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1、1 1食品安全概论公共营养师培训班王 寅 嵩食品应具备的要素营 养安 全食 欲3 3民以食食为天，食以安安为先。4 4食品安全概念食品安全概念n n食品安全是个食品安全是个综合概念综合概念。n n食品安全包括食品卫生、食品质量、食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。贮藏、运输、销售、消费等环节。5 5食品安全食品安全食品卫生食品卫生n n食品安全=食品卫生；n n指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种
2、种必要条件和措施。( (食品安全在食品安全在卫卫生和生和发发展中的作用展中的作用（19841984）) )n n食物安全供给保障问题食品安全的定义食品安全(Food Safety)：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。(WHO,1996)。7 7食品安全与食品卫生的关系食品安全与食品卫生的关系 食品质量食品质量 食品卫生食品卫生 食品安全8 8发展历史n n周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏；n n唐律有“肉腐败、焚，违者杖九十，如故与人食，致死者，绞”
3、9 9西方古代宗教n n古兰经古兰经五章三节中说：五章三节中说：“安拉禁安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物角氐死的和野兽吃剩的动物”。n n旧约全书旧约全书明确禁止食用猪肉、任明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。何腐食动物的肉或死畜肉。1010发展历史n n中世纪罗马和意大利等国设置专管食品卫生的“市吏”。n n直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。n n18
4、331833年建立了食品成分化学分析法年建立了食品成分化学分析法n n18631863年论述了食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法。年论述了食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法。n n随着资本主义市场经济的发展，资本主义各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫生随着资本主义市场经济的发展，资本主义各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理。管理。n n二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同
5、、二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、种类各异的环境污染问题。种类各异的环境污染问题。1212研究内容1.1.总总论论：各各种种食食品品污污染染的的种种类类来来源源、性性 质质作作用用、含含量量水水平平、监监测测管管理理以以及预防措施及预防措施2.2.食品添加剂食品添加剂3.3.各类食品的主要卫生问题各类食品的主要卫生问题4.4.食源性疾病与食物中毒的预防食源性疾病与食物中毒的预防5.5.餐饮业卫生要求与监督管理餐饮业卫生要求与监督管理1313国际上重大的食品安全事件(1)大肠杆菌O157157流行事件（日本） 1996年5-8月，44个地区，7万例，死
6、亡12人n n大多数大肠杆菌对人体无害，但大多数大肠杆菌对人体无害，但O O157157大肠杆菌却是大肠杆菌却是一种危险的病原，它会释放毒素，感染者出现脱水一种危险的病原，它会释放毒素，感染者出现脱水腹泻或出血腹泻，高烧。腹泻或出血腹泻，高烧。1414国际上重大的食品安全事件(2)疯牛病事件（英国）1985198519851985年年年年4 4 4 4月月月月 发现可疑病例发现可疑病例发现可疑病例发现可疑病例1986198619861986年年年年 17171717例例例例1994199419941994年年年年5 5 5 5月月月月 13131313万头牛患病万头牛患病万头牛患病万头牛患病1
7、996199619961996年年年年3 3 3 3月月月月20202020日日日日 英国政府正式承认可传染人，潜伏期英国政府正式承认可传染人，潜伏期英国政府正式承认可传染人，潜伏期英国政府正式承认可传染人，潜伏期5-155-155-155-15年。焚烧年。焚烧年。焚烧年。焚烧400400400400万头牛，直接损失万头牛，直接损失万头牛，直接损失万头牛，直接损失60606060亿美元。付农民赔偿费亿美元。付农民赔偿费亿美元。付农民赔偿费亿美元。付农民赔偿费200200200200亿英镑亿英镑亿英镑亿英镑1515疯牛病的病牛的脑部切片n n牛海绵状脑病牛海绵状脑病，又称疯牛病，是一种危害牛中枢
