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1、餐厅规划设计营造气氛 Atmosphere and design气氛气氛 食物与服务之外，选择餐厅的关键要素食物与服务之外，选择餐厅的关键要素气氛气氛 营造有别于上班场所营造有别于上班场所( (日常起居日常起居) )的环境感受、生活步调、思想节奏的环境感受、生活步调、思想节奏针对针对( (潜在潜在) )顾客群设计顾客群设计 适合顾客群的需求适合顾客群的需求 商业客人、家庭客人商业客人、家庭客人 团体客、散客团体客、散客 上班族属性上班族属性 进入餐厅后希望可以舒缓上班时紧张情绪进入餐厅后希望可以舒缓上班时紧张情绪 商务需求商务需求 休闲族属性休闲族属性 在露天阳伞下，用餐喝咖啡，胜过舒适的室内
2、环境在露天阳伞下，用餐喝咖啡，胜过舒适的室内环境 体验环境体验环境 低温气候时低温气候时 暖色系的装潢布置，使消费者有温暖的感觉暖色系的装潢布置，使消费者有温暖的感觉 人造火把人造火把( (瓦斯燃烧、红色纸张瓦斯燃烧、红色纸张) ) 菜单设计菜单设计 菜单内容、菜单纸质、菜单样式等均会影响餐厅气氛菜单内容、菜单纸质、菜单样式等均会影响餐厅气氛气氛意识 Atmosphere Awareness(1/4)视觉视觉VisionVision 外部的招牌与建筑外观外部的招牌与建筑外观( (整体外整体外观观) )、人形走道、入口、人形走道、入口( (门面门面) )、标识、照明标识、照明( (夜间、白天夜间
3、、白天) ) 光线的名暗或色调光线的名暗或色调( (自然采光、自然采光、灯光照射灯光照射/ /反射反射) ) 镜子和隔间的运用镜子和隔间的运用( (营造扩大或营造扩大或缩小空间的视觉效应缩小空间的视觉效应) ) 天花板的高度天花板的高度( (装潢装潢) ) 菜单设计菜单设计( (高挂墙面、单张菜单、高挂墙面、单张菜单、摺页菜单、整本菜单、电子菜单摺页菜单、整本菜单、电子菜单) ) 墙上的艺术品、窗帘墙上的艺术品、窗帘 桌子的摆设、桌子的艺术铺面桌子的摆设、桌子的艺术铺面 服务人员服装仪容服务人员服装仪容触觉触觉TouchTouch 地板：大理石、地毯、木地板：大理石、地毯、木质、磁砖质、磁砖
4、椅子：木、金属、皮、布椅子：木、金属、皮、布料料 座位：椅垫座位：椅垫 餐桌：装饰、桌巾餐桌：装饰、桌巾 玻璃器皿：厚实、精致玻璃器皿：厚实、精致 陶器、瓷器陶器、瓷器 餐具：塑胶、不锈钢、银餐具：塑胶、不锈钢、银制制 菜单：纸质、凸版菜单：纸质、凸版气氛意识 Atmosphere Awareness(2/4)声音声音SoundSound 对话声音大小对话声音大小/ /服务人员的服务人员的点餐介绍解说点餐介绍解说 音乐的类型或音量；现场音乐的类型或音量；现场演奏或音响播放演奏或音响播放 杯盘撞击声杯盘撞击声 厨房和吧台的噪音厨房和吧台的噪音 中央空调的声响中央空调的声响 收银机和结帐的声音收银
5、机和结帐的声音 外面环境的噪音外面环境的噪音 步行鞋子的噪音步行鞋子的噪音( (木质地板木质地板) )嗅觉嗅觉SmellSmell 烘烤的香味与香料的味道烘烤的香味与香料的味道 油烟味、油酯的酸败味油烟味、油酯的酸败味 顾客和服务人员的香水味顾客和服务人员的香水味/ /体味体味 新装潢或新家具的油漆、新装潢或新家具的油漆、溶剂味溶剂味 厕所的芳香剂、厕所的味厕所的芳香剂、厕所的味道道 抽烟味抽烟味气氛意识 Atmosphere Awareness(3/4)味觉味觉TasteTaste 冷饮冷饮 松软蛋奶酥松软蛋奶酥 洋葱圈洋葱圈 烹饪好的牛排烹饪好的牛排 香辣咖哩餐香辣咖哩餐温度温度Tempe
6、rature(3/1Temperature(3/1上上课进度课进度) ) 室温控制室温控制 顾客及工作人员的体温顾客及工作人员的体温 咖啡壶和厨房散发的热气、咖啡壶和厨房散发的热气、制冰机、冷藏库、冷冻库、制冰机、冷藏库、冷冻库、蛋糕展示柜热排的热气蛋糕展示柜热排的热气 吊扇所产生的微风吊扇所产生的微风 坐在散热或冷排顺风坐在散热或冷排顺风( (或逆或逆风风) )处产生的气流处产生的气流 太阳照射或使用窗帘遮蔽太阳照射或使用窗帘遮蔽 热食：送到的温度热食：送到的温度 冷食：送到的温度冷食：送到的温度气氛意识 Atmosphere Awareness(4/4)动线动线MotionMotion 顾
