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1、评茶的根本方法与要求评茶的根本方法与要求尉迟俊磊尉迟俊磊第一节第一节茶叶审评的根本设备茶叶审评的根本设备1.本节教学义务本节教学义务1.1普通掌握：普通掌握：评茶室的要求和设备；评茶所需的器具评茶室的要求和设备；评茶所需的器具1.2重点掌握：重点掌握：评茶室对光线、设备以及用水的要求评茶室对光线、设备以及用水的要求扦样的意义与方法扦样的意义与方法一、茶叶审评与检验的重要性一、茶叶审评与检验的重要性n茶叶审评与检验，对茶叶消费起着指点和促进作用，对茶叶审评与检验，对茶叶消费起着指点和促进作用，对科学研讨起着一个客观评定的作用，一向被看成茶叶消科学研讨起着一个客观评定的作用，一向被看成茶叶消费的中
2、枢。费的中枢。n茶叶贸易，必需用审评与检验手段来确定质量及价钱，茶叶贸易，必需用审评与检验手段来确定质量及价钱，正确的审评检验，能准确无误地执行国家好茶好价、次正确的审评检验，能准确无误地执行国家好茶好价、次茶次价的价钱战略。审评检验无误，不会发生质量纠纷，茶次价的价钱战略。审评检验无误，不会发生质量纠纷，可以维护我国信誉，坚持良好的国家之间的友好关系。可以维护我国信誉，坚持良好的国家之间的友好关系。审评检验无误，可使边区兄弟民族饮好茶，加强民族团审评检验无误，可使边区兄弟民族饮好茶，加强民族团结。结。二、评茶室的要求与设备二、评茶室的要求与设备n1评茶室要求评茶室要求n评茶室是人们用感官进展
3、审评茶叶的地方，要评茶室是人们用感官进展审评茶叶的地方，要求枯燥清洁，空气新颖，背南朝北，光线充足、求枯燥清洁，空气新颖，背南朝北，光线充足、柔和，不允许有任何异气味。柔和，不允许有任何异气味。1、光线亮堂、光线亮堂n规范的范的评茶室在北窗均装有茶室在北窗均装有30度度倾斜的黑斜的黑色半形遮光板，室内涂成白色。在看台的色半形遮光板，室内涂成白色。在看台的正上方装有一定照明度的灯，看台桌面上正上方装有一定照明度的灯，看台桌面上的光的光线照度要求到达照度要求到达10001200LX。n室内最好是恒温室内最好是恒温(205),恒湿恒湿(相相对湿湿度度70%5%).n2室内设评茶台，评茶台有两种：室内
4、设评茶台，评茶台有两种：n一种是干看台，评干茶用的，漆成深色，白色的反光耀眼，一种是干看台，评干茶用的，漆成深色，白色的反光耀眼，容易使人疲劳。普通设在北窗口，台高容易使人疲劳。普通设在北窗口，台高90100厘米，宽厘米，宽5060厘米，长度依室的大小和需求而定；厘米，长度依室的大小和需求而定；n另一种为湿看台，主要是放审评杯碗及开汤评内质用，位另一种为湿看台，主要是放审评杯碗及开汤评内质用，位于干看台后面大约于干看台后面大约1米之处，台高米之处，台高88厘米，宽厘米，宽4050厘米，厘米，长根据需求而定，漆成白色，台面应镶边高长根据需求而定，漆成白色，台面应镶边高5厘米，一端厘米，一端留一缺
5、口以利清扫。留一缺口以利清扫。n室内还要配备样茶柜、冷藏柜，用于存放样茶罐等之用，室内还要配备样茶柜、冷藏柜，用于存放样茶罐等之用，其规格、式样依室的大小而定。另外还有要消毒柜，用来其规格、式样依室的大小而定。另外还有要消毒柜，用来对所用杯碗消毒清洁，有条件的评茶室可安装空调。对所用杯碗消毒清洁，有条件的评茶室可安装空调。2评茶室所需器具评茶室所需器具n评茶室的茶室的设备应尽量尽量规范化，方可减少范化，方可减少误差。差。评茶的主要器具有：茶的主要器具有：审评盘，评定茶叶外形用，用无气味的木制成正定茶叶外形用，用无气味的木制成正方形方形23233厘米或厘米或长方形方形25163厘米厘米的的盘，在
