谷物食品生产的原辅料及添加剂ppt课件

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1、第一章第一章 谷物食品消费的原辅料谷物食品消费的原辅料及添加剂及添加剂 Chapter 1 Raw Materials and Additives for Making Cereals Food学习要求学习要求l要求：掌握谷物食品原辅料、添加剂的性要求：掌握谷物食品原辅料、添加剂的性质和作用，能正确合理运用；质和作用，能正确合理运用；l重点：小麦粉、糖、油、酵母。重点：小麦粉、糖、油、酵母。内容内容 Contentsl小麦粉小麦粉 wheat flourl大米大米 ricel水水 moisturel盐盐saltl酵母酵母 yeastl糖糖 sugarl油脂油脂 fatl乳及乳制品乳及乳制品mi

2、lk productsl蛋及蛋制品蛋及蛋制品egg productsl淀粉淀粉starchl果料果料 dried fruitl添加剂添加剂 additive小麦粉小麦粉Wheat Flour 小麦粉的主要成分小麦粉的主要成分l蛋白质蛋白质 proteinl碳水化合物碳水化合物 carbohydratel灰分灰分 ashl水分水分 moisturel脂肪脂肪 fatl酶酶 enzymel维生素维生素 vitamin小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响l蛋白质的种类、数量及特点蛋白质的种类、数量及特点 (Variety, Quantity & Peculiari

3、tyProteinVarietySolubilityQuantityPeculiarity清蛋白 Albumin水球蛋白 Globulin稀盐溶液麦胶蛋白 Gliadin70% alcohol45%与水化合，相互粘聚在一起，形成面筋麦谷蛋白 Glutenin不溶于水、酒精、稀酸、稀碱25% 清蛋白 & 球蛋白在洗面筋时被洗掉。 麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性；麦谷蛋白那么相反。 胚乳蛋白质主要组成：麦胶蛋白 & 麦谷蛋白。小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响l面筋面筋 (Gluten及面筋数量及面筋数量l定定义：面：面团水洗后残留的富有水洗后残留的富有

4、弹性性 、延伸性、延伸性& 黏黏弹性物性物质。l面筋构成机理面筋构成机理P7：-S-H -S-S-l面筋的成分面筋的成分 P15 表表1-17：面筋蛋白：面筋蛋白质80%、淀粉、淀粉、脂肪、脂肪、矿物物质 & 纤维素。素。ProteinSampleProteinDry glutenWet glutenContent (%)11.7511.6536.3Proportion113Variety of flour极高筋力粉极高筋力粉高筋力粉高筋力粉中筋力粉中筋力粉低筋力粉低筋力粉极低筋力粉极低筋力粉Content of wet gluten (%)40%30-40%( 32%)25-30%( 28%

5、)20-24%( 22%) VA VC；l对面粉的工艺质量无影响，影响产品营养。Vitamins 维生素维生素l- 淀粉淀粉酶酶 - amylase l-淀粉淀粉酶酶 - amylase l蛋白蛋白酶酶 proteinase l脂肪脂肪酶酶 lipase Enzyme 酶酶l催化剂催化剂catalytic agent，加速或减缓生物，加速或减缓生物化学反响；化学反响；l专注性，一种酶仅能作用于一种物质，或一类专注性，一种酶仅能作用于一种物质，或一类分子构造类似的物质，促其进展一定的化学反分子构造类似的物质，促其进展一定的化学反响，产生一定的反响产物，这种选择性作用称响，产生一定的反响产物，这种

6、选择性作用称为酶的专注性。为酶的专注性。Enzyme 酶的特性酶的特性l- 淀粉淀粉酶酶 - amylase l-淀粉淀粉酶酶水解淀粉水解淀粉时时，开，开场场速度很快，使速度很快，使庞庞大的淀大的淀粉分子断裂成教小的分子，淀粉液的粘度也急速降粉分子断裂成教小的分子，淀粉液的粘度也急速降低，低，这这种作用称种作用称为为液化作用，因此液化作用，因此-淀粉淀粉酶酶又称又称为为淀粉液化淀粉液化酶酶。在。在发发芽，未成熟小麦中，芽，未成熟小麦中，-淀粉淀粉酶酶的的活性很活性很强强。l降落数降落数值值 P15 大，大， -淀粉淀粉酶酶活性小，面筋含量高。活性小，面筋含量高。l糊精糊精 dextrin l持

7、水性弱，使面持水性弱，使面团团中部分水中部分水处处于游离形状，使面包于游离形状，使面包内部潮湿，内部潮湿，发发粘，不利于粘，不利于储储存。存。Enzymel-淀粉淀粉酶酶 - amylase l将淀粉水解成大量麦芽糖，使面粉的糖化力加将淀粉水解成大量麦芽糖，使面粉的糖化力加强强，供酵母繁衍、生供酵母繁衍、生长长。l-淀粉淀粉酶酶存在于正常小麦中。正常面粉中含有足存在于正常小麦中。正常面粉中含有足够够的的-淀粉淀粉酶酶，而，而-淀粉淀粉酶酶那么缺乏，因此那么缺乏，因此为为了利用了利用-淀粉淀粉酶酶以改善面包的以改善面包的质质量、皮色、量、皮色、风风味、构造，味、构造，可在面可在面团团中参与一定数

8、量的中参与一定数量的-淀粉淀粉酶酶制制剂剂。Enzymel- 淀粉淀粉酶酶l热稳热稳定性：适宜温度定性：适宜温度为为70-75，90-95仍有仍有活性；活性；l从淀粉分子内部从淀粉分子内部进进展水展水解；解；l产产生更多新末端，促生更多新末端，促进进-淀粉淀粉酶酶作用。作用。Enzyme - 淀粉淀粉酶酶 & -淀粉淀粉酶酶的异同的异同l-淀粉淀粉酶酶l热热不不稳稳定性：适宜温度定性：适宜温度为为62-65，70-75失去活失去活性；性；l从非复原末端开从非复原末端开场进场进展水展水解；解；l与与-淀粉淀粉酶酶具有具有协协同加同加强强效效应应。l蛋白蛋白酶proteinasel可将蛋白可将蛋白

9、质分解成氨基酸等分解成氨基酸等简单物物质；l按作用按作用环境可分：酸性蛋白境可分：酸性蛋白酶最适最适pH4.1、中性蛋白中性蛋白酶、碱性蛋白、碱性蛋白酶；l在在发芽，虫芽，虫蚀小麦中，蛋白小麦中，蛋白酶活性很活性很强，分解蛋白，分解蛋白质，弱化面筋。消，弱化面筋。消费饼干，面粉筋力干，面粉筋力过强时，可，可参与少量蛋白参与少量蛋白酶 l脂肪脂肪酶lipasel对面包、面包、饼干的制造影响不大；干的制造影响不大；l极易引起极易引起“脂肪含量脂肪含量较高的各种公用粉如蛋糕粉高的各种公用粉如蛋糕粉的酸的酸败。Enzyme小麦粉的选用小麦粉的选用P11-15l普通小麦粉普通小麦粉&公用小麦粉公用小麦粉

