《食物中毒的控制与预防及处理原则》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食物中毒的控制与预防及处理原则（60页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品安全事故的控制与预防食品安全事故的控制与预防及处理原则及处理原则 学习内容学习内容 一一. .概念概念二二. .食物中毒的特点及分类食物中毒的特点及分类三三. .食品安全事故的处置要求食品安全事故的处置要求四四. .如何控制与预防食品安全事故如何控制与预防食品安全事故 一、概 念食源性疾病食源性疾病 指食品中致病因素进入人体引起的感染性、指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。中毒性等疾病。食物中毒食物中毒 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
2、病。食品安全事故食品安全事故 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食物中毒 因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)； 因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征如高血压、糖尿病等（致畸、致癌、致突变)的疾病。回目录回目录不包括不包括 也不包括也不包括 n二、食物中毒的特点及分类二、食物中毒的特点及分类食食物物中中毒毒的的特特点点中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，中毒病人在相近的时间内
3、均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。所有中毒病人的临床表现基本相似。所有中毒病人的临床表现基本相似。一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。从中毒食品和中毒病人的生物样品（如粪便、呕吐物、从中毒食品和中毒病人的生物样品（如粪便、呕吐物、洗涤液、血液）中能检出与引起中毒临床表现一致的洗涤液、血液）中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。病原。食物中毒与急性食源性疾病的比较食物中毒与急性食源性疾病的比较 相同点相同点 病与食物
4、有关，病与食物有关，病人在近期内病人在近期内食用过相同的食用过相同的食物；食物； 发病集中，发病集中，短时间内有短时间内有多人发病；多人发病；病人有相似病人有相似的临床表现。的临床表现。 不同点不同点 食物食物中毒的中毒的分类分类化学性食物中毒化学性食物中毒 植物性食物中毒植物性食物中毒 动物性食物中毒动物性食物中毒 真菌毒素性中毒真菌毒素性中毒 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 回目录回目录三三. . 食品安全事故的处置要求食品安全事故的处置要求相关法律法规相关法律法规食品安全法食品安全法食品安全法实施条例食品安全法实施条例学校食物中毒事故行政责任追究学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定暂行规定
5、 n第七十条第七十条 国务院组织制定国家食品安全事故应国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。急预案。n县级以上地方人民政府应当根据有关法律、县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。政府备案。n食品生产经营企业应当制定食品安全事故食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的
6、落实情况，及时消除食品安全事故隐患。措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。食品安全法的要求：n第七十一条第七十一条 发生食品安全事故的单位应当立即予以发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。报告。n农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立
7、即向卫生或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。行政部门通报。n发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定上报。卫生行政部门应当按照规定上报。n任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。报、缓报，不得毁灭有关证据。n第四十三条第四十三条发生食品安全事故的单位对
8、导致发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起并自事故发生之时起2小时小时内向所在地县级人内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。民政府卫生行政部门报告。食品安全法实施条例的要求n第四十五条第四十五条参与食品安全事故调查的部门有参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当配合食品安全事故调有关单位和个
9、人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。不得拒绝。第四十六条任何单位或者个人不得阻挠、第四十六条任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理干涉食品安全事故的调查处理 .n第八十八条第八十八条 违反本法规定，事故单位在发生违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造