6、一角开一缺口，全，在一角开一缺口，全盘涂成白色。涂成白色。n审评杯，用于泡茶和审评香气用。瓷质白审评杯，用于泡茶和审评香气用。瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿性缺口，杯的色，杯口上有一弧形或锯齿性缺口，杯的容量有容量有150、200、250毫升三种，乌龙茶毫升三种，乌龙茶那么用那么用110毫升倒钟形茶盏。毫升倒钟形茶盏。n审评碗，用来评汤色、味道。瓷质广口碗，审评碗，用来评汤色、味道。瓷质广口碗，要求色泽和厚薄一致，容量与审评茶杯配要求色泽和厚薄一致，容量与审评茶杯配套。套。n叶底叶底盘，是泡叶底用的正方形，是泡叶底用的正方形10102厘厘米或米或长方形方形128.52厘米的木制厘米的木制盘，漆
7、成黑色。也有用白色漆成黑色。也有用白色长方形搪瓷方形搪瓷飘盘的。的。n称茶秤，用来秤样茶，可用称茶秤，用来秤样茶，可用1/10g托盘天平。托盘天平。n定时计，泡茶时计时用，可用定时钟。定时计，泡茶时计时用，可用定时钟。n网匙，用以捞取审评茶碗内的茶渣，普通用铜丝网匙，用以捞取审评茶碗内的茶渣，普通用铜丝或不锈钢丝制成。或不锈钢丝制成。茶匙，用普通白色汤匙。茶匙，用普通白色汤匙。汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用。汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用。吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用，有圆形、半圆吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用，有圆形、半圆形两种，高形两种，高80厘米，直径厘米，直径35厘米，半腰直径厘米，
8、半腰直径20厘米，普通用镀锌铁皮制成。厘米，普通用镀锌铁皮制成。烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电水壶。烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电水壶。三、茶叶扦样三、茶叶扦样n扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶质量的最低数量的样茶，作为取能代表本批茶叶质量的最低数量的样茶，作为审评检验质量优劣和理化目的的根据，扦样能否审评检验质量优劣和理化目的的根据，扦样能否正确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确正确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确与否的首要关键。与否的首要关键。1、扦样的意义、扦样的意义n样品的代表性，是审评检验结果正确的前提样品
9、的代表性，是审评检验结果正确的前提n茶叶具有不均匀性，要扦取具有代表性的样品，更需仔细茶叶具有不均匀性，要扦取具有代表性的样品，更需仔细细致。从大批茶取样要准确，审评检验时的取样同样要准细致。从大批茶取样要准确，审评检验时的取样同样要准确。开汤审评需样数量只需确。开汤审评需样数量只需35g，更需严厉，这，更需严厉，这35g茶的审评结果，是对一个地域、一个茶类或整批产品给予茶的审评结果，是对一个地域、一个茶类或整批产品给予客观正确的鉴定，关系着全局。因此说，没有样品的代表客观正确的鉴定，关系着全局。因此说，没有样品的代表性，就没有审评检验结果的正确性。性，就没有审评检验结果的正确性。n扦取样品，