7、客动线顾客动线 简单明确：餐厅出入口至客人座位的动线简单明确：餐厅出入口至客人座位的动线 宽度合宜：基本通道宽度宽度合宜：基本通道宽度 24-36 24-36 吋吋(60-90 cm)(60-90 cm) 方向顺畅：走道宽度与座椅配合，用餐区走道避免有重复的情况，移方向顺畅：走道宽度与座椅配合，用餐区走道避免有重复的情况，移动桌椅动作动桌椅动作 取餐的动线取餐的动线 服务动线服务动线 工作效率：减少服务人员配送时间，减少配送服务人员数量工作效率：减少服务人员配送时间，减少配送服务人员数量 动线以直线为原则动线以直线为原则 餐橱餐橱( (送餐车送餐车) )、手推车、手推车 服务人员与厨房人员制备
8、动线不交叉服务人员与厨房人员制备动线不交叉 客人与服务人员动线不交叉客人与服务人员动线不交叉 服务人员收拾杯盘的服务动线服务人员收拾杯盘的服务动线 排队等候人员的等候区排队等候人员的等候区 餐厅外对餐厅内的任何举动的透视感餐厅外对餐厅内的任何举动的透视感 餐厅内对餐厅外景物的透视感餐厅内对餐厅外景物的透视感( (视野景观视野景观) )空调设备空调系统规划注意事项空调系统规划注意事项 餐厅内各区域的温度分布餐厅内各区域的温度分布 室外温度年度分布室外温度年度分布 安静平稳：压缩运转、风安静平稳：压缩运转、风切声音影响用餐情绪切声音影响用餐情绪 空调系统外观：暗管优于空调系统外观：暗管优于明管，管
9、线保温，冷排与明管，管线保温，冷排与热排机器的外观或装饰热排机器的外观或装饰 空调风的流动方向：餐厅空调风的流动方向：餐厅内压力内压力( (压差压差) )分布分布 空气的流通：新鲜空气的空气的流通：新鲜空气的补充补充 售后服务，保养维护售后服务，保养维护操作要点操作要点 电力供应充足：安培数够电力供应充足：安培数够 空调开启开机前，先进行空调开启开机前，先进行通风程序通风程序( (安装抽风机安装抽风机) ) 冷房效果：太阳直射室内，冷房效果：太阳直射室内，加装隔热玻璃或窗帘加装隔热玻璃或窗帘 冷排与热排应定期维护清冷排与热排应定期维护清洁洁 空调压缩机空调压缩机( (含管线含管线) )避免避免
10、阳光直射，注意通风阳光直射，注意通风 注意温度设定与风量的关注意温度设定与风量的关系系( (避免低温低风量避免低温低风量) ) 调节室内空气的供给调节室内空气的供给音响与扩音系统音响设备配合扩音系统配合扩音系统音量音量声音品质声音品质音乐准备生日歌生日歌婚宴曲婚宴曲灯光照明灯光种类灯光种类 天花板灯：餐厅整体照明天花板灯：餐厅整体照明 聚光吊灯：聚光吊灯： 针对每张餐桌，皆装设设一盏针对每张餐桌，皆装设设一盏聚光吊灯聚光吊灯 待客人就坐前，才点灯待客人就坐前，才点灯 增加桌上菜肴的色泽与光彩增加桌上菜肴的色泽与光彩 壁内灯：壁内灯： 光源从壁内射出，较为柔和，光源从壁内射出，较为柔和，不刺眼不
11、刺眼 营造立体感与独特感营造立体感与独特感 托架灯托架灯 用于餐厅部分的照明，如通道用于餐厅部分的照明，如通道与各种出入口与各种出入口安装原则安装原则 入口与通道用灯入口与通道用灯 餐厅出入口与通道照明设备应以餐厅出入口与通道照明设备应以 20-6020-60瓦的光线为原则瓦的光线为原则 照明设备的间距以照明设备的间距以 5-6 5-6 公尺为佳公尺为佳 特殊照明特殊照明 营造气氛用灯营造气氛用灯 餐厅大多不使用日光灯而采用白餐厅大多不使用日光灯而采用白热灯，配合天花板灯与些许托架热灯，配合天花板灯与些许托架灯的方式陈设灯的方式陈设 讲究气氛，夜间餐厅多以壁内灯讲究气氛，夜间餐厅多以壁内灯为主
12、，尽量减少大范围的照射。为主，尽量减少大范围的照射。亦可以点蜡烛取代聚光吊灯亦可以点蜡烛取代聚光吊灯 高雅的用餐环境，应采用暖色系高雅的用餐环境，应采用暖色系灯光，提高空间温馨与亲切感灯光，提高空间温馨与亲切感 自助餐厅用灯自助餐厅用灯 尽量安装明亮的照明设备，以方尽量安装明亮的照明设备，以方便顾客清楚选菜与辨识用餐区域便顾客清楚选菜与辨识用餐区域 紧急照明设备紧急照明设备 传统单机方式传统单机方式 嵌灯单独线路设计嵌灯单独线路设计座位周转率影响因素服务速度熟练专业的服务态度与技术提高餐厅服务的速度熟练专业的服务态度与技术提高餐厅服务的速度供餐时间营业时间越长，将增加餐厅餐桌的利用率与周转率营
