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1、一、总论一、总论学校的餐饮管理工作是学校后勤工作的核学校的餐饮管理工作是学校后勤工作的核心，也是学校正常运作的重要工作环节。心，也是学校正常运作的重要工作环节。学校的餐饮工作是具有自身发展的规律的。学校的餐饮工作是具有自身发展的规律的。学校领导要正视它的专业性、遵从它的规学校领导要正视它的专业性、遵从它的规律性，客观、积极、慎重地把握它、推动律性，客观、积极、慎重地把握它、推动它，使它成为学校正常运行并可持续发展它，使它成为学校正常运行并可持续发展的物质基础。的物质基础。 一、总论一、总论当前学校餐饮管理的发展趋势是：在政府当前学校餐饮管理的发展趋势是：在政府的主导下，由学校把关、行业协会审核
2、、的主导下，由学校把关、行业协会审核、优质企业参与。优质企业参与。改变过去那种由学校关门办后勤的形式，改变过去那种由学校关门办后勤的形式，引入专业化、高水平的企业承担学校的餐引入专业化、高水平的企业承担学校的餐饮工作，实现服务外包，从而使学校的餐饮工作，实现服务外包，从而使学校的餐饮工作质量与管理水平在短期内得到大幅饮工作质量与管理水平在短期内得到大幅度的提升，最大限度的满足广大师生的服度的提升，最大限度的满足广大师生的服务需求，并使之与学校的发展相配合。务需求，并使之与学校的发展相配合。二、学校食堂工作的三大基本规律二、学校食堂工作的三大基本规律（一）学校食堂必须满足教育（办学的需（一）学校
3、食堂必须满足教育（办学的需要）的发展规律要）的发展规律食堂的存在是办学需要的反映，食堂的服食堂的存在是办学需要的反映，食堂的服务状态必须与教育的需求相符，否则就会务状态必须与教育的需求相符，否则就会拖办学的后腿。拖办学的后腿。二、学校食堂工作的三大基本规律二、学校食堂工作的三大基本规律（二）学校食堂必须遵循经济规律（二）学校食堂必须遵循经济规律1 1、食堂的产品价格与质量水平不能背离市、食堂的产品价格与质量水平不能背离市场的价格规律。场的价格规律。2 2、食堂所有的额外的负担或不恰当的利润、食堂所有的额外的负担或不恰当的利润都将最终摊入伙食成本，并影响伙食质量都将最终摊入伙食成本，并影响伙食质
4、量或价格。或价格。3 3、所有的服务都与经济相关联，若要获得、所有的服务都与经济相关联，若要获得好的服务，原则上按照经济规律必须付出好的服务，原则上按照经济规律必须付出相应的费用。相应的费用。二、学校食堂工作的三大基本规律二、学校食堂工作的三大基本规律（三）食堂必须遵从企业管理的规律（三）食堂必须遵从企业管理的规律1 1、一般来说，高水平的企业将提供高水平、一般来说，高水平的企业将提供高水平的食堂服务。的食堂服务。2 2、企业不能无利润服务，更不能亏损服务。、企业不能无利润服务，更不能亏损服务。但是优质企业通过规模效应和管理效应一但是优质企业通过规模效应和管理效应一般可以使具有相当规模的学校的
5、食堂在不般可以使具有相当规模的学校的食堂在不增加消费者负担的同时提高伙食水平。增加消费者负担的同时提高伙食水平。3 3、在食堂的运行过程中，需进行必要的监、在食堂的运行过程中，需进行必要的监督与批评，有助于提高企业管理食堂的活督与批评，有助于提高企业管理食堂的活力，从而不断提高伙食水平。力，从而不断提高伙食水平。三、认识学校食堂管理的基本特性三、认识学校食堂管理的基本特性（一）食堂工作的社会责任性（一）食堂工作的社会责任性学校的伙食工作因其服务对象的社会特殊学校的伙食工作因其服务对象的社会特殊性决定了学校伙食工作具有强烈的政治性性决定了学校伙食工作具有强烈的政治性与社会责任性，在必要的情况下必
6、须暂时与社会责任性，在必要的情况下必须暂时不顾伙食工作的其他规律，满足其社会需不顾伙食工作的其他规律，满足其社会需要，即稳定、和谐的需要。要，即稳定、和谐的需要。三、认识学校食堂管理的基本特性三、认识学校食堂管理的基本特性（二）食堂工作的服务性（二）食堂工作的服务性食堂因学校教育工作的需要而产生，就要食堂因学校教育工作的需要而产生，就要针对学校的教育与师生的需求提供令他们针对学校的教育与师生的需求提供令他们满意的服务，以服务求理解，以服务求生满意的服务，以服务求理解，以服务求生存，以服务求支持，以服务求发展。存，以服务求支持，以服务求发展。三、认识学校食堂管理的基本特性三、认识学校食堂管理的基
