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1、 1初级调酒师一、鸡尾酒一、鸡尾酒 Cocktail 的定义：的定义： 1、鸡尾酒于、鸡尾酒于19世纪起源于世纪起源于美国美国,是一种以蒸馏是一种以蒸馏酒为基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等辅料酒为基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成，它是一种色、香、味、形俱佳的艺调制而成，它是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。术酒品。 2、韦氏辞典对鸡尾酒所下的、韦氏辞典对鸡尾酒所下的 定义是：定义是：鸡尾鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。酒是一种量少而冰镇的酒。 3、生活中我们通常这样定义、生活中我们通常这样定义: 鸡尾酒是指将鸡尾酒是指将两种两种或或两种以上两种以上的的饮料饮料，按一定的配方、比例，按一
2、定的配方、比例和调制方法，和调制方法，混合而成混合而成的一种饮料。的一种饮料。2初级调酒师二、鸡尾酒的分类二、鸡尾酒的分类: 目前目前,世界上流行的鸡尾酒有世界上流行的鸡尾酒有三四千三四千种种,有有记载的鸡尾酒配方已有记载的鸡尾酒配方已有上万上万种种,由于鸡尾酒的由于鸡尾酒的种类很多种类很多,所以各种分类方法也不尽相同。所以各种分类方法也不尽相同。 1、按饮用、按饮用时间时间和和场合场合分：分：可分可分5类类 A、餐前鸡尾酒：、餐前鸡尾酒：（酸或干烈，糖分少）（酸或干烈，糖分少） B、餐后鸡尾酒：、餐后鸡尾酒：（较甜性、调制时配比较多（较甜性、调制时配比较多香草类利口酒，这种利口酒含有诸多药材
3、，饮香草类利口酒，这种利口酒含有诸多药材，饮后能化解食物淤结，促进消化。）后能化解食物淤结，促进消化。）3初级调酒师1、按饮用、按饮用时间时间和和场合场合分分 C、晚餐鸡尾酒：、晚餐鸡尾酒：（是晚餐时佐餐用的鸡尾酒，是晚餐时佐餐用的鸡尾酒，口味辣、色鲜艳，非常注重酒品与菜肴的搭配，口味辣、色鲜艳，非常注重酒品与菜肴的搭配，有些可以作为头盘、汤的替代品。但一般都用有些可以作为头盘、汤的替代品。但一般都用葡萄酒佐餐，比较少用鸡尾酒）葡萄酒佐餐，比较少用鸡尾酒） D、派对鸡尾酒：、派对鸡尾酒： （注重酒品口味和色彩搭注重酒品口味和色彩搭配，酒精含量低配，酒精含量低） E、夏日鸡尾酒、夏日鸡尾酒 ：（
4、清凉爽口，具有生津解清凉爽口，具有生津解渴之妙用）渴之妙用）4初级调酒师 2、按调制方法分：、按调制方法分： A、长饮、长饮: Long Drink 一般是用烈酒、果汁、一般是用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精含量低，口感温和，可汽水等混合调制，酒精含量低，口感温和，可放置较长时间不变味，因而消费者可长时间饮放置较长时间不变味，因而消费者可长时间饮用。故称为用。故称为 “长饮长饮” B、短饮：、短饮：Short Drink 是一种酒精含量高，是一种酒精含量高，分量较少，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗分量较少，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多时间。也适合在短时间内饮用。费太多时间。也适合在短
