营养师动物性食品的营养价值

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1、动物性食品的营养价值动物性食品的营养价值国家二级营养师 梁 食1畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值食用价值较高：食用价值较高： 供给优良的供给优良的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、矿物质矿物质和和维生素。维生素。2一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类：畜肉类： 牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。其制品。 肉中主要是蛋白质和脂肪肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高胆固醇较高3(一一) 蛋白质蛋白质1、含量为、含量为1020%。2、质量、质量 （1）大部分存在于肌肉中，肌浆

2、中蛋白质）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质 20-30% 肌原纤维中的蛋白质肌原纤维中的蛋白质 40-60% 间质蛋白间质蛋白 10-20% (2) 为优良蛋白为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营养价值低不合理，营养价值低3. 含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）4(二二) 脂肪脂肪1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 肥猪肉肥猪肉90，里脊肉，里脊肉7.9 2

3、. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。 油酸、亚油酸油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。酸有关。3. 胆固醇多存在于动物内脏。胆固醇多存在于动物内脏。5(三三) 碳水化合物碳水化合物 1 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少(四四) 矿物质矿物质1、数量、数量 0.81.2% 2、质量、质量（ 1） 含钙少，含铁、磷较多含钙少，含铁、磷较多 （2） 铁以血红素铁的形式存在铁以血红素铁的形式存在6(五五) 维生素维生素 1. B族维生素含量丰富族维生素含量丰富 2. 肝脏

4、中富含维生素肝脏中富含维生素A、维生素维生素B278二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值(poultry)禽肉：肌肉、内脏及制品。禽肉：肌肉、内脏及制品。营养：营养价值与畜肉相似，但：营养：营养价值与畜肉相似，但： (1) 蛋白质与人体需要相近，蛋白质与人体需要相近，20，含浸出物，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美。比畜肉多，味道更鲜美。 (2) 脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，低，20亚油酸，易于消化吸收，亚油酸，易于消化吸收， 鸡鸡2 水禽水禽711 兔兔 0.49三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值matine(一一) 蛋白质蛋白质1、 含量含

5、量 15252、质量、质量（1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化消化率为率为8798%（2） 色氨酸含量偏低。色氨酸含量偏低。（3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。10(二二) 脂肪脂肪 1. 含量含量 13，皮下和内脏，皮下和内脏2. 质量质量（1）多由不饱和脂肪酸组成（占）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率），消化率达达95 （2） DHA和和EPA （3）鱼子胆固醇含量较高鱼子胆固醇含量较高11(五五) 矿物质矿物质1、含量、含量 12 2、质量、质量（1） 钙含量比畜禽肉高，虾皮钙含量比畜禽肉高，虾皮

6、2（2） 海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富(六六) 维生素维生素1. 维生素维生素B2含量丰富含量丰富2. 海鱼肝脏富含维生素海鱼肝脏富含维生素A、维生素维生素D3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B112l（二）鱼类的合理利用（二）鱼类的合理利用l1防止腐败变质防止腐败变质 保存处理一般采用低温保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存或食盐。冷却一般可保存515d。冻结保。冻结保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于用盐量不应低于15。l2防止食物中毒防止食物中毒 河豚毒素河豚毒素13l（三）（三）软体动物类软体动

7、物类l 软体动物按其形态不同，可以分为软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。鱼、乌贼等。14 肉类、水产品在加工中主要损失维生素肉类、水产品在加工中主要损失维生素B1、维生、维生素素B2和尼克酸等水溶性维生素。和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤外，除煎炸和烧烤外，蛋白质的生物价值基蛋白质的生物价值基本不受影响。本不受影响。（1）在）在煎炸和烧烤煎炸和烧烤时，温度高于时，温度高于200，蛋