8、神经系统的传染性疾病。，又称疯牛病，是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病。病牛脑组织呈海病牛脑组织呈海绵状病变，出现步态不稳、平衡失调、烦躁不安等症状，在绵状病变，出现步态不稳、平衡失调、烦躁不安等症状，在1414至至9090天内死亡。天内死亡。n n医学界对疯牛病的病因还没有统一的认识。医学界对疯牛病的病因还没有统一的认识。 食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的有可能染上致命的克雅氏症克雅氏症。病人先是表现为焦躁不安，最终精神错乱而死亡。病人先是表现为焦躁不安，最终精神错乱而死亡。1717国际上重大的食品安全事件(3)二噁英事件（比利时
9、）1999年，Verkest公司饲料中含被二噁英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛。n n二噁英是一种剧毒物质，这种有毒物质致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾的300倍、砒霜的900倍。n n二噁英可以被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强二噁英可以被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研的致癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入究中心将其列入一级致
10、癌物一级致癌物名单。名单。二 噁 英n n二噁英原在自然界存量极少，含氯有机化学品（主要是塑料和农药）的生产、纸浆漂白等过程可产生二噁英。n n二噁英的生物累积效应非常强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较容易累积。二噁英的累积效应n n对人类而言，二噁英的威胁主要来自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链。二噁英在一般环境下，氧化和水分解的速率非常低，在环境中有相当长的持久性。n n如果人体受到污染将极难分解排出，只有减少摄入量，才能避免累积效应。二噁英对人类的影响2121国际上重大的食品安全事件n n(4)2001年6月19日，英国食物标准管理署呼吁消
11、费者，避免食用包括蚝油、老抽、生抽王在内的22种华人家庭常用的酱油或调味品。n n该署在2001年的一个调查中，发现在100种产自中国、香港、新加坡等地的调味品当中，22种产品所含的“3氯丙醇”远远超过欧洲委员会允许的上限。2222氯 丙 醇氯丙醇是一种毒性致癌物。早在是一种毒性致癌物。早在2020世纪世纪7070年代，人们就发现氯丙醇能够使精子减少年代，人们就发现氯丙醇能够使精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，甚至有人试图将其和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，甚至有人试图将其作为男性避孕药开发。因此，氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激
12、素干扰物活性。作为男性避孕药开发。因此，氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。n n食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解蛋白为原料的调味品中。我国保健食品和婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料。氯丙醇的来源n n（5 5）甲肝流行（上海）甲肝流行（上海）甲肝流行（上海）甲肝流行（上海）n n 19881988年，毛蚶，患者年，毛蚶，患者年，毛蚶，患者年，毛蚶，患者3131万例，死亡万例，死亡万例，死亡万例，死亡4747人人人人n n（6 6）禽流感（香港）禽流感（香港）禽流感（香港）禽流感（香港）n n 19971997年和年和年和年和20012001年侵年
13、侵年侵年侵袭袭香港的禽流感，香港的禽流感，香港的禽流感，香港的禽流感，6 6人死亡，人死亡，人死亡，人死亡，1212人感染，人感染，人感染，人感染，130130万只万只万只万只鸡鸡扑扑扑扑杀杀n n（7 7）口蹄疫）口蹄疫）口蹄疫）口蹄疫 （欧洲（欧洲（欧洲（欧洲) )2525最近国内涉及食品安全的事件n n非典病毒的果子狸非典病毒的果子狸 n n亨氏肯德基卷入苏丹红事件亨氏肯德基卷入苏丹红事件 n n立顿速溶茶涉嫌氟超标立顿速溶茶涉嫌氟超标 n n雀巢奶粉被指碘超标雀巢奶粉被指碘超标n n光明被指回收过期变质奶再生产光明被指回收过期变质奶再生产 n n啤酒甲醛风波啤酒甲醛风波 n n哈根达斯
