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1、许昌市第十中学许昌市第十中学综治办综治办学校食堂人学校食堂人员食品安全知食品安全知识培培训 主主要要内内容容一、食品安全一、食品安全现状状二、学校食堂食品安全二、学校食堂食品安全责任任三、学校食堂功能布局与三、学校食堂功能布局与设施要求施要求四、食堂的食品安全管理要求四、食堂的食品安全管理要求学校食堂学校食堂应当具当具备的条件的条件食堂管理食堂管理对从从业人人员要求要求食堂管理食堂管理对个人个人卫生要求生要求食堂管理食堂管理餐餐饮加工操作加工操作五、食堂食品安全五、食堂食品安全创新管理新管理食食 品品 安安 全全 无无 小小 事事习近平近平总书记： 用用最最严严谨谨的的标标准准、最最严严格格的
2、的监监管管、最最严严厉厉的的处处罚罚、最最严严肃肃的的问问责责，加加快快建建立立科科学学完完善善的的食食品品药品安全治理体系。药品安全治理体系。李克李克强总理：理： 以以零零容容忍忍的的举举措措惩惩治治食食品品安安全全违违法法犯犯罪罪，以以持持续续的的努努力力确确保保人人民民群群众众舌舌尖上的安全！尖上的安全！一、食品安全现状食食 品品 安安 全全 无无 小小 事事l张高丽副总理（食安主任）：张高丽副总理（食安主任）： 要要求求加加大大新新食食品品安安全全法法宣宣传传力力度度，抓抓好好贯贯彻彻落落实实，建建立立科科学学完完善善的的食食品品安安全全治治理理体体系系，严严格格落落实实生生产产经经营
3、营者者主主体体责责任任、地地方方政政府府属属地地管管理理责责任任，加加强强源源头头防防范范、全全程程监监管管、社社会会共共治治，依依法法严严把把从从农农田田到到餐餐桌桌的的每每一一道道防防线线，确确保保广广大大人人民民群群众众吃吃得得放放心心、吃吃得得安安全全、吃吃得健康。得健康。l汪洋副总理：汪洋副总理： 要要加加强强食食品品生生产产经经营营全全程程监监管管，强强化化源源头头治治理理，堵堵塞塞漏漏洞洞盲盲区区，消消除除风风险险隐隐患患。加加快快制制修修订订食食品品安安全全标标准准，加加大大信信息息公公开开力力度度，建建立立食食品品质质量量追追溯溯体体系系。健健全全食食品品安安全全责责任任制制
4、，落落实实地地方方政政府府属属地地管管理理责责任任。加加强强基基层层食食品品安安全全监监管能力和队伍建设。管能力和队伍建设。u一、一、20052005年海鲜产品体内含有年海鲜产品体内含有“孔雀石绿孔雀石绿”u二、二、20062006年苏丹红鸭蛋又惹祸端年苏丹红鸭蛋又惹祸端u三、三、20082008年三鹿年三鹿“三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉”事件引发公众对于奶制品的质疑事件引发公众对于奶制品的质疑u四、经久不散的四、经久不散的“皮革奶皮革奶”事件彻底摧毁公众对于国产奶的信任事件彻底摧毁公众对于国产奶的信任u五、五、20102010年年“地沟油地沟油”事件引发社会震荡事件引发社会震荡u六、六、2011
5、2011年年“瘦肉精瘦肉精”事件致使公众对肉制品需求的减少事件致使公众对肉制品需求的减少u七、七、20112011年台湾公布年台湾公布300300多家品牌旗下多家品牌旗下900900多种塑化剂超标的食品名单多种塑化剂超标的食品名单u八、八、20122012年如坠云雾的老酸奶年如坠云雾的老酸奶“工业明胶工业明胶”事件事件u九、九、20132013年鸭舌制品含甜蜜素波及奶茶行业年鸭舌制品含甜蜜素波及奶茶行业u十、十、20132013年硫磺熏制年硫磺熏制“毒生姜毒生姜”推高生姜价格推高生姜价格盘点近年来被曝光的十大食品安全事件盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2014年十大食品安全事件第一大事件：沃
