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1、蔬菜营养学蔬菜营养学汪俏梅教授汪俏梅教授主要内容主要内容第一章第一章 蔬菜及其营养蔬菜及其营养第二章第二章 蔬菜的食用和烹饪蔬菜的食用和烹饪第三章第三章 蔬菜的保健与食疗蔬菜的保健与食疗第四章第四章 蔬菜营养学进展蔬菜营养学进展 水蛋白质碳水化合物脂肪维生素矿质营养生生命命 食物中的食物中的六大营养素六大营养素食物中能被人体消化、吸收和利用的物质叫食物中能被人体消化、吸收和利用的物质叫“营养素营养素”蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值（一）蔬菜中的营养成分（一）蔬菜中的营养成分维生素维生素矿物质矿物质碳水化合物和蛋白质碳水化合物和蛋白质核酸核酸（二）纤维素的来源（二）纤维素的来源（三）维持人体酸碱平
2、衡（三）维持人体酸碱平衡蔬菜中的维生素蔬菜中的维生素维生素维生素C维生素维生素A原，胡萝卜素原，胡萝卜素B族维生素：维生素族维生素：维生素B1（硫胺素）、维生硫胺素）、维生素素B2（核黄素）、维生素核黄素）、维生素B6（尼克酸）、尼克酸）、生物素、叶酸、泛酸、胆碱、维生素生物素、叶酸、泛酸、胆碱、维生素P等。等。2 蔬菜中含有丰富的矿物质蔬菜中含有丰富的矿物质钙钙磷磷铁铁钾钾镁、铜、锌、锰、钼、钴、硒、镍、碘镁、铜、锌、锰、钼、钴、硒、镍、碘3 蔬菜中的碳水化合物和蛋白质蔬菜中的碳水化合物和蛋白质马铃薯、山药、芋、豆薯、莴苣、荸荠、马铃薯、山药、芋、豆薯、莴苣、荸荠、菱、藕、老南瓜、甘薯等含有
3、较多的淀粉。菱、藕、老南瓜、甘薯等含有较多的淀粉。菊芋、牛蒡中含有菊淀粉；魔芋中含有葡菊芋、牛蒡中含有菊淀粉；魔芋中含有葡甘露聚糖；西瓜、甜瓜中很含有许多单糖甘露聚糖；西瓜、甜瓜中很含有许多单糖和双糖。和双糖。豆类蔬菜和瓜类种子中还含有较多的蛋白豆类蔬菜和瓜类种子中还含有较多的蛋白质、氨基酸和油酯。质、氨基酸和油酯。4 蔬菜是核酸的主要来源蔬菜是核酸的主要来源含含核酸丰富的蔬菜核酸丰富的蔬菜温热型：刀豆、蔓菁、山药豆、韭菜、荠温热型：刀豆、蔓菁、山药豆、韭菜、荠菜、南瓜、生姜、辣椒、葱、蒜等菜、南瓜、生姜、辣椒、葱、蒜等寒凉型：绿豆芽、菠菜、茄子、海带、紫寒凉型：绿豆芽、菠菜、茄子、海带、紫菜
4、、龙须菜、苦瓜、冬瓜、丝瓜、茭白、菜、龙须菜、苦瓜、冬瓜、丝瓜、茭白、芦笋、萝卜等芦笋、萝卜等性平型：豌豆、扁豆、蚕豆、豇豆、卷心性平型：豌豆、扁豆、蚕豆、豇豆、卷心菜、香椿、马铃薯、洋葱、红薯、猴头菇、菜、香椿、马铃薯、洋葱、红薯、猴头菇、香菇等。香菇等。（二）纤维素的来源（二）纤维素的来源一些绿叶蔬菜、竹笋、石刁柏和豆类蔬菜一些绿叶蔬菜、竹笋、石刁柏和豆类蔬菜中含有较多的纤维素。中含有较多的纤维素。蔬菜中的纤维素蔬菜中的纤维素不是营养素不是营养素 降解胆固醇降解胆固醇 大肠杆菌利用大肠杆菌利用纤维素纤维素合成多种维生素合成多种维生素 泛酸、谷维素、肌醇、生物素、维生泛酸、谷维素、肌醇、生物
5、素、维生素素k、尼克酸尼克酸 使食物蓬松，增加肠蠕动，防止便秘使食物蓬松，增加肠蠕动，防止便秘 和降低结肠癌发病率和降低结肠癌发病率三、维持人体酸碱平衡三、维持人体酸碱平衡蔬菜与人体的酸碱平衡蔬菜与人体的酸碱平衡人体通过体内代谢产生的碱性物质较少，人体通过体内代谢产生的碱性物质较少，人体中碱性物质的主要来源是通过食物，人体中碱性物质的主要来源是通过食物，蔬菜是人类食品中碱性物质的主要来源。蔬菜是人类食品中碱性物质的主要来源。在健康的情况下，人体内的钙和其它碱性在健康的情况下，人体内的钙和其它碱性元素与酸中和，尽量保持微碱性（元素与酸中和，尽量保持微碱性（pH7.3）。）。酸性食品和碱性食品酸性