10、l以蛋白以蛋白质质面筋数量和面筋数量和质质量的不同分量的不同分类类：高筋：高筋粉、中筋粉、低筋粉表粉、中筋粉、低筋粉表1-6 & 表表1-7 ；l不同用途公用小麦粉的不同用途公用小麦粉的质质量量规规范中添加了粉范中添加了粉质质曲曲线稳线稳定定时间时间和降落数和降落数值值2个目的表个目的表1-8至表至表1-15。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法不正常小麦粉的工艺特性与改善方法l发芽小麦芽小麦Sprouted wheatl-淀粉淀粉酶、 蛋白蛋白酶的活性的活性activity 强；l特点：面特点：面团发粘、粘粘、粘弹性差；性差；l改善方法：改善方法： l正常小麦粉中正常小麦粉中掺入部分入部分发芽小

11、麦，不芽小麦，不单独用独用发芽小麦粉。芽小麦粉。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法不正常小麦粉的工艺特性与改善方法l虫蚀小麦虫蚀小麦injured wheatl蛋白酶蛋白酶(proteinase)活性强；活性强；l特点：面团弹性减小，粘性添加；特点：面团弹性减小，粘性添加；l改善方法：改善方法：l正常小麦粉中掺入部分虫蚀小麦；正常小麦粉中掺入部分虫蚀小麦；l加工前用热水洗小麦加工前用热水洗小麦,降低蛋白酶活性；降低蛋白酶活性；l参与面团改良剂。参与面团改良剂。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法不正常小麦粉的工艺特性与改善方法l冻害小麦冻害小麦 frosted wheatl三种酶三种酶(amylas

12、e, proteinase, lipase)的活性的活性都很强，特别是淀粉酶；都很强，特别是淀粉酶；l特点：面团发粘、粘弹性差；特点：面团发粘、粘弹性差；l改善方法：改善方法：l正常小麦粉中掺入部分发芽小麦，不单独用发正常小麦粉中掺入部分发芽小麦，不单独用发芽小麦粉。芽小麦粉。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法不正常小麦粉的工艺特性与改善方法l发热小麦小麦 heated wheatl定定义：小麦在：小麦在储存存过程中，由于自然程中，由于自然发热引起蛋白量引起蛋白量变性；性；l特点：特点：l 30-45条件下，小麦受条件下，小麦受热后蛋白后蛋白质吸水才干下降，面筋吸水才干下降，面筋结成硬成硬块ha

13、rd lump；l60-65条件下，小麦受条件下，小麦受热后蛋白量后蛋白量变性凝固性凝固be solidify，洗不出面筋；，洗不出面筋；l改善方法：改善方法：l与正常小麦粉少量搭配；与正常小麦粉少量搭配；l加面加面团改良改良剂。 不正常小麦粉的工艺特性与改善方法不正常小麦粉的工艺特性与改善方法l面粉的熟化面粉的熟化 Maturation of flour l新磨制面粉成分中的半胱氨酸，胱氨酸中，含有未新磨制面粉成分中的半胱氨酸，胱氨酸中，含有未被氧化的硫氢基被氧化的硫氢基-SH，它是蛋白酶的激活剂，它是蛋白酶的激活剂，当调粉时，被激活的蛋白酶剧烈分解面粉中的蛋白当调粉时，被激活的蛋白酶剧烈分

14、解面粉中的蛋白质，呵斥面团粘性大，缺乏弹性，韧性。质，呵斥面团粘性大，缺乏弹性，韧性。l面粉储存一段时间后，面粉储存一段时间后，-SH被氧化而失去活性，被氧化而失去活性， 面面粉的工艺性能得以提高。粉的工艺性能得以提高。l刚加工的小麦粉需求放置一段时间刚加工的小麦粉需求放置一段时间1530天，天，才干用于制造食品。才干用于制造食品。大大 米米Rice 大米的种类及特点大米的种类及特点VarietyContent of Amylose 籼米 long-grain non-glutinous rice 20%粳米 short-grain non-glutinous rice 15%糯米 gluti

15、nous rice0 ( 4%) 大米的主要成分及其对食用质量的大米的主要成分及其对食用质量的影响影响l淀粉淀粉 Starchl蛋白质蛋白质 Proteinl纤维素纤维素 Fiber/Cellulosel脂肪脂肪 Fatl水分水分 Moisturel矿物质矿物质 Minerall维生素维生素 Vitamin主主 要要 成成 分分淀淀 粉粉l淀粉的种类与特点淀粉的种类与特点l直链淀粉：呈螺旋条状陈列，分子间结合力强，具有较强直链淀粉：呈螺旋条状陈列，分子间结合力强，具有较强的抗拉强度和保形性，具有一定的弹性强度大、粘性低、的抗拉强度和保形性，具有一定的弹性强度大、粘性低、易回生；易回生；l支链淀

16、粉：呈树枝状陈列，分子间结合力弱，具有较弱的支链淀粉：呈树枝状陈列，分子间结合力弱，具有较弱的抗拉强度，膨胀性小，粘度高不易回生强度低、粘性大、抗拉强度，膨胀性小，粘度高不易回生强度低、粘性大、不易回生、膨胀性小。不易回生、膨胀性小。Starch溶于水溶于水溶液溶液凝沉性凝沉性 + I2Amylose难不稳定强深蓝色螺旋状Amylpectin易稳定弱紫红色枝状淀淀 粉粉l淀粉的糊化与回生淀粉的糊化与回生P23l淀粉糊化：淀粉糊化：l淀粉糊化的本质：淀粉糊化的本质：l淀粉的回生老化淀粉的回生老化/凝沉凝沉:l直链淀粉回生后遇热水不再溶解，支链淀粉回生后直链淀粉回生后遇热水不再溶解，支链淀粉回生后

17、遇冷、热水可再溶解。遇冷、热水可再溶解。Starch淀淀 粉粉l影响淀粉回生的要素影响淀粉回生的要素l分子构造：直链淀粉易回生、支链淀粉不易回生；分子构造：直链淀粉易回生、支链淀粉不易回生；l分子大小：直链淀粉分子中相对分子量大的不易回分子大小：直链淀粉分子中相对分子量大的不易回生；生；l直链淀粉和支链淀粉分子比例：支链淀粉含量高的直链淀粉和支链淀粉分子比例：支链淀粉含量高的不易回生；不易回生；l溶液浓度：浓度大易回生；溶液浓度：浓度大易回生；l溶液溶液pH及无机盐类及无机盐类P24：l冷却速度冷却速度P24 ：lFiber/Cellulosel脂肪脂肪 Fatl水分水分 Moisturel矿

