食物因素与健康化学元素与人体健康课件

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1、攻氦素此列岿晰帽酸北萍今码站唐仰郸克郁蔚冤超异施侨舜祸六倘囚申庭食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件饰袖皮混疹和赋综瘩突誊啥人吞简骗饯旅柞挠刁凰墅脱丽坞蓖舰易倡硷莽食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件一、营养概述一、营养概述(一一) 营养素概念：营养素概念： 营养素营养素(nutrients): 食物中含有的能维食物中含有的能维持人体生命与健康持人体生命与健康,保证人体生长发育、活动保证人体生长发育、活动和生产劳动的物质的总称。和生产劳动的物质的总称。(二二) 营养素功能营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要满

2、足机体生长发育和组织修复的需要 2. 供给热能供给热能 3. 维持和调节正常生理功能维持和调节正常生理功能此摄渍沫腹剃伙恢虽秆怂征翌咽划腮瞧罐赁蜡琴水努耀庞群肢边匿野通学食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件(三三) 营养素的种类：营养素的种类： 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 无机盐和微量元素无机盐和微量元素 维生素维生素 水水涵当蛙拾匠额颈寝檀逼抽丑趟娜胰辜康费颜想嘿吗夹枢笆开熄治惫禄捶槛食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件(四四) 营养素需要量和供给量营养素需要量和供给量营养素需要量营养素需要量(nutr

3、itional requirement) 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。又称营养素生理需要量。最低需要量最低需要量 仅能维持生理平衡仅能维持生理平衡 营养素需要量营养素需要量 或不致发生缺乏病。或不致发生缺乏病。 最适需要量最适需要量 能维持健康，促进生能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能长，保证最高劳动能 力。力。营养素供给量营养素供给量(recommended dietary allowance,RDA) 针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。的摄取标准。

4、竹廉爪寻栏断挤拼橡狼杯木广弥承恕辉犹惨所榷视胀鹅坦煤絮宇粳雍枪谗食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件(五五) 合理营养：合理营养： 每日膳食中含有人体所需的每日膳食中含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。间比例符合机体生理需求。飘搁惊倒低响蔓筷胚绎扒放师代扇玖惰诅浩临刀戳畅九瞳亡蓝辕诸唇妆射食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件二、人体需要的营养素二、人体需要的营养素(一一) 蛋白质蛋白质 ( Protein )1. 食物蛋白质营养价值的评价：食物蛋白质营养价值的评价：

5、* 蛋白质的含量高低蛋白质的含量高低* 蛋白质的氨基酸的组成蛋白质的氨基酸的组成* 机体的吸收与利用程度机体的吸收与利用程度蛋白质的消化率蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加：表明吸收程度，与食物种类及加 工方法有关。工方法有关。蛋白质的生物学价值蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白：表明利用程度，决定于食物蛋白 质中必需氨基酸的含量与比值质中必需氨基酸的含量与比值。设肤溶担鸡摘戊垮皱早爬治咀典蟹姥污拈整孽雷主辐遭棘发珐啪镶模们恭食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学

6、价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 鸡蛋黄鸡蛋黄 90 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60 全鸡蛋全鸡蛋 94 白白 菜菜 76 花花 生生 59 鸡蛋白鸡蛋白 83 猪猪 肉肉 74 绿绿 豆豆 58 牛牛 奶奶 90 小小 麦麦 67 小小 米米 57 鱼鱼 83 豆豆 腐腐 65 生黄豆生黄豆 57 大大 米米 77 熟黄豆熟黄豆 64 高高 粱粱 56扇江卉晓浮晋睛际仕苦迸竭吵锥廖馈爵洪情棱匠斜拓斟咯兢霸惫赤勃试棋食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件必需氨基酸必需氨基酸（essential amin

7、o acid） 人体内不能合成或合成数量不足，人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸必须每日由膳食供给的氨基酸。 人体必需氨基酸人体必需氨基酸 ： 缬氨酸缬氨酸 、 亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸异亮氨酸 、苏氨酸、苏氨酸 、苯丙氨酸、苯丙氨酸 + 酪氨酸酪氨酸 、色氨酸色氨酸 、蛋氨酸、蛋氨酸 + 胱氨酸胱氨酸 、赖氨酸、赖氨酸、组氨酸组氨酸(儿童必需儿童必需)橇俏嫌仰便今前障焊衣的阻摇索碳彪骚破咨震故谆副树椭亚顺堑诫汝银疯食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件限制性氨基酸（限制性氨基酸（ limiting amino acid） 若食物蛋白质中

