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1、第二章第二章 焙烤食品加焙烤食品加工技术工技术第一节第一节 焙烤制品原辅料焙烤制品原辅料一、面包原辅料及处理 1 、面粉理想的面包面粉的主要理化指标是：灰分05一075，蛋白质12一13，湿面筋30一40，降落值200300/min，水分14 。2 水水用量为面粉的55一60，是生产面包的基本原料。水质要透明、无色、无异味、无有害微生物、中等硬度(4354mm /BU )、微酸性、pH50 一 58。 3酵母属真菌类，学名为啤酒酵母。生长与发酵的最适温度为2630，最适pH为5058。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60以上会很快死亡，而在60下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性
2、干酵母及即发干酵母。酵母在面包中的作用：发酵产生二氧化碳气体，使面包体积大而膨松。可改善面包风味，赋予面包特有的发酵香味。本身含有丰富的营养物质，可提高面包的营养价值。酵母用量为：鲜酵母3左右，干酵母1一2。4盐用量为面粉量的06一3，甜面包用量在2以内，咸面包不超过3。盐量过多将产生较高渗透压，抑制酵母繁殖，影响面团正常发酵。 面粉筋力强、辅料少、发酵时间短、水质硬者少用盐；反之多用。食盐的主要作用：使面包具有特殊风味、形成面筋组织、抑制有害菌生长长、调节发酵等。5糖使用最多的为蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。糖在面包生产中的作用提供酵母生长所需的碳源。参与美拉德反应，形成面包特有的色、香、味。增
3、加甜味及营养价值。糖的吸湿与持水性能可增加面包的柔软性。主食面包糖用量一般为面粉量的4一6，甜面包可以达到15。适量的糖有助于发酵过多则会危害酵母，并使产品表皮色泽加深。糖在使用前应溶化过滤除杂或磨成糖粉过筛。6 油脂选用时，首先应考虑油脂的风味及起酥性，其次是其稳定性。符合面包生产要求的有起酥油、猪油、人造奶油等。油脂可改善面包的风味和口感，且油脂的润湿作用有利于面包的体积增大。 7其他辅料蛋品可增加点心面包的营养价值；乳品在高档面包中使用较多，可赋予面包优良风味和较高营养价值，且有助于面包上色及延长面包保存期。果料在点心面包中使用，主要有果脯、果干、果仁、果酱等，使用量以15一20为宜，过
4、多会影响面团的保气能力，过少则风味不突出。8添加剂氧化剂能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性与持气性。还原剂会降低面团筋力，在面包中使用较少。酶制剂主要指淀粉酶，可促进淀粉分解，有利于酵母发酵。 乳化剂有利于面包同各种原辅料混合均匀，并且有利于蛋白质分子的互相连接，增加面团的持气性，此外乳化剂还具有抗老化、保鲜作用。使用较多的乳化剂有单甘油酯和大豆磷脂，前者使用量为03一05，后者为1一15。营养强化剂有维生素A、维生素B1、维生素E、赖氨酸、钙盐、铁盐等，必须按有关标准规定进行添加。二、糕点生产原辅料二、糕点生产原辅料二、糕点生产原辅料二、糕点生产原辅料 1、面 粉面粉中的蛋白质在糕点制作中
5、，起着重要作用。蛋白质吸水膨胀而形成面筋，而面筋的生成率及质量，直接影响到糕点的质量。淀粉是决定面粉软硬性质的主要物质，在调制面团的过程中，可调节面筋胀润度。 2 2、油、油 脂脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。性结构。糕点生产中常用的油脂有各种植物袖、猪油、糕点生产中常用的油脂有各种植物袖、猪油、奶油、人造奶油等。奶油、人造奶油等。 3、食糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。适量的糖可以增加制品的弹性，使制品体积膨大，并能调节面筋的胀润度，抑制细菌的繁
6、殖，延长糕点贮存期。糕点中常用的糖有白砂糖、绵白糖、黄砂糖、馅糖、淀粉糖浆以及蜂蜜等。4 4、蛋、蛋 品品蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于增大制蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于增大制品体积，其乳化性可使油与水混为一体；品体积，其乳化性可使油与水混为一体；制品中加入适量的蛋清，可起到上色作用；制品中加入适量的蛋清，可起到上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用；对酥性糕点可起到粘连作用；糯米制品加入蛋液可起降粘作用，使制品松软爽口。糯米制品加入蛋液可起降粘作用，使制品松软爽口。糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品 5、乳 品主要作用为增加营养，并使制品具有独
