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1、第一第一节 发酵技酵技术济济南南版八下生物版八下生物优质课优质课件件1济南版生物八年级下册发酵技术 酸奶、酸奶、馒头、面包、面包、酱油、米酒、米醋、油、米酒、米醋、酸奶、酸奶、单细胞蛋白等等胞蛋白等等1)食品与食品与饮饮料料2济南版生物八年级下册发酵技术乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌醋酸菌醋酸菌干酵母干酵母啤酒酵母啤酒酵母乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌啤酒酵母啤酒酵母3济南版生物八年级下册发酵技术 2)医医药产品品抗生素（通过发酵抗生素（通过发酵技术生产的就有技术生产的就有200多种）多种）4济南版生物八年级下册发酵技术香料香料3）化工产品）化工产品5济南版生物八年级下册发酵技术学习目标：学习目标：说出什么是食品
2、发酵技术说出什么是食品发酵技术理解什么是乳酸发酵，学会制理解什么是乳酸发酵，学会制作酸奶的方法并能解释原因作酸奶的方法并能解释原因理解什么是酒精发酵，明确酒理解什么是酒精发酵，明确酒精发酵的原理精发酵的原理6济南版生物八年级下册发酵技术现现象象: 果酒暴露在空气中会果酒暴露在空气中会变变酸；酸； 水果放久了会有酒味。水果放久了会有酒味。 1、发酵酵 是由是由微生物微生物引起的引起的 2、原因：、原因：7济南版生物八年级下册发酵技术3.发发酵技酵技术术是指是指利用微生物的利用微生物的发酵作用，运用一些技酵作用，运用一些技术手手段控制段控制发酵酵过程，大程，大规模生模生产发酵酵产品的品的技技术。
3、微生物微生物在在无氧无氧的条件下分解有的条件下分解有机物机物产生的生的产物物不同，因此，制作不同，因此，制作不同的不同的发酵食品利用的微生物不同酵食品利用的微生物不同 8济南版生物八年级下册发酵技术酿酒酒、做、做面包面包水果有水果有酒酒味味果酒果酒变酸酸制制酸奶酸奶、泡菜泡菜酵母菌酵母菌产生生酒精酒精和和二氧化碳二氧化碳酵母菌酵母菌产生生酒精酒精 醋酸菌醋酸菌产生生醋酸醋酸乳酸菌乳酸菌产生生乳酸乳酸（酵母菌（酵母菌:属真菌属真菌醋酸菌、乳酸菌：属醋酸菌、乳酸菌：属细菌菌）9济南版生物八年级下册发酵技术探究活探究活动：制作酸奶需要的条件：制作酸奶需要的条件？提出提出问题：用用鲜奶制作酸奶奶制作酸
4、奶时需要提供哪些必要需要提供哪些必要的条件？的条件？作出假作出假设10济南版生物八年级下册发酵技术制定制定计划：划：材料用具材料用具实施施计划划方法步方法步骤11济南版生物八年级下册发酵技术得出得出结论：酸奶的制作需要酸奶的制作需要适宜的温度适宜的温度和和无氧的无氧的环境境表达交流：表达交流：1、为什么要清洗什么要清洗烧杯和玻璃瓶等杯和玻璃瓶等实验器材，器材，并并进行加行加热处理？理？ 主要是主要是为了了杀死其中的死其中的细菌等微生物，防菌等微生物，防止止杂菌菌污染，有利于乳酸菌的生染，有利于乳酸菌的生长和繁殖和繁殖2、哪个玻璃瓶中的牛奶、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中成了酸奶？你从中得