6、第一大事件：沃尔玛售含有售含有“狐狸肉狐狸肉“的的驴肉肉第二大事件：央第二大事件：央视曝光，杭州黑心企曝光，杭州黑心企业售售过期烘期烘 焙食材焙食材第三大事件：上海福喜食品大量采用第三大事件：上海福喜食品大量采用过期肉期肉第四大事件：台湾第四大事件：台湾统一一19款款产品涉黑心油品涉黑心油第五大事件：第五大事件：“吸血鬼吸血鬼饮料料”是三无是三无产品品 第六大事件：恒天然奶粉出第六大事件：恒天然奶粉出现食物中毒症状食物中毒症状第七大事件：第七大事件：统一泡面被一泡面被检出大出大肠杆菌超杆菌超标第八大事件：非法加西班牙工芬卡橄第八大事件：非法加西班牙工芬卡橄榄油黑作坊油黑作坊 第九大事件：昆明黑
7、心商第九大事件：昆明黑心商贩造有毒米造有毒米线 第十大事件：淡水第十大事件：淡水鱼生生鱼片含肝吸虫片含肝吸虫建立健全食品安全管理机构制度建立健全食品安全管理机构制度从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度从业人员食品安全知识培训制度从业人员食品安全知识培训制度从业人员个人卫生管理制度从业人员个人卫生管理制度餐（用）具洗涤、消毒管理制度餐（用）具洗涤、消毒管理制度食品仓库管理制度食品仓库管理制度食品原料采购与索证索票制度食品原料采购与索证索票制度粗加工管理制度粗加工管理制度烹调加工管理制度烹调加工管理制度面食制作管理制度面食制作管理制度餐厅管理制度餐厅管理制度废弃食用油脂管理制度废弃食用油脂管理
8、制度禁止采购、使用和经营的食品及原料名单禁止采购、使用和经营的食品及原料名单慎重采购、使用和经营的食品及原料名单慎重采购、使用和经营的食品及原料名单配餐间管理制度配餐间管理制度烧烤制作管理制度烧烤制作管理制度食品添加剂采购、使用管理制度食品添加剂采购、使用管理制度集体用餐及重大活动食品留样管理制度集体用餐及重大活动食品留样管理制度食品安全应急预案食品安全应急预案二、学校食堂食品安全责任红案烹调师的岗位说明书红案烹调师的岗位说明书白案面点师的岗位说明书白案面点师的岗位说明书锅炉工的岗位说明书锅炉工的岗位说明书精加工人员的岗位说明书精加工人员的岗位说明书勤杂工岗位说明书勤杂工岗位说明书采购岗位说明
9、书采购岗位说明书保管岗位说明书保管岗位说明书食堂管理员岗位说明书食堂管理员岗位说明书食堂核算员岗位说明书食堂核算员岗位说明书伙食监督员岗位说明书伙食监督员岗位说明书食堂食品安全管理员岗位说明书食堂食品安全管理员岗位说明书三、学校食堂功能布局与设施要求三、学校食堂功能布局与设施要求（一）功能布局（一）功能布局（二）设施要求学校食堂布局参考图返回 应有有固固定定的的场所所，与与餐餐厅、备餐餐间、烹烹饪间等等分分开开。墙裙裙应贴有有浅浅色色瓷瓷砖到到墙顶，防防尘防防蝇设施施齐全全。排排水水沟沟有有一一定定坡坡度度，下下水水道道通通畅，出出口口和和排排气气口口应有有网网眼眼孔孔径径小小于于6mm的的金
10、金属属隔隔栅或或隔隔离离网网。应有有足足够供供水水，所所供供水水质应符符合合国国家家生生活活饮用用水水卫生生标准准。应设有有三三个个以以上上水水池池，分分别标示示动物物性性食食品品清清洗洗池池（红色色）、植植物物性性食食品品清清洗洗池池（绿色色）、水水产品品清清洗洗池池（黄黄色色），提提供供水水果果的的学学校校食食堂堂，应设水水果果专用用清清洗洗池池（蓝色色）和和浸浸泡泡池池（白白色色）。 （一）粗加工间（一）粗加工间 应有有专用用区区域域（或或专用用隔隔间）。地地面面应用用不不透透水水材材料料铺砌砌，墙裙裙应贴有有浅浅色色瓷瓷砖到到墙顶，并并无无污迹迹和和食食物物残残渣渣。墙壁壁、天天花花板
11、板的的涂涂料料无无脱脱落落、无无霉霉斑斑。排排水水沟沟有有一一定定坡坡度度，下下水水道道通通畅，出出口口应有有网网眼眼孔孔径径小小于于6mm的的金金属属隔隔栅或或隔隔离离网网。切切配配台台应用用色色标分分隔隔成成三三个个区区域域，分分别为荤菜菜切切配配区区（红色色）、素素菜菜切切配配区区（绿色色）、 4 水水产切切配配区区（黄黄色色）。三三个个切切配配区区分分别设置置专用用刀刀具具及及砧板，以相同色砧板，以相同色标标示。示。（二）切配间（二）切配间 地地面面应用用防防水水材材料料铺砌砌，易易清清洗洗、防防滑滑，墙裙裙应贴有有浅浅色色瓷瓷砖到到墙顶。操操作作台台宜宜采采用用不不锈钢台台面面，灶灶