6、食品和碱性食品食品按测定的酸碱性（以食品按测定的酸碱性（以100g食品灼烧得食品灼烧得到的灰分，中和时所需要的到的灰分，中和时所需要的0.1N NaOH或或0.1N HCl溶液的毫升数），可分为酸性食溶液的毫升数），可分为酸性食品和碱性食品两大类。品和碱性食品两大类。第二节第二节 蔬菜烹调中的品质保持蔬菜烹调中的品质保持一、一、蔬菜烹调中的营养保存蔬菜烹调中的营养保存二、蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止二、蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止一、蔬菜烹调中的营养保存一、蔬菜烹调中的营养保存蓄含外叶，壳延缓维生素蓄含外叶，壳延缓维生素C等的破坏等的破坏在使用之前，结球叶菜不要剥掉未腐烂的在使用之前，
7、结球叶菜不要剥掉未腐烂的外叶，葱蒜类蔬菜不要剥掉干的叶鞘外皮，外叶，葱蒜类蔬菜不要剥掉干的叶鞘外皮，豆类蔬菜不要剥荚。豆类蔬菜不要剥荚。维生素维生素A和和B2易见光分解，富含这些维生易见光分解，富含这些维生素的蔬菜（如胡萝卜，甘薯等）应避光保素的蔬菜（如胡萝卜，甘薯等）应避光保存。存。一、蔬菜烹调中的营养保存一、蔬菜烹调中的营养保存水漂洗时间不宜过长水漂洗时间不宜过长先洗再切，减少水溶性维生素和矿物质的先洗再切，减少水溶性维生素和矿物质的损失损失一、蔬菜烹调中的营养保存一、蔬菜烹调中的营养保存根菜类不削皮根菜类不削皮萝卜，芜菁等根菜的皮中，甘蓝，莴苣，萝卜，芜菁等根菜的皮中，甘蓝，莴苣，大白菜
8、等的绿色外叶中都含有比里面部分大白菜等的绿色外叶中都含有比里面部分多几倍甚至十几倍的维生素含量。多几倍甚至十几倍的维生素含量。一、蔬菜烹调中的营养保存一、蔬菜烹调中的营养保存切块可减少维生素损失切块可减少维生素损失胡萝卜切块炖胡萝卜切块炖2030分钟，胡萝卜素保存分钟，胡萝卜素保存率为率为93，而切片炒，而切片炒10分钟保存率仅为分钟保存率仅为79。马铃薯中的维生素马铃薯中的维生素C也一样。也一样。一、蔬菜烹调中的营养保存一、蔬菜烹调中的营养保存用铝锅维生素损失少用铝锅维生素损失少铝锅烹调维生素损失最少，铁锅次之，铜铝锅烹调维生素损失最少，铁锅次之，铜锅最多。锅最多。一、蔬菜烹调中的营养保存一
9、、蔬菜烹调中的营养保存旺火快炒保存维生素旺火快炒保存维生素旺火快炒对维生素旺火快炒对维生素C,B1,B2较之其他烹调方较之其他烹调方式（煮，炸，蒸）的损失都要少。式（煮，炸，蒸）的损失都要少。一、蔬菜烹调中的营养保存一、蔬菜烹调中的营养保存作汤菜时，要先在调料放好，水滚开后放作汤菜时，要先在调料放好，水滚开后放菜，并立即起锅，课减少维生素的损失。菜，并立即起锅，课减少维生素的损失。一、蔬菜烹调中的营养保存一、蔬菜烹调中的营养保存加醋减少维生素损失加醋减少维生素损失维生素（维生素（C,B2）在碱性环境中容易被破坏，）在碱性环境中容易被破坏，加少量醋有保护维生素的作用。如炒大白加少量醋有保护维生素
10、的作用。如炒大白菜，茄子，辣椒等可加点醋。菜，茄子，辣椒等可加点醋。一、蔬菜烹调中的营养保存一、蔬菜烹调中的营养保存“勾芡勾芡”的作用的作用在溜菜中加入少量淀粉，不但使汤汁浓，在溜菜中加入少量淀粉，不但使汤汁浓，还因淀粉中含有谷胱甘肽，其含有的还因淀粉中含有谷胱甘肽，其含有的SH基具有保护维生素基具有保护维生素C的作用。的作用。二、蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止二、蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止1、防止色素物质的破坏、防止色素物质的破坏叶绿素叶绿素类胡萝卜素类胡萝卜素花青素花青素防止色素物质的破坏防止色素物质的破坏叶绿素叶绿素叶绿素本身是不稳定化合物，在酸性介质中分子中的镁离子被氢离子置换
