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1、第二部分：水果罐头的质量安全第二部分：水果罐头的质量安全主要内容主要内容水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患 水果罐头的保存方法水果罐头的保存方法 水果罐头的造假事件水果罐头的造假事件 水果罐头的鉴别技巧水果罐头的鉴别技巧 4123这一部分将带大家了解水果罐头那些这一部分将带大家了解水果罐头那些鲜为人知的秘密，以及如何练就鲜为人知的秘密，以及如何练就一双慧眼，众里寻真。一双慧眼，众里寻真。a.金属罐内壁的腐蚀金属罐内壁的腐蚀b.b.非酶褐变反应非酶褐变反应c.细菌性污染细菌性污染d.水果类罐头的氢胀和穿孔水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀腐蚀1. 水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患罐内壁的腐蚀罐内壁
2、的腐蚀1.1.氧对金属内壁的腐蚀氧对金属内壁的腐蚀2.2.硝酸盐对金属内壁的腐蚀硝酸盐对金属内壁的腐蚀3.3.花色苷色素对金属内壁的腐蚀花色苷色素对金属内壁的腐蚀4.4.糖类的焦化对金属内壁的腐蚀糖类的焦化对金属内壁的腐蚀5.5.水果栽培过程中施用的各种农药对金属内壁的腐蚀水果栽培过程中施用的各种农药对金属内壁的腐蚀1. 水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患-金属罐内壁的腐蚀金属罐内壁的腐蚀氧对金属内壁的腐蚀氧对金属内壁的腐蚀 在罐头中，氧在酸性介质中作为阴极去极化剂在罐头中，氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡等金属显示出强烈的氧化作用。因此，罐对锡等金属显示出强烈的氧化作用。因此，罐头内残留
3、氧的多少，对罐内壁的腐蚀轻重是一头内残留氧的多少，对罐内壁的腐蚀轻重是一个决定性的因素。个决定性的因素。1. 水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患-金属罐内壁的腐蚀金属罐内壁的腐蚀硝酸盐对金属内壁的腐蚀硝酸盐对金属内壁的腐蚀 罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象已在一些水果罐头中发生。特别是腐蚀的现象已在一些水果罐头中发生。特别是在罐内残留氧量多和介质在罐内残留氧量多和介质pH值低的情况下，腐值低的情况下，腐蚀速度更快。蚀速度更快。1. 水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患-金属罐内壁的腐蚀金属罐内壁的腐蚀花色苷色素对金属内壁的腐蚀花色苷色
4、素对金属内壁的腐蚀樱桃、莓果类均含有花色苷色素。这类色素在镀锡樱桃、莓果类均含有花色苷色素。这类色素在镀锡薄钢板罐内表现为阳极去极剂与腐蚀产生的锡盐结薄钢板罐内表现为阳极去极剂与腐蚀产生的锡盐结合形成紫色的分子内盐。对空罐的腐蚀性也很强。合形成紫色的分子内盐。对空罐的腐蚀性也很强。1. 水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患-金属罐内壁的腐蚀金属罐内壁的腐蚀糖类的焦化对金属内壁的腐蚀糖类的焦化对金属内壁的腐蚀水果罐头中的糖分可能会脱水，发生焦化现象。焦水果罐头中的糖分可能会脱水，发生焦化现象。焦化后的糖类物质具有强烈的氧化性，会腐蚀金属内化后的糖类物质具有强烈的氧化性，会腐蚀金属内壁。壁。1.