18、物质矿物质 Minirall维生素维生素 VitaminStarch蛋白质蛋白质l大米蛋白质的种类大米蛋白质的种类l见见P24，表，表1-18 ；l大米蛋白质的优良性：大米蛋白质的优良性：l赖氨酸含量高；赖氨酸含量高；l氨基酸组成和氨基酸组成和WHO引荐的蛋白质氨基酸最正确配引荐的蛋白质氨基酸最正确配比比较接近；比比较接近；l大米蛋白质的利用率高。大米蛋白质的利用率高。Protein脂脂 肪肪l大米脂肪大米脂肪l在胚乳中分布不均匀，外层高、中心部位低；在胚乳中分布不均匀，外层高、中心部位低；l整粒米脂肪含量整粒米脂肪含量0.2% 0.92%。l油酸含量越高，米饭光泽越好。油酸含量越高，米饭光泽

19、越好。Fat维生素维生素&矿物质矿物质l维生素维生素l见见P25；l矿物质矿物质l见见P25，表，表1-21 。Vitamin & Mineral 大米加工精度对食用质量的影响大米加工精度对食用质量的影响l大米的加工精度大米的加工精度 degree of rice millingl精度低皮层含量高精度低皮层含量高, 影响产品外观色泽、口感、影响产品外观色泽、口感、淀粉凝胶；淀粉凝胶；l要求：标一以上。要求：标一以上。 大米陈化度对食用质量的影响大米陈化度对食用质量的影响l大米的大米的陈化度化度 rice ageingl陈化度太大，化度太大，产品口感差，香味差品口感差，香味差,色色泽暗。米粉条那

20、么暗。米粉条那么易断条易断条 ；l大米大米陈化机理研化机理研讨观念念l脂脂类-水解水解- 游离脂肪酸的添加游离脂肪酸的添加-香味降低，直香味降低，直链淀粉淀粉构造构造变异、粘度小、脆性大、碎米增多；异、粘度小、脆性大、碎米增多；l脂脂类-空气氧化空气氧化- 氢过氧化物和氧化物和羰基化合物的添加基化合物的添加-香味香味l蛋白蛋白质-空气氧化空气氧化-OSHS-S 蛋白蛋白质相互影响相互影响-外外观变差、淀粉差、淀粉颗粒膨粒膨胀度下降度下降l淀粉淀粉- 微晶束微晶束结合合强度添加度添加- 淀粉淀粉颗粒膨粒膨胀度下降度下降 大米粒度对食用质量的影响大米粒度对食用质量的影响l大米粉的粒度大米粉的粒度

21、size碎米的特点碎米的特点l 精度低精度低, 影响产品色泽，适口性影响产品色泽，适口性 米粉条断条；米粉条断条；l含糠粉，米粞，虫蚀粒，不完善粒；含糠粉，米粞，虫蚀粒，不完善粒；l吸水量，吸水速度与整粒米不同，糊化程度与整粒米不吸水量，吸水速度与整粒米不同，糊化程度与整粒米不同；同；l可选用精白米分级后筛下的碎米。可选用精白米分级后筛下的碎米。l大米粉的粒度小、产品细腻、口感好。大米粉的粒度小、产品细腻、口感好。水水 分分Moisture 水分在食品消费中的运用水分在食品消费中的运用l水化作用水化作用 hydrationl蛋白质吸水膨胀，构成凝胶状物质面筋；蛋白质吸水膨胀，构成凝胶状物质面筋

22、；l淀粉吸水膨胀，粘在面筋周围，构成面团。淀粉吸水膨胀，粘在面筋周围，构成面团。l溶解作用溶解作用 solvent action：盐、糖、奶粉：盐、糖、奶粉l调理面团的物理性质调理面团的物理性质 adjust the physical peculiarity of dough l粘稠度、软硬度粘稠度、软硬度l调理面团的温度调理面团的温度 temperaturel有助生物反响有助生物反响 biological reaction：酵母、酶：酵母、酶l传热介质传热介质 conduction of heatl延伸制品的保鲜期延伸制品的保鲜期 prolong the shelf-life 用水要求用水要

23、求l纯真真 pure l透明无色、无异味、无透明无色、无异味、无污染、无有害微生物染、无有害微生物 净化化 。lPH = 5 7 l弱酸性水有助于酵母弱酸性水有助于酵母发酵，碱性水抑制酵，碱性水抑制酶的活性的活性, 假假设pH值较低，在酸性条件下会低，在酸性条件下会导致面筋蛋白致面筋蛋白质和淀粉分解；和淀粉分解； 碱度碱度 3% 浸透浸透压较高高 抑制酵母活性抑制酵母活性l改善面筋改善面筋质量量 changing the quality of gluten l高浸透高浸透压 抑制蛋白抑制蛋白酶活力活力 降低面筋蛋白降低面筋蛋白质的溶解度；的溶解度；l低筋力面粉可适当添加低筋力面粉可适当添加盐量

24、量l抑制霉菌及微生物的生抑制霉菌及微生物的生长 controling the growing of microbe & mouldl普通微生物普通微生物对食食盐的高浸透的高浸透压的抵抗力都的抵抗力都较弱弱 盐的用量及要求盐的用量及要求l 用量用量 quantityl1.2 % 2.5 % ；l糖量多时，盐量应糖量多时，盐量应 40 oC 酵母衰老快，易产杂菌；酵母衰老快，易产杂菌；l10 oC 酵母几乎无活性。酵母几乎无活性。 酵母的繁衍、所需营养和适宜条件酵母的繁衍、所需营养和适宜条件l条件条件condition：l pH值：值：l pH = 5 6 最正确最正确；最正确最正确；lpH 8

25、活性受限制。活性受限制。l水水 water：l面团水多，发酵速度快，许多营养物质都借助水介质作用溶解面团水多，发酵速度快，许多营养物质都借助水介质作用溶解被被 酵母吸收。酵母吸收。 酵母发酵机理酵母发酵机理mechanism / principlel兼性微生物 有氧、无氧都可进展生命活动 oxygen；l有氧生命活动(aerobic respiration)：呼吸作用，产气，面团体积膨胀，放出热量 l C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 卡；l无氧生命活动(anaerobic respiration)： 酒精发酵，产气量少，产生酒精：l C6H12O6 2CH3CH

26、2OH + 2CO2 + 27 卡。l初：有氧 终：无氧；l揉压：排出CO2，包进新颖O2。 酵母种类、特性及运用酵母种类、特性及运用l鲜酵母酵母compressed yeast：l 运用前用温水活化，不易运用前用温水活化，不易储存存0-4；l活性不活性不稳定，定，储存存时间长，活性大大降低；，活性大大降低；l活性干酵母活性干酵母active dry yeast： l鲜酵母低温枯燥制得酵母低温枯燥制得颗粒；粒；l可在常温下可在常温下储存，活性存，活性稳定，定，发酵力酵力强；l本本钱高；高；l运用前用温水活化；运用前用温水活化； 酵母种类、特性及运用酵母种类、特性及运用l即发活性干酵母即发活性干

