结保存的肉，肉组织呈冻结状态。结状态。低温可抑制细菌的生长繁殖，有利于肉制品的长期保存。但低温可抑制细菌的生长繁殖，有利于肉制品的长期保存。但是，冷冻肉在食用前解冻时，肌细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造是，冷冻肉在食用前解冻时，肌细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成汁液流失，使肉的
27、营养价值和风味受到影响。成汁液流失，使肉的营养价值和风味受到影响。为保证冷冻肉的营养不被进一步破坏为保证冷冻肉的营养不被进一步破坏，要买小包装产品，并一次食，要买小包装产品，并一次食用完毕，不应反复解冻、冷冻。用完毕，不应反复解冻、冷冻。解冻后流失的汁液量，以猪肉为例，解冻后流失的汁液量，以猪肉为例，正常情况下不应超过正常情况下不应超过5%，当冷冻肉解冻的汁液流失达，当冷冻肉解冻的汁液流失达9%以上时，烹以上时，烹调后就变得粗糙、无味。调后就变得粗糙、无味。冷却肉冷却肉冷却肉是国外广泛食用的肉类制品，近年也出现在国内市场上。冷却肉是冷却肉是国外广泛食用的肉类制品，近年也出现在国内市场上。冷却肉
28、是指将严格检疫合格的畜禽屠宰、在指将严格检疫合格的畜禽屠宰、在24小时内冷却降到小时内冷却降到04，并且在后续加，并且在后续加工、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内。与热鲜肉相比，冷却肉工、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，饮始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，饮食卫生得到一定保障。冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间，在食卫生得到一定保障。冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间，在此期间肉完成了解僵、成熟变化，质地变得柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻此期间肉完成
29、了解僵、成熟变化，质地变得柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉汁液流失较少，营养价值和风味均较好。肉相比，冷却肉汁液流失较少，营养价值和风味均较好。可见，冷却肉具有可见，冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点，是目前市场上质量最安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点，是目前市场上质量最好的生鲜肉。好的生鲜肉。冷却肉虽好，但选食也有讲究。首先是选择品质冷却肉虽好，但选食也有讲究。首先是选择品质好的产品，如上海的上食牌、北京的京都大红门好的产品，如上海的上食牌、北京的京都大红门牌冷却肉等。冷却肉应放在敞开式冷藏柜中销售，牌冷却肉等。冷却肉应放在敞开式冷藏柜中销售，在
30、冷藏柜柜壁处应有温度计，温度显示应为在冷藏柜柜壁处应有温度计，温度显示应为04，最高不宜超过，最高不宜超过7。其次，买回家后，应放其次，买回家后，应放在冰箱冷藏室最上层保存，在冷藏室中可保存三在冰箱冷藏室最上层保存，在冷藏室中可保存三天。三天内吃不完的，应放入冷冻室保存天。三天内吃不完的，应放入冷冻室保存。畜肉制品的质量标准畜肉制品的质量标准（1）腌制肉（含咸肉、火腿）质量标准）腌制肉（含咸肉、火腿）质量标准腌腌制制肉肉的的表表面面必必须须干干燥燥、清清洁洁、结结实实，不不能能有有发发霉、生虫、发黏等。霉、生虫、发黏等。腌腌制制肉肉皮皮呈呈金金黄黄色色或或苍苍白白色色，色色泽泽鲜鲜明明，无无破
