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1、第九章第九章 强化食品加工技术强化食品加工技术教学目的教学目的了解食品营养强化的目的及意义；了解食品营养强化的目的及意义；了了解解食食品品营营养养强强化化剂剂的的分分类类、种种类类及及主主要功能特性；要功能特性；了了解解食食品品生生产产中中合合理理选选择择、使使用用强强化化剂剂的原则及生产技术。的原则及生产技术。u强化食品的发展现状强化食品的发展现状1979年年食食盐盐加加碘碘防防治治地地方方性性甲甲状状腺腺肿肿暂暂行办法行办法；1994年年食食盐盐加加碘碘消消除除碘碘缺缺乏乏危危害害管管理理条条例例；通通过过强强制制性性推推广广碘碘盐盐，对对消消除除地地方方性性甲甲状状腺肿等起到良好的效果；
2、腺肿等起到良好的效果；小小学学生生碘碘缺缺乏乏率率由由1992年年的的21%下下降降到到2001年的年的8.3%。 除碘盐外，起步较早、效果比较明显的是除碘盐外，起步较早、效果比较明显的是婴幼儿营养强化食品（强化奶粉、营养米婴幼儿营养强化食品（强化奶粉、营养米粉等）。粉等）。2002年基本确定盐、面粉、食用油、酱油年基本确定盐、面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品作为食品强化战略的实施和儿童辅助食品作为食品强化战略的实施载体；载体；维生素维生素A、维生素、维生素B1、维生素、维生素B2、叶酸、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌、钙等尼克酸、铁、碘、锌、钙等9种营养素为种营养素为添加的主要强化剂。添加的主要强
3、化剂。第一节第一节食品营养强化的概念和基本要求食品营养强化的概念和基本要求u食品营养强化的概念及意义食品营养强化的概念及意义没有一种天然食物能满足人体所需的各种没有一种天然食物能满足人体所需的各种营养素，在烹调、加工等还会造成部分营营养素，在烹调、加工等还会造成部分营养素的损失。养素的损失。根据营养需要向食品中添加一种或多种营根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分，以改善食品养素或者某些天然食物成分，以改善食品中各营养之间的比例关系和提高食品营养中各营养之间的比例关系和提高食品营养价值的过程。价值的过程。经过强化处理的食品经过强化处理的食品-强化食品。强化食品。为增强营养
4、成分而加入食品中的天然的为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂品添加剂-食品营养强化剂。食品营养强化剂。生产强化食品具有重要的作用和意义。生产强化食品具有重要的作用和意义。 对弥补天然食物的营养缺陷；对弥补天然食物的营养缺陷；补充食品在加工和贮存等过程中的营养补充食品在加工和贮存等过程中的营养损失；损失；适应特定人群生理和特定职业的需要；适应特定人群生理和特定职业的需要；简化膳食处理与方便摄食以及防治营养简化膳食处理与方便摄食以及防治营养缺乏病与机体保健等。缺乏病与机体保健等。u食品营养强化剂的种类食品营养强化剂的种类强化