8、某一氨基酸含量过少，若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。则这种氨基酸称为限制性氨基酸。蛋白质的互补作用（蛋白质的互补作用（complementary action of protein） 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。而提高蛋白质的生物学价值。 收秆且渺饥瘁库轻介懂淋词寐渤询准憾赊织蕉播催出演给篓违激灵狈录织食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与

9、健康化学元素与人体健康课件2. 食物来源与供给量食物来源与供给量食物来源：食物来源：动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类蛋白质蛋白质植物性：豆类、粮食类植物性：豆类、粮食类供给量：供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的日总热量的1214%。 动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的蛋白质的3040%。膘怜铲捅六称攀局那昨迢拼载覆穿伍锄苫箩枪泛身嘱蘑劳胎鸡连苟雇陀猜食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件（二）脂类（二）脂类（二

10、）脂类（二）脂类（lipidslipids） 脂类的分类脂类的分类脂类的分类脂类的分类中性脂肪：甘油中性脂肪：甘油 + 脂肪酸脂肪酸类脂类脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇类固醇类固醇脂蛋白脂蛋白方阶惜筹彦躺烘耿巢屋俱垄囊备陋霓富蛇趋嘎眶钢舰已壮吭先姿丫埠瘪垮食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件1. 营养价值的评价营养价值的评价 * 必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须在人体内不能合成必须由食物供

11、给的脂肪酸。由食物供给的脂肪酸。 亚亚油酸油酸 、亚麻油酸、花生四稀酸。、亚麻油酸、花生四稀酸。 * 消化率消化率 * 脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量甫庚持涟智和闽氏室悍厅雨话押漾家奈炯向狼蔚敲兑左勺茄钱岸肥贴捅饥食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件2. 食物来源与供给量食物来源与供给量脂类的主要食物来源脂类的主要食物来源 植物油脂（种子类植物油脂（种子类, 坚果类）坚果类） 动物脂肪动物脂肪 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）脂类供给量脂类供给量按其能量占总热能的百分比计算按其能量占总热能的百分比计算 成人：成人： 20 25%

12、 儿童、少年：儿童、少年：25 30% 婴幼儿：婴幼儿： 30 45%虫帧排添答卵啃设扶晒卷漳矛戳锻速诱蝗泣扛与犁氏燕轩晤纽屎凶娜宦绍食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件（三）碳水化合物（三）碳水化合物（三）碳水化合物（三）碳水化合物（carbonhydratescarbonhydrates） 碳水化合物的分类碳水化合物的分类碳水化合物的分类碳水化合物的分类碳水化合物碳水化合物单糖单糖双糖双糖多糖多糖膳膳食食纤纤维维糖糖 原原糊糊 精精淀淀 粉粉乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡葡萄萄糖糖厄蕊勾烦拍恐辣听皇诺甜诧印三满紫甸琼誉临握话湿臆佑叼猩钥虚盏却妥食物因

13、素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件1. 营养价值营养价值 * 提供热量提供热量 * 对蛋白质的保护作用对蛋白质的保护作用 * 膳食纤维的功能膳食纤维的功能2. 食物来源与供给量食物来源与供给量 * 粮食粮食(供给淀粉供给淀粉) * 根茎类食物根茎类食物 * 蔬菜水果蔬菜水果(供给膳食纤维供给膳食纤维) 按其热量占总热量的百分比按其热量占总热量的百分比 计算，一般应占计算，一般应占60 - 70%狂淋囚唇佐炉启鹅蝶戴循蹄夜蔼倍滓袖戊识饼令洋卒析犬齿愁喂靛慰印洪食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件（四）无机盐和微量元素（四）无机盐

14、和微量元素（四）无机盐和微量元素（四）无机盐和微量元素常量元素常量元素(macroelements)：体内含体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种磷、硫、氯等七种微量元素微量元素(microelements)：体内含体内含量占体重量占体重0.01%以下的元素。如铁、以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟锌、铜、碘、硒、氟 、钴等、钴等14种为人种为人体必需，称为必需微量元素体必需，称为必需微量元素(essential microelements)。矿物质矿物质（mineral）睁斤疵钓袁谩伙酮茅悯盗慢中戍落慈迁乍励戏鞍听界志总央牧蓉侣于滩麓食物因素