31、破损损，切面应呈白色。切面应呈白色。腌腌制制肉肉肌肌肉肉结结构构紧紧密密，呈呈暗暗红红色色，骨骨骼骼周周围围不不应应变色、发臭。变色、发臭。腌腌制制肉肉脂脂肪肪透透明明，呈呈乳乳白白色色，质质地地坚坚实，不走油及发油酵。实，不走油及发油酵。腌腌制制肉肉必必须须具具有有愉愉快快的的咸咸香香味味，不不应应有霉味、腐败味、酸臭味及其他异味。有霉味、腐败味、酸臭味及其他异味。腌腌制制肉肉煮煮熟熟后后呈呈现现固固有有的的香香味味和和滋滋味味，不应有其他不良滋味。不应有其他不良滋味。（2）香肠的质量标准）香肠的质量标准香香肠肠外外表表呈呈红红褐褐色色或或棕棕红红色色，无无发发霉霉、膨气、破裂及虫蚀等变化。
32、膨气、破裂及虫蚀等变化。手触压香肠应无滑腻感，内容物较软。手触压香肠应无滑腻感，内容物较软。切切开开香香肠肠其其肉肉馅馅和和肥肥膘膘状状况况良良好好，无无特特殊气味。殊气味。香香肠肠含含水水量量一一般般应应在在2030之之间间，水量越低越耐保藏。水量越低越耐保藏。香肠酸度应保持在香肠酸度应保持在pH值值6.06.2之之间，酸度越高其滋味越差。间，酸度越高其滋味越差。二、禽肉的营养与安全二、禽肉的营养与安全禽禽肉肉主主要要指指家家禽禽的的肉肉尸尸。禽禽肉肉中中主主要要含含有有蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、维维生生素素、无无机机盐盐和和水水等等营营养养素素。禽禽肉肉中中含含蛋蛋白白质质相相当当丰丰富富，
33、在在10.823.3之间。之间。蛋白质含量最高的为鸡肉；鸭肉次之；鹅肉含量最低。蛋白质含量最高的为鸡肉；鸭肉次之；鹅肉含量最低。禽禽肉肉中中脂脂肪肪含含量量较较低低，一一般般在在1.2%11.2之之间间。脂脂肪肪含含量较高的为鹅肉；鸭肉次之；鸡肉含量最低。量较高的为鹅肉；鸭肉次之；鸡肉含量最低。禽禽肉肉中中维维生生素素含含量量较较少少，只只有有鸡鸡肉肉含含少少量量维维生生素素B2和和尼尼克克酸酸，鸡鸡肝肝中中含含有有较较多多的的维维生生素素A，禽禽肉肉中中普普遍遍存存在在维维生生素素E，因因此此在在短短期期内内不不易易酸酸败败，保保存存期期比比畜畜肉肉时时间间长长。禽禽肉肉中中含含铁铁量量丰丰
34、富富，每每百百克克在在3.74.7毫毫克克之之间间，以以鸡鸡肉肉含含量量较高，也含有一定量的钙和磷。较高，也含有一定量的钙和磷。禽肉的卫生指标禽肉的卫生指标（1）死死禽禽外外观观。健健康康新新鲜鲜禽禽肉肉放放血血部部位位血血管管呈呈收收缩缩状状态态，肉肉尸尸放放血血良良好好；质质地地欠欠佳佳禽禽肉肉肉肉尸尸放放血血不不良良，肉色发暗，肌肉切面上具有暗色血滴，湿润发黏。肉色发暗，肌肉切面上具有暗色血滴，湿润发黏。（2）死死禽禽皮皮肤肤。新新鲜鲜禽禽肉肉皮皮肤肤呈呈白白色色、淡淡黄黄色色，有有的的地地方方带带玫玫瑰瑰色色。质质地地差差的的禽禽肉肉肤肤色色呈呈灰灰黄黄色色或或淡淡灰色，表皮干燥，有轻
35、度腐败气味。灰色，表皮干燥，有轻度腐败气味。（3）禽禽肉肉脂脂肪肪。新新鲜鲜禽禽脂脂肪肪呈呈白白色色稍稍带带淡淡黄黄或或黄黄色色，有有光光泽泽，无无异异味味；质质地地差差的的禽禽脂脂肪肪没没有有显著的感官变化，但有异臭味。显著的感官变化，但有异臭味。（4）禽肉肉质。）禽肉肉质。新鲜禽新鲜禽肉质结实有弹性，胸肌肉质结实有弹性，胸肌白色略带玫瑰色，其他肌肉组织呈玫瑰色或红白色略带玫瑰色，其他肌肉组织呈玫瑰色或红色，幼禽肉颜色比老禽肉浅亮；色，幼禽肉颜色比老禽肉浅亮；质地差者质地差者肉质肉质松软，切面较暗，湿润发黏，稍带酸味或腐败松软，切面较暗，湿润发黏，稍带酸味或腐败气味。气味。辨别家禽活杀死宰的