27、酵母instant active dry yeast ：l可直接运用；可直接运用；l发酵速度快；发酵速度快；l活性特别稳定优于鲜、干酵母；活性特别稳定优于鲜、干酵母；l价钱高。价钱高。l 酵母的运用酵母的运用use：l鲜鲜 ：干：干 ： 即发即发 = 1 ： 0.5 ：0.3；l发酵次数越多，用量越少；发酵次数越多，用量越少；l配方中盐、糖多，及高筋力粉，应添加酵母用量。配方中盐、糖多，及高筋力粉，应添加酵母用量。 酵母在食品消费中的功能酵母在食品消费中的功能l添加制品的营养：添加制品的营养：l改善制品的风味：改善制品的风味：l发酵中产生的酒精，面团中的有机物质在焙烤中产生的酯类，是发酵中产生

28、的酒精，面团中的有机物质在焙烤中产生的酯类，是制品具有特殊的香味；制品具有特殊的香味；l生物疏松剂生物疏松剂biological expansion：l产生大量的产生大量的CO2 气体，增大面团体积，是面团疏松；气体，增大面团体积，是面团疏松；l影响酵母发酵的要素影响酵母发酵的要素 思索题思索题lT， water， PH ，nutrition糖糖Sugar 糖的种类及特性糖的种类及特性P53-54l转化糖化糖l来源：蔗糖的酸水解；来源：蔗糖的酸水解；l转化糖化糖浆及其及其组成：成：l优点：不易点：不易结晶、甜度晶、甜度大大1.3 蔗糖、无蔗糖、无龋齿要素。要素。l缺陷：缺陷：“返砂返砂l蔗糖蔗

29、糖l来源：甘蔗、甜菜；来源：甘蔗、甜菜；l常用蔗糖：白砂糖常用蔗糖：白砂糖纯纯度、溶解度、黄砂糖、度、溶解度、黄砂糖、绵绵白糖、冰糖；粗、白糖、冰糖；粗、中、中、细细粒及粉粒粒及粉粒l优优点：甜度高、点：甜度高、热热量高；量高；l缺陷：遇冷易缺陷：遇冷易结结晶、晶、龋龋齿齿。 常温下，2份糖可溶于1份水中，构成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可到达水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它遭到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种景象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。由于蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需求抑制这种结晶返砂作用。 糖的种类及特性糖的种类及特性P54-55l果葡糖果葡糖浆f

30、ructose-glucose syrupl来源：淀粉来源：淀粉酶水解水解 葡葡萄糖萄糖 果糖果糖+ 葡萄糖；葡萄糖；l主要成分：果糖、葡萄主要成分：果糖、葡萄糖；糖；l作用：蔗糖替代品；作用：蔗糖替代品；l果糖甜度果糖甜度= 1.5 蔗糖蔗糖l异构异构转化率化率为42%的异的异构糖甜度构糖甜度蔗糖，但浸透蔗糖，但浸透压高、耐高、耐热性差、易褐性差、易褐变。l淀粉糖淀粉糖/饴糖糖maltose syrupl来源：植物淀粉碎米、来源：植物淀粉碎米、玉米、山芋玉米、山芋l酸糖化法酸糖化法 & 酶糖化法；糖化法；l酸糖化酸糖化饴糖、糖、-淀粉淀粉酶饴糖、糖、-淀粉淀粉酶饴糖糖麦芽麦芽饴糖；糖；l甜度

31、：甜度：1/4 砂糖砂糖l糖化率水解糖化率水解值：DE值l优点：持水性点：持水性强、粘度、粘度高；高；l缺陷：制品缺陷：制品发粘。面粘。面包包 糖的种类及特性糖的种类及特性P56-57l甜味甜味剂l天然甜味天然甜味剂：木糖、：木糖、山梨糖醇、非糖天然山梨糖醇、非糖天然甜味甜味剂甘草苷、甜甘草苷、甜菊苷；菊苷；l甜度：甜度：1蔗糖蔗糖=0.4木糖木糖=0.6山梨糖醇山梨糖醇=100-500甘草苷甘草苷=300 甜菊苷甜菊苷l合成甜味合成甜味剂：糖精：糖精300-500 蔗糖。蔗糖。l蜂蜜蜂蜜honeyl主要成分：主要成分：转转化糖化糖果糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白蛋白质质、糊精、水

32、分、糊精、水分、淀粉淀粉酶酶、有机酸、有机酸、维维生素、生素、矿矿物物质质、蜂蜡、蜂蜡；l特点：甜度高；内含特点：甜度高；内含葡萄糖葡萄糖结结晶，易沉淀；晶，易沉淀；l运用：点心制造运用：点心制造时时用用作外表涂被，以增色作外表涂被，以增色泽泽。 糖的普通性质糖的普通性质Propertiesl甜度甜度sweetnessl特点：糖的特点：糖的浓浓度越高，甜度越大；度越高，甜度越大；l溶解度溶解度solubilityl糖遇水溶解，溶解度随温度升高而升高；糖遇水溶解，溶解度随温度升高而升高；l果糖果糖 蔗糖蔗糖 葡萄糖。葡萄糖。sucrosefructoseglucoseglucose syrupm

33、altosegalactosesweetness10017374604032.5 糖的普通性质糖的普通性质Propertiesl结结晶性晶性质质crystallinityl主要成分：主要成分：转转化糖果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白化糖果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质质、糊精、水分、淀粉糊精、水分、淀粉酶酶、有机酸、有机酸、维维生素、生素、矿矿物物质质、蜂蜡；蜂蜡；l蔗糖蔗糖热热溶冷溶冷结结晶，利用晶，利用结结晶性可在食品外表做花。晶性可在食品外表做花。l结结晶容易度与晶体大小：黄糖晶容易度与晶体大小：黄糖 葡萄糖葡萄糖 果糖。果糖。 l淀粉糖淀粉糖浆浆不能不能结结晶，并能防止蔗糖晶，并能防止蔗糖结结晶。晶

34、。l产产品中淀粉糖品中淀粉糖浆浆用量不能太高，因其甜度低，会冲用量不能太高，因其甜度低，会冲淡蔗糖的甜度。淡蔗糖的甜度。 糖的普通性质糖的普通性质Propertiesl吸湿性吸湿性 & 保潮性保潮性l吸湿性：吸湿性： 指糖在指糖在较较高的空气湿度下吸收水分的性高的空气湿度下吸收水分的性质质 ；l保潮性：保潮性： 指糖在指糖在较较高的空气湿度下吸收水分、在高的空气湿度下吸收水分、在较较低低的空气湿度下失去水分的性的空气湿度下失去水分的性质质。l这这两种性两种性质对质对食品的保食品的保鲜鲜、储储存有重要意存有重要意义义。 l蔗糖和淀粉糖蔗糖和淀粉糖浆浆的吸湿性低，的吸湿性低， 果葡糖果葡糖浆浆吸湿