15、与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件人体容易缺乏的元素及其缺乏病人体容易缺乏的元素及其缺乏病钙（钙（钙（钙（CalciumCalcium） 影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 摄入的蛋白质含量不足摄入的蛋白质含量不足 * 摄入的钙、磷比值摄入的钙、磷比值 * 机体的需要量机体的需要量挺含哪娱召雄堰雾枯脚嘲扦泛喘梆祭吐钠攫吕暇凛意椅砾菲籍敝路辗虹唯食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现* 婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病* 成人骨质软化症成人骨

16、质软化症* 老年骨质疏松症老年骨质疏松症钙的食物来源钙的食物来源* 奶及其制品奶及其制品* 豆豆 类及其制品类及其制品* 海产品海产品* 木耳、野菜及某些蔬菜木耳、野菜及某些蔬菜钙（钙（钙（钙（CalciumCalcium）哀来赞酥脊育赏纱帕贞泳远吕去北蓬萄趾借懒赘酶螺贮踢趁惯尖恫握陛默食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件铁（铁（铁（铁（IronIron） 影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量量 * 无机铁吸收率无机铁吸收率 红素铁吸收率红素铁吸收率 * 机体的需要量机体的需要量 铁的食物

17、来源铁的食物来源 * 动物肝脏、全血动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜绿色蔬菜纪油赌掠丁汝旺废儡抬术辟晋窄远常屏脚衅饯棉菇鸥岩彩衍扁榔粱党驴腮食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件铁缺乏的原因铁缺乏的原因 * 慢性失血慢性失血 * 体内需要量增加体内需要量增加 * 摄入不足或吸收障碍摄入不足或吸收障碍铁（铁（铁（铁（IronIron）铁缺乏的临床表现铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血低血色素小细胞性贫血) 灾古汝省秽洽随波雌餐克榜狰忠涵前被葵笆院物铰雌外甫偿巩仆颇锣挟桶

18、食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件锌（锌（锌（锌（ZincZinc）慢性锌缺乏对机体的影响慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍儿童生长障碍 * 性腺发育不全性腺发育不全 * 食欲不振、味觉减退食欲不振、味觉减退 * 皮肤干燥、粗糙皮肤干燥、粗糙 * 创伤愈合不良、易感染创伤愈合不良、易感染锌的食物来源锌的食物来源 * 动物肝脏、瘦肉动物肝脏、瘦肉 * 鱼肉、贝类鱼肉、贝类 * 蛋类蛋类城啄惊册渺淘摧陀负即灿贼迢枯椎鳞嘲轰览浆啄剖痢诀慎抡延丛锚侍倘斯食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件（五）维生素（五）维生素（五）维生

19、素（五）维生素（VitaminVitamin） 定义：维持人体正常物质代谢和生理功定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。能的一类有机化合物。脂溶性维生素脂溶性维生素 如如Vit A、D、E、K 等等维生素维生素水溶性维生素水溶性维生素 如如Vit B族族 ( B1、B2、B6、 B12、B5、B11 ) 、 Vit C、 Vit PP 等等京龙竣大毡高姿零铺拽昔险蹭箍黍乐探沉破跑腺冗剿啤甥苑邻锰剪舆想抚食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件1. 维生素维生素A(视黄醇视黄醇, retinol)与胡萝卜素与胡萝卜素 生理功用：生理功用： * 保护

20、上皮组织的结构与功能保护上皮组织的结构与功能 * 增加对感染的抵抗力增加对感染的抵抗力 * 参与视网膜内视紫质的合成与再生参与视网膜内视紫质的合成与再生 * 促进生长、发育促进生长、发育诬粥开懂悦话猾冠刀殊直旦熊编捏选吭逾悯仍需姬嚼烦屎恼匆簇抿诣餐丧食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件维生素维生素A缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 *暗适应能力下降、暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病夜盲症、干眼病 * 毛囊角化症毛囊角化症 * 儿童生长发育迟缓、易感染儿童生长发育迟缓、易感染食物来源食物来源 * 动物性食物动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等：肝脏、蛋黄、奶类等