13、业时间越长，将增加餐厅餐桌的利用率与周转率用餐时间顾客用餐时间越短，能增加桌椅的使用率顾客用餐时间越短，能增加桌椅的使用率折扣促销顾客提早离开，给予特定优惠，减少顾客提早离开，给予特定优惠，减少( (调整调整) )顾客用餐顾客用餐时间，增加桌椅利用率时间，增加桌椅利用率3/83/8日上课进度日上课进度壁画、艺术品、收藏品传达餐厅的理念将餐厅个性化，增强区域色彩表达与意念的传递增加墙壁的空间感与延伸感提升餐厅的素养餐厅艺廊化经营标示艺术品价格，出售标示艺术品价格，出售贵宾接待室礼遇贵宾或提早前来用餐个宾客，接待室的安排与设计自然需合乎高雅、舒适的原则空间空间设置舒适合宜的座位空间设置舒适合宜的座
14、位空间客满时提供等候客人座位客满时提供等候客人座位惯洗服务惯洗服务娱乐设备娱乐设备电视、报刊、杂志电视、报刊、杂志增加使用效益增加使用效益小型会议室使用小型会议室使用老店新开-重新装潢餐厅约在餐厅约在 5-7 5-7 年应重新装潢修缮年应重新装潢修缮重新装潢警讯重新装潢警讯( (部分情况可利用清洗修补解决部分情况可利用清洗修补解决) ) 设备设备( (内部或外部内部或外部) )老旧老旧 市场竞争激烈，潮流已经将原来经营的模式淘汰市场竞争激烈，潮流已经将原来经营的模式淘汰 营业额降低，与预期差异甚远营业额降低，与预期差异甚远 市场调查发现消费者对此餐厅市场调查发现消费者对此餐厅( (招牌招牌)
15、)的印象模糊的印象模糊 餐厅的外观与理念渐行渐远餐厅的外观与理念渐行渐远 越来越少新顾客上门越来越少新顾客上门 地板或地毯磨损地板或地毯磨损 桌椅耗损或下陷桌椅耗损或下陷 天花板脱落或泛黄天花板脱落或泛黄 墙上的艺术品褪色或玷污墙上的艺术品褪色或玷污 灯具沾了油渍和灰尘灯具沾了油渍和灰尘迎合顾客选择餐厅的思考因素选择餐厅的思考因素 地点便利地点便利 户外招牌户外招牌 停车方便停车方便 建筑外观建筑外观第一印象第一印象 招牌、外观、停车场、门口、大门招牌、外观、停车场、门口、大门迎宾礼仪迎宾礼仪 设置接待区或等候区设置接待区或等候区 替代物替代物 装设公用电话、书报架装设公用电话、书报架 收银员
16、与带位员之工作站收银员与带位员之工作站 柜台：速食店柜台：速食店 展示菜单或本日特价餐展示菜单或本日特价餐 展示酒类或甜点展示酒类或甜点 展示生鲜食品的玻璃橱窗展示生鲜食品的玻璃橱窗用餐区的配置考虑顾客对下列事项的认知考虑顾客对下列事项的认知桌子形状、大小及位置桌子形状、大小及位置每张桌子搭配多少张椅子每张桌子搭配多少张椅子台阶、挑高的用餐区台阶、挑高的用餐区挂画、海报、壁饰挂画、海报、壁饰照明的类型和强度照明的类型和强度盆栽、隔间、屏风盆栽、隔间、屏风注意视线，阻隔任何不希望让顾客见到的视野注意视线，阻隔任何不希望让顾客见到的视野( (洗手间、厨洗手间、厨房、备餐准备区房、备餐准备区) )阻
17、隔令人不悦的噪音阻隔令人不悦的噪音( (收盘噪音、户外交通或建造工程收盘噪音、户外交通或建造工程) )食物备餐区的安排食物备餐区的安排( (咖啡供应站、污餐盘回收区咖啡供应站、污餐盘回收区) )单位用餐面积：单位用餐面积：1.4 m1.4 m2 2/ /人人(15 ft(15 ft2 2/person)/person)工作流程的思考点食物与餐具从厨房送到餐桌，再回收到洗碗区的动线食物与餐具从厨房送到餐桌，再回收到洗碗区的动线厨房与用餐区的距离，是否上下楼梯厨房与用餐区的距离，是否上下楼梯不同形状、大小的桌子应混合搭配，创造出一种视觉不同形状、大小的桌子应混合搭配，创造出一种视觉上的和谐感上的和
18、谐感活动式餐饮服务形式：推车、贩卖车、贩卖亭、小吃中心、餐点拖车地点：百货公司、机场、医院、大卖场、市集、公路休息站、车站、风景区规格：长度 3-10 ft+、组装式设备：保温箱、冷藏冰箱或冷藏展示柜、饮料供应机、咖啡机、收银机、储物柜、水电管线接头、通风系统(贩卖亭)煎炉、瓦斯炉、卤锅、烤箱煎炉、瓦斯炉、卤锅、烤箱能源供应：室内电力、发电机、瓦斯适合产品：三明治、甜甜圈、潜艇堡、热饮(咖啡)、冷饮盥洗设施设计设计 每层楼均应设置盥洗室，避免与餐厅连结每层楼均应设置盥洗室，避免与餐厅连结 盥洗室空间大小盥洗室空间大小( (容纳三人以上为原则容纳三人以上为原则) )、数量、无障碍设计、数量、无障
