第三章第三章 鲁鲁 菜菜 鲁菜是我国最早的地方风味菜系之一鲁菜是我国最早的地方风味菜系之一, ,居中国四居中国四大菜系之首大菜系之首, ,是中国饮食文化的重要组成部分是中国饮食文化的重要组成部分. .它历它历史悠久史悠久, ,影响广泛影响广泛. .鲁菜精于火候鲁菜精于火候, ,善调五味善调五味, ,菜形大菜形大方方, ,艺术独特艺术独特, ,格调高雅格调高雅, ,口味咸鲜脆润口味咸鲜脆润, ,风味独特风味独特, ,制制作精细 鲁菜发展鲁菜发展v鲁菜的发展与中国的宫廷御膳同时萌芽于夏鲁菜的发展与中国的宫廷御膳同时萌芽于夏商时期商时期, ,形成于周朝形成于周朝v菜产生时期应在西周之前菜产生时期应在西周之前, ,秦至宋代应为鲁菜秦至宋代应为鲁菜的发展时期的发展时期v元、明、清时期是鲁菜发展的鼎盛时期元、明、清时期是鲁菜发展的鼎盛时期 鲁菜的特色鲁菜的特色v刀工精湛刀工精湛, ,烹调技法多样烹调技法多样, ,尤以爆、扒为世人称道尤以爆、扒为世人称道, ,充充分体现鲁菜在火候上的功夫分体现鲁菜在火候上的功夫v精于制汤精于制汤, ,善于用汤善于用汤, ,十分讲究十分讲究““清汤清汤””,“,“奶汤奶汤””的的调制调制, ,以汤提鲜的方法孕育了鲁菜的美馔以汤提鲜的方法孕育了鲁菜的美馔, ,在当地有在当地有““唱戏需好腔唱戏需好腔, ,做菜需好汤做菜需好汤””的说法。
的说法v在烹制菜肴中讲究原汁原味在烹制菜肴中讲究原汁原味, ,突出主味的特点突出主味的特点, ,烹制烹制海鲜有独到之处海鲜有独到之处, ,尤其对海珍品和小海鲜的烹制堪称尤其对海珍品和小海鲜的烹制堪称一绝v精于烹饪技术精于烹饪技术, ,善用葱善用葱, ,姜姜, ,蒜调味 鲁菜派别鲁菜派别v鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成三菜因所处的地理位置而府菜三部分组成三菜因所处的地理位置而同属于同属于“鲁菜鲁菜”范畴中，但却各有各的特点范畴中，但却各有各的特点 济南菜济南菜v济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，济济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，济南菜取材广泛，菜品色泽浓烈，讲求豪放南菜取材广泛，菜品色泽浓烈，讲求豪放此外，济南菜的强项在于制汤，清汤、奶汤、此外，济南菜的强项在于制汤，清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定项汤的使用及熬制都有严格的规定 胶东菜胶东菜v胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。
其中名菜有海带等海鲜其中名菜有“扒原壳鲍鱼扒原壳鲍鱼”，主料为，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、嫩，催人食欲其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等 孔府菜孔府菜 孔府菜是鲁菜三大组成部分之一，在中国各大孔府菜是鲁菜三大组成部分之一，在中国各大菜系中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，菜系中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，形成了一整套独特的菜谱和烹饪方法，继承孔子形成了一整套独特的菜谱和烹饪方法，继承孔子“食不厌精，脍不厌细食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，成为风味独特的饮食原则，成为风味独特的典型官府菜的典型官府菜 v孔府烹任，基本上分为两大类一类是宴会孔府烹任，基本上分为两大类一类是宴会饮食；一类是日常家餐宴席菜和家常菜饮食；一类是日常家餐宴席菜和家常菜 虽虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的然有时互相通用，但烹饪是有区别的 神仙鸭子神仙鸭子金钩挂银条金钩挂银条 仿古风味仿古风味: :孔府菜孔府菜 名菜有：怀抱鲤（大小两鲤鱼红烧而成）名菜有：怀抱鲤（大小两鲤鱼红烧而成）、一品豆腐（整块豆腐挖洞填馅料蒸制而、一品豆腐（整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成）、御笔猴头（以猴头菇和鸡茸为主料成）、御笔猴头（以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，形似毛笔）等等蒸制而成，形似毛笔）等等 怀抱鲤怀抱鲤御笔猴头御笔猴头 著著名名孔孔府府菜菜，，多多作作为为筵筵席席大大件件菜菜，，以以大大小小两两条条鲤鲤鱼鱼为为主主料料红红烧烧而而成成。