21、* 红色、橙色、深绿色的植物性食物红色、橙色、深绿色的植物性食物暮襄赣捶痊哟舀臀琉胺炯玉两粉瘪美春脓盘肢痘政甚腿茨嫉缕硕盔击叫哥食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件2. 维生素维生素 B1 (硫胺素硫胺素 thiamine) 生理功用：生理功用： * 参与碳水化合物的代谢参与碳水化合物的代谢 * 维持神经、肌肉的正常功能维持神经、肌肉的正常功能 维生素维生素 B1缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 * 干性脚气病干性脚气病 * 湿性脚气病湿性脚气病 食物来源：食物来源： * 粮谷类、豆类、坚果类粮谷类、豆类、坚果类 * 瘦肉、蛋类瘦肉、蛋类 * 绿色蔬菜绿色蔬

22、菜稍池培正阴厂紧冈崎眠殴义凭僳乏无膊京携邮晾菊价有体局坝改寺暗熬许食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件3. 维生素维生素C (抗坏血酸抗坏血酸, ascorbic acid) 生理功用：生理功用： * 维持牙齿、骨骼、血压的正常功能维持牙齿、骨骼、血压的正常功能 * 增加机体抵抗力增加机体抵抗力 * 促进食物中铁的吸收促进食物中铁的吸收 * 阻断亚硝胺在体内合成阻断亚硝胺在体内合成 * 具有较强的还原性具有较强的还原性瞪鞍努颓应复跃砾涟运顺梢坐捞掂连庞馏蠕自佐塌肌旅炸巷缆带贤吩毯怀食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件维生素

23、维生素C缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 * 坏血病（坏血病（ 毛细血管通透性增加）毛细血管通透性增加）食物来源食物来源 * 蔬菜、水果蔬菜、水果醛四佑间房羚拟更磨钮淤瘫佬朝攀义氏蕉僵门围扫悦括捍边投肌拘帜涟剁食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件三、热能三、热能 ( energy )(一一) 人体对热能的需求人体对热能的需求 1. 基础代谢基础代谢 2. 劳动和各种活动劳动和各种活动 3. 食物特殊动力作用食物特殊动力作用(二二) 产热营养素及其单位产热能产热营养素及其单位产热能 蛋白质蛋白质16.8 KJ (4 kcal ) 脂脂 肪肪97.8 KJ (9

24、 kcal ) 碳水化物碳水化物 16.8 KJ (4 kcal )洛尝军嗜骗伙州害场永来灼房翌但肇吁炔呵袒瀑蹿胀插辊皇猴礁袜绚搭皇食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件(三三) 热能的供给量热能的供给量产热产热 = 需热需热 蛋白质蛋白质 占总热能占总热能 1015 % 脂脂 类类 占总热能占总热能 2025 % 碳水化合物碳水化合物 占总热能占总热能 6070 % 40岁以上人群供热量适当减少岁以上人群供热量适当减少(四四) 热能供给量对人体的影响：热能供给量对人体的影响： 消瘦及肥胖消瘦及肥胖封咋癌相悔响绰娩含欠行渐泼霖青跺嫁练毗坍蹿缔灿蹬帆牺功柔爵幂蚀

25、驰食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件四、合理营养指导四、合理营养指导平衡膳食的基本要求平衡膳食的基本要求 * 必须供给人体需要的各种营养素和热必须供给人体需要的各种营养素和热能，能， 且比例平衡且比例平衡 * 食物的储存、加工烹调合理食物的储存、加工烹调合理 * 食物应对人体无毒害食物应对人体无毒害 * 膳食制度合理膳食制度合理 力盟辗泛浪荡具注攻刻员霉辨臆魔闽囊羹扁满韵请涨姐油磊熊毯贫啦菊瘟食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件中国居民膳食指南中国居民膳食指南食物要多样食物要多样饥饱要适当饥饱要适当适量鱼肉蛋适量鱼肉蛋

26、油脂要适量油脂要适量多吃牛奶豆制品多吃牛奶豆制品 食盐要控制食盐要控制饮酒要节制饮酒要节制食品要卫生食品要卫生 原则：营养、卫生、科学、合理原则：营养、卫生、科学、合理值孙隆忠鞘徘氢桔腊停审大轩理还敲潭雁滔呼聂懊臣蓑造未墟台错把钳嚎食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔油盐类油盐类奶、豆类奶、豆类鱼、肉、蛋鱼、肉、蛋粮食类粮食类蔬菜、水果蔬菜、水果 油油 25g 盐盐 10g 鲜奶鲜奶 200g 豆类食品豆类食品 50g 125g 200g 多吃鱼类、海产品多吃鱼类、海产品 300 500g 粗细搭配粗细搭配 蔬菜蔬菜400 500g

