《软饮料加工 (2)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《软饮料加工 (2)（75页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、L/O/G/O食品加工与质量控制食品加工与质量控制五大模块五大模块软饮料加工料加工 乳品加工乳品加工 焙烤食品加工焙烤食品加工 肉制品加工肉制品加工 水水产品加工品加工 辅助参考用书辅助参考用书化学工业出版社化学工业出版社 高职高专高职高专“十一五十一五”规划教材规划教材软饮料加工技术软饮料加工技术 焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术乳品加工技术乳品加工技术肉制品加工技术肉制品加工技术水产品加工技术水产品加工技术科学出版社科学出版社 “十一五十一五”国家级规划教材国家级规划教材饮料生产技术饮料生产技术 乳品生产技术乳品生产技术畜产品加工技术及实训教程畜产品加工技术及实训教程 模块一模块一 软饮料
2、加工软饮料加工 1234单元单元1 概述概述单元单元2 软饮料生产的原辅材料软饮料生产的原辅材料单元单元3 碳酸饮料碳酸饮料单元单元4 果蔬汁饮料果蔬汁饮料5单元单元5 包装饮用水包装饮用水内容提要内容提要一、一、软软饮料的定义饮料的定义饮料广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料饮料广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料。我国规定软饮料中我国规定软饮料中乙醇含量在乙醇含量在0.5%以下。以下。以补充水分为主要目的的流质食品以补充水分为主要目的的流质食品单元单元1 概述概述牛奶是软饮料吗？牛奶是软饮料吗？XX口服液是软饮料吗？口服液是软饮料吗？软饮料的分类软饮料的分类带营养素的饮料：带营养素的饮料：高热能、
3、矿物盐饮料、无糖、含乳饮料、维生素饮料等高热能、矿物盐饮料、无糖、含乳饮料、维生素饮料等风味饮料：风味饮料：原果汁、原果汁、果汁饮料、果汁饮料、果味饮料、果味饮料、咖啡、咖啡、花卉饮料花卉饮料其他特殊作用的饮料：其他特殊作用的饮料：功能性饮料功能性饮料单纯以补充水分为主要目的的：单纯以补充水分为主要目的的： 矿泉水、苏打水、纯净水矿泉水、苏打水、纯净水按作用分类按作用分类ADBC软饮料的分类软饮料的分类配制型：配制型：果汁饮料等果汁饮料等萃取型：萃取型：天然果蔬饮料天然果蔬饮料茶饮料茶饮料发酵型：发酵型：乳酸菌饮料、醋饮料乳酸菌饮料、醋饮料采集型：采集型： 天然矿泉水天然矿泉水按生产工艺按生产
4、工艺分类分类ADBCGB10789-2007饮料通则饮料通则 1、碳酸类饮料、碳酸类饮料2、果汁（浆）及蔬菜汁（浆）类、果汁（浆）及蔬菜汁（浆）类3、蛋白饮料类、蛋白饮料类4、包装饮用水类、包装饮用水类5、茶饮料类、茶饮料类6、咖啡饮料类、咖啡饮料类7、植物饮料类、植物饮料类8、风味饮料类、风味饮料类9、特殊用途饮料（品）类、特殊用途饮料（品）类10、固体饮料（品）类、固体饮料（品）类11、其他饮料（品）类、其他饮料（品）类按原料或产品的性状进行分类，将软饮料分为以下按原料或产品的性状进行分类，将软饮料分为以下11类：类：果汁含量大于果汁含量大于2.5%果汁含量大于果汁含量大于10%蔬菜汁含量
5、大于蔬菜汁含量大于5%果浆含量大于果浆含量大于20%果汁含量果汁含量5-10%三、我国软饮料工业发展现状三、我国软饮料工业发展现状20082007 2006年年 产量产量 3934.57万吨万吨 5110万吨万吨 4707.624万吨万吨软饮料市场成为我国食品行业中发展最快的市场之一软饮料市场成为我国食品行业中发展最快的市场之一品种日趋多样化品种日趋多样化“汽水汽水”为软为软饮料的代名词饮料的代名词改革改革开放开放以前以前2008包装饮用水包装饮用水果蔬汁果蔬汁碳酸饮料碳酸饮料其他其他u果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、茶饮料成重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、茶饮料成重点发展u瓶装饮用水适度发展瓶装