19、碍设计 隐私性隐私性( (男士小便斗增加屏障男士小便斗增加屏障) )、男女动线区隔、客人使用与员工使用分离、男女动线区隔、客人使用与员工使用分离、盥洗室动线与厨房动线分离、洗手台与厕所以门锁分开盥洗室动线与厨房动线分离、洗手台与厕所以门锁分开 洗手乳、感应式洗手乳、感应式( (节水式节水式) )水龙头、擦手纸、卫生纸、烘手机、芳香剂、镜水龙头、擦手纸、卫生纸、烘手机、芳香剂、镜子、置物架、换尿布台、烟灰缸、垃圾桶子、置物架、换尿布台、烟灰缸、垃圾桶 空调设备：排气设备空调设备：排气设备( (连续运转连续运转) )、禁烟、禁烟 美化设计、绿化、采光美化设计、绿化、采光( (照明照明) )，灯光采
20、柔和、鹅黄基调为佳，暖色气氛为，灯光采柔和、鹅黄基调为佳，暖色气氛为原则原则 清洁：设置专人或服务人员定时排班检查与清洁工作，建材清洁：设置专人或服务人员定时排班检查与清洁工作，建材 标示：清晰、醒目，男女有别，中英文对照标示：清晰、醒目，男女有别，中英文对照 预留等候视线预留等候视线管理管理 耗材补充耗材补充 清洁记录表清洁记录表 顾客意见调查表顾客意见调查表 清洁用品区隔管理清洁用品区隔管理吧台最好与结帐柜台区隔(结帐人员与吧台服务人员应有区隔)设置区：入口区、中央区、旁侧区设置吧台vs.自助式饮料台(思考服务的型态)功能：饮料提供、食物提供、社交活动、等候用餐、备餐吧台规划考虑因素顾客型
21、态顾客型态 主要客群主要客群 商务商务 亲友聚餐亲友聚餐 来店目的来店目的 电视转播电视转播 社交社交 休闲聊天休闲聊天服务项目服务项目 服务人员协助服务人员协助 自助式服务自助式服务 饮料、小菜饮料、小菜环境气氛环境气氛 宽敞明亮宽敞明亮/ /迷你温馨迷你温馨 照明、座位设计决定吧台是等候照明、座位设计决定吧台是等候区或座位区区或座位区 吧台位置吧台位置 前端或用餐区一角前端或用餐区一角效率效率 服务项目与餐厅的相容性服务项目与餐厅的相容性 吧台吧台用餐区用餐区/ /厨房厨房用餐区动用餐区动线流程线流程 吧台水、电、瓦斯的供应便利性吧台水、电、瓦斯的供应便利性 玻璃杯或调酒器具的储放空间玻璃
22、杯或调酒器具的储放空间 音乐或电视声音与用餐区的协调音乐或电视声音与用餐区的协调控制性控制性吧台前吧台供应顾客饮料的地方供应顾客饮料的地方吧台宽度：吧台宽度：41-46 cm41-46 cm吧台高度：吧台高度：107-122 cm107-122 cm吧台面材质：防水处理的木材、大理石、塑胶皮吧台面材质：防水处理的木材、大理石、塑胶皮吧台相关设施装置高度设定吧台相关设施装置高度设定107 cm 107 cm 以下以下脚踏杆：离地约一尺高，与吧台座等高脚踏杆：离地约一尺高，与吧台座等高吧台造型：忌讳挑选直线型，最好有转角设计，使彼吧台造型：忌讳挑选直线型，最好有转角设计，使彼此寒暄的顾客不用直视墙
23、壁此寒暄的顾客不用直视墙壁顾客交谈性最佳为岛型，其最占空间，造价最高顾客交谈性最佳为岛型，其最占空间，造价最高后吧台后吧台 吧台后方靠墙壁的区域吧台后方靠墙壁的区域 功能功能 装饰：衬以明镜，增加空间透视感装饰：衬以明镜，增加空间透视感 储存：储存： 架设杯架，陈列玻璃器具和酒类架设杯架，陈列玻璃器具和酒类 下方放置冷藏冰箱下方放置冷藏冰箱 收银机、发票机、刷卡机收银机、发票机、刷卡机下吧台下吧台 整个饮料供应中心整个饮料供应中心 饮料调制器具饮料调制器具 果汁机果汁机( (电源电源) ) 储物：制冰机储物：制冰机 清洗：水槽、给水、排水清洗：水槽、给水、排水 下吧台与后吧台通常间隔下吧台与后
24、吧台通常间隔3 3 呎呎(91 cm)(91 cm)用餐区域报告撰写使用照片为主轴，辅以文字说明报告时间：152 min报告内容：上课时内容用餐区规划设计为主轴报告日期：3月29日起报告顺序：1.徐其强、刘建志、柯文祺、张纯真、谢香莲徐其强、刘建志、柯文祺、张纯真、谢香莲2.王雅丽、谢馨仪、陈怡汶、吴胧馨王雅丽、谢馨仪、陈怡汶、吴胧馨3.吕佩芬吕佩芬4.温淑琴温淑琴5.李晋维李晋维6.陈盈秀陈盈秀7.陈芳兰陈芳兰厨房设计原则厨房的调理机能分类大量调理单项产品的食品工厂型大量调理单项产品的食品工厂型 冷冻食品冷冻食品生产连锁店所需要的特定调理品，并做配送的中央厨房型生产连锁店所需要的特定调理品，
