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1、雪花牛肉的生产技术宜昌培训班n一、试验站情况介绍一、试验站情况介绍n二、雪花牛肉的生产工艺二、雪花牛肉的生产工艺一、国家肉牛牦牛产业技术体系随州综合试验站一、国家肉牛牦牛产业技术体系随州综合试验站 湖北省唯一一家肉牛综合试验站湖北省唯一一家肉牛综合试验站 十一五、十二五期间先后承担了国家重点科十一五、十二五期间先后承担了国家重点科研课题研课题3030余项余项 其中之一：打造肉牛从牧场其中之一：打造肉牛从牧场-到餐桌全产业链模式到餐桌全产业链模式示范企业示范企业弘大畜牧简介 依托单位依托单位-随州市弘大畜牧有限责任公司随州市弘大畜牧有限责任公司： 湖北省农业产业化重点龙头企业湖北省农业产业化重点
2、龙头企业 养殖：生猪、肉牛、蛋种鸡、肉羊、养殖：生猪、肉牛、蛋种鸡、肉羊、 生猪自营出口企业、湖北省枣北黄牛种牛场生猪自营出口企业、湖北省枣北黄牛种牛场 国家级标准化肉牛养殖场、省级标准化生猪、蛋鸡、肉羊养殖国家级标准化肉牛养殖场、省级标准化生猪、蛋鸡、肉羊养殖场场 先后通过了国家无公害认证产品认证、绿色食品认证先后通过了国家无公害认证产品认证、绿色食品认证随州综合试验站n五个示范县：五个示范县：n随县、曾都区、枣阳市、宜城市、谷城县随县、曾都区、枣阳市、宜城市、谷城县n十一示范基地：十一示范基地：n随州市弘大畜牧有限责任公司、随县久丰畜牧养随州市弘大畜牧有限责任公司、随县久丰畜牧养殖有限公司
3、、随州殖有限公司、随州六旭牧业畜禽养殖合作社六旭牧业畜禽养殖合作社、随、随州市五丰生态农业有限公司、曾都区鑫发养殖专州市五丰生态农业有限公司、曾都区鑫发养殖专业合作社、宜城国庆农牧有限公司、宜城市鑫牛业合作社、宜城国庆农牧有限公司、宜城市鑫牛贸易有限公司、枣阳市兴邦牧业牛业养殖合作社、贸易有限公司、枣阳市兴邦牧业牛业养殖合作社、枣阳市琦源养殖公司、谷城县汉江犇牛养殖合作枣阳市琦源养殖公司、谷城县汉江犇牛养殖合作社、谷城县春风牧业有限公司社、谷城县春风牧业有限公司 随州市弘大畜牧有限随州市弘大畜牧有限责任公司投任公司投资3000万元建万元建设设肉牛养殖基地，肉牛养殖基地，进行良种母牛繁殖与育肥牛
4、生行良种母牛繁殖与育肥牛生产。企。企业整体目整体目标是在是在5年内建成一个年出年内建成一个年出栏5000头高档高档肉牛肉牛的的育肥育肥场、十个十个1000头头母牛繁殖基地母牛繁殖基地。养殖场实行。养殖场实行现代现代化化高标准建设，让牛住高档舒适的牛舍，吃高标准建设，让牛住高档舒适的牛舍，吃优质天然的草料，享受优质天然的草料，享受“五五星级星级”的待遇的待遇。企业配套建设企业配套建设屠宰能力达到屠宰能力达到5万头的肉牛屠宰加工厂，逐万头的肉牛屠宰加工厂，逐步步形成形成“母牛繁殖母牛繁殖犊牛饲养犊牛饲养屠宰加工屠宰加工餐饮餐饮”为一体的产业为一体的产业链链，辐射射带动我国我国南部南部地区地区黄黄牛
5、养殖牛养殖业发展。展。 弘大弘大高档高档肉牛养殖场肉牛养殖场饲草种植基地 养殖养殖场现存存栏品种品种有有西西门塔塔尔尔、安格斯、夏洛莱、安格斯、夏洛莱、枣北牛等，北牛等，2012年年从日本引从日本引进世界著名的世界著名的“雪花雪花”肉牛名种肉牛名种和牛和牛。采用胚胎移植技采用胚胎移植技术进行高档肉牛品种的快速行高档肉牛品种的快速扩繁。繁。 弘大弘大优质草场优质草场集中肥育排酸后成熟分割、精细加工餐饮消费赴巴西考察赴巴西考察 培训学习培训学习试验站肉牛品种介绍v和牛和牛 世界上最世界上最贵的牛肉是日本的和牛的牛肉是日本的和牛肉肉。其其特点是特点是：生长快、成熟早、生长快、成熟早、肉质好肉质好，第