14、深圳被查黑作坊哈根达斯深圳被查黑作坊n nPVCPVC保鲜膜被禁用保鲜膜被禁用 n n福寿螺广州管圆线虫病事件（福寿螺广州管圆线虫病事件（newnew）n n三聚氰胺三聚氰胺“ “毒奶粉毒奶粉” ” （newnew）n n我国是一个发展中国家，先进的食品生产方式和较落后的食品生产方式并存，过去我们我国是一个发展中国家，先进的食品生产方式和较落后的食品生产方式并存，过去我们我国是一个发展中国家，先进的食品生产方式和较落后的食品生产方式并存，过去我们我国是一个发展中国家，先进的食品生产方式和较落后的食品生产方式并存，过去我们把较多的精力用在对较落后方式的食品生产经营的监督管理上，而一系列国际上的食
15、品把较多的精力用在对较落后方式的食品生产经营的监督管理上，而一系列国际上的食品把较多的精力用在对较落后方式的食品生产经营的监督管理上，而一系列国际上的食品把较多的精力用在对较落后方式的食品生产经营的监督管理上，而一系列国际上的食品污染事故说明，无论先进的生产方式还是落后的生产方式，都存在造成食品不安全的危污染事故说明，无论先进的生产方式还是落后的生产方式，都存在造成食品不安全的危污染事故说明，无论先进的生产方式还是落后的生产方式，都存在造成食品不安全的危污染事故说明，无论先进的生产方式还是落后的生产方式，都存在造成食品不安全的危险因素，但各自特点不同。而且食品不安全因素贯穿于食品生产的全过程，
16、越是在起始险因素，但各自特点不同。而且食品不安全因素贯穿于食品生产的全过程，越是在起始险因素，但各自特点不同。而且食品不安全因素贯穿于食品生产的全过程，越是在起始险因素，但各自特点不同。而且食品不安全因素贯穿于食品生产的全过程，越是在起始阶段，所造成的危害越大阶段，所造成的危害越大阶段，所造成的危害越大阶段，所造成的危害越大 。2727瘦 肉 精n n上世上世纪纪8080年代初，美国年代初，美国CyanamidCyanamid公司意外公司意外发现发现其具有明其具有明显显的促的促进进生生长长、提高瘦肉率、提高瘦肉率及减少脂肪的效果。及减少脂肪的效果。n n盐盐酸克酸克伦伦特特罗罗在西方国家在西方
17、国家陆续陆续出事。出事。19891989年年1010月至月至19901990年年7 7月西班牙月西班牙3535人中毒，人中毒，19921992年年该该国北部地区又出国北部地区又出现现232232人中毒；人中毒；19901990年秋季，法国年秋季，法国8 8个家庭个家庭2222人中毒。意大人中毒。意大利和美国亦因非法使用而出利和美国亦因非法使用而出现过现过中毒事件。中毒事件。n n欧共体已欧共体已经经于于19881988年年1 1月月1 1日起禁止日起禁止盐盐酸克酸克伦伦特特罗罗物物质质当当饲饲料添加料添加剂剂使用。使用。n n19871987、19881988年，国内学者开始翻年，国内学者开始
18、翻译译国外国外盐盐酸克酸克伦伦特特罗罗的的论论文。文。19891989年内蒙古年内蒙古农农牧学牧学院有院有师师生开始研究生开始研究盐盐酸克酸克伦伦特特罗罗。n n在中国，在中国，盐盐酸克酸克伦伦特特罗罗真正成真正成为兽药热门为兽药热门研究要到上世研究要到上世纪纪8080年代末。我国年代末。我国这这一一时时期期发发表的表的论论文有四五十篇之多。没有一篇文有四五十篇之多。没有一篇论论文文详细详细提及提及该兽药该兽药的副作用。此后瘦肉精开始的副作用。此后瘦肉精开始逐逐渐渐流行。流行。n n19911991年，年，盐盐酸克酸克伦伦特特罗罗被被FDAFDA禁止，禁止，19981998年，它被美国批准年，
19、它被美国批准仅仅用于非食用的用于非食用的马马。n n19971997年年3 3月，月，农业农业部下文部下文严严禁禁- -肾肾上腺素激素在上腺素激素在饲饲料和畜牧生料和畜牧生产产中使用，中使用，盐盐酸克酸克伦伦特特罗罗名列禁名列禁单单第一位。第一位。n n19981998年年5 5月，香港月，香港1717人因吃内地供人因吃内地供应应的猪内的猪内脏脏而中毒，国家出入境而中毒，国家出入境检验检检验检疫部疫部门门立即立即决定在供港猪中禁用决定在供港猪中禁用盐盐酸克酸克伦伦特特罗罗。n n20062006年上海年上海连续发连续发生瘦肉精食物中毒事件，波及全市生瘦肉精食物中毒事件，波及全市9 9个区、个区
20、、300300多人。多人。n n20092009年年2 2月月9 9日，瘦肉精引致广州日，瘦肉精引致广州7070人中毒。人中毒。n n近近2020年来，年来，食源性疾病食源性疾病流行病学特点流行病学特点发生了许多显著变化，这些变化不仅发生了许多显著变化，这些变化不仅与食物来源及供应方式有关，且与人与食物来源及供应方式有关，且与人们们生活方式、饮食习惯生活方式、饮食习惯联系紧密。联系紧密。食物与疾病29292001年重大食物中毒的分析1. 1.化学性食物中毒居首位，鼠药引起的食物中毒依然突出；化学性食物中毒居首位，鼠药引起的食物中毒依然突出；2.2.细菌性食物中毒仍是食品卫生安全的主要问题；细菌
21、性食物中毒仍是食品卫生安全的主要问题；3.3.有毒动植物食物中毒尚未得到有效控制有毒动植物食物中毒尚未得到有效控制 。30302002年重大食物中毒的分析1.1.以化学性食物中毒为主2.2.集体食堂重大食物中毒下降幅度较大3.3.家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下31312003年重大食物中毒的分析n n1 1、食品加工和保存不当。、食品加工和保存不当。n n不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被微生物污染，包括食品未加热到