35、性高。吸湿性高。l粘度粘度viscosityl淀粉糖淀粉糖浆浆的粘度高，的粘度高， 蔗糖粘度蔗糖粘度 葡萄糖、果糖；葡萄糖、果糖；l利用粘度可以提高利用粘度可以提高产产品的稠度、可口性；品的稠度、可口性；l利用粘度利用粘度稳稳定定鸡鸡蛋气泡。蛋气泡。 糖的普通性质糖的普通性质Propertiesl浸透压力浸透压力osmotic pressurel糖的浓度高，浸透压力较高；糖的浓度高，浸透压力较高；l高浸透压力夺取了微生物、酵母等的水分，使其生高浸透压力夺取了微生物、酵母等的水分，使其生长遭到抑制。长遭到抑制。l抗氧化性抗氧化性anti - oxidation l糖的抗氧化性利于延缓食品中的油脂

36、氧化酸败糖的抗氧化性利于延缓食品中的油脂氧化酸败 ；l氧气在糖溶液中的溶解量比在水溶液中多。氧气在糖溶液中的溶解量比在水溶液中多。 糖的普通性质糖的普通性质Propertiesl糖焦化与褐糖焦化与褐变反响反响 caramelization and browning reactionl焦糖化反响焦糖化反响 caramelization reactionl本本质：糖：糖对热的敏感性。的敏感性。 糖糖类在加在加热到其熔点以上温度到其熔点以上温度时，分子之分子之间相互相互结合成多分子聚合物，并焦化成黑褐色的色素合成多分子聚合物，并焦化成黑褐色的色素物物质 焦糖。焦糖。 把焦糖化控制在一定程度内，可使面

37、包把焦糖化控制在一定程度内，可使面包产生生令人令人顺眼的色眼的色泽与与风味。味。l不同的糖不同的糖对热的敏感性不同。果糖的敏感性不同。果糖95 oC、麦芽糖、麦芽糖102-103 oC、葡萄糖、葡萄糖146 oC对热非常敏感，易成焦糖。非常敏感，易成焦糖。含有大量含有大量这三种成分的三种成分的饴糖、糖、转化糖化糖浆、果葡、果葡浆、中性的淀、中性的淀粉糖粉糖浆糖、蜂蜜等常作糖、蜂蜜等常作为着色着色剂在糕点、面包中运用；在糕点、面包中运用；l蔗糖的熔点蔗糖的熔点183 - 186 oC高，高，对热的敏感性的敏感性较低，那么低，那么上色慢、呈色不深。上色慢、呈色不深。 但由于酵母分泌的但由于酵母分泌

38、的转化化酶作用及面作用及面团的的PH值较低，故蔗糖极易被水解成葡萄糖或果糖，从而提高了低，故蔗糖极易被水解成葡萄糖或果糖，从而提高了焦糖化的作用。焦糖化的作用。 糖的普通性质糖的普通性质Propertiesl糖焦化与褐糖焦化与褐变反响反响 caramelization and browning reactionl褐褐变反响反响 browning reactionl本本质：美拉德反响、：美拉德反响、羰 氨反响，是指氨基化合物如氨反响，是指氨基化合物如蛋白蛋白质、多、多肽、氨基酸及胺、氨基酸及胺类的自在基与的自在基与羰基化合物基化合物如复原糖即果糖、葡萄糖、如复原糖即果糖、葡萄糖、酮、醛的的羰基之

39、基之间发生生羰 氨反响。最氨反响。最终产物是物是类黑色素的褐色物黑色素的褐色物质。l类型：型：酶促褐促褐变反响、反响、 非非酶促褐促褐变反响；反响；l褐褐变反响反响产生色素物生色素物质，同，同时产生生挥发性物性物质，使制品，使制品具有独特的焙烤香味。具有独特的焙烤香味。这些成分主要是乙醇、丙些成分主要是乙醇、丙酮醛、乙酸、琥乙酸、琥铂酸等；酸等；l影响褐色反响的要素：温度、复原糖量、糖的种影响褐色反响的要素：温度、复原糖量、糖的种类、PH值；复原糖量即果糖、葡萄糖越多，褐色反响越；复原糖量即果糖、葡萄糖越多，褐色反响越剧烈。烈。 思索题思索题l糖焦化与褐糖焦化与褐变变反响反响产产生的生的结结果

40、能否一致果能否一致？各自的影响要素有哪些？各自的影响要素有哪些？ 糖在食品中的运用糖在食品中的运用Applicationl改善食品的色、香、味改善食品的色、香、味 l甜度、粘度、糖焦化反响、褐色反响；甜度、粘度、糖焦化反响、褐色反响；l提高食品的提高食品的营养价养价值 nutrition valuel营养包括两方面，即养包括两方面，即热量、量、营养素养素/营养成分；养成分；l糖的糖的热量高，每量高，每1000克糖克糖热量量为3500 4000千卡。千卡。l延伸保延伸保鲜期期 shelf-life l糖的吸湿性、持水性使食品在一定糖的吸湿性、持水性使食品在一定时期内期内坚持柔持柔软；l糖的糖的较

41、高浸透高浸透压制制微生物繁衍，延伸食品保制制微生物繁衍，延伸食品保鲜期；期；l糖的抗氧化性，延糖的抗氧化性，延缓油脂酸油脂酸败。l面面团改良改良剂dough conditionerl使面包的孔隙度均匀，添加制品的使面包的孔隙度均匀，添加制品的弹性，有助面包体性，有助面包体积增大。增大。 糖在食品中的运用糖在食品中的运用Applicationl改善食品的色、香、味改善食品的色、香、味 甜度、粘度、糖焦化反响、褐甜度、粘度、糖焦化反响、褐色反响色反响l提高食品的提高食品的营养价养价值 nutrition valuel营养包括两方面，即养包括两方面，即热量、量、营养素养素/营养成分；养成分；l糖的糖

42、的热量高，每量高，每1000克糖克糖热量量为3500 4000千卡。千卡。l延伸保延伸保鲜期期 shelf-life l糖的吸湿性、持水性使食品在一定糖的吸湿性、持水性使食品在一定时期内期内坚持柔持柔软；l糖的糖的较高浸透高浸透压制制微生物繁衍，延伸食品保制制微生物繁衍，延伸食品保鲜期；期；l糖的抗氧化性，延糖的抗氧化性，延缓油脂酸油脂酸败。油脂油脂Fat油脂的组成和种类油脂的组成和种类l油脂的油脂的组组成成l常温下呈液常温下呈液态态的称油，固的称油，固态态的称脂，随气温改的称脂，随气温改动动其形状；其形状；l天然油脂：甘油天然油脂：甘油C3H5(OH)3& 脂肪酸脂肪酸-COOH ； l脂肪