6、七、八肋间眼肌面积达第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米平方厘米，肌肉脂肪中饱和脂肪肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量低酸含量低。因其。因其肉用价值高在日本肉用价值高在日本被视为被视为“国宝国宝”，在西欧市场也极，在西欧市场也极其昂贵。日本和牛其昂贵。日本和牛也也是我国十分珍是我国十分珍贵的优质肉牛品种资源。贵的优质肉牛品种资源。弘大西门塔尔犊牛弘大西门塔尔犊牛雪花牛肉终端父本雪花牛肉终端父本和牛和牛安格斯牛安格斯牛 原产于苏格兰北部的阿佰丁、金原产于苏格兰北部的阿佰丁、金卡和安格斯群，是英国古老的肉用卡和安格斯群，是英国古老的肉用品种之一。该品种早熟易配，性能品种之一。该品种早熟易配，性能温和，易管理；
7、体质紧凑，易放牧，温和，易管理；体质紧凑，易放牧，肌肉大理石纹明显；黑色无角，体肌肉大理石纹明显；黑色无角，体躯矮而结实，肉质好，出肉率高；躯矮而结实，肉质好，出肉率高；平均日增重平均日增重9001000克，屠宰克，屠宰6065%。v枣北牛枣北牛地理分布地理分布：枣北牛分布于枣阳县，光化、襄阳、随县等地的北部亦有分布。枣北牛分布于枣阳县，光化、襄阳、随县等地的北部亦有分布。品种特征品种特征：枣北牛体型中等偏大，结构匀称，皮薄毛细，骨胳较粗壮，肌肉枣北牛体型中等偏大，结构匀称，皮薄毛细，骨胳较粗壮，肌肉发达结实，胸较宽深，腹圆大，背腰尚平，尻部稍斜。四肢干燥有力。公发达结实，胸较宽深，腹圆大，背
8、腰尚平，尻部稍斜。四肢干燥有力。公牛头方额宽，颈粗短，肩峰发达；母牛头较窄长、清秀，颈细长、平直，牛头方额宽，颈粗短，肩峰发达；母牛头较窄长、清秀，颈细长、平直，乳房发育较好。毛色以浅黄、红、草白为多，全身毛色以四肢、阴户下部乳房发育较好。毛色以浅黄、红、草白为多，全身毛色以四肢、阴户下部与胸腹底部处较淡，背线及胸腹两侧的色泽最与胸腹底部处较淡，背线及胸腹两侧的色泽最深深。角形以迎风角为多。角形以迎风角为多。 弘大弘大改良的改良的枣北牛枣北牛生产性能生产性能：未经育肥的未经育肥的814 月龄牛，平均屠月龄牛，平均屠宰率为宰率为 47.39% ，净肉率，净肉率 36.25% ，骨肉比，骨肉比 1
9、:3.32 ，眼肌面积，眼肌面积 56.45平方厘米。平方厘米。二、 雪花牛肉的生产技术雪花牛肉的生产技术一、雪花牛肉定义二、牛肉等级划分三、雪花牛肉生产技术要点四、雪花牛肉营养十点分析雪花牛肉每每斤斤1700元元-1800元！还是出厂价！元！还是出厂价！这样的牛肉，您吃过吗？这样的牛肉，您吃过吗？据统计，中国据统计，中国2010年高档牛肉的消耗量年高档牛肉的消耗量为为15万吨，比万吨，比2009年增长年增长25%。以每500克所含的蛋白质计算，含蛋白质丰富的食品有：n肉食类：猪肉肉食类：猪肉84.5克，克，牛肉牛肉100.5克克，猪肝，猪肝100.5克；克；n蛋类：鸡蛋蛋类：鸡蛋63.5克，
10、鸭蛋克，鸭蛋63克；克；n鱼虾类：鲤鱼鱼虾类：鲤鱼88克，草鱼克，草鱼83克，海虾克，海虾80克；克；n米面类：小麦粉米面类：小麦粉60.5克，大麦克，大麦50克，玉米克，玉米42.5克；克；n豆类：绿豆豆类：绿豆11克，赤小豆克，赤小豆108.5克，黑豆克，黑豆249克；克；n蔬莱类：黄花菜蔬莱类：黄花菜70克，海带克，海带41克。大豆蛋白质克。大豆蛋白质的营养较好，与动物蛋白都是优质蛋白质。的营养较好，与动物蛋白都是优质蛋白质。雪花牛肉中含有四大文明病的客星物质 -3n癌症、糖尿病、肥胖和心脑血管疾病癌症、糖尿病、肥胖和心脑血管疾病n一类危害人类健康的疾病一类危害人类健康的疾病现代文明病，
