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1、餐厅食品安全管餐厅食品安全管理理及及卫生控制卫生控制系统系统 1大纲大纲l l美国鸡肉屠宰卫生检查美国鸡肉屠宰卫生检查l l餐厅卫生、安全及餐厅卫生、安全及 HACCPHACCP管理管理2食物性传播疾病的风险食物性传播疾病的风险 美国食品与药物管理局确定最易引发美国食品与药物管理局确定最易引发 食物性传播疾病因素：食物性传播疾病因素：- -食物来自不安全的源头。食物来自不安全的源头。- -食物烹制不当。食物烹制不当。- -温度使用不正确。温度使用不正确。- -设备受到污染。设备受到污染。- -个人卫生习惯不佳。个人卫生习惯不佳。3有效的管理控制有效的管理控制l全面食品安全机制全面食品安全机制-
2、 -餐厅经理要对那些会引发食物性传播疾病的安全食品餐厅经理要对那些会引发食物性传播疾病的安全食品加工过程负责监控管理。加工过程负责监控管理。 - -管理人员和工作人员要对食品安全方面的问题具备相管理人员和工作人员要对食品安全方面的问题具备相关知识。关知识。l有效的管理控制基础有效的管理控制基础- -工作人员培训。工作人员培训。- -书面的标准操作程序书面的标准操作程序 (SOPs)(SOPs)。 - -监控计划和文档保存。监控计划和文档保存。- -食品安全检查。食品安全检查。4美国食品安全的历史美国食品安全的历史l家禽产品检查方案家禽产品检查方案-1957-1957年年l安全的家禽产品方案安全
3、的家禽产品方案-1968-1968年年l降低病原菌降低病原菌/HACCP/HACCP最终规定最终规定-1996-19965政府严格监督政府严格监督美国农业部的严格及强制性检查美国农业部的严格及强制性检查食品安全及检验服务局食品安全及检验服务局 (FSIS)(FSIS)FSIS FSIS 于于19961996年年7 7月月2525日规定产品管制的法令日规定产品管制的法令包括：包括：1.1.美国农业部检查制度美国农业部检查制度- -屠宰卫生检查屠宰卫生检查2.2.降低病原菌降低病原菌3.3.危害分析与重要管制点危害分析与重要管制点(HACCP)(HACCP)Hazard Analysis & Cr
4、itical Control PointsHazard Analysis & Critical Control Points6美国农业部检查制度美国农业部检查制度l建立工厂编号。建立工厂编号。l强制性检查。强制性检查。l依照屠宰系统来分配检查人员数目。依照屠宰系统来分配检查人员数目。l每一只家禽都必须经过检查每一只家禽都必须经过检查法律要求包括：法律要求包括：本本销销及及出口产品出口产品。l公司提出检查申请。公司提出检查申请。l美国农业部美国农业部/ /食品安全检验局审阅申请及设施。食品安全检验局审阅申请及设施。l没有屠宰卫生检查，就不得屠宰。没有屠宰卫生检查，就不得屠宰。7美国农业部检查制度
5、美国农业部检查制度( (续续) )l企业提供一致性高的家禽产品。企业提供一致性高的家禽产品。l食品安全检验局检查疾病食品安全检验局检查疾病。l皆为安全食品努力皆为安全食品努力。l企业要承担最终责任。企业要承担最终责任。- -制程控制制程控制。l食品安全检验局提供监督跟确认。食品安全检验局提供监督跟确认。- -过程控制。过程控制。- -拥有下令回收的权力。拥有下令回收的权力。8美国农业部屠前卫生检查美国农业部屠前卫生检查910USDA USDA Postmortem Inspection Postmortem Inspection 美国农业部屠后卫生检查美国农业部屠后卫生检查11肺结核肺结核Co