43、酸：脂肪酸：饱饱和脂肪酸和脂肪酸saturated fatty acid & 不不饱饱和和脂肪酸脂肪酸unsaturated fatty acid；l不不饱饱和脂肪酸：内有双和脂肪酸：内有双键键，不，不稳稳定，易氧化定，易氧化产产生酸生酸败败；l动动、植物油中，不、植物油中，不饱饱和脂肪酸的含量比和脂肪酸的含量比饱饱和脂肪酸的含和脂肪酸的含量多。量多。l油脂的种油脂的种类类P45-49l植物油、植物油、动动物油、物油、氢氢化油、人造奶油、起酥油；化油、人造奶油、起酥油；l植物油：大豆、芝麻、葵花籽、菜籽、花生、椰子、棕植物油：大豆、芝麻、葵花籽、菜籽、花生、椰子、棕榈榈、玉米油；、玉米油；l动

44、动物油：奶油、猪油。物油：奶油、猪油。 油脂的性质油脂的性质l起酥性起酥性shortening valuel油脂大量参与，覆盖在面粉颗粒周围，构成油膜，降油脂大量参与，覆盖在面粉颗粒周围，构成油膜，降低面粉的吸水率，限制面筋的构成；低面粉的吸水率，限制面筋的构成；l油膜的隔离作用，使曾经构成的面筋不能结合，从而油膜的隔离作用，使曾经构成的面筋不能结合，从而降低面团的弹性和韧性，添加面的起酥性；降低面团的弹性和韧性，添加面的起酥性；l面团中参与油脂后，产品口感疏松，入口易化。油脂面团中参与油脂后，产品口感疏松，入口易化。油脂用量越多，起酥性越好。用量越多，起酥性越好。 固态油的起酥性比液态油好。

45、固态油的起酥性比液态油好。 l可塑性可塑性plasticityl可塑性是指可塑性是指 脂脂 在外力的作用下改动本身外形；蛋在外力的作用下改动本身外形；蛋糕奶油裱花糕奶油裱花l温度上升，脂变液体，可塑性下降。温度上升，脂变液体，可塑性下降。油脂的性质油脂的性质l熔点熔点melting pointl固体脂固体脂变为液体油的温度称液体油的温度称为油脂的熔点。油脂的熔点。l牛、羊脂的熔点高于牛、羊脂的熔点高于40 C，不易，不易为人体消化。人体消化。l用于糕点、用于糕点、饼干的固干的固态油脂其熔点在油脂其熔点在30 40 C，口感好，口感好，易消化。易消化。 l充气性充气性aeratingl油脂在空气

46、中高速油脂在空气中高速搅打至起泡打至起泡时，空气中的，空气中的细小气泡被小气泡被油脂吸入，油脂吸入，这样一种性一种性质称称为油脂的充气性。油脂的充气性。l调制酥制酥类食品油蛋糕食品油蛋糕时，搅打油糖，打油糖，结合合进空气，空气，焙烤焙烤空气膨空气膨胀气体逸出气体逸出制品体制品体积增大，可使糕点增大，可使糕点疏松，使面包均匀疏松，使面包均匀细腻、柔、柔软。l油脂种油脂种类不同，充气性不同。不同，充气性不同。 起酥油起酥油 人造奶油人造奶油 猪油猪油油脂的性质油脂的性质l乳化性乳化性emulsifyingl油、水互不相容，加一定量的乳化剂油、水互不相容，加一定量的乳化剂 ，可使水，可使水相均匀地分

47、散在油相，或油滴在水相中稳定分散。相均匀地分散在油相，或油滴在水相中稳定分散。 l光滑作用光滑作用lubricatingl油脂在面筋、淀粉之间构成光滑油膜要求：产油脂在面筋、淀粉之间构成光滑油膜要求：产品大、疏松、风味，使面筋网络在发酵过程中品大、疏松、风味，使面筋网络在发酵过程中面筋延伸时的摩擦阻力减小，利于膨胀，使面团面筋延伸时的摩擦阻力减小，利于膨胀，使面团延伸好，增大体积。延伸好，增大体积。油脂的性质油脂的性质l热学性质热学性质l油脂的热学性质主要表如今油炸食品中。油脂的热学性质主要表如今油炸食品中。l油脂作为油脂作为 传热介质传热介质 将热量快速而均匀地传给油炸将热量快速而均匀地传给

48、油炸食品时间短，枯燥均匀，使食品熟化，而不使食品时间短，枯燥均匀，使食品熟化，而不使食品外表过分枯燥和食品中水溶性物质损失。食品外表过分枯燥和食品中水溶性物质损失。 l油脂同时也作为一种营养成分添加到食品中。油脂同时也作为一种营养成分添加到食品中。 l不稳定性不稳定性 instabilityl油脂添加到食品中，扩展了与氧接触的面积，同时油脂添加到食品中，扩展了与氧接触的面积，同时加热中某些抗氧化剂被破坏，因此油脂氧化酸败出加热中某些抗氧化剂被破坏，因此油脂氧化酸败出现哈味不饱和脂肪酸。现哈味不饱和脂肪酸。油脂在食品消费中的运用油脂在食品消费中的运用l改良食品风味、提高营养价值。光滑性、可塑性、

49、起酥性、热量高l有助增大制品体积增大2-4%。充气性、光滑作用l使制品组织柔软、细腻。光滑性、可塑性l延缓制品的老化，延伸制品保质期。乳化性l制品快速熟化、均匀枯燥。热学性质乳及乳制品乳及乳制品Milk products食品中用的乳制品食品中用的乳制品l鲜鲜乳乳milkl优优点：新点：新颖颖、营营养好；养好；l缺陷：体缺陷：体积庞积庞大、水分高、易大、水分高、易蜕变难储蜕变难储存。存。l组组成成分表：成成分表：l浓缩浓缩乳乳炼炼乳乳condensed milk： 鲜鲜乳乳浓缩浓缩到原体到原体积积的的40%。l乳粉乳粉milk powder： 鲜鲜乳脱水，乳脱水，经喷雾经喷雾枯燥制成水分枯燥制成

50、水分5%。成分成分水分水分脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖乳糖ashvitamin含量%87-883.5-43.2-3.34.6-5.00.7微量水分水分脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖乳糖ash全脂奶粉2.4-4.525-29.224.6-28.331.4-39.95.6-6.2脱脂奶粉2.7-3.60.78-1.0335.6-3850.1-52.38.0-8.36食品中用的乳及乳制品食品中用的乳及乳制品l乳品的特点：起泡性面包、蛋糕乳品的特点：起泡性面包、蛋糕l乳品在食品制造中的作用乳品在食品制造中的作用l提高制品的提高制品的营养；养；l有助食品着色有助食品着色 ： 乳糖与蛋白乳糖与蛋白质中的氨基酸中的氨