10、从收买、验收角度来看，样茶是决议一批茶的扦取样品，从收买、验收角度来看，样茶是决议一批茶的质量等级和经济价值，是表达按质论价的实物根据。质量等级和经济价值，是表达按质论价的实物根据。n从消费、科学研讨角度来说，样茶是反映茶叶消费程度和从消费、科学研讨角度来说，样茶是反映茶叶消费程度和指点消费技术改良，正确反映科研成果的根据。指点消费技术改良，正确反映科研成果的根据。n从茶叶出口角度讲，样茶是反映茶叶质量规格能否相符，从茶叶出口角度讲，样茶是反映茶叶质量规格能否相符，关系到国家信誉。关系到国家信誉。n总之，扦样任务，决不是一项无关紧要的技术任务，直接总之，扦样任务，决不是一项无关紧要的技术任务，
11、直接间接涉及到贯彻执行政策问题。应该引起高度注重。间接涉及到贯彻执行政策问题。应该引起高度注重。2、扦样的方法、扦样的方法n扦样的数量和方法因的数量和方法因审评检验的要求不同而有所区的要求不同而有所区别，可，可按国家按国家对样品的品的扦取取规范范GB83021987规定定执行。行。n毛茶的毛茶的扦样n尚无尚无规范范规定，普通以定，普通以扦取有代表性茶取有代表性茶样，提供，提供评茶茶计价价够用用为准。在准。在扦样前，前，应先先检查每票毛茶的件数，分清票每票毛茶的件数，分清票别，做好，做好记号，再从每件茶叶的上、中、下及周号，再从每件茶叶的上、中、下及周围各各扦取取一把，先看外形色一把，先看外形色
12、泽、粗、粗细及干嗅香气能否一致，如不一及干嗅香气能否一致，如不一致，那么从袋中倒出匀堆，从堆中致，那么从袋中倒出匀堆，从堆中扦取。有取。有时需从一个大需从一个大的茶堆中的茶堆中扦取取样品，必需非常留意，必要品，必需非常留意，必要时重新匀堆重新匀堆扦样。假假设件数件数过多，也可抽假多，也可抽假设干袋重新匀堆后干袋重新匀堆后扦样。n扦取的各茶取的各茶样拼匀作拼匀作为大大样，从大，从大样中用中用对角分角分样法法扦取取小小样500g，供，供审评检验用用(对角分角分样法：是将法：是将样茶充分混茶充分混和和摊平一定的厚度，再用分平一定的厚度，再用分样板按板按对角划角划“形的沟，将形的沟，将茶分成独立的茶分
13、成独立的4份，取份，取1、3份，弃份，弃2、4份，反复分取，直份，反复分取，直至所需数量至所需数量为止止)。一票茶叶，。一票茶叶，扦取一个取一个样品，如一票毛品，如一票毛茶件数茶件数规定抽定抽扦法法扦取取样品，但普通不要少于品，但普通不要少于13。扦样时，要留意茶叶的枯燥程度和干香，如含水量，要留意茶叶的枯燥程度和干香，如含水量过高或干香高或干香有异气味者，有异气味者，应根据根据详细情况，按照情况，按照规定分定分别处置。置。n对于毛茶调拨验收的扦样，通常由毛茶的收买单位与对于毛茶调拨验收的扦样，通常由毛茶的收买单位与毛茶精制运营部门担任办理。毛茶调拨验收是对样复毛茶精制运营部门担任办理。毛茶调
14、拨验收是对样复验收买的等级能否符合规范，质量有无劣变情况，以验收买的等级能否符合规范，质量有无劣变情况，以明确和加强调出调入双方责任。为使验收正确无误，明确和加强调出调入双方责任。为使验收正确无误，必需记明毛茶交货拨运单的批次、等级、数量、收买必需记明毛茶交货拨运单的批次、等级、数量、收买单价，对照来货扦取。单价，对照来货扦取。精茶的扦样精茶的扦样n茶叶精制厂精茶的茶叶精制厂精茶的扦样，是，是贯彻执行行产品出厂担任品出厂担任制的关制的关键。普通在匀堆后，装箱前。普通在匀堆后，装箱前扦取。在茶堆的各个取。在茶堆的各个部位分多次部位分多次扦取取样品，将品，将扦取的取的样茶混合后茶混合后归成成圆锥形