6、ndemn for one definitive lesion白血病白血病 Condemn for one definitive lesion12尽可能降低食品感染病的机率尽可能降低食品感染病的机率餐厅卫生、安全及餐厅卫生、安全及 HACCPHACCP管理管理餐厅卫生餐厅卫生1314正确配置正确配置l病媒生物防治目的病媒生物防治目的。l抓住入侵者抓住入侵者。- -入口入口两侧。两侧。l不吸引入侵不吸引入侵。- -趋趋光性光性。- -费费洛蒙洛蒙。( (性荷尔蒙性荷尔蒙- -吸引害虫予以扑杀的化学物资吸引害虫予以扑杀的化学物资) )l数量与数量与位置位置。-6-12M-6-12M设置设置鼠站鼠站
7、。151617从业人员健康管理从业人员健康管理 l每年至少一次健康检查，患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道每年至少一次健康检查，患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。口食品的工作。 l从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应脱离工作岗位，排除有碍食品卫生的病症或品卫生病症的，应脱离工作岗位，排
8、除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。治愈后，方可重新上岗。 l应建立从业人员健康档案。应建立从业人员健康档案。 l工作期间衣帽必须穿戴整洁。工作期间衣帽必须穿戴整洁。l餐饮人员餐饮人员“手手”卫生，操作前要用消毒剂洗手，如工作时间长，卫生，操作前要用消毒剂洗手，如工作时间长，应隔一段时间就对手进行一次消毒应隔一段时间就对手进行一次消毒。 l应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。记录。l工作前，用完卫生
9、间，还有准备不同食物时洗手消毒工作前，用完卫生间，还有准备不同食物时洗手消毒。1819避免处理食物时打喷嚏或打咳嗽。打喷嚏或咳嗽时，应以手帕捂住；如突然打喷嚏或咳嗽立即用手捂住，并立即清洗双手，已清除手中的危险细菌。帽 子发 帽应将双手清洗干净有伤口需包扎不得穿着凉鞋勿配戴饰品勿配戴耳环外面的口袋勿放物品最好不要有外面的口袋勿配戴手表勿配戴戒指不得蓄留指甲及涂抹指甲油指甲勿擦指甲油并剪齐干净穿着包裹双脚的白袜及安全的鞋子餐具、炊具的关键控制餐具、炊具的关键控制l餐食具在流通环节可能受到交叉污染餐食具在流通环节可能受到交叉污染。l生熟食具要分开使用并做好标记，防止交叉污染。生熟食具要分开使用并做
10、好标记，防止交叉污染。l在切配（冷菜加工中尤为重要）前就对刀、案板、抹布、在切配（冷菜加工中尤为重要）前就对刀、案板、抹布、容器、台面等进行消毒处理容器、台面等进行消毒处理。l餐具定期消毒灭菌，同时尽可能采用物理方法（紫外线餐具定期消毒灭菌，同时尽可能采用物理方法（紫外线消毒和消毒柜）消毒；使用化学药物、洗涤剂消毒要明消毒和消毒柜）消毒；使用化学药物、洗涤剂消毒要明确药物的配制浓度，且残留的消毒剂要符合卫生要求确药物的配制浓度，且残留的消毒剂要符合卫生要求。l定期检查落实情况，严格执行餐饮具的保洁制度，防止定期检查落实情况，严格执行餐饮具的保洁制度，防止二次污染，尽量缩短餐具摆台时间。二次污染