5、营养素强化营养素31种种(87种化合物种化合物)：氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物3种；种；维生素维生素17种种(24种化合物种化合物)；微量元素微量元素10种种(59种化合物种化合物)及及-亚麻油亚麻油酸。酸。氨基酸类氨基酸类赖氨酸、牛磺酸。赖氨酸、牛磺酸。维生素类维生素类维生素维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E、维、维生素生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素B6、维、维生素生素B12、维生素、维生素C、维生素、维生素K、烟酸、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等。等。矿物质类矿物质类Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和和Se等等8种
6、。种。钙营养强化剂：钙营养强化剂：活活性性钙钙、碳碳酸酸钙钙、生生物物碳碳酸酸钙钙、天天冬冬氨氨酸酸钙钙、葡葡萄萄糖糖酸酸钙钙等等11种种。还还有有磷磷酸酸钙钙、氯氯化化钙钙、天天然然骨骨粉粉以以及及酪酪蛋蛋白白钙钙肽肽(CCP)等钙源。等钙源。锌营养强化剂：锌营养强化剂：葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬酸锌等。酸锌等。铁营养强化剂：铁营养强化剂：硫硫酸酸亚亚铁铁、葡葡萄萄糖糖酸酸亚亚铁铁、乳乳酸酸亚亚铁铁、柠柠檬檬酸酸铁铁、柠柠檬檬酸酸铁铁胺胺、富富马马酸酸亚亚铁铁等。等。多不饱和脂肪酸类多不饱和脂肪酸类DHA、EPA以及亚麻油酸等。以及亚麻油酸等。第二节第二
7、节 氨基酸类强化食品氨基酸类强化食品u氨基酸的生理功能氨基酸的生理功能赖氨酸赖氨酸赖氨酸是人体必需氨基酸之一；赖氨酸是人体必需氨基酸之一；改善机体的免疫功能；改善机体的免疫功能；提高谷物类食品的生物价值。提高谷物类食品的生物价值。牛磺酸牛磺酸保护心血管作用；保护心血管作用；促进脂肪乳化；促进脂肪乳化；促进神经系统发育；促进神经系统发育；调节肠道消化功能。调节肠道消化功能。u氨基酸类强化食品的加工氨基酸类强化食品的加工牛磺酸强化饮料牛磺酸强化饮料水水消毒消毒过滤过滤牛牛磺磺酸酸及及其其他他配配料料溶溶解解过过滤滤调调配配混匀混匀过滤过滤灌装灌装杀菌杀菌检验检验成品成品第三节第三节 维生素类强化食
8、品维生素类强化食品u维生素的生理功能维生素的生理功能人体内许多酶的重要组成成分；人体内许多酶的重要组成成分；促进糖、蛋白质和脂肪的代谢；促进糖、蛋白质和脂肪的代谢；促进生物氧化过程；促进生物氧化过程；抗氧化、清除自油基、防衰老；抗氧化、清除自油基、防衰老；对神经系统的影响；对神经系统的影响；促进营养物质的吸收和利用；促进营养物质的吸收和利用；u维生素维生素类强化食品的加工类强化食品的加工B族维生素强化米；族维生素强化米；维生素维生素C强化果汁饮料；强化果汁饮料；第四节第四节 矿物质类强化食品矿物质类强化食品u矿物质的生理功能矿物质的生理功能构成机体组织的重要成分；构成机体组织的重要成分；参与维
9、持机体的酸碱平衡和正常渗透参与维持机体的酸碱平衡和正常渗透压；压；保持神经、肌肉的兴奋性及细胞膜的保持神经、肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性；通透性；作为酶的辅助因子、活化剂参与机体作为酶的辅助因子、活化剂参与机体代谢；代谢；u矿物质矿物质类强化食品的加工类强化食品的加工钙、锌强化牛乳钙、锌强化牛乳铁强化乳粉铁强化乳粉第五节第五节 强化食品生产的一些问题强化食品生产的一些问题u食品强化的功利性食品强化的功利性根据营养学理论，提高营养价值为目的，根据营养学理论，提高营养价值为目的，向食品中添加营养素或天然食品。向食品中添加营养素或天然食品。具有社会效益的公共营养措施，又是具有具有社会效益的公共营养措
