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1、第二节第二节 饮茶饮茶用水用水一、水的分类一、水的分类二、水质和茶的关系二、水质和茶的关系三、古人论水三、古人论水四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水复习题：1、用于泡茶的水需要达到哪些要求？、用于泡茶的水需要达到哪些要求？2、就你生活的环境而言，认为哪类水泡、就你生活的环境而言，认为哪类水泡茶最佳？茶最佳？ 饮茶用水饮茶用水 ： 俗语：俗语：“器器 为茶之为茶之 父父，水水 为茶之为茶之 母母”。 水是茶的色、香、味的水是茶的色、香、味的载体载体；茶中；茶中各种物质的各种物质的体现体现。“茶有各种茶，茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才水有多种水，只有好茶、好水味才美美”。 水之于茶，犹如
2、水之于鱼一样，水之于茶，犹如水之于鱼一样，“鱼得水活跃，茶得水更有其香、有鱼得水活跃，茶得水更有其香、有其色、有其味其色、有其味”，所以自古以来，所以自古以来，茶人对水津津乐道，爱水入迷。茶人对水津津乐道，爱水入迷。 饮茶用水饮茶用水 明代许次纾在明代许次纾在茶疏茶疏 “精茗蕴香，借水而精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也发，无水不可与论茶也” 。 清代张大复在清代张大复在梅花草堂笔谈梅花草堂笔谈中也说：中也说：“茶茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣：八分之水，试十分之茶，茶只八分耳矣：八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。明明 张源张源 “
3、茶者水之神，水者茶之体。非真水茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷莫显其神，非精茶曷hh 窥其体窥其体。” 也就是说也就是说茶与水就是灵魂与身体的关系，茶是灵魂，茶与水就是灵魂与身体的关系，茶是灵魂，水是身体。如果水不是真水水是身体。如果水不是真水，茶就无法完全展现出它的茶就无法完全展现出它的神韵，不是好茶神韵，不是好茶，水的本质也无法表现完整。水的本质也无法表现完整。 因此，自古以来，品茶总和好水相提并论。因此，自古以来，品茶总和好水相提并论。一、水的分类一、水的分类（一）水按来源分（一）水按来源分 泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨泉水（山水）、溪水、江水（河水）
4、、湖水、井水、雨水、雪水、露水、自来水、纯净水、矿泉水、蒸馏水水、雪水、露水、自来水、纯净水、矿泉水、蒸馏水（二）（二）按硬度分按硬度分 水的硬度是指水中水的硬度是指水中钙钙、镁镁离子的离子的浓浓度，硬度度，硬度单单位是位是PPM，1PPM代表水中碳酸代表水中碳酸钙钙含量含量1毫克毫克/升（升（mg/L)。 水分水分为软为软水、硬水，凡不含或含有少量水、硬水，凡不含或含有少量钙钙、镁镁离子的水称离子的水称为为软软水，反之称水，反之称为为硬水。硬水。 硬度低于硬度低于8度（毫克度（毫克/升）的水升）的水为软为软水，高于水，高于8度（毫克度（毫克/升）的水升）的水为为硬水。硬水。暂时性硬水暂时性硬
5、水-如果是由碳酸氢钠或碳酸氢镁引起的，如果是由碳酸氢钠或碳酸氢镁引起的，系暂时性硬水（煮沸暂时性硬水，分解的碳酸氢钠，系暂时性硬水（煮沸暂时性硬水，分解的碳酸氢钠，生成的不溶性碳酸盐而沉淀，水由硬水变成软水生成的不溶性碳酸盐而沉淀，水由硬水变成软水); ); 永久性硬水永久性硬水-如果是由含有钙、镁的硫酸盐或氯化如果是由含有钙、镁的硫酸盐或氯化物引起的，系永久性硬水。物引起的，系永久性硬水。小结小结在天然水中，远离城市未受污染的雨水、雪水、露在天然水中，远离城市未受污染的雨水、雪水、露水属于软水。水属于软水。泉水、溪水、江河水、水库水，多属于暂时性硬水，泉水、溪水、江河水、水库水，多属于暂时性