11、，尽量缩短餐具摆台时间。 2021餐厅实施餐厅实施 HACCPHACCP管理管理 HACCPHACCP小组成员小组成员l组组成成团团队队根根据据HACCPHACCP准准则则来来设设计计并并实施计划实施计划 。l店主、管理者和厨师。店主、管理者和厨师。l其其它它行行业业的的人人员员如如顾顾问问、大大学学教教授授和和专专业业人人士士参参与与进进来来( (这这些些人人能能帮帮助助你你把把HACCPHACCP计计划划建建立立在在科科学学基基础础上上，并并把把你你业业务务操操作作中中的的危危害害区区都都识别出来。识别出来。22评估现有管理系统评估现有管理系统l前置基础和良好作业规范前置基础和良好作业规范
12、l卫生标准作业程序卫生标准作业程序l质质量量管理计划管理计划l训练计划训练计划l法规符合性法规符合性23评估现有管理系统评估现有管理系统l确保餐厅食品安全的工作从食品运到时就开始了，首先应确保餐厅食品安全的工作从食品运到时就开始了，首先应检查保质期。检查保质期。 l检查运输食品的货车的温度检查运输食品的货车的温度 。l确保所有员工了解食物运输、拆装和烹制的时间确保所有员工了解食物运输、拆装和烹制的时间。 l先用较早以前的食物先用较早以前的食物。 l考虑转向在他们的业务中实施考虑转向在他们的业务中实施HACCPHACCP的供应商订货的供应商订货。l确保冷藏食品的储藏温度在建议的温度条件下，通常为
13、确保冷藏食品的储藏温度在建议的温度条件下，通常为42F42F华氏度华氏度。 l检查冷藏柜的警报系统，看冷藏柜是否在你不在时由于没检查冷藏柜的警报系统，看冷藏柜是否在你不在时由于没电或插头脱松而关闭电或插头脱松而关闭。 l正确仓储和解冻正确仓储和解冻。 24评估现有管理系统评估现有管理系统l使用后对砧板进行消毒使用后对砧板进行消毒。l彻底洗净所有水果和蔬菜彻底洗净所有水果和蔬菜。 l就食品消毒程序对员工进行培训。每一步骤都有一名持执就食品消毒程序对员工进行培训。每一步骤都有一名持执照人员照人员。 l校准烤箱或烤架的温度校准烤箱或烤架的温度。 l制定一个清洗设备的计划和时间表制定一个清洗设备的计划
14、和时间表。 l定期擦地板保持清洁定期擦地板保持清洁。 l消毒海绵，检查洗碗机消毒海绵，检查洗碗机。 l与保健部门联系，了解编码何时更换，何时需培训新员工与保健部门联系，了解编码何时更换，何时需培训新员工。 l训练员工在工作前，用完卫生间后，还有准备不同食物时训练员工在工作前，用完卫生间后，还有准备不同食物时洗手消毒洗手消毒。 25HACCPHACCP计计划划书书l描述产品及其使用方式。描述产品及其使用方式。l建立产品描述。建立产品描述。- -产品名称或类型。产品名称或类型。- -产品重要特性。产品重要特性。- -包装和保存期限。包装和保存期限。- -贩卖地点。贩卖地点。- -标示指示。标示指示
15、。- -特定之配送管制。特定之配送管制。26操作过程操作过程27操作过程操作过程28常常见见退冰模式退冰模式为冷藏库为冷藏库解解冻冻法或法或 流水解流水解冻冻法，法，图为图为流水解流水解冻冻法法建立建立HACCPHACCP计计划划书书l加工程序加工程序必需为必需为- -依每个产品依每个产品/ /加工加工程序建立程序建立。- -包括从原料使用到包装配送的所有加工程包括从原料使用到包装配送的所有加工程序序。- -包括重新返工和退品包括重新返工和退品( (如果适用时如果适用时) )。29餐厅加工程序餐厅加工程序l加工程序加工程序” ：一张流程图来描述加工程序，把餐厅里的：一张流程图来描述加工程序，把
16、餐厅里的程序分成大类，分析风险，再针对每一类程序采取控制程序分成大类，分析风险，再针对每一类程序采取控制措施。措施。l美国食品安全与应用营养中心（美国食品安全与应用营养中心（CFSANCFSAN）提供的方法是把）提供的方法是把“食品流程食品流程”分为三类：分为三类： l没有烹制步骤程序：接收没有烹制步骤程序：接收仓储仓储准备准备保存保存供应供应。l当日供应程序：接收当日供应程序：接收仓储仓储准备准备烹制烹制保存保存供应供应。l食品准备综合过程：接收食品准备综合过程：接收仓储仓储准备准备烹制烹制冷却冷却重新加热重新加热热保存热保存供应供应。l识别食品流程并确定危害，然后再实施安全控制措施。识别食