6、饮用水适度发展u碳酸饮料比例有所下降碳酸饮料比例有所下降u功能性饮料规范发展功能性饮料规范发展软饮料包装日趋多样化软饮料包装日趋多样化我国软饮料企业我国软饮料企业10671067个个个个（20082008）“ “三足鼎立三足鼎立三足鼎立三足鼎立” ”可口可乐可口可乐百事可乐百事可乐娃哈哈娃哈哈乐百氏乐百氏健力宝健力宝农夫山泉农夫山泉椰树椰树露露露露汇源汇源康师傅康师傅统一统一 洋品牌洋品牌 大陆品牌大陆品牌 台湾品牌台湾品牌单元单元2 软饮料生产的原辅材料软饮料生产的原辅材料软饮料软饮料水甜味剂和酸味剂甜味剂和酸味剂香精、香料香精、香料防腐剂防腐剂乳化剂乳化剂抗氧化剂抗氧化剂色素色素果蔬材料果
7、蔬材料一、水及水处理一、水及水处理地表水地表水地下水地下水自来水自来水 天然水中的杂质：天然水中的杂质：1.悬浮物悬浮物2. 胶体物质胶体物质3. 溶解物质溶解物质（一）水源及要求（一）水源及要求软饮料用水的水质要求软饮料用水的水质要求硬度硬度碱度碱度色度色度浊度度化学指化学指标毒理学毒理学指指标微生物微生物指指标小于小于8.5度度硬度过高的危害硬度过高的危害？碱度过高的危害碱度过高的危害？硬度高会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀，影响产品口味及质量。 混凝混凝澄清澄清过滤过滤净化净化软化软化消毒消毒成品水成品水 石灰软化法石灰软化法离子交换软化法离子交换软化法反渗透法反渗透法电渗析法电渗析法氯
8、消毒氯消毒臭氧消毒臭氧消毒紫外线消毒紫外线消毒（二）水处理（二）水处理原水原水去除悬浮物质、胶体物质去除悬浮物质、胶体物质去除溶解物质去除溶解物质杀灭水中的致病菌和病毒杀灭水中的致病菌和病毒1、混凝与过滤、混凝与过滤一段时间后一段时间后细小悬浮物和细小悬浮物和胶体物质胶体物质如何去除？1、加入混凝剂，使细小悬浮物和胶体相互结合成较大颗粒，沉淀出来、加入混凝剂，使细小悬浮物和胶体相互结合成较大颗粒，沉淀出来-混凝混凝2、使细小悬浮物和胶体直接吸附在相对巨大颗粒表面而除去、使细小悬浮物和胶体直接吸附在相对巨大颗粒表面而除去-过滤过滤（1）混凝）混凝原理：混凝剂破坏胶体的稳定性混凝剂：铝盐铝盐-明矾
9、、碱式氯化铝、硫酸铝明矾、碱式氯化铝、硫酸铝铁盐铁盐-硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁助凝剂：活性硅酸、海藻酸钠、活性硅酸、海藻酸钠、CMC等等（2）过滤）过滤细砂、无烟煤-初级过滤材料砂滤棒过滤器-原水水质基本满足要求活性炭过滤器-除色、除味微孔滤膜过滤器2、水的软化、水的软化石灰软化法石灰软化法 反渗透法反渗透法电渗析法电渗析法离子交换软化法离子交换软化法石灰石灰软化法化法石灰石灰-苏打打软化法化法石灰石灰-纯碱碱-磷酸三磷酸三钠软化法化法石灰软化石灰软化CO2+Ca(OH)2CaCO3+H2O (a)Ca(HCO3)2+Ca(OH)2CaCO3+2H2O (b) Mg
10、(HCO3)2+Ca(OH)2Mg(OH)2+CaCO3 (c) MgCO3+Ca(OH)2Mg(OH)2+CaCO3 适用于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低，不适用于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低，不需高度软化的原水，也可用于离子交换水处理的预处需高度软化的原水，也可用于离子交换水处理的预处理。理。石灰纯碱软化处理石灰纯碱软化处理此法适用于总硬度大于总碱度的水；此法适用于总硬度大于总碱度的水；石灰除去水中碳酸盐硬度，石灰除去水中碳酸盐硬度，苏打除去非碳酸硬度苏打除去非碳酸硬度。反应原理：CaSO4+Na2CO3CaCO3+Na2SO4CaCl2+Na2CO3CaCO3+2NaClMgSO4