12、台台有有一一定定坡坡度度的的排排水水沟沟，保保持持下下水水道道通通畅，灶灶台台上上方方应有有排排烟烟罩罩。灶灶面面及及灶灶台台墙壁壁应无无油油污、无无积灰灰、无无食食物物残残渣渣、排排烟烟罩罩不不滴滴油油，烹烹调加加工工结束束做做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。（三）烹调间（三）烹调间 入入口口处应设置置通通过式式预进间，设有有洗洗手手、消消毒毒、更更衣衣等等设施施。洗洗手手池池水水龙头应为非非手手动式式，墙壁壁贴“六六步步洗洗手手法法”图示示，备有有洗洗手手（液液）、消消毒毒液液及及干干手手设施施。 备餐餐间的的门应能能自自动关关闭，若若不不能
13、能双双向向开开闭，则宜宜开开向向备餐餐间内内。备餐餐间与与烹烹调间之之间应设专用用供供菜菜通通道道，大大小小宜宜以以可可通通过传递食食品品的的容容器器为准准，通通道道口口设门。售售菜菜口口为可可开开闭式式传递窗窗。备餐餐间内内不不得得有有明明沟沟。 备餐餐间内内应设置置不不锈钢配配餐餐台台，成成品品容容器器带盖盖，宜宜设置置水水浴浴保保温温箱箱等等保保温温设施施。紫紫外外线灯灯（波波长200275nm）应按按功功率率不不小小于于1.5Wm3设置置，紫紫外外线灯灯应安安装装反反光光罩罩，强度度大大于于70W/cm2），居居中中悬挂挂，离离地地不不超超过2米米的的高高度度。紫紫外外线消消毒毒灯灯开
14、开关关设于于室室外外，并并加加贴标识。配配备独独立立空空调，功功率率与与室室内内面面积相相匹匹配配。配配备专用用留留样冰冰箱箱（柜柜）及及数数量量足足够的的、易易清清洗洗消消毒毒的的密密闭留留样盒盒。废弃弃物箱（桶）盖子物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清脚踏式，并保持内外壁清洁。（四）备餐间（四）备餐间（五）消毒间（五）消毒间 餐餐用用具具消消毒毒应以以热力力消消毒毒为主主，化化学学消消毒毒仅限限用用于于不不耐耐高高温温餐餐用用具具。采采用用物物理理消消毒毒法法的的，应在在蒸蒸箱箱附附近近墙壁壁加加贴蒸蒸汽汽消消毒毒时间要要求求，或或在在热力力消消毒毒柜柜附附近近墙壁壁加加贴消消毒毒温温
15、度度、时间要要求求。采采用用化化学学消消毒毒的的，至至少少设有有3个个专用用水水池池，宜宜设置置4个个专用用水水池池，分分别用用于于为餐餐用用具具初初洗洗、清清洗洗、浸浸泡泡消消毒毒和和消消毒毒液液残残留留冲冲洗洗，各各类水水池池应标明明其其用用途途，消消毒毒池池上上方方加加贴消消毒毒方方法法说明明，根根据据消消毒毒池池实际容容积及及所所使使用用消消毒毒液液的的品品牌牌要要求求，注注明明所所配配制制消消毒毒液液的的实际配配比比，配配制制方方法法以以便便于于操操作作为原原则。专人人负责餐餐用用具具消消毒毒记录。 洗洗净消消毒毒后后的的餐餐用用具具应倒倒置置存存放放于于洁净、密密闭的的专用用保保洁
16、柜柜内内，保保洁柜柜数数量量应符符合合实际需需要要。如如就就餐餐时统一一到到桌桌上上分分餐餐具具，每每桌桌需需配配备一一只只可可密密闭整整理理箱箱，作作为餐餐具具保保洁箱箱，每每餐餐后后与与餐餐具具同同清清洗洗、消消毒毒，餐餐具具倒倒置置存存放放。如如在在教教室室内内分分餐餐并并清清洗洗餐餐具具的的幼幼儿儿园园，教教室室内内应设餐餐具具清清洗洗专用用水水池池和和专用用消消毒毒保保洁设施施，不得不得设在在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（六）原料仓库（六）原料仓库 食食品品和和非非食食品品（不不会会导致致食食品品污染染的的食食品品容容器器