17、品流程并确定危害，然后再实施安全控制措施。 3031HACCPHACCP七大原则七大原则1.1.危害分析及评估。危害分析及评估。2.2.判定重要管制点。判定重要管制点。3.3.建立管制界限。建立管制界限。4.4.监测程序。监测程序。5.5.矫正措施。矫正措施。6.6.确认程序。确认程序。7.7.纪录保存。纪录保存。32HACCPHACCP原则原则1 1 危害分析危害分析l应列出每一步骤相关的危害及其管制方法。应列出每一步骤相关的危害及其管制方法。l使用使用“管制措施管制措施”，因为不是所有的危害因为不是所有的危害都可被预防或消除。都可被预防或消除。l某些危害可能需要多重管制措施。某些危害可能需
18、要多重管制措施。l危害分为两个步骤：危害分为两个步骤：- -危害鉴定。危害鉴定。- -危害评估。危害评估。33HACCPHACCP原则原则1 1 危害分析危害分析l危害评估危害评估- -决定那个潜在危害应于决定那个潜在危害应于HACCPHACCP计画中被计画中被评估。评估。- -依据严重性和可能发生的机率来评估。依据严重性和可能发生的机率来评估。l一个工厂所鉴定出的危害可能在其它工一个工厂所鉴定出的危害可能在其它工厂并不显著，因为设备、处理、程序和厂并不显著，因为设备、处理、程序和成份不同。成份不同。l保存危害分析的结论以供以后参考，也保存危害分析的结论以供以后参考，也为法令的要求。为法令的要
19、求。34和食物感染有关之细菌和食物感染有关之细菌l出血性大肠杆菌出血性大肠杆菌 O157:H7O157:H7l 沙门氏菌沙门氏菌l 空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌l 产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌l 志贺氏杆菌志贺氏杆菌l 李斯特菌李斯特菌l 肉毒杆菌肉毒杆菌l 金黄葡萄球菌金黄葡萄球菌l 小肠结肠耶氏菌小肠结肠耶氏菌3536冷藏温度细菌成长速度缓慢冷冻温度细菌停止生长室温温度细菌成长速度快速危险温度带危险温度带生物性危害之控制生物性危害之控制l良好员工卫生。良好员工卫生。- -避免交叉污染。避免交叉污染。- -工作台面之卫生。工作台面之卫生。l消灭食物中之病原菌。消灭食物中之病原菌。- -适当的时间适当
20、的时间/ /温度。温度。- -冷冻冷冻( (针对寄生虫针对寄生虫) )。时间时间/ /温度的关系是很重要温度的关系是很重要！37化学性危害化学性危害l化学性危害化学性危害导致消费者因受伤或疾病而诱发不导致消费者因受伤或疾病而诱发不能接受的健康风险的物质。能接受的健康风险的物质。38F杀虫剂杀虫剂F除草剂除草剂F肥料肥料F除霉剂除霉剂F抗生素抗生素控制化学性危害控制化学性危害l供应商供应商HACCPHACCP。l只使用合法化学剂只使用合法化学剂。l清洁剂及消毒剂的管制使用清洁剂及消毒剂的管制使用。l整合性之病媒防治计划整合性之病媒防治计划。物理性危害来源物理性危害来源39l金属金属l玻璃玻璃l木
21、片木片l珠宝珠宝l设备零件设备零件l注射针注射针l子弹子弹l绳子绳子l骨头骨头控制物理性危害控制物理性危害l磁石磁石l金属测试仪金属测试仪l滤网滤网l骨头分离机骨头分离机l目视检查目视检查l前置基础前置基础l保证信函保证信函l产品规格产品规格识别菜单每项流程中的危害识别菜单每项流程中的危害l接收：病菌污染和有害毒素形成接收：病菌污染和有害毒素形成。l仓储：冷藏食品中的微生物滋长仓储：冷藏食品中的微生物滋长。l准备：由于这一步涉及解冻、原料混合、切割、准备：由于这一步涉及解冻、原料混合、切割、 剁、切片或擀，可能会有细菌滋长，造成员工和剁、切片或擀，可能会有细菌滋长，造成员工和设备污染。设备污染