11、+Na2CO3MgCO3+Na2SO4MgCl2+Na2CO3MgCO3+NaClMgCO3+Ca(OH)2CaCO3+Mg(OH)2反渗透法反渗透法（a）渗透）渗透 （b）渗透平衡）渗透平衡 （c）反渗透）反渗透反渗透的脱盐率可达反渗透的脱盐率可达99%电渗析法电渗析法3、水的消毒、水的消毒氯消毒：氯气、次氯酸钠、漂白粉、氯胺氯气、次氯酸钠、漂白粉、氯胺臭氧消毒：紫外线消毒：紫外线穿透能力较弱，对原水的要求：紫外线穿透能力较弱，对原水的要求： 色度小于色度小于15度，浊度小于度，浊度小于5度，总铁含量低于度，总铁含量低于0.3mg/l二、甜味剂二、甜味剂各类糖各类糖糖醇糖醇合成甜味剂合成甜味
12、剂蔗糖蔗糖果葡糖浆果葡糖浆转化糖转化糖蜂蜜蜂蜜山梨糖醇山梨糖醇木糖醇木糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇甜蜜素甜蜜素三氯蔗糖三氯蔗糖甜味剂是软饮料生产的基本原料甜味剂是软饮料生产的基本原料最值得采用，甜味柔和，有一定的触感，渗透压也高不会引起人体血糖波动，甜味清甜，不会引起人体血糖波动，甜味清甜，但不能完全取代蔗糖但不能完全取代蔗糖，摄入量高时，摄入量高时会引起肠道不良反应会引起肠道不良反应三、酸味剂三、酸味剂酸味酸味剂剂是构成软饮料的主要成分之一，是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下它在软饮料中具有如下作用：作用： 使饮料具有特定的酸味，改善饮料的风味使饮料具有特定的酸味，改善饮料的风味 通过
13、刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果 具有一定的防腐效果具有一定的防腐效果（防腐剂的增效剂防腐剂的增效剂） 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。对饮料质量的影响。令人愉快的酸味令人愉快的酸味带有苦味的酸味带有苦味的酸味柠檬酸柠檬酸苹果酸苹果酸 与柠檬酸混合与柠檬酸混合使用，有增强使用，有增强酸味、圆润口酸味、圆润口感的效果。感的效果。酒石酸酒石酸乳酸乳酸（乳酸饮料）（乳酸饮料）延胡索酸延胡索酸（酒类）（酒类）磷酸磷酸（可乐）（可乐）酸味剂按其酸味可以分为三类：酸味剂按其酸味可以分为三类：带有涩味的酸味带有
14、涩味的酸味 使用最广泛使用最广泛（柑桔类饮料）（柑桔类饮料）使用时一般先制使用时一般先制成成50%的溶液的溶液四、香精和香料四、香精和香料TextText1、香精和香料的概念：2、分类： 水溶性香精：75%的乙醇 油溶性香精：丙二醇或色拉油（适用于焙烤制品） 乳化香精：W/O型乳化，产品不透明，香味较真实 粉末香精：将香料包埋或吸附而成，香料浓度高3、香精在食品生产中可起到的作用：辅助作用稳定作用矫味作用赋香作用替代作用使用香精时应注意以下几点：使用香精时应注意以下几点：使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒 （70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水）加香精前需将双手洗净消毒，方法同上，并戴好
15、口罩。 加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入，初加时只加香精量的1/2 1/3，并继续搅拌23min，抽样进行感官鉴定，如香味不足继续加，直至香味符合要求为止。 加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求，香味要淡雅芬芳、和顺，千万不能有刺鼻的感觉。 当调换使用其他牌号的香精时，要先试样再用为佳。香精的添加量须按照GB276O规定执行 五、色素五、色素1、红曲色素对蛋白质类着色良好，适宜作生产蛋白饮料的色素在使用前需将其溶于酒精后再用2、姜黄色素在中性成酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色在使用时须先用95酒精溶液溶解后，稀释与水中最大使用量为0.01g/kg3、叶绿素铜钠盐色泽呈绿至墨绿，易溶于
