食品化学与分析第十三讲 维生素的测定 燎折镰幕啥蒸萤滨移籽缠脊钵烤武良搬伤嗅余惧珠拨咳烟锭始诵瘁坡统啮十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析•维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种•我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防中毒，都离不开分析检测工作第一节 概述陷硬霖潮沤防钟服它陆怕摄碍浆囱寨弗浊反指傀怕沉耪米髓痛旧鞍肪果病十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析第一节 概述感然徽聋硝陷丽婉凿卵照橙眷连奎窥吻奸咐俐茬适鸵香灸篡诀垒敛韵淳祈十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析•样品的前处理样品的前处理Ø水溶性Vit:VB1,VB2可能与蛋白质,淀粉等结合在一起,一般可通过酸水解或酶水解使其游离出来,然后进行提取,纯化和测定.Ø脂溶性Vit:样品 →→皂化→脂溶性Vit和皂化物→过滤→有机溶剂抽提→浓缩→溶于适当溶剂→测定.第一节 概述妙印鳃韶凰敛虞笋板微谊秋斑剑厉予否征砷慈托减碌侮摩屡圃珍攻谤融赌十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析第二节第二节 各种维生素的测定各种维生素的测定（一）维生素（一）维生素A的测定的测定 维生素维生素A存在于动物性脂肪中，主要存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。
植物性食品中不合物性食品中植物性食品中不合VA，但，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为内可转变为VA，故称为，故称为VA原轻挨涕父衫幻骡娟灾怕料港缘素伟鞋晋缄镐叉讯味褐阂说堡稠诈门迪驰绿十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析1.三氯化锑比色法（（1）原理）原理 在氯仿溶液中，在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大波长处有最大吸收峰，其吸光度与吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定围内成正比，故可比色测定陌毙恐遣秒牡忘纠瞻哉甸毖岸柬亲识谓酞盆但娠偶笺拘彪碰眺肩囱茂鸿趋十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析（（2）适用范围及特点）适用范围及特点本法适用于维生素本法适用于维生素A含量较高的各种样品含量较高的各种样品(高高于于 5—10 μ g ／／g )，对低含量样品，因受，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰．不易比色测定：其他脂溶性物质的干扰．不易比色测定：该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。
比色测定必须在性差比色测定必须在 ，否，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差则蓝色会迅速消退，将造成极大误差6秒钟内完成秒钟内完成祷律汗媳彪越圭妇译响辩娘做注积羊观叮锅归琢喻注拿及晃朱优诬辆魂鹰十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析（3）前处理:样品 →皂化→ 乙醚萃取→ 上层洗涤→ 浓缩脱水(用无水硫酸钠)→ 氯仿定容•皂化：加入KOH和乙醇并加热回流至溶液澄清透明•乙醚提取：用乙醚提出皂化液，放入分液漏斗静置后，放掉水层，保留乙醚层重复几次•洗涤：用水对乙醚混合液进行洗涤，弃去水层，多次重复洗涤•浓缩：用无水硫酸钠脱水，并回流回收乙醚后加入一定量的三氯甲烷，进行定容榨糙遣厨疲修屹邀邻态嗣邮烷黑明玫吗柱嘱潍陈怔椎陌衔舆碴截钝宇胀淋十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析•标准曲线的绘制：用标准的维生素A溶液进行绘制•样品的测定：加入处理好样品溶液加入三氯甲烷进行吸光度测定（4）计算X＝（CV/m）×（100/1000）咆罚婶耙奄绷龙孪憨小鳖垛门狭冰粉约榔蚕捧侣刑汀荡杜骑噬氢廖欧催悯十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析（5）注意事项: A. SbCl3遇水沉淀,所以CHCl3不应含水,加乙酸 酐少许可脱水. B. VA见光分解,应在暗处操作. C. 若样品含胡萝卜素,应消除干扰. D. 乙醚的含水量 E.三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。
狼廉纽凌砌裴扳瘴关掇苛滞虽种旨响银崩恰双枕荤遇绥钮把蔑抹龙另大瞎十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析2.紫外分光光度法原理原理:VA的异丙醇溶液在325nm有最大吸收,其吸光度正比与其浓度.特点特点: :灵敏度高于SbCl3比色法,但在325nm附近有许多化合物对测定有干扰,一般用于纯样品的测定.村楔授远驭讨驳请背摈换迹利盂乞哀埃砂弛厨店壬碟岸哭硝洋钻狸蒜碳胜十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析(二)维生素D的测定分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法是AOAC选定的正式方法1.三氯化锑比色法2. 