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1、一、脂类的分类和功能一、脂类的分类和功能1.1.脂肪脂肪 甘油甘油(glycerin)(glycerin)和三分子脂肪和三分子脂肪酸酸(fatty acids)(fatty acids)组成的酯（甘组成的酯（甘油三酯）油三酯）1 1 1、供能（、供能（9kcal/g9kcal/g）与储能）与储能 2 2、构成组织细胞、构成组织细胞: :细胞膜细胞膜 3 3、促进脂溶性维生素吸收、促进脂溶性维生素吸收 4 4、维持体温，保护脏器、维持体温，保护脏器 5 5、改改善善食食物物感感官官，饱饱腹腹作作用用2B B、 按饱和度按饱和度 饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（SFASFA） (saturated fat
2、ty Acids)(saturated fatty Acids) 单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（MUFAMUFA） (Monounsaturated fatty Acids)(Monounsaturated fatty Acids) 多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFAPUFA） (Polyunsaturated fatty Acids)(Polyunsaturated fatty Acids).3C C、按其空间结构不同分类、按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸顺式脂肪酸(cis-fatty acid)(cis-fatty acid) 反式脂肪酸反式脂肪酸(trans-fatty (tra
3、ns-fatty acid)acid)4二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸（Essential Fatty Acids,EFAEssential Fatty Acids,EFA）人体不能合成的多不饱和脂人体不能合成的多不饱和脂肪酸，必须由膳食提供肪酸，必须由膳食提供5必需脂肪酸（必需脂肪酸（EFAEFA）种类：）种类： 属于多不饱和脂肪酸属于多不饱和脂肪酸 - -亚麻酸亚麻酸 -3-3系系 二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPAEPA） 二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（DHADHA）亚油酸亚油酸 -6-6系系花生四烯酸（花生四烯酸（AAAA）6必需脂肪酸的功能必需脂肪酸的功能 降低血清甘油三酯、降血胆固
4、醇、增加降低血清甘油三酯、降血胆固醇、增加HDL的作用的作用 合成活性物质的原料：合成活性物质的原料： 如：如：EPA可抗血小板凝聚，预防血栓形成可抗血小板凝聚，预防血栓形成 合成磷脂和胆固醇合成磷脂和胆固醇酯的原料酯的原料 参与生物膜的结构参与生物膜的结构7三、类脂：胆固醇和磷脂三、类脂：胆固醇和磷脂 脂蛋白和细胞膜的组成成分脂蛋白和细胞膜的组成成分 90%的胆固醇在细胞之中的胆固醇在细胞之中类固醇激素和类固醇激素和VDVD的原料的原料胆汁、性激素、肾上腺素、维生素胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D 磷脂磷脂与神经功能有关与神经功能有关胆固醇过高与高血脂症、动脉粥样胆固醇过高与高血脂症、动脉粥
5、样硬化、心脏病等相关硬化、心脏病等相关8 四四、脂肪的合理营养脂肪的合理营养 1 1、占总热能的比例、占总热能的比例（表（表1-81-8） 成人成人20-25%20-25%、儿童、儿童25-30%25-30% 2 2、胆固醇、胆固醇300mg/d300mg/d 3 3、SFA10%SFA75 中等中等GI 5575 低低GI 55 100%22 高高GIGI食物进入肠胃后，消化快，吸食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GIGI食食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。萄糖进入血液后
6、峰值低，下降速度慢。 GIGI代表了一种食物的生理学参数，能代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。确切地反应食物进入人体地生理状态。23常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）食物食物血糖生成指数血糖生成指数饺子（三鲜）饺子（三鲜）28.028.0大米饭大米饭80.280.2小米小米7171全麦粉面包全麦粉面包6969细通心面细通心面4242即食土豆即食土豆8080蒸芋头蒸芋头47.947.9常见食物的常见食物的GI值（见表值（见表1-9）24四、四、碳水化合物的供给量和来源碳水化合物的供给量和来源占总热能的比例为占总热能的比例为5565我国居民主要来源是谷类和薯类食物我国
7、居民主要来源是谷类和薯类食物 粮谷类粮谷类 60-80% 薯类薯类 15-29% 豆类豆类 40-60%常见食物碳水化合物的含量见表常见食物碳水化合物的含量见表1-1025五、膳食纤维五、膳食纤维定义：定义： 指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称。似碳水化合物的总称。种类：种类： 纤维素、半纤维素、果胶、木质素等纤维素、半纤维素、果胶、木质素等 广广泛泛存存在在于于粗粗粮粮、豆豆类类、蔬蔬菜菜、水水果果、海藻、食用菌等天然植物中。海藻、食用菌等天然植物中。26 2 2、
8、膳食纤维的生理作、膳食纤维的生理作用用（1 1）通便防癌通便防癌 促进肠蠕动、预防便秘、肠癌促进肠蠕动、预防便秘、肠癌（2 2）降低血胆固醇降低血胆固醇 预防冠心病和胆石症预防冠心病和胆石症（3 3）降低餐后血糖降低餐后血糖 辅助糖尿病患者的治疗辅助糖尿病患者的治疗（4 4）吸附某些有害化学物质吸附某些有害化学物质273、膳食纤维的应用、膳食纤维的应用1）辅助防治糖尿病：餐后血糖）辅助防治糖尿病：餐后血糖2）心脑血管保健）心脑血管保健3）预防大肠癌）预防大肠癌4）防便秘）防便秘5）减少龋齿和牙周病的发生）减少龋齿和牙周病的发生284、膳食纤维的摄入量、膳食纤维的摄入量中国营养学会推荐量DRI正常人一天需要25-35克29如何合理补充膳食纤维？如何合理补充膳食纤维？存在问题存在问题现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低；现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低；居民在日常饮食中难以获得需求量；居民在日常饮食中难以获得需求量；传统的高膳食纤维食品较难被接受；传统的高膳食纤维食品较难被接受；解决方案解决方案营养教育营养教育营养标示营养标示推荐高含量的膳食纤维食品推荐高含量的膳食纤维食品30
