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1、第三章第三章 常用香原料及其常用香原料及其香气特征香气特征一、常见的香气和香味一、常见的香气和香味 其其它它香香和和味味 凉凉香香 辛辛香香 花花香香 肉肉味味 酒酒味味 蔬蔬菜菜味味 奶奶味味 坚坚果果味味 水水果果味味复习香气和香味的分类法、香味轮等内容！复习香气和香味的分类法、香味轮等内容！二、具有以上的香气和香味的常见用香原料二、具有以上的香气和香味的常见用香原料二、具有以上的香气和香味的常见用香原料二、具有以上的香气和香味的常见用香原料三、常见用香原料的香气特征及其用途三、常见用香原料的香气特征及其用途三、常见用香原料的香气特征及其用途三、常见用香原料的香气特征及其用途化合物化合物气
2、味气味乙酸乙酸刺激性酸味刺激性酸味n-丁酸丁酸持久的、刺鼻的、酸败奶油气味持久的、刺鼻的、酸败奶油气味Iso-丁酸丁酸类似于类似于n-丁酸的气味丁酸的气味2-甲基丁酸甲基丁酸刺鼻辛辣的奶酪气味，低浓度时有甜的水果气味刺鼻辛辣的奶酪气味，低浓度时有甜的水果气味异戊酸异戊酸似丁酸的气味似丁酸的气味2-甲基戊酸甲基戊酸刺激性的辛辣气味，酸气味刺激性的辛辣气味，酸气味3-甲基戊酸甲基戊酸酸、药草微带青香、低浓度时有甜和酸的气味酸、药草微带青香、低浓度时有甜和酸的气味n-己酸己酸不愉快的干椰子油气味不愉快的干椰子油气味4-戊烯酸戊烯酸酸带甜的后味和焦糖气味，高浓度时有辣味酸带甜的后味和焦糖气味，高浓度时
3、有辣味乳酸乳酸微酸的奶油气味微酸的奶油气味酒石酸酒石酸无气味、特有的酸味道无气味、特有的酸味道柠檬酸柠檬酸无气味、令人愉快的酸味道无气味、令人愉快的酸味道苹果酸苹果酸无气味、有酸口味、无刺激性无气味、有酸口味、无刺激性某些脂肪酸和羟基酸的气味某些脂肪酸和羟基酸的气味 某些酯类物质及其香气特征某些酯类物质及其香气特征酯类物质酯类物质香香气气甲酸乙酯甲酸乙酯稍辣的果香稍辣的果香甲酸叶醇酯甲酸叶醇酯青香一果香青香一果香乙酸乙酯乙酸乙酯果香，似菠萝香果香，似菠萝香乙酸丙酯乙酸丙酯梨一草莓样果香梨一草莓样果香乙酸丁酯乙酸丁酯强果香强果香乙酸异戊酯乙酸异戊酯果香，香蕉香果香，香蕉香乙酸乙酸(3，5，5一三
4、甲基己烯一三甲基己烯)酯酯木香，果香木香，果香乙酸叶醇酯乙酸叶醇酯青香，与叶醇合用青香，与叶醇合用丙酸乙酯丙酸乙酯果香，朗姆醚香果香，朗姆醚香丙酸烯丙酯丙酸烯丙酯杏，苹果样芬香杏，苹果样芬香丁酸乙酯丁酸乙酯带菠萝底香韵的果香带菠萝底香韵的果香丁酸丁酯丁酸丁酯梨一菠萝样水果香梨一菠萝样水果香丁酸异戊酯丁酸异戊酯强烈水果香强烈水果香异丁酸乙酯异丁酸乙酯苹果样香苹果样香异丁酸叶醇酯异丁酸叶醇酯果香青香果香青香2甲基丁酸乙酯甲基丁酸乙酯水果香、甜味水果香、甜味戊酸乙酯戊酸乙酯有苹果香感的果香有苹果香感的果香异戊酸乙酯异戊酸乙酯苹果样果香苹果样果香2一甲基一一甲基一4一戊烯酸乙酯一戊烯酸乙酯苹果清香，草
5、莓和菠萝香苹果清香，草莓和菠萝香己酸乙酯己酸乙酯强菠萝一香蕉香型的气味强菠萝一香蕉香型的气味己酸丁酯己酸丁酯特有的菠萝香气特有的菠萝香气己酸己酯己酸己酯强果香、凤梨香强果香、凤梨香己酸烯丙酯己酸烯丙酯典型的风梨香典型的风梨香庚酸乙酯庚酸乙酯似康酿克的酒香、果香似康酿克的酒香、果香辛酸乙酯辛酸乙酯酒香、杏子香酒香、杏子香庚酸烯丙酯庚酸烯丙酯苹果香韵苹果香韵2trans一一4cis一庚二烯酸乙酯一庚二烯酸乙酯梨香梨香癸酸乙酯癸酸乙酯似康酿克的果香似康酿克的果香月桂酸甲酯月桂酸甲酯油质、似酒香的花香油质、似酒香的花香月桂酸乙酯月桂酸乙酯花果香气花果香气十四酸乙酯十四酸乙酯似鸢尾香气似鸢尾香气2一己烯