36、窍门辨别家禽活杀死宰的窍门活活宰宰家家禽禽放放血血良良好好，有有鲜鲜红红色色血血凝凝块块，刀刀口口不不平平整整。表表皮皮细细腻腻干干燥燥、平平滑滑有有光光，皮皮肤肤紧紧缩缩呈呈淡淡红红色色。脂脂肪肪呈呈乳乳白白色色或或淡淡黄黄色色。肌肌肉肉切切面面干干燥燥有有光光，富富有有弹弹性性，呈呈玫玫瑰瑰色色或或白白中中带红。带红。家家禽禽因因病病、伤伤死死后后宰宰杀杀时时，几几乎乎放放不不出出血血后后放放血血不不良良，故故死死宰宰的的家家禽禽呈呈暗暗红红色色，刀刀口口平平整整，无无凝凝血血块块。表表皮皮粗粗糙糙无无光光，皮皮肤肤松松弛弛呈呈暗暗红红色色。血血管管中中留留有有紫紫红红色色的的血血液液。肌
37、肌肉肉切切面湿腻，颜色暗红，并有少量紫黑色血滴析出。面湿腻，颜色暗红，并有少量紫黑色血滴析出。使用违禁饲料添加剂的肉使用违禁饲料添加剂的肉常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价；充散放鸡卖高价；蛋类的营养与安全蛋类的营养与安全日常食用的蛋品主要包括鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋及其制日常食用的蛋品主要包括鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋及其制品。禽蛋含有丰富的营养物质，蛋白质生理价值高，品。禽蛋含有丰富的营养物质，蛋白质生理价值高，能满足人体
38、需要，因而是人们日常不可缺少的食品。能满足人体需要，因而是人们日常不可缺少的食品。一、蛋类的结构及特点一、蛋类的结构及特点禽禽蛋蛋的的形形状状、大大小小和和色色泽泽各各不不相相同同，但但结结构构完完全全一一样，都是由外壳、蛋白和蛋黄三部分构成的。样，都是由外壳、蛋白和蛋黄三部分构成的。1蛋蛋壳壳：蛋蛋壳壳上上有有无无数数毛毛细细孔孔，壳壳上上有有一一层层半半透透明明无无结结构构的的壳壳上上膜膜，可可防防止止蛋蛋中中水水分分蒸蒸发发和和细细菌菌侵侵入入。在在蛋蛋壳壳内内面面有有两两层层壳壳下下膜膜，在在壳壳的的粗粗端端两两膜膜之之间间有有一一空空隙隙称称气气室室，气气室室的的大大小小是是观观察察
39、蛋蛋陈陈旧旧与与否否的的重重要要标志。标志。2蛋蛋白白：蛋蛋白白是是膜膜内内半半流流动动的的胶胶状状体体，约约占占蛋蛋5758.50%。靠靠蛋蛋黄黄部部分分质质地地较较浓浓，称称浓蛋白；靠蛋壳部分质地较稀，为稀蛋白。浓蛋白；靠蛋壳部分质地较稀，为稀蛋白。蛋白内含蛋白质蛋白内含蛋白质12，主要是卵白蛋白。，主要是卵白蛋白。3.蛋蛋黄黄：位位于于蛋蛋的的中中央央，由由系系带带悬悬于于两两极极，约约占占蛋蛋30%32%。蛋蛋黄黄表表面面有有卵卵黄黄膜膜，蛋蛋黄黄中中央央有有一一白白点点为为胚胚珠珠，交交配配的的蛋蛋较较大大，未未交交配配的的蛋蛋较较小小，是是决决定定蛋蛋发发育育与与否否及及其其变变坏
40、坏的的重重要要因因素素之之一一。蛋蛋黄黄内内主主要要是是卵卵黄黄磷磷蛋蛋白白及及卵卵磷磷脂脂、胆胆固固醇醇和和中中性性脂脂肪肪，卵卵磷磷脂脂与与人人的的脑脑神神经经发发育育有密切关系。有密切关系。蛋类的营养价值蛋类的营养价值（一）鲜蛋的营养价值（一）鲜蛋的营养价值鲜鲜蛋蛋是是营营养养极极其其丰丰富富的的食食品品之之一一。蛋蛋白白呈呈乳乳胶胶体体，容容易易消消化化吸吸收收和和利利用用，是是人人体体蛋蛋白白质质的的重重要要来来源源。禽禽蛋蛋脂脂肪肪绝绝大大多多数数存存在在于于蛋蛋黄黄中中，平平均为均为12，以鹅蛋含量最高，以鹅蛋含量最高，鸡蛋次之，鸭蛋较低。鸡蛋次之，鸭蛋较低。鲜鲜蛋蛋以以维维生生
41、素素A、维维生生素素D和和核核黄黄素素较较多多，大大都都集集中中在在蛋蛋黄黄内内。含含量量较较高高者者为为鸡鸡蛋蛋，鸭鸭蛋蛋次次之，鹅蛋最低。之，鹅蛋最低。蛋蛋中中矿矿物物质质主主要要含含钙钙、磷磷、铁铁，以以鹅鹅蛋蛋含含量量最最高高，鸭鸭蛋蛋次次之之，鸡鸡蛋蛋较较低低。蛋蛋中中矿矿物物质质易易于于吸吸收，是人体矿物质的重要来源。收，是人体矿物质的重要来源。蛋制品的营养价值蛋制品的营养价值蛋蛋制制品品主主要要有有冰冰蛋蛋、蛋蛋粉粉、腌腌制制蛋蛋等等三三大大类类。除除冰冰蛋蛋的的营营养养价价值值同同鲜鲜蛋蛋外外，其其他他蛋蛋制制品品由由于于进进行行了了各各种种不不同同方方法法的的加加工工处处理理