6、硬水，部分地下水属于高硬度水。部分地下水属于高硬度水。水质会直接影响茶汤品质，水质不好就很难正确反水质会直接影响茶汤品质，水质不好就很难正确反应茶叶的特性及色、香、味，尤其对茶汤滋味影响应茶叶的特性及色、香、味，尤其对茶汤滋味影响最大。最大。（1）PH7，汤汤色色变变深，并有令人不愉快的气味；深，并有令人不愉快的气味；（2）硬水，硬水，汤汤色深，茶味淡；色深，茶味淡；（3）软软水，水，汤汤色色亮，滋味浓；亮，滋味浓；二、水质与茶的关系二、水质与茶的关系（4）铁铁离子离子离子含量离子含量过过高，高，汤汤色色变变黑褐色黑褐色，并有令人不愉快的气味；并有令人不愉快的气味；（5）铅铅离子离子含量含量过
7、过高，茶味高，茶味变变苦；苦；（6）镁镁离子离子含量含量过过高，茶味高，茶味变变淡；淡；（7）钙钙离子离子含量含量过过高，茶味高，茶味变变苦苦涩涩；（8）钠钠离子离子含量含量过过高，茶高，茶汤汤会会变变咸咸；（9）硫离子硫离子含量含量过过高，茶高，茶汤汤会会变变苦苦。 水的硬度和水的硬度和pHpH值关系密切，水的硬度会影响水的值关系密切，水的硬度会影响水的p pH H值值（酸碱度（酸碱度),),而而p pH H值又影响茶汤色泽及口味。当值又影响茶汤色泽及口味。当p pH H值大于值大于5 5时，时，汤色加深，汤色加深，p pH H值达到值达到7 7时茶黄素就倾向自动氧化而损失。时茶黄素就倾向自
8、动氧化而损失。 其次，水的硬度还影响茶叶中有效成分的溶解，其次，水的硬度还影响茶叶中有效成分的溶解，软水中软水中含有其他溶质少，茶叶中有效成分的溶解就高，口味较浓，含有其他溶质少，茶叶中有效成分的溶解就高，口味较浓，而硬水中含有较多的钙镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的而硬水中含有较多的钙镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度就低，故茶味较淡。溶解度就低，故茶味较淡。 如果水中铁离子含量过高，与茶叶中多酚类结合，茶汤如果水中铁离子含量过高，与茶叶中多酚类结合，茶汤就会变成黑褐色，甚至还会浮起一层就会变成黑褐色，甚至还会浮起一层“锈油锈油”，无法饮用。，无法饮用。 如果水中镁的含量大于如果水中镁的
9、含量大于2 2毫克毫克/ /升，茶味变淡，钙的含量升，茶味变淡，钙的含量大于大于2 2毫克毫克/ /升，茶味变涩，若达到升，茶味变涩，若达到4 4毫克毫克/ /升时，则茶味变苦。升时，则茶味变苦。由此可见泡茶用水，选择由此可见泡茶用水，选择软水或暂时性硬水为宜。软水或暂时性硬水为宜。泡茶用水，选择泡茶用水，选择软水或暂时性硬水软水或暂时性硬水为宜为宜结结 论论泡茶用水要选择符合国家或地方饮用水标准的。泡茶用水要选择符合国家或地方饮用水标准的。泡茶用水，选择软水或暂时硬水为宜。泡茶用水，选择软水或暂时硬水为宜。泡茶用水泡茶用水的的PH值为值为5-7之之间为宜，也就是中性或间为宜，也就是中性或弱酸
10、性为宜。弱酸性为宜。茶产地的山泉水。茶产地的山泉水。三、古人论水三、古人论水论水的著作：论水的著作：唐代陆羽在唐代陆羽在茶经茶经中谈到各种水源的优劣；中谈到各种水源的优劣；唐朝张又新唐朝张又新煎茶水记煎茶水记；宋代欧阳修宋代欧阳修大明水记大明水记；明朝徐献忠的明朝徐献忠的水品水品；明朝田艺衡的明朝田艺衡的煮泉水品煮泉水品；清朝汤蠹清朝汤蠹 d 仙的仙的泉谱泉谱等。等。 唐代以前，饮茶对水要求不讲究，唐代唐代以前，饮茶对水要求不讲究，唐代开创开创清饮雅尝清饮雅尝之风，对水品有了较高要求。之风，对水品有了较高要求。唐代最早鉴水试茶的唐代最早鉴水试茶的刘伯刍刘伯刍，提出宜茶水，提出宜茶水品七等：品七
11、等： 扬子江南零水第一；无锡惠山寺石泉第二；扬子江南零水第一；无锡惠山寺石泉第二； 苏州虎丘寺石泉第三；丹阳县观音寺水第四；苏州虎丘寺石泉第三；丹阳县观音寺水第四； 扬州大明寺水第五；扬州大明寺水第五； 吴淞江水第六；吴淞江水第六； 淮水最下第七。淮水最下第七。三、古人论水三、古人论水陆羽亲身实践，把天下宜茶水品，评品次第如下：陆羽亲身实践，把天下宜茶水品，评品次第如下： 庐山康王谷水帘水第一；庐山康王谷水帘水第一； 无锡县惠山寺石泉水第二；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；蕲州兰溪石下水第三； 峡州扇子山下虾蟆口水第四；峡州扇子山下虾蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉水第五；苏州虎丘寺石泉