22、一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致食物中毒的常见原因。彻底灭活等是导致食物中毒的常见原因。32322003年重大食物中毒的分析n n2 2、有些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护、有些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。意识较弱。n n20032003年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物引起的中毒与年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物引起的中毒与20022002年相年相比增长幅度明显，特别是毒蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈中毒比增长幅度明显，特别是毒蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈中毒32
23、32起，起，315315人中毒，人中毒，6363人死亡，为中毒致死原因的第二位。人死亡，为中毒致死原因的第二位。33332003年重大食物中毒的分析n n3 3、投毒或误食化学性有毒物质。、投毒或误食化学性有毒物质。n n20032003年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），高居中毒致死原要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），高居中毒致死原因的第一位。因的第一位。20032003年我国共报告重大剧毒鼠药中毒年我国共报告重大剧毒鼠
24、药中毒7575起，起，13161316人中毒，人中毒，121121人死亡，人死亡，病死率为病死率为9.2%9.2%。n n4 4、学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能力薄弱。、学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能力薄弱。34343535食源性疾病广泛发生的原因1.食物供给的全球化2.生活方式的改变3.人群的改变4.微生物的改变5.环境污染加剧3636三 本 书n nTHE JUNGLEUpton Sinclairn nSILENT SPRINGRachel Carsonn nFAST FOOD NATIONEric Schlosser 3737扒粪文学家n n厄普顿辛克莱到芝加哥的肉联厂里
25、和工人们一起生活了七周，亲眼目睹和听说了很多鲜为人知的故事和细节。这本小说以立陶宛来美移民日格斯一家在肉联厂打工的悲惨生活为主线，揭露了肉联厂工人们的非人道的劳动状况。 3838令人作呕的场景n n “工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰；毒死的老鼠被掺进绞肉机；洗过手的水被配置成调料”这样令人作呕的场景，是美国作家厄普顿辛克莱100年前的小说屠场的片段，描述的是芝加哥肉类食品加工厂的工作场景。3939Theodore Rooseveltn n当时的美国总统Theodore Roosevelt（西奥多罗斯福）在白宫边吃早点边读这本小说。读到这里时，罗斯福大叫一声，跳起
26、来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩下的一截香肠用力抛出窗外。 4040n n1906年2月，这本扒粪文学的先驱之作一问世，美国国内肉类食品的销售量急剧下降，欧洲削减一半从美国进口的肉制品，美国整个畜牧业陷入一片恐慌。而书中暴露的美国肉品加工行业的种种内幕，引发了对食品安全和卫生的强烈反应。社会反应4141n n罗斯福看过此书后，专门约见了作者厄普顿辛克莱，并责令美国农业部调查肉联厂的情况。调查的结果是“食品加工的状况令人作呕”。 调查结果4242联邦法律n n在舆论的强大压力下，当年6月美国国会即通过了两部联邦法律1.食品和药品法案2.肉类检查法案n n并建立了化学家Dr.Wiley为
27、首，共11名专家学者组成的班子，形成了美国食品药品监督管理局的雏形FDA4343FDA：Federal Drug and Food Administration：美国食品药品管理局4444FDA的历史n nFDA是美国政府在健康与人类服务部和公共卫生部设立的管理机构。如果用1906年第一部美国食品与药物法案的颁布作为它新生的标志，今年FDA已经103岁了。 4545FDA的运行n n经历百年发展以后，它已成为全球最大的食品与药物管理机构之一，在全美下设150多个办公室和实验室，有雇员9100多人。n n2008年的财政预算达21亿美元，算起来，平均每个美国人每天花费不到2美分就可以支持它运转。