10、施，又是具有经济效益的食品深加工业。经济效益的食品深加工业。 通过添加些许营养元素拓展产品的附加通过添加些许营养元素拓展产品的附加价值；价值；是利润较高的产品，厂家仅仅从追逐高是利润较高的产品，厂家仅仅从追逐高附加值、产品高利润出发，开发强化食附加值、产品高利润出发，开发强化食品意义不明；品意义不明；即针对什么人强化，解决哪些营养缺乏即针对什么人强化，解决哪些营养缺乏问题，在生产强化食品之前，就没有明问题，在生产强化食品之前，就没有明确，缺乏针对性；确，缺乏针对性；要明确强化的目的意义，必须对居民的要明确强化的目的意义，必须对居民的营养状态进行调查研究和分析统计；营养状态进行调查研究和分析统计
11、；从这方面角度来看强化食品具有它的功从这方面角度来看强化食品具有它的功利性。利性。 可以看到名目众多的强化食品，有强可以看到名目众多的强化食品，有强化维生素的、补充矿物质的、添加蛋化维生素的、补充矿物质的、添加蛋白质的、补充少儿营养的，补充哺乳白质的、补充少儿营养的，补充哺乳期妇女营养的等。期妇女营养的等。强化食品的品种很多，有强化牛奶、强化食品的品种很多，有强化牛奶、强化饼干、强化酱油、强化食用油、强化饼干、强化酱油、强化食用油、强化糖果、强化食盐等。强化糖果、强化食盐等。以消费大米和面粉等谷物为主，大米和以消费大米和面粉等谷物为主，大米和面粉的加工越来越精白，维生素和矿物面粉的加工越来越精
12、白，维生素和矿物质含量越来越低；质含量越来越低；对大米和面粉及其制品有必要进行维生对大米和面粉及其制品有必要进行维生素、矿物质和赖氨酸的强化。素、矿物质和赖氨酸的强化。从社会国民经济的角度来评价是不太妥从社会国民经济的角度来评价是不太妥当的。当的。一方面将粮食不断精细加工来削弱其原一方面将粮食不断精细加工来削弱其原有营养只片面强调口感和观感；有营养只片面强调口感和观感；一方面又通过添加营养元素来强化食品一方面又通过添加营养元素来强化食品的营养。的营养。像欧洲推行的全麸面包，强调保留食品像欧洲推行的全麸面包，强调保留食品原有天然的营养的方式是经济合理的。原有天然的营养的方式是经济合理的。u强化食
13、品的主要生产方法强化食品的主要生产方法 在加工过程中添加营养素在加工过程中添加营养素 食食品品加加工工过过程程的的某某一一工工序序加加入入强强化化剂剂并并使之与食品混合均匀的强化方法。使之与食品混合均匀的强化方法。易易造造成成强强化化剂剂在在加加工工过过程程中中因因加加热热造造成成损损失失，应应注注意意使使用用稳稳定定剂剂和和选选择择适适宜宜的的添加工序。添加工序。直接在原料或必需食物中添加直接在原料或必需食物中添加 国家法令强制规定强化的食物、具有公共国家法令强制规定强化的食物、具有公共卫生学意义的强化内容属这一类。卫生学意义的强化内容属这一类。强化碘盐、维生素与矿物质强化的面粉和强化碘盐、
14、维生素与矿物质强化的面粉和大米以及调味品。大米以及调味品。方法简单，存在所强化的成份在贮存藏过方法简单，存在所强化的成份在贮存藏过程中损失的缺点。程中损失的缺点。利用生物技术提高食物某类营养成份的含利用生物技术提高食物某类营养成份的含量或改善其消化吸收性能量或改善其消化吸收性能 强化食品的发展趋势，也为食品工业提供强化食品的发展趋势，也为食品工业提供廉价的强化剂；廉价的强化剂；酶技术处理豆浆、生物发酵法生产酸奶、酶技术处理豆浆、生物发酵法生产酸奶、发芽法生产豆芽和富硒豆芽、基因工程技发芽法生产豆芽和富硒豆芽、基因工程技术提高谷物中的赖氨酸含量等。术提高谷物中的赖氨酸含量等。 利用生物基因技术直