8、白质的生，蛋白质的生物价值降低。物价值降低。（2）急炒急炒可以保存较多的可以保存较多的B族维生素族维生素（3）炖煮炖煮使使B族维生素溶入汤汁。族维生素溶入汤汁。（4）加醋烹调连骨肉加醋烹调连骨肉，可将骨中的钙溶出。，可将骨中的钙溶出。（5）高温热油烹调高温热油烹调时，应挂糊和上浆。时，应挂糊和上浆。（6）肉类的储藏温度应在）肉类的储藏温度应在-18以下。以下。（7）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏 。15四、奶及奶制品的营养价值四、奶及奶制品的营养价值营养价值高：营养价值高：蛋白质、维生素蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、维生素乳糖、矿物质、维生素l营养成分齐全

9、营养成分齐全l组成比例适宜组成比例适宜l易消化吸收易消化吸收16一）奶的营养价值一）奶的营养价值(一一) 蛋白质蛋白质1、含量、含量 32、质量、质量(1)组成组成 79.6酪蛋白，酪蛋白，11.5%乳清蛋白，乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。乳球蛋白。 酪蛋白酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白乳球蛋白 免疫有关免疫有关（2）优质蛋白）优质蛋白 吸收率吸收率8789%，BV85（3）牛奶酪蛋白与）牛奶酪蛋白与乳清蛋白乳清蛋白构成比与人乳相反构成比与人乳相反17(二二) 脂肪：脂肪： 1

10、、数量、数量 3.0， 2、质量、质量（1）吸收率吸收率97。（2）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸丁酸、乙酸90，油酸，油酸30，亚油酸，亚油酸5.3%，亚麻，亚麻酸酸2.1（3）胆固醇不高）胆固醇不高（4）分散、风味好，易消化）分散、风味好，易消化 18(三三) 碳水化合物碳水化合物 4.5%l乳糖乳糖 l调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌l 促进钙吸收促进钙吸收l 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖l l 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖甜度仅有蔗糖的六分之一，故要

11、加糖19l(四四) 矿物质：矿物质：0.70.75%，含钙高，含，含钙高，含铁低铁低l(五五) 维生素：维生素：l所有维生素所有维生素(维生素维生素A、维生素、维生素B2)l与季节和饲料有关与季节和饲料有关20二）奶制品的营养价值二）奶制品的营养价值(一一) 消毒牛奶消毒牛奶 维生素维生素B1、维生素维生素C损失，损失损失，损失2025(二二) 奶粉奶粉 1. 全脂奶粉：对营养成分影响小全脂奶粉：对营养成分影响小 2. 脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26降至降至1.3 213. 调制奶粉调制奶粉(配方奶粉配方奶粉)：l（1）概念：）概念： 以牛奶为基础，按照人

12、乳组成的模以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。量和比例接近母乳。l（2）方法：）方法： 改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、l补充乳糖的不足、强化维生素补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸叶酸 、强化强化微量元素微量元素22(三三) 酸奶：酸奶：1、概念、概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。而成。2、特点、特点 ： （1）

13、营养丰富，易于消化吸收营养丰富，易于消化吸收 乳糖乳糖 乳酸乳酸 蛋白质凝固蛋白质凝固 脂肪水解脂肪水解（2） 刺激胃酸分泌刺激胃酸分泌（3）促进益生菌增殖）促进益生菌增殖23l(四四) 炼乳炼乳l 甜炼乳：奶中加甜炼乳：奶中加15蔗糖，浓缩至蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达，蔗糖可达l 40，不宜喂养婴儿，不宜喂养婴儿l 淡炼乳：去除淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋水分的奶，均质操作，改变了蛋 l 白质的与理化性质，易消化白质的与理化性质，易消化，适于喂养适于喂养l 婴儿及对鲜奶过敏者食用婴儿及对鲜奶过敏者食用l(五五) 复合奶复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉：与鲜奶基本相似（脱脂

