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1、餐饮服务技能摆台实训项目一实训项目一 中餐摆台中餐摆台一、基础知识一、基础知识摆台：就是将各种进餐用具按照一定要摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。求摆放在餐桌上。1、中餐摆台种类、中餐摆台种类（1）便餐摆台）便餐摆台（2）宴会摆台）宴会摆台2、中餐摆台用具、中餐摆台用具 v3、摆台的基本要求1、餐具要相对集中，整齐一致，配、餐具要相对集中，整齐一致，配备齐全，方便客人用餐，便于服务员备齐全，方便客人用餐，便于服务员服务服务2、餐具距离匀称，图案对正，整齐、餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便美观，清洁卫生，使用方便3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形、尊重各民族的风
2、俗习惯和礼仪形式式4、台面造型具有美感，逼真，艺术、台面造型具有美感，逼真，艺术性、保持台面清洁卫生。性、保持台面清洁卫生。v二、操作技能二、操作技能v1、零餐早餐摆台程序与标准、零餐早餐摆台程序与标准v（1）铺台布）铺台布v（2）骨碟）骨碟v（3）汤碗、汤勺）汤碗、汤勺v（4）筷子、筷架）筷子、筷架v（5）共用餐具的摆放）共用餐具的摆放v2、零午餐、晚餐摆台程序与标准、零午餐、晚餐摆台程序与标准v（1）铺台布）铺台布v（2）骨碟）骨碟v（3）汤碗、汤勺）汤碗、汤勺v（4）筷子、筷架）筷子、筷架v（5）水杯）水杯v（6）茶杯、杯碟）茶杯、杯碟v（7）共用餐具的摆放）共用餐具的摆放v3、中餐宴会
3、的摆台程序与标准、中餐宴会的摆台程序与标准1、铺台布、铺台布2、放转盘、放转盘3、摆放餐具、摆放餐具 摆放垫盘、骨碟摆放垫盘、骨碟 摆汤碗、汤勺、味碟摆汤碗、汤勺、味碟 摆筷架、筷子摆筷架、筷子 酒杯酒杯香巾架公用餐具牙签筒摆烟灰缸菜单席次卡、座卡桌花围椅摆台后的检查工作v要点提示：要点提示：v1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现，及时更换无破损或不洁的餐具，如发现，及时更换v2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观准，整齐美观v3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺、摆放餐具既要做到
4、清洁卫生，又要有艺术性；既方便宾客使用，又要便于服务员术性；既方便宾客使用，又要便于服务员服务服务v4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳其忌讳主人公筷匙公筷匙副主人烟缸烟缸调味品调味品中餐宴会摆台示意图v中餐宴会摆台展示实训项目二 西餐摆台一、基础知识1、认识西餐餐酒具2、西餐摆台种类：便餐摆台和宴会摆台3、西餐摆台用具4、西餐摆台要求（1）餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，从里向外（2）各种餐具横竖成线，距离均等（3）餐具齐全，配套分明，整齐统一，美观实用v二、操作技能二、操作技能v1、西餐台型设计、西餐台型设计v2、西餐座次安排、西
5、餐座次安排v3、西餐铺台布操作程序与标准、西餐铺台布操作程序与标准v4、零餐早餐摆台程序与标准、零餐早餐摆台程序与标准v台布台布-展示盘展示盘-餐刀、餐叉餐刀、餐叉-面包盘、黄油面包盘、黄油刀刀-咖啡杯具咖啡杯具-调味品、牙签筒、烟灰缸调味品、牙签筒、烟灰缸-水杯水杯v5、零午餐、晚餐摆台程序与标准、零午餐、晚餐摆台程序与标准v台布台布-展示盘展示盘-餐刀、餐叉、汤匙餐刀、餐叉、汤匙-面包盘、面包盘、黄油刀黄油刀-甜品匙、叉甜品匙、叉-水杯水杯-调味品、牙签筒、调味品、牙签筒、烟灰缸烟灰缸-烛台烛台 6、西餐宴会摆台程序与标准、西餐宴会摆台程序与标准v台布台布v展示盘展示盘v餐刀、餐叉、汤勺餐
6、刀、餐叉、汤勺v面包盘、黄油刀、黄油碟面包盘、黄油刀、黄油碟v甜品匙、甜品叉和水果刀甜品匙、甜品叉和水果刀v酒杯酒杯v餐巾花餐巾花v公用用具公用用具v围椅围椅v要点提示：要点提示：v1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现要及时更换损或不洁的餐具，如发现要及时更换v2、摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行四调料用具、五艺术摆设的程序进行v3、摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿、刀叉的把、摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿、刀叉的把柄、酒具的下半部柄、酒具的下半部西餐宴会台
7、形造型西餐宴会台形造型v实训项目三实训项目三 撤换餐用具撤换餐用具v一、基础知识一、基础知识v1）撤换骨碟）撤换骨碟v（1）吃完浓汤浓味的菜品时，撤换骨碟）吃完浓汤浓味的菜品时，撤换骨碟v（2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需要）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需要及时更换骨碟及时更换骨碟v（3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤换骨碟上）吃甜咸交叉的菜品后，需撤换骨碟上v（4）汤、羹或烫之前，客人吃完后，换上干净的骨）汤、羹或烫之前，客人吃完后，换上干净的骨碟碟v（5）上水果前，换干净的骨碟）上水果前，换干净的骨碟v（6）骨碟内洒落酒水、饮料或异物时要及时更换）骨碟内洒落酒水、饮料或异物时要
8、及时更换v（7）客人失误，将餐具跌落到地上时，立即更换）客人失误，将餐具跌落到地上时，立即更换 v2)撤换汤碗、汤勺：用完第一道汤菜时撤换汤碗、汤勺：用完第一道汤菜时v3）撤换菜盘：食用完一道菜品后，要征求意见）撤换菜盘：食用完一道菜品后，要征求意见v4）撤换酒具：客人提出要求时、）撤换酒具：客人提出要求时、 酒杯中洒落异物时、被打碎时酒杯中洒落异物时、被打碎时v5）撤换烟灰缸：高档宴会时烟灰缸内有）撤换烟灰缸：高档宴会时烟灰缸内有2个以个以上的烟头时、一般就餐时不超过上的烟头时、一般就餐时不超过5个烟头个烟头v6）送换香巾）送换香巾v2、西餐撤换餐用具的时机、西餐撤换餐用具的时机v 刀叉的摆放方式是什么刀叉的摆放方式是什么