12、水第五； 庐山招贤寺下方桥潭水第六；庐山招贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；扬子江南零水第七； 洪州西山东瀑布水第八；洪州西山东瀑布水第八；唐州柏岩县淮水源第九；唐州柏岩县淮水源第九； 庐州龙池山岭水第十；庐州龙池山岭水第十； 三、古人论水三、古人论水 丹阳县观音寺水第十一；丹阳县观音寺水第十一； 扬州大明寺水第十二；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三；汉江金州上游中零水第十三； 归州玉虚洞下香溪水第十四；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；商州武关西洛水第十五； 吴淞江水第十六；吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；天台山西南峰千丈瀑布水第十七； 彬州圆泉水
13、第十八；彬州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；桐庐严陵滩水第十九； 雪水第二十。雪水第二十。 三、古人论水三、古人论水庐山康王谷谷帘泉庐山康王谷谷帘泉1、择水选源、择水选源 试茶水品的优劣，与水源的关系甚为密切。试茶水品的优劣，与水源的关系甚为密切。陆羽陆羽茶经茶经：“其水，用山水上，江水中，其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”他认为用他认为用出于乳泉、石池水流不急的水出于乳泉、石池水流不急的水来煎茶，来煎茶，是最理想的。像瀑布般汹涌湍急的水，流蓄在是最理想的。像瀑布般汹涌湍急的水，流蓄在山谷中澄清而不流动的水，应弃之。山谷中澄
14、清而不流动的水，应弃之。 明代陈眉公明代陈眉公试茶试茶诗中：诗中：“泉从石出情泉从石出情更冽，茶自峰生味更圆更冽，茶自峰生味更圆”。三、古人论水三、古人论水（1）钟钟乳石滴下的泉水，乳石滴下的泉水，经经石池漫流而出的乳泉水，分子石池漫流而出的乳泉水，分子团团小（核磁共振小于小（核磁共振小于90Hz，一般的水，一般的水150Hz），渗透力），渗透力强强，浸出溶解率高，有利于茶叶中有益物浸出溶解率高，有利于茶叶中有益物质质的溶出。通的溶出。通过试验过试验100 mL水，水，1克克绿绿茶的茶茶的茶汤汤，溶出茶叶中茶多酚，溶出茶叶中茶多酚类类和和维维生生素等物素等物质质比其他水浸出茶叶中有益物比其他水
15、浸出茶叶中有益物质质高出一倍。高出一倍。（2）茶）茶汤汤色色泽鲜艳泽鲜艳，清淡明亮，不混不，清淡明亮，不混不蚀蚀，茶香，茶香浓浓郁，芬芳郁，芬芳四溢，口感清四溢，口感清润润，不苦不，不苦不涩涩。（3）乳泉水富含多种）乳泉水富含多种矿矿物元素和微量元素，祛病健体。物元素和微量元素，祛病健体。（4）茶）茶汤汤色色泽泽清淡，浅黄清淡，浅黄绿绿、明亮、茶香、明亮、茶香浓浓厚，口感滑厚，口感滑润润，放置放置24小小时时后，不混不后，不混不蚀蚀，无异味，尚存茶香。，无异味，尚存茶香。三、古人论水三、古人论水我国名茶名水我国名茶名水顾渚紫笋顾渚紫笋金沙泉金沙泉蒙顶石花蒙顶石花古蒙泉古蒙泉狮峰龙井狮峰龙井虎跑
16、泉虎跑泉径山茶径山茶茱翁泉茱翁泉洞庭山碧螺春洞庭山碧螺春太湖水太湖水君山银针君山银针柳毅泉柳毅泉黄山毛峰黄山毛峰人字瀑人字瀑雁荡毛峰雁荡毛峰大龙湫大龙湫武夷岩茶武夷岩茶九曲溪九曲溪莫干黄芽莫干黄芽剑池水剑池水西山茶（桂平西山茶（桂平) )乳泉水乳泉水齐云瓜片齐云瓜片淮源水淮源水天台华顶天台华顶千丈瀑千丈瀑天尊贡芽（桐庐）天尊贡芽（桐庐）十九泉十九泉（严子陵钓台，严陵祠旁有（严子陵钓台，严陵祠旁有“天下第十九泉天下第十九泉”）2、水品贵、水品贵“活活”北北宋宋苏苏东东坡坡汲汲江江煎煎茶茶诗诗中中：“活活水水还还须须活火煎，自临钓石取深清活火煎，自临钓石取深清”。宋宋代代唐唐庚庚斗斗茶茶记记：“水