7、本特性（三）食堂工作的非盈利性（三）食堂工作的非盈利性对学校而言，食堂的根本特性是为教学和对学校而言，食堂的根本特性是为教学和师生服务的，因此，学校不能针对这个特师生服务的，因此，学校不能针对这个特殊群体在食堂服务中获利。对经营食堂的殊群体在食堂服务中获利。对经营食堂的企业而言，也要把服务放在首位，尽量降企业而言，也要把服务放在首位，尽量降低伙食成本，提高伙食质量，向管理要效低伙食成本，提高伙食质量，向管理要效益，用创新求发展，不获取约定之外的经益，用创新求发展，不获取约定之外的经济利益。济利益。三、认识学校食堂管理的基本特性三、认识学校食堂管理的基本特性（四）食堂工作的安全性（四）食堂工作的
8、安全性学校食堂的服务对象是社会中的特殊人群，学校食堂的服务对象是社会中的特殊人群，他们的食品安全与否影响到整个家庭的幸他们的食品安全与否影响到整个家庭的幸福和祖国的未来，直接牵动着社会的和谐福和祖国的未来，直接牵动着社会的和谐与安定的敏感神经，故食堂的安全、食品与安定的敏感神经，故食堂的安全、食品的安全、进餐人员的人身安全是食堂管理的安全、进餐人员的人身安全是食堂管理中最重要的工作，任何有违食堂安全性原中最重要的工作，任何有违食堂安全性原则的现象，都是不允许存在的，任何与安则的现象，都是不允许存在的，任何与安全性原则发生冲突的行为都必须为安全让全性原则发生冲突的行为都必须为安全让路。路。三、认
9、识学校食堂管理的基本特性三、认识学校食堂管理的基本特性（五）食堂工作实行民主监督制（五）食堂工作实行民主监督制民主监督的参与方应包含政府、学校以及民主监督的参与方应包含政府、学校以及在食堂进餐的师生，他们应当共同承担对在食堂进餐的师生，他们应当共同承担对食堂工作的检查、指导、批评与考核的责食堂工作的检查、指导、批评与考核的责任。事实证明，民主监督是推进食堂不断任。事实证明，民主监督是推进食堂不断改进工作的有效做法。改进工作的有效做法。三、认识学校食堂管理的基本特性三、认识学校食堂管理的基本特性（六）食堂工作必须与时俱进（六）食堂工作必须与时俱进实践证明，食堂的产品与服务不仅要跟上实践证明，食堂
10、的产品与服务不仅要跟上教育发展的步伐，更要伴随社会餐饮的发教育发展的步伐，更要伴随社会餐饮的发展而与时俱进，这就要求食堂必须淘汰落展而与时俱进，这就要求食堂必须淘汰落后的管理格局与产品结构，不断地改进与后的管理格局与产品结构，不断地改进与创新，才能提供令师生满意并满足教育需创新，才能提供令师生满意并满足教育需求的服务与产品。求的服务与产品。三、认识学校食堂管理的基本特性三、认识学校食堂管理的基本特性（七）食堂工作的保障性（七）食堂工作的保障性食堂工作的保障性原则包括两个方面：一食堂工作的保障性原则包括两个方面：一是学校要承担食堂运行过程中的改造与维是学校要承担食堂运行过程中的改造与维修责任，不
11、断提高食堂的硬件设施水平，修责任，不断提高食堂的硬件设施水平，增强食堂的保障与服务功能；二是学校要增强食堂的保障与服务功能；二是学校要帮助食堂协调各种对外事务，尽量减少各帮助食堂协调各种对外事务，尽量减少各种社会收费，达到降低成本，提高伙食质种社会收费，达到降低成本，提高伙食质量的目的。量的目的。四、抓好食堂工作的主要方法四、抓好食堂工作的主要方法（一）敢于打破原有体制，改革落后的生（一）敢于打破原有体制，改革落后的生产关系与生产方法。产关系与生产方法。 四、抓好食堂工作的主要方法四、抓好食堂工作的主要方法（二）勇于创新，敢于竞争，用最高的工（二）勇于创新，敢于竞争，用最高的工作标准要求食堂管
12、理。作标准要求食堂管理。 工作标准决定工作水平。只有以一流的标工作标准决定工作水平。只有以一流的标准来要求学校食堂的工作，才能为学校师准来要求学校食堂的工作，才能为学校师生提供最好的生活服务。生提供最好的生活服务。在食堂工作中，时时、事事都要制定标准在食堂工作中，时时、事事都要制定标准并坚持用同行业最高标准来衡量食堂工作，并坚持用同行业最高标准来衡量食堂工作，绝不可以用：过得去、还可以、比过去强、绝不可以用：过得去、还可以、比过去强、比别人强等说辞来掩饰食堂工作的不足，比别人强等说辞来掩饰食堂工作的不足，更不允许用低标准来自欺欺人。更不允许用低标准来自欺欺人。 四、抓好食堂工作的主要方法四、抓
