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1、动物性食品的安全性评价 一、动物性食品卫生质量评价体系一、动物性食品卫生质量评价体系（一）食品卫生标准（一）食品卫生标准国家标准国家标准 GB行业标准行业标准 SB（商业）、（商业）、NY（农业）、（农业）、SN（商检）（商检）、QB(轻工轻工)地方标准地方标准企业标准企业标准（二）国际标准化组织与（二）国际标准化组织与ISO9000标准标准国际标准化组织（国际标准化组织（International Organization for Standardization）简称）简称ISO，是世界上最大，是世界上最大的非政府性标准化专门机构，成立于的非政府性标准化专门机构，成立于1946年，现年，现有
2、有128个成员国。个成员国。我国于我国于1978年恢复加入年恢复加入ISO，同年，同年8月被接纳为成月被接纳为成员国。其制定的国际标准全部用员国。其制定的国际标准全部用ISO顺序号来标顺序号来标注，现已制定数万个标准。注，现已制定数万个标准。ISO9000家族五类标准家族五类标准术语标准术语标准质量管理、质量保证两类标准的使用和实质量管理、质量保证两类标准的使用和实施指导施指导质量保证标准质量保证标准质量管理标准质量管理标准支持性标准支持性标准 10000-10020 俗称“一万系列”（三）食品法典委员会与国际食品标准（三）食品法典委员会与国际食品标准1962年，联合国粮农组织和世界卫生组织年
3、，联合国粮农组织和世界卫生组织决定成立食品法典委员会（决定成立食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission, CAC），通），通过制定推荐的食品标准及食品加工规范，过制定推荐的食品标准及食品加工规范，协调各国的食品标准立法并指导其建立食协调各国的食品标准立法并指导其建立食品安全体系，我国于品安全体系，我国于 1986年正式加入年正式加入CAC。动物性食品化学性污染的评价指标动物性食品化学性污染的评价指标（一）相关术语和定义1、药物或化学药物残留（、药物或化学药物残留（residue of drug or chemicals）通过各种途径进入并残留于动物组通过各种途
4、径进入并残留于动物组织中的药物或化学物及其代谢产物，称为药物或织中的药物或化学物及其代谢产物，称为药物或化学药物残留（又称残毒或残留物）。化学药物残留（又称残毒或残留物）。2、适用动物或靶动物（、适用动物或靶动物（target animal）检测某检测某种药物的安全性和药物作用时，必须直接在由药种药物的安全性和药物作用时，必须直接在由药厂提出的可供治疗的动物种类中进行。即只能选厂提出的可供治疗的动物种类中进行。即只能选择特定的动物，而不能使用其他的动物。择特定的动物，而不能使用其他的动物。食用动物用药的安全性检测和组织中药物残留的食用动物用药的安全性检测和组织中药物残留的研究，也必须在靶动物上
5、进行。研究，也必须在靶动物上进行。3、无意残留、无意残留 （unintentional residue）是指在饲料或食物中发现的某一种或几种非用于是指在饲料或食物中发现的某一种或几种非用于控制传染性疾病、或寄生虫病，或改善生产性能，控制传染性疾病、或寄生虫病，或改善生产性能，或提高产量的化学物质的残留。或提高产量的化学物质的残留。4、无作用剂量（、无作用剂量（no effect level）是指在一定期间内对机体不产生有害作用的最大是指在一定期间内对机体不产生有害作用的最大剂量。剂量。严格来说，无作用剂量不确切，后改为严格来说，无作用剂量不确切，后改为“未观察未观察到有害作用剂量到有害作用剂量
6、”（no-observed-adverse-effect-level,NOEL），即通过动物试验，以现有），即通过动物试验，以现有的技术手段和检测指标未观察到与受试有关的毒的技术手段和检测指标未观察到与受试有关的毒性作用的最大剂量。性作用的最大剂量。（二）化学性污染评价指标（二）化学性污染评价指标1、安全系数（安全系数（safety factor）由于人和试验动物由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大差异，为安全起对某些化学物质的敏感性有较大差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。倍，这就是安全系数。种间
7、差种间差10倍，同种动物敏感程度个体差倍，同种动物敏感程度个体差10倍倍2、日容许摄入量日容许摄入量 人体日容许摄入量人体日容许摄入量 （acceptable daily intake，ADI）简称日需量，简称日需量，是指人类终生每日摄入某种药物或化学物质，对是指人类终生每日摄入某种药物或化学物质，对健康不产生可觉察有害作用的剂量。健康不产生可觉察有害作用的剂量。ADI=试验动物最大未观察到有害作用剂量试验动物最大未观察到有害作用剂量/安全系安全系数数3、最高残留量（最高残留量（maximum residue limits，MRLs）是指允许在食品中残留物质或兽药的最是指允许在食品中残留物质或
8、兽药的最高量或浓度。高量或浓度。过去常称为允许残留量或允许量，单位为过去常称为允许残留量或允许量，单位为mg/kg。4、安全界限（、安全界限（margin of safety）一种药物批准用于食品动物之前，应向药品管理一种药物批准用于食品动物之前，应向药品管理机构提交充分的科学证据，证明产品可安全而有机构提交充分的科学证据，证明产品可安全而有效地用于食品动物。效地用于食品动物。食品安全管理控制体系HACCP（危害分析与关键控制点）（危害分析与关键控制点）GMP（良好操作规范）（良好操作规范）SSOP（卫生标准操作程序）（卫生标准操作程序）GAP（良好农业规范）（良好农业规范）SOP（良好操作规
9、范）GHP（良好卫生规范）GDP（良好分销规范）GVP（良好兽医规范）GPP（良好生产规范）GTP（良好贸易规范）ISO22000体系是由国际标准化组织农产食品技术委员会制定的一套专门用于食品链的食品安全管理体系，是目是目前全球统一的食品安全管理体系标准。前全球统一的食品安全管理体系标准。该体系是按照ISO9001:2000 的框架构筑，同时也覆盖了CAC关于HACCP的全部要求，并为HACCP“先决条件”概念制订了“支持性安全措施”（SSM）的定义。主要作用：可有效地识别和控制危害；有效降低可有效地识别和控制危害；有效降低成本；提高消费者的信任度，促进国际贸易的发成本；提高消费者的信任度，促进国际贸易的发展。展。