17、水不不问问江江井井，要要之之贵活贵活”。南南宋宋胡胡仔仔苕苕溪溪渔渔隐隐丛丛话话中中：“茶茶非非活活水水，则不能发其鲜馥则不能发其鲜馥”。 三、古人论水三、古人论水3、水味要、水味要“甘甘” 北宋重臣蔡襄北宋重臣蔡襄茶录茶录中认为：中认为： “水泉不水泉不甘，能损茶味甘，能损茶味”。明代田艺蘅在明代田艺蘅在煮泉小品煮泉小品说：说： “味美者味美者曰甘泉，气芬者曰香泉曰甘泉，气芬者曰香泉”。 明代罗唐在明代罗唐在茶解茶解中主张：中主张：“梅雨如膏，梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮饮”。三、古人论水三、古人论水4、水质需、水质需“清清” 唐代陆羽的唐
18、代陆羽的茶经茶经四之器四之器中所列的中所列的漉水囊漉水囊；宋代；宋代“斗茶斗茶”，强调茶汤以，强调茶汤以“白白”取胜，注重取胜，注重“山泉之清者山泉之清者”。 明代熊明遇用石子明代熊明遇用石子“养水养水”，目的在，目的在于滤水。宜茶用水，以于滤水。宜茶用水，以“清清”为本。为本。 三、古人论水三、古人论水5、水质应、水质应“轻轻” 水质轻，应达到干净、清洁的程度，不水质轻，应达到干净、清洁的程度，不然，水会变重。然，水会变重。 如如果果水水质质达达不不到到干干净净、清清洁洁的的程程度度，茶茶叶叶中中的的各各种种营营养养成成分分会会受受到到污污染染，以以致致闻闻不不到到茶茶的的清清香香，尝尝不不
19、到到茶茶的的甘甘醇醇，看看不不到到茶的晶莹。茶的晶莹。 三、古人论水三、古人论水 清代乾隆皇帝一生爱茶，是一位品泉评清代乾隆皇帝一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉茶的行家。据清代陆以湉(tian)(tian)冷庐杂冷庐杂识识记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，精制银斗，“精量各地泉水精量各地泉水”，精心称重，精心称重，按水的比重从轻到重，排出优次，按水的比重从轻到重，排出优次，定北京定北京玉泉山水为玉泉山水为“天下第一泉天下第一泉”，作为宫廷御，作为宫廷御用水。用水。乾隆与乾隆与荷露煮茗荷露煮茗荷露茶：就是从荷叶上收取那一滴滴的荷叶露水，荷露茶：
20、就是从荷叶上收取那一滴滴的荷叶露水，然后用这露水来煮茶。然后用这露水来煮茶。“平湖几里风香荷，荷花叶上露珠多，瓶罍平湖几里风香荷，荷花叶上露珠多，瓶罍li收取供煮茗收取供煮茗, ,山庄韵事真无过。山庄韵事真无过。”乾隆荷露煮茗诗序云：乾隆荷露煮茗诗序云：“水以轻为贵，尝水以轻为贵，尝制银斗较之，玉泉水重一两，唯塞上伊逊水尚制银斗较之，玉泉水重一两，唯塞上伊逊水尚可相埒可相埒 li （相等之义）（相等之义）轻于玉泉者唯轻于玉泉者唯雪水及荷露。雪水及荷露。” 根据以乾隆特制银斗根据以乾隆特制银斗“度水度水”的结果，京师的结果，京师玉泉山之水每斗重一两，塞上伊逊之水（在河北玉泉山之水每斗重一两，塞上
21、伊逊之水（在河北承德避暑山庄一带）也是每斗重一两，济南珍珠承德避暑山庄一带）也是每斗重一两，济南珍珠泉重一两二厘，镇江金山泉重一两三厘，无锡惠泉重一两二厘，镇江金山泉重一两三厘，无锡惠山泉和杭州虎跑泉皆重一两四厘。山泉和杭州虎跑泉皆重一两四厘。 意思就是说，意思就是说，“轻轻”是天下好水的首要条件，是天下好水的首要条件，表示杂质少，既清纯而又表示杂质少，既清纯而又“轻纯轻纯”。 因此，含杂质越少，越是因此，含杂质越少，越是“无味无味”之水，便之水，便越是饮之最越是饮之最“有味有味”的好水，与烹饪的原理恰恰的好水，与烹饪的原理恰恰相反。相反。6 6、水宜冽、水宜冽冽即冷、寒，有清冷、通透感。冽即
22、冷、寒，有清冷、通透感。田艺蘅在田艺蘅在煮泉小品煮泉小品中说，中说，“泉不难于清泉不难于清而难于寒而难于寒”，泉甘而能冽，证明该泉水是从，泉甘而能冽，证明该泉水是从地表深处沁出，所以水质特别好。地表深处沁出，所以水质特别好。以前通过感官比较以前通过感官比较明，无名氏明，无名氏茗爱茗爱记载，辩水质有五法：记载，辩水质有五法：第一：煮熟、澄清，下有沙土者，此水质恶。第一：煮熟、澄清，下有沙土者，此水质恶。第二：清水置白瓷器中，放于日光下，若有尘埃，此第二：清水置白瓷器中，放于日光下，若有尘埃，此水质恶也。水质恶也。第三：无味者真水。第三：无味者真水。第四：轻者为上。第四：轻者为上。第五：用纸或绢帛