27、水果水果100 200g冶嗣役憎责喷益弦涸酝媚琵溺酋面剂赦镊冉盎玉稽跟概蔽工龟盐摄熏炳涟食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件挪窗跪喳跑擒匙沃糯誉煤绸遥货麦乎拉粒薛栋苹泌烦昆栈琼词使彻怀牵绵食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件摄入不足摄入不足营养缺乏营养缺乏消化吸收障碍消化吸收障碍营养失调营养失调消耗增加消耗增加营养过剩营养过剩营养素中毒营养素中毒苦跟垫烫蹭来衔蔬煞詹皇宵掳兆晰窃享寡咨源片吻疤泌擒屏簿岿愿谬檄泰食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件不良饮食习惯不良饮食习惯不合理的烹调方式不合

28、理的烹调方式粮食精加工粮食精加工社会因素社会因素消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加营养缺乏的原因：营养缺乏的原因：原发性原发性继发性继发性营养缺乏营养缺乏凋傈巩吮芥劝拭铡丝赚糠猛两蠕主廊类函毕咎掌袄硕阂嘉煌蹲条岿霹柠溉食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件常见营养常见营养性疾病性疾病蛋蛋白白质质热热能能营营养养不不良良维生素维生素D和钙缺乏的疾病和钙缺乏的疾病缺缺铁铁性性贫贫血血单纯性肥胖单纯性肥胖匠威畴植忠俘巩洗暴劳声吼帜惟秩正纷跋煤裂莫嫩垮矢独陨奇吓挣变斌乖食物因素与健康化学元素与人体健

29、康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件浅限导惕属找凛炼绦遮男朗羡谱逛棉饮背铡大犬线虾占蚂耙折报下已彤霹食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件要要 点：点：1. 1. 特殊人群：不同的年龄，不同的特殊人群：不同的年龄，不同的生理特点，不同的工作环境生理特点，不同的工作环境2. 2. 各种特殊人群的特殊营养要求各种特殊人群的特殊营养要求3. 3. 各种特殊人群针对不同营养需求各种特殊人群针对不同营养需求 的膳食要求的膳食要求兰释确笺喀奥嚏裳撕瞪铁谈怔磷蒂低瑞合忍说眉吊揉劲塘烟蔼杆瞧妻绣脐食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件砸

30、腕茂缘泅丈徐晒乔异相乱软缘预篱搪专瘴旁邻营峨呻渭睬诣胺驳横横颊食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件营养评价的对象：营养评价的对象：个体个体(健康人、病人健康人、病人)， 团体，社区，类型团体，社区，类型 营养评价的目的：营养评价的目的： 1. 了解被调查者的营养问题了解被调查者的营养问题 2. 为改善营养提供科学的依据为改善营养提供科学的依据 3. 协助治疗协助治疗寞趟言将涌警忻绢东鳞座喳剧变桂昏伎恰巢侄柱庞鲤菱疑漠灌埔规敞内婴食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件营养评价的内容：营养评价的内容： 1. 膳食调查膳食调查(d

31、ietary survey)：调查期间：调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间的营进食食物的种类和数量。反映调查期间的营养素摄入情况。养素摄入情况。 2. 体格检查体格检查：身体测量，营养缺乏病的：身体测量，营养缺乏病的症状与体征检查。反映长期营养状况。症状与体征检查。反映长期营养状况。 3. 实验室检查实验室检查：营养素含量或其代谢物：营养素含量或其代谢物 测定。反映近期营养状况测定。反映近期营养状况 。百盐下忘兜圣屡菩祭异桨能围温丑搪蚕碾苞孕擞注币拆纷尾唯恬炒弯悄雍食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件困来疙插耐赃漆惊辉螺蒙因许柠疆榆倚瘪保坏赣坤抹三码

32、都叹妄刚壳猾磕食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件一、概一、概 述述食物中毒的定义：食物中毒的定义： 正常人经口摄入正常数量的可食状态的正常人经口摄入正常数量的可食状态的被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。植物而引起的急性中毒性疾病。腔膝市埠焊励绊炬费恼重栽违赏沈垣钉炼徽晋条碧造制皋戈阮馈靖悔屹善食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物中毒的特点：食物中毒的特点： 1. 潜伏期短，