11、包括现代文明病，包括癌症、糖尿病、肥胖和心脑血管疾病等已成为致癌症、糖尿病、肥胖和心脑血管疾病等已成为致命的主要原因。命的主要原因。n主要原因就是生活质量提高，营养过剩，运动不主要原因就是生活质量提高，营养过剩，运动不足，脂肪作祟。摄入过量脂肪而消耗不足，人就足，脂肪作祟。摄入过量脂肪而消耗不足，人就会发胖。肥胖多伴有高血脂。血脂沉积在血管内会发胖。肥胖多伴有高血脂。血脂沉积在血管内膜下就是动脉粥样硬化，沉积在肝脏就引起脂肪膜下就是动脉粥样硬化，沉积在肝脏就引起脂肪肝。动脉硬化发生在心脏会引起心绞痛、心肌梗肝。动脉硬化发生在心脏会引起心绞痛、心肌梗塞；发生在脑血管就容易形成脑血栓、引起脑中塞；
12、发生在脑血管就容易形成脑血栓、引起脑中风。而多发性脑血栓有事早年老痴呆的主要原因风。而多发性脑血栓有事早年老痴呆的主要原因不饱和脂肪酸的功效n1保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。的正常生理功能。 2使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯。甘油三酯。 3是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。前躯物质。 4降低血液黏稠度，改善血液微循环。降低血液黏稠度，改善血液微循环。 5提高脑细胞的活性，增强记忆力和思提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。维能力。雪花牛肉中含有肥胖的客星-瘦
13、素n是一种由脂肪组织分泌的激素，人们之前普遍认是一种由脂肪组织分泌的激素，人们之前普遍认为它进入血液循环后会参与糖、脂肪及能量代谢为它进入血液循环后会参与糖、脂肪及能量代谢的调节，促使机体减少摄食，增加能量释放，抑的调节，促使机体减少摄食，增加能量释放，抑制脂肪细胞的合成，进而使体重减轻。科学家在制脂肪细胞的合成，进而使体重减轻。科学家在去年的研究表明，在婴儿时期摄取瘦素，可能可去年的研究表明，在婴儿时期摄取瘦素，可能可以固定大脑对食欲的反应，进而一生都不会过度以固定大脑对食欲的反应，进而一生都不会过度饮食。饮食。从营养安全上说n雪花牛肉具有其它动物肉类不具有的安全、保健雪花牛肉具有其它动物肉
14、类不具有的安全、保健因子因子n并且，多吃不会对身体造成危害，反而会让身体并且，多吃不会对身体造成危害，反而会让身体更健康、体型更完美。更健康、体型更完美。n因而备受青睐因而备受青睐雪花牛肉雪花牛肉即雪花牛肉即大理石状牛肉大理石状牛肉，指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，一般等级在五级以上称之为一般等级在五级以上称之为“霜降牛肉霜降牛肉”。牛肉等级划分美国牛肉质量等级划分美国牛肉质量等级划分1 1、美国牛肉分级标准、美国牛肉分级标准： 以胴体质量为依据的分级标准以胴体质量为依据的分级标准，分为三