22、。l烹制：病菌污染。时间限制和温度控制十分关键。烹制：病菌污染。时间限制和温度控制十分关键。l冷却：对家禽、汤和冷汤冷却时间过长容易产生冷却：对家禽、汤和冷汤冷却时间过长容易产生 危害。这可能成为食物源疾病的诱因。危害。这可能成为食物源疾病的诱因。40识别菜单每项流程中的危害识别菜单每项流程中的危害l重新加热：储存食品温度不合格，厨师都可能引起重新加热：储存食品温度不合格，厨师都可能引起污染。因此，应重新将食物适当加热以排除这些可污染。因此，应重新将食物适当加热以排除这些可能性。能性。l保存：如温度不适宜，则有可能发生孢子形成细菌保存：如温度不适宜，则有可能发生孢子形成细菌的情况。的情况。 l
23、包装和完成：为保证食品新鲜，应采取适当包装、包装和完成：为保证食品新鲜，应采取适当包装、安全搁置、平稳运输及正确摆放。安全搁置、平稳运输及正确摆放。l供应：个人卫生状况差。正确的卫生方法如洗手十供应：个人卫生状况差。正确的卫生方法如洗手十分重要，因为这是食品到达顾客手中之前的最后一分重要，因为这是食品到达顾客手中之前的最后一步。事实上，根据步。事实上，根据CDCCDC估算的数据，多达估算的数据，多达40%40%的食物的食物源疾病源于洗手方法不正确和交叉感染。源疾病源于洗手方法不正确和交叉感染。41HACCP HACCP 原则原则 2 2 决定决定关键控制点关键控制点l关键控制点关键控制点: :
24、一个可以被采用的管制步骤，避免、排一个可以被采用的管制步骤，避免、排除或减少至食品安全危害可接受程度的步骤。除或减少至食品安全危害可接受程度的步骤。l为减少或消除食品安全危害，复查关键控制点和关为减少或消除食品安全危害，复查关键控制点和关键限值，从而判断最有效的控制及识别危害的方法键限值，从而判断最有效的控制及识别危害的方法是否符合关键控制点或标准操作程序。是否符合关键控制点或标准操作程序。l防止食品安全危害防止食品安全危害- -例子：修改产品配方降低例子：修改产品配方降低PHPH值。值。l排除食品安全危害排除食品安全危害- -例子：例子：热处理程序破坏产品中已知的病原热处理程序破坏产品中已知
25、的病原菌菌。l常见常见CCPCCP：不能有粪便、冷却生鲜产品、烹：不能有粪便、冷却生鲜产品、烹煮及煮及冷藏冷藏已煮熟的产品。已煮熟的产品。42HACCP HACCP 原则原则 3 3 建立建立关键限值关键限值l关键限值关键限值- -关键限值是用来区分关键限值是用来区分CCPCCP安全跟不安全之间操安全跟不安全之间操作作- -它定义了安全的界限，为了防止、排除或它定义了安全的界限，为了防止、排除或减少食品安全危害发生至可接受的范围。减少食品安全危害发生至可接受的范围。l每个每个CCPCCP可能有一个或多个重要界限。可能有一个或多个重要界限。l关键限值是参考法规标准关键限值是参考法规标准(USDA
26、, FDA)(USDA, FDA)、文献调、文献调查、查、 实验结果、专家提供的资料实验结果、专家提供的资料来来制订的。制订的。l关键限值关键限值的例子的例子- -时间时间/ /温度温度( (冷藏、烹调、冷冻冷藏、烹调、冷冻等等) )43HACCP HACCP 原则原则 4 4 监控过程的建立监控过程的建立l监控定义为监控定义为：- -依观察或测定结果评估依观察或测定结果评估CCPCCP是否在关键限值内，制作正是否在关键限值内，制作正确的纪录，供未来确认时使用。确的纪录，供未来确认时使用。- -连续监控是最好的，非连续监控较为实际。连续监控是最好的，非连续监控较为实际。l监测并检查情况是否达到