15、接改良物种，使人利用生物基因技术直接改良物种，使人类所食用的主食和蔬菜更富营养。类所食用的主食和蔬菜更富营养。这种趋势顺应了人类对食品安全不断增这种趋势顺应了人类对食品安全不断增强的要求，更加利于人体吸收。强的要求，更加利于人体吸收。混合型强化食品混合型强化食品将将具具有有不不同同营营养养特特点点的的天天然然食食物物混混合合配成一类食品。配成一类食品。营营养养学学意意义义在在于于各各种种食食物物中中营营养养素素的的互互补补作作用用，补补充充蛋蛋白白质质的的不不足足，或或增增补主食中的某种限制性氨基酸等；补主食中的某种限制性氨基酸等；果汁与牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳果汁与牛奶配制成的果奶，牛乳
16、、豆乳和核桃乳配制成的复合奶，米糠、玉米和核桃乳配制成的复合奶，米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多维油等等。胚芽油和豆油混合成的多维油等等。强调通过天然食物的相互搭配，而非添强调通过天然食物的相互搭配，而非添加强化营养剂的混合方式；加强化营养剂的混合方式；更安全，更利于被消化吸收。更安全，更利于被消化吸收。第十章第十章 功能食品的质量控制功能食品的质量控制教学目的教学目的功能食品质量控制规范的有关内容；功能食品质量控制规范的有关内容；功功能能食食品品生生产产企企业业必必备备的的条条件件以以及及对对生生产过程的要求；产过程的要求；完善品质控制的管理体系和建设要求。完善品质控制的管理体系和建设要求。
17、第一节第一节 功能食品质量控制必要功能食品质量控制必要性和主要内容性和主要内容u功能食品质量控制的必要性功能食品质量控制的必要性维护消费者身体健康；维护消费者身体健康；指导消费者合理使用保健品：指导消费者合理使用保健品：保保健健食食品品不不是是药药品品，不不能能添添加加国国家家明明文文规规定定的的不不属属于于保保健健功功能能因因子子范范围围的的药药物物或或药药物成分；物成分；具具有有不不同同功功能能作作用用的的保保健健食食品品所所适适宜宜的的消消费人群是不同的。费人群是不同的。根本上保护消费者权益，促进其健康根本上保护消费者权益，促进其健康有序发展有序发展规范保健食品市场的必要措施规范保健食品
18、市场的必要措施u功能食品质量控制的主要内容功能食品质量控制的主要内容生产过程中的质量控制生产过程中的质量控制制定系列措施、方法和技术要求。制定系列措施、方法和技术要求。严格的质量检测规范严格的质量检测规范对终产品进行严格的质量检验。对终产品进行严格的质量检验。完善的质量监督管理体系完善的质量监督管理体系第二节第二节 功能食品生产企业的条功能食品生产企业的条件和要求件和要求u功能食品生产的前提条件功能食品生产的前提条件属于合法的食品生产企业；属于合法的食品生产企业；应具备功能食品生产的卫生许可证。应具备功能食品生产的卫生许可证。申请生产功能食品时，提交的资料：申请生产功能食品时，提交的资料：卫卫
