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1、第八讲 速冻食品加工技术主要内容一、速冻食品概述二、食品速冻原理三、食品速冻装置四、食品速冻工艺五、速冻食品运销六、选址与布局一、速冻食品概述1.速冻食品的概念2.速冻食品的种类3.国外速冻食品发展概况4.国内速冻食品发展概况5.安徽省速冻食品发展概况 1. 速冻食品的概念 速冻食品是指-30或更低的温度下进行冻结的食品。并且在此温度下，食品迅速通过最大冰结晶生成带（不超过30min）,使食品中心温度达到-15 以下冻结结束。同时要求速冻食品贮藏温度在-18 以下。2.速冻食品的种类 A.肉禽类 B. 水产类 C.果菜类 D.面点类3.国外速冻食品发展概况1928年，美国最早研发了速冻食品；现
2、在美国速冻食品年总产量已达2000万吨，品种近3000种；欧洲年消费量1000万吨，日本年消费量300万吨；国际上速冻食品三大消费国：美国（79kg/人）、丹麦（60kg/人） 、英国（40kg/人）；亚洲速冻食品消费大国是日本： 20kg/人；目前，世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种超过3500种，每年以10%-30%速度递增；4.国内速冻食品发展概况v我国速冻食品开始于70年代，1973年北京、上海、青岛同时从日本引进螺旋式速冻隧道；v1988年，速冻食品才真正开始发展；v上海：1989年有9家速冻食品企业，1991年17家，1994年80家，2000年200家；v正规：没有许可证，
3、速冻食品不得生产；v特色：上海南翔小笼包；天津狗不理包子；北京黑窝窝头；广州的云吞；郑州的汤圆、水饺；开封的第一楼等。5.安徽省速冻食品概况q1992年开始，安徽省仅有3家企业；q2002年，安徽省的生产企业就有近80家；q全国知名企业：三全、思念、科迪；q省内知名企业：笑脸、胖哥、云鹤；q全国老名牌：双汇、春都、郑荣；q后起之秀：真意、百晟、九头崖；q产品种类：汤圆、水饺、粽子、包子、芝麻球、南瓜饼、空心面、烩面等。二、食品速冻原理1.食品冻结原理2.食品冻结目的3.食品冻结曲线4.冰点、结冰率与冻结膨胀压5.最大冰结晶生成带及其对食品质量的影响1.食品冻结原理 将食品温度降低到其冰点以下某
4、一温度，使食品内绝大部分水分都结成冰，微生物无法进行生命活动，食品生物化学速度减慢，从而可对食品进行长期低温贮藏。2.食品冻结目的A.在冻结状态下可长期贮藏食品。冷冻比冷却贮藏期长5-50倍；B.在冻结浓缩与冻结干燥中除去水分。如方便面中的冻干蔬菜；C.用冻结的方法制造生产冰淇淋、雪糕等冷制食品。3.食品冻结曲线i.冷却阶段ii.相变阶段iii.终温阶段4.冰点、结冰率与冻结膨胀压l冰点食品降温过程中开始出现冰结晶时的温度，一般用tb表示, tb仅与浓度有关。l结冰率食品温度低于冰点时，食品中已结冰的水分占其全部水分的百分比，用m表示。l冻结膨胀压食品在冻结过程中，内部水分结冰时受到外部冰层的
5、阻碍而产生的压力，用P表示。理论值达87kg/cm2，实测为12.7kg/cm2 。5.最大冰结晶生成带及其影响I.最大冰结晶生成带：食品在冻结过程中，通过冰点tb-5温度区间时，大约有80%的水分结冰，专业上把tb-5的温度带叫II.最大冰结晶生成带的影响：食品组织结构损伤肌球蛋白质变性淀粉老化微生物增殖三、食品速冻装置I.空气：吹风冻结装置II.金属：平板冻结装置III.液体：沉浸和喷淋冻结装置IV.沸腾液体：液体氟冻结装置V.深冷气体：液氮及液态co2冻结装置.吹风冻结装置a)冻结间：早期最简单最常用的冻结装置；冷分配设备有落地、吊顶风机或排管与通风机的简单结合；b)搁架式冻结装置：以排