5、水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患-金属罐内壁的腐蚀金属罐内壁的腐蚀水果栽培过程中施用的各种水果栽培过程中施用的各种农药对金属内壁的腐蚀农药对金属内壁的腐蚀水果栽培过程中施用的各种农药，含硫的很多。水果栽培过程中施用的各种农药，含硫的很多。硫有时在砂糖中作为微量杂质而存在。硫以硫硫有时在砂糖中作为微量杂质而存在。硫以硫磺、硫化物或亚硫酸盐等状态而混入罐头中，磺、硫化物或亚硫酸盐等状态而混入罐头中，这些含硫化合物也是引起水果罐头腐蚀的重要这些含硫化合物也是引起水果罐头腐蚀的重要因素。因素。1. 水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患-金属罐内壁的腐蚀金属罐内壁的腐蚀得出的结论：少买金得出的结论：
6、少买金属类水果罐头，多买属类水果罐头，多买玻璃装罐头。玻璃装罐头。1. 水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患-金属罐内壁的腐蚀金属罐内壁的腐蚀a.金属罐内壁的腐蚀金属罐内壁的腐蚀b.b.非酶褐变反应非酶褐变反应c.细菌性污染细菌性污染d.水果类罐头的氢胀和穿孔水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀腐蚀1. 水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患u非酶褐变反应是指，在没有酶参与的情况下，非酶褐变反应是指，在没有酶参与的情况下，食食品在加工和贮藏中因品在加工和贮藏中因酚类物质被氧化酚类物质被氧化或产生或产生糖糖-氨氨基反应基反应而发生的褐色变化。而发生的褐色变化。u果蔬果蔬游离氨基酸游离氨基酸的组成和含量，因果
7、蔬的种类不的组成和含量，因果蔬的种类不同而不同。这些氨基酸与果蔬制品中的同而不同。这些氨基酸与果蔬制品中的糖、抗坏糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应血酸和氧化生成物等羰基化合物反应，而发生褐，而发生褐变。变。u促进非酶褐变的原因，还有促进非酶褐变的原因，还有有机酸和金属离子有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都锡、铁、铝离子都能促进褐变能促进褐变；而；而糖中以果糖最富于反应性糖中以果糖最富于反应性。此外，。此外，氧化型抗坏血酸在氧化型抗坏血酸在3-6mg100ml3-6mg100ml时也可促进褐变。时也可促进褐变。1. 水果罐头的安全隐患水
8、果罐头的安全隐患-非酶褐变反应非酶褐变反应非酶褐变使产品发生如下有害变化：非酶褐变使产品发生如下有害变化：1.营养价值降低营养价值降低水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，罐头中大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，罐头中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬
9、罐头的营养价值。果蔬罐头的营养价值。1. 水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患-非酶褐变反应非酶褐变反应非酶褐变使产品发生如下有害变化：非酶褐变使产品发生如下有害变化：2.二氧化碳及酸性物质增加二氧化碳及酸性物质增加氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。进一值
10、的降低。进一步加快对罐内壁的腐蚀。步加快对罐内壁的腐蚀。1. 水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患-非酶褐变反应非酶褐变反应非酶褐变使产品发生如下有害变化：非酶褐变使产品发生如下有害变化：3.造成产品商品价值的降低甚至报废损失造成产品商品价值的降低甚至报废损失果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的损失。损失。1. 水果罐头的安全隐患水果