42、，它它们们的的营营养养素素也也随随之之起起了了变变化化。如如咸咸蛋蛋的的蛋蛋白白质质减减少少，脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物和和矿物质增多，维生素由于腌制被破坏。矿物质增多，维生素由于腌制被破坏。皮皮蛋蛋（松松花花蛋蛋）的的蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪明明显显增增加加，碳碳水水化化合合物物下下降降，而而且且由由于于加加工工制制作作，蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪已已分分解解成成简单物质而利于人的消化吸收。简单物质而利于人的消化吸收。蛋蛋粉粉（蛋蛋粉粉，是是将将蛋蛋打打开开并并混混匀匀，然然后后将将混混合合均均匀匀的的蛋蛋液液，喷喷雾雾到到8085干干燥燥小小室室内内，使使其其急急速速脱脱水水，并并杀杀灭
43、灭大大部部分分细细菌菌，再再经经过过筛筛、包包装装制制成成的的。）由由于于脱脱水水，蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物含含量量丰丰富富，比比鲜鲜蛋蛋含量增高。含量增高。维生素类几乎全部保存维生素类几乎全部保存.蛋类卫生蛋类卫生（一）鲜蛋类的卫生（一）鲜蛋类的卫生完全合乎卫生指标的优质蛋品完全合乎卫生指标的优质蛋品（1）蛋蛋的的外外观观标标准准：蛋蛋的的外外表表应应清清洁洁鲜鲜明明，蛋蛋壳壳上上常有一层霜状粉末，蛋壳完整，相击无哑板声。常有一层霜状粉末，蛋壳完整，相击无哑板声。（2）蛋蛋的的比比重重测测定定：蛋蛋的的比比重重为为1.080，可可在在11盐水中下沉。盐水中下沉。（3）蛋蛋
44、打打开开后后的的形形态态改改变变：蛋蛋打打开开后后蛋蛋白白清清明明质质浓浓厚厚，蛋蛋黄黄圆圆整整而而高高凸凸，无无散散黄黄、无无绿绿蛋蛋白白、无树枝状血丝、无特殊臭味等。无树枝状血丝、无特殊臭味等。（4）蛋蛋的的细细菌菌学学检检查查：蛋蛋壳壳、蛋蛋液液中中不不得得检检出出沙门氏菌属，如鸡伤寒、鸡白痢等病菌。沙门氏菌属，如鸡伤寒、鸡白痢等病菌。如何识别鲜蛋如何识别鲜蛋1.要测量蛋的鲜度，要测量蛋的鲜度，可以把它浸在冷水里，如果可以把它浸在冷水里，如果它平躺在水里，说明十分新鲜；如果它倾斜在水它平躺在水里，说明十分新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放了中，它至少已存放了35天了；如果它笔直立在天了
45、；如果它笔直立在水中，可能存放水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能变质了。这种蛋有可能变质了。2.新鲜蛋用灯光照，新鲜蛋用灯光照，空头很小，蛋内完全透亮，空头很小，蛋内完全透亮，呈橘红色，蛋内无黑点，无红影。呈橘红色，蛋内无黑点，无红影。（四）水产食品的营养与安全（四）水产食品的营养与安全1、水产品营养价值水产品营养价值水水产产品品是是鱼鱼类类、虾虾、蟹蟹、贝贝类类和和藻藻类类的的统统称称，其其中中以以鱼鱼类类为为主主。鱼鱼的的种种类类繁繁多多，大大体体分分为为淡淡水水鱼鱼（养养殖殖鱼鱼）和和咸咸水水鱼鱼（海产鱼）两类。（海产鱼）两类。鱼肉中的营养
46、价值：鱼肉中的营养价值：鱼肉是人类鱼肉是人类蛋白质蛋白质的良好来源，含量一般在的良好来源，含量一般在1520。淡淡水水鱼鱼中中含含蛋蛋白白质质较较高高的的是是鲢鲢鱼鱼，其其次次为为草草鱼鱼、鲤鲤鱼鱼，较较低低者者为鲫鱼。为鲫鱼。海产鱼中含量较高者为带鱼，其次为小黄鱼。海产鱼中含量较高者为带鱼，其次为小黄鱼。鱼肉蛋白质结构松软，肌球蛋白和肌浆鱼肉蛋白质结构松软，肌球蛋白和肌浆蛋白间联系疏松，含水高，较畜肉易消蛋白间联系疏松，含水高，较畜肉易消化。化。鱼类组织中含氮浸出物主要是胶原蛋白鱼类组织中含氮浸出物主要是胶原蛋白和粘蛋白。烹调后成为溶胶，冷却后成和粘蛋白。烹调后成为溶胶，冷却后成为凝胶。为凝