6、管做成管架，配以强力通风设施，将食品置于管架上。c)隧道式冻结装置：隔热隧道内装有缓慢移动的输送带，食品在网带上遇冷风而冻结。d)螺旋式冻结装置：隔热壳体内有柔性不锈钢螺旋上升网带，食品遇冷风而冻结。冻结间冻结间氨用冷风机隧道式冻结装置外观特点特点节能、高效、用途广加强型蒸发器 全不锈钢接触件调速范围宽保温性能优冻结时间短优质IQF新产品速冻隧道内部结构示意图侧置蒸发器 两端缓冲间速冻隧道内部结构示意图速冻隧道进货栏单螺旋式冻结装置示意图1.风机 2.翅片蒸发器 3.螺旋带转盘 4.围护结构双螺旋式冻结装置示意图 1.上升螺旋筒 2.下降螺旋筒 3.传送带 4.出料 链轮 5.固定轮 6.张紧
7、轮 7.进料链轮螺旋冻结装置气流示意图 （侧吹风气流单向垂直流动）螺旋冻结装置气流示意图 （侧吹风气流双向垂直流动）.平板冻结装置 平板冻结装置是将食品置于各平板间，用油压把平板压紧，空心平板内流通液态制冷剂蒸发吸热而达到速冻效果。l卧式平板冻结装置：适用于冻结工艺要求较高的箱装、盘装、听装食品；l立式平板冻结装置：适用于冻结畜类产品、块状肉类、水产鱼类等，冻结效率较高。卧式平板冻结装置外观平板冻结装置的特点1)常温操作，改善了工人劳动强度；2)操作方便，维修简便；3)传热系数大，冻结时间比风冷短3/4；4)冻结食品干耗小，保证了产品质量；5)耗电少，由风冷110度/吨减少到71度/吨；6)占
8、地面积小，可在船上生产使用；7)便于机械化生产，可自动装卸；8)平板蒸发器可多达10层以上。.沉浸和喷淋式冻结装置v 类型：不冻液沉浸或喷淋式；液化气体喷淋冻结式；v特点： 冻结温度低、速度快，但有些不冻液与食品接触，影响质量； 冻结温度低、速度快，产品质量好，但成本高；v适用范围： 适用于小杂鱼和带密封包装的肉类食品； 适用于家禽、鱼片、水果等小型食品。液氮喷淋冻结装置 液氮冻结食品最早于1926年尝试过，但未能实现。1960年，美国创造了第一台实用液氮冻结装置后，液氮作为冷媒才被正式用于食品冻结上。在国外，各种液氮冻结装置、液氮冷藏汽车、冷藏火车、冷藏船等发展迅速。用氮冻结食品的最大特点就
9、是速度快，一般仅为6-12分钟。比用氨快20-30倍，比用平板冻结快5-6倍。液氮喷淋冻结装置 1.轴流风机 2.围护结构 3.液氮喷嘴 4.传送带 5.进冻 6.出冻 7.液氮 8.氮气出口选用冻结装置应注意的问题v可靠性：冻结装置能长时间、连续、安全工作；制冷系统、电气、机械传动等能长期经受恶劣环境而不损坏；v卫生要求：冻结装置选材耐腐蚀、对食品安全；同时要有手动或自动清洗系统；v冻品质量：冻品质量与食品冻结过程中的物理、化学变化有关；主要是温度；v经济性：冻结装置一般是速冻食品加工投资最大的设备之一，要考虑初期投资。四、食品速冻工艺v肉类食品的冻结工艺v禽类食品的冻结工艺v水产食品的冻结
10、工艺v水果食品的冻结工艺v蔬菜食品的冻结工艺v面点食品的冻结工艺汤圆的速冻工艺制皮 包制 速冻 包装 冷藏制馅速冻汤圆重点工序简介制馅制馅：在汤圆专用制馅间进行，根据汤在汤圆专用制馅间进行，根据汤圆的类型不同进行制馅，如豆沙馅、山圆的类型不同进行制馅，如豆沙馅、山楂馅、八宝馅、花生芝麻馅等。汤圆馅楂馅、八宝馅、花生芝麻馅等。汤圆馅制成和好后，分发给团馅工人，按照要制成和好后，分发给团馅工人，按照要求团成重量不等的圆球，送隧道速冻。求团成重量不等的圆球，送隧道速冻。制皮（和面）：一般在专用制皮间进行，制皮（和面）：一般在专用制皮间进行，将所用不同厂家的糯米粉按照不同比例将所用不同厂家的糯米粉按照