11、成脱镁叶绿素，蔬菜的颜色就变成黄色。（炒菠菜加盖易变黄）在碱性环境中，叶绿素为稳定的绿色，其钠盐也为绿色，腌制蔬菜时，先在石灰水中浸一浸。烹调蔬菜前先用弱碱处理一下能很好保持鲜艳的绿色。贮藏的蔬菜中叶绿素分解酶能使其分解，用热水或蒸汽热烫使酶钝化，并使与叶绿素结合的蛋白质凝固，保持蔬菜绿色。防止色素物质的破坏防止色素物质的破坏类胡萝卜素类胡萝卜素呈现黄，橙，红色脂溶性色素，在光照中呈现黄，橙，红色脂溶性色素，在光照中以分解褪色以分解褪色真空条件下干制的蔬菜和水果，其胡萝卜真空条件下干制的蔬菜和水果，其胡萝卜素损失少素损失少有亚油酸存在下的烹调，胡萝卜素损失少。有亚油酸存在下的烹调，胡萝卜素损失
12、少。油炸等长时间剧烈加热会破坏油炸等长时间剧烈加热会破坏防止色素物质的破坏防止色素物质的破坏花青素花青素含有花青素的蔬菜，在铁，铝锅中含有花青素的蔬菜，在铁，铝锅中烹调会因为与金属离子形成螯合物烹调会因为与金属离子形成螯合物而变成褐色。如芦笋，洋葱等。而变成褐色。如芦笋，洋葱等。二、蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止二、蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止2、引起褐变的原因及其防止、引起褐变的原因及其防止茄子中的绿原酸、马铃薯等的酪氨酸和绿原酸，茄子中的绿原酸、马铃薯等的酪氨酸和绿原酸，蘑菇中的酪氨酸等物质在多酚氧化酶的作用下会蘑菇中的酪氨酸等物质在多酚氧化酶的作用下会发生褐变。发生褐变。防止褐变的
13、方法防止褐变的方法1）使酶失活（加热、使用酶抑制剂：盐渍）使酶失活（加热、使用酶抑制剂：盐渍）2）除去酶（切好的丝，片等先泡在水中）除去酶（切好的丝，片等先泡在水中）3）调整）调整pH值：醋，柠檬酸，抗坏血酸值：醋，柠檬酸，抗坏血酸4）不用铁刀，用不锈钢刀，因铁能催化还原酮类的）不用铁刀，用不锈钢刀，因铁能催化还原酮类的氧化反应，促进褐变。氧化反应，促进褐变。第六节 大豆原产于我国，18世纪传入欧洲，19世纪进入美洲。“宁可一日无肉，不可一日无豆”（民谚）常食用大豆，可以“令人长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚力。”延年秘录大豆的营养价值植物蛋白“库”：每100克大豆含蛋白质35-40克，且
14、大豆蛋白质的氨基酸组成比例与人体所需的氨基酸比例接近。大豆与谷类一起吃，能大大提高蛋白质的利用率。大豆的营养价值每百克大豆中含胡萝卜素0.4毫克，维生素B1 0.79毫克，维生素B2 0.25毫克，尼克酸2毫克，另外还含有维生素E。豆芽含维生素C17-20毫克。大豆含丰富的矿物质，每百克含钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克。大豆的营养价值大豆含脂肪16-20%，其中不饱和脂肪酸占90%（亚油酸等人体必需氨基酸）豆油中含卵磷脂、维生素E等保健成分大豆的保健功效大豆性味甘平，具有健脾宽中，润燥消水，排脓解毒，消肿止痛的功效。大豆中含有微量大豆黄酮和染料木素，这些物质具有性激素的作用，可延年益寿
15、、防癌抗癌。大豆的药膳黄豆粥 黄豆与梗米一起煮粥，有健脾宽中，润燥，补益之功。豆浆粥 用豆浆、梗米或大米煮粥，加白糖调食。常食补益，治疗一切虚弱症豆浆冲鸡蛋 用熟豆浆冲鸡蛋，加白糖服，久食补气补血，具有止咳作用。豆 腐将大豆加工成豆腐后，不仅增加营养价值，而且也具有药用价值。豆腐“益气补中，生津润燥，清热解毒，消渴止痢，治赤眼，解硫磺，消酒毒”食用豆腐的禁忌豆腐中含较多的嘌呤，痛风病人、血尿酸浓度增高的患者应慎食。在服用四环素类药物时不宜吃豆腐，因豆腐中含有较多的钙或镁，四环素遇到这些金属离子会发生络合反应，生成金属络合物，影响在体内的吸收和降低药效。黄豆芽黄豆芽不仅保存了黄豆原有的营养物质，