47、胶。鱼鱼肉肉的的脂脂肪肪较较少少，一一般般在在13之之间间，鱼鱼肉肉中的脂肪消化率可达中的脂肪消化率可达95左右。左右。海海产产鱼鱼中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量高高达达7080，营养价值很高。营养价值很高。近近年年来来，国国内内外外曾曾用用鱼鱼脂脂中中的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸防防治动脉粥样硬化和冠心病，收到了良好的效果。治动脉粥样硬化和冠心病，收到了良好的效果。矿物质矿物质含量在含量在1%2%之间，主要是之间，主要是磷、钙、碘、铁。磷、钙、碘、铁。含钙含钙2450mg/100g,铁：铁：1.02.5mg/100g碘：淡水：碘：淡水：540mg/100g海水：海水：50100mg/1
48、00g吸收好，吸收好，加醋促进骨钙溶出加醋促进骨钙溶出。维生素维生素含少量维生素，种类不同含量不同。含少量维生素，种类不同含量不同。鳝鱼、带鱼鳝鱼、带鱼VB2高，海产鱼肝、肠高，海产鱼肝、肠VA丰富。丰富。鲜鱼含鲜鱼含VB1，也含，也含VB1酶，酶，可分解可分解VB1，因，因此，死鲜鱼应尽早加工烹调。此，死鲜鱼应尽早加工烹调。几种珍贵水产品的营养价值几种珍贵水产品的营养价值1鱼翅鱼翅鱼鱼翅翅由由鲨鲨鱼鱼鳍鳍制制成成，有有黄黄、白白、灰灰、青青等等色色，以以前前三三色色为为好好。鱼鱼翅翅之之所所以以能能食食用用，是是因因为为鲨鲨鱼鱼的的鳍鳍含含有有一一种种形形如如粉粉丝丝状状的的翅翅筋筋，它它含
49、含有有80左左右右的的蛋蛋白白质质，此此外外，每每100克克鱼鱼翅翅中中还还含含有有脂脂肪肪0.3克克、钙钙146毫毫克克、磷磷194毫毫克克、铁铁15.2毫毫克克，因因其其蛋蛋白白质质缺缺少少色色氨氨酸酸，是是不不完完全全蛋蛋白白质质，只只是是因因为为稀稀少少而而名名贵贵，营营养价值并不太高。养价值并不太高。2.虾米虾米虾虾米米即即干干虾虾仁仁，营营养养丰丰富富。每每100克克虾虾米米中中含含有有蛋蛋白白质质47.6克克、脂脂肪肪0.5克克、钙钙882毫毫克等。可产生能量克等。可产生能量195千卡。千卡。3干贝干贝干干贝贝是是扇扇贝贝或或日日月月贝贝的的闭闭壳壳肌肌的的干干制制品品。干干贝贝
50、肉肉质质细细嫩嫩鲜鲜美美、营营养养丰丰富富，是是高高级级的的滋滋补补品品。每每100克克干干贝贝中中含含有有蛋蛋白白质质63.7克克、脂脂肪肪3克克、糖糖类类15克克、无无机机盐盐5克，并含有微量的琥珀酸，能产生克，并含有微量的琥珀酸，能产生342千卡能量千卡能量.4海参海参海参是棘皮动物，可分为刺参、无参和秃参，是一种高海参是棘皮动物，可分为刺参、无参和秃参，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。每蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。每100克干海参中含蛋白克干海参中含蛋白质质76.5克、脂肪克、脂肪1.1克、糖克、糖13.2克、无机盐克、无机盐4.2克，此外还克，此外还含有氨基酸、维生素等营养成分。
51、海参不仅是名菜，也是含有氨基酸、维生素等营养成分。海参不仅是名菜，也是滋补珍品，对高血压、冠心病、肝炎病人及老年人都有一滋补珍品，对高血压、冠心病、肝炎病人及老年人都有一定益处。定益处。5.鲍鱼鲍鱼鲍鲍鱼鱼是是海海产产软软体体贝贝类类动动物物，也也称称大大鲍鲍。单单壳壳，以以腹腹足足吸吸附附在在岩岩礁礁上上。鲍鲍鱼鱼甘甘鲜鲜肥肥美美，营营养养丰丰富富，每每100克克鲍鲍鱼鱼中中含含蛋蛋白白质质19克克、脂脂肪肪3.4克克、糖糖1.5克克，还还含含有有较较多多的的钙钙、铁铁、碘碘和和维维生生素素A、B等等。鲍鲍鱼鱼不不仅仅具具有有较较高高的的营营养养价价值值，还还具具有有补补肝肝肾、解酒毒及明目