25、并做配送的中央厨房型 统一、全家便当统一、全家便当配送于学校或办公处所的中心厨房型配送于学校或办公处所的中心厨房型 GMPGMP便当便当只负责米饭配送的炊饭中心型只负责米饭配送的炊饭中心型制作便当以供应特定客户的便当配送中心型制作便当以供应特定客户的便当配送中心型各种团膳供餐型各种团膳供餐型 医院、学校医院、学校各种独立店铺型各种独立店铺型 餐厅餐厅喜庆、喜宴场所等的外烩厨房型喜庆、喜宴场所等的外烩厨房型综合型综合型厨房设计Design空间整体规划空间大小、形状、格调装潢、厨房设备空间大小、形状、格调装潢、厨房设备空间有效的规划，满足各作业区的特定需求空间有效的规划，满足各作业区的特定需求配置
26、(layout)厨房平面细部安排和空间的计算厨房平面细部安排和空间的计算工作站(work center)从事特定作业的专属区域，如沙拉或盘饰从事特定作业的专属区域，如沙拉或盘饰工作区(work section)将数个工作站依其工作特性组合在一起，如烹煮区、将数个工作站依其工作特性组合在一起，如烹煮区、烘焙区烘焙区厨房寿命：8-10年，超过时便需要重新整修或更新厨房位置设置需考虑因素采光、通风、排烟的效果污排水设施货物补给车辆进出便利性食物材料与垃圾进出的便利性厨房至少一边可与外界连通能源供给的相关位置可装置换气与排烟设备紧邻用餐的区域容易集客的区域符合法规的位置与建筑物西餐厨房流程图厨房设计流
27、程直线流程式亦称为生产线流程亦称为生产线流程食材从直线的一端，按顺序循序渐进至另一端食材从直线的一端，按顺序循序渐进至另一端减少交叉移动及制备时间减少交叉移动及制备时间避免出餐与污餐盘回收的交叉动线避免出餐与污餐盘回收的交叉动线适于规模较小，依墙规划，方便厨师作业适于规模较小，依墙规划，方便厨师作业空间规划使用效率较差空间规划使用效率较差 平行流程式平行流程式 背对背背对背 厨房设备在中央排成两道平行长方形或成岛状的工作台厨房设备在中央排成两道平行长方形或成岛状的工作台 利用利用122-152 cm 122-152 cm 间隔墙区隔两排间隔墙区隔两排 降低噪音与吵杂程度降低噪音与吵杂程度 预防
28、液体非溅到另一边预防液体非溅到另一边 间隔墙造成清洗困难间隔墙造成清洗困难 集中水、电、瓦斯管线集中水、电、瓦斯管线 加州式厨房：出菜口与厨房工作台动线成平行加州式厨房：出菜口与厨房工作台动线成平行 欧洲式厨房：出菜口与厨房工作台动线成垂直欧洲式厨房：出菜口与厨房工作台动线成垂直 厨师便于检视出菜情况厨师便于检视出菜情况 面对面面对面 利用中央走道将两道直线形工作台分隔两侧，有时中央走道宽敞到可以在中间放一排工利用中央走道将两道直线形工作台分隔两侧，有时中央走道宽敞到可以在中间放一排工作台作台 适用于大量食物制备的场所适用于大量食物制备的场所 无法共同使用水、电、瓦斯管线无法共同使用水、电、瓦
29、斯管线 摆设方式方便人员工作督导，却使烹调与传送工作彼此牵制摆设方式方便人员工作督导，却使烹调与传送工作彼此牵制 L L型型 适合餐桌服务式的餐厅适合餐桌服务式的餐厅 较小的空间中放置更多的设备较小的空间中放置更多的设备 常见洗碗区设计成常见洗碗区设计成L L型型 U U型型 适于仅一两名工作人员的小规模厨房空间适于仅一两名工作人员的小规模厨房空间 沙拉制备区、供餐备餐区、岛型吧台区沙拉制备区、供餐备餐区、岛型吧台区厨房设计泡泡图厨房空间与面积三种估算法厨房面积与外场之比例为厨房面积与外场之比例为1 1：3 3厨房面积厨房面积/ /机械器具面积机械器具面积4.54.55.05.0，形状为，形状
30、为1010：15152020长方形长方形速算法：速算法：厨房(后场)主要作业区域进货及验收区储存区(含冷冻、冷藏区及干货、纸类、餐具、清洁用品等)蔬菜、鱼、肉准备区烹煮区(含面包房及点心房)供餐及备餐区洗涤区(含锅、烤盘、垃圾桶及推车清洗区)垃圾储存区事务区及员工区各区规划共同因素供餐方式供餐方式(Menu)(Menu)中式：中式：奥奥菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜西式：美国菜、法国菜、义大利菜西式：美国菜、法国菜、义大利菜东南亚：泰国菜、越南菜、印度料理东南亚：泰国菜、越南菜、印度料理东北亚：韩国菜、日本料理东北亚：韩国菜、日本料理供餐人数、状态：各餐实际供餐人