15、形小堆，然后从茶堆上、中、下各部不同部位小堆，然后从茶堆上、中、下各部不同部位扦取所需取所需样品，供品，供审评检验之用。之用。规模大的茶厂，作模大的茶厂，作业机械机械联装，加工延装，加工延续化，匀堆化，匀堆装箱亦装箱亦实施延施延续化及自化及自动化，化，扦样就是在匀堆作就是在匀堆作业流水流水线上，定上，定时分段分段进展。展。n再加工的紧压茶，那么在枯燥过程中，随时扦样。如砖茶、紧茶、饼茶等从烘房不同部位扦样审验。篓装散茶如六堡茶、湘尖、方包茶等就拣样各件的腰部或下层部扦取样茶。n沱茶取样，每件取1个(约100g)在获得的总个数中，随机抽取610个作为平均样，分装于2个茶样罐或包装袋中供检验用。砖
16、茶、饼茶、方茶取样，随机抽取规定的件数，逐件开启，从各件内不同位置处，取出1-2块。在获得的总块数中，单重在500g上的留取2块，500g及500g以下的留取4块，分装在2个包装袋中，供检验用。n出口茶的出口茶的扦样n其抽其抽样件数，按照茶叶件数，按照茶叶输出入出入暂行行规范范规定的定的扦样方方法，法，100箱内箱内50箱箱扦一箱，一箱，100箱以后箱以后100箱箱扦一箱，分装一箱，分装箱前和装箱后箱前和装箱后扦样两种。两种。装箱前装箱前扦样是在匀堆装箱是在匀堆装箱时按按规定抽定抽拣件数，从每箱件数，从每箱中抽取一小中抽取一小铲，放入，放入样箱中，再把箱中，再把样箱中箱中样茶茶经过分分样器器分
17、分样，扦取取500g装茶罐两罐。装茶罐两罐。装箱后的装箱后的扦样，是在包装，是在包装终了加刷了加刷唛头后后进展，展，扦样员在在扦样前，根据前，根据检验单所列件数、品名、所列件数、品名、标志、号数或志、号数或批批别、制造茶厂、堆存地点等校正无、制造茶厂、堆存地点等校正无误后，就后，就应拣的件数的件数启开箱盖，将箱内茶叶倒人竹篾启开箱盖，将箱内茶叶倒人竹篾盘内，用内，用扦样铲在各部位在各部位扦取取样品，每品，每扦取一罐取一罐(容量容量约500ml)倒在帆布上，全部倒在帆布上，全部扦取取终了后，将所了后，将所扦样品充分混和，品充分混和，经分分样器分取两罐器分取两罐样品，作品，作审评检验之用。之用。为
18、简化手化手续，减少消，减少消费，现主要采取装箱前主要采取装箱前扦样方法。方法。n用于感官用于感官审评用的茶用的茶样，从，从样罐中倒出，取罐中倒出，取200250g放入放入样茶茶盘里，和匀后，用食指、拇指和中指抓取里，和匀后，用食指、拇指和中指抓取审评茶茶样，每杯用，每杯用样应一次抓一次抓够，宁可手中有余茶，不，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添增，至于理化宜多次抓茶添增，至于理化检测样茶，按茶，按规定数量拌匀定数量拌匀称取。称取。扦取茶取茶样动作要作要轻，尽量防止将茶叶抓断，尽量防止将茶叶抓断导致致审检误差。差。四、评茶用水四、评茶用水n一、泡茶用水一、泡茶用水用用PH值在值在5以下的天然软水或非
19、碳酸盐硬度的水泡茶，红以下的天然软水或非碳酸盐硬度的水泡茶，红茶汤色显金黄色，汤色亮堂。假设超越茶汤色显金黄色，汤色亮堂。假设超越5，会使茶黄素自动，会使茶黄素自动氧化而损失，茶红素那么由于自动氧化而失汤色发暗，汤氧化而损失，茶红素那么由于自动氧化而失汤色发暗，汤的味道失去鲜爽度。假设用碳酸盐硬度的水泡茶，汤色变的味道失去鲜爽度。假设用碳酸盐硬度的水泡茶，汤色变化很大，钙、镁等酸式盐与酸性茶红素作用构成中性盐，化很大，钙、镁等酸式盐与酸性茶红素作用构成中性盐，而使汤色变暗。日本的西条了康的研讨阐明，硬度到达而使汤色变暗。日本的西条了康的研讨阐明，硬度到达3040时，会使煎茶水浸出物降低，汤色泛