52、等功效。肾、解酒毒及明目等功效。6淡菜淡菜淡淡菜菜是是贻贻贝贝的的干干制制品品。贻贻贝贝是是海海产产软软体体动动物物，肉肉味味鲜鲜美美，品品质质以以色色鲜鲜、肉肉肥肥者者为为佳佳。每每100克克淡淡菜菜含含蛋蛋白白质质59.1克克、脂脂肪肪7.6克克、糖糖类类13.4克克、钙钙277毫毫克克、磷磷864毫毫克克、铁铁24.54毫毫克克，其其营营养养成成分均较丰富。分均较丰富。7牡蛎牡蛎牡牡蛎蛎又又叫叫海海蛎蛎子子，是是海海产产软软体体动动物物，其其壳壳形形不不规规则则，厚厚重重而而大大，肉肉味味鲜鲜美美，生生、熟熟均均可可食食用用。牡牡蛎蛎蛋蛋白白质质含含量量丰丰富富，其其他他营营养养成成分分
53、含含量量也也不不少少，每每100克克可可食食部部分分含含蛋蛋白白质质可可达达11.3克克、脂脂肪肪2.3克克、糖糖43克克、钙钙118毫毫克克、磷磷178毫毫克克、铁铁3.5毫毫克克以以及及较较高高的的锌锌，一一定量的维生素定量的维生素A、维生素、维生素B1、维生素、维生素B5等。等。8.甲鱼甲鱼甲甲鱼鱼俗俗称称鳖鳖，产产于于江江、河河、湖湖泊泊中中。甲甲鱼鱼肉肉细细嫩嫩、味味鲜鲜美美，每每100克克甲甲鱼鱼肉肉中中含含蛋蛋白白质质17.3克、脂肪克、脂肪4克、钙克、钙15毫克、铁毫克、铁2.5毫克。毫克。甲甲鱼鱼不不仅仅营营养养丰丰富富，还还具具有有药药用用价价值值，如如甲甲鱼鱼肉肉具具有有
54、滋滋肝肝、养养筋筋、活活血血等等功功效效，常常吃吃甲甲鱼还可降低胆固醇。鱼还可降低胆固醇。甲甲鱼鱼肉肉含含有有较较多多的的组组氨氨酸酸，这这是是构构成成其其鲜鲜味味的的重重要要成成分分，但但甲甲鱼鱼死死后后组组氨氨酸酸可可迅迅速速分分解解产产生生组组胺胺，食食用用可可引引起起食食物物中中毒，所以不可食死甲鱼。毒，所以不可食死甲鱼。2.鱼和鱼制品的卫生鱼和鱼制品的卫生（1）鲜鱼肉的卫生指标）鲜鱼肉的卫生指标A.感官检查必须具备质地标准。感官检查必须具备质地标准。其具体要求是：其具体要求是：鱼鱼的的眼眼球球饱饱满满突突出出，角角膜膜透透明明有有光光泽泽，眼眼球球不不应应下下塌塌，角角膜膜不不应应混
55、混浊浊；鱼鱼鳃鳃盖盖紧紧闭闭质质坚坚，鳃鳃板板呈呈鲜鲜红红色色，无无特特殊殊气气味味；鱼鱼鳞鳞应应鲜鲜明明有有光光泽泽，附附着着牢牢固固不不易易剥剥脱脱，不不应应混混浊浊粘粘腻腻且且有有异异臭臭味味；鱼鱼肉肉质质地地应应坚坚实实有有弹弹性性，不不应应有有骨骨肉肉分分离和腹部破口等情况。离和腹部破口等情况。B.鱼鱼肉肉中中如如有有阔阔节节裂裂头头绦绦虫虫的的双双糟糟蚴蚴、后后睾睾科科吸吸虫虫的的后后尾尾蚴蚴和和异异形形科科吸吸虫虫的的后后尾尾蚴蚴时时，必必须须彻彻底底加加热热方方能能食食用用，以以防防感染寄生虫病。感染寄生虫病。C.严禁进食有毒鱼严禁进食有毒鱼，如河豚鱼。，如河豚鱼。水产品易出现
56、的质量问题主要有水产品易出现的质量问题主要有药残超标药残超标(如抗生素氯霉素、硝基呋喃、恩诺沙星如抗生素氯霉素、硝基呋喃、恩诺沙星等等);水产品增重水产品增重漂白或着色漂白或着色甲醛超标甲醛超标受水质污染等受水质污染等 怎样挑选鲜鱼怎样挑选鲜鱼 挑选鲜鱼主要看鱼的挑选鲜鱼主要看鱼的嘴、鳃、眼、体面粘液嘴、鳃、眼、体面粘液和鱼体肉质等状况。和鱼体肉质等状况。新鲜的鱼，一般新鲜的鱼，一般嘴嘴紧闭，口紧闭，口内清洁；内清洁；鳃鳃鲜红、排列整齐；鲜红、排列整齐；眼眼稍凸，黑白眼珠稍凸，黑白眼珠分明，眼面明亮无白蒙；分明，眼面明亮无白蒙；表面表面粘液清洁、透明，粘液清洁、透明，略腥味；略腥味；鱼体鱼体肉