31、数、动线及方式供餐人数、状态：各餐实际供餐人数、动线及方式菜式的数目菜式的数目食物及佐料来源：自行处理或购买已处理好的食物、食物及佐料来源：自行处理或购买已处理好的食物、佐料佐料后场设备的性能、容量及配置后场设备的性能、容量及配置后场与前场的距离：同一楼层或中央厨房后场与前场的距离：同一楼层或中央厨房工作人员的数量工作人员的数量后场内订制品的设计以SUS 304不锈钢制成，以延长寿命，易于清洁维护各项准则工作台、橱柜工作台，深度工作台、橱柜工作台，深度60-75cm60-75cm，高度，高度80-85cm80-85cm双面操作的工作台及橱柜工作台，深度双面操作的工作台及橱柜工作台，深度90-1
32、10 cm90-110 cm，高度高度 80-85 cm 80-85 cm壁架、壁柜吊挂高度壁架、壁柜吊挂高度140-160140-160公分，深度公分，深度30-45cm30-45cmBarBar内工作台，深度内工作台，深度60-75 cm60-75 cm，高度，高度80-85 cm80-85 cm推车类宽度推车类宽度80-90cm 80-90cm ，高度，高度140-160cm140-160cm配菜台及柜台深度配菜台及柜台深度90-100 cm90-100 cm，高度，高度140-160cm140-160cm各区域规划重点进货及验收区非卫生作业区或污染作业区，除管理人员外，应尽量非卫生作业
33、区或污染作业区，除管理人员外，应尽量减少厨房内人员在此区出入、操作减少厨房内人员在此区出入、操作验收品质验收品质 利用卸货平台或卸货区卸下由车辆运送的各类物品，卸货平台高利用卸货平台或卸货区卸下由车辆运送的各类物品，卸货平台高度为度为67cm67cm秤量及整理秤量及整理 秤量及成本记录，再利用水槽将大量蔬果等先做初步的整理秤量及成本记录，再利用水槽将大量蔬果等先做初步的整理运送及储存运送及储存 利用推车送至冰箱储存或直接送去准备区利用推车送至冰箱储存或直接送去准备区各类库存储存区各类库存储存区 冷冻冷藏储存区冷冻冷藏储存区 利用温度控制抑制各种微生利用温度控制抑制各种微生物的生长，并保存各类食
34、物物的生长，并保存各类食物 冷冻冷藏设备依据使用方式冷冻冷藏设备依据使用方式区分区分 手取式手取式(Reach-in)(Reach-in) 步入式步入式(Walk-in)(Walk-in) 车入式车入式(Roll-in)(Roll-in) 工作桌型或桌下型工作桌型或桌下型(Work (Work Top Ref or Under-counter)Top Ref or Under-counter) 冷冻冷藏区需求容积冷冻冷藏区需求容积 估算需求容积：右列需求估算需求容积：右列需求容积容积 进货间隔天数进货间隔天数 安全安全系数系数 理论上理论上 1m 1m2 2 可以储存可以储存 147 1471
35、75 kg 175 kg 物品，实际操作，物品，实际操作，考量动线及冷风循环效果，考量动线及冷风循环效果，容积约达容积约达 50 % 50 %，即，即 1m 1m2 2 可以储存可以储存 75 7585kg 85kg 物品物品 干货、纸类、餐具及清洁用品储存区干货、纸类、餐具及清洁用品储存区 干货：南北货、油、米、面粉、调味料等干货：南北货、油、米、面粉、调味料等 纸类：办公文件、餐巾纸纸类：办公文件、餐巾纸 储存注意事项：储存注意事项： 不可直接接触地面，至少离地不可直接接触地面，至少离地 30cm 30cm 以上以上 各类库房温度控制在各类库房温度控制在 20 20 左右，相关湿度左右，相
36、关湿度 60% 60% 以下以下 酒类储存区需注意防火系统的强化酒类储存区需注意防火系统的强化蔬果及肉类准备区蔬果及肉类准备区 蔬果与肉类所使用的工作台、水槽、砧板等应尽量分开，以免相互污染蔬果与肉类所使用的工作台、水槽、砧板等应尽量分开，以免相互污染 准备清洁区：工作人员应戴帽子，注重工作服的清洁及个人卫生习惯准备清洁区：工作人员应戴帽子，注重工作服的清洁及个人卫生习惯 此区工作项目此区工作项目 洗净洗净 削皮、剥皮、去除无用部分削皮、剥皮、去除无用部分 分割整理、绞碎分割整理、绞碎 调味、腌制、燻制调味、腌制、燻制 包装包装 运送、分类储存运送、分类储存 此区使用设备：工作台、水槽、切菜机