14、奶粉+无水奶油）无水奶油）l(六六) 奶油奶油：脂肪：脂肪8083%24五、蛋及蛋制品的营养价值五、蛋及蛋制品的营养价值l提供高营养价值的蛋白提供高营养价值的蛋白l蛋壳颜色与营养价值无关蛋壳颜色与营养价值无关l蛋黄比蛋清含有较多的营养价值（矿物质和维生蛋黄比蛋清含有较多的营养价值（矿物质和维生素多集中在蛋黄中）素多集中在蛋黄中）25l蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。清和蛋黄三部分组成。胶状粘蛋白胶状粘蛋白蛋黄膜蛋黄膜蛋黄系带蛋黄系带蛋壳蛋壳蛋白膜蛋白膜蛋黄蛋黄蛋清蛋清一）蛋的结构一）蛋的结构26二）蛋的营养价值二）蛋的营养价值1. 蛋白质

15、蛋白质 12.8 优质蛋白优质蛋白参考蛋白参考蛋白 生物价生物价 95 蛋清蛋清 卵白蛋白卵白蛋白 清蛋白，加热凝固清蛋白，加热凝固 副卵白蛋白副卵白蛋白 凝集温度较低凝集温度较低 卵球蛋白卵球蛋白 G1溶菌酶溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加热后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活度可灭活 抗生物素蛋白抗生物素蛋白 可抗生物素，可抗生物素，100度灭活度灭活 蛋黄蛋黄 卵黄磷蛋白卵黄磷蛋白 可与铁结合可与铁结合 卵黄脂蛋白卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白卵黄酶蛋白272. 碳水化合物碳水化合物 1-3%（蛋清（蛋清

16、1） 甘露糖、半乳糖（蛋清）甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少含糖量少 葡萄糖（蛋黄）葡萄糖（蛋黄）3. 脂肪脂肪 1115%,蛋清蛋清0.1%,蛋黄蛋黄30 (1) 集中于蛋黄集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2) 易消化吸收易消化吸收 分散成细小颗粒分散成细小颗粒4. 矿物质和维生素矿物质和维生素 集中于蛋黄集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、矿物质：钙、磷、铁铁（吸收率不高）（吸收率不高） 维生素：维生素维生素：维生素A、D、B1、B2， 无维生素无维生素C281、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白影响生物

17、素的吸收，抗胰白酶。抗生物素蛋白影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。化吸收，故不可生食蛋清。2、 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量三）蛋类的合理利用三）蛋类的合理利用29四）加工烹调对营养价值的影响四）加工烹调对营养价值的影响

18、1. 维生素维生素B1损失损失2. 杀菌杀菌3. 破坏破坏抗营养素抗营养素，利于消化吸收，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋、咸蛋 无机盐增多，钙增加较多（无机盐增多，钙增加较多（10倍），（氯化物水解）倍），（氯化物水解）5、皮蛋、皮蛋 无机盐增多，无机盐增多，钙可多钙可多10-15，但，但损失损失维生素维生素 B1 5/6-6/7、维生素维生素B2 2/3（碱变性）碱变性）6、糟蛋糟蛋 蛋壳钙盐入蛋内，钙增加蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍倍30l不同烹调方法对蛋类营养价值的影响：不同烹调方法对蛋类营养价值的影响：（1）蒸、煮、炒：）蒸、煮、炒： 蛋白质消化吸收率提

19、高蛋白质消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋）煎蛋和烤蛋： 维生素维生素B1、B2有一定损失，有一定损失，叶酸损失最大叶酸损失最大。（3）鸡蛋不宜生食。）鸡蛋不宜生食。31各种食品的主要营养特点各种食品的主要营养特点优点优点缺陷缺陷粮食粮食能量、碳水化合物主要来能量、碳水化合物主要来源源蛋白质少、几乎不含脂肪蛋白质少、几乎不含脂肪豆类豆类蛋白质、脂肪高，钙、维蛋白质、脂肪高，钙、维生素生素B2高不饱和脂肪酸高不饱和脂肪酸高，高，碳水化合物少，部分碳水化碳水化合物少，部分碳水化合物不能被人体消化合物不能被人体消化畜禽肉类畜禽肉类蛋白质、脂肪高，内脏中蛋白质、脂肪高，内脏中维生素含量高，铁来源好维生素

