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1、YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院5.2 蔬菜腌渍蔬菜腌渍一、蔬菜腌渍品的种类一、蔬菜腌渍品的种类二、腌渍原理二、腌渍原理三、泡菜的加工三、泡菜的加工四、腌渍品的保绿与保脆四、腌渍品的保绿与保脆腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院蔬菜腌渍品（酱蔬菜腌渍品（酱腌菜腌菜） 新新鲜鲜蔬蔬菜菜经经预预处处理理后后，部部分分脱脱水水或或不不经经脱脱水水，用用盐盐、香香料料、酱酱、酱酱油油等等进进行行腌腌制制或或酱酱制制，使使其其发发生生一一系系列列的的生生
2、物物化化学学变变化化，而而制制成成的的鲜鲜香香脆脆嫩嫩、咸咸淡（或酸甜）适口且耐保存的加工制品。淡（或酸甜）适口且耐保存的加工制品。相关概念相关概念 腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院n发酵性蔬菜腌渍品发酵性蔬菜腌渍品 l酸酸菜菜类类：菜菜体体晾晾晒晒食食盐盐揉揉搓搓下下缸缸腌腌渍渍自自然然发酵发酵酸菜酸菜l泡菜类：盐水调制泡菜类：盐水调制湿腌湿腌泡菜泡菜n非发酵性蔬菜腌渍品非发酵性蔬菜腌渍品 l咸菜类：腌白菜、腌萝卜咸菜类：腌白菜、腌萝卜l酱菜类：咸味酱菜类：咸味酱菜酱菜、甜味酱菜、甜味酱菜l糖
3、醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等一、蔬菜腌渍品的种类一、蔬菜腌渍品的种类 腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院酸菜酸菜腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院韩国泡菜韩国泡菜腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院韩国泡菜（辣白菜）韩国泡菜（辣白菜）http:/ NORMAL UNIVER
4、SITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院酱菜酱菜腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院榨菜片榨菜片榨菜（块）榨菜（块）腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院酱菜（酱黄瓜）酱菜（酱黄瓜）腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSI
5、TY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院R涪陵榨菜涪陵榨菜R德国的酸甜甘蓝德国的酸甜甘蓝R法国的酸黄瓜法国的酸黄瓜世界三大名腌菜世界三大名腌菜腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院( (一一) )食盐的作用食盐的作用n高渗透压作用高渗透压作用 对微生物具有生理毒害作用对微生物具有生理毒害作用n降低水分活度降低水分活度n对酶活力的影响：对酶活力的影响：食盐离子可以与酶蛋白中的肽键结食盐离子可以与酶蛋白中的肽键结合合n抗氧化作用：抗氧化作用：需氧菌，蔬菜化学成分需氧菌，蔬菜化学成分 1 1食盐的脱水作用
6、：食盐的脱水作用：植物细胞的细胞膜是一种半植物细胞的细胞膜是一种半透膜。利用渗透作用进行脱水。透膜。利用渗透作用进行脱水。2 2食盐的防腐作用：食盐的防腐作用：二、腌渍原理二、腌渍原理 腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院不同微生物对食盐溶液的耐受力不同微生物对食盐溶液的耐受力 一般来说，盐液浓度在一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。当浓度为动不会受到任何影响。当浓度为1%3%时，大多数微生物时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达到就会受到暂
7、时性抑制。当浓度达到6%8%时，大肠杆菌、时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后，大多后，大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死。酵母时，才能被杀死。酵母在在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%25%时才能被抑制。时才能被抑制。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科
8、学与技术学院 蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液的浓度如下：的食盐溶液的浓度如下： Bact. brassicae fermentati (乳酸菌乳酸菌) 12% Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌乳酸菌) 13% Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌乳酸菌) 8% Bact. coli (大肠杆菌大肠杆菌) 6% Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌丁酸菌) 8% Bact. proteus vulgare (变形杆菌变形杆菌) 10% Bact. bo
9、tulinus (肉毒杆菌肉毒杆菌) 6% 腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院n原料原料n保藏期保藏期n腌制期间的温度腌制期间的温度n微生物种类微生物种类n香料、发酵产物香料、发酵产物3 3食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食物食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食物细胞溶出，并影响产品的质构和品味细胞溶出，并影响产品的质构和品味4 4蔬菜腌制中食盐用量的影响因素蔬菜腌制中食盐用量的影响因素腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命
10、科学与技术学院（二）微生物的发酵作用（二）微生物的发酵作用1乳酸发酵乳酸发酵2酒精发酵酒精发酵3醋酸发酵醋酸发酵4丁酸发酵丁酸发酵有益发酵有益发酵有害发酵有害发酵腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院2 醋酸发酵醋酸发酵 醋酸杆菌醋酸杆菌 C2H5OHO2 CH3COOHH2O 酶酶发酵的类型及机理发酵的类型及机理1酒精发酵酒精发酵 酵母菌酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH2CO2 酶酶 4 丁酸（酪酸丁酸（酪酸) )发酵发酵 酪酸梭状芽孢杆菌酪酸梭状芽孢杆菌 C6H12O6 CH3(CH2)2C
11、OOH2CO22H2O 酶酶这是不期望出现的发酵类型这是不期望出现的发酵类型腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院n定义：在乳酸菌的作用下将糖分解并生成乳定义：在乳酸菌的作用下将糖分解并生成乳酸、酒精、二氧化碳等的过程。酸、酒精、二氧化碳等的过程。 乳酸杆菌乳酸杆菌 C6H12O6 2CH3CHOHCOOH 酶酶n乳酸菌：通过乳酸发酵产生乳酸的微生物，乳酸菌：通过乳酸发酵产生乳酸的微生物，耐酸和盐，厌氧或兼性厌氧，分布广泛。耐酸和盐，厌氧或兼性厌氧，分布广泛。n乳酸发酵的适宜条件：厌氧性条件，食盐浓乳
