《怀庄集团台粮酒业酱香型白酒工艺及特点》由会员分享，可在线阅读，更多相关《怀庄集团台粮酒业酱香型白酒工艺及特点（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、贵州怀庄集团茅台镇台粮酒业酒酱香酒工艺及特点贵州怀庄集团茅台镇台粮酒业酒酱香酒工艺及特点内容目录酱香型白酒的工艺酱香型白酒的工艺1酱香型白酒的特点酱香型白酒的特点2酱香型白酒的品牌酱香型白酒的品牌3浓香型白酒醉一回浓香型白酒醉一回4酱香型白酒的工艺酱香型白酒的工艺1酱香型白酒的特点酱香型白酒的特点2酱香型白酒的产品酱香型白酒的产品3浓香型白酒醉一回浓香型白酒醉一回4酱香型白酒的工艺酱香型白酒的工艺1酱香型白酒的特点酱香型白酒的特点2酱香型白酒的工艺纯粮酿造： 选取茅台镇当地优质的糯红高粱为主要原料，小麦制曲为糖化发酵剂，配以赤水河水。糯红高粱被称之为沙，具有粒小皮厚质硬的特点，经蒸煮、糖化、发
2、酵、蒸馏、陈酿，便于酿制过程中的九蒸七酿，固态发酵。 酱香型白酒的工艺端午制曲 每年端午后，开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。 制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过3040天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。 在使用之前
3、，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要35个月重阳下沙 “重阳下沙”是酱香酒制造环节中的关键步骤。所谓“沙”指的是红高粱（也称红梁）。因为茅台镇本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料高粱。而赤水河每到端午河水变浊，呈现赤红色，直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说，水为酒之魂。浑浊的河水，是不能拿来酿酒的。这便是“重阳下沙”的奥妙所在。酱香型白酒的工艺l三高三长 九蒸七取 三高为：高温制曲、高温堆积、高温馏酒； 三长为：基酒生产周期长：同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年；大曲储存期长：大曲要经过六个月储
4、存方能进入白酒生产；基酒酒龄长：基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程，消除酒中有害物质，提高酒的品质。 要说明的是七次取酒中，一、二次口味酸涩辛辣，第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒口味发焦发苦为“追糟酒”。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。调酒师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒，使勾兑有了可以依据的基础。这也是酱香酒最著名的“回沙”工艺酱香型白酒的工艺l勾兑 勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与
5、层次感，勾兑包括：盘勾、调勾、品勾。 盘勾：入库第二年，将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起。 调勾：入库第三年对盘勾过的基酒进行品尝和检测，用优质的陈年老酒进行调整和平衡，使基酒更加完美。 品勾：入库第四年经过调勾后的基酒进行成品酒的勾兑，将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒，按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱香酒。 l总结： 怀庄集团茅台镇台粮酒业的酱香型白酒的酿酒工艺概括为纯粮酿造、端午制曲、重阳下沙、九蒸七酿、五年贮藏，多次盘勾，精心酿制而成。1酱香型白酒的特点酱香型白酒的特点234内容目录酱香型白酒的特点 酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明
6、，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格突出。 怀庄集团茅台镇台粮酒业采用茅台镇优质纯怀庄集团茅台镇台粮酒业采用茅台镇优质纯粮，结合酱香型白酒的传统工艺精心酿制，使其粮，结合酱香型白酒的传统工艺精心酿制，使其生产的酱香型白酒具有酱香突出，幽雅细腻，酒生产的酱香型白酒具有酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，饮后不上头、口不干，且空体醇厚，回味悠长，饮后不上头、口不干，且空杯留香持久的特点，真正做到了经典酱香品质的杯留香持久的特点，真正做到了经典酱香品质的传承。传承。 内容目录12酱香型白酒的产品酱香型白酒的产品34酱香型白酒的产品酱香型白酒的产品l酱霸天下系列酒l怀庄烧坊系列酒怀庄烧坊系列酒l怀庄赖茅系列酒怀庄赖茅系列酒酱香型白酒的产品酱香型白酒的产品酱霸天下系列酒酱香型白酒的产品酱香型白酒的产品怀庄烧坊系列酒酱香型白酒的产品怀庄赖茅系列酒123浓香型白酒醉一回浓香型白酒醉一回4内容目录浓香型白酒醉一回浓香型白酒醉一回醉一回妙品醉一回妙品醉一回尚品醉一回尚品醉一回臻品醉一回臻品醉一回尊品醉一回尊品