13、好食堂工作的主要方法（三）（三） 建章立制、规范执行建章立制、规范执行必须建立完整、严密、实用的规章制度。必须建立完整、严密、实用的规章制度。必须根据实际及时补充、修订、完善规章制度。必须根据实际及时补充、修订、完善规章制度。制度必须包含标准、程序、检查、培训、会议，制度必须包含标准、程序、检查、培训、会议，以及岗位责任等基本内容。以及岗位责任等基本内容。制度必须进行灌输才能有效。制度必须进行灌输才能有效。制度必须下决心，敢碰硬才能落实。制度必须下决心，敢碰硬才能落实。干部必须带头遵守制度，要切记一旦自己违反了干部必须带头遵守制度，要切记一旦自己违反了原则，制度对别人就会失去约束力。原则，制度
14、对别人就会失去约束力。制度必须长期坚持，做到违规必究才能充分发挥制度必须长期坚持，做到违规必究才能充分发挥应有作用。应有作用。 四、抓好食堂工作的主要方法四、抓好食堂工作的主要方法（四）整合资源，科学训练（四）整合资源，科学训练整合资源就是通过领导者进行周密地分析、整合资源就是通过领导者进行周密地分析、研究、科学的把有限的人员、物资、设备研究、科学的把有限的人员、物资、设备进行调整组合，同时开展训练活动，从而进行调整组合，同时开展训练活动，从而达到整体的高效能，发掘出最大潜力的行达到整体的高效能，发掘出最大潜力的行为。为。整合人员：挑选胜任之人，进入其最大限整合人员：挑选胜任之人，进入其最大限
15、度发挥作用的岗位。淘汰不合格之人，以度发挥作用的岗位。淘汰不合格之人，以免影响他人。明确岗位责任，质量要求，免影响他人。明确岗位责任，质量要求，时间要求及奖罚。时间要求及奖罚。四、抓好食堂工作的主要方法四、抓好食堂工作的主要方法（四）整合资源，科学训练（四）整合资源，科学训练整合设备：尽量建立集中的加工基地，集整合设备：尽量建立集中的加工基地，集中使用专用设备。依靠现有条件，尽量购中使用专用设备。依靠现有条件，尽量购买使用最有效的工具设备。专人使用、养买使用最有效的工具设备。专人使用、养护、保管所用工具与设备。建立设备档案护、保管所用工具与设备。建立设备档案对不该坏而坏、不到期却报废的情况实行
16、对不该坏而坏、不到期却报废的情况实行处罚。确保工具设备恰好够用，而又留有处罚。确保工具设备恰好够用，而又留有备份备份。明确岗位责任，质量要求，时间要明确岗位责任，质量要求，时间要求及奖罚。求及奖罚。四、抓好食堂工作的主要方法四、抓好食堂工作的主要方法（五）杜绝工作中的重大疏漏（五）杜绝工作中的重大疏漏工作安排不到位，不细致，不明确，无标准。工作安排不到位，不细致，不明确，无标准。薪酬分配不公平，奖罚措施不落实。薪酬分配不公平，奖罚措施不落实。财务管理不严密。财务管理不严密。进货验收有漏洞。进货验收有漏洞。防偷、吃、浪费主要环节不完整。防偷、吃、浪费主要环节不完整。防灾害、坏人措施不完全、不落实
17、。防灾害、坏人措施不完全、不落实。收费、打卡无监督。收费、打卡无监督。规章制度不完善、不严密、不严肃执行。规章制度不完善、不严密、不严肃执行。设备、设施有隐患又不能解决。设备、设施有隐患又不能解决。用人失查，用人不当。用人失查，用人不当。有安排无检查，有检查不落实，有落实又不到位。有安排无检查，有检查不落实，有落实又不到位。五、抓好食堂经济成本核算的主要方法五、抓好食堂经济成本核算的主要方法（一）要建立和掌握准确的数量概念，包括：（一）要建立和掌握准确的数量概念，包括：（1 1）要掌握市场数量。）要掌握市场数量。（2 2）要掌握收入数量。）要掌握收入数量。（3 3）要掌握开支数量。）要掌握开支
18、数量。（4 4）要掌握单品核算数量。）要掌握单品核算数量。（5 5）要掌握主要物资的用量数量。）要掌握主要物资的用量数量。（6 6）要掌握劳效数量。）要掌握劳效数量。（7 7）要掌握效益数量。）要掌握效益数量。（8 8）要掌握资金与库存数量。）要掌握资金与库存数量。（9 9）要进行综合数量分析。）要进行综合数量分析。五、抓好食堂经济成本核算的主要方法五、抓好食堂经济成本核算的主要方法（二）要建立食堂菜品品种的价格体系：（二）要建立食堂菜品品种的价格体系：一般来说，食堂的菜品分为红案品种和白一般来说，食堂的菜品分为红案品种和白案品种。比如，华中大饮食的价格体系：案品种。比如，华中大饮食的价格体系
