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1、第三节第三节 蛋白质和维生素蛋白质和维生素一、蛋白质一、蛋白质蛋白质的存在蛋白质的存在人体及动物的肌肉、血人体及动物的肌肉、血 液、毛发和液、毛发和各种酶中，富含蛋白质的食品有肉、各种酶中，富含蛋白质的食品有肉、鱼、牛奶、豆类及豆制品（如豆腐）、鱼、牛奶、豆类及豆制品（如豆腐）、虾、酱油等。虾、酱油等。蛋白质的作用蛋白质的作用 人体必需的重要营养成分之一，是构成人人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的基础物质。体细胞的基础物质。 没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命。 如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。迟缓、体重减轻、发
2、生贫血。 蛋白质与氨基酸的关系 蛋白质的组成元素主要是碳（蛋白质的组成元素主要是碳（C）、氢）、氢（H）、氧（）、氧（O）、氮（）、氮（N）等。）等。 食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水的作用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的作用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的氨基酸。氨基酸被人体吸收，再重新结的氨基酸。氨基酸被人体吸收，再重新结合成人体所需的各种蛋白质。一部分蛋白合成人体所需的各种蛋白质。一部分蛋白质和氨基酸在体内的新陈代谢过程中，会质和氨基酸在体内的新陈代谢过程中，会生成含氮的尿素等物质。生成含氮的尿素等物质。 味精的主要成分为谷氨酸钠，松花蛋（皮味精的
3、主要成分为谷氨酸钠，松花蛋（皮蛋）表面的松花即谷氨酸钠。蛋）表面的松花即谷氨酸钠。蛋白质的一些性质 蛋白质在盐溶液中，其溶解性变小，蛋白质在盐溶液中，其溶解性变小，该过程又称为盐析，属于物理变化。该过程又称为盐析，属于物理变化。 蛋白质在受热或者遇到浓硝酸、重金属蛋白质在受热或者遇到浓硝酸、重金属盐（如铜盐、铅盐、钡盐、汞盐）等化学盐（如铜盐、铅盐、钡盐、汞盐）等化学物质后，会发生变性，失去原有的生理功物质后，会发生变性，失去原有的生理功能，是化学变化。能，是化学变化。 蛋白质遇到蛋白质遇到70%酒精溶液及甲醛等也会酒精溶液及甲醛等也会发生化学变化而变质。发生化学变化而变质。 注意：人如果重金
4、属中毒后，应该立即食注意：人如果重金属中毒后，应该立即食 用鸡蛋清或牛奶来解毒。用鸡蛋清或牛奶来解毒。注意！注意！在许多食品中，都容易霉变，该在许多食品中，都容易霉变，该类物品发生霉变后，能产生一种毒性类物品发生霉变后，能产生一种毒性较大的物质较大的物质黄曲霉素。在日常生黄曲霉素。在日常生活中，不要食用霉变的食品。活中，不要食用霉变的食品。实验内容：鉴别棉线、羊毛线、化纤实验内容：鉴别棉线、羊毛线、化纤实验方法：取样，点燃后，观察现象。实验方法：取样，点燃后，观察现象。实验现象：实验现象：棉线燃烧后，没有气味，产棉线燃烧后，没有气味，产生灰烬松脆。生灰烬松脆。羊毛线燃烧后，产生一羊毛线燃烧后，
5、产生一股烧焦羽毛的气味，产生的灰烬松脆；股烧焦羽毛的气味，产生的灰烬松脆；化纤燃烧后，没有气味，燃烧剩余物产化纤燃烧后，没有气味，燃烧剩余物产生熔球现象，较硬。生熔球现象，较硬。二、维生素二、维生素富含维生素的食品及制剂：蔬菜、富含维生素的食品及制剂：蔬菜、水果、鱼肝油、复合维生素含片等。水果、鱼肝油、复合维生素含片等。维生素的作用：保证人的正常维生素的作用：保证人的正常发育，促进机体的新陈代谢。发育，促进机体的新陈代谢。维生素的来源：人体所需的大维生素的来源：人体所需的大部分维生素不能在体内合成，必须部分维生素不能在体内合成，必须从食物中摄取。从食物中摄取。故不能偏食！故不能偏食！维生素的组
6、成：维生素是分子组维生素的组成：维生素是分子组成和结构都较为复杂的有机物。成和结构都较为复杂的有机物。 维生素性质溶解性：维生素溶解性：维生素A微溶于水，维生微溶于水，维生素素D不溶于水，但都易溶于油脂，故其不溶于水，但都易溶于油脂，故其制剂都是油状的。制剂都是油状的。 维生素维生素B、C能溶于能溶于水。但加热时均易受到破坏，水。但加热时均易受到破坏，VC在碱在碱性情况下也容易受破坏。性情况下也容易受破坏。 某些维生素的作用及存在某些维生素的作用及存在: 维生素维生素A：维持正常的视觉反应及骨骼发：维持正常的视觉反应及骨骼发育，存在于鱼肝油、肝脏、水果中等。育，存在于鱼肝油、肝脏、水果中等。 维生素维生素C：又称抗败血酸。具有酸：又称抗败血酸。具有酸性及还原性。与血液凝固有密切关性及还原性。与血液凝固有密切关系，主要存在于水果中。维生素系，主要存在于水果中。维生素C具有酸性和还原性。故能使高锰酸具有酸性和还原性。故能使高锰酸钾溶液褪色。钾溶液褪色。维生素维生素D：可促进钙质的吸收而使：可促进钙质的吸收而使骨质钙化，维持正常的骨骼，存在骨质钙化，维持正常的骨骼，存在于鱼肝油、牛奶、蛋于鱼肝油、牛奶、蛋