11、罐头的安全隐患-非酶褐变反应非酶褐变反应a.金属罐内壁的腐蚀金属罐内壁的腐蚀b.b.非酶褐变反应非酶褐变反应c.细菌性污染细菌性污染d.水果类罐头的氢胀和穿孔水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀腐蚀1. 水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患1. 水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患-细菌性污染细菌性污染由于密封不严以及放置时间过长由于密封不严以及放置时间过长的原因，好氧菌在罐体内大量繁的原因，好氧菌在罐体内大量繁殖，产生毒素。例如肉毒杆菌可殖，产生毒素。例如肉毒杆菌可在水果罐头内大量繁殖，产生的在水果罐头内大量繁殖，产生的肉毒杆菌外毒素可引起人中毒。肉毒杆菌外毒素可引起人中毒。同时，细菌代谢产生的气体会
12、引同时，细菌代谢产生的气体会引起罐头内的细菌性膨胀和败坏。起罐头内的细菌性膨胀和败坏。细菌性污染的危害细菌性污染的危害a.金属罐内壁的腐蚀金属罐内壁的腐蚀b.b.非酶褐变反应非酶褐变反应c.细菌性污染细菌性污染d.水果类罐头的氢胀和穿孔水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀腐蚀1. 水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患1. 水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患-水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀一般水果罐头最易氢胀，一般水果罐头最易氢胀，其原因是果酸与铁皮起其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀作用，放出氢气引起胀罐。杨梅、樱桃、草莓罐。杨梅、樱桃、草莓等水果罐头，是发生氢等水果罐头，
13、是发生氢胀罐及穿孔腐蚀较多的胀罐及穿孔腐蚀较多的品种。品种。水果类罐头的氢胀和穿孔腐水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀（只存在金属装罐头）蚀（只存在金属装罐头）主要内容主要内容水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患 水果罐头的保存方法水果罐头的保存方法 水果罐头的造假事件水果罐头的造假事件 水果罐头的鉴别技巧水果罐头的鉴别技巧 4123这一部分将带大家了解水果罐头那些这一部分将带大家了解水果罐头那些鲜为人知的秘密，以及如何练就鲜为人知的秘密，以及如何练就一双慧眼，众里寻真。一双慧眼，众里寻真。 2. 2. 水果罐头的保存方法水果罐头的保存方法冷藏：抑制菌群生长，同冷藏：抑制菌群生长，同时降低罐内有害反应
14、的速时降低罐内有害反应的速率率开罐后立即食用！将营养保开罐后立即食用！将营养保存在体内！存在体内！主要内容主要内容水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患 水果罐头的保存方法水果罐头的保存方法 水果罐头的造假事件水果罐头的造假事件 水果罐头的鉴别技巧水果罐头的鉴别技巧 4123这一部分将带大家了解水果罐头那些这一部分将带大家了解水果罐头那些鲜为人知的秘密，以及如何练就鲜为人知的秘密，以及如何练就一双慧眼，众里寻真。一双慧眼，众里寻真。水果罐头造假类型水果罐头造假类型水果新水果新鲜程度上造假程度上造假添加添加剂使用上造假使用上造假制作制作过程造假程造假罐罐头日期上造假日期上造假3. 3. 水果罐头的
15、造假事件水果罐头的造假事件为大家讲诉为大家讲诉一个触目惊一个触目惊心的造假事心的造假事件。件。事件地点：事件地点：山东省平邑县山东省平邑县地方镇地方镇 2004 2004年年1111日，央视日，央视每每周质量报告周质量报告披露了这披露了这一造假黑幕。山东省平一造假黑幕。山东省平邑县地方镇是当地有名邑县地方镇是当地有名的的“水果之乡水果之乡”，记者，记者在这里采访时见到一个在这里采访时见到一个奇怪的现象，一些还没奇怪的现象，一些还没有成熟的草莓、桃、杏有成熟的草莓、桃、杏等水果被果农提前采摘，等水果被果农提前采摘，卖到镇里。这些水果不卖到镇里。这些水果不仅外表发青，吃起来也仅外表发青，吃起来也发