23、之类，打湿后再干，无迹者为上。第五：用纸或绢帛之类，打湿后再干，无迹者为上。试水试水洗水和各种方法洗水和各种方法处处理准理准备备煮茶的水，使之煮茶的水，使之洁净洁净、甘冽。、甘冽。石洗法：石洗法：即即细细砂砂过滤过滤。碳洗法：碳洗法：用大瓮用大瓮wng收黄梅雨水，雪水。下置收黄梅雨水，雪水。下置鹅鹅卵石，卵石，将三寸左右栗炭将三寸左右栗炭烧红烧红投入水中，不生跳虫。投入水中，不生跳虫。水洗法：水洗法：乾隆出巡乾隆出巡时车载时车载北京玉泉水随行，日久水色味北京玉泉水随行，日久水色味变变化，从而化，从而发发明了明了“以水洗水以水洗水”，即以大器，即以大器储储水，刻分寸，水，刻分寸，入他水入他水搅搅
24、之，之，则污浊则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣，皆沉淀于下，而上面之水清澈矣，盖他水盖他水质质重重，则水沉，玉泉水体轻，故上浮。，则水沉，玉泉水体轻，故上浮。洗水洗水总总之之：水水要要“源源、活活、甘甘、清清、轻轻、冽冽” 三、古人论水三、古人论水宜茶美水宜茶美水源：选择好的水源。源：选择好的水源。活：汲的越多，水就活。活：汲的越多，水就活。甘：是指水含口中有甜美感，无咸、涩和苦味。甘：是指水含口中有甜美感，无咸、涩和苦味。清：是指水质无色透明，清澈可辨。清：是指水质无色透明，清澈可辨。轻：是指轻水。古人对水质要求轻，其道理与今天科学轻：是指轻水。古人对水质要求轻，其道理与今天科学分析的软水
25、、硬水有关。软水轻，硬水重。分析的软水、硬水有关。软水轻，硬水重。冽，是指水在口中有清冷，通透感。冽，是指水在口中有清冷，通透感。1、山泉水、山泉水 古古人人称称山山泉泉水水有有“八八大大功功德德”：一一清清、二二冷冷、三三香香、四四柔柔、五五甘甘、六六净净、七七不不殪殪（yi）、八八蠲（蠲（juan）疴（）疴（ke）。）。 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水 山泉水大多出自山泉水大多出自植被繁茂、植被繁茂、岩石重叠的山峦。岩石重叠的山峦。从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有微量元素；而经过砂石过滤的泉水，各种对人体有微量元素；而经
26、过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，水质清净晶莹，甘冽香润，无污染，甘冽香润，无污染，含氯、铁等化含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味得到合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味得到最大发挥。最大发挥。 山泉水水源和流径的路径不同，溶解物、硬度山泉水水源和流径的路径不同，溶解物、硬度等有较大差别，并非都适宜泡茶。等有较大差别，并非都适宜泡茶。注：硫黄矿泉水不能泡茶。注：硫黄矿泉水不能泡茶。 注意山泉水不宜放置过久，最好趁新鲜时泡茶注意山泉水不宜放置过久，最好趁新鲜时泡茶饮用。在取山泉水泡茶时，应对附近地形地质进行饮用。在取山泉水泡茶时，应对附近地形地质进行了解。了解。 取山泉水也有
27、讲究。陈继儒取山泉水也有讲究。陈继儒 茶话茶话中中认为认为“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉淡而白。泉清而甘，砂中泉淡而白。” 因此，用于泡茶取因此，用于泡茶取“山顶泉山顶泉”和和“石中石中泉泉”好。好。 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水q山东济南趵（山东济南趵（bao）突泉：）突泉： 趵趵突突泉泉位位于于济济南南城城区区西西南南，是是济济南南七十二名泉中的第一泉。七十二名泉中的第一泉。 北北宋宋曾曾巩巩齐齐州州二二堂堂记记：形形容容趵趵突突泉泉水水瀑瀑流流、跳跳跃跃如如趵趵突突，遂遂得得名名。它它与大明湖、千佛山合称济南与大明湖、千佛山合称济南