27、你的标准。监测并检查情况是否达到你的标准。l有关键控制点却无进行监测，将使安全计划形同虚设。有关键控制点却无进行监测，将使安全计划形同虚设。l让员工参与这过程，使他们了解关键控制点和标准。让员工参与这过程，使他们了解关键控制点和标准。l培训员工培训员工- - 了解如何采取正确措施来纠正不符合关键限了解如何采取正确措施来纠正不符合关键限值的情况。值的情况。44HACCP HACCP 原则原则 4 4 监控过程的建立监控过程的建立l监控的重要问题监控的重要问题- -监控什么？监控什么？- -监控者职位？监控者职位？- -监控如何执行？监控如何执行？- -监控频率？监控频率？45HACCPHACCP
28、原则原则 4 4 监控过程的建立监控过程的建立l监控纪录监控纪录- -必须正确及定期输入资料。必须正确及定期输入资料。- -没有错误或遗漏。没有错误或遗漏。- -没有用修正液或橡皮擦修正。没有用修正液或橡皮擦修正。- -监控纪录必须由第二人检阅、注明日期、监控纪录必须由第二人检阅、注明日期、 签字确认。签字确认。- -相关产品在装运之前需监测。相关产品在装运之前需监测。- -依照美国农业部人员要求而提供。依照美国农业部人员要求而提供。- -保留美国农业部规章要求的相关资料。保留美国农业部规章要求的相关资料。46HACCPHACCP原则原则 5 5 建立建立纠偏措施纠偏措施l超出关键限值超出关键
29、限值：- -必须制定每个重要控管点之必须制定每个重要控管点之纠偏措施纠偏措施，补救相，补救相关缺失与确定产品安全。关缺失与确定产品安全。- -确定依照确定依照HACCPHACCP计划维持计划维持纠偏措施纠偏措施修正缺失。修正缺失。lHACCPHACCP计计划划应该说明采用之应该说明采用之纠偏措施，纠偏措施，并将任务并将任务指派给相关人员负责。指派给相关人员负责。l纠正不符合关键限值的纠偏措施。如果没有达到纠正不符合关键限值的纠偏措施。如果没有达到限制温度就继续加热。另外，纠偏措施应以书面限制温度就继续加热。另外，纠偏措施应以书面形式记录下来。形式记录下来。47HACCPHACCP原则原则 5
30、5 建立建立纠偏措施纠偏措施l纠偏措施纠偏措施必须确认必须确认：- -引起缺失的原因被辨识及删除。引起缺失的原因被辨识及删除。- -在采取在采取纠偏措施纠偏措施后，后，CCPCCP将在控管中将在控管中- -建立措施，防止缺失再发生建立措施，防止缺失再发生- -没有危害健康或缺失造成搀假的产品进入交易没有危害健康或缺失造成搀假的产品进入交易市场。市场。l负责负责CCPCCP职务的员工应该进行相关训练，进行适职务的员工应该进行相关训练，进行适当的当的纠偏措施纠偏措施。l应该采取的第一个措施是去控制应该采取的第一个措施是去控制/ /提出受到影响提出受到影响的产品的产品( (将受影响的产品放置在保留区
31、将受影响的产品放置在保留区等等) )。48HACCPHACCP原则原则 6 6 建立确认程序建立确认程序l在实际作业中，在实际作业中，HACCP HACCP 需要定期、独立、确定的需要定期、独立、确定的检查标准。检查标准。l在每一个在每一个CCPCCP，天天确认评估活动的一致。，天天确认评估活动的一致。l确定我们所说，我们做的，及做我们所说的。确定我们所说，我们做的，及做我们所说的。l进行中之进行中之CCPCCP确定措施的类型。确定措施的类型。l监控程序设备的校正。监控程序设备的校正。49HACCPHACCP原则原则 6 6 建立确认程序建立确认程序l纪录审查纪录审查- -适当的监测活动与适当