5、到了什么启示？得到了什么启示？封口。酸奶的制作需要在隔封口。酸奶的制作需要在隔绝空气空气（氧气）的条件下（氧气）的条件下进行行 12济南版生物八年级下册发酵技术它是以新它是以新鲜的牛奶的牛奶为原原料，料，经乳酸菌乳酸菌发酵后，酵后， 再冷却灌装的一种牛奶再冷却灌装的一种牛奶制品。制品。酸奶不但保留了牛奶的酸奶不但保留了牛奶的所有所有优点，而且某些方点，而且某些方面面经加工加工过程程还扬长避避短，成短，成为更加适合于人更加适合于人类的的营养保健品养保健品。13济南版生物八年级下册发酵技术保温杯加盖保温杯加盖8-10小小时时20-30度培养度培养一、两天一、两天摇摇均加盖均加盖加入酸奶加入酸奶冷却
6、冷却牛奶加入糖煮开牛奶加入糖煮开将容器消毒将容器消毒14济南版生物八年级下册发酵技术二、酒精二、酒精发酵酵 什么是酒精什么是酒精发酵酵? 酵在_和_下，能将_转化成_，因此，酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。 适宜的温度适宜的温度无氧条件无氧条件葡萄糖葡萄糖酒精酒精15济南版生物八年级下册发酵技术目的要求目的要求材料器具材料器具 操作步操作步骤 尝试实验：酿制酒制酒酿尝试应用用发酵方法酵方法酿制酒制酒酿前期工作：前期工作：认真清洗各种器具真清洗各种器具蒸熟的糯米蒸熟的糯米酒曲酒曲广口瓶（或其他玻广口瓶（或其他玻璃容器）璃容器） 显微微镜载玻片玻片盖玻片盖玻片吸吸水水纸碘液碘液（防止防止污染染）（
7、杀菌菌有利于酵母菌分解有机物有利于酵母菌分解有机物）将糯米蒸熟将糯米蒸熟 16济南版生物八年级下册发酵技术 具体操作具体操作过程程：将糯米煮熟将糯米煮熟冷却冷却至至35左右左右(冷开水冷开水)米米饭中加一定量中加一定量的的酒曲酒曲，并拌匀，并拌匀加盖后在适当温度（加盖后在适当温度（2530 ）下保温下保温40小小时即成即成思考：思考：1)酒曲酒曲是什么？是什么？为什么什么要待米要待米饭冷却冷却以后再加以后再加酒曲？酒曲？酵母菌酵母菌以防高温以防高温杀死酵母菌死酵母菌压实 中中间挖凹坑挖凹坑2)为什么要中什么要中间挖凹坑挖凹坑？使使氧气氧气充足，保充足，保证酵酵母菌在母菌在初期初期能能大量大量生
8、生长繁殖繁殖17济南版生物八年级下册发酵技术3)在在酿制酒制酒酿的的过程中，程中，为什什么要保持相么要保持相对稳定的温度？定的温度？酵母菌需要适宜的、酵母菌需要适宜的、稳定的温度定的温度度条件才生度条件才生长、繁殖得好、繁殖得好 酿酒的要点：酒的要点：1.要要选择好合适的酒曲；好合适的酒曲；2.严格控制格控制发酵的温度酵的温度(2530 )；3.注意防止注意防止杂菌感染。菌感染。18济南版生物八年级下册发酵技术白白酒酒的的酿造造过程程霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌19济南版生物八年级下册发酵技术馒头、面包、面包、酱油、醋油、醋酵母菌酵母菌20济南版生物八年级下册发酵技术三、三、发酵技酵技术的广泛利用
9、的广泛利用： 你你还知道生活中哪些方面知道生活中哪些方面利用了微生物的利用了微生物的发酵作用？酵作用？21济南版生物八年级下册发酵技术例例题解析解析 例例1 一些水果放久了会散一些水果放久了会散发出酒味，造成出酒味，造成这种种现象象的原因是（的原因是（）。）。 A酵母菌酵母菌发酵酵 B霉菌霉菌发酵酵 C乳酸菌乳酸菌发酵酵 D菌菌丝产生生孢子子 例例2 在在酿酒的酒的过程中，酵母菌程中，酵母菌发酵不需要的生活条酵不需要的生活条件是（件是（）。）。A水分水分B氧气氧气C适宜的温度适宜的温度D有机物有机物 AB22济南版生物八年级下册发酵技术基基础闯关关 1下列食品中，属于下列食品中，属于发酵食品的