37、、剥皮机、秤、工作台冰箱等此区使用设备：工作台、水槽、切菜机、剥皮机、秤、工作台冰箱等烹煮区规划烹煮区考虑因素规划烹煮区考虑因素菜单：概分为中式、西式及其他类菜单：概分为中式、西式及其他类 中式：重要炉具中式：重要炉具vv中式鼓风炉灶中式鼓风炉灶vv中式瓦斯炊灶中式瓦斯炊灶vv中式瓦斯蒸柜中式瓦斯蒸柜 西式：四口炉西式：四口炉/ /烤箱、煎板炉、热板炉、碳烤炉、油炸炉、多功能烤箱、煎板炉、热板炉、碳烤炉、油炸炉、多功能蒸烤炉等蒸烤炉等设备量预估：经验值设备量预估：经验值 中式鼓风炉灶每口约可供应中式鼓风炉灶每口约可供应1010桌桌 员工大灶每口员工大灶每口(2(2尺尺2 2以上以上) )，约可
38、供应，约可供应200200人份人份 中型西餐厅需要至少六个西式炉口中型西餐厅需要至少六个西式炉口 煮饭机一锅为煮饭机一锅为5050人份，煮饭机人份，煮饭机( (三层式三层式) )每每2525分钟可煮出分钟可煮出150150人份，人份，需要大量时，可利用连续式煮饭机需要大量时，可利用连续式煮饭机 蒸汽回转锅每台可供应蒸汽回转锅每台可供应 80-400 80-400 人的汤，其容量人的汤，其容量 5 580 80 加仑加仑供餐及备餐区供餐及备餐区 中式使用设备中式使用设备 开水机：容量有开水机：容量有2020、4040、6060加仑等加仑等 温酒器：一次可温温酒器：一次可温2 24 4瓶酒，大宴会
39、厅：瓶酒，大宴会厅：4 4瓶式；一般餐厅：瓶式；一般餐厅：2 2瓶式瓶式 温毛巾箱：台可保温温毛巾箱：台可保温 250 250 条毛巾条毛巾 备餐台：视桌数而定备餐台：视桌数而定 餐具柜餐具柜 大型冷藏柜：冰啤酒、饮料、水果盘大型冷藏柜：冰啤酒、饮料、水果盘 制冰机：一般餐厅：制冰机：一般餐厅：400400磅；大型餐厅：磅；大型餐厅：10001000磅磅 西式使用设备西式使用设备 咖啡机：咖啡机：150150450450杯杯 果汁循环机：每槽约果汁循环机：每槽约 2 2 加仑加仑 蛋糕展示柜蛋糕展示柜 备餐台备餐台 员工洗手槽员工洗手槽 餐具柜餐具柜 大型冷藏柜大型冷藏柜 制冰机制冰机洗涤区及
40、垃圾储存区洗涤区：中式餐点较西式餐点油腻洗涤区：中式餐点较西式餐点油腻人工洗涤人工洗涤 利用三槽式不锈钢水槽作三道清洁过程，流程：预洗利用三槽式不锈钢水槽作三道清洁过程，流程：预洗(Pre-(Pre-Rinse)Rinse)清洗清洗(Rinse)(Rinse)最后清洗最后清洗(Final-Rinse)(Final-Rinse)。最好利用蒸汽或电。最好利用蒸汽或电热管将最后一道清洗加温至热管将最后一道清洗加温至8080以上，再浸泡消毒。以上，再浸泡消毒。机械洗涤机械洗涤 利用单槽、双槽、多槽、连续式清洗机械洗涤，流程：去除残渣利用单槽、双槽、多槽、连续式清洗机械洗涤，流程：去除残渣预洗预洗清洗清
41、洗(60(60)最后清洗最后清洗(82(82)热风或常温烘干热风或常温烘干贮存方式贮存方式 一般性储存架或柜：常温一般性储存架或柜：常温 烘干柜：利用蒸汽、电力或瓦斯，产生烘干柜：利用蒸汽、电力或瓦斯，产生50509090的可调温度，以的可调温度，以达到烘干及防止微生物滋生达到烘干及防止微生物滋生 紫外线柜：利用紫外线杀菌，通常用在消毒刀具及砧板紫外线柜：利用紫外线杀菌，通常用在消毒刀具及砧板垃圾储存区：垃圾储存区通常十分接近验收区，方便垃圾储存区：垃圾储存区通常十分接近验收区，方便管理及运送管理及运送干式垃圾区：利用垃圾分类、垃圾压缩机达到资源回收、干式垃圾区：利用垃圾分类、垃圾压缩机达到资
42、源回收、减积，降低处理成本及垃圾减量减积，降低处理成本及垃圾减量湿式垃圾区：利用搅碎榨干机，将馊水及湿式垃圾去除水湿式垃圾区：利用搅碎榨干机，将馊水及湿式垃圾去除水分及重量为原来的分及重量为原来的 30 % 30 %，再送入垃圾冷藏库，再送入垃圾冷藏库(10(10) )储存，储存，并加除臭装置并加除臭装置推车及垃圾桶清洗区：利用喷枪或自动清洗机械洗涤推车及垃圾桶清洗区：利用喷枪或自动清洗机械洗涤空瓶区：宴席空瓶量多空瓶区：宴席空瓶量多事务区及员工区事务区及员工区后场规划与其他规划的相关性后场规划与一般土木施工规划厨房内的磁砖必须具有防滑、易洗、耐腐蚀、耐重压、厨房内的磁砖必须具有防滑、易洗、耐