17、、包包装装材材料料、工工具具等等物物品品除除外外）库房房应分分开开设置置。食食品品主主食食、副副食食、调味味品品等等应分分架架存存放放，宜宜分分库存存放放。洗洗涤剂、消消毒毒剂、杀虫虫剂、灭鼠鼠药、灭蟑药等等有有毒毒有有害害物物品品不不得得进入入食食品品仓库。 食食品品原原料料仓库内内应设货架架，离离墙离离地地超超过10厘厘米米。所所有有物物品品上上架架，按按品品种种分分区区存存放放，货架架上上加加贴标签，标注注品品名名、生生产日日期期、保保质期期等等相相关关信信息息，使使用用卡卡片片插插袋袋式式，随随原原料料的的更更新新而而更更新新。大大包包装装原原料料 6 （白白糖糖、面面粉粉、大大米米等
18、等）拆拆袋袋后后，封封口口处所所附附标签应取取下下插插于于标签插插袋袋内内。食食品品添添加加剂应设专柜，柜子加柜，柜子加锁并并标识“食品添加食品添加剂”字字样。（七）更衣间（七）更衣间 每每名名员工工一一只只（或或一一层）更更衣衣柜柜，更更衣衣柜柜和和鞋鞋柜柜宜宜分分开开，配配备洗手水池，加洗手水池，加贴洗手方法洗手方法标示。示。（一）学校食堂（一）学校食堂应当具当具备的条件：的条件：依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务经营过程符合食品安全法等有关要求。1、从从业业人人
19、员员应应按按食食品品安安全全法法的的规规定定，每每年年至至少少进进行行一一次次健健康康检检查查，必必要要时时接接受受临临时时检检查查。新新参参加加或或临临时时参参加加工工作作的的人人员员，应应经经健健康康检检查查，取取得得健健康康合合格格证证明明后后方方可可参参加加工工作作。凡凡患患有有痢痢疾疾、伤伤寒寒、甲甲型型病病毒毒性性肝肝炎炎、戊戊型型病病毒毒性性肝肝炎炎等等消消化化道道传传染染病病，以以及及患患有有活活动动性性肺肺结结核核，化化脓脓性性或或者者渗渗出出性性皮皮肤肤病病等等有有碍碍食食品品安安全全疾疾病病的的，食食品品生生产产经经营营者者应应当当将将其其调调整整到到其其他他不不影影响响
20、食食品品安安全全的的工工作作岗岗位位（不不得得从从事接触直接入口食品的工作）。事接触直接入口食品的工作）。2、从从业业人人员员有有发发热热、腹腹泻泻、皮皮肤肤伤伤口口或或感感染染、咽咽部部炎炎症症等等有有碍碍食食品品安安全全病病症症的的，应应立立即即脱脱离离工工作作岗岗位位，待待查查明明原原因因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。、应建立从业人员健康档案。4、按按食食品品安安全全法法第第三三十十二二条条规规定定对对从从业业人人员员进进行行食食品品安全知识培训，培训情况应记录。安全知识培训，培训情况应记录。（二）食堂
21、管理对从业人员要求（二）食堂管理对从业人员要求从业人员应保持良好的个人卫生，从业人员应保持良好的个人卫生，1 1、坚坚持持做做到到“四四勤勤”，即即勤勤洗洗手手和和剪剪指指甲甲、勤勤洗洗澡澡、勤勤理理发、勤洗工作衣帽；发、勤洗工作衣帽；2 2、操操作作时时穿穿戴戴清清洁洁的的工工作作衣衣帽帽，不不吸吸烟烟、不不吃吃零零食食、不不佩佩戴饰物；戴饰物；3 3、进入备餐间前应二次更衣；、进入备餐间前应二次更衣；4 4、不穿戴工作衣帽上厕所。、不穿戴工作衣帽上厕所。5 5、坚持每日晨检制度并做好记录，、坚持每日晨检制度并做好记录，6 6、凡凡有有发发热热、腹腹泻泻、皮皮肤肤伤伤口口或或感感染染、咽咽部
22、部炎炎症症等等症症状状的的人员，不得参加直接接触食品的工作。人员，不得参加直接接触食品的工作。（三）食堂管理对个人卫生要求（三）食堂管理对个人卫生要求1 1、接接触触直直接接入入口口食食品品的的操操作作人人员员在在有下列情形时应洗手：有下列情形时应洗手：处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。2 2、非非接接触触直直接接入入口口食食品品的的操操作作人人员员，在有下列情形时应洗手：在有下列情形时应洗手：开始工作前。上厕所后。处理