28、“三绝三绝”。v山泉水山泉水 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水 趵突泉水集于一座东西长约三十米，南北趵突泉水集于一座东西长约三十米，南北宽约二十米的长方形泉池中。宽约二十米的长方形泉池中。 清清人人蒲蒲松松龄龄趵趵突突泉泉赋赋日日：“尔尔其其石石中中含含窍窍，地地卜卜臧臧机机，突突三三峰峰而而直直上上，散散碎碎锦锦而而成成绮绮。海海内内之之名名泉泉第第一一，齐齐门门之之胜胜地地无无双双”。由由于于趵趵突突泉泉水水激激越越翻翻涌涌，溅溅珠珠飞飞雪雪，颇颇为为壮壮观观，因因而而吸吸引引历历代代许许多多名人学士到此观光。名人学士到此观光。q山东济南趵突泉山东济南趵突泉v山泉水山泉水山东济南趵突泉山东
29、济南趵突泉 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水q 江苏镇江中泠泉江苏镇江中泠泉 中泠泉位于江苏省镇江金山以西的石中泠泉位于江苏省镇江金山以西的石弹山下。唐代刘伯刍，称弹山下。唐代刘伯刍，称“扬子江南零水扬子江南零水第一第一”。陆羽评其第七。它是大江深处的。陆羽评其第七。它是大江深处的一股清冽泉水，泉水清香甘冽，涌水沸腾，一股清冽泉水，泉水清香甘冽，涌水沸腾，景色壮观。要取中泠泉水，实为困难，需景色壮观。要取中泠泉水，实为困难，需驾轻舟渡江而上。驾轻舟渡江而上。1、 山泉水山泉水 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水 清代张潮清代张潮中泠泉记中泠泉记：“中泠，伯刍所谓第中泠，伯刍所谓第一泉也。一泉也。
30、 昔人游金山，汲中泠，胸腋皆有仙气昔人游金山，汲中泠，胸腋皆有仙气”。 宋宋代代陆陆游游在在金金山山留留下下“铜铜瓶瓶愁愁汲汲中中濡濡水水，不不见见茶山九十翁茶山九十翁”的赞句。的赞句。 “扬子江心水，蒙山顶上茶扬子江心水，蒙山顶上茶” q江苏镇江中泠泉江苏镇江中泠泉1、 山泉水山泉水镇江中泠泉镇江中泠泉 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水 惠山泉，位于江苏无锡惠山，水源于若冰惠山泉，位于江苏无锡惠山，水源于若冰洞，细流透过岩层裂缝，呈伏流汇集成泉，洞，细流透过岩层裂缝，呈伏流汇集成泉，泉泉水质轻而味甘水质轻而味甘，深受茶人赞许。，深受茶人赞许。 唐代天宝进士皇甫冉称此水来自太空仙境；唐代天宝进
31、士皇甫冉称此水来自太空仙境；唐唐元元和和进进士士李李绅绅说说此此泉泉是是“人人间间灵灵液液，清清鉴鉴肌骨，漱开神虑，茶得此水，尽皆芳味肌骨，漱开神虑，茶得此水，尽皆芳味”。q江苏无锡惠山泉江苏无锡惠山泉v 山泉水山泉水 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水 惠山泉盛名，始于中唐。唐代刑部侍惠山泉盛名，始于中唐。唐代刑部侍郎刘伯刍和郎刘伯刍和“茶神茶神”陆羽都将惠山泉列陆羽都将惠山泉列为为“天下第二泉天下第二泉”。此后，历代名人学。此后，历代名人学士都以惠山泉沏茗为快。士都以惠山泉沏茗为快。q江苏无锡惠山泉江苏无锡惠山泉1、山泉水、山泉水 据载，唐武宗时，宰相李德裕据载，唐武宗时，宰相李德裕为汲取惠
32、山泉水，设立为汲取惠山泉水，设立“水递水递” 把惠把惠山泉水送往千里之外的长安。山泉水送往千里之外的长安。 宋代大文学家欧阳修用惠山泉作宋代大文学家欧阳修用惠山泉作“润笔费润笔费”礼赠大书法家蔡襄。礼赠大书法家蔡襄。q江苏无锡惠山泉江苏无锡惠山泉1、山泉水、山泉水 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水 四、各种饮茶用水、各种饮茶用水 宋徽宗赵佶更把惠山泉水列为贡品。宋徽宗赵佶更把惠山泉水列为贡品。 南南宋宋高高宗宗赵赵构构，被被金金人人逼逼得得走走投投无无路路，仓惶南逃时，还不忘去无锡品茗二泉。仓惶南逃时，还不忘去无锡品茗二泉。 q江苏无锡惠山泉江苏无锡惠山泉v 1、山泉水、山泉水无锡惠山泉无锡惠