孔孔子子的的儿儿子子名名孔孔鲤鲤，，早早亡亡孔孔子子死死后后墓墓葬葬在在儿儿子子孔孔鲤鲤墓墓之之西西，，孔孔子子墓墓南南则则是是其其孙孙孔孔仅仅之之墓墓，，这这种种布布局局名名为为携携子子抱抱孙孙怀怀抱抱鲤鲤””即依此而得名即依此而得名 孔府菜孔府菜: :怀抱鲤怀抱鲤 基本做法是：将大小两条净鲤鱼剞上柳叶基本做法是：将大小两条净鲤鱼剞上柳叶花刀，稍腌后放人炒锅中先煎，再加葱姜末，烹花刀，稍腌后放人炒锅中先煎，再加葱姜末，烹绍酒、酱油肉末、荸荠、盐等调味料烧人味，勾绍酒、酱油肉末、荸荠、盐等调味料烧人味，勾芡淋汁即可此菜的特点色泽红亮、肉质鲜嫩、芡淋汁即可此菜的特点色泽红亮、肉质鲜嫩、口味咸鲜口味咸鲜 孔府菜孔府菜: :怀抱鲤怀抱鲤 此菜之名源于孔府从宋代至和二年起，孔子此菜之名源于孔府从宋代至和二年起，孔子的后代代代承袭衍圣公的封号到了明、清，孔的后代代代承袭衍圣公的封号到了明、清，孔府更被封爵为府更被封爵为““当朝一品当朝一品””官衔清时，乾隆皇官衔清时，乾隆皇帝赐给孔府帝赐给孔府《《满汉全席满汉全席》》银质餐具中最大的一件银质餐具中最大的一件餐具，因其盖上镌刻有餐具，因其盖上镌刻有““当朝一品当朝一品””的字样，故的字样，故餐具被称为餐具被称为““一品锅一品锅””，以此象征孔府衍圣公世，以此象征孔府衍圣公世袭当朝一品官。
袭当朝一品官一品锅一品锅””盛的是传统的大件汤盛的是传统的大件汤菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜被称为被称为““孔府一品锅孔府一品锅”” 孔府菜孔府菜: :一品锅一品锅 基本做法是：将水发好的燕菜、鱼肚、海参、基本做法是：将水发好的燕菜、鱼肚、海参、嫩笋、冬菇、熟嫩鸡脯肉及熟虾饼等原料，用高嫩笋、冬菇、熟嫩鸡脯肉及熟虾饼等原料，用高级清汤焯过，再按质地、色泽间隔摆在汤盘中蒸级清汤焯过，再按质地、色泽间隔摆在汤盘中蒸熟，去掉汤水，放人特制的一品锅中，覆盖上燕熟，去掉汤水，放人特制的一品锅中，覆盖上燕菜，浇上滚清汤即可此菜的特点色泽美观、口菜，浇上滚清汤即可此菜的特点色泽美观、口味鲜醇、清澈可见味鲜醇、清澈可见孔府菜孔府菜: :一品锅一品锅 著著名名孔孔府府菜菜，，以以银银杏杏为为主主料料蜜蜜汁汁而而成成因因此此菜菜是是由由孔孔府府厨厨师师取取诗诗礼礼堂堂前前银银杏杏树树果果实实创创制制的的，，故故得得此此名名诗诗礼礼堂堂在在孔孔庙庙东东侧侧，，是是后后人人为为追追念念孔孔子子教教育育儿儿子子孔孔鲤鲤学学《《诗诗》》、、《《礼礼》》而而修修建建的的。
堂堂前前有有宋宋代代人人栽栽植植的的两两棵棵银银杏杏树树，，迄迄今今枝枝叶叶繁繁茂茂，，年年年年果果实实累累累累，，此此菜菜也也因因之之历历久久不不衰衰，，是是孔孔府府宴宴上上传传统统大大件件甜甜菜 孔府菜孔府菜: :诗礼银杏诗礼银杏 基基本本做做法法是是：：将将银银杏杏初初加加工工后后放放入入锅锅中中，，加加白白糖糖、、蜂蜂蜜蜜、、桂桂花花酱酱熬熬溶溶焊焊汁汁，，淋淋熟熟猪猪油油、、撒撒青青红红丝丝装装盘盘即即可可此此菜菜的的特特点点菜菜色色红红亮亮、、银银杏杏软软绵、滋味香甜绵、滋味香甜孔府菜孔府菜: :诗礼银杏诗礼银杏 九转大肠九转大肠山东风味菜肴将猪大肠经水焯后油炸，再灌入山东风味菜肴将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成酸、甜、香、辣、十多种作料，用微火爆制而成酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润是鲁菜系中的名菜之一咸五味俱全，色泽红润是鲁菜系中的名菜之一 糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼 四喜丸子四喜丸子 坛子肉坛子肉 山东菜山东菜：锅塌豆腐：锅塌豆腐 山东最早的传统名菜之一山东最早的传统名菜之一。
锅塌锅塌””烹调法最烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后锅塌菜清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地如今山东地区传遍山东各地及北京、上海等地如今山东地区用用““锅塌锅塌””烹调的菜肴仍然较多，有烹调的菜肴仍然较多，有““锅塌对虾锅塌对虾””、、““锅塌里脊锅塌里脊””、、““锅塌鱼肚锅塌鱼肚””等几十种等几十种 山东菜山东菜：锅塌豆腐：锅塌豆腐 基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成味精稍焖，收干汁装盘即成 此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口 锅塌黄鱼锅塌黄鱼 红烧大虾红烧大虾 清蒸加吉鱼清蒸加吉鱼 炸蛎黄炸蛎黄 。