16、苦发涩。发苦发涩。触目惊心的造假事件。触目惊心的造假事件。在汇源很多食品厂，在汇源很多食品厂，都可以看到食品厂的都可以看到食品厂的院子里堆放着许多生院子里堆放着许多生桃和发青的草莓。有桃和发青的草莓。有记者看到了加工草莓记者看到了加工草莓罐头的全过程。一大罐头的全过程。一大池子的草莓都是刚送池子的草莓都是刚送来的，共有来的，共有2000多斤。多斤。这几天雨水多，有些这几天雨水多，有些草莓都烂了。草莓都烂了。据果农介绍，由于这些没有据果农介绍，由于这些没有成熟的水果价钱比成熟的水成熟的水果价钱比成熟的水果便宜，很受当地罐头厂欢果便宜，很受当地罐头厂欢迎，而且罐头厂不要成熟了迎，而且罐头厂不要成熟
17、了的水果。的水果。触目惊心的造假事件。触目惊心的造假事件。触目惊心的造假事件。触目惊心的造假事件。据工人介绍，为了使草据工人介绍，为了使草莓看起来新鲜，必须要莓看起来新鲜，必须要做特殊处理，在车间里，做特殊处理，在车间里，记者注意到一名工人正记者注意到一名工人正往盆里放入了一种白色往盆里放入了一种白色颗粒状的物质。经了解颗粒状的物质。经了解知道是山梨酸钾，同时知道是山梨酸钾，同时也加入高锰酸钾。草莓也加入高锰酸钾。草莓这样被浸泡后，就可以这样被浸泡后，就可以捞出来进行简单分类处捞出来进行简单分类处理，理，被工人分捡出来的草莓大被工人分捡出来的草莓大多数是青色的。工人们把多数是青色的。工人们把颜
18、色发青的草莓简单装瓶颜色发青的草莓简单装瓶后就开始灌一种红色的液后就开始灌一种红色的液体。红色的液体注入瓶中体。红色的液体注入瓶中后，发青的草莓立刻被染后，发青的草莓立刻被染成了红色。那是胭脂红，成了红色。那是胭脂红，草莓用胭脂红配制的液体草莓用胭脂红配制的液体着完色后，再经过高温蒸着完色后，再经过高温蒸煮后就可以出厂了。煮后就可以出厂了。触目惊心的造假事件。触目惊心的造假事件。中国农业大学食品学院中国农业大学食品学院的专家教授指出：的专家教授指出：“作作为水果罐头来讲，对原为水果罐头来讲，对原料的要求是非常严格的。料的要求是非常严格的。水果罐头不能添加保鲜水果罐头不能添加保鲜防腐剂，正规企业
19、都有防腐剂，正规企业都有真空封罐生产线，罐头真空封罐生产线，罐头里的果肉处于真空状态里的果肉处于真空状态下，并且经过高温杀菌下，并且经过高温杀菌处理，所以根本不需要处理，所以根本不需要添加防腐剂。添加防腐剂。”触目惊心的造假事件。触目惊心的造假事件。吴继红博士吴继红博士胡小松教授胡小松教授触目惊心的造假事件。触目惊心的造假事件。中国农业大学食品学院中国农业大学食品学院的专家教授还指出：的专家教授还指出：“水果罐头的标准当中是水果罐头的标准当中是禁止使用任何防腐剂、禁止使用任何防腐剂、添加剂。他们收购了一添加剂。他们收购了一些很残次的原料，然后些很残次的原料，然后通过伪装、化妆、造假，通过伪装、
20、化妆、造假，大幅度降低生产成本，大幅度降低生产成本，实际上既欺诈了消费者，实际上既欺诈了消费者，也伤害了消费者。也伤害了消费者。”触目惊心的造假事件。触目惊心的造假事件。这一事件警示我们：这一事件警示我们： 在选择食用水果罐头在选择食用水果罐头时要慎重。而如何能时要慎重。而如何能慧眼识真金便显得尤慧眼识真金便显得尤为重要。为重要。不过大家不用担心。不过大家不用担心。接下来我来教。接下来我来教大家如何练成火眼大家如何练成火眼真睛真睛( o)。主要内容主要内容水果罐头的安全隐患水果罐头的安全隐患 水果罐头的保存方法水果罐头的保存方法 水果罐头的造假事件水果罐头的造假事件 水果罐头的鉴别技巧水果罐头
21、的鉴别技巧 4123这一部分将带大家了解水果罐头那些这一部分将带大家了解水果罐头那些鲜为人知的秘密，以及如何练就鲜为人知的秘密，以及如何练就一双慧眼，众里寻真。一双慧眼，众里寻真。二是查内质，评感官二是查内质，评感官 四是选正品，选品牌四是选正品，选品牌 一是观包装一是观包装, ,看标签看标签 三是防三是防“胖听胖听”、漏听、漏听 4. 4. 水果罐头的鉴别方法水果罐头的鉴别方法4. 4. 水果罐头的鉴别方法水果罐头的鉴别方法- -观包装观包装,看标签看标签 首先观察外包装是否整首先观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否洁干净，字迹印刷是否清晰，标签是否完整正清晰，标签是否完整正规。规。正规厂家