10、成严重后果的，二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。由原发证部门吊销许可证。食品安全法规定的法律责任学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 回目录回目录第一条为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学第一条为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据校师生身体健康和生命安全，依据中华人民共和国食品卫生法、突发公共卫生事件应急条例、国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定、国务院关于进一步加强食品安全工作的决定、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、食物
11、中毒事故处理办法等规定，制定本办法。第二条对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部门以及学校第二条对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。第三条学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。第三条学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任
12、人。第四条本规定中的学校食物中毒事故，是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及第四条本规定中的学校食物中毒事故，是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。第五条本规定中的食物中毒事故按照严重程度划分为：第五条本规定中的食物中毒事故按照严重程度划分为：（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒人以上并出现死亡病例，或出现例及以上死亡病例的食物中毒事故。（二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。（三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒人及以下，未出现死亡病例的食
13、物中毒事故。第六条行政责任追究按照现行干部、职工管理权限，分别由当地政府、教育行政部门、第六条行政责任追究按照现行干部、职工管理权限，分别由当地政府、教育行政部门、卫生行政部门以及学校实施。应当追究刑事责任的，依照相关法律法规的规定执行。卫生行政部门以及学校实施。应当追究刑事责任的，依照相关法律法规的规定执行。第七条行政责任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、处罚适当、教育与第七条行政责任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、处罚适当、教育与惩戒相结合。惩戒相结合。第八条学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行第八条学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应
14、当追究学校有关责任人的行政责任：政责任：（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；（四）学校食堂未取得卫生许可证的；（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；（六）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的；（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效
15、控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。第九条学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、第九条学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于人的，追究主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于人的，追究直接管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在人及以上的，追究直接管理责直接管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在人及以上的，
16、追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故，追究直导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。领导和学校主要领导的责任。第十条
17、学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地卫生行政部门有关责任人的第十条学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地卫生行政部门有关责任人的行政责任。行政责任。（一）对不符合学校食堂或学校集体用餐单位卫生许可证发放条件的单位，发放卫生许可证的；（二）检查发现学校食堂未达到卫生许可证发放条件要求，而未向所在地教育行政部门通报的；（三）未按规定对学校食堂或学生集体用餐供餐单位进行监督检查或检查次数未达到要求的；（四）未按教育行政部门或学校的请求，协助教育行政主管部门或学校对主管领导、卫生管理人员和从业人员进行食品卫生相关知识培训的；（五）监督检查过程中，对发现的不符合卫生要求的行
18、为未提出整改意见的；或者提出整改意见后未在要求时限内再次检查进行督促落实的；（六）接到学校食物中毒报告后，未及时赶往现场调查处理，或者未及时采取有效控制措施导致食物中毒事故事态扩大的；（七）未按突发公共卫生事件应急条例和食物中毒事故处理办法的规定时间进行食物中毒报告的。 第十一条学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地教育行政第十一条学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地教育行政部门有关人员的行政责任：部门有关人员的行政责任：（一）未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要内容和重要考核指标或未按规定进行督导、检查的；（二）督导检查过程中，对发现的问题未提出改进