7、特的乳香味。可促进面团中油与水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同时还可以改善制品的色、香、味、形，提高制品的保存期。常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以奶粉使用较多。 6 6、其他辅料、其他辅料包括调味剂包括调味剂( (如食盐、味精、柠檬酸、酒等如食盐、味精、柠檬酸、酒等) )、香料、色素及营养强化剂等等。在应用时，香料、色素及营养强化剂等等。在应用时，要根据不同的糕点品种进行选用，并要注意要根据不同的糕点品种进行选用，并要注意用量符合卫生部门规定的标准。用量符合卫生部门规定的标准。果料果料：果料：果料的加入提高了糕点的营
8、养价值及风味。糕的加入提高了糕点的营养价值及风味。糕点中常用的果料有花生仁等各种果仁、果脯、果于、红点中常用的果料有花生仁等各种果仁、果脯、果于、红枣、糖玫瑰、青梅、山楂、樱桃等。枣、糖玫瑰、青梅、山楂、樱桃等。疏松剂：主要是化学疏松剂，其操作方便、不需发酵疏松剂：主要是化学疏松剂，其操作方便、不需发酵设备、生产周期短、价格便宜、见效快。常用的化学疏设备、生产周期短、价格便宜、见效快。常用的化学疏松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠，还有发酵粉。发松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠，还有发酵粉。发酵粉是一种复合疏松剂。酵粉是一种复合疏松剂。 三、面包生产用原辅料1面粉饼干用面粉要求面筋含量低、筋力弱
9、，形成的面团有较大的韧性、塑性及较小的弹性，否则，在调制过程中，形成的面筋成形时收缩变形，焙烤后令产品口感发硬，失去本身酥和脆的特点 2糖在生产饼干时，糖的用量是特别重要的。酥性饼干糖一般占面粉量的30一40。糖在饼干中的作用：保证足够的甜度、参与美拉德反应、焦糖化反应；发生反水化作用，防止面团形成较多的面筋，从而避免成品发硬、无酥松的口感。饼干中可使用的糖有蔗糖和淀粉糖浆等。 3.油脂油脂是饼干生产的又一重要原料，油脂的流水性可使饼干具有酥松和脆的口感，并提高饼干成形时的花纹清晰度。选用时，要求油脂具有优良的风味、良好的起酥性和稳定性。饼干生产多使用猪油、人造奶油、氢化油等，而植物油使用较少
10、。 4.疏松剂饼干生产常用的化学疏松剂为碳酸氢钠(俗名小苏打)与碳酸氢铵苏打饼干常用生物疏松剂酵母。烘烤时，化学疏松剂受热分解产生大量气体，形成均匀而密的多孔性组织，使饼干膨松酥脆。 5香料、香精饼干的香味由两部分组成，一为原料在焙烤过程中产生的香味，二为添加的香精、香料产生的香味。在选择时，不能使用损害饼干本身特有风味的香料，而应使外加香料起到烘托其天然风味的作用。目前香精、香料品种虽然多，但真正能在饼干中使用的不多。饼干中使用较多的水果型香料有柠檬、稿子、椰饼干中使用较多的水果型香料有柠檬、稿子、椰子、杏仁等，此外尚有香兰素、奶油、巧克力、可子、杏仁等，此外尚有香兰素、奶油、巧克力、可可型
11、香精。可型香精。目前各国配制饼干香味时几乎都着重于突出其乳目前各国配制饼干香味时几乎都着重于突出其乳脂香味，这主要是因为乳脂风味与饼干本身香味能脂香味，这主要是因为乳脂风味与饼干本身香味能很好地融合，而且可提高产品的身价。很好地融合，而且可提高产品的身价。 6色素在饼干生产中，虽能利用糖的焦糖化反应及少量还原糖与氨基酸的美拉德反应产生褐色，但这种色泽极为单调，因此在实际生产中，为使饼干鲜艳悦目、色调和谐、增加食欲，常常使用色素。 在饼干生产中使用较多的天然色素有姜黄素、在饼干生产中使用较多的天然色素有姜黄素、桅子黄、天然公胡萝卜素等。桅子黄、天然公胡萝卜素等。在饼干生产中规定不能使用脱氨法生产