20、含量高，铁来源好 饱和脂肪酸高，碳水化合物饱和脂肪酸高，碳水化合物少，维生素少，维生素C 少，少， 无膳食纤无膳食纤维，脑、肥肉中胆固醇高维，脑、肥肉中胆固醇高鱼类鱼类蛋白质、脂肪高，不饱蛋白质、脂肪高，不饱和脂肪酸高，和脂肪酸高， 内脏中维内脏中维生素含量高生素含量高碳水化合物少，鱼卵中胆固碳水化合物少，鱼卵中胆固醇高醇高32优点优点缺陷缺陷奶类奶类蛋白质、脂肪高，维生蛋白质、脂肪高，维生素素A含量高含量高饱和脂肪酸高，铁、锌少，饱和脂肪酸高，铁、锌少，钙磷比例不好，蛋白质中酪钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，易被人体消化，蛋白质多，易被人体消化，蛋类蛋类蛋白质、脂肪高，蛋黄蛋白质、脂肪高，

21、蛋黄中维生素高中维生素高饱和脂肪酸高，铁吸收不好饱和脂肪酸高，铁吸收不好蛋黄中胆固醇高，无维生素蛋黄中胆固醇高，无维生素C蔬菜类蔬菜类矿物质、维生素矿物质、维生素C膳食纤维膳食纤维碳水化合物、脂肪、碳水化合物、脂肪、蛋白质低蛋白质低水果类水果类矿物质、维生素矿物质、维生素C、胡、胡萝卜素、膳食纤维萝卜素、膳食纤维碳水化合物、脂肪、碳水化合物、脂肪、蛋白质低蛋白质低33第三节第三节 调味品及其他食品的营养价值调味品及其他食品的营养价值l调味品：盐、味精、酱油、醋、糖调味品：盐、味精、酱油、醋、糖l食用油脂食用油脂l酒酒l茶叶茶叶34一、调味品一、调味品l l1 1、酱油和酱类、酱油和酱类、酱油和

22、酱类、酱油和酱类 少量蛋白质、糖、钙、磷、维生素少量蛋白质、糖、钙、磷、维生素少量蛋白质、糖、钙、磷、维生素少量蛋白质、糖、钙、磷、维生素B B族族族族l l 12121414氯化钠氯化钠氯化钠氯化钠、l l 着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲l l2 2 、醋醋醋醋 3 35 5醋酸，多量维生素醋酸，多量维生素醋酸，多量维生素醋酸，多量维生素B1B1、B2B2l l 软化纤维、促进消化、提味、保护维生素软化纤维、促进消化、提味、保护维生素软化纤维、促进消化、提味、保护维生素软化纤维、促进消化、提味、保护维生

23、素C C、l l 溶解钙、杀菌溶解钙、杀菌溶解钙、杀菌溶解钙、杀菌l l3 3、味精、味精、味精、味精和鸡精和鸡精和鸡精和鸡精 谷氨酸钠，谷氨酸钠，谷氨酸钠，谷氨酸钠，增加鲜味核苷酸增加鲜味核苷酸增加鲜味核苷酸增加鲜味核苷酸l l 增加食物的鲜味，消除硫磺味和腥臭味等异味，增加食物的鲜味，消除硫磺味和腥臭味等异味，增加食物的鲜味，消除硫磺味和腥臭味等异味，增加食物的鲜味，消除硫磺味和腥臭味等异味，l l 最好在加热完成后加入最好在加热完成后加入最好在加热完成后加入最好在加热完成后加入l l4 4、盐盐盐盐 氯化钠氯化钠氯化钠氯化钠l l 粗盐粗盐粗盐粗盐 碘、钙、镁、钾碘、钙、镁、钾碘、钙、镁