19、意见的，或对改进意见未督促落实的；（三）未督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未定期组织培训的；（四）接到卫生行政部门的相关通报，未督促学校落实卫生行政部门提出的卫生监督意见的；（五）接到学校食物中毒报告后，未及时赶往现场协助卫生行政部门和其他相关部门调查处理，或者未督促学校采取有效措施控制食物中毒事故事态扩大的；（六）未按规定向上级教育行政部门报告的，或存在瞒报、迟报行为的。 第十二条学校发生食物中毒事故需要追究当地教育行政部门、卫生行政部门有第十二条学校发生食物中毒事故需要追究当地教育行政部门、卫生行政部门有关责任人行政责任的，应当按下列原则，分别追究教育行政部门、卫生行政部门
20、有关责任人行政责任的，应当按下列原则，分别追究教育行政部门、卫生行政部门有关责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒，追究行政部门直接管理责任人的责关责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒，追究行政部门直接管理责任人的责任。发生较大学校食物中毒事故，追究部门管理责任人的责任。发生重大学校食物任。发生较大学校食物中毒事故，追究部门管理责任人的责任。发生重大学校食物中毒事故，追究部门主管领导的责任。中毒事故，追究部门主管领导的责任。第十三条学校食物中毒事故行政责任追究情况应向上级卫生行政部门和教育第十三条学校食物中毒事故行政责任追究情况应向上级卫生行政部门和教育行政部门报告。行政部门报告。第十四条承
21、包经营单位和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职第十四条承包经营单位和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。第十五条本规定自第十五条本规定自2006年1月1日起施行。 四四. .如何控制与预防如何控制与预防食品安全事故食品安全事故 三项措施三项措施 制定相适应的食品安全管理制度和岗位操作规范；制定相适应的食品安全管理制度和岗位操作规范； 了解食物中毒发生的原因和预防控制措施，牢记了解食物中毒发生的原因和预防控制措施，牢记预防食物中毒的关键要点。预防食物中毒的关键要点。 熟悉相关法律
22、法规；熟悉相关法律法规； 相关的法律法规：相关的法律法规： 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品中华人民共和国食品安全法实施条例安全法实施条例餐饮服务食品安全管理办法餐饮服务食品安全管理办法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范制定相适应的食品安全管理制度和岗位操作规范制定相适应的食品安全管理制度和岗位操作规范各类制度上墙各类制度上墙预防食物中毒的十大关键点预防食物中毒的十大关键点 一把采购验收关，二把食品加热关。一把采购验收关，二把食品加热关。 三把生熟分开关，四把清洗消毒关；三把生熟分开关，四把清洗消毒关； 五把食品存放关，六把人员健
23、康关。五把食品存放关，六把人员健康关。 七把个人卫生关，八把环境卫生关；七把个人卫生关，八把环境卫生关； 九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。 预防中毒并不难，总结教训抓重点；预防中毒并不难，总结教训抓重点； 关关把好才见效，安全责任大如天。关关把好才见效，安全责任大如天。 第一关第一关 把好采购验收关把好采购验收关 n n不购买无证无照商贩提供食品不购买无证无照商贩提供食品不购买无证无照商贩提供食品不购买无证无照商贩提供食品； n索证索票，保留好购货凭证索证索票，保留好购货凭证； n不不采购不采购不使用来历不明的食物原料、死因不明的使用来历不明的食物原料、死因不明
24、的畜禽或水产品、超过保质期限和腐败变质的食品畜禽或水产品、超过保质期限和腐败变质的食品；不采购直接入口的凉粉不采购直接入口的凉粉.凉皮等散装熟食品。凉皮等散装熟食品。n食品感官检查，定型包装食品包装要完整；在有食品感官检查，定型包装食品包装要完整；在有效期内；无破损，无渗漏，标识齐全，散装食品效期内；无破损，无渗漏，标识齐全，散装食品要具有正常的感官形状。要具有正常的感官形状。把好食品把好食品原料关原料关是保证食品安全的是保证食品安全的第一关第一关原原料料关关验货验货 索证索证 贮存贮存 从食品生产单位、批发市场等从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的批量采购的，应查验供货者的食
25、品生产经营许可证和食品合食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。格证明等文件。 从固定供货商或供货基地采购从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。合同、每笔供货清单。 从超市、农贸市场、个体经营从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留商户等采购的，应当索取并留存采购清单。存采购清单。 验验 货货 查验记录查验记录 1、定型包装食品包装要完整；、定型包装食品包装要完整；在有效期内；在有效期内；2、无破损，无渗漏，标识齐全；、无破损，无渗漏，标识齐全；3、散装食品要具有正常的感
26、官形状。、散装食品要具有正常的感官形状。感官验货感官验货 n餐饮业经营者应实施进货验收和台账餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食记录制度，在食品入库或使用核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。n台账应如实记录进货时间、食品名称、台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商规格、数量、生产日期、保质期、供货商及其联系方式等内容及其联系方式等内容。n从固定供货基地或供货商采购食品并从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再