28、 4646FDA的职责范围n n这是一个职能强大的机构。他负责监管美国本土生产或进口的食品、化妆品、药物、生物制剂、医疗设备和放射产品的安全，每年它监察的产品的价值达一万亿美元，包括生产、进口、运输、储存、销售各个环节。 4747食品安全与应用营养学中心n n仅仅其下设的食品安全与应用营养学中心，监管范围涉及5万家食品公司，3500家化妆品公司，60万家饭店或食品服务机构，23.5万家超市、杂货店以及其他食品销售渠道。 4848辛克莱的功劳n n令厄普顿辛克莱没有想到的是，小说出版后，对现实的影响远远大于其艺术贡献。正是厄普顿辛克莱揭开食品安全问题冰山的一角，他后来曾就此调侃，“我想打动公众的
29、心，不料却击中了他们的胃”。 4949食品和环境n n任何食品都是在一定的环境中天然生长和被生产的，环境安全和食品安全密切相关，但是美国人也不是从一开始就认识到了这一点。告诉人们这一真理的正是英年早逝的女科学家卡森。 5050Rachel Carsonn n卡森在大学里学习生物专业，后进入研究生院继续学习海洋生物学，成为当时凤毛麟角的女生物学家，并供职于美国渔业和野生动物服务局。5151Rachel Carsonn n早在1945年，卡森就接触到了大量有关合成化学农药DDT副作用的记录。它比常人更早的了解到：到1958年，全美已有超过100万英亩的土地被喷洒了强杀虫剂。 5252女友的来信n
30、n1958年1月，卡森接到一封女友的来信。朋友在信中描述了一个小镇的春天如何异乎寻常的安静，听不到鸟鸣，感觉不到任何自然的气息。她坚定了写本书的决心，经过4年的大量准备，书稿终于在1962年完成。 5353内容梗概n n书中以扎实的数据和资料，严肃地指出人类不加选择的滥用农药、杀虫剂和除草剂等化学合成试剂，将会危及鸟类和其他野生生物，并通过污染食品、空气和水，直接威胁人类的健康和生存。 5454人与自然n n她还提出了人类如何认识和处理与大自然的关系的大话题。意识到科学家的社会责任以及技术进步的局限性，它是与从生态学的角度提供解决方案，而不是一味的陈述问题。 5555艰难的出版n n和屠场的命
31、运相似，没有出版社愿意出版这本书。在朋友的帮助下，最初从1962年2月开始在Newyorker杂志上连载，直到同年10月才正式以书的形式出版。 5656环保理念n n即便如此，这本日后被誉为“现代环境保护主义的基石”的书一出版就引起了极大的争议。五六十年代的美国正处于经济高速发展时期，今天大众普遍接受的环境保护的理念在当时还属于“惊人之语”。5757针锋相对n n加之她主张减少化学合成制剂的使用，直接触及了化工巨头的利益。他们不惜花费数十万美元雇用科学家发表文章，猛烈批评、挖苦和嘲笑卡森的见解，诋毁她的权威性和可信度。一些文章甚至还大肆渲染他一直独身的事实，对作者进行人身攻击。 5858约翰肯
32、尼迪n n激烈争议中，该书得到了当时的美国总统约翰肯尼迪的重视。卡森于1963年出席了国会的听证会。肯尼迪在国会上讨论了这本书，并授意总统科学顾问委员会（PSAC）对杀虫剂问题展开专门调查。 5959农业环境组织n n结果，卡森关于杀虫剂潜在危险的警告被确认，一些企业和官僚被起诉。美国国会开始重视起来，成立了第一个农业环境组织。6060对DDT的立法n n这本书带来的直接后果是相关立法得以通过，从而禁止美国国内在生产和使用农药DDT（但是仍然可以在海外销售）。DDT在土壤和食物中的残留性很强，即使在美国禁用多年后，仍不时有报道说在某些动物体内甚至人体器官中检测到它的存在。 6161EPAn n
33、1970年，美国国会为了使环境保护不仅有法可依，也有执行这一使命的实体。n n通过了国家环境政策法案（the National Environmental Policy Act）n n成立了美国环境保护署（Environmental Protection Agency，简称EPA）6262Earth Dayn n实际上，这本书直接推动了美国民间的环保运动，扩大了公众知情权概念的普及。n n卡森去世6年后，环保人士发起了地球日（Earth Day）。每年的4月22日，全世界的环保组织会筹划各种形式的活动增强人们的环境意识 。6363问题解决了吗？n n经过100多年的时间，美国食品安全问题表面上
34、得到较好的解决。但一个不能忽略的事实是，美国三分之一的成人超重和三分之一的儿童肥胖。6464问题解决了吗？n n在今天的美国，食品问题一步步演化为突出的公共健康问题。转基因食品、荷尔蒙和其他各种添加剂开始出现。诱人、漂亮的外观下面，食品安全仍然是一个问号。 6565食品工业化n n出版于2001年的快餐王国一书充分继承了扒粪新闻写作的传统。作者埃瑞克世洛舍的核心观点是，屠场一书发表近一个世纪过去，但大工业化食品生产改变甚小，甚至随着垄断程度的加深，工业化达到了无以复加的程度。 6666麦当劳n n全书详细讲述了麦当劳成功的神话。以麦当劳为代表的美国快餐文化最初伴随美国西部开发、高速公路网的延展
35、和大工业农业的发展而在市场上占据了一席之地。6767McNuggetsn n1979年，麦当劳公司的主席弗里德特纳灵感凸显，发明了无骨的麦乐鸡（McNuggets），一改过去只有逢年过节才能吃鸡而且过程繁琐的缺点，使吃鸡成为一件方便快捷的事情。6868肉食结构的改变n n麦当劳在该产品推出市场后迅速成为美国第二大鸡肉购买者，仅次于专门销售鸡肉产品的肯德基公司。很快，1987年美国禽肉消费量第一次超过牛肉和猪肉成为第一大肉类，近几年禽肉占到肉类总消费量的44.2%，居各种肉类的首位。6969食品大工业化n n如果说辛克莱的书促使人们关注禽肉动物如何被屠宰和加工的环节，到了快餐王国的当代，食品的大