24、、钾碘、钙、镁、钾l l 提味、解腻、除膻、去腥提味、解腻、除膻、去腥提味、解腻、除膻、去腥提味、解腻、除膻、去腥l l5 5、糖、糖、糖、糖 蔗糖，提供能量蔗糖，提供能量蔗糖，提供能量蔗糖，提供能量35二、食用油脂二、食用油脂l动物油和植物油动物油和植物油l植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，吸收率高植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，吸收率高l动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，吸收率相对较动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，吸收率相对较低。低。l植物油在膳食中应不低于总脂肪来源的植物油在膳食中应不低于总脂肪来源的50%l一般都不易储存，但动物油脂比植物油储存期长一一般都不易储存，但动物油脂比植物油储存期

25、长一些。些。36三、酒三、酒l按酿造方式：发酵酒、蒸馏酒、配制酒按酿造方式：发酵酒、蒸馏酒、配制酒l按酒度分类：低度酒、中度酒、高度酒按酒度分类：低度酒、中度酒、高度酒l按原料分类：白酒、黄酒、果酒按原料分类：白酒、黄酒、果酒l按酒的总糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、按酒的总糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型浓甜型l按香型分类：茅台型、泸香型、汾香型、米香型按香型分类：茅台型、泸香型、汾香型、米香型37酒中的营养和非营养成分酒中的营养和非营养成分l含有不同数量的乙醇、糖、和微量肽类或氨基酸含有不同数量的乙醇、糖、和微量肽类或氨基酸l因酒的配料和酿造工艺不同而有很大差异。因酒的配料和

26、酿造工艺不同而有很大差异。l如矿物质的含量就和原料、水质、工艺有密切关系。如矿物质的含量就和原料、水质、工艺有密切关系。l每克乙醇可提供能量每克乙醇可提供能量7千卡千卡38四、茶叶四、茶叶l分类分类l绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶再加工茶39茶中的营养和非营养成分茶中的营养和非营养成分l蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质l多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等等因含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶因含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不

27、宜饮浓茶患溃疡病的人不宜饮茶患溃疡病的人不宜饮茶贫血的人不宜饮茶贫血的人不宜饮茶脾胃不好的人不宜饮茶脾胃不好的人不宜饮茶40 第四节第四节 营养强化与保健食品营养强化与保健食品 一、营养强化食品一、营养强化食品l食品强化（食品强化（food fortification）就是调整（添加）就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。品深加工。l 强化食品强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要：为在食品中补充某些缺少或特别需要：为在食品中补充某些缺少或特别需要：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。的营养成分而加

28、工的食品。的营养成分而加工的食品。的营养成分而加工的食品。l l营养强化剂营养强化剂营养强化剂营养强化剂：氨基酸、维生素、矿物质：氨基酸、维生素、矿物质：氨基酸、维生素、矿物质：氨基酸、维生素、矿物质l l强化载体强化载体强化载体强化载体：食用量大、食用普遍、便于强化和不：食用量大、食用普遍、便于强化和不：食用量大、食用普遍、便于强化和不：食用量大、食用普遍、便于强化和不易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、饮料、乳易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、饮料、乳易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、饮料、乳易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、饮料、乳制品、食用油、调味品制品、食用油、调味品制品、食用油、调味

29、品制品、食用油、调味品41食品营养强化的意义食品营养强化的意义l弥补某些食品天然营养成分的缺陷弥补某些食品天然营养成分的缺陷l补充食品加工、储存及运输工程中营养素补充食品加工、储存及运输工程中营养素的损失的损失l简化膳食处理，方便摄食简化膳食处理，方便摄食l适应不同人群的营养需要适应不同人群的营养需要l预防营养不良预防营养不良42食品强化的要求食品强化的要求l有明确的针对性：强化食品的对象和强化有明确的针对性：强化食品的对象和强化目的；目的；l符合营养学原理：不破坏营养素平衡符合营养学原理：不破坏营养素平衡；l符合国家的卫生标准：食用安全性符合国家的卫生标准：食用安全性；l尽量减少食品营养强化