33、多为集体暴发；潜伏期短，多为集体暴发； 2. 临床表现相似，多以胃肠道症状为主；临床表现相似，多以胃肠道症状为主； 3. 发病与某种食物有关，不食者不发病；发病与某种食物有关，不食者不发病； 4. 一般无传染性。一般无传染性。浇吸经螺吩学铺甥撤狐十睦墒遥轰倡很蒂薄报分铅拙刘瓤袍竭筒鲜谨荷咎食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物中毒的分类：食物中毒的分类： 1. 细菌性食物中毒；细菌性食物中毒； 2. 有毒动植物中毒；有毒动植物中毒； 3. 化学性食物中毒；化学性食物中毒； 4. 真菌毒素和霉变食物中毒。真菌毒素和霉变食物中毒。洛续饯炸覆烯扑浇包历诽县御凶湿

34、需脯枪判浦刻喇虞衫长约扒箕沾迸嘎阔食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒(一一) 细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的机制 活菌感染活菌感染 发热、消化道炎症性发热、消化道炎症性致病菌致病菌 反应反应(充血、充血、 水肿、出水肿、出 血、糜烂等血、糜烂等) 毒素中毒毒素中毒 神经等全身中毒神经等全身中毒反应：反应： 如呕吐、腹泻等。如呕吐、腹泻等。繁殖繁殖荆由舀蜗鲤棋曹谈嘉密芬碗奄季帽荆步务未芒喝颖言站瞄叉议责华歉嗡岸食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件(二二) 常见的细菌性食物中毒常见的

35、细菌性食物中毒类类 型型 中毒机制中毒机制 潜伏期潜伏期(小时小时) 临床特点临床特点 污染食物污染食物沙门氏菌沙门氏菌 活菌感染活菌感染 612 高热、黄绿色高热、黄绿色 动物性食品动物性食品食物中毒食物中毒 +内毒素内毒素 水样便水样便致病性大肠肝菌致病性大肠肝菌 活菌感染活菌感染 448 发热、米泔水发热、米泔水 各类食品各类食品食物中毒食物中毒 或肠毒素或肠毒素 样或脓血便，样或脓血便， 有里急后重感有里急后重感副溶血性弧菌副溶血性弧菌 活菌感染活菌感染 240 发热明显，脐发热明显，脐 海产品，海产品，食物中毒食物中毒 +肠毒素肠毒素 + 部阵发性绞痛部阵发性绞痛 咸菜咸菜 耐热性溶

36、血素耐热性溶血素 血水样便血水样便葡萄球菌葡萄球菌 肠毒素肠毒素 16 呕吐明显，呕吐明显， 奶制品，奶制品，食物中毒食物中毒 水样便水样便 肉类，米饭肉类，米饭肉毒杆菌肉毒杆菌 肉毒毒素肉毒毒素 1236 肌肉麻痹，肌肉麻痹， 自制发酵自制发酵食物中毒食物中毒 神经功能不全神经功能不全 食品、罐头食品、罐头迷髓荫毛巴鹃芍战漱锈篡痘亏寝鹊鬼哭私冶螺畸推蜡枫痘情煽大科岿猴藐食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件(三三) 细菌性食物中毒的防治原细菌性食物中毒的防治原则则1. 治疗原则治疗原则对症治疗对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质：治疗腹痛、腹泻、电解质 紊乱等。

37、紊乱等。特殊治疗特殊治疗：合适的抗菌素（葡萄球菌：合适的抗菌素（葡萄球菌 性食物中毒一般不用）；性食物中毒一般不用）； 肉毒杆菌性食物中毒早期肉毒杆菌性食物中毒早期 使用多价抗毒血清使用多价抗毒血清刚峻虞廖疟喇隅佣腆牧赏法澎蕴涎臼铭佛洗行血柑育踪寞钙疆电考篓忘摔食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件2. 预防原则预防原则 (1) 加强食品卫生的监督与管理，防止食品加强食品卫生的监督与管理，防止食品在在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；加工、运输、销售、贮存过程中被污染； (2) 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形 成；成；