36、工业化生产冲向了新的高度。快餐文化成为美国文化的代表，美国人平均将90%以上的食品开支花在购买加工过的食品上。 7070低价的原因n n在美国，看似简单的“吃什么”问题背后，隐藏着巨额的利益博弈。快餐食品的低价完全不反映真实成本，它将对健康、环境和廉价劳工的成本都外在化，转由整个社会来承担。7171低价的原因n n由此带来的肥胖和各种心血管疾病给公共健康带来了很大危害，是美国公共医疗和保险体系不堪重负。但食品生产巨头们为维护利益，不惜花费巨额砸在各种广告和公共活动上，甚至日益将目光投向消费力渐涨的未成年人身上，诱发其冲动型购买。 7272健康的饮食结构n n快餐王国的出版，引发了美国公众对食品
37、安全和快餐文化的深刻反思。近年来日益普及的有机食品风潮，正在引导着美国公众向更健康的饮食结构转化，推动美国的食品安全迈上更高的台阶。 7373食品安全问题产生的主要环节食品安全问题产生的主要环节1.种植与养殖2.食品加工3.食品包装4.运输和储存5.销售与消费MarketMarketHomeHomeFarmFarm7474现代城市化延长食物链7575发达国家食品安全内涵发达国家食品安全内涵n n在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食
38、品卫生质量的影响。n n几乎没有人为造假制劣食品。7676我国食品安全内涵n n我国食品安全主要是我国食品安全主要是人为人为化学污染，化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，肥、激素，最可怕的食品污染是人为最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒制假制劣和投毒。n n因此，我国食品安全整治的内容要比因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。国外发达国家复杂的多，困难的多。 7777人为投毒n n一些不法商贩经常往豆芽上喷洒尿素、硝铵和无根剂7878速 生n n按传统的办法生产豆芽，必须经过按传统的办法生产豆芽，必须经过 7 7天的时
39、间才能长成，天的时间才能长成， 1 1公斤绿豆只能公斤绿豆只能长出长出 4 4公斤左右的豆芽；但搞公斤左右的豆芽；但搞“ “速生速生” ”却只需要三到四天就可以却只需要三到四天就可以7979我国食品安全宏观管理我国食品安全宏观管理n n20042004年年9 9月月1 1日发布日发布国务院关于进国务院关于进一步加强食品安全工作的决定一步加强食品安全工作的决定：食品安全食品安全“按照一个监管环节由一按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式为主、品种监管为辅的方式”。8080我国食品安全宏观管理我国食品安全宏观管理n n农业部门：初级
40、农产品生产环节农业部门：初级农产品生产环节n n质监部门：食品的生产加工环节质监部门：食品的生产加工环节n n工商部门：食品流通环节工商部门：食品流通环节n n卫生部门：餐饮业和食堂等消费环节卫生部门：餐饮业和食堂等消费环节n n食品药品监管部门：负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故食品药品监管部门：负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故n n标准政出多门：林业标准政出多门：林业(LY)(LY)、农业、农业(NY)(NY)、商检、商检(SN)(SN)、商业、商业(SB)(SB)、供销、供销(CH)(CH)、轻工、轻工(QB) (QB) 。 8181第六节第
41、六节 本课程的任务本课程的任务n n了解食品危害的来源、性了解食品危害的来源、性了解食品危害的来源、性了解食品危害的来源、性质质，掌握及，掌握及，掌握及，掌握及预预防措施。防措施。防措施。防措施。n n食品工厂的食品工厂的食品工厂的食品工厂的卫卫生管理。生管理。生管理。生管理。n n掌握防止食品工厂掌握防止食品工厂掌握防止食品工厂掌握防止食品工厂产产品的品的品的品的污污染的途径。染的途径。染的途径。染的途径。n n了解食品安全性的了解食品安全性的了解食品安全性的了解食品安全性的评评价方法。价方法。价方法。价方法。n n掌握食品生掌握食品生掌握食品生掌握食品生产过产过程的程的程的程的质质量管理及
42、控制。量管理及控制。量管理及控制。量管理及控制。n n假冒假冒假冒假冒伪伪劣食品的劣食品的劣食品的劣食品的鉴别鉴别。食品安全管理方法食品安全管理方法食品安全管理方法食品安全管理方法n n1. 1. 发发展展展展历历史史史史n n(1) (1) 远远古古古古时时代代代代火烤食物火烤食物火烤食物火烤食物n n(2) (2) 古代古代古代古代干燥、烟熏、地窖（低温）干燥、烟熏、地窖（低温）干燥、烟熏、地窖（低温）干燥、烟熏、地窖（低温） n n(3) (3) 几千年前几千年前几千年前几千年前发发酵、腌制酵、腌制酵、腌制酵、腌制n n(4) (4) 巴士德巴士德巴士德巴士德时时代以后代以后代以后代以后