15、个等级，五个级别分为三个等级，五个级别。以性别、年龄以性别、年龄、体重为体重为依据依据的肉牛分级的肉牛分级 一级一级二级二级三级三级日本牛肉大理石日本牛肉大理石纹纹等级等级2.2.日本肉牛胴体分级标准日本肉牛胴体分级标准 日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹关、肉的色泽、肉内日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹关、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的色和品质四个方面综合评定的，分为三个等级，结缔组织、脂肪的色和品质四个方面综合评定的，分为三个等级，即即A A、B B、C C级，每个等级中又分五个级别级，每个等级中又分五个级别。A1A2A3A4A4A53.3.中国牛肉中国牛肉质量质量分级标准分级标准
16、中华人民共和国农业行业标准（中华人民共和国农业行业标准（NY/T676_2003NY/T676_2003） 牛肉质量分级中牛肉质量分级中大理石花纹共分为大理石花纹共分为7 7个等级个等级：1级、级、1.5级级、2级、级、2.5级、级、3级、级、3.5级、级、4级，大理石花纹级，大理石花纹极为丰富的为极为丰富的为1级，丰富为级，丰富为2级，少量为级，少量为3级，几乎没有为级，几乎没有为4级，介于两级之间为级，介于两级之间为0.5级，级，如介如介于极丰富与丰富之间为于极丰富与丰富之间为1.5级。级。 中国海关总署统计数据显示中国海关总署统计数据显示：2012年上半年我国冷冻及冷鲜年上半年我国冷冻及
17、冷鲜牛肉进口总量约为牛肉进口总量约为1万吨，同比去年增长万吨，同比去年增长21.3%，说明我国存在着，说明我国存在着优质牛肉的市场缺口。伴随着优质牛肉的市场缺口。伴随着社会社会经济发展和国民生活质量的提经济发展和国民生活质量的提高，消费者对牛肉品质高，消费者对牛肉品质的的要求显著提升，要求显著提升，高档高档牛肉的需求牛肉的需求与日俱与日俱增增。为了更好地规范中国肉牛生产企业，。为了更好地规范中国肉牛生产企业，中国首部中国首部“雪花牛肉分级雪花牛肉分级标准标准”立项立项，共同制定雪花牛肉的行业分级标准。共同制定雪花牛肉的行业分级标准。雪花牛肉生产技术要点母牛沉母牛沉积积脂肪最快脂肪最快, 阉阉牛
18、次之牛次之, 公牛沉公牛沉积积脂肪最慢脂肪最慢；肌肉肌肉颜颜色以公牛深、色以公牛深、母牛浅母牛浅, 阉阉牛居中牛居中；饲饲料料转转化率以公牛化率以公牛最好最好, 母牛最差母牛最差；不同性不同性别别其膘情与其膘情与“雪花雪花”肉形成并不肉形成并不一一样样, 公牛公牛满满膘膘标标志志是背脊两是背脊两侧侧隆起极隆起极明明显显,“象臀状象臀状”非常非常明明显显, 后肋充后肋充满满脂肪。脂肪。生生产产“雪花雪花”牛肉牛肉应该选择应该选择2-3周周岁岁之之间间的牛的牛；年年龄龄再大些再大些虽虽然然更易于形成更易于形成“雪花雪花”肉肉, 但随年但随年龄龄增大增大肉肉质变质变硬硬, 颜颜色暗色暗, 脂肪逐脂肪
19、逐渐变渐变黄黄, 不不符合高档牛肉符合高档牛肉质质量量要求。要求。不是所有不是所有品种牛都能品种牛都能生生产产大理石大理石状牛肉状牛肉；选择选择专用专用的品种的品种在不影响育肥牛在不影响育肥牛正常消化的基正常消化的基础础上上尽量提高日粮能量尽量提高日粮能量水平水平；蛋白蛋白质质、矿矿物物质质、微量元素和微量元素和维维生素生素的供的供给给量要量要满满足足；育肥后期不喂含育肥后期不喂含各种能加重脂肪各种能加重脂肪组组织颜织颜色的草料色的草料；出出栏时栏时体重体重应应达达到到600千克以上千克以上。把把握握最佳最佳育肥育肥期期掌握性别特点掌握性别特点选择适宜营养选择适宜营养雪花牛肉雪花牛肉普通牛肉普