51、基酸发生褐色反生褐色反响，乳粉用量多，着色深响，乳粉用量多，着色深 ；l加加强面筋的面筋的强度及耐度及耐搅拌性：乳粉中无面筋蛋白拌性：乳粉中无面筋蛋白质，但，但含大量的乳蛋白含大量的乳蛋白对面筋有一定的加面筋有一定的加强作用；作用；l添加面添加面团的吸水量的吸水量 ：乳粉含有大量的蛋白：乳粉含有大量的蛋白质，乳粉吸水，乳粉吸水率率为自重的自重的100 125%。每添加。每添加1%的乳粉，面的乳粉，面团吸水率吸水率相相应添加添加1 - 1.25%。吸水率添加，。吸水率添加，产量和出品率相量和出品率相应添添加，本加，本钱下降。下降。蛋及蛋制品蛋及蛋制品Egg products鸡蛋的构造及营养成分鸡

52、蛋的构造及营养成分l鸡蛋的构造鸡蛋的构造l营养成分营养成分全蛋全蛋蛋白蛋白58% 蛋黄蛋黄31.5% 蛋壳蛋壳 10.5%可食部分蛋白64.4%蛋黄35.4%（鸡蛋大小主要是蛋白增加）水水蛋白质蛋白质脂肪脂肪无氮抽出物无氮抽出物葡萄糖葡萄糖灰分灰分全蛋%7313.311.51.10.31.0蛋黄yolk4916.731.61.20.211.5蛋白egg white8611.60.20.80.40.8鸡蛋的特性鸡蛋的特性l起泡性起泡性 foaming：搅打起泡：搅打起泡, 蛋白薄膜将混入的空气包围蛋白薄膜将混入的空气包围起来构成泡沫。起来构成泡沫。l制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品

53、的体制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积。积。l蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。和韧性。l乳化作用乳化作用 emulsification：蛋黄中多含磷脂，磷脂具有亲：蛋黄中多含磷脂，磷脂具有亲油和亲水双重性，是一种好天然乳化剂。油和亲水双重性，是一种好天然乳化剂。食品中用的蛋及蛋制品食品中用的蛋及蛋制品l蛋品的特点：蛋黄磷脂乳化性、蛋白起泡性蛋品的特点：蛋黄磷脂乳化性、蛋白起泡性l蛋及蛋制品在食品消蛋及蛋制品在食品消费费中的作用中的作用l提高提高营营养价养价值值；l改善制品的色、香、味改善制品的色、香、

54、味 ；褐；褐变变反响，反响，废废品刷蛋液品刷蛋液 l使制品松使制品松软软，体，体积积增大增大 ； 起泡性起泡性 l融和油水融和油水 ； 乳化作用乳化作用 l延伸制品保延伸制品保鲜鲜期期 ； 乳化作用乳化作用 淀淀 粉粉Starch淀淀 粉粉l定义：由淀粉质原料制得，不再经过任何加工处置的工业淀粉，普定义：由淀粉质原料制得，不再经过任何加工处置的工业淀粉，普通也称普通淀粉或原淀粉。通也称普通淀粉或原淀粉。l用途：用途：l外表涂敷剂；增白外表涂敷剂；增白l模压粉、填充剂、疏松剂；降低面筋弹性、加强延伸性模压粉、填充剂、疏松剂；降低面筋弹性、加强延伸性l烹饪菜肴、罐装食品；稳定剂烹饪菜肴、罐装食品；

55、稳定剂l特殊淀粉：抗性淀粉、缓释淀粉、脂肪替代品、微孔淀粉特殊淀粉：抗性淀粉、缓释淀粉、脂肪替代品、微孔淀粉l变性淀粉用途：改动食品外观、高温下增大黏度、遇冷水溶胀、低变性淀粉用途：改动食品外观、高温下增大黏度、遇冷水溶胀、低温下降低凝沉。温下降低凝沉。l其他特殊淀粉的概念、用途请自习！其他特殊淀粉的概念、用途请自习！果果 料料 Dried fruit果果 料料l用途：添加花样种类、改善风味、提高营养价值、美化用途：添加花样种类、改善风味、提高营养价值、美化装饰。装饰。l种类：种类：l果仁果仁 nut kernel：芝麻、花生仁、杏仁、核桃仁：芝麻、花生仁、杏仁、核桃仁l果脯果脯 preser

56、ved fruit ：葡萄干、苹果脯、橘饼：葡萄干、苹果脯、橘饼l果酱果酱 jam：草莓酱、枣泥、豆沙：草莓酱、枣泥、豆沙 多为夹馅用多为夹馅用添加添加剂剂 Additive添加剂添加剂Additivel定义：为改善食品质量、色香味以及为防腐、加工工艺的需求而参与食品中的化学合成或天然物质。l l运用要求：添加剂普通为微量添加，过量呵斥恶性结果，严厉按国标要求执行。氧化剂氧化剂 oxidizing agentl功功 能能 functionalityl加加强面面团的筋力，提高面的筋力，提高面团的的弹性、性、韧性和持气性，增大性和持气性，增大产品的体品的体积。 l面筋蛋白面筋蛋白质中含有两种基中含

57、有两种基团，硫，硫氢基基 -SH , 二硫基二硫基 -S-S- 。l2 SH +O -S-S- + H2Ol加氧化加氧化剂后，硫后，硫氢基被氧化脱基被氧化脱氢构成二硫构成二硫键。 二硫基二硫基团使蛋白使蛋白质分分子子结合构成大分子网合构成大分子网络构造，添加面构造，添加面团的持气性、的持气性、弹性和性和韧性。性。氧化剂氧化剂 oxidizing agentl抑制蛋白酶的活性：抑制蛋白酶的活性： -SH 硫氢基团是蛋白酶的激活剂，调制面硫氢基团是蛋白酶的激活剂，调制面团时，蛋白酶剧烈分解蛋白质，使面筋筋力下降。氧化剂将团时，蛋白酶剧烈分解蛋白质，使面筋筋力下降。氧化剂将 -SH 硫氢基团氧化成硫

58、氢基团氧化成 -S-S- 二硫基团，那么蛋白酶的激化力减弱。二硫基团，那么蛋白酶的激化力减弱。l面粉漂白：面粉中含胡罗卜素、叶黄素等植物色素，使面粉颜色面粉漂白：面粉中含胡罗卜素、叶黄素等植物色素，使面粉颜色灰暗，无光。参与氧化剂，色素被氧化腿色，面粉变白。灰暗，无光。参与氧化剂，色素被氧化腿色，面粉变白。氧化剂种类氧化剂种类l抗坏血酸抗坏血酸 Vc，过量不会呵斥危害。量不会呵斥危害。 l小麦活性面筋谷元粉小麦活性面筋谷元粉 Vital gluten ：从小麦中提取出来的天：从小麦中提取出来的天然面筋蛋白然面筋蛋白质，含，含7585%的蛋白的蛋白质。普通添加量。普通添加量为0.51.5 %。