43、巴士德巴士德巴士德巴士德杀杀菌法、罐菌法、罐菌法、罐菌法、罐头头和冰箱的利用和冰箱的利用和冰箱的利用和冰箱的利用n n(5) (5) 近代近代近代近代防腐防腐防腐防腐剂剂、保、保、保、保鲜剂鲜剂n n(6) (6) 现现代控制体系代控制体系代控制体系代控制体系GMP GMP 、 ISOISO系系系系统统 、 HACCPHACCP（1 1）GMPGMPn n19631963，FDAFDA药药品品品品GMPGMPn n19691969，WHOWHO要求成要求成要求成要求成员员国国国国实实施施施施药药品品品品GMPGMPn nGMPGMP宗旨：条件、宗旨：条件、宗旨：条件、宗旨：条件、环环境、境、境
44、、境、设设施、人施、人施、人施、人员员操作符合操作符合操作符合操作符合规规范范范范n nGMPGMP重点：生重点：生重点：生重点：生产过产过程、防止程、防止程、防止程、防止污污染、双重染、双重染、双重染、双重检验检验、标签标签、记录记录、档案、档案、档案、档案 （2）HACCP危害分析关危害分析关键控制点控制点HACCP系统的特点n nHACCPHACCP预预防策略防策略防策略防策略有效、减少有效、减少有效、减少有效、减少损损失失失失n n 全面性、系全面性、系全面性、系全面性、系统统化化化化n n FarmHomeFarmHomen n生生生生产产商、商、商、商、销销售商、消售商、消售商、消
45、售商、消费费者、政府部者、政府部者、政府部者、政府部门门n n 严严格档案制度格档案制度格档案制度格档案制度分清分清分清分清责责任任任任n n 国国国国际际公公公公认认我国市场上几种主要的食品安全认定体系 n n随着对餐桌安全的重视，人们在购买食品时也逐渐挑选经过有关部门认定的商品。目随着对餐桌安全的重视，人们在购买食品时也逐渐挑选经过有关部门认定的商品。目前市场上的前市场上的“ “有机农产品” ”、“ “绿色食品” ”、“ “无公害农产品” ”、“ “” ”标志等，是由不同部门针对食品安全设置的不标志等，是由不同部门针对食品安全设置的不同认定标准。同认定标准。 绿色食品%指遵循可持续发展原则
46、，按照特定的生产方式生产，指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定、允许使用绿色食品标志的无污染经专门机构认定、允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品；标志的使用期为的安全、优质、营养类食品；标志的使用期为3 3年，年，分为分为A A级和级和AAAA级，由农垦部门评定。级，由农垦部门评定。FAA级绿色食品：生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、：生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥等技术，从而饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥等技术，
47、从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。FA级绿色食品：生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规：生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。质量符合绿色食品产品标准要求。 无公害农产品由农业部门认证，其标志的使用期为年，广义的无公害农产品包括有机农产品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。9090无公害农产品这类产品生产过程中允许限量、限
48、品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。无公害农产品是保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件。88有机农产品有机农产品有机农产品有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的，经过有机农是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的，经过有机农产品颁证组织颁发证书的一切农产品。有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化产品颁证组织颁发证书的一切农产品。有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系。它是由质量技术监督部门认证、管理的。肥、农