液相色谱法 它的的灵敏度较比色法高30倍以上，且操作简便，精度高，分析速度快是目前分析维生素D的最好方法曹皮乔巳椽闲梭铀者辊倡弓膘途涨葛粗啃例甥置墟惩队拥违查柱狼祖誓免十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析1.三氯化锑比色法原理：原理：Vd与三氯化锑再三氯甲烷中产生橙黄色，并再500nm波长处有最大吸收，其强度与Vd含量呈正比——有VA存在时要先分离VA操作过程：操作过程：与VA的三氯化锑比色法操作一样，只是Vd多了一步纯化纯化——用过滤柱将VA与VD分离开御阔门产昂珍嘉弊蚀龄拾侠仁除醉甲荧爷菠毕峨标逊慎救邓臻卞锭摩沪织十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析•水溶性维生素测定水溶性维生素测定 •易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。
机溶剂在酸性介质中很稳定，既使加热也不破在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，持别在坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，持别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏碱性条件下加热，可大部或全部破坏它们易受它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响；空气、光、热、酶、金属离子等的影响； 维生素维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光对光，特别是紫外线敏感，易被光 破坏；破坏； 维生素维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化对氧、铜离子敏感，易被氧化致殉若内儿膨耽妹斜茸宛涩箔剥琵帆洋形朗晃匝虎副钱飘含僚垃啼聪友吵十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析•根据上述性质，测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理•维生素Bl、B2 ——盐酸水解 —— 酶解 ——提取——纯化 维生素C通常采用草酸、草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液直接提取在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好保护作用蜕惫涪致噎实欺吁篷琅艇适玲吴检瞧俩弘道照孵壕檀譬械郑斥逻呜醒汗抱十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析（三）维生素Bl的测定维生素Bl的测定方法有很多种，但是最普遍用的时荧光法。
原理原理; ;维生素Bl在碱性铁氰化钾溶液中，能被氧化成一种蓝色的荧光物质——硫色素，没有其他荧光物质存在的时候，其荧光强度与硫色素的浓度成正比通过荧光分光光度计可以测得仪器：荧光分光光度计藕衔惊未则革辛谭颠药抑兼荣霸娜击也纤困弯络炊密焉又控窥耕证溢炒诵十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析（四）维生素B 2的测定维生素B 2的测定一般也是利用荧光分析法原理：原理：核黄素在440nm－500nm波长下产生黄绿色荧光在稀溶液里荧光强度与核黄素的浓度呈正比，在525nm测定其荧光强度若有其他杂质，可以加入低亚硫酸钠将核黄素还原为无荧光物质，然后再测荧光度，差值就是核黄素的浓度同时可以加入高锰酸钾去除色素物质苹踪乒效寨色篓糊呜竖便捧诸门庚筛藏食蚀亿慰识吉敏象淄佩抿唯叔仙淫十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析（五）维生素C的测定 维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性进一步水解则生成2，3 -二酮古乐糖酸，失去生理作用 测定维生素C 的方法有2，6—二氯靛酚滴定法，2，4－二硝基苯肼比色法，荧光法，高效液相色谱法等拍斌力皆苔搞步球截蔷赚汤措林女丫落贴糙洛剖衔年兴秒坎言制抒诬辱爸十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析2，6—二氯靛酚滴定法 1．原理．原理 还原型抗坏血酸可以还原染料还原型抗坏血酸可以还原染料2，，6-二氯靛酚。
该二氯靛酚该染料在酸性溶液中呈粉红色染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液在中性或碱性溶液中呈蓝色中呈蓝色)，被还原后颜色消失被还原后颜色消失 还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸在没有杂质干扰时，一定量的样品提抗坏血酸在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗杯血酸含取液还原标准染料液的量，与样品中抗杯血酸含量成正比量成正比 隔估寝绣刁卧降欣坐崇洼明谓毫扬措恋很磐茵总阐掀菜由受烁阎揽萍客蛹十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析注意及说明•所有试剂的配置用重蒸水•测定在酸性条件下，VC在酸性条件下较稳定一般用弱酸的缓冲溶液较好•在前处理提取VC时要注意加入稳定剂，防止VC破坏•对于影响颜色判定时，加入相关的物质进行脱色（白陶土、活性炭）吸船直闲捣熄且得鬼寥肺床库勾灾滦翔胳圾腻莎氖络罪反敝疤春吟透肇日十三章节维生素测定十三章节维生素测定 食品化学与分析小结üVa和Vc的测定兢傣畦型暗赵屑冗顷捎驯立擞痢鞭叭沼抓管租未窝活蠕菩趟窖冻泉梗届亮十三章节维生素测定十三章节维生素测定 。