12、的焦糖在饼干生产中规定不能使用脱氨法生产的焦糖色素。色素。为使饼干具有不同的颜色，使用单一的色素往往不能满足要求，需将几种混合起来使用。常见饼干中使用的色素为： 夹心饼干：夹心部分常用合成色素中的胭脂红、柠檬黄或天然色素中的姜黄素、紫草红等。巧克力饼干：用苋菜红、靛蓝及以脱氨法生产的焦糖色素，或将柠檬黄与胭脂红合并起来使用。蛋卷：常用柠檬黄、胭脂红、桅子黄等色素使制品呈淡黄色。 7淀粉淀粉可以降低面粉中面筋蛋白质的相对含量，减少面团在调制过程中形成的面筋数量，降低面团弹性，增加其可塑性，使饼干酥脆。淀粉使用量一般为面粉的5一8。可使用的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉、薯类淀粉等，生产中常使用小麦淀粉
13、。第二节面包加工技术 一、面包的分类1、按柔软度分为硬式面包与软式面包。我国生产的大多数面包属于软式面包。2、按质量档次和用途分为主食面包与点心面包。主食面包配方中辅助原料较少，主要原料为面粉、酵母、盐和糖，且糖量小于7；点心面包配方中含较多的糖、奶油、奶粉、蛋品等。 3、按成形方法分为普通面包与花色面包。前者成形比较简单，如一般的圆面包、西式面包；而后者形式多样，如动物面包、夹馅面包、辫子面包等；4、按添加的特殊原料可分为奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包等。5、按口味不同可分为甜面包和咸面包，前者使用较多的糖，而后者盐用量较高。 二、面包发酵的方法1一次发酵法 原料处理面团调制面团发
14、酵分块、揉圆整形醒发烘烤冷却包装。特点是生产周期短，所需设备和劳力少，产品有良好的咀嚼感，有较粗糙的蜂窝状结构，风味较差，对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。 2二次发酵法又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵。第一次搅拌时先将部分面粉、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面团，发酵35h，发酵好的面团称种子面团或小醒。然后将剩下的原料加入，进行二次混合搅拌调制成成熟面团。特点：生产出的面包体积大、柔软，具有细微的海绵状结构、风味良好，生产容易调整，但周期长、操作工序多。工艺流程 原辅料处理第一次和面第一次发酵第二次发酵整形醒发烘烤冷却成品。三、面包加工工艺1. 面筋工艺
15、特性 （1）面筋的成分与工艺性能湿面筋除含有2/3水分以外，还有1/3的干物质。 延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。弹性：是指面筋被拉长或压缩后能恢复原状的能力。韧性：是指面筋被拉长时所表现的抵抗力。可塑性：是以面筋1min自动延伸的cm数来表示的。 （2）面粉的糖化力和产气能力面粉的糖化力：面粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力。面粉的产气能力：面粉在发酵过程中产生气体的能力。 一般情况，面粉的糖化力强，生成的糖多，其产气的能力也强，两者有互相影响的关系。 2. 工艺流程（1）一次发酵工艺 配料搅拌发酵切块搓圆整形醒发饰面烘烤冷却包装成品 蛋液（2）二次发酵工艺 全部余料 部分配料第一
16、次搅拌第一次发酵第二次搅拌 醒发整形搓圆切块揿粉第二次发酵 蛋液饰面烘烤冷却包装成品两种工艺的比较两种工艺的比较一次发酵法 优点是周期短、风味好、食感优；缺点是瓤膜厚、易硬化。二次发酵法 优点是瓤膜薄、制品软，老化慢；缺点是周期长、易发酵。3. 3. 制作要点：制作要点：（1）面团的形成与调制方法；（2）调制面团各阶段变化与原理拌和阶段 就是将各种原、辅料通过搅拌器的动作，使面粉和各种辅料与水混合。部分小麦粉已吸水，但是还没有形成面筋。 吸水阶段 随着搅拌的进行，蛋白质大量地吸水膨胀，淀粉粒的吸附水增加，面团的粘度也随着增大，形成淀粉、蛋白质完全被水湿透的状态。结合阶段 加油脂后再搅拌，面团在
17、搅拌中吸水充分，面筋形成最佳状态，面团的弹性达到最大，具有一定的延伸性。 破坏阶段 当搅拌到某种程度时，还会引起巨大分子的解体。过度阶段 最佳状态的面团倘若再继续搅拌，表面就会出现游离水浸湿现象，又恢复面团粘性状态，这个阶段称为搅拌过渡阶段，又称危险期。（3）面团的发酵技术面团发酵引起的变化面团发酵成熟度的判断与控制一是目测。用肉眼观察面团的表面若出现略向下塌陷的现象，则表示面团已发酵成熟。二是手触。将手指轻轻插入面团表面顶部，待手指拨出后，看其面团的变化情况。三是手拉鼻嗅。操作者取一小块面团，放置鼻也下嗅闻辨别，并用手拉其面团检查弹性，以便作出正确的判断。发酵成熟度的控制措施： 一是控制好调