19、生生行行政政部部门门发发放放的的有有效效食食品品生生产产经经营营卫卫生生许可证；许可证；保健食品批准证书保健食品批准证书正本或副本；正本或副本；生产企业制订的功能；生产企业制订的功能；技技术术转转让让或或合合作作生生产产的的，应应提提交交与与保保健健食食品品批批准准证证书书的的持持有有者者签签订订的技术转让或合作生产的有效合同书；的技术转让或合作生产的有效合同书；生生产产条条件件、生生产产技技术术人人员员、质质量量保保证证体系的情况介绍；体系的情况介绍；三批产品的质量与卫生检验报告。三批产品的质量与卫生检验报告。u功能食品生产对工厂的要求功能食品生产对工厂的要求符符合合食食品品企企业业通通用用
20、卫卫生生规规范范(GB14881-1994)规定。规定。对厂址与环境的要求；对厂址与环境的要求；对厂房的要求；对厂房的要求；对卫生设施的要求；对卫生设施的要求；u功能食品生产的工艺要求功能食品生产的工艺要求必必须须合合理理、稳稳定定、成成熟熟，具具有有工工业业化化生产的可操作性生产的可操作性不能对产品的功能产生不利影响不能对产品的功能产生不利影响要要求求工工艺艺简简捷捷、高高效效与与技技术术、设设备备先先进进u功能食品生产的设备要求功能食品生产的设备要求设备必须符合生产工艺的要求设备必须符合生产工艺的要求设备不得对产品质量造成不良影响设备不得对产品质量造成不良影响第三节第三节 建立和完善质量控
21、制管建立和完善质量控制管理体系理体系u建立质量控制管理机构建立质量控制管理机构新产品研发部门新产品研发部门质检部门质检部门工艺控制部门工艺控制部门销售服务部门销售服务部门u质量控制管理的建设要求质量控制管理的建设要求建立质量控制的保证体系建立质量控制的保证体系ISO9000国际标准组织；国际标准组织；GMP良好操作规范；良好操作规范；HACCP危害分析关键控制点危害分析关键控制点质检部门技术设施的建设要求质检部门技术设施的建设要求确保基建符合要求确保基建符合要求保证常规设施的数量和质量保证常规设施的数量和质量第十一章第十一章 功能食品的检验规范功能食品的检验规范教学目的教学目的功能食品检验的内
22、容以及检验方法；功能食品检验的内容以及检验方法；功功能能学学检检验验、功功效效成成分分检检验验方方法法、稳稳定定性检验以及安全毒理学评价的要求。性检验以及安全毒理学评价的要求。第一节第一节 功能食品检验内容与方功能食品检验内容与方法法u功能食品检验的基本内容功能食品检验的基本内容同类普通食品的检验项目同类普通食品的检验项目产产品品感感官官性性状状、物物理理性性质质、化化学学组组成成与与营营养成分；养成分；卫生指标。卫生指标。有效成分的检验有效成分的检验含有一种或几种有效物质进行检验。含有一种或几种有效物质进行检验。安全性毒理学评价安全性毒理学评价食食品品安安全全性性毒毒理理学学评评价价程程序序
23、中中的的检检验验指指标标、方方法法和和要要求求同同样样适适用用于于功功能能食食品。品。功能学的检验功能学的检验用规范化检验方法得出阳性即有效的用规范化检验方法得出阳性即有效的检验结果。检验结果。HACCP中中定期与不定期检验。定期与不定期检验。产品的稳定性是质量的重要评价指标产品的稳定性是质量的重要评价指标之一。之一。u制定检验方法规范的原则制定检验方法规范的原则符合中华人民共和国食品卫生；符合中华人民共和国食品卫生；体现功能食品的概念；体现功能食品的概念；有效编制功能食品质量为目标。有效编制功能食品质量为目标。功能食品检验规范主要有：功能食品检验规范主要有：食品卫生标准中食品卫生检验方法，理