11、不同比例混合均匀后倒入和面机，按比例加水搅混合均匀后倒入和面机，按比例加水搅拌。和成的汤圆面软硬要合适，外观要拌。和成的汤圆面软硬要合适，外观要光滑洁白细腻，包制成的汤圆不塌架。光滑洁白细腻，包制成的汤圆不塌架。速冻汤圆重点工序简介包制：汤圆的包制一般采用手工，也有机制包制：汤圆的包制一般采用手工，也有机制的，但外观没有手工的好看。工人包制时，的，但外观没有手工的好看。工人包制时，把提前冻好的圆球状汤圆馅按入预先分好的把提前冻好的圆球状汤圆馅按入预先分好的面剂中团成圆团，要求不露馅、不偏心、外面剂中团成圆团，要求不露馅、不偏心、外观光滑洁白无杂质，置于专用汤圆托上，送观光滑洁白无杂质，置于专用
12、汤圆托上，送入隧道速冻。入隧道速冻。速冻：要求冷却介质温度不高于速冻：要求冷却介质温度不高于-30，根，根据汤圆大小，一般冻结时间为据汤圆大小，一般冻结时间为6-20分钟。分钟。包装：在专用包装间按品种、规格进行。包装：在专用包装间按品种、规格进行。冷藏：装箱后尽快入库，冷藏：装箱后尽快入库，-18 以下冷藏。以下冷藏。水饺的速冻工艺制皮 包制 速冻 包装 冷藏制馅速冻饺子重点工序简介制馅：饺子的制馅是在专用制馅间进行的。制馅：饺子的制馅是在专用制馅间进行的。制馅间的主要设备有搅肉机、切菜机、搅制馅间的主要设备有搅肉机、切菜机、搅拌机、甩干机等。制馅工人要提前上班把拌机、甩干机等。制馅工人要提
13、前上班把馅制出来，使车间工人一上班就可投入工馅制出来，使车间工人一上班就可投入工作。制馅间是整个车间的核心，要保证设作。制馅间是整个车间的核心，要保证设备正常、卫生。备正常、卫生。制皮：制皮工人也要提前上班把皮制出来，制皮：制皮工人也要提前上班把皮制出来，使车间工人一上班就可投入工作。制皮有使车间工人一上班就可投入工作。制皮有手工、机制两种。规模较大的企业一般采手工、机制两种。规模较大的企业一般采用机器制皮。用机器制皮。速冻饺子重点工序简介包制：饺子的包制有手工，也有机制。但手包制：饺子的包制有手工，也有机制。但手工的好吃一些。工人手工包制时，外观形状工的好吃一些。工人手工包制时，外观形状非常
14、重要，要求不得露馅，边缝要捏严实，非常重要，要求不得露馅，边缝要捏严实，大小、规格均等，外观形状一致，包好后置大小、规格均等，外观形状一致，包好后置于不锈钢托盘上，送入隧道内速冻。于不锈钢托盘上，送入隧道内速冻。速冻：要求冷却介质温度不高于速冻：要求冷却介质温度不高于-30-30，根，根据饺子大小，一般冻结时间为据饺子大小，一般冻结时间为10-2510-25分钟。分钟。包装：在专用包装间按品种、规格进行。包装：在专用包装间按品种、规格进行。冷藏：装箱后尽快入库，冷藏：装箱后尽快入库，-18 -18 以下冷藏以下冷藏。汤圆正品与次品水饺正品与次品速冻食品加工现场剪辑速冻食品加工现场剪辑速冻食品加
15、工现场剪辑速冻食品加工现场剪辑速冻食品加工现场剪辑速冻食品加工现场剪辑速冻食品加工实验室速冻食品加工实验室四、速冻食品运销v 冷藏运输：速冻食品的冷藏运输是食品冷藏运输：速冻食品的冷藏运输是食品冷藏链中的重要环节之一。冷藏链中的重要环节之一。19761976年年1111月月2121日欧洲经济委员会（日欧洲经济委员会（ECEECE）制定的易腐制定的易腐食品的国际运输协议和特种运输工具协食品的国际运输协议和特种运输工具协议（议（ATPATP）生效。这个协议适用于各种速生效。这个协议适用于各种速冻食品的冷藏运输。冻食品的冷藏运输。v 冷冻销售：速冻食品的销售必须借助于冷冻销售：速冻食品的销售必须借助