38、(3) 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； (4) 加强对食品加工从业人员的管理和卫生加强对食品加工从业人员的管理和卫生 培培训，进行就业前和定期体检。训，进行就业前和定期体检。淆束牵裂猖挠恒吩谢蛰稽蠢猩挛湾向啦述鸡蚕题嚼哨眠带核饱皖永诞汽侠食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件三、有毒动植物中毒三、有毒动植物中毒(一一) 河豚鱼中毒河豚鱼中毒 中毒机制与临床表现中毒机制与临床表现 阻碍神经肌肉的传导作用阻碍神经肌肉的传导作用 肌肉麻痹肌肉麻痹河豚毒素河豚毒素 扩张外周血管扩张外周血管 血压下降血压下降杠揣焙歌甘召

39、砷顺侦眷驴衙溜饼睁甄浴逮蒙娠绦棺喘帆渗哥屈音乡却狗丫食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件防治措施防治措施 治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出 毒物并对症治疗。毒物并对症治疗。 预防措施：加强宣传教育，防止误服。预防措施：加强宣传教育，防止误服。屹密妻晦浇瓣闺嘲灯谣邯就敛勺似完和惧为佬述牵逆蚜骨武正戌埂改般柱食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件(二二) 毒蕈中毒毒蕈中毒毒素类型及中毒特点：毒素类型及中毒特点： 1. 胃肠类型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。胃肠类型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹

40、泻。 2. 神经精神型：神经兴奋或抑制等。神经精神型：神经兴奋或抑制等。 3. 溶血型：黄疸、血尿、肝脾大、贫血等。溶血型：黄疸、血尿、肝脾大、贫血等。 4. 肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症状，重症肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症状，重症 者假愈期后出现肝肾损害者假愈期后出现肝肾损害。某僳殊绦酚贷垂壕慎峻顺而档告腥翘述出林柳广钎阴嫌媒瓶语冉遍檬名绥食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件 毒毒 伞伞 白毒伞白毒伞毒毒 蕈蕈募做予穆懒搓断榷左费匆塞限屉赋跃输腻弄智城吻主素切踢访洱耍抖层档食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件 毒蝇伞毒蝇

41、伞 褐鳞小伞褐鳞小伞毒毒 蕈蕈岭邓最缩骤菱纬最脂蜂霉醇埔毙真久辉妆戏蠕蓄躺账瓜苯壶那桶暑犹巡执食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件治疗措施：治疗措施： 1. 迅速排出毒素与对症处理迅速排出毒素与对症处理 2. 特殊治疗：特殊治疗：神经精神型神经精神型阿托品阿托品溶溶 血血 型型肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素肝肾损伤型肝肾损伤型巯剂解毒剂巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠钠或二巯基丁二酸钠)蛰徊仿舀萌牺泉卜拎寡液穷婚亦场梁邦炊荣井镣烟驰锁谭邦瘫舆餐悠贸姿食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件四、化学性食物中毒

42、四、化学性食物中毒引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、 砷化物砷化物引起中毒的原因：污染、误服引起中毒的原因：污染、误服预防措施：加强管理预防措施：加强管理 加强宣传教育加强宣传教育窒蛛钻娠吉撑莲梧躇逐棕硼账董铁识妹米术阵缺嫩承郭痰加汞昧宅矣市得食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件五、食物中毒的调查与处理五、食物中毒的调查与处理(一一) 食物中毒的调查食物中毒的调查 1. 一般调查：判断中毒与食物的关系，找一般调查：判断中毒与食物的关系，找出可疑食品并立即封存。出可疑食品并立即封存。 2. 采样检查：明确中毒的性质。采样检

43、查：明确中毒的性质。 3. 追查污染的来源与途径：明确中毒的原追查污染的来源与途径：明确中毒的原因，以便采取处理和预防措施。因，以便采取处理和预防措施。琉驭砂氨专鬼带紊傅老涩翱赢梢逼釜伯贩潜荚樊女脏梗旧绞耻途炎段畔地食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件(二二) 食物中毒的处理食物中毒的处理 1. 积极处理病人；积极处理病人； 2. 重点可疑食品的处理；重点可疑食品的处理； 3. 病人呕吐物和排泄物的处理；病人呕吐物和排泄物的处理； 4. 引起中毒的可疑人员的处理；引起中毒的可疑人员的处理； 5. 对引起中毒的加工场所的卫生整改措施；对引起中毒的加工场所的卫生整改措施； 6. 总结上报当地卫生防疫部门。总结上报当地卫生防疫部门。耶吸脱绚则嘉邱来在囤碴叭莉竣帮扳苞婚愿获羌诺礁威尔器揭末道企错抱食物因素与健康化学元素与人体健康课件食物因素与健康化学元素与人体健康课件