16、水，水溶液呈透明的绿色最大使用量为0.5g/kg。4、焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。5、栀子黄黄至橙黄色粉末，易溶于水，其溶液为透明的黄色溶液适用于生产芒果、香蕉、菠萝等黄色至橙黄色的饮料最大使用量为0.3g/kg6、苋莱红红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒易溶于水，溶液呈玫瑰红色。适用于生产樱桃及草莓冷饮。最大使用量为0.05g/kg7、柠檬黄橙黄至橙色粉末或颗粒，易溶于水，溶液呈黄色用于生产菠萝冷饮。最大使用量是0.02g/kg8、靛蓝深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，溶于水，
17、水溶液呈深蓝色主要作配色用靛蓝的最大使用量是0.1g/kg9、胭脂红红色至深红色的均匀粉末或颗粒，水溶液呈红色。最大使用量为0.025g/kg色素使用时需注意：色素使用时需注意：不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的。色素的添加量一定要严格按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760执行。调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，宜淡不宜浓草莓饮料淡红色（暖色）青梅饮料绿色，可以稍浓些（冷色）如所需色泽在色素中很难找到，可通过调配制得，即用几种色素进行拼配。基本色 -复合色 -再复合色 -六、防腐剂六、防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸和苯甲酸钠可在碳酸饮料、果汁(味)
18、饮料、桶装浓缩果蔬汁中使用，其最大使用量分别为0.2g/kg、 1.0g/kg和2.0g/kg(以苯甲酸计)，苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量。山梨酸和山梨酸钾对羟基苯甲酸酯类七、抗氧化剂七、抗氧化剂抗坏血酸异抗坏血酸二氧化硫亚硫酸盐八、其它八、其它增稠剂增稠剂乳化剂乳化剂酶制剂酶制剂泡沫剂泡沫剂消泡剂消泡剂单元单元3 3 碳酸饮料的生产碳酸饮料的生产u一、概述1、分类2、生产工艺流程u二、糖浆的制备1、原糖浆的制备2、调合糖浆的制备u三、碳酸化1、二氧化碳的作用及在水中的溶解度2、碳酸化设备u四灌装u五碳酸饮料生产中的常见质量问题1、质量要求2、碳酸饮料常见质量问题
19、及控制一、概述一、概述1、定义：、定义： 是指在一定条件下充入是指在一定条件下充入CO2气的制品。气的制品。 成品中成品中CO2的含量（的含量（20时体积倍数）时体积倍数）不低于不低于1 .5倍倍2、分类：、分类：果汁型果汁型果味型果味型可可乐型型其他型其他型原果汁含量在原果汁含量在原果汁含量在原果汁含量在2.5%2.5%2.5%2.5%以上以上以上以上原果汁含量在原果汁含量在原果汁含量在2.5%2.5%2.5%以下以下以下3、碳酸饮料生产的工艺类型、碳酸饮料生产的工艺类型糖浆制备糖浆制备碳酸化碳酸化灌装灌装一次灌装一次灌装（预调式）（预调式）二次灌装二次灌装（现调式）（现调式）现调式二次灌装
20、法工艺现调式二次灌装法工艺饮用水饮用水水处理水处理冷却冷却气水混合气水混合 COCO2 2 糖浆糖浆调配调配冷却冷却灌浆灌浆灌水灌水密封密封混匀混匀检验检验 容器容器清洗清洗 检验检验 成品成品 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。 又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法 优点优点加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物；洗，分别控制微生物；含果肉果汁饮