30、剂的损失尽量减少食品营养强化剂的损失l保持食品原有的色香味等感官性状保持食品原有的色香味等感官性状l经济合理、有力推广经济合理、有力推广43二、保健食品二、保健食品l保健食品：食品的一个种类，具有一般食保健食品：食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。群食用，但是不以治疗疾病为目的。44中国保健食品的发展要求中国保健食品的发展要求l加强保健食品的科学研究加强保健食品的科学研究l规范保健食品的宣传规范保健食品的宣传l加强政府部门对保健食品的宏观指导和管加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理理45保健食品常用

31、的功效成分保健食品常用的功效成分l蛋白质和氨基酸类：包括超氧化物歧化酶、大豆蛋白质和氨基酸类：包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等多肽、牛磺酸等l具有保健功能的碳水化合物：包括膳食纤维、低具有保健功能的碳水化合物：包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等聚糖、植物多糖和动物多糖等l功能性脂类成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植功能性脂类成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇，二十八烷醇、角鲨烯等物甾醇，二十八烷醇、角鲨烯等l具有保健功能的微量营养素：包括硒和维生素具有保健功能的微量营养素：包括硒和维生素El功能性植物化合物：酚类化合物、萜类化合物、功能性植物化合物：酚类化合物、萜类化合物、有机

32、硫化合物有机硫化合物l益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等46保健食品的功能原理保健食品的功能原理l增强生理功能的保健食品增强生理功能的保健食品l预防慢性疾病的保健食品预防慢性疾病的保健食品l增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品l必须通过功效成分的定性和定量分析，以及动物或人群功必须通过功效成分的定性和定量分析，以及动物或人群功能实验，验证确实含有有效成分并具有显著、稳定的调节能实验，验证确实含有有效成分并具有显著、稳定的调节人体功能的作用，人体功能的作用，l由国家有关部门认定的有资格的保健食品功能学评价单位由国家

33、有关部门认定的有资格的保健食品功能学评价单位完成。完成。47具体的功能具体的功能l改善生长发育改善生长发育l增强免疫力增强免疫力l抗氧化抗氧化l辅助改善记忆辅助改善记忆l辅助降血糖辅助降血糖l辅助降血压辅助降血压l改善胃肠功能改善胃肠功能l减肥减肥l增强骨密度增强骨密度48保健食品的管理保健食品的管理l保健食品的申报和审批保健食品的申报和审批l保健食品的功能评价保健食品的功能评价l保健食品的安全性评价保健食品的安全性评价l保健食品的生产经营保健食品的生产经营49第五节第五节 常见的食品保藏和加工技术常见的食品保藏和加工技术全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食全世界每年因各种原因所造成腐烂变质

34、的食品占食品年总产量的品占食品年总产量的45%。新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20左左右右)贮存时，极易发生贮存时，极易发生色、香、味色、香、味的劣变和的劣变和营养价值营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。50变质的主要原因变质的主要原因l1.微生物的生长和繁殖；微生物的生长和繁殖；l2.食品自身存在的酶的活力；食品自身存在的酶的活力；l3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭；虫、寄生虫和老鼠的侵袭；l4.不适当的贮存温度

35、，过冷或过热；不适当的贮存温度，过冷或过热；l5.水分含量，即干燥程度；水分含量，即干燥程度；l6.空气、特别是氧的影响；空气、特别是氧的影响；l7.光；光；l8.机械压力、机械损伤；机械压力、机械损伤；l9.时间时间51一、常见的食品保藏技术一、常见的食品保藏技术l果蔬的气调保藏和冷藏果蔬的气调保藏和冷藏l冷冻保藏（如速冻食品等）冷冻保藏（如速冻食品等）l高渗透压保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）高渗透压保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）l发酵保藏法发酵保藏法l罐藏罐藏52l食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食品化学辐射

36、保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。保藏、食品气调保藏等。l核心核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍，烟熏改变气体成分、添酸度、盐渍和糖渍，烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物；利加化学添加剂、辐射等手段控制微生物；利用加热控制酶的活性。用加热控制酶的活性。l在实际应用中，各种保藏方法应综合、有机在实际应用中，各种保藏方法应综合、有机地配合使用，以达到最佳贮存效果。地配合使用，以达到最佳贮存效果。 53食品的低温处理与冷冻保藏食品的低温处理与冷冻保藏l冷却：指降低食品的温度，使其达到高于冻结温冷却：指降低