32、的监测活动与纠偏措施纠偏措施直直接观测接观测. .l监测与监测与纠偏措施纠偏措施纪录应该检查藉纪录应该检查藉由另外一个人整理检查，而非由由另外一个人整理检查，而非由原先准备纪录的人原先准备纪录的人. .50HACCPHACCP原则原则 6 6 建立确认程序建立确认程序l确认监控纪录审核确认监控纪录审核：- -正确的记录正确的记录。- -依照依照HACCPHACCP计计划划执行的措施及频率执行的措施及频率。- -监控没有遗漏监控没有遗漏。- -监控结果在限制界限及确认所有的缺失监控结果在限制界限及确认所有的缺失。l纠偏措施纠偏措施纪录纪录的的确认：确认：- -完整的纪录。完整的纪录。- -明确记
33、录缺失的性质及程度。明确记录缺失的性质及程度。- -区分与区隔受影响的产品。区分与区隔受影响的产品。- -依依HACCPHACCP计划内容进行计划内容进行纠偏措施纠偏措施。- -产品最终的处理及注明负责人员。产品最终的处理及注明负责人员。51HACCPHACCP原则原则 6 6 建立确认程序建立确认程序l适当的监测活动与适当的监测活动与纠偏纠偏措施直接观测措施直接观测。l监测结果确实纪录：监测结果确实纪录：- -采样与测试。采样与测试。- -有时需要藉由定期采样与监测活动的有时需要藉由定期采样与监测活动的独立测试确认程序。独立测试确认程序。lHACCPHACCP计计划划的确认与重新评估是最复杂
34、的确认与重新评估是最复杂的确认动作的确认动作。lHACCPHACCP计计划划的确认与重新评估是否回答的确认与重新评估是否回答这些问题：这些问题：- -这样做是对的吗？这样做是对的吗？- -这样做仍是对的吗？这样做仍是对的吗？52HACCPHACCP原则原则 6 6建立确认程序建立确认程序l引起引起HACCPHACCP计划重新评估的情况：计划重新评估的情况：- -最近一次重新评估的时间最近一次重新评估的时间( (至少一年一次至少一年一次) )。- -任何影响危害分析或改变任何影响危害分析或改变HACCPHACCP计计划划的变更发的变更发生生( (系统修改系统修改等等) )。l当指定矫正措施不能涵
35、盖的缺失当指定矫正措施不能涵盖的缺失( (预料之外的危预料之外的危害害) )发生时：发生时：- -爆发食物中毒。爆发食物中毒。- -产品回收产品回收-CCP-CCP相同的重要管控点有重复的问题。相同的重要管控点有重复的问题。53HACCPHACCP原则原则 7 7有效建立纪录保留规范有效建立纪录保留规范l保留纪录的理由：保留纪录的理由：- -产品安全的证明。产品安全的证明。- -符合法规。符合法规。- -追踪产品。追踪产品。- -确认程序确认程序/ /过程。过程。54HACCP HACCP 原则原则 7 7有效建立纪录保留规范有效建立纪录保留规范lHACCPHACCP纪录包括纪录包括：-CCP
36、-CCP监控纪录监控纪录。-CCP-CCP确认纪录确认纪录。- -校正纪录校正纪录。- -矫正措施纪录矫正措施纪录。- -其其它它纪录纪录。( (例如：抽样结果例如：抽样结果等等) )55HACCPHACCP原则原则 7 7有效建立纪录保留规范有效建立纪录保留规范lCCPCCP、控管界限、监控程序、矫正措、控管界限、监控程序、矫正措施等相关参考或支持数据的选择施等相关参考或支持数据的选择。l每个每个CCPCCP的标准作业程序的标准作业程序 (SOPs) (SOPs)。lHACCP HACCP 训练资讯训练资讯：- -被训练者是谁？被训练者是谁？- -受训练的项目受训练的项目- -训练证书训练证