43、腐蚀、耐重压、耐撞击等特性，与墙面接合处要为最小半径耐撞击等特性，与墙面接合处要为最小半径 5 5 公分公分圆弧形圆弧形地面应保持地面应保持 1.5 1.52.0 % 2.0 % 的倾斜度至排水处，每公尺的倾斜度至排水处，每公尺有有 1.5 1.52.02.0公分的斜度公分的斜度墙面使用采轻隔间，则墙内需厚度墙面使用采轻隔间，则墙内需厚度 9 9 公分、宽度公分、宽度 15 15 公分的钢梁作补强，以方便壁架及壁柜等吊装公分的钢梁作补强，以方便壁架及壁柜等吊装厨房内应设置排水沟及大型地板落水头，再衔接至油厨房内应设置排水沟及大型地板落水头，再衔接至油脂截流槽，方能排至污水池内，以减轻污水池的处
44、理脂截流槽，方能排至污水池内，以减轻污水池的处理成本，并防止水管阻塞成本，并防止水管阻塞排水管的材质以不锈钢为佳，再来是铁质、磨石子、防水排水管的材质以不锈钢为佳，再来是铁质、磨石子、防水层、贴磁砖等，沟内协度通常为层、贴磁砖等，沟内协度通常为1%1%后场与空调规划的相关性后场与空调规划的相关性 后场设置各型油烟罩，抽掉大量的空气后场设置各型油烟罩，抽掉大量的空气( (空调空气、新鲜空气、空调空气、新鲜空气、油气、炉灶燃烧废气等油气、炉灶燃烧废气等) )，故与空调规划密切相关，故与空调规划密切相关 油烟罩的设置规划油烟罩的设置规划 无滤网式油烟罩无滤网式油烟罩( (静压静压 0.6 in) 0
45、.6 in)适轻油烟适轻油烟 滤网式油烟罩滤网式油烟罩( (静压静压 1 in) 1 in)适轻油烟适轻油烟( (可滤除可滤除 80 % 80 %油烟油烟) ) 水幕式油烟罩水幕式油烟罩( (静压静压 1.35 in) 1.35 in)适重油烟适重油烟( (可滤除可滤除 90 % 90 %油烟油烟) ) 自动清洗式油烟罩自动清洗式油烟罩( (静压静压 1.65 in) 1.65 in)适重油烟适重油烟( (可滤除可滤除 90 % 90 %油烟油烟) ) 相关数值相关数值 临界风速临界风速1800ft/min1800ft/min，风管内风速为，风管内风速为2300 2500 ft/min2300
46、 2500 ft/min，如果，如果2500 2500 ft/minft/min以上属于高速风管，需考虑噪音及风管强度以上属于高速风管，需考虑噪音及风管强度 新鲜空气应补足所抽取量新鲜空气应补足所抽取量 80 % 80 % 炉灶区和准备区应加强空调，以使工作人员不致因高温而产生不适感炉灶区和准备区应加强空调，以使工作人员不致因高温而产生不适感 进气口与排气口要保持一定的距离，以免相互污染进气口与排气口要保持一定的距离，以免相互污染( (风向风向) ) 标准的油烟罩安装方式标准的油烟罩安装方式 在符合环保的理念下，排放前加装水洗机或油烟污染控制机，在接至在符合环保的理念下，排放前加装水洗机或油烟
47、污染控制机，在接至风机，方可进一步去除油烟风机，方可进一步去除油烟后场规划与消防相关性易燃性：油脂、瓦斯易燃性：油脂、瓦斯安装专用灭火装置安装专用灭火装置开放式/展示性厨房食物调理过程完全呈现顾客面前铁板烧、路边摊、生鱼片、寿司、北京烤鸭、生蚝吧铁板烧、路边摊、生鱼片、寿司、北京烤鸭、生蚝吧减少厨房与用餐区域空间成本减少服务人员来回的时间提供厨师与顾客双向互动的空间顾客可以在烹调过程中直接建议厨师风味需求顾客可以在烹调过程中直接建议厨师风味需求新鲜即作食物广告宣传烹调空间干净的印象规划开放性厨房规划开放性厨房 赏心悦目的烹调过程的呈现赏心悦目的烹调过程的呈现 展示所使用的亮丽设备展示所使用的亮
48、丽设备 提供吧台座位给单独前来的顾客提供吧台座位给单独前来的顾客 利用展示橱柜存放成品，以灯光增进用餐气氛利用展示橱柜存放成品，以灯光增进用餐气氛人员训练人员训练 养成良好的卫生习惯、维护烹调空间的清洁养成良好的卫生习惯、维护烹调空间的清洁 雇用善与客人维持良好关系的工作人员雇用善与客人维持良好关系的工作人员 必须遵守严格纪律规定，包含首饰、指甲、发型等要求必须遵守严格纪律规定，包含首饰、指甲、发型等要求 工作人员的制服和围裙沾污就更换工作人员的制服和围裙沾污就更换设计细节设计细节 柜台的高度要适宜，使顾客能够清楚看见厨师的双手，看不见地板上的脚柜台的高度要适宜，使顾客能够清楚看见厨师的双手，看不见地板上的脚踏垫和木箱踏垫和木箱 选择引人注目，并易于清洁的设备表面和材质选择引人注目，并易于清洁的设备表面和材质 装设抽风机排出热气、湿气和烹调时的气味装设抽风机排出热气、湿气和烹调时的气味 用餐区的照明要求自然柔和，工作区域使用日光灯照明用餐区的照明要求自然柔和，工作区域使用日光灯照明