57、质发硬，富有弹性，鳞片紧附鱼肉质发硬，富有弹性，鳞片紧附鱼体，不易脱落。否则不新鲜。体，不易脱落。否则不新鲜。明亮、有光澤、無塌陷明亮、有光澤、無塌陷完整、堅實完整、堅實結實、有彈性、無腥臭味結實、有彈性、無腥臭味鰓呈鮮鰓呈鮮紅紅色、口密閉色、口密閉鱼类鱼类 马马 鲛鲛 鱼鱼 鲣鲣 鱼鱼秋秋 刀刀 鱼鱼如何选购冰冻海鱼如何选购冰冻海鱼看鱼眼、鱼肚、鱼鳞看鱼眼、鱼肚、鱼鳞鱼眼清澈明亮、鱼肚完好不破裂、鱼鳞完整无脱落的冰鱼眼清澈明亮、鱼肚完好不破裂、鱼鳞完整无脱落的冰冻海鱼比较新鲜。冻海鱼比较新鲜。据了解，不新鲜的冰冻海鱼，鱼眼往往据了解，不新鲜的冰冻海鱼，鱼眼往往会因库存太久或被风干而变得浑浊、
58、塌陷，鱼肚也会因鱼会因库存太久或被风干而变得浑浊、塌陷，鱼肚也会因鱼体变质而出现破损。在选购刀鱼、黄花鱼时，还要注意鱼体变质而出现破损。在选购刀鱼、黄花鱼时，还要注意鱼体的颜色，刀鱼应选择呈银白色的，而鱼体呈黄白色的黄体的颜色，刀鱼应选择呈银白色的，而鱼体呈黄白色的黄花鱼较为新鲜。如果能看到冰冻海鱼的鱼鳃，也能鉴别其花鱼较为新鲜。如果能看到冰冻海鱼的鱼鳃，也能鉴别其新鲜度，如鱼鳃发黑或发白，或过度鲜红，都可能是不新新鲜度，如鱼鳃发黑或发白，或过度鲜红，都可能是不新鲜的，新鲜冰冻海鱼的鱼鳃应该呈自然的暗红色。鲜的，新鲜冰冻海鱼的鱼鳃应该呈自然的暗红色。青青 鲇鲇 鱼鱼鲭鲭 鱼鱼如何选购冰冻虾如何
59、选购冰冻虾看虾体颜色、状态看虾体颜色、状态对于冰冻的青虾来说，对于冰冻的青虾来说，虾体和虾仁呈透明青色，虾体和虾仁呈透明青色，是比较新是比较新鲜的，而不新鲜的多表现鲜的，而不新鲜的多表现为虾头颜色发黑、虾脖容易断裂为虾头颜色发黑、虾脖容易断裂脱节。脱节。部分野生的冰冻虾仁，其正常的颜色应当呈透明的部分野生的冰冻虾仁，其正常的颜色应当呈透明的淡粉色，如果颜色过于粉红，则很可能是被添加了色素。淡粉色，如果颜色过于粉红，则很可能是被添加了色素。此外，虾仁体态过于肥胖，很可能是被泡过药水的虾仁。此外，虾仁体态过于肥胖，很可能是被泡过药水的虾仁。水产品增重水产品增重个别不法生产者在加工冷冻水产品如冻虾仁
60、、冻鱿鱼等时，个别不法生产者在加工冷冻水产品如冻虾仁、冻鱿鱼等时，使其较长时间浸泡于碱水中，一方面使其增重，另一方面使其较长时间浸泡于碱水中，一方面使其增重，另一方面改观产品的质量，改观产品的质量，使使pH值大大超过值大大超过8.4。此类水产加工品在下锅前，用水洗、水漂时间应略长些，此类水产加工品在下锅前，用水洗、水漂时间应略长些，或者浸泡的或者浸泡的同时加少许食醋，以中和过量的碱，同时加少许食醋，以中和过量的碱，在没有过在没有过多的泡沫或手感不是很黏滑后，方可烹炒。多的泡沫或手感不是很黏滑后，方可烹炒。识别甲醛浸泡水发货识别甲醛浸泡水发货虾仁等水发产品常见的掺假手段就是用甲醛虾仁等水发产品常
61、见的掺假手段就是用甲醛溶液浸泡。浸泡之后的虾仁蛋白质凝固，因而整溶液浸泡。浸泡之后的虾仁蛋白质凝固，因而整个虾仁变得坚韧、富有弹性，不易破碎，嗅之有个虾仁变得坚韧、富有弹性，不易破碎，嗅之有淡淡的药水味，而且虾仁表面晶莹透亮，食之脆淡淡的药水味，而且虾仁表面晶莹透亮，食之脆如海蜇，缺少海鲜特有的美味。食用后损害肝、如海蜇，缺少海鲜特有的美味。食用后损害肝、肾，甚至可以致癌肾，甚至可以致癌.如何识别受污染的鱼如何识别受污染的鱼1.看鱼眼：看鱼眼：没有受到污染的鱼，鱼眼微突，富没有受到污染的鱼，鱼眼微突，富有光泽。受到污染的鱼则眼球浑浊，有的眼有光泽。受到污染的鱼则眼球浑浊，有的眼球明显突出。球明
62、显突出。2.看鱼鳃：看鱼鳃：没有受到污染的鱼，鱼鳃鲜红，排没有受到污染的鱼，鱼鳃鲜红，排列整齐。受到污染的鱼，鳃呈白色列整齐。受到污染的鱼，鳃呈白色，而且其，而且其状非常粗糙。状非常粗糙。3.看鱼尾：看鱼尾：没有受到污染的鱼，鱼尾正没有受到污染的鱼，鱼尾正常。受到污染的鱼，其尾脊弯曲僵硬，常。受到污染的鱼，其尾脊弯曲僵硬，呈畸形。呈畸形。4.闻气味：闻气味：没有受到污染的鱼，有一没有受到污染的鱼，有一种新鲜湿润的腥味。受到污染的鱼则有种新鲜湿润的腥味。受到污染的鱼则有一种汽油或类似一种氨的气味一种汽油或类似一种氨的气味.（二）虾、蟹、贝蛤类的卫生指标（二）虾、蟹、贝蛤类的卫生指标（自学）（自学