5、时间内饮用。 3、按所用的基酒不同来分：、按所用的基酒不同来分： 如：以白兰地；威士忌；伏特加、等如：以白兰地；威士忌；伏特加、等5初级调酒师 4、综合分类法：、综合分类法： 是目前时间上最流行的一种分类方法，它是是目前时间上最流行的一种分类方法，它是将上千种鸡尾酒、按照成品的特色、调制材料将上千种鸡尾酒、按照成品的特色、调制材料的构成、等诸多因素分成的构成、等诸多因素分成30余类余类霸克类霸克类 Bucks: （烈酒（烈酒+干姜汽水，装饰柠檬）；干姜汽水，装饰柠檬）； 考比乐类考比乐类 Cobblers :(烈酒烈酒+ 橙皮甜酒或糖浆，饰橙皮甜酒或糖浆，饰水果）水果）柯林类柯林类 Colli
6、ns:（烈酒（烈酒+柠檬汁柠檬汁+糖浆糖浆+兑入苏打水）兑入苏打水）奶油类奶油类 Creams:（烈酒（烈酒+利口酒利口酒+或奶类）或奶类）马天尼类马天尼类 Martini: （金酒（金酒+味美思）味美思）6初级调酒师得其利类得其利类 Daiquiris: （也属酸酒类，朗姆酒（也属酸酒类，朗姆酒+柠檬柠檬 汁汁+糖）糖）黛西类黛西类 Daisy: （烈酒（烈酒+糖浆糖浆+柠檬柠檬+苏打水）苏打水）蛋诺类蛋诺类 Egg Nogs: （烈酒（烈酒+牛奶牛奶+鸡蛋鸡蛋+糖糖+豆蔻粉）豆蔻粉）菲克斯类菲克斯类 Fixes: （烈酒（烈酒+柠檬柠檬+糖糖+水）水）飞士类飞士类 Fizz: （烈酒（烈酒
7、+蛋清蛋清+糖浆糖浆+苏打水）苏打水）菲利普类菲利普类 Flips: （烈酒（烈酒+糖浆糖浆+鸡蛋鸡蛋+豆蔻粉）豆蔻粉）弗莱培类弗莱培类 Frappes: （烈酒（烈酒+利口酒利口酒+碎冰：或利碎冰：或利口酒口酒+碎冰）碎冰）赞比类赞比类 Zombie：（朗姆酒或烈酒（朗姆酒或烈酒+果汁果汁+水果水果+水；水；搅合而成）搅合而成）漂漂类漂漂类 Float： （烈酒（烈酒+苏打水，分层）苏打水，分层）7初级调酒师冷饮类冷饮类 Coolers（烈酒（烈酒+姜汽水或苏打水姜汽水或苏打水+石榴糖浆，石榴糖浆，装饰螺旋果皮）装饰螺旋果皮）热托蒂热托蒂 Hot Doddy （ 烈酒烈酒+开水开水+糖浆，装
8、饰柠檬皮糖浆，装饰柠檬皮等）等）热饮类热饮类 Hot Drinks（烈酒（烈酒+鸡蛋鸡蛋+糖糖+热牛奶，热饮杯热牛奶，热饮杯装，暖胃、滋养）装，暖胃、滋养）曼哈顿类曼哈顿类 Manhattan（黑麦威士忌（黑麦威士忌+味美思）味美思）宾治类宾治类 Punch （烈酒（烈酒+葡萄酒葡萄酒+果汁果汁;有含酒精和不有含酒精和不含酒精的）含酒精的）彩虹类彩虹类 Pousse Cafe（又名普斯咖啡，或彩虹酒）（又名普斯咖啡，或彩虹酒）司令类司令类 Slings（烈酒（烈酒+利口酒利口酒+果汁，再兑入苏打水）果汁，再兑入苏打水）酸酒类酸酒类 Soure（分短饮（分短饮:烈酒烈酒+柠檬汁或青柠汁柠檬汁或青