19、：大伙、风味、酒席。大伙、风味、酒席。五、抓好食堂经济成本核算的主要方法五、抓好食堂经济成本核算的主要方法（三）要建立食堂伙食物资统一采购体系：（三）要建立食堂伙食物资统一采购体系：（1 1）明确对物资的价格、质量、数量及可调数量）明确对物资的价格、质量、数量及可调数量要求。要求。（2 2）明确物资采购时的工作程序与纪律要求。）明确物资采购时的工作程序与纪律要求。（3 3）选择最恰当人员采购物资并再三强调上述要）选择最恰当人员采购物资并再三强调上述要求。求。（4 4）物回后要认真细致验收。）物回后要认真细致验收。（5 5）派人随后去采购点复查。）派人随后去采购点复查。（6 6）发现问题核实清楚
20、后给相关人员处罚。）发现问题核实清楚后给相关人员处罚。（7 7）无论采购工作如何必须定期轮岗。）无论采购工作如何必须定期轮岗。（8 8）采购点要定期或不定期重新招标选择。）采购点要定期或不定期重新招标选择。举例：华中大饮食的采购体系。举例：华中大饮食的采购体系。五、抓好食堂经济成本核算的主要方法五、抓好食堂经济成本核算的主要方法（四）要建立食堂分组核算体系：（四）要建立食堂分组核算体系：尽可能地化小食堂核算班组，比如，按照尽可能地化小食堂核算班组，比如，按照菜品体系来建立班组。菜品体系来建立班组。严格实行班组独立的全成本核算体系。严格实行班组独立的全成本核算体系。班组员工的月度收入严格与班组经
21、济效益班组员工的月度收入严格与班组经济效益挂钩。挂钩。举例：华中大饮食的分组核算体系。举例：华中大饮食的分组核算体系。五、抓好食堂经济成本核算的主要方法五、抓好食堂经济成本核算的主要方法（五）要建立食堂班组的考核体系：（五）要建立食堂班组的考核体系：每月向班组下达月度目标任务，包括经济每月向班组下达月度目标任务，包括经济指标和管理指标，并且明确这些指标的考指标和管理指标，并且明确这些指标的考核标准和奖惩办法。核标准和奖惩办法。严格实行食堂班组的月度考核工作。严格实行食堂班组的月度考核工作。严格按照考核结果，对班组实施奖惩兑现。严格按照考核结果，对班组实施奖惩兑现。举例：华中大饮食的考核体系。举
22、例：华中大饮食的考核体系。六、当前学校食堂管理的发展趋势六、当前学校食堂管理的发展趋势未来团体餐饮业发展将显现以下十大发展趋势，即：未来团体餐饮业发展将显现以下十大发展趋势，即：（1 1）餐饮结构多元化；）餐饮结构多元化；（2 2）烹饪加工精细化；）烹饪加工精细化；（3 3）运营方式连锁化；）运营方式连锁化；（4 4）生产加工工业化；）生产加工工业化；（5 5）物流管理科学化；）物流管理科学化；（6 6）产品价格大众化；）产品价格大众化；（7 7）生产技术现代化；）生产技术现代化；（8 8）企业产品品牌化；）企业产品品牌化；（9 9）生产经营规模化）生产经营规模化; ;（1010）团体餐饮社会
23、化）团体餐饮社会化六、当前学校食堂管理的发展趋势六、当前学校食堂管理的发展趋势学校食堂管理工作的发展趋势是推行准入制学校食堂管理工作的发展趋势是推行准入制无数的事实证明，学校自办食堂因缺乏专业的管无数的事实证明，学校自办食堂因缺乏专业的管理人才与专业管理队伍、市场规模与市场资源有理人才与专业管理队伍、市场规模与市场资源有限，最终必然导致食堂缺乏有效地监督机制、缺限，最终必然导致食堂缺乏有效地监督机制、缺乏规模效应、缺乏不断创新的能力、缺乏事故责乏规模效应、缺乏不断创新的能力、缺乏事故责任的承担能力，而不能很好的满足学校和广大师任的承担能力，而不能很好的满足学校和广大师生的需求。生的需求。而我国经过三十年的改革开放，在食品生产与管而我国经过三十年的改革开放，在食品生产与管理方面已经产生大批的优质企业，在政府的主导理方面已经产生大批的优质企业，在政府的主导下，经过考核，择优选择社会企业进入学校承担下，经过考核，择优选择社会企业进入学校承担食堂的经营与管理是当前学校食堂管理的正确方食堂的经营与管理是当前学校食堂管理的正确方向。向。