63、）1鲜虾的卫生指标鲜虾的卫生指标新新鲜鲜虾虾类类体体形形应应完完整整，外外壳壳透透明明、光光亮亮；体体表表呈呈青青白白色色或或青青绿绿色色，体体表表清清洁洁无无污污秽秽黏黏性性物物质质；须须足足无无损损，蟠蟠足足卷卷体体，头头胸胸节节与与腹腹节节紧紧连连不不应应脱脱节节；肉肉体体硬硬实实、紧密而有韧性，断面半透明；内脏完整，无异常气味。紧密而有韧性，断面半透明；内脏完整，无异常气味。海鮮類海鮮類不易脫落不易脫落光亮、完整光亮、完整結實結實2.鲜蟹的卫生指标鲜蟹的卫生指标（1）活活蟹蟹动动作作灵灵活活，能能爬爬行行，善善行行翻翻身身，腹腹面面甲甲壳壳较较硬硬，腹盖与蟹盖之间突起明显。腹盖与蟹盖之
64、间突起明显。（2）垂垂死死蟹蟹脚脚稍稍能能活活动动，不不愿愿爬爬行行，仰仰放放不不能能翻翻身身，以以手提起蟹体，可见步足下垂。手提起蟹体，可见步足下垂。河河蟹蟹体体内内含含有有较较多多的的组组氨氨酸酸，组组氨氨酸酸分分解解产产生生组组胺胺，组组胺胺的的含含量量随随蟹蟹死死亡亡时时间间的的延延长长而而积积累累增增多多。由由于于组组胺胺是是一一种种有有毒毒物物质质，食食用后会引起中毒，所以死河蟹不得食用。用后会引起中毒，所以死河蟹不得食用。蟹蟹雙雙鰲鰲、八足、兩眼健全、八足、兩眼健全色青色青用手按緊甲殼，結實者佳用手按緊甲殼，結實者佳腹部呈白色腹部呈白色3贝蛤类的卫生指标贝蛤类的卫生指标牡蛎、蚶、
65、鳝等贝蛤类生物外壳应紧闭或牡蛎、蚶、鳝等贝蛤类生物外壳应紧闭或微张，不易揭开，开口者触及立即闭合；微张，不易揭开，开口者触及立即闭合；剥开后体肉饱满，有各自固有气味。贝蛤剥开后体肉饱满，有各自固有气味。贝蛤类和蟹一样，死后要产生组胺，使人组胺类和蟹一样，死后要产生组胺，使人组胺中毒，因此死贝蛤类不得食用，以防食物中毒，因此死贝蛤类不得食用，以防食物中毒。中毒。帶殼的貝類帶殼的貝類(蠔、蚌、干貝蠔、蚌、干貝)牡蠣：肉質肥厚、圓牡蠣：肉質肥厚、圓胖者佳胖者佳活貝之殼不易開活貝之殼不易開啟啟，相互敲擊有實，相互敲擊有實聲，外觀正常無異味聲，外觀正常無異味如何选蟹如何选蟹选购河蟹的最佳季节在农历立秋前
66、后，此时选购河蟹的最佳季节在农历立秋前后，此时河蟹肉质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的，死蟹不河蟹肉质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的，死蟹不能食用。能食用。在众多活蟹中要选购最优质的，其特点是：在众多活蟹中要选购最优质的，其特点是：蟹腿完整饱满，爬的快，蟹螯夹力劲大，蟹腿完整饱满，爬的快，蟹螯夹力劲大，无异味无异味,蟹腹面甲壳和中央沟二侧色泽洁白蟹腹面甲壳和中央沟二侧色泽洁白,有光泽有光泽,腹面较腹面较坚实坚实,步足坚硬步足坚硬.蟹壳青绿有光泽，连续吐泡有声音，蟹壳青绿有光泽，连续吐泡有声音，腹部灰白，肌部完整。腹部灰白，肌部完整。雄河蟹黄少、肉多、油多，雌河蟹黄多、雄河蟹黄少、肉多、油多，雌河蟹黄多、
67、肉肥、鲜嫩。分辨时可查起肌部，尖肌的是雄肉肥、鲜嫩。分辨时可查起肌部，尖肌的是雄蟹，团肌的是雌蟹。蟹，团肌的是雌蟹。对新鲜的螃蟹如何鉴别其肥瘦呢对新鲜的螃蟹如何鉴别其肥瘦呢?肥度好的肥度好的背面呈粉红色或棕色背面呈粉红色或棕色(直至梭角直至梭角)腹面甲壳较硬腹面甲壳较硬,肉多肉多,腹盖与蟹壳之间突起明显腹盖与蟹壳之间突起明显,肉足的雄蟹腹肉足的雄蟹腹面中央沟明显面中央沟明显,反之即差反之即差.蟹竖起来有水从蟹体蟹竖起来有水从蟹体滴流下来即是水蟹滴流下来即是水蟹,其肉极少其肉极少.思考题思考题1.异常肉都有哪些，如何识别？异常肉都有哪些，如何识别？2.怎样挑选鲜鱼、冰冻海鱼、冰冻虾怎样挑选鲜鱼、冰冻海鱼、冰冻虾? ?3.3.如何识别受污染的鱼如何识别受污染的鱼? ?4.4.鲜蛋的营养价值有哪些？应注意哪些安全问题鲜蛋的营养价值有哪些？应注意哪些安全问题？