16、于冷柜或超市大型陈列柜进行销售，否则冷柜或超市大型陈列柜进行销售，否则就形不成食品冷藏链系统。就形不成食品冷藏链系统。冷藏运输工具冷藏运输工具冷藏运输工具冷藏运输工具冷藏运输工具冷冻销售（超市） 冷冻销售（双汇专卖）冷冻销售（真意专卖）速冻食品“裸售”速冻食品“裸售”新闻背景 2001年11月，日本冷冻食品协会代表团在上海、安徽及北京进行了为期天的深入考察，他们对中国冷冻食品的发展速度表示感叹，同时尖锐指出中国冷冻食品与国际先进水平相比，存在的问题也很严重。这些问题主要表现在：冷链控制系统不完善，质量管理体系形同虚设，为低价竞争而生产散装食品。日本专家看见我国新出现的散装冷冻食品时，很是惊讶，
17、在日本冷冻食品如果没有小包装是绝对不允许上市的。他们认为这不仅是漠视消费者食品安全、缺乏职业道德的行为，还将严重阻碍冷冻食品这一新兴产业的发展，并有可能使刚刚建立起来的消费信誉受到严重威胁，毁掉一个快速发展的行业。他们指出，冷冻食品保质条件要求严格，散装卖场温度不能达到销售冷藏链的条件，又无包装，与空气接触面积大，产品的质量会很快降低，风味与营养也不可能达到包装冷冻食品的质量水平，还很可能导致食用不安全。 速冻食品“裸售”新闻背景 中国冷冻与冷藏食品专业学会副理事长兼秘书长陆翔华说，全国行业标准规定，包装是冷冻米面食品必备要素之一，“不经包装的产品不得销售”。尽管大家都清楚散装速冻食品是违反标
18、准和影响食品质量与卫生的，但因为有一定的市场，无标散装冷冻食品销售趋势有增无减。 速冻食品“裸售”新闻背景 北京市质量技术监督局标准化处有关人士表示，装在大塑料袋里的散装速冻食品实际上属于预包装食品，国家对此有着严格的要求。国家强制性标准食品标签通用标准规定，预包装食品在大包装上必须注明食品名称、配料表、净含量、制造者名称、生产地址、保存期、储藏要求、执行标准等项内容，尤其是执行标准，产品合格不合格，判断的凭据就是标准，没有执行标准等于是在钻空子，属于欺诈行为。速冻食品“裸售”新闻背景v2000.04.25全国首届食品冷冻冷藏研讨会在郑州豫财宾馆召开；v2001.04.14安徽省食品工业办公室
19、主持召开了速冻食品骨干企业研讨会，“三全”、“思念”、“科迪”、“笑脸”、“胖哥”、“澶都”等企业老总参加了会议并达成共识：凭质量吃饭，不打价格战。 v2001.11.12日本冷冻食品专家来安徽考察，在郑州民航大酒店召开速冻食品行业研讨会；六、选址与布局 要建造一座合格的速冻食品厂，选址与布局非常重要。选址时要考虑以下条件： 1. 产品资源 2. 地坪与地质结构 3. 环境 4. 交通 5. 水资源与水质 6. 电力 7. 征地 8. 其它速冻食品厂布局 速冻食品厂与一般冷藏库企业不同，除冷库、机房、变电所、锅炉房、食堂外，还应具备完善的加工车间、更衣间、卫生间等，因此总体布局必须满足以下要求
20、。 1. 满足生产工艺流程：原料粗加工精加工速冻包装冷藏运输 2. 严格划分生产区与生活区：避免交叉污染 3. 充分利用各加工间、冷藏间墙壁，以减少建设投资费用 4. 尽可能缩小冷藏库、冻结间、包装间隔热面积 5. 统一考虑厂区绿化 6. 考虑未来扩建的可能 7. 考虑现代化管理设施 8. 尽可能缩短水、电线路我国速冻业问题 90年代以前，我国只是在外贸系统的冷藏厂里生产一小部分主要用于出口的速冻食品，直到1993年以后，才逐渐形成规模生产，但在世界速冻食品工业中的地位微不足道。综观我国速冻食品工业，主要有如下几个问题：v品种少，产量低；v质量低下，不能满足市场消费需求；v包装不能满足速冻食品的需要。 展 望l速冻食品成为当今世界上发展最快的食品工业之一，每年以1030的速度递增。l根据世界速冻食品市场的广阔空间和我国速冻食品工业的现状，我国速冻食品大有潜力可以挖掘，尤其是传统名优食品。l速冻食品作为社会发展的必然产物，发达国家的今天必然是我国的明天，而我国一旦普及速冻食品，其消费潜力是其他任何一个国家都不能比拟的。