37、食品的温度，使其达到高于冻结温度的预定温度的热交换过程。冷却是冷藏和冻藏度的预定温度的热交换过程。冷却是冷藏和冻藏前必经阶段。前必经阶段。 l冷藏：指在低于常温、不低于食品冰点温度的条冷藏：指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为-2-15，其中其中48则是最常用的冷藏温度，冷藏室的湿则是最常用的冷藏温度，冷藏室的湿度需根据各种食品的实际需要进行调整。度需根据各种食品的实际需要进行调整。l具体方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水具体方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法、真空冷却法冷却法、真空冷却法54不同温度下某些动植物

38、的平均货架寿命不同温度下某些动植物的平均货架寿命食品名称食品名称平均平均货货架寿命（天）架寿命（天）02238肉肉鱼鱼家禽家禽鱼鱼干和肉干干和肉干水果水果水果干水果干叶菜叶菜块块茎植物茎植物干种子干种子6 10102 2 7 75 5 181810001000或或100010002 2 181810001000或或100010003 3 20209090 30030010001000或或10001000111350或或3501 2020350350或或3503501 1 7 77 7 5050350350或或350350111100或或1001 7 7100100或或1001001 1 3 3

39、2 2 2020100100或或100100资料来源：食品科学第五版（美）Norman N.Potter 等著，王璋等译，200155二、常见的食品保鲜技术常见的食品保鲜技术l化学保鲜：保鲜剂（防腐剂和抗氧化剂）化学保鲜：保鲜剂（防腐剂和抗氧化剂）l涂抹保鲜技术：果蜡、可食用膜、纤维素涂抹保鲜技术：果蜡、可食用膜、纤维素膜膜56三、食品干燥技术三、食品干燥技术l普通干燥：对流干燥、辐射干燥、接触干燥普通干燥：对流干燥、辐射干燥、接触干燥l冷冻干燥：预冻结冷冻干燥：预冻结升华干燥升华干燥加热干燥加热干燥l喷雾干燥：气流喷嘴式雾化、压力式雾化、旋转喷雾干燥：气流喷嘴式雾化、压力式雾化、旋转式雾化式

40、雾化57四、食品浓缩技术四、食品浓缩技术l蒸发浓缩：蒸发浓缩：当溶液中溶质的挥发性小，而溶剂当溶液中溶质的挥发性小，而溶剂具有较明显的挥发性时，加热使溶剂汽化的过程。具有较明显的挥发性时，加热使溶剂汽化的过程。l冷冻浓缩：冷冻浓缩：利用冰与水溶液之间固液相平衡原利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的浓缩方法，即将溶液的部分溶剂以冰的形式理的浓缩方法，即将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相分离的过程。析出，并将其从液相分离的过程。58五、食品的微波加工五、食品的微波加工l微波加热微波加热l微波干燥微波干燥l微波处理对食品营养成分的影响不大微波处理对食品营养成分的影响不大59六、食品的膨化技术

41、六、食品的膨化技术l以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化处理，制造出品种繁多、酥脆香美的膨化处理，制造出品种繁多、酥脆香美的食品。食品。l营养成分损失少营养成分损失少l品质改善、易于储存品质改善、易于储存l工艺简单、成本低工艺简单、成本低60七、食品的生物加工技术七、食品的生物加工技术l食品发酵工程：食品发酵工程：利用微生物的生长和代谢活动，利用微生物的生长和代谢活动，经优选的细胞或经现代技术改造的菌种进行放大经优选的细胞或经现代技术改造的菌种进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。或食品的功能成分。l酶工程：酶工程：进行物质转化的技术，利用酶的催化作进行物质转化的技术，利用酶的催化作用，将相应的原料转化成有用物质的技术。用，将相应的原料转化成有用物质的技术。61