21、料也可以顺利灌装；含果肉果汁饮料也可以顺利灌装；缺点缺点碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作；降低含气量，同时影响操作；仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成品要求的含气量；量远高于成品要求的含气量；容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定不稳定预调式一次灌装法工艺预调式一次灌装法工艺饮用水饮用水水处理水处理冷却冷却气水混合气水混合 COCO2 2 糖浆糖浆调配调配冷
22、却冷却 混合混合灌装灌装密封密封检验检验 容器容器清洗清洗 检验检验 成品成品 加碳酸水的一次灌装法工艺流程加碳酸水的一次灌装法工艺流程优点：优点：含气量易于控制含气量易于控制糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比，产品质量均一配比，产品质量均一一次灌装不易产生泡沫喷涌一次灌装不易产生泡沫喷涌调和机价格低调和机价格低缺点：缺点：不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产设备较复杂，混合机与糖浆接触，洗涤与消毒要求较严设备较复杂，混合机与糖浆接触，洗涤与消毒要求较严需二
23、级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质二、糖浆的制备二、糖浆的制备几个概念几个概念几个概念几个概念将砂糖加水制备成较高浓度将砂糖加水制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。的溶液，称之为原糖浆。如将原糖浆之外的配料预如将原糖浆之外的配料预先配合，则称为原浆。先配合，则称为原浆。再以原糖浆配添加柠檬酸、再以原糖浆配添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。制备成调味糖浆。 原糖浆原糖浆 原浆原浆 调味糖浆调味糖浆原糖浆制备原糖浆制备调味糖浆调味糖浆调配调配（一）原糖浆制备（一）原糖浆制备冷溶法和热溶法冷溶法和热溶法 常用浓度单位
24、、测定方法常用浓度单位、测定方法糖溶解糖溶解糖浆浓度测定糖浆浓度测定糖液过滤、净化糖液过滤、净化原糖浆原糖浆工厂多采用热溶法工厂多采用热溶法糖浆浓度一般为糖浆浓度一般为65bx我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有三种：我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有三种：百利度百利度 Brix,Bx重量百分比浓度重量百分比浓度波美度波美度 Be相对密度相对密度 糖浆浓度的换算糖浆浓度的换算百利度波美度百利度波美度1.815的比重的比重(相对密度相对密度)144.3（144.3Be）（二）调味糖浆的制备（二）调味糖浆的制备将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅
25、拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加加入的顺序是：加入的顺序是：(1) 原糖浆原糖浆 测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。(2) 防腐剂防腐剂 若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为浓度为25%的溶液后再加入的溶液后再加入(3) 其它甜味剂其它甜味剂 如选用糖精钠，应用温水溶解后投入如选用糖精钠，应用温水溶解后投入(4) 酸味剂酸味剂 一般常用一般常用50%的柠檬酸溶液的柠檬酸溶液(5) 果汁果汁(6)