18、制面团的加水量。 二是一般发酵室温度要求2728，湿度要求7580%。（4）面包的整型与醒发面包的整型指把完成发酵的面团按不同品种所规定的要求进行分割、称量、搓圆、静置、成型和装盘（入模）等过程。面包的醒发醒发：对经过做型操作后的面坯，用稍高的温度和湿度，使酵母能产生最大的活力，从而使面坯发酵膨胀到最适当的体积，并得到符合要求的面包形状，我们把这次发酵叫做醒发（最后发酵）。醒发的技术要求：掌握好醒发的关键是控制好醒发的温度、湿度和时间等。（5）面包坯的烘烤、冷却与包装第三节第三节 饼干加工技术饼干加工技术饼干（biscuits）是主要烘焙食品之一。其种类很多，如按配料、生产工艺和特点可分为粗饼
19、干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等五大类。 一、一、 饼干生产的基本工艺饼干生产的基本工艺原辅材料的选择与处理原辅材料的选择与处理面团调制面团调制面团辊轧面团辊轧成型成型烘烤烘烤冷却冷却包装包装成品成品1. 1. 原辅材料的选择与处理原辅材料的选择与处理（1 1） 面粉面粉韧性饼干 一般以湿面筋含量2128为宜。对面筋含量过高的面粉，宜加入适量淀粉进行稀释、调整；如果面筋含量过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹，易破碎。甜酥性饼干 要用软质小麦加工的弱筋粉，要求湿面筋含量在1922。发酵饼干 在第一次面团发酵时，应选用湿面筋含量在30左右的面粉；第二次面团发酵选用湿面筋含量为2426的面
20、粉。面筋不宜过高或过低。威化饼干 面粉一般以湿面筋含量在2324之间为宜。如果面筋筋力过强，在调浆过程中易起筋，生产出来的饼干干硬且不松脆；反之，面粉的筋力不足，生产出来的饼干容易破碎，且生产中易粘模。（2）淀粉 可降低面团的筋力。常添加的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。 （3）油脂 饼干生产要求选择具有优良的起酥性和较高的稳定性的油脂。韧性饼干生产时用油量较少，常用奶油、人造奶油、精炼猪板油等。酥性饼干与甜酥性饼干生产时油脂用量较大，既要考虑油脂稳定性优良、起酥性较好，又要求选用熔点较高的油脂，否则极易造成因面团温度太高或油脂熔点太低导致油脂流散度增加，发生“走油”现象。发酵饼干生产使
21、用的油脂要求酥性与稳定性兼顾，尤其是起酥性方面比韧性饼干要求更高。精炼猪油起酥性对制成细腻、松脆的发酵饼干最有利。 （4）酵母 发酵饼干生产前应对酵母进行品质鉴定和选择。（5）其他 常用的辅料还有砂糖、食盐、乳制品、可可、可可料、巧克力制品、咖啡、食品添加剂等。 2. 面团的调制（1）韧性面团的调制韧性面团在调粉时一般是一次将面粉、水和辅料投入调粉机中进行搅拌。（2）酥性或甜酥性面团的调制 调粉操作首先应将将油、糖、水（或糖浆）、乳、蛋、疏松剂等辅料混合均匀。然后加入香精、香料，以防止香味大量挥发。最后加入面粉调制612min。 影响面团调制的工艺要素：除投料顺序外，酥性或甜酥性面团在调制时，
22、还应严格控制糖和油脂用量、加水量、面团温度、调粉时间、头子和淀粉的添加量等。糖、油脂用量：一般糖的用量可达面粉的3250，油脂用量更可达 4050或更高一些。加水量与面团的软硬度：加水量一般控制在35，使面团的最终含水量在1620。需要注意的是调粉中既不能随便加水，更不能一边搅拌一边加水。头子量：在冲印和辊切成型操作时，面带切下饼坯留下部分边料，无法加工成饼坯的面团和不合格的饼坯，统称为头子。为了减少浪费，把它掺到下次制作的面团中。一般加入量以新鲜面团的1/101/8为宜。（3）发酵面团的调制 一般采用二次发酵法。（4）浆料面团的调制 浆料在搅打过程中特别应注意面粉的品质、搅拌条件、浆料温度、
23、加水量、调浆时间、疏松剂、淀粉的添加等几个方面的影响。3. 3. 辊轧及成型辊轧及成型（1）辊轧辊轧的作用和要求经过辊轧使疏松的面团成为具有一定粘结力的面片。排出面团中部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞。经过多道辊轧的面轩团可使制品的横切面有明晰的层次结构。可提高成品表面的光洁度，冲印后花纹的保持能力强，色泽均匀。（2）成型冲印成型、辊轧成型、钢丝切割成型、挤浆成型（注射成型）、标花成型等。4. 4. 饼干的烘烤及成品整理饼干的烘烤及成品整理（1）烘烤一般成型后的饼干坯在入烤炉前，温度不超过40，烘烤后其表面温度可达180左右，而中心温度则在100110。（2）成品整理饼干成品的整理包