23、弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。从事任何可能会污染双手的活动后。食堂食品加工流程图食堂食品加工流程图原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐四、食堂管理四、食堂管理餐饮加工操作餐饮加工操作1、选择良好的供良好的供应商商l具有生产或销售相应种类食品的许可证件l具有良好的食品安全信誉l供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地l不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验l对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商2、查验索取有关票证、查验索取有关票证索取购货凭据
24、：发票或凭证等索取购货凭据：发票或凭证等查验有关证明查验有关证明从食食品品生生产产单单位位、批批发发市市场场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固固定定供供货货商商或或者者供供货货基基地地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账（一）食堂管理（一）食堂管理采购采购 3 3、食品检验、食品检验u食品的标签包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5
25、、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全，生产许可标识齐全，生产许可u感官检验 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。购最基础也是最重要的一关。为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。 标识不全标识不全 无标识无标识（二）食堂管理索证1.证明明生生产者者或或经营者者资质的的文文件件：食食品品生生产许可可证、食食品品流流通通许可
26、可证、工商工商营业执照照2.证明明食食品品安安全全质量量的的文文件件：（1）食食品品、食食品品添添加加剂与与营养养强化化剂、食食品品包包装装材材料料与与容容器器和和食食品品用用洗洗涤剂、消消毒毒剂的的检验合合格格证或或化化验单。（2）食食品品为鲜（冻）畜畜禽禽肉肉或或活活禽禽时，应索索取取检疫疫合合格格证明明。（3）所所购食食品品为进口口食食品品时，应索索取取口口岸岸食食品品监督督检验机机构构出出具具的的卫生生证书。所所购食食品品为鲜（冻）畜畜禽禽肉肉时，还应当当索索取取进口口检疫疫机机构构出出具具的的检疫疫合合格格证明明。（4）需需要要特特殊殊批批准准的的产品品，如如保保健健食食品品、新新资
27、源源食食品品、绿色色食食品品、无无公公害害食食品品等等，还需需要要索索取取批批准准机机关关的的批批准准证书或或其其它它相相关关证明明文文件件。（5）购购置置、使使用用集集中中消消毒毒企企业业供供应应餐餐饮饮具具的的应应当当查查验验其其资资质质，索取消毒合格凭证。索取消毒合格凭证。3、核、核查证明文件的有效性明文件的有效性（1）索索取取的的食食品品生生产许可可证、 食食品品流流通通许可可证 、工工商商营业执照照、产品品批批准准证书等等应在在有有效效年年度度内内，需需年年检的的每每年年都都经过年年检手手续。（2）许可可证的的经营范范围应包含所采包含所采购的食品原料。的食品原料。（3）索索取取的的检
28、验合合格格证明明或或化化验单上上的的食食品品名名称称、生生产厂厂家家、批批号号和和生生产日期等日期等应与所与所购食品包装食品包装标签、供、供货合同或商品合同或商品发货票上的相同。票上的相同。（4）检验合合格格证明明或或化化验单上上写写明明的的所所使使用用的的执行行标准准和和检验方方法法应是与所是与所购食品相关的食品相关的现行行标准。准。4、检查证明文件的合法性明文件的合法性（1）出出具具检验合合格格证或或化化验单的的检验机机构构应是是有有出出证资格格的的单位位，具具有出有出证资质的的检验机构的化机构的化验单上上应有有“MAC”字字样。（2）所所有有文文件件都都加加盖盖了了合合法法有有效效的的公