26、色素色素(用热水溶化用热水溶化) 、香精、香精(常用水溶性常用水溶性)(7) 加水到规定的容积加水到规定的容积设计配方时，选用的各种原料应符合我国食品卫生标准中的规定，其质量也应符合有关标准。根据目的进行定位设计定位设计柠檬茉莉碳酸饮料柠檬茉莉碳酸饮料 u白砂糖 114.4u柠檬酸 1.248u苯甲酸钠 0.198u164071 白柠檬香精 1.2uRD011004 茉莉香精 0.6u加碳酸水至 1000 冰红茶碳酸饮料冰红茶碳酸饮料 p白砂糖 93.6p柠檬酸 1p磷酸 0.8p柠檬酸钠 0.3p焦糖 0.5p110101红茶香精 0.6p161071柠檬白柠檬香精 0.7p苯甲酸钠 0.1
27、872p加水至 1000运动饮料运动饮料 乳酸钙 0.525氯化钾 0.154氯化镁 0.030食盐 0.373柠檬酸 1.850柠檬酸钠 0.620白纱糖 60葡萄糖 10Vc 0.1148061西柚香精 0.6加水至 1000三、碳酸化三、碳酸化碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。（一）二氧化碳在碳酸饮料中的作用（一）二氧化碳在碳酸饮料中的作用1. 清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。带出来，降低体温，使人有凉爽之感。nH H2 2
28、COCO3 3 COCO2 2H H2 2O O2. 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。3. 突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感4.适当的刹口感适当的刹口感 影响二氧化碳在水中溶解的因素影响二氧化碳在水中溶解的因素1.混合体系压力和液体温度的影响2.气体的纯度和水中杂质的影响3.气液的接触面积和接触时间的影响（二）二氧化碳的溶解度（二）二氧化碳的溶解度（三）碳酸化系统（三）碳酸化系统二氧化碳调压站水冷却器汽水混合机（扩大接触面积）薄膜式碳酸化器薄膜式碳酸化器喷雾式碳酸化器喷雾式碳酸化器喷射式碳酸化器喷射
29、式碳酸化器 薄膜式碳酸化器薄膜式碳酸化器容器内的容器内的CO2的压力控制在的压力控制在0.4-0.6MPa喷雾式混合器喷雾式混合器工作时，CO2充满罐内，活塞泵将水泵入碳酸化罐中央的竖管，形成高压水，通过喷雾器将水喷成小水滴，在CO2气体中落下，与CO2气体充分接触，形成碳酸水。喷射式混合器喷射式混合器当水流至收缩的喷嘴处时，流速增加，压力迅速下降，形成低压区，这样就不断吸收CO2。当水离开喷嘴时，周围的环境压力与水的内部压力形成较大的压差。为了维持平衡，水会爆裂成细小的水滴水会爆裂成细小的水滴，增加了水与CO2的接触面积，提高了混合效果。四、灌装四、灌装灌装的质量要求：灌装的质量要求：达到预
30、期的碳酸化水平达到预期的碳酸化水平保证糖浆和水的准确比例保证糖浆和水的准确比例保证合理的和一致的灌装高度保证合理的和一致的灌装高度容器顶隙应保持最低的空气量容器顶隙应保持最低的空气量密封严密有效密封严密有效保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）灌装方式压差式灌装压差式灌装等压式灌装等压式灌装负压式灌装负压式灌装 压差式灌装示意图压差式灌装示意图等压式灌装示意图等压式灌装示意图五、碳酸饮料常见质量问题及处理方法五、碳酸饮料常见质量问题及处理方法CO2含量低，剎口感
31、不明显（气体不纯，混入空气，水温过高，管路漏气、压盖不及时或不严）（气体不纯，混入空气，水温过高，管路漏气、压盖不及时或不严）有固形物杂质（原料带入、瓶子或瓶盖、机械碎件）（原料带入、瓶子或瓶盖、机械碎件）混浊与沉淀（化学、物理及微生物因素）（化学、物理及微生物因素）风味异常变化变色（褐变或褪色）水、糖、果汁、酸、C02、防腐剂、色素、香精等1、调味糖浆制备2、碳酸化3、灌装作为辅助手段质量控制质量控制原料原料加工过程控制加工过程控制成品检查成品检查单元单元4 果蔬汁饮料生产果蔬汁饮料生产一、果蔬汁的分类二、果蔬汁饮料的基本生产工艺三、典型生产实例（一）柑橘汁生产（一）柑橘汁生产关键工序在于关键工序在于榨汁榨汁需要注意以下几点：需要注意以下几点：果汁中不得含有果皮油防止苦味和产生热臭的白皮层和囊衣混入避免含有柠檬苦素种子的破碎全果榨汁全果榨汁