9、柠汁+糖粉；糖粉；长饮多兑入苏打水）长饮多兑入苏打水）双料鸡尾酒类双料鸡尾酒类 Two Liquor Drinks（烈酒（烈酒+酒精饮料）酒精饮料）8初级调酒师 三三 、美术知识、美术知识 色彩的名称繁多，千变万化，但有三种颜色色彩的名称繁多，千变万化，但有三种颜色最基本，称之为最基本，称之为“三原色三原色”，即：即：红红、黄黄、蓝蓝。 色彩的相貌称为色相：如色彩的相貌称为色相：如：红红、黄黄、蓝蓝、橙橙、绿绿、紫紫六种标准色。六种标准色。 色彩调配：色彩调配： 红红+黄黄=橙橙 黄黄+蓝蓝=绿绿 红红+蓝蓝=紫紫 间色间色：即：即橙橙、绿、绿、紫紫； 复色复色：间色再间色再加上另一原色。加上
10、另一原色。9初级调酒师四、鸡尾酒的特点四、鸡尾酒的特点1、鸡尾酒能生津开胃，增进食欲。鸡尾酒酸甜苦辣，鸡尾酒能生津开胃，增进食欲。鸡尾酒酸甜苦辣，五味俱全，尤其是在餐饮前饮用，可以起到生津五味俱全，尤其是在餐饮前饮用，可以起到生津开胃，增进食欲的作用，因此，无论使用何种材开胃，增进食欲的作用，因此，无论使用何种材料配料，都不应该脱离这一基本范畴。料配料，都不应该脱离这一基本范畴。2、鸡尾酒能缓解疲劳，创造轻松热烈的气氛。鸡尾酒能缓解疲劳，创造轻松热烈的气氛。享用经过精心调制的鸡尾酒，可以缓解人享用经过精心调制的鸡尾酒，可以缓解人们紧张的神经，放松筋骨，消除疲劳，同们紧张的神经，放松筋骨，消除疲
11、劳，同时，饮用过后，人的话也多起来，人与人时，饮用过后，人的话也多起来，人与人之间的交流也随之增加，交谈的气氛也更之间的交流也随之增加，交谈的气氛也更趋热烈和谐。趋热烈和谐。10初级调酒师3、鸡尾酒口味多样，易于被大众接受。由于鸡尾酒口味多样，易于被大众接受。由于鸡尾酒的调制使用了诸多味道不同的酒品，鸡尾酒的调制使用了诸多味道不同的酒品，因此，它可以满足不同的口味需求，是绝因此，它可以满足不同的口味需求，是绝大多数享用者都可以获得自己满意的酒品。大多数享用者都可以获得自己满意的酒品。4、鸡尾酒具有观赏和品尝双重价值。一份好鸡尾酒具有观赏和品尝双重价值。一份好的鸡尾酒在色、香、味、形等方面都有其
12、的鸡尾酒在色、香、味、形等方面都有其独到之处，尤其是酒品的色彩和整体造型，独到之处，尤其是酒品的色彩和整体造型，非常讲究艺术性，具有较好的观赏性。非常讲究艺术性，具有较好的观赏性。11初级调酒师 五、鸡尾酒的结构：五、鸡尾酒的结构： 基酒基酒 + 辅料辅料 + 装饰料装饰料 = 鸡尾酒鸡尾酒基酒：基酒：常用的基酒有以下六种常用的基酒有以下六种：（：（6大基酒）大基酒）1、白兰地、白兰地（法国、果实）（法国、果实）2、威士忌、威士忌（爱尔兰、谷物）（爱尔兰、谷物）3、伏特加、伏特加（苏联、谷物（苏联、谷物+马铃薯）马铃薯）4、金酒、金酒 （荷兰、谷物（荷兰、谷物+杜松子）杜松子）5、朗姆酒、朗姆