6、羧酸甲酯一己烯羧酸甲酯青香、酿香、霉及甜的水果味青香、酿香、霉及甜的水果味2一辛炔羧酸甲酯一辛炔羧酸甲酯强烈的、紫罗兰青香强烈的、紫罗兰青香2一辛炔羧酸乙酯一辛炔羧酸乙酯柔和的紫罗兰青香，花青香柔和的紫罗兰青香，花青香2一壬炔羧酸甲酯一壬炔羧酸甲酯强、蔬菜青香强、蔬菜青香2一壬炔羧酸乙酯一壬炔羧酸乙酯绿叶，紫罗兰底香韵绿叶，紫罗兰底香韵2一癸炔羧酸甲酯一癸炔羧酸甲酯花、脂蜡青紫罗兰香花、脂蜡青紫罗兰香某些某些内酯的香气特征内酯的香气特征 RH淡奶油淡奶油CH3甜，香豆素一焦糖甜，香豆素一焦糖C2H4麦芽，焦糖香麦芽，焦糖香n-C3H7欧莳萝，微茴香欧莳萝，微茴香欧莳萝欧莳萝n-C4H9椰子香椰
7、子香欧莳萝，琥波香欧莳萝，琥波香n-C5H11当归气味当归气味iso-C5H11桃气味桃气味当归一琥波香当归一琥波香n-C6H13细腻桃香细腻桃香杏一琥波香杏一琥波香3-n-C6H11(稀稀)强烈桃香强烈桃香n-C7H15细腻强桃香细腻强桃香桃一麝香桃一麝香n-C7H13（烯）烯）桃一麝香桃一麝香3-C7H17麝香一草香麝香一草香桃一麝香桃一麝香n-C8H19弱一持久弱一持久桃一麝香桃一麝香n-C10H21淡奶油淡奶油桃一麝香桃一麝香桂酸酯类的香气及用途桂酸酯类的香气及用途香料名称香料名称香气香气主要用途主要用途桂酸甲酯桂酸甲酯水果、甜、香脂香水果、甜、香脂香东东方方型型和和花花香香型型香香精
8、精中中，少量用于食品加香少量用于食品加香桂酸乙酯桂酸乙酯桂酸酸甲酯桂酸酸甲酯日化、食品加香日化、食品加香桂酸苄酯桂酸苄酯甜、香脂气息甜、香脂气息日化香精定香剂日化香精定香剂桂酸桂酯桂酸桂酯弱香脂气息弱香脂气息日化香精、烟用香精日化香精、烟用香精桂酸苯乙酯桂酸苯乙酯重的玫瑰香脂气息重的玫瑰香脂气息花香成分中的定香剂花香成分中的定香剂香料名称香料名称香气香气甲酸香叶酯甲酸香叶酯新鲜的清新药草水果的玫瑰气味新鲜的清新药草水果的玫瑰气味乙酸香叶酯乙酸香叶酯水果样玫瑰，使人联想到梨和熏衣草气味水果样玫瑰，使人联想到梨和熏衣草气味丙酸香叶酯丙酸香叶酯水果玫瑰香气水果玫瑰香气异戊酸橙花酯异戊酸橙花酯同上同上
9、乙酸橙花酯乙酸橙花酯花甜气味花甜气味甲酸芳樟酯甲酸芳樟酯果香气味果香气味乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯显著的香柠檬和熏衣草气味显著的香柠檬和熏衣草气味丙酸芳樟酯丙酸芳樟酯清新香柠檬香韵清新香柠檬香韵丁酸芳樟酯丁酸芳樟酯果样香柠檬香韵并带有动物香调果样香柠檬香韵并带有动物香调异丁酸芳樟酯异丁酸芳樟酯清新水果样的薰衣草气味清新水果样的薰衣草气味乙酸薰衣草酯乙酸薰衣草酯清新药草的玫瑰香气清新药草的玫瑰香气甲酸香茅酯甲酸香茅酯清新果香的玫瑰香清新果香的玫瑰香乙酸香茅酯乙酸香茅酯清鲜果香、玫瑰香清鲜果香、玫瑰香丙酸香茅酯丙酸香茅酯同上同上异丁酸香茅酯异丁酸香茅酯甜果香韵甜果香韵丁酸香茅酯丁酸香茅酯玫瑰药草气味玫瑰
10、药草气味惕各酸香茅酯惕各酸香茅酯花玫瑰的，水果的，菇样气味花玫瑰的，水果的，菇样气味呋喃呋喃FEMA气味气味用量用量存在存在2一乙基一一乙基一3673咖啡、甜焦香咖啡、甜焦香342咖啡、番茄咖啡、番茄2一戊基一一戊基一3317甜、果、青甜、果、青3分布广分布广2庚基庚基3404脂肪、肉脂肪、肉0.02熟牛肉熟牛肉糠醇糠醇2491椰子、焦土豆椰子、焦土豆日常用品日常用品糠硫基糠硫基2493咖啡、烘栲香咖啡、烘栲香0.52咖啡咖啡2乙酰基乙酰基3163老姆酒样、烤烟草老姆酒样、烤烟草20美国栗子美国栗子乙酸糠酯乙酸糠酯2490水果水果0.51咖啡香气咖啡香气丙酸糖酯丙酸糖酯3346水果、梨样水果、