33、山泉 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水1、山泉水、山泉水 浙江杭州虎跑泉：天下第三泉浙江杭州虎跑泉：天下第三泉 虎虎跑跑泉泉位位于于浙浙江江杭杭州州西西湖湖西西南南隅隅大大慈慈山山白白鹤鹤峰峰麓麓的的虎虎跑跑寺寺后后。虎虎跑跑泉泉三三面面环环山山，形形成成一一个个马马蹄蹄形形洼洼地地，使使虎虎跑跑泉泉水水终终年年不不息息。并并经经周周围围石石英英沙沙岩岩层层过过滤滤，使使得得泉泉水水清澈无比。清澈无比。 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水虎虎跑跑泉泉始始于于唐唐代代，闻闻名名于于清清代代。清清代代徐徐珂珂清清稗稗类类钞钞：清清乾乾隆隆鉴鉴别别“通通国国之之水水”，认认为为：“京京师师海海淀淀镇镇
34、西西玉玉泉泉为为第第一一，而而中中泠泠(泉泉)次次之之，无无锡锡之之惠惠泉泉、杭杭州州之之虎虎跑跑又又次次之之”。从从此此，虎虎跑跑泉泉才才享享有有“天天下下第第三三泉泉”之之殊荣。殊荣。 q浙江杭州虎跑泉浙江杭州虎跑泉1、山泉水、山泉水 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水 虎虎跑跑泉泉名名声声在在清清代代远远播播，与与龙龙井井茶茶的的崛崛起起也也有有一一定定关关系系。清清乾乾隆隆皇皇帝帝六六次次南南巡巡，四四次次临临幸幸龙龙井井茶茶产产地地，并并为为龙龙井井茶茶捉捉笔笔吟吟诗诗，如如今今在在西西湖湖龙龙井井村村的的老老胡胡公公庙庙前前还还留留有有十十八八棵棵御御茶茶。“龙龙井井茶茶，虎虎跑跑水
35、水”便便成成了杭州的了杭州的“双绝双绝”。q浙江杭州虎跑泉浙江杭州虎跑泉1、山泉水、山泉水n虎跑泉的北面是林木茂密的群山，地下是虎跑泉的北面是林木茂密的群山，地下是石英砂岩，天长地久，岩石经风化作用，石英砂岩，天长地久，岩石经风化作用，产生许多裂缝，地下水通过砂岩的过滤，产生许多裂缝，地下水通过砂岩的过滤，慢慢从裂缝中涌出。慢慢从裂缝中涌出。n虎跑泉水中溶性矿物质较少，硬度低，水虎跑泉水中溶性矿物质较少，硬度低，水质极好。质极好。杭州虎跑泉杭州虎跑泉乾隆将乾隆将北京玉泉山水定为北京玉泉山水定为“天下第一泉天下第一泉”，作为宫廷御用水。作为宫廷御用水。 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水1、山泉水
36、、山泉水u北京玉泉山水北京玉泉山水四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水2、江、河、湖水、江、河、湖水 它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般不宜直接泡茶，但在远离人烟，植被生长繁茂，般不宜直接泡茶，但在远离人烟，植被生长繁茂，污染较少的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。污染较少的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水，淳安的升岛湖水等。如浙江桐庐的富春江水，淳安的升岛湖水等。 唐陆羽唐陆羽茶经茶经：“其江水，取去人远者，其江水，取去人远者，去人远，则流净而水活去人远，则流净而水活”。 唐白居易：唐白居易：“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始蜀水寄到但惊新
37、，渭水煎来始觉珍觉珍”认为渭水煎茶很好。认为渭水煎茶很好。 唐代李群玉曰：唐代李群玉曰：“吴瓯湘水绿花新吴瓯湘水绿花新”，说湘，说湘水煎也不差。水煎也不差。 明代许次纾明代许次纾茶疏茶疏：“黄河之水，来自天黄河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水3、雪水和天落水、雪水和天落水 古古人人称称之之为为“天天泉泉”，尤尤其其是是雪雪水水，更更为为古古人人所所推推崇崇。认认为为雪雪水水“为为五五谷谷之之精精，取取以以煎煎茶茶，最最为为幽幽况况。然然新者有土气，稍陈乃佳。新者有土气，稍陈乃佳。”唐代白居易唐代白居易晚起晚起诗中