10、是（酵食品的是（）。）。 A馒头B米米饭C炒青菜炒青菜D香蕉片香蕉片 2酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，吃，这是人是人们利用了（利用了（）的）的发酵作用。酵作用。 A酵母菌酵母菌 B乳酸菌乳酸菌 C真菌真菌 D曲霉曲霉 3发酵食品的制作离不开微生物，酵食品的制作离不开微生物，实质上起关上起关键作用的是微生物体内的（作用的是微生物体内的（）。）。A有机物有机物B多种多种酶C细胞核胞核D抗生素抗生素 ABB23济南版生物八年级下册发酵技术5关于关于发酵技酵技术应用的叙述，不恰当的是（用的叙述，不恰当的是（） A用于生用于生产饮料和食品料和食品 B
11、用于生用于生产新物种新物种 C用于生用于生产化工化工产品品D用于生用于生产医医药产品品 6在在酿酒酒过程中，首先是一种微生物把淀粉分解程中，首先是一种微生物把淀粉分解成葡萄糖，成葡萄糖，这种微生物是（种微生物是（）。）。A酵母菌酵母菌 B乳酸菌乳酸菌 C霉菌霉菌 D大大肠杆菌杆菌 7乳酸乳酸发酵是利用乳酸菌在适宜的酵是利用乳酸菌在适宜的和和_的条件下，的条件下，对某些食品原料某些食品原料进行行发酵来制酵来制作食品的一种技作食品的一种技术。 BC温度无氧24济南版生物八年级下册发酵技术知能提升知能提升 1某星期天，小明同学某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向在家自制酸奶。他向新新鲜牛奶中加人
12、适量蔗糖并加牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小小时后品后品尝，却，却发现没有成功。他失没有成功。他失败的原因可能的原因可能是（是（）。）。 A牛奶中添加了蔗糖牛奶中添加了蔗糖 B牛奶牛奶经过了煮沸了煮沸 C牛奶牛奶进行了冷却行了冷却 D、玻璃瓶没有密封、玻璃瓶没有密封 D25济南版生物八年级下册发酵技术2加入酵母菌和面加入酵母菌和面时，可使蒸出的，可使蒸出的馒头松松软多孔，多孔，原因是（原因是（）。）。 A酵母菌能分解葡萄糖酵母菌能分解葡萄糖产生二氧化碳生二氧化碳 B酵母菌能分解葡萄
13、糖酵母菌能分解葡萄糖产生氮气生氮气 C酵母菌能分解葡萄糖酵母菌能分解葡萄糖产生氧气生氧气 D酵母菌能分解淀粉酵母菌能分解淀粉产生氧气生氧气 A26济南版生物八年级下册发酵技术3酵母菌酵母菌经常用来制作面包，下常用来制作面包，下图显示的是面包的示的是面包的制作制作过程：程： （1）将生面将生面团保持在保持在30，1小小时后，它的体后，它的体积会会。 （2）生面四放入烤炉生面四放入烤炉10分分钟后，它的体后，它的体积会会。 膨膨胀不再改不再改变27济南版生物八年级下册发酵技术3酵母菌酵母菌经常用来制作面包，下常用来制作面包，下图显示的是面包的示的是面包的制作制作过程：程： （3）请再再举出酵母菌的另一出酵母菌的另一项用途：用途：。 （4）将面包置入一个温暖而潮湿的地方，数天后，将面包置入一个温暖而潮湿的地方，数天后，面包表面出面包表面出现许多黑色斑点，它多黑色斑点，它们是哪是哪类生命？生命？ 。 酿酒酒霉菌霉菌28济南版生物八年级下册发酵技术我我调查每人在家中每人在家中调查食品保存的方食品保存的方法法（可向父母咨（可向父母咨询、可、可查阅食品包装食品包装袋）袋）29济南版生物八年级下册发酵技术