20、黄，味道淡薄，时，会使煎茶水浸出物降低，汤色泛黄，味道淡薄，与茶叶有关的氨基酸及咖啡碱也是随水的硬度添加而浸出与茶叶有关的氨基酸及咖啡碱也是随水的硬度添加而浸出率降低。因此，硬水冲泡茶叶，对茶的汤色、香气、味道率降低。因此，硬水冲泡茶叶，对茶的汤色、香气、味道都是不利的。都是不利的。n二、泡茶水温二、泡茶水温泡茶水温泡茶水温规范范为100度度,开水沸开水沸滚过度或不到度或不到100度的度的开水都不能到达良好的开水都不能到达良好的评茶效果。茶效果。n三、泡茶三、泡茶时间n红茶与茶与绿茶的冲泡茶的冲泡时间，国内外均定，国内外均定为5分分钟。青茶。青茶类乌龙茶第一泡茶第一泡为3分分钟，第二泡，第二泡
21、为5分分钟。n四、茶与水的用量四、茶与水的用量为了正确审评茶汤的色、香、味的优次或好为了正确审评茶汤的色、香、味的优次或好坏，用茶与用水量必需一致，国际上审评红、绿坏，用茶与用水量必需一致，国际上审评红、绿茶普通采用茶普通采用3克茶叶用克茶叶用150毫升水冲泡，茶水比例毫升水冲泡，茶水比例为为1：50。审评青茶类乌龙茶，由于要求着重。审评青茶类乌龙茶，由于要求着重香味、并注重耐泡次数，其用茶量为香味、并注重耐泡次数，其用茶量为5克，用水为克，用水为110毫升，茶水比例约为毫升，茶水比例约为1：22。紧压茶中的饼茶。紧压茶中的饼茶的审评茶水比例与红、绿茶一样。的审评茶水比例与红、绿茶一样。第二节
22、第二节评茶的根本方法评茶的根本方法一、评茶的根本方法一、评茶的根本方法n1、把盘：审评精茶外形普通是将茶样倒入木质审评盘中，把盘：审评精茶外形普通是将茶样倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，双手拿住审评盘的对角边，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用盘旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。普通先看用盘旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。普通先看面装和下身，再看中段茶。外形包括外形、色泽、级别、面装和下身，再看中段茶。外形包括外形、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容。各种商品茶都有特定的外形，老嫩、整碎、净度等内容。各种商品茶都有特定的外形，与制茶方法亲密相关。审评
23、外形，各种茶的共同之处在于与制茶方法亲密相关。审评外形，各种茶的共同之处在于要求形状一致，以规格零乱，花杂为次，在根据实物规范要求形状一致，以规格零乱，花杂为次，在根据实物规范样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。常用的茶叶感官常用的茶叶感官审评的的详细内容包括茶叶外内容包括茶叶外形、形、汤色、香气、味道和叶底五色、香气、味道和叶底五项，简称称“五五项因子。因子。评茶茶时经过对这五五项进展展评分，分，然后按各然后按各项权重重进展展计算，按算，按综合合评分来定分来定茶茶质量的量的优次。次。n2、开汤、开汤n俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。普俗称泡茶或
24、沏茶，为审评内质重要步骤。普通红、绿、黄、白散茶，称取通红、绿、黄、白散茶，称取3g，投入审评，投入审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯，杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯，5分分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝味道，开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝味道，后评叶底审评绿茶有时先看汤色。后评叶底审评绿茶有时先看汤色。n3、嗅香气：嗅香气：n嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，接近杯沿，用鼻轻嗅。为了正确区分香揭开杯盖，接近杯沿，用鼻轻嗅。为了正确区分香气的类型，