38、的诗中的“融融扫雪煎香茗扫雪煎香茗”；唐代陆龟蒙在煮茶就有唐代陆龟蒙在煮茶就有“闲来松间坐，看煮松上雪闲来松间坐，看煮松上雪”；宋代辛弃疾的宋代辛弃疾的“细写茶经煮香雪细写茶经煮香雪”；元代诗人谢宗雪煎茶诗中的元代诗人谢宗雪煎茶诗中的“夜扫寒英煮绿尘夜扫寒英煮绿尘”；清代曹雪芹的清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹扫将新雪及时烹”；乾乾隆隆的的“遇遇佳佳雪雪，必必收收取取，以以松松实实、梅梅英英、佛佛手手烹烹茶茶，谓谓之之三清三清”。 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水 雨水，因时而异：雨水，因时而异：秋雨：秋雨：天高气爽，空中灰尘少，水味天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽清冽”，泡茶滋泡茶滋味爽口回甘味
39、爽口回甘, ,是雨水中上品；是雨水中上品；梅雨：梅雨：天气沉闷，阴雨绵绵，水味天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑甘滑”，较为逊色；，较为逊色；春冬二水：春冬二水：春胜于冬；春胜于冬；夏雨：夏雨：雷雨阵阵，飞砂走石，水质不净雷雨阵阵，飞砂走石，水质不净,泡茶茶汤浑浊，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用不宜饮用。 自然界中的水只有雨水、雪水为纯软水，而用软自然界中的水只有雨水、雪水为纯软水，而用软水泡茶其汤色清明，香气高雅，滋味鲜爽，自然可贵。水泡茶其汤色清明，香气高雅，滋味鲜爽，自然可贵。古人用古人用“天泉天泉”煎茶，是与科学分析的结果相符合的。煎茶，是与科学分析的结果相符合的。v雪水和天落水雪水和天落水 四、
40、各种饮茶用水四、各种饮茶用水v4、井水、井水v4、井水、井水 属属地地下下水水，悬悬浮浮物物含含量量少少，透透明明度度较较高高。最最好好取取活活水井水井的水沏茶。的水沏茶。 唐唐代代陆陆羽羽茶茶经经中中说说的的“井井取取汲汲多多者者，汲汲则则气气通通而而流流活活”。明明代代陆陆树树声声煎煎茶茶七七类类中中讲讲的的“井井取取多多汲汲者者，汲多则水活汲多则水活”。 福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水。 井水多为浅层地下水，注意周围环境污染。井水多为浅层地下水，注意周围环境污染。 深井深井 浅井水；农村井水浅井水；农村井水 城市井水；常汲的井水城市井水；常汲的井水
41、 不常不常 汲的井水汲的井水 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水5、自来水、自来水5、自来水、自来水 自来水因用氯化物消毒，会使茶叶减少鲜自来水因用氯化物消毒，会使茶叶减少鲜味。如将自来水静置过夜，让氯气自然逸出，味。如将自来水静置过夜，让氯气自然逸出，再用来烧煮冲茶，比较好。再用来烧煮冲茶，比较好。 将自来水用净化器进行二次终端过滤处理，将自来水用净化器进行二次终端过滤处理，有效地清除水中的余氯气和有机杂质，并截有效地清除水中的余氯气和有机杂质，并截流细菌、大肠杆菌等微生物，也是泡茶的好流细菌、大肠杆菌等微生物，也是泡茶的好水。水。 四、各种饮茶用水四、各种饮
42、茶用水6、纯净水、纯净水 决定水质优劣的主要因素是水的决定水质优劣的主要因素是水的硬度硬度，即指，即指溶于水中的钙、镁含量高低，水质硬度增高，茶溶于水中的钙、镁含量高低，水质硬度增高，茶汤的透过率会降低，茶叶中营养物质和功能性成汤的透过率会降低，茶叶中营养物质和功能性成分浸出率会降低，而且茶汤泛黄，香气降低。分浸出率会降低，而且茶汤泛黄，香气降低。 目前市场上推出的纯净水，据测试：用纯净目前市场上推出的纯净水，据测试：用纯净水煮沸泡茶多酚类化合物溶出水煮沸泡茶多酚类化合物溶出6.3%，而用硬度，而用硬度为为30度的水泡茶，只能溶出度的水泡茶，只能溶出4.5%。这说明。这说明纯净纯净水具有溶解度大、渗透力强和溶氧性高等特点，水具有溶解度大、渗透力强和溶氧性高等特点，适合于泡茶。适合于泡茶。 四、各种饮茶用水四、各种饮茶用水复习题：1、用于泡茶的水需要达到哪些要求？、用于泡茶的水需要达到哪些要求？2、就你生活的环境而言，认为哪类水泡、就你生活的环境而言，认为哪类水泡茶最佳？茶最佳？