13、酒（加勒比海、甘蔗制糖）（加勒比海、甘蔗制糖）6、特基拉、特基拉（墨西哥、龙舌兰）（墨西哥、龙舌兰）12初级调酒师辅料：辅料：又称为：又称为：调缓剂调缓剂或调味调香材料，可或调味调香材料，可以缓冲基酒强烈的刺激味，更能发挥鸡尾酒的以缓冲基酒强烈的刺激味，更能发挥鸡尾酒的特色，同时又能增加鸡尾酒的色彩，使鸡尾酒特色，同时又能增加鸡尾酒的色彩，使鸡尾酒世界五彩斑斓。世界五彩斑斓。1、开胃酒类、开胃酒类 （如：味美思、安格斯杜拉苦酒等）（如：味美思、安格斯杜拉苦酒等）2、加味加香材料利口酒类、加味加香材料利口酒类 （如：黑加仑味、薄荷味等）（如：黑加仑味、薄荷味等）3、发酵酒类、发酵酒类 （如：葡萄
14、酒、啤酒、香槟酒等）（如：葡萄酒、啤酒、香槟酒等）4、果汁类、果汁类 （如：橙汁、番茄汁、柠檬汁等）（如：橙汁、番茄汁、柠檬汁等）5、汽水类、汽水类 （如：汤力水、苏打水、干姜水、可乐、（如：汤力水、苏打水、干姜水、可乐、雪碧等）雪碧等）6、其他材料类、其他材料类 （如：鸡蛋、糖粉、牛奶、丁香、肉桂、（如：鸡蛋、糖粉、牛奶、丁香、肉桂、辣椒油、奶油、胡椒粉等）辣椒油、奶油、胡椒粉等） 13初级调酒师 苏打水Soda Water 苏打水是碳酸氢钠的水溶液，可以天然形成或者用弱碱泡腾片、苏打泡腾片以及机器人工生成。苏打水含有弱碱性，医学上外用可消毒杀菌。市面上出售的苏打水大部分是在经过纯化的饮用水
15、中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的人工合成碳酸饮料。14初级调酒师天然苏打水除含有碳酸氢钠外，还含有多种微量元素成分，因此是上好的饮品。世界上只有法、俄、德等少数国家出产天然苏打水。国内市场上销售的中国四川省乐山市出产的繁山天然苏打水和中国黑龙江省克东县出产的世罕泉牌苏打水均为天然苏打水。莺歌海盐场碱性水的水源地位于盐场的西南部地区，该区为海相沉积地层，碱性水储存在地层底部含水层中，与基地花岗岩接触，埋深240米，含水层厚22.5米。机井水位高出地面9.2米，深8.5米，自流量1.216L/S，水温36，矿化度805mg/L。井水的PH值为7.31，矿化度2105mg/L，纳522mg/L，
16、钾16.7mg/L，镁7.78mg/L，硼5.54mg/L，锂0.3mg/L，锶0.96mg/L，矿化度1478mg/L。喷涌而出的井口，飞溅的水花在阳光的折射下亮晶晶，井旁的石砌台阶上，碧绿的青苔铺满一地。这水的口感和市面上销售的苏打水差不多是天然的。天然苏打水富含硼、锌、硒、铬等离子矿物和微量元素，这些微量元素呈离子状态，更易被人体吸收。15初级调酒师奎宁16初级调酒师奎宁奎宁（Quinine），俗称金鸡纳霜，茜草科植物金鸡纳树及其同属植物的树皮中的主要生物碱。化学称为金鸡纳碱，分子式C20H24N2O2。1820年P.-J.佩尔蒂埃和J.-B.卡芳杜首先制得纯品，它是一种可可碱和4-甲氧
17、基喹啉类抗疟药，是快速血液裂殖体杀灭剂。中文名奎宁外文名Quinine别 名金鸡纳霜学 名金鸡纳碱分子式C20H24N2O2首次制得1820年17初级调酒师汤力水Tonic Water奎宁奎宁水又叫水又叫汤力水汤力水、通宁汽水。是苏打水与、通宁汽水。是苏打水与糖、水果提取物和奎宁调配而成的。糖、水果提取物和奎宁调配而成的。 现在现在一般用来作为酒吧调酒之饮料用。一般用来作为酒吧调酒之饮料用。疟疾疟疾曾是热带、亚热带地区猖獗流行的疾曾是热带、亚热带地区猖獗流行的疾病，曾夺走成千上万人的生命。病，曾夺走成千上万人的生命。南美洲的南美洲的印第安人印第安人发现了发现了金鸡纳树金鸡纳树的树皮的树皮能治疟