25、高低和长短，嗅时应反复一、二次，但气的类型，高低和长短，嗅时应反复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，普通是每次嗅的时间不宜过久，普通是3秒左右。嗅香气秒左右。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进展。热嗅重点是区应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进展。热嗅重点是区分香气正常与否及香气类型和高低，温嗅能区分香分香气正常与否及香气类型和高低，温嗅能区分香气的优次，冷嗅主要是为了解香气的耐久程度。茶气的优次，冷嗅主要是为了解香气的耐久程度。茶叶中知的香气成分达百种之多，组分的差别就构成叶中知的香气成分达百种之多，组分的差别就构成了各种不同的香气，如绿茶多具清香，红茶显糖香，了各种不同的香气，如绿茶多具清香，红茶
26、显糖香，黄茶有甜熟香，乌龙茶呈花果香，白茶透毫香，黑黄茶有甜熟香，乌龙茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶带陈香，各种花茶尚含附加的花香。茶带陈香，各种花茶尚含附加的花香。n4、看汤色：n汤色是指冲泡茶叶后，沥入审评碗中茶汤呈现的颜色、亮度与清浊度。就茶叶本身而言，不同的茶树种类、加工技术和贮运等要素，都影响汤色，如绿茶多绿明，红茶显红亮，乌龙茶橙黄红，黄茶、白茶呈黄色，黑茶具棕色等。但审评不同茶类对汤色的明暗、清浊的要求是一致的：汤色亮堂清澈，表示质量好；深暗浑浊，那么质量表现差。n5、尝味道：味道：n尝味道味道时茶茶汤温度要适宜，以温度要适宜，以50左右左右为佳。佳。评茶味茶味时用用瓷瓷质汤匙从匙
27、从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位位对味道的味道的觉得不同，茶得不同，茶汤入口后在舌入口后在舌头上循上循环滚动，才，才干干较正确全面的区分味道。正确全面的区分味道。审评味道主要按味道主要按浓淡、淡、强弱、弱、爽爽涩、鲜滞、滞、纯异等异等评定定优次。次。审评不同的茶不同的茶类，对味道味道的要求也有所不同，如名的要求也有所不同，如名优绿茶要求茶要求鲜爽，而爽，而红碎茶碎茶强调味道味道浓度等，但各度等，但各类茶的口感都必需正常，无异味。茶的口感都必需正常，无异味。n6、评叶底：、评叶底：n将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面，先将冲泡过的茶叶倒入叶底盘
28、或审评盖的反面，先将叶张拌匀、铺开、揿平，察看起嫩度、匀度和将叶张拌匀、铺开、揿平，察看起嫩度、匀度和色泽的优次。不同茶叶的叶底形状、色泽不尽一色泽的优次。不同茶叶的叶底形状、色泽不尽一样，如绿茶色绿，红茶具紫铜红，青茶红绿相映，样，如绿茶色绿，红茶具紫铜红，青茶红绿相映，黑茶深褐，黄茶呈黄色，白茶多显灰绿。又如条黑茶深褐，黄茶呈黄色，白茶多显灰绿。又如条形茶的叶底芽叶完好，而碎茶那么细碎匀称。各形茶的叶底芽叶完好，而碎茶那么细碎匀称。各类茶也有一样之处：均以亮堂调匀为好，以花杂类茶也有一样之处：均以亮堂调匀为好，以花杂欠匀为差。欠匀为差。茶质量优劣的鉴别n普通是指绿茶、红茶、黄茶或乌龙茶等茶