20、通牛肉雪花纹理雪花纹理分布均匀且稳定分布均匀且稳定纹理均匀性差纹理均匀性差胆固醇含量胆固醇含量300 毫克毫克/公斤公斤600 800 毫克毫克/公斤公斤不饱和脂肪不饱和脂肪酸含量酸含量高于高于76 % 营养营养低脂肪，添加植物提取成低脂肪，添加植物提取成分，营养更均衡全面分，营养更均衡全面油脂油脂煎烤无溢油现象，油脂稳煎烤无溢油现象，油脂稳定定煎烤时大量溢油煎烤时大量溢油做法做法可厚切适用于烤肉、牛扒可厚切适用于烤肉、牛扒煎烤等煎烤等不宜厚切煎烤不宜厚切煎烤口感口感口感柔嫩口感柔嫩口感硬口感硬味道味道无化学添加剂味道无化学添加剂味道有化学添加剂味道有化学添加剂味道雪花牛肉和普通牛肉对照雪花牛
21、肉和普通牛肉对照普通牛肉普通牛肉雪花牛肉雪花牛肉雪花牛肉营养特点分析脂肪含量在脂肪含量在16-40%的雪花牛肉，的雪花牛肉，-3脂脂肪酸、瘦素、共轭亚油酸等有益于心脑肪酸、瘦素、共轭亚油酸等有益于心脑血管物质的含量是普通牛肉的数倍到数血管物质的含量是普通牛肉的数倍到数十倍。十倍。高档牛肉分割图排酸牛肉分割图排酸牛肉分割图西餐中的牛肉牛肉已成为西方发达国家肉食消费的主体，牛肉已成为西方发达国家肉食消费的主体，其中其中欧盟及阿拉伯国家牛肉消费量占世欧盟及阿拉伯国家牛肉消费量占世界牛肉消费量的界牛肉消费量的70-94%70-94%，因此，因此许多国家每年都要进口大量的牛肉许多国家每年都要进口大量的牛
22、肉。众众所周知，所周知，西餐的代表就是红酒加牛排，牛排在西餐中的地位西餐的代表就是红酒加牛排，牛排在西餐中的地位是是重中之重重中之重。西餐中西餐中运用牛肉与蔬菜的搭配，使食者在每一餐中既有运用牛肉与蔬菜的搭配，使食者在每一餐中既有荤荤又有素，达到营养又有素，达到营养均衡均衡。牛柳牛柳 Tenderloin牛柳也叫里脊、菲力，即腰大肌。重量占牛活重的083 097上上脑 High Rib主要包括背最长肌、斜方肌等。 其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。眼肉眼肉 Ribeye主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第56胸椎处。重量占牛活重的23一25外脊外脊 Stripl
23、oin外脊也叫西冷，主要是背最长肌。重量占活牛重的20215 “谷草乡”雪花牛肉 顶牛雪花牛肉是顶牛雪花牛肉是由改良后的枣北牛由改良后的枣北牛与与“和牛和牛”杂交而杂交而成。成。 上脑上脑牛肩牛肩眼肉眼肉改良后的枣北牛改良后的枣北牛和牛和牛不同部位的雪花肉不同部位的雪花肉有不同的市场价值。有不同的市场价值。“谷草乡”雪花牛肉烹饪炭火烤雪花炭火烤雪花牛牛肉肉雪花牛排雪花牛排黑椒雪花牛排黑椒雪花牛排锅煎鲍汁雪花锅煎鲍汁雪花牛牛肉肉 有记载显示，西方有记载显示，西方国家喜好的国家喜好的“牛排牛排”最最早是由中国人发明的。早是由中国人发明的。礼记礼记内则记载，内则记载，牛肉美食有牛炙（烤牛牛肉美食有牛炙（烤牛肉）、肉胾（酱牛肉块）肉）、肉胾（酱牛肉块）、牛脍（酱牛肉片）、牛脍（酱牛肉片）、牛修（牛肉条）等等。牛修（牛肉条）等等。牛肉制作有捣珍、渍、牛肉制作有捣珍、渍、熬、糁四种。熬、糁四种。高档牛肉生产技术小结：n一、合适的品种一、合适的品种n二、适当的年龄二、适当的年龄n三、公牛恰当的阉割期三、公牛恰当的阉割期n四、自由的运动空间四、自由的运动空间n五、足够的采食距离五、足够的采食距离n六、不同时期提供相应的饲料六、不同时期提供相应的饲料n七、适宜的屠宰时间七、适宜的屠宰时间n八、排酸周期八、排酸周期n九、精细的分割技术九、精细的分割技术谢谢！