16、而且还增加了维生素C（在豆瓣中）。维生素B2增加4倍，胡萝卜素增加3倍，而维生素B12增高10多倍。黄豆芽不含胆固醇，对不宜多吃肉的人有益。豆浆豆浆较牛奶易消化吸收豆浆中不饱和脂肪酸较为丰富，对心血管病有益。豆浆中维生素E含量较高，并含有异黄酮类物质，对抗老防衰和健肤美容有益。第四章第四章 蔬菜营养学进展蔬菜营养学进展从传统的营养学概念到新的营养学概念 防止饥饿，强调安全防止饥饿，强调安全 改善健康，减少疾病改善健康，减少疾病 营养足够营养足够 营养最佳营养最佳从重视延长预期寿命到重视生活质量从营养学新概念到功能性食品功能性食品的国际发展趋势功能性食品的国际发展趋势日本开始：20世纪80年代早
17、期，政府资助的“食品功能的系统分析和发展”项目。发展： 教育部发起“食品的生理学调节功能分析”和“功能性食品的分析和分子设计”。功能性食品的国际发展趋势功能性食品的国际发展趋势美国： 1993年开始于：某些特定食品使用“能降低疾病危险性”的声称。1997食品和药品管理局（FDA）“现代化指令”提出健康声称。1998年，FDA已批准了11项食物或其成分与疾病有关的声称。功能性食品的国际发展趋势功能性食品的国际发展趋势欧盟： 针对健康声称，欧盟没有统一发令,各国自行规定管理。瑞典：1990年采用了自己规定的健康生成计划， 1996年重新修订。从功能性食品到功能性食品科学从功能性食品到功能性食品科学
18、日本：主要从“产品或食物成分角度出发”来适应营养学新概念。美国也主要从这一角度出发，这易受当地传统或文化特征的影响。 最好建立一种基于科学的、从“功能角度出发”的方式，因为功能与其调节作用一致的。功能性食品的工作定义 如果一种食品除了有适宜的营养作用外，能对人的一种或几种靶功能有好的效果，还能改善健康状态或降低疾病危险性，则该食品可看做是有“功能性的”。第一节第一节 二烯丙基二硫化物（二烯丙基二硫化物（DADS）第二节 染料木苷元和大豆苷元第三节 槲皮素第四节 异硫代氰酸盐第五节第五节 柠檬烯柠檬烯第六节 果低聚糖（FOS）第七节 番茄红素第一节第一节 二烯丙基二硫化物二烯丙基二硫化物（DAD
19、S）化学结构式化学结构式食物来源食物来源大蒜大蒜大蒜精油中的 DADS占60。不同方法制备的大蒜中DADA的含量不同，因为提取方法对大蒜成分和活性有显著影响。摄入量亚洲人的摄入量通常高于美国人和欧洲人用食物频率问卷和面谈方式调查中国农村人群中葱属植物的摄入量。摄入量在最高的人群中没有胃癌发生。毒毒 性性大蒜没有毒性大蒜没有毒性接触敏感性接触敏感性最大口服耐受量最大口服耐受量 将将100克大蒜加克大蒜加10毫升水匀浆、过滤后，人的最大毫升水匀浆、过滤后，人的最大耐受量为耐受量为25毫升滤液。毫升滤液。天疱疮是可能的毒性表现天疱疮是可能的毒性表现生理学活性生理学活性1.预防结肠癌的作用：澳大利亚的研究发现：预防结肠癌的作用：澳大利亚的研究发现：摄入低剂量的大蒜摄入低剂量的大蒜 （0.7份份/周）可预防结周）可预防结肠癌的作用。肠癌的作用。2.预防胃癌的作用：对预防胃癌的作用：对5059岁中国男性进岁中国男性进行行5年的研究发现，年消费量低于年的研究发现，年消费量低于2500克，克，胃癌的相对危险性显著高于大蒜年消费量胃癌的相对危险性显著高于大蒜年消费量大于或等于大于或等于2500克者。克者。生理学活性生理学活性3.抗微生物：抗微生物： 大蒜提取物服用大蒜提取物服用3060分钟后，其血清具有分钟后，其血清具有抗白色念珠菌和抗隐球菌活性。抗白色念珠菌和抗隐球菌活性。