18、疾病。他们将树皮剥下，晾干后研能治疟疾病。他们将树皮剥下，晾干后研成粉末，用以治疗疟疾。印第安人严守成粉末，用以治疗疟疾。印第安人严守“金鸡纳金鸡纳”的秘密，规定如果谁能把药的秘的秘密，规定如果谁能把药的秘密泄露给外族人，就要受到严厉的制裁。密泄露给外族人，就要受到严厉的制裁。18初级调酒师在酒吧紫外线为什么会发光在酒吧紫外线为什么会发光因为：奎宁的分子结果中含有大的平面性共轭体系,因而具有荧光发光性能。19初级调酒师 可乐可乐 Cola可乐可乐：是黑：是黑褐色褐色、甜味甜味、含、含咖啡因咖啡因的的碳酸饮料碳酸饮料，有，有咖啡因咖啡因但不含但不含酒精酒精，非常非常流行流行。可乐可乐主要主要口味
19、口味包括有包括有香香草草、肉桂肉桂、柠檬柠檬香味等。名称来自香味等。名称来自可乐早期的材料之一：可乐早期的材料之一：可乐果可乐果提取提取物，最知名的可乐物，最知名的可乐品牌品牌有有可口可乐可口可乐和和百事可乐百事可乐。20初级调酒师雪碧雪碧 Sprite于于1961年年在在美国美国市场一经推出，便迅速成长为世界汽水市场市场一经推出，便迅速成长为世界汽水市场的热销品牌之一，今天的热销品牌之一，今天“雪碧雪碧”的营业收入已经占的营业收入已经占可口可可口可乐公司乐公司总收入的较大比例。最近推出总收入的较大比例。最近推出“冰薄荷冰薄荷”口味。口味。主要原料主要原料水水，碳水化合物（糖类），碳水化合物（
20、糖类），二氧化碳二氧化碳（碳酸碳酸），），食食用香精用香精，柠檬酸柠檬酸主要营养成分主要营养成分碳水化合物碳水化合物，水，水主要食用功效主要食用功效解渴解渴，降温降温副作用适量，少量饮用通常无明显副作用适量，少量饮用通常无明显副作用副作用。储藏方法冷藏最佳储藏方法冷藏最佳21初级调酒师装饰物装饰物 一份调制完美的鸡尾酒，就像一套精美一份调制完美的鸡尾酒，就像一套精美的时装，酒是体，杯是装，而杯边的装饰的时装，酒是体，杯是装，而杯边的装饰物就如同时装的饰物一样，具有画龙点睛物就如同时装的饰物一样，具有画龙点睛之妙用。同时，一颗小小的樱桃或橄榄还之妙用。同时，一颗小小的樱桃或橄榄还可以增加鸡尾酒的
21、感官享受，使整个鸡尾可以增加鸡尾酒的感官享受，使整个鸡尾酒和谐完美地统一。当然，很多鸡尾酒并酒和谐完美地统一。当然，很多鸡尾酒并不需要添加任何装饰物，但若是需要装饰不需要添加任何装饰物，但若是需要装饰的鸡尾酒却不去装饰将会贻笑大方。的鸡尾酒却不去装饰将会贻笑大方。22初级调酒师 鸡尾酒装饰的种类：鸡尾酒装饰的种类：1、点缀型：、点缀型：一般是：以樱桃、柠檬片、柠檬角、一般是：以樱桃、柠檬片、柠檬角、橙片或橙角、等来装饰）橙片或橙角、等来装饰）23初级调酒师 点缀型装饰：点缀型装饰：24初级调酒师 2、 调味型调味型：A、调料装饰物：、调料装饰物：细盐、糖粉、豆蔻粉等；细盐、糖粉、豆蔻粉等； 雪