59、活性面筋用于筋力教弱的面粉中，提高面筋的含量。运用活性面筋用于筋力教弱的面粉中，提高面筋的含量。运用时，先，先与面粉混合均匀，不可直接投入水中，以防与面粉混合均匀，不可直接投入水中，以防结块。l氧化氧化剂普通都配成复合型运用，由于量少无法与面粉混合均匀。普通都配成复合型运用，由于量少无法与面粉混合均匀。将几种氧化将几种氧化剂和其它添加和其它添加剂复合运用，可以大大提高氧化复合运用，可以大大提高氧化剂的作的作用效果。用效果。复原剂复原剂 reducing agentl功能功能 Functionality:l弱化面团的筋力，使面团具有良好的可塑性、延伸弱化面团的筋力，使面团具有良好的可塑性、延伸性

60、的一类化学合成物质。性的一类化学合成物质。l复原剂切断蛋白质分子中的二硫键，使其转变为硫复原剂切断蛋白质分子中的二硫键，使其转变为硫氢键，蛋白质由大分子变为小分子，氢键，蛋白质由大分子变为小分子， 降低了面团的降低了面团的筋力、弹性、韧性、延伸性。筋力、弹性、韧性、延伸性。复原剂复原剂 reducing agentl种类种类Variety:l抗坏血酸抗坏血酸 Vc: 在有氧条件下运用敞口，起氧化作在有氧条件下运用敞口，起氧化作用，无限量。在无氧条件下使用，无限量。在无氧条件下使 用封锁，起复原作用封锁，起复原作用，用量为用，用量为100200 ppm。l山梨酸山梨酸: 用量为用量为1530 p

61、pm 为复原剂，用量大于为复原剂，用量大于0.2g / kg 时起防腐作用。时起防腐作用。l蛋白酶蛋白酶: 分解面筋蛋白质中的二硫键，运用不能过量，分解面筋蛋白质中的二硫键，运用不能过量，断裂的蛋白质不能在重新结合。断裂的蛋白质不能在重新结合。乳化剂乳化剂 Emulsifierl功能功能 Functionality:l乳化作用乳化作用: 油、水都具有油、水都具有较强的外表的外表张力，相互不力，相互不溶而构成明溶而构成明显的分界面。的分界面。 乳化乳化剂具有具有亲水基、水基、亲油油基，基，亲水基与水水基与水结合，合，亲油基与油油基与油结合，构成吸附合，构成吸附层和界面膜，降低了界面和界面膜，降低

62、了界面张力，防止了油水相斥。力，防止了油水相斥。乳化乳化剂使油水相互使油水相互稳定地分散，构成定地分散，构成稳定的乳定的乳浊液。液。l面面团改良作用改良作用 : 与面筋蛋白与面筋蛋白结合合亲水基水基麦胶蛋麦胶蛋白，白，亲油基油基麦谷蛋白构成面筋蛋白复合物，使麦谷蛋白构成面筋蛋白复合物，使面筋蛋白面筋蛋白质分子相互分子相互衔接起来，由小分子接起来，由小分子变成大分成大分子。添加了面筋的子。添加了面筋的弹性、延伸性。性、延伸性。乳化剂乳化剂 Emulsifierl功能功能 Functionality:l抗老化作用抗老化作用: 小麦粉中，直链淀粉构造简单，分子小麦粉中，直链淀粉构造简单，分子量小，最

63、易老化。乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺量小，最易老化。乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋构造构成不溶性复合物，防止了淀粉之间的再结旋构造构成不溶性复合物，防止了淀粉之间的再结晶而发生老化。晶而发生老化。l支链淀粉的直链状螺旋构造少，极不易构成复合物。支链淀粉的直链状螺旋构造少，极不易构成复合物。l种类与用量种类与用量: 各种蒸馏单甘脂、大豆卵磷脂等，普各种蒸馏单甘脂、大豆卵磷脂等，普通为面粉的通为面粉的0.30.5% ，以乳化为主时，普通为油，以乳化为主时，普通为油脂的脂的2 4% 。防腐剂防腐剂 Preservativel功能功能 Functionality:l保保鲜剂，抑制，抑制细菌生菌生长与繁

64、衍，防止食品与繁衍，防止食品败坏。坏。l常用防腐常用防腐剂: l醋酸醋酸l乳酸乳酸 0.05 0.15%l丙丙盐酸酸 0.1 0.2%其他添加剂其他添加剂l营养养强化化剂 nutrition fortifying agent l维生素生素VA，VB，VC，VD、 氨基酸、无机氨基酸、无机盐矿物物质Ca，Fel膨松膨松剂膨膨胀剂leavening agent l小小苏打碳酸打碳酸氢钠NaHCO3、碳酸、碳酸氢铵l香料香料spice / 香精香精 essencel小小苏打碳酸打碳酸氢钠NaHCO3、水果香、花粉香、奶油香、水果香、花粉香、奶油香l浓、淡根据不同食品种、淡根据不同食品种类和香料香精的

65、香气和香料香精的香气剧烈而定，用量烈而定，用量0.05 0.15%其他添加剂其他添加剂l色素色素 pigmentl天然色素天然色素natural pigment 叶绿素、胡罗卜素、可可粉、咖啡粉叶绿素、胡罗卜素、可可粉、咖啡粉l合成色素合成色素 synthetic pigment 柠檬黄、胭脂红、苋菜红柠檬黄、胭脂红、苋菜红l用量参照添加剂手册用量参照添加剂手册l调味剂调味剂 flavoring：鲜味剂谷氨酸钠，：鲜味剂谷氨酸钠， 甜味、酸味、咸味剂；甜味、酸味、咸味剂；l增稠稳定剂增稠稳定剂thickening agent / stabilizing agentl琼脂琼脂agar、果胶、果胶pectin、明胶、明胶gelatin、海藻酸纳、海藻酸纳sodium alginatel改善或稳定食品的物理性质或组织形状，添加食品的粘度，使食品粘滑改善或稳定食品的物理性质或组织形状，添加食品的粘度，使食品粘滑可口可口l防止砂糖再结晶。防止砂糖再结晶。 l 提高蛋白点心的保鲜期。提高蛋白点心的保鲜期。作作 业业l小麦粉中的面筋怎样构成？面筋在谷物消费中有什么作用？l影响酵母发酵的要素有哪些？l食品消费中那些辅料可以添加制品体积？利用该辅料的何种特性？l大米中直链淀粉、支链淀粉在食品加工中表现出那些特点？l比较焦糖化和美拉德反响异同点？