29、公章章或或检验专用用章章，如如检验单位位章章、检疫章等。疫章等。（3）各）各类文件无涂改、文件无涂改、伪造。造。原原则上上，上上述述所所有有索索取取的的资料料是是复复印印件件的的均均应注注明明“与与原原件件相相符符”并盖生并盖生产厂家或供厂家或供应商印章。商印章。（三）食堂管理（三）食堂管理贮存贮存l1、食食品品原原料料、食食品品添添加加剂剂使使用用应应遵遵循循先先进进先先出出的的原原则则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。并对变质和过期的及时进行清理销毁。左左进进右右出出我先来的！我先来的！我先出去！我先出去！2 2、食品贮存要求、食品贮存要求：贮存场所、设备应当保持清洁，无贮存场所、设备应
30、当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等不得存霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。放有毒、有害物品及个人生活用品。食品物品分开摆放食品物品分开摆放冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、原料、半成品、成品半成品、成品严格分开，严格分开，植物性食植物性食品、动物性食品和水产品品、动物性食品和水产品分类摆放。分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计
31、。清洁和维修，校验温度（指示）计。容器应加盖，避免直接摞放容器应加盖，避免直接摞放容器应加盖，避免直接摞放容器应加盖，避免直接摞放（四）食堂管理（四）食堂管理原料加工原料加工去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料、半成品加工场所分开食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品发芽的马铃薯叶菜应将
32、每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5以下冷藏。如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。（五）食堂管理（五）食堂管理原料清洗原料清洗，动物性食品原动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗洗。烹烹烹烹调调前前前前应认应认真真真真检查检查待加工食
33、品，待加工食品，待加工食品，待加工食品，发现发现有腐有腐有腐有腐败变质败变质或者其他感官性状异常的，或者其他感官性状异常的，或者其他感官性状异常的，或者其他感官性状异常的，不得不得不得不得进进行烹行烹行烹行烹调调加工。加工。加工。加工。不得将回收后的食品不得将回收后的食品不得将回收后的食品不得将回收后的食品经经加工后再次加工后再次加工后再次加工后再次销销售。安全的烹售。安全的烹售。安全的烹售。安全的烹调调温度和温度和温度和温度和时间时间 未未烧熟煮透的常熟煮透的常见原因：原因：同一同一锅食品烹食品烹调量大，受量大，受热不均匀不均匀烹烹调加工加工设备发生故障生故障原料或半成品在烹原料或半成品在烹
34、调前未前未彻底解底解冻过于追求食品的于追求食品的鲜嫩，致使烹嫩，致使烹调时间不足不足食品体食品体积过大，烹大，烹调时间不足不足烹烹调加工加工时间过短，加短，加热不不彻底底超超负荷加工荷加工制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。尽可能减小食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。避免盛器（或工具）引起的交叉污染生、熟食品盛器能够明显加以区分配备足够数量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器应分开放置尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分