37、书56原料的危害和关键控制点原料的危害和关键控制点l蔬菜蔬菜- -农药残留，尤其是叶类蔬菜，在种植、收农药残留，尤其是叶类蔬菜，在种植、收获时使用高毒高残留的农药。获时使用高毒高残留的农药。l肉及禽类肉及家禽肉及禽类肉及家禽- -动物生病，动物生病，药残药残且在产销中且在产销中易受到微生物的污染。易受到微生物的污染。鱼贝类污染鱼类鱼贝类污染鱼类- -微生物，组胺微生物，组胺( (可将此类鱼列为可将此类鱼列为危害分析重点危害分析重点) )。 - -组胺是鱼类导致过敏性中毒的化学物质组胺是鱼类导致过敏性中毒的化学物质。57加工程序的危害及关键控制加工程序的危害及关键控制 l蔬菜的清洗、烹调蔬菜的清
38、洗、烹调 （叶类蔬菜最易残留农药叶类蔬菜最易残留农药）- -无无清水浸泡和沸水浸烫，则清水浸泡和沸水浸烫，则90%90%以上的残留农药无法去以上的残留农药无法去除。除。- -清水浸泡清水浸泡3030分钟后，蔬菜上的甲胺磷可去除分钟后，蔬菜上的甲胺磷可去除81.1%,81.1%,沸沸水水浸泡浸泡1 1分钟和分钟和3 3分钟，去除率达分钟，去除率达93.8%93.8%和和96.8%96.8%。- -浸泡用水更换浸泡用水更换。- -* * 叶类蔬菜可遵循叶类蔬菜可遵循“一洗二浸三烫四炒一洗二浸三烫四炒”的安全食用的安全食用方法。浸泡时不断翻动，使之浸泡完全，彻底清除农方法。浸泡时不断翻动，使之浸泡完
39、全，彻底清除农药等污染。药等污染。 58加工过程的危害及关键控制加工过程的危害及关键控制l鱼鱼类及类及肉类肉类( (高蛋白，易受微生物的污染高蛋白，易受微生物的污染) ) ：- -煮熟煮透，彻底杀灭致病菌和芽孢：加热食品的中心温煮熟煮透，彻底杀灭致病菌和芽孢：加热食品的中心温度达到度达到7070以上。以上。- -鱼类要及时烧煮或用重盐劈背腌存鱼类要及时烧煮或用重盐劈背腌存。- -熟肉制品的加热熟肉制品的加热：熟肉制品于常温下存放数小时，微生熟肉制品于常温下存放数小时，微生物会大量繁殖物会大量繁殖, ,加加热或再加热不充分则病菌仍存活，耐热或再加热不充分则病菌仍存活，耐热毒素残存，有引起微生物食
40、源性疾病的潜在危险。热毒素残存，有引起微生物食源性疾病的潜在危险。因此，食物煮熟后要立即供应，如需保存则应在因此，食物煮熟后要立即供应，如需保存则应在1010以下或以下或6060以上存放。以上存放。- -隔餐熟食须冷藏隔餐熟食须冷藏。- -进食前进食前需需彻底再彻底再加加热；熟肉制品在食用前应再热；熟肉制品在食用前应再次次热透。热透。 59餐饮业营运中进行食品安全控制餐饮业营运中进行食品安全控制l将不断变化的食品操作过程整合进食品安全控制规将不断变化的食品操作过程整合进食品安全控制规程程，对检查结果进行分析以改进营运程序。对检查结果进行分析以改进营运程序。l餐饮业进行食品安全控制餐饮业进行食品
41、安全控制必必须包括须包括：- -设立产品的标准设立产品的标准。- -配送规范配送规范。- -餐饮服务业的设备、产品、生产过程进行食品安全设餐饮服务业的设备、产品、生产过程进行食品安全设计计。l在餐饮业中，遵循餐饮业营运过程中的食品安全基在餐饮业中，遵循餐饮业营运过程中的食品安全基本规则，实施本规则，实施HACCPHACCP系统可以做到在每家餐厅为每一系统可以做到在每家餐厅为每一位顾客提供安全的食品。位顾客提供安全的食品。60结论结论 l食物源疾病存在使餐厅在经济和声誉上蒙受损失食物源疾病存在使餐厅在经济和声誉上蒙受损失的风险的风险。l事前保证安全总比事后造成遗憾好事前保证安全总比事后造成遗憾好。l卫生卫生= =保证保证。l制定妥当的制定妥当的HACCPHACCP计划和提供充分的培训工作计划和提供充分的培训工作。61家禽蛋品出口协会家禽蛋品出口协会衷心感谢您的参与衷心感谢您的参与62