24、括冷却、包装和贮藏。 第四节第四节 糕点加工技术糕点加工技术以蛋糕为例介绍其加工过程。蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，可分为（1）油底蛋糕（面糊类蛋糕）（2）乳沫类清蛋糕（3）戚风类蛋糕一、蛋糕的一般加工工艺一、蛋糕的一般加工工艺（一）工艺流程（一）工艺流程面糊调制 装盘（装模） 烘烤 冷却 成品（二）技术要点（二）技术要点1. 面糊调制（1）糖油拌合法 糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软。此类搅拌方法为目前多数面包师傅所沿用的。 （2）面粉油脂拌合法 目的和效果与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的
25、更为松软，组织更为细密 。（3）两步拌合法 将配方内所有干性原料一起倒入搅拌缸内，先用桨状拌打器慢速搅拌使干性原料沾湿而不飞扬，再改用中速搅拌三3min后，把机器停止，将缸原料刮匀。 全部蛋及香草水一起混合，用慢速慢慢地加入第一步的原料中，待全部加完后机器停机将缸底刮匀，再改用中速继续拌4min 。（4）糖蛋拌合法 要用于乳沫类及威风类蛋糕中。是靠蛋液起泡。（5）使用蛋糕油的搅拌方法一步拌合法两步拌合法分步拌合法。2. 装盘 （1）烤盘的种类及预处理（2）面糊的装载 3. 蛋糕烘烤（1）烘烤前的准备必须了解将要烘烤的蛋糕的属性和性质，以及它所需要的烘焙温度和时间； 熟悉烤箱性能，正确掌握烤箱的
26、使用方法；在混合配料前就需要把烤箱预热，这样在蛋糕放入烤箱时，已达到相应的烘烤温度。保证好蛋糕的出炉、取出和存放的空间，准备好器具，保证后面的工作有条不紊。（2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在烤箱中心部位，烤盘各边不应与烤箱壁接触。若烤箱中同时放进2个或2个以上的烤盘，应摆放得使热气流能自由地沿每一烤盘循环流动，两烤盘彼此既不应接触，也不应接触烤箱壁，更不能把一个烤盘直接放于另一烤盘之上。（3）烘烤温度与时间控制蛋糕烘烤的温度与时间随面糊中配料的不同而有变化。油蛋糕比清蛋糕的温度要低，时间要长一些。 含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例的蛋糕温度低，用糖蜜和蜂蜜等转
27、化糖浆制作的蛋糕比用砂糖制作的温度要低。长方形蛋糕所需要的温度低于纸杯蛋糕或小模具蛋糕。（4）蛋糕成熟检验测试蛋糕是否烘熟，可用手指在蛋糕中央顶部轻轻触试，如果感觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹回，则表示蛋糕已经熟透。也可以用牙签或其他细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若测试的牙签上不沾附湿粘的面糊，则表明已经烤熟，反之则未烤熟。（5）烘焙与蛋糕的质量温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，低温烤出的蛋糕，比正常温度烤出的蛋糕松散、内部粗糙；温度太高，则蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内收缩，用高温烤出的蛋糕质地较为坚硬；烘烤时间不够，则在蛋糕顶部及周围呈现深色条纹，内部组织发粘；烘烤时间
28、过长，则组织干燥，蛋糕四周表层硬脆。（ 6）蛋糕出炉处理蛋糕烤熟自烤炉中取出后，应根据蛋糕不同品质，做相应处理。 二、海绵蛋糕二、海绵蛋糕（1）配方制定）配方制定 （2）面糊的调制第一种方法是将配方中全部的蛋和糖先加热至43；第二种搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开 ；第三种方法是使用蛋糕油的海绵蛋糕搅拌方法。（3）烘烤 三、三、 戚风类蛋糕加工技术戚风类蛋糕加工技术1. 配方制定2. 面糊调制（1）蛋黄糊部分的搅拌；（2）蛋白糊部分的搅拌；（3）蛋白糊与蛋黄糊的混合 3. 3. 装盘与烘烤装盘与烘烤最好是使用空心烤盘，容易烘烤和脱膜。不论是何种烤盘，都不能涂油。装盘时的面糊量，只需烤盘容量的一半或六分满；烘烤时，一定要掌握好炉温，要求面火高，底火低或很小。面火为170180，底火为130150。