35、装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作（六）食堂管理（六）食堂管理（六）食堂管理（六）食堂管理面点制作面点制作面点制作面点制作加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。（七）食堂管理（七）食堂管理（七）食堂管理（七）食堂管理备备餐和供餐餐和供餐餐和供餐餐和供餐1、备餐中保证食品安全的措
36、施控制温度和时间热藏、冷藏、常温在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。2、防止食品受到污染3、注意操作人员卫生应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（八）食堂管理（八）食堂管理留留样学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。（九）食堂管理（九）食堂管理（九）食堂管理（九）食堂管理清洗消毒清洗消毒清洗消毒清洗消毒一
37、、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全
38、部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留（十）食堂管理（十）食堂管理保洁保洁操作食物前洗手，制操作食物前洗手，制备食物食物过程中要程中要经常洗手常洗手便后洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制清洗和消毒所有用于制备食物的食物的设备表面表面避免昆虫、害虫及其它避免昆虫、害虫及其它动物物进入厨房和接触食物入厨房和接触食物 将生的肉、禽、水产品与其它食物分开将生的肉、禽、水产品与其它食物分开 处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触彻
39、底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到7070度。煮肉度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。熟食在室温下不得存放熟食在室温下不得存放2 2小时以上小时以上所有熟食和易腐败食物应及时冷藏所有熟食和易腐败食物应及时冷藏每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜不要在冰箱中存放剩饭菜超过不要在冰箱中存放剩饭菜超过3 3天，重复加热不能超过一次天，重复加热不能超过一次食物化冻应在冰箱或冷的环境进行食物
40、化冻应在冰箱或冷的环境进行使用安全的水或把水处理成安全的使用安全的水或把水处理成安全的挑选新鲜和卫生的食物挑选新鲜和卫生的食物选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时不要吃超过保质期的食物不要吃超过保质期的食物五、食堂食品安全创新管理五、食堂食品安全创新管理4D4D4D4D现场管理：现场管理：现场管理：现场管理：1 1 1 1、整理到位、整理到位、整理到位、整理到位2 2 2 2、责任到位、责任到位、责任到位、责任到位3 3 3 3、培训到位、培训到位、培训到位、培训到位4 4 4 4、执行到位、执行到位、执行到位、执行到位明厨亮灶五关五关人员准入关人员准入关查体培训关查体培训关原料采购关原料采购关人员卫生关人员卫生关落实责任关落实责任关五看五看看环境看环境 看设施看设施看人员看人员看卫生看卫生看重点看重点五严五严严防案板混用严防案板混用严防生熟交叉严防生熟交叉严防水池混用严防水池混用严防剩饭剩菜严防剩饭剩菜严防有毒有害严防有毒有害五熟五熟熟悉制度熟悉制度熟悉现状熟悉现状熟悉流程熟悉流程熟悉人员熟悉人员熟悉设备熟悉设备 谢谢