49、药和饲料添加剂的生产体系。它是由质量技术监督部门认证、管理的。9292有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其它食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。使用基因工程技术；其它食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其它食品到生产有机食品需要两到三年的转换期，而生
50、产绿色食品和无公害食土地从生产其它食品到生产有机食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。品则没有转换期的要求。有机食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其它食品没有如此严格的要有机食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其它食品没有如此严格的要求。求。n n总体上讲，无公害农产品、绿色食品和有机食品既有联系，又有区别。三者都属于安全农产总体上讲，无公害农产品、绿色食品和有机食品既有联系，又有区别。三者都属于安全农产品范畴，是农产品质量安全工作的重要内容。品范畴，是农产品质量安全工作的重要内容。n n无公害农产品突出安全因素控制，绿色食品既突
51、出安全因素控制，又强调产品优质与营养。无公害农产品突出安全因素控制，绿色食品既突出安全因素控制，又强调产品优质与营养。无公害农产品是绿色食品发展的基础，绿色食品是在无公害农产品基础上的进一步提高。无公害农产品是绿色食品发展的基础，绿色食品是在无公害农产品基础上的进一步提高。n n有机食品注重对影响生态环境因素的控制。三者相互衔接，互为补充，各有侧重，共同发展。有机食品注重对影响生态环境因素的控制。三者相互衔接，互为补充，各有侧重，共同发展。QS制度制度n n即食品质量安全市场准入制度，是国家质量监督检验检疫总局在2002年推出的，凡进入该制度范围内的食品的有关生产企业要拿到食品生产许可证，并在
52、销售单上贴上QS标志才允许进入市场销售。95951 1企业企业声明声明：该企业获得食品生产许可证，该产品经过国家核定，有市场准入资格。：该企业获得食品生产许可证，该产品经过国家核定，有市场准入资格。2 2企业企业证明证明：这个产品是经过检验合格的产品。：这个产品是经过检验合格的产品。3 3企业企业承诺承诺：食用该产品出现质量问题，企业承担法律责任。：食用该产品出现质量问题，企业承担法律责任。标志代表三个内容n n国家质量监督检验检疫总局最早对国家质量监督检验检疫总局最早对米、面、油、酱油、醋米、面、油、酱油、醋5 5类与百姓日用最紧密的粮油系列类与百姓日用最紧密的粮油系列食品进行质量安全审查工
53、作，向通过审查的生产企业发放食品生产许可证。严厉查处没有取食品进行质量安全审查工作，向通过审查的生产企业发放食品生产许可证。严厉查处没有取得许可证却仍然从事生产销售的企业。得许可证却仍然从事生产销售的企业。 n n目前全国约有目前全国约有6 6万余家企业从事米、面、油、酱油、醋万余家企业从事米、面、油、酱油、醋5 5类食品的生产加工，其中相当数量的类食品的生产加工，其中相当数量的企业是家庭作坊式的小企业，不具备产品检验能力，存在着严重的质量安全隐患。企业是家庭作坊式的小企业，不具备产品检验能力，存在着严重的质量安全隐患。 国家国家国家国家质质量量量量监监督督督督检验检检验检疫疫疫疫总总局又局又
54、局又局又对对肉制品、乳肉制品、乳肉制品、乳肉制品、乳制品、制品、制品、制品、饮饮料、料、料、料、调调味品、方便面、味品、方便面、味品、方便面、味品、方便面、饼饼干、罐干、罐干、罐干、罐头头、冷冷冷冷冻饮冻饮品、速品、速品、速品、速冻冻面米和膨化食品等面米和膨化食品等面米和膨化食品等面米和膨化食品等1010类类食品食品食品食品实实施了食品施了食品施了食品施了食品质质量安全市量安全市量安全市量安全市场场准入制度管理，即将准入制度管理，即将准入制度管理，即将准入制度管理，即将公布首批公布首批公布首批公布首批获获得得得得许许可可可可证证的企的企的企的企业业名名名名单单。 今后今后今后今后还还将逐步把茶
55、叶、豆制品、糕点等将逐步把茶叶、豆制品、糕点等将逐步把茶叶、豆制品、糕点等将逐步把茶叶、豆制品、糕点等食品食品食品食品纳纳入入入入这这一管理体系，并一管理体系，并一管理体系，并一管理体系，并计计划用划用划用划用3 3到到到到5 5年年年年时时间间使我国的食品使我国的食品使我国的食品使我国的食品质质量安全保障程度得到量安全保障程度得到量安全保障程度得到量安全保障程度得到较较大幅大幅大幅大幅度的提高。度的提高。度的提高。度的提高。 9898 食品市食品市场场准入准入标标志是生志是生产产企企业业按照国家有关按照国家有关规规定，定，对对其其产产品品质质量量进进行自我声明的行自我声明的一种表达方式，而不是政府一种表达方式，而不是政府监监管部管部门对门对生生产产企企业产业产品品质质量的承量的承诺诺或保或保证证。因此，加。因此，加印（印（贴贴）QSQS标标志的食品，在志的食品，在质质量保量保证证期内，非消期内，非消费费者使用或者保管不当而出者使用或者保管不当而出现质现质量量问题问题的，由生的，由生产产者、者、销销售者根据各自的售者根据各自的义务义务，依法承担法律，依法承担法律责责任。任。