11、梨样1咖啡咖啡乙酸糠硫酯乙酸糠硫酯3162咖啡咖啡0.21咖啡咖啡糠基甲基醚糠基甲基醚3159咖啡、强栗香咖啡、强栗香2咖啡咖啡二糠基硫醚二糠基硫醚3258烤香烤香5咖啡咖啡2糠基双硫醚糠基双硫醚3146肉、烤香肉、烤香1面包面包糠醛糠醛2489焦糖、面包焦糖、面包430肉肉2呋喃硫甲酸甲酯呋喃硫甲酸甲酯3311卷心菜卷心菜3咖啡咖啡2甲基甲基3呋喃硫醇呋喃硫醇3188肉、烤香肉、烤香0.255甲基糠醛甲基糠醛2702甜焦糖香甜焦糖香0.030.1肉肉25二甲基二甲基3乙酰基乙酰基3391坚果、咖啡坚果、咖啡0.62咖啡咖啡N糠基吡咯糠基吡咯3284咖啡咖啡2咖啡咖啡2甲基甲基3硫糠基吡嗪硫糠
12、基吡嗪浓咖啡、熟肉香浓咖啡、熟肉香2甲基甲基6硫糠基吡嗪硫糠基吡嗪同上同上噻唑化合物噻唑化合物FEMA气味气味用量用量存在存在2一异丁基一一异丁基一3134青、番茄青、番茄0.1番茄番茄2一乙酰基一一乙酰基一3328果、青、爆米花果、青、爆米花0.20.7土豆土豆2一丙基一一丙基一3611青、药草、坚果青、药草、坚果牛肉牛肉2一乙氧基一一乙氧基一3340酚焦、坚果酚焦、坚果0.224、5一二甲基一一二甲基一3274烤、坚果、青烤、坚果、青1020咖啡咖啡2一异丙基一异丙基4一甲基一甲基3555坚果、肉、青坚果、肉、青可可可可4一甲基一一甲基一5一乙烯基一一乙烯基一3313美国栗、坚果美国栗、坚
13、果可可可可4甲基一甲基一5一噻唑乙醇一噻唑乙醇3204坚坚果果、肉肉(稀稀溶溶液液)55VitB1Sulfurol乙酸酯乙酸酯3205坚果坚果552，4，5三甲基三甲基3325可可、坚果可可、坚果23烤烤牛牛肉肉、西西红红柿柿、牛肉牛肉4一甲基一一甲基一5一乙烯基一一乙烯基一3145坚果、肉香坚果、肉香26牛肉牛肉4一甲基一一甲基一5一乙酰基一一乙酰基一3267烤、坚果、肉烤、坚果、肉6102甲基甲基5甲氧基甲氧基3192卷心菜、蔬菜卷心菜、蔬菜2乙基乙基4甲基甲基3680坚果、青坚果、青1.0咖啡咖啡4，5二甲基二甲基2乙基噻唑啉乙基噻唑啉36204，5二二甲甲基基2异异丁丁基基噻噻唑唑啉啉
14、33620苯并噻唑苯并噻唑3256喹啉样喹啉样0.5可可可可表表6一一3某些噻唑类衍生物及其感官待性某些噻唑类衍生物及其感官待性其它重要杂环化合物的香气其它重要杂环化合物的香气：2，2一二甲基一5(1甲基一1一丙烯基)一四氢呋喃：樟脑、柑橘、新鲜薄荷气味。2一羟基一3，5一二甲基一2一环戊烯一1一酮：焦糖香，坚果香、奶油糖果香。4，5一二甲基一3一羟基一2(5H)一呋喃酮：芹菜、坚果、枫槭香味。5一乙基一3一羟基一4一甲基一2(5H)一呋喃酮：:牛肉汤香味；咖啡香、独活草气味。2(5)一乙基一4一羟基一5(2)一甲基一3(2H)一呋喃酮：甜、焦糖香、面包香味。2一甲基四氢呋喃一3一酮：甜及焦糖香、朗姆酒及面包香味。2乙酰基吡咯：花香、青香、酒香。2一甲酰基一5一甲基吡咯：似樱桃样香2乙酰基一5甲基毗咯：甜，似樱桃样香味。N一甲基一2乙酰基吡咯：坚果春。N一乙基一2一乙酰基吡咯：炒咖啡香。N糠基吡咯：青草样香味。3甲基吡啶：青香、壤香。2乙基吡啶：青香。4一甲基吡啶：青香。2，6一二甲基吡啶：青香。2一乙基一5一甲基吡啶：酒香，奶油香，焦糖样香味。3一乙基4甲基吡啶：甜，坚果香。2一乙酰基吡啶：烤香、咖啡样香气。3一乙酰基吡啶、烤香。2一乙酰基一6一甲基毗陡：巧克力样香。吲哚及甲基吲哚：稀释后有花香。