22、生产的食品正规厂家生产的食品罐头标签完整清晰，罐头标签完整清晰，应该标有品名、厂名、应该标有品名、厂名、厂址、配料表、净含厂址、配料表、净含量、固形物含量、执量、固形物含量、执行标准代号、质量等行标准代号、质量等级、保质期限级、保质期限发现瓶印刷质量差，标发现瓶印刷质量差，标注内容不全，未打生产注内容不全，未打生产日期钢印的则很可能是日期钢印的则很可能是冒牌产品，质量很难保冒牌产品，质量很难保证。同时应证。同时应确定该产品确定该产品是否在保质期。是否在保质期。 二是查内质，评感官二是查内质，评感官 四是选正品，选品牌四是选正品，选品牌 一是观包装一是观包装, ,看标签看标签 三是防三是防“胖听
23、胖听”、漏听、漏听 4. 4. 水果罐头的鉴别方法水果罐头的鉴别方法质量好的罐头内容物呈原质量好的罐头内容物呈原料食品固有的自然、新鲜料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。致，完整不松散。购买水购买水果罐头时还要看水果颜色果罐头时还要看水果颜色不应发生褐变不应发生褐变，糖水清亮，糖水清亮透明，除允许有极轻微的透明，除允许有极轻微的果肉碎屑沉淀外，果肉碎屑沉淀外，无杂质、无杂质、无悬浮物，浑浊现象；气无悬浮物，浑浊现象；气味纯正，口味正常味纯正，口味正常无异无异色色异味。异味。4. 4. 水果罐头的鉴别方法水果罐头的鉴别方法-查内质，评感官查内质，评感
24、官 对玻璃瓶包装的产品，可检对玻璃瓶包装的产品，可检查内容物的查内容物的色泽、状态、气色泽、状态、气味，味，观察其观察其内容物块形内容物块形是否是否完整，完整，无异物，无混浊现象。无异物，无混浊现象。看是否有悬看是否有悬浮物浮物二是查内质，评感官二是查内质，评感官 四是选正品，选品牌四是选正品，选品牌 一是观包装一是观包装, ,看标签看标签 三是防三是防“胖听胖听”、漏听、漏听 4. 4. 水果罐头的鉴别方法水果罐头的鉴别方法三是三是挤压罐头的盖和底挤压罐头的盖和底，如有液体溢出或挤压后不如有液体溢出或挤压后不能恢复原状的，说明是漏能恢复原状的，说明是漏听。玻璃瓶包装的产品，听。玻璃瓶包装的产
25、品，正常产品有一定的正常产品有一定的真空度真空度，敲瓶盖有清脆的响声，若敲瓶盖有清脆的响声，若没有真空，产品存在质量没有真空，产品存在质量问题的可能性较大。问题的可能性较大。 二是用二是用手指关节手指关节敲击底、盖敲击底、盖，声，声音清脆的质量正音清脆的质量正常，常，声音混浊、声音混浊、沙哑的沙哑的是胖听或是胖听或漏听。漏听。4. 4. 水果罐头的鉴别方法水果罐头的鉴别方法- -防防“胖听胖听”、“漏听漏听” 检查胖听、漏听可检查胖听、漏听可用以下方法：一是用以下方法：一是看罐头底、盖是否看罐头底、盖是否凸起凸起，是否有，是否有液体液体流出流出。二是查内质，评感官二是查内质，评感官 四是选正品
26、，选品牌四是选正品，选品牌 一是观包装一是观包装, ,看标签看标签 三是防三是防“胖听胖听”、漏听、漏听 4. 4. 水果罐头的鉴别方法水果罐头的鉴别方法4. 4. 水果罐头的鉴别方法水果罐头的鉴别方法- -选正品，选品牌选正品，选品牌 消费者应尽量在消费者应尽量在信誉良信誉良好的商场好的商场选购正规企业选购正规企业或产品主产区有一定规或产品主产区有一定规模企业生产的产品。尽模企业生产的产品。尽量不要购买商场中量不要购买商场中挂牌挂牌减价处理的产品减价处理的产品，如购，如购买则必须买则必须仔细核对生产仔细核对生产日期日期保质期，认真察保质期，认真察看外包装的完整性看外包装的完整性。 大家了解了
27、水果罐头的食品罐头与质大家了解了水果罐头的食品罐头与质量安全，是否对水果罐头有了新的看量安全，是否对水果罐头有了新的看法？。是更想吃了，还是更谨慎法？。是更想吃了，还是更谨慎了？。其实，虽然水果罐头会存了？。其实，虽然水果罐头会存在一些食品安全上的隐患，但是只要在一些食品安全上的隐患，但是只要大家知道了其相关科学原理，学会了大家知道了其相关科学原理，学会了如何鉴别，那么水果罐头仍然是一种如何鉴别，那么水果罐头仍然是一种味美健康的食品！。味美健康的食品！。第二部分：水果罐头的质量安全第二部分：水果罐头的质量安全总结语总结语Thanks for your attention!组长：罗星煜组长：罗星煜组员：刘美君，陈蕾，组员：刘美君，陈蕾，徐浩原，张志诚徐浩原，张志诚