12、酸发酵的适宜条件：厌氧性条件，食盐浓度小于度小于10%10%，pH3.0-4.0pH3.0-4.0，发酵温度，发酵温度20-3020-30。3 3乳酸发酵作用乳酸发酵作用腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院5影响食品发酵的因素及控制影响食品发酵的因素及控制（1）酸度）酸度 （2）酒精含量）酒精含量（3）菌种的使用）菌种的使用（4）温度）温度（5）氧的供给量）氧的供给量（6）食盐）食盐腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命
13、科学与技术学院n大蒜中的大蒜中的蒜氨酸蒜氨酸、芥菜类含有的、芥菜类含有的黑芥子苷黑芥子苷、辣椒中含有的辣椒中含有的辣椒油酰胺辣椒油酰胺、花椒中的、花椒中的花椒花椒油油酰胺酰胺、胡椒中的、胡椒中的胡椒油酰胺胡椒油酰胺等等n豆蔻、生姜、芫荽、芹菜等所含精油的防豆蔻、生姜、芫荽、芹菜等所含精油的防腐能力较弱腐能力较弱 ( (三三) )香料与调味料的防腐作用香料与调味料的防腐作用腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院( (四四) )腌腌菜的色香味和脆性菜的色香味和脆性色素的变化与色泽的形成色素的变化与色泽的形
14、成n蔬菜中的天然色素及其特征蔬菜中的天然色素及其特征n褐变引起的色泽变化褐变引起的色泽变化n外来色素渗入制品中而使颜色改变外来色素渗入制品中而使颜色改变腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院香气和滋味的变化香气和滋味的变化n蛋白质水解产物形成的香气和鲜味蛋白质水解产物形成的香气和鲜味n苷类水解的产物和某些有机物形成的香气苷类水解的产物和某些有机物形成的香气n发酵作用引起香气和滋味的变化发酵作用引起香气和滋味的变化腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSI
15、TY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院脆性的变化脆性的变化n果胶物质果胶物质n细胞的膨压细胞的膨压n组织变化组织变化保脆性措施保脆性措施n原料：成熟度适中，脆嫩而原料：成熟度适中，脆嫩而无病虫害无病虫害n硬化处理：可溶性果胶与金硬化处理：可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果属离子结合形成不溶性的果胶酸盐胶酸盐n正确控制正确控制腌制条件：温度、腌制条件：温度、食盐浓度、食盐浓度、pHpH等等腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院择菜，清洗择菜，清洗切菜切菜腌渍腌渍泡制泡制出坛出坛（一）四川泡菜的制
16、作工艺（一）四川泡菜的制作工艺三、泡菜的加工三、泡菜的加工腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院1.1.原料的精选和清洗原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。净，沥干水分。 如原料体积过大，要进行切分。萝卜、胡如原料体积过大，要进行切分。萝卜、胡萝卜等切成条形，萝卜等切成条形，5
17、-10mm5-10mm宽、宽、5-8cm5-8cm长，卷心菜、长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。 2.2.切菜工序切菜工序腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院3.3.泡头道菜泡头道菜( (腌渍）腌渍） 配制配制2-6%2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中浸渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度
18、。正式泡制时的盐水浓度。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院n将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%2%到到10%10%不等。不等。 n同时加入同时加入20-30%20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味料。的老汤（老酸水）和适量的调味料。 n为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%2.5%白白酒、酒、2%2%红糖，红糖，2.52.5黄酒、黄酒、1 1甜醪糟、甜醪糟、2 2红糖及红糖及3 3干干
19、红辣椒。红辣椒。 n亦可加入其他香料，常用的香辛料有八角、花椒、白亦可加入其他香料，常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 n入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。泡菜成熟：泡菜成熟：20202525下下2 23d3d即可完成，冬天需较长的即可完成，冬天需较长的时间。时间。4.4.泡制泡制腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院四川泡菜四川泡菜腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与
20、烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院（二）腌渍品色与味的保持（二）腌渍品色与味的保持1. 1. 倒缸（也叫翻缸或换缸）倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。 2. 2. 掌握食盐用量掌握食盐用量 一般盐液浓度应在一般盐液浓度应在10102525之间，这样，之间，这样， 既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸既能抑制微生物
21、的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用。作用。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院四、腌渍品的保绿与保脆四、腌渍品的保绿与保脆1. 1. 保绿保绿: :使用微碱水浸泡蔬菜。使用微碱水浸泡蔬菜。 碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。物质，都有保持绿色的作用。 腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院2. 2. 保脆保脆1 1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐2 2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）氢钙、硫酸钙等几种钙盐） 3 3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的以菜重的0.050.05为宜为宜腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学