24、食品卫生标准中食品卫生检验方法，理化部分；化部分；食品卫生检验方法微生物部分；食品卫生检验方法微生物部分；食品安全性毒理学评价程序和方法；食品安全性毒理学评价程序和方法；保健食品功能学评价程序和检验方法；保健食品功能学评价程序和检验方法；保保 健健 (功功 能能 )食食 品品 通通 用用 标标 准准 (GB16740-1997)。第二节第二节 作为普通食品的检验内作为普通食品的检验内容与方法容与方法u已有的检验方法规范已有的检验方法规范“食品卫生检验方法，理化部分食品卫生检验方法，理化部分”“食品卫生检验方法，微生物部分食品卫生检验方法，微生物部分”u对普通食品检验方法的说明对普通食品检验方法
25、的说明感官检查感官检查按一定标准严格挑选检查人员，将对食品按一定标准严格挑选检查人员，将对食品的感觉程度以打分等方法尽量量化，组织的感觉程度以打分等方法尽量量化，组织者与检查者实行双盲法等。者与检查者实行双盲法等。理化检验与营养成分分析理化检验与营养成分分析一般理化性质的检验一般理化性质的检验酸酸度度、pH、温温度度、粒粒度度(粉粉碎碎程程度度)、折折射射率、硬度、疏松性、保水性等。率、硬度、疏松性、保水性等。化学组成与营养成分分析化学组成与营养成分分析基基本本成成分分全全分分析析：水水分分、粗粗蛋蛋白白质质、粗粗脂脂质、总碳水化物、灰分的检测。质、总碳水化物、灰分的检测。营营养养成成分分分分
26、析析：水水分分、蛋蛋白白质质、非非蛋蛋白白氮氮、各各种种游游离离氨氨基基酸酸、饱饱和和脂脂肪肪酸酸、多多不不饱饱和和脂肪酸等。脂肪酸等。一一类类或或几几类类、一一种种或或几几种种营营养养素素分分析析：蛋蛋白白质质、脂脂质质、碳碳水水化化合合物物、无无机机盐盐与与微微量量元素、维生素、膳食纤维。元素、维生素、膳食纤维。非非营营养养素素的的食食物物成成分分分分析析：类类黄黄酮酮、皂皂苷苷、植植物物固固醇醇、鞣鞣酸酸、色色素素、芳芳香香物物质质、茶茶碱碱、咖咖啡啡因因、呈呈味味物物质质；动动物物性性食食品品中中的的含含氮氮浸出物，肽类、核苷酸等。浸出物，肽类、核苷酸等。有毒、有害成分的分析检验有毒、
27、有害成分的分析检验砷、铅、汞、铜等有害金属；砷、铅、汞、铜等有害金属；粮粮豆豆为为原原料料的的功功能能食食品品进进行行黄黄曲曲霉霉毒毒素素B1及农药残留量检测；及农药残留量检测；油油脂脂类类功功能能食食品品进进行行酸酸价价、过过氧氧化化值值、羰羰基价、非食用油成分的检验；基价、非食用油成分的检验；酒酒精精为为原原料料或或赋赋型型剂剂的的功功能能食食品品(如如药药酒酒等等)要进行甲醇、杂醇油、醛类等检验；要进行甲醇、杂醇油、醛类等检验；饮饮料料或或口口服服液液等等要要进进行行防防腐腐剂剂、酸酸度度、甜味剂等项目的检验；甜味剂等项目的检验；其他。其他。食品微生物检验食品微生物检验菌菌落落总总数数、
28、大大肠肠菌菌群群、致致病病菌菌及及霉霉菌菌含含量等项目。量等项目。第三节第三节 功效成分或活性物质的功效成分或活性物质的检验检验申申报报功功能能食食品品，应应提提供供产产品品功功效效成成分分的的含含量测定报告。量测定报告。单一功效成分的提供成分含量测定报告；单一功效成分的提供成分含量测定报告；多多组组分分产产品品提提供供主主要要功功效效成成分分含含量量测测定定报报告；告；现现有有技技术术条条件件下下，不不能能明明确确功功效效成成分分的的，提提交交食食品品中中与与保保健健功功能能相相关关的的原原料料名名单单及及含量。含量。u对功效成分检验方法的要求对功效成分检验方法的要求选用检验方法的原则选用检