22、霜杯；或叫盐边；盐口雪霜杯；或叫盐边；盐口25初级调酒师B、特殊风味的果蔬装饰物：、特殊风味的果蔬装饰物： 薄荷叶、芹菜、柠檬皮条、珍珠洋葱、橄榄、薄荷叶、芹菜、柠檬皮条、珍珠洋葱、橄榄、等等 Gibson吉普森： 金酒1盎 干味美思2/3盎 26初级调酒师干干马天尼马天尼 干金酒：干金酒：1.5盎司盎司 干味美思：干味美思：0.5盎司盎司 装饰物：装饰物：青橄榄青橄榄27初级调酒师莫吉托莫吉托: Mojito 配料：白朗姆酒：配料：白朗姆酒：45ml ；鲜榨橙鲜榨橙汁：汁：30ml ； 青柠、柠檬：各青柠、柠檬：各1/4个个 ；白砂糖：；白砂糖：2茶茶匙匙 ；苏打水：；苏打水：150ml 薄
23、荷：薄荷：1枝；碎冰：枝；碎冰：1杯杯 28初级调酒师3、实用型、实用型 吸管，调酒棒，杯垫，鸡尾酒签吸管，调酒棒，杯垫，鸡尾酒签29初级调酒师六、调制鸡尾酒的主要工具：六、调制鸡尾酒的主要工具：冰勺冰勺 Ice Scoop量杯量杯 Jigger酒嘴酒嘴 Pourer调酒杯调酒杯 Mixing Glass滤冰器滤冰器 Strainer酒吧匙酒吧匙 Bar Spoon30初级调酒师调酒壶调酒壶 Shaker冰夹冰夹 Ice Tongs冰桶冰桶 Ice Bucket水果榨汁器水果榨汁器 Fruit Squeezer切板切板 Cutting Board酒吧刀酒吧刀 Bar Knife31初级调酒师启
24、瓶罐器启瓶罐器 Bottle Opener开塞钻开塞钻 Corkscrew32初级调酒师 削皮刀削皮刀 zester 漏斗漏斗 funnel33初级调酒师 宾治盆宾治盆 Punch Bowl 电动搅拌机电动搅拌机34初级调酒师七、鸡尾酒载杯认识：葡萄酒杯葡萄酒杯 Wine Glass古典杯古典杯Old Fashioned 鸡尾酒杯鸡尾酒杯 Cocktail Glass柯林杯柯林杯 Collins Glass啤酒杯啤酒杯 Beer Mug白兰地杯白兰地杯 Brandy Glass35初级调酒师葡萄酒杯葡萄酒杯（高脚杯）（高脚杯）36初级调酒师酸酒杯酸酒杯 Sour Glass玛格丽特杯玛格丽特杯
25、 利口酒杯利口酒杯 Sherry Glass烈烈酒酒杯杯（子子弹弹杯杯） （浅碟）（浅碟）香槟杯香槟杯Champagne Glass37初级调酒师 热带风情热带风情飓风杯飓风杯 笛型笛型香槟杯香槟杯38初级调酒师 柯林杯柯林杯 海波杯海波杯 高球杯高球杯39初级调酒师 醒酒器醒酒器 法式公杯法式公杯40初级调酒师七：调制鸡尾酒的重要原则七：调制鸡尾酒的重要原则1、投放原料要遵循先冰块、后辅料，最后基投放原料要遵循先冰块、后辅料，最后基酒的原则。酒的原则。2、要严格按配方要求投放原料，以确保酒品、要严格按配方要求投放原料，以确保酒品的统一风格和质量。的统一风格和质量。3、要养成使用量酒器的习惯，这是保证鸡尾、要养成使用量酒器的习惯，这是保证鸡尾酒标准口味的唯一方法。酒标准口味的唯一方法。4、斟倒鸡尾酒时，以八分满为宜，过分满杯、斟倒鸡尾酒时，以八分满为宜，过分满杯不仅服务、饮用不方便，而且外观也不美。不仅服务、饮用不方便，而且外观也不美。5、含气体的碳酸饮料不能放入调酒壶中摇和，、含气体的碳酸饮料不能放入调酒壶中摇和，只能直接倒入载杯，再轻微搅匀。只能直接倒入载杯，再轻微搅匀。41初级调酒师