27、重新登记台账。单，可不再重新登记台账。n与食品索证有关的资料应按产品品种、与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查年备查。标识齐全标识齐全标识不全标识不全 无标识无标识查验记录查验记录隔墙离地，分类分架隔墙离地，分类分架专库专用，设施齐全专库专用，设施齐全定期检查、处理变质或者超过定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品保质期限的食品食品原辅料贮存要求食品原辅料贮存要求食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全隔墙离地，通风良好典典 型型 案案 例例4月19日安康发生学校早餐奶中毒事件n 4
28、月19日安康发生一起学校早餐奶中毒事件，旬阳县城关二中二小共有98名孩子出现了中毒现象，目前已经有90名学生先后出院，有8人继续在医院检查治疗，其中有6人是复查的，根据疾病预防控制中心实验室的检验报告，这批牛奶的计量总数和大肠杆菌这两项指标是严重超标的，经过初步判定此次牛奶中毒事件是由于4月16号配送的人人高牌纯牛奶出现质量问题而引起的。第二关第二关 把好食品加热关把好食品加热关 食品热加工过程的要求食品热加工过程的要求 新鲜食物新鲜食物 彻底清洗彻底清洗 充分烹调充分烹调 及时食用及时食用 许多食品在采集、运输、贮存等许多食品在采集、运输、贮存等过程中已污染了致病微生物，若在过程中已污染了致
29、病微生物，若在食品熟制过程中经过充分的烹调加食品熟制过程中经过充分的烹调加工，致病性微生物几乎全部被杀死工，致病性微生物几乎全部被杀死也就变的相对安全。也就变的相对安全。如果食品烹调方法不当，加热如果食品烹调方法不当，加热不均匀或者不充分，存在于食不均匀或者不充分，存在于食物内部的致病性微生物将仍然物内部的致病性微生物将仍然存活，很可能导致食物中毒等存活，很可能导致食物中毒等食源性疾病的发生。食源性疾病的发生。加热食品要彻底加热食品要彻底 这是一个非常重要的环节，因为某些细菌能这是一个非常重要的环节，因为某些细菌能形成芽孢，芽孢的抵抗能力强，耐受较高的温形成芽孢，芽孢的抵抗能力强，耐受较高的温
30、度，当熟食冷却较缓慢的时候，或在室温下放度，当熟食冷却较缓慢的时候，或在室温下放置太久，这些芽孢能形成细菌再次繁殖。置太久，这些芽孢能形成细菌再次繁殖。所以一般要求加热食品的中心温度应达到所以一般要求加热食品的中心温度应达到70以上。以上。n食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖焖等。等。n适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，表明，烹调食物达到烹调食物达到70 70 的温度可有助于确的温度可有助于确保安全食用保安全食用。n需要熟制加工的食品应该煮熟煮透需要熟制加工的食品应该煮熟煮透, ,其中心温其中心
31、温度不得低于度不得低于7070。n对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于7070，要保证食品彻底熟透。，要保证食品彻底熟透。 n加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放放，半成品应当与食品原料分开存放 。 炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；有些早加工的食品有些早加工的食品存放存放到食用时已远远超到食用时已远远超过过2小时，甚至可能已小时，甚至可能已变质，变质，极易引起食物中毒极易引起食物中毒事故。事故。常见于集体食堂和集常见于集体食
32、堂和集体进体进餐的宴会餐的宴会，当就餐人，当就餐人数比较数比较多，厨房突然在短时多，厨房突然在短时间内要间内要加工大量的食品时，加工大量的食品时，超过了超过了平时烹调加工设备和平时烹调加工设备和人员的人员的承受能力，于是会忽承受能力，于是会忽视食品视食品的彻底加热。的彻底加热。提前加工提前加工烹饪时间不足烹饪时间不足加热不彻底加热不彻底加工量大加工量大常见问题常见问题大锅菜均匀翻炒，充分加热中心温度达到70以上典典 型型 案案 例例 螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件n20062006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底
33、而引起起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成的广州管圆线虫病暴发。共造成138138人发病，其中人发病，其中6060人住院，最长住院人住院，最长住院4040天。不仅使消费者身心上天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。经济和声誉饱受重大损失。n事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有的原料为福寿螺，厨师在烹
34、调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。的发生。 第三关第三关 把好生熟分开关把好生熟分开关 n分开重点有三项：工具容器与冷藏；分开重点有三项：工具容器与冷藏；n生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。n工具容器有标识，多人用时不错忘；工具容器有标识，多人用时不错忘；n加工流程应合理，生熟食品隔离放。加工流程应合理，生熟食品隔离放。n食用原料半成品，仔细包装分层放。食用原料半成品，仔细包装分层放。n定位存放不裸露，严防
35、蝇虫与蟑螂。定位存放不裸露，严防蝇虫与蟑螂。n相对密闭不接触，贴上标签有本账。相对密闭不接触，贴上标签有本账。n细致分类用心管，避免污染闯祸殃！细致分类用心管，避免污染闯祸殃！生熟分开生熟分开n在整个食物备制过程的所有环节，包括宰杀过在整个食物备制过程的所有环节，包括宰杀过程，都应保持生熟分开程，都应保持生熟分开。生生熟熟n生的食物，尤其是肉、禽和海产品及其汁水，生的食物，尤其是肉、禽和海产品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其它食物。能会污染其它食物。生的肉、禽和海产品要与生的肉、禽和海产品要与其它食物分开。其它食物分开。n处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。具和切肉板。n使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。生、熟容器有标识生、熟容器有标识冰箱标识冰箱标识