29、验方法的原则选用国家标准或行业标准规定的方法；选用国家标准或行业标准规定的方法；注意方法的专属性和可控性；注意方法的专属性和可控性；操操作作简简单单、仪仪器器易易得得、灵灵敏敏度度和和准准确确度度高高、重复性好的方法。重复性好的方法。注意方法的先进性。注意方法的先进性。进行检验方法学的考察进行检验方法学的考察条件和方法条件和方法测定条件的选择测定条件的选择线性关系的考察线性关系的考察测定方法的稳定性测定方法的稳定性重现性试验重现性试验回收率测定回收率测定灵敏度考察灵敏度考察u常检的功效成分常检的功效成分皂皂苷苷(人人参参皂皂苷苷、红红景景天天皂皂苷苷、绞绞股股皂皂苷苷等等)、多多糖糖(虫虫草草
30、多多糖糖、灵灵芝芝多多糖糖、香香菇菇多多糖、枸杞多糖等糖、枸杞多糖等)、低聚糖、总黄酮、低聚糖、总黄酮等。等。第四节第四节 食品安全性毒理学检验食品安全性毒理学检验u安全性毒理学评价检验机构与程序安全性毒理学评价检验机构与程序检验机构检验机构必必须须由由卫卫生生部部认认定定督督检检验验机机构构或或其其他他机机构构进行。进行。检验程序检验程序评价程序一般为：评价程序一般为：第一阶段第一阶段(急性毒性试验急性毒性试验)第二阶段第二阶段(遗传毒性试验等遗传毒性试验等)第三阶段第三阶段(亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验)第四阶段第四阶段(慢性毒性试验，包括致癌试验慢性毒性试验，包括致癌试验)第一阶段：急性
31、毒性试验第一阶段：急性毒性试验指经口急性毒性。指经口急性毒性。目目的的是是了了解解被被检检物物的的毒毒性性强强度度和和性性质质，可可能能的的靶靶器器官官，为为蓄蓄积积性性和和亚亚慢慢性性试试验验的的剂剂量选择提供依据。量选择提供依据。第第二二阶阶段段：遗遗传传毒毒性性试试验验，传传统统致致畸畸试试验验和短期喂养试验。和短期喂养试验。遗遗传传毒毒性性试试验验：目目的的是是对对受受试试物物的的遗遗传传毒毒性及是否具有致癌性进行筛选。性及是否具有致癌性进行筛选。传传统统致致畸畸试试验验：是是了了解解受受试试物物对对胎胎仔仔是是否否具有致畸作用。具有致畸作用。短短期期喂喂养养试试验验：第第一一、二二阶
32、阶段段毒毒性性试试验验，短短期期喂喂养养试试验验的的目目的的是是进进一一步步了了解解其其毒毒性性作用，估计最大无作用剂量。作用，估计最大无作用剂量。第三阶段第三阶段：亚慢性毒性试验：亚慢性毒性试验包括包括90d喂养试验、繁殖试验和代谢试验。喂养试验、繁殖试验和代谢试验。90d喂喂养养试试验验：目目的的是是观观察察受受试试物物以以不不同同剂剂量量水水平平经经较较长长期期喂喂养养后后对对动动物物的的毒毒性性作作用用性性质质和和靶靶器器官官，并并初初步步确确定定最最大大无无作作用用剂剂量。量。繁繁殖殖试试验验：受受试试物物对对动动物物繁繁殖殖及及对对仔仔代代的的致致畸作用，慢性毒性和致癌试验的剂量选
33、择。畸作用，慢性毒性和致癌试验的剂量选择。代代谢谢试试验验：了了解解受受试试物物在在体体内内的的吸吸收收、分分布布和和排排泄泄速速度度以以及及蓄蓄积积性性，寻寻找找可可能能的的靶靶器器官官，为为选选择择慢慢性性毒毒性性种种系系提提供供依依据。据。第四阶段：慢性毒性第四阶段：慢性毒性(包括致癌包括致癌)试验试验了了解解经经长长期期接接触触受受试试物物后后出出现现的的毒毒性性作作用。用。u受试物选择毒性试验的原则受试物选择毒性试验的原则我国创新的化学物质；我国创新的化学物质；与与已已知知物物质质的的化化学学结结构构基基本本相相同同的的衍衍生生物物或类似物；或类似物；国际上已知可食用的化学物质；国际上已知可食用的化学物质；新资源功能食品；新资源功能食品；普普通通食食品品原原料料或或药药食食两两用用物物质质原原料料的的功功能能食品食品安全性评价时需考虑的因素安全性评价时需考虑的因素