29、时由于存放时间较长普通是指绿茶、红茶、黄茶或乌龙茶等茶时由于存放时间较长(普通普通为为1年以上年以上)变，或存放时水分含量过高，又储存于高温高湿或有阳光变，或存放时水分含量过高，又储存于高温高湿或有阳光直射的地方，在较短时间内蜕变的茶叶。从外形上看，陈茶条索往往直射的地方，在较短时间内蜕变的茶叶。从外形上看，陈茶条索往往由紧结变为稍松，色泽失去原有的光润度变由紧结变为稍松，色泽失去原有的光润度变或灰暗，其中以绿茶陈化或灰暗，其中以绿茶陈化后色泽变化最明显，从原来的以绿为主变为以黄或褐为主，发暗发枯。后色泽变化最明显，从原来的以绿为主变为以黄或褐为主，发暗发枯。开汤后，香气低淡，失去该茶类原有的
30、清香或花香，甚至低沉带有浊开汤后，香气低淡，失去该茶类原有的清香或花香，甚至低沉带有浊气，气，睛，味道陈滞和淡无鲜味，叶底芽叶不开展，色泽黄暗或深暗。睛，味道陈滞和淡无鲜味，叶底芽叶不开展，色泽黄暗或深暗。陈茶的识别陈茶的识别n红梗红叶茶是绿毛茶鲜叶采摘及加工不当红梗红叶茶是绿毛茶鲜叶采摘及加工不当而产生的质量弊病。干看外形带有暗红条，而产生的质量弊病。干看外形带有暗红条，色花杂，开汤后香气味道有发酵气味，汤色花杂，开汤后香气味道有发酵气味，汤色泛红，叶底部分茶条呈红梗色泛红，叶底部分茶条呈红梗(茎茎)红叶。红叶。红梗红叶茶的识别红梗红叶茶的识别n花青茶是红毛茶鲜叶加工不当而产生的质量弊病。干
31、看外形色泽红中带青暗色，开汤后味道有明显的青气味，汤色淡红带黄，叶底有青绿色叶张或青绿色斑块，红中夹青。花青茶的识别花青茶的识别n焦茶是茶叶枯燥时温度太高或时间太长而焦茶是茶叶枯燥时温度太高或时间太长而引起的质量弊病。干看外形茶条上有较密引起的质量弊病。干看外形茶条上有较密集的焦点，形如鱼子泡，色泽发枯或焦黄，集的焦点，形如鱼子泡，色泽发枯或焦黄，开汤闻嗅有焦气味，汤色深黄或黄暗，叶开汤闻嗅有焦气味，汤色深黄或黄暗，叶底不开展，底不开展，叶上有黑色焦斑。叶上有黑色焦斑。焦茶的识别焦茶的识别n这类有异气味的茶叶普通是由于加工工序不当或有异气味的茶叶普通是由于加工工序不当或贮藏保管藏保管不当而不当
32、而产生的，在区分生的，在区分时应注注区分异气的区分异气的类型。型。n烟气味犹如湿柴熄烟气味犹如湿柴熄灭时产生的烟熏气味，干嗅生的烟熏气味，干嗅时即有烟即有烟气，开气，开汤后更明后更明显，且品味茶味，且品味茶味时也有烟味。也有烟味。n异气味常异气味常见的有包装袋的油墨气味，木箱气味以及与其的有包装袋的油墨气味，木箱气味以及与其他有气味的物品混放后吸收他有气味的物品混放后吸收气味。气味。n酸、酸、馊气味犹如夏天久放的稀气味犹如夏天久放的稀饭所所发出的气味，普通干出的气味，普通干嗅嗅时不明不明显，热嗅嗅时有酸有酸馊气味，气味，经复火后可以消除。复火后可以消除。烟、异、酸、馊茶的识别烟、异、酸、馊茶的
33、识别劣变茶的识别劣变茶的识别n劣变茶是指茶叶的质量弊病严重，尝之使人恶心或对人体劣变茶是指茶叶的质量弊病严重，尝之使人恶心或对人体安康有害，已失去饮用价值的茶叶。安康有害，已失去饮用价值的茶叶。n(1)霉变茶霉变茶n干看外形茶条稍松或带有灰白色霉点，严重时茶条相互间干看外形茶条稍松或带有灰白色霉点，严重时茶条相互间结成霉块，色泽枯暗或泛褐结成霉块，色泽枯暗或泛褐干嗅时缺乏茶香或稍有霉气，干嗅时缺乏茶香或稍有霉气，开汤后热嗅有霉气，汤色暗黄或泛红，尝味道时有霉昧，开汤后热嗅有霉气，汤色暗黄或泛红，尝味道时有霉昧，令人恶心，叶底深暗或暗褐。令人恶心，叶底深暗或暗褐。n(2)其他劣变茶其他劣变茶n是指烟、焦、异、酸、馒等异味严重，已失去饮用价值的是指烟、焦、异、酸、馒等异味严重，已失去饮用价值的茶。茶。
