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1、第五章 茶园生态条件第二节生态条件对茶叶品质的影响一一 环境条件与茶叶品质的关系环境条件与茶叶品质的关系 生生态条件不条件不仅对茶茶树的生的生长发育影响很大，育影响很大，而且境条件的差异性而且境条件的差异性对茶茶树体内的物体内的物质代代谢也有很大的影响。不也有很大的影响。不仅影响着物影响着物质代代谢的的强度，而且有度，而且有时也会改也会改变物物质代代谢的途的途径。因此不同的生径。因此不同的生态条件下形成物条件下形成物质成分成分的数量、种的数量、种类和比例都有所不同。除了品和比例都有所不同。除了品种的因素以外，种的因素以外，为什么不同地区、不同季什么不同地区、不同季节、不同土壤等、不同土壤等环境
2、条件下，茶叶品境条件下，茶叶品质会会产生千差万生千差万别的的变化。化。 俗俗话说：“高山云高山云雾出好茶出好茶”、“名山名山胜水出名茶水出名茶”。说明好茶与良好明好茶与良好的生的生态环境关系密切。事境关系密切。事实正是如此，我国大多数名茶都正是如此，我国大多数名茶都产在生在生态环境境优越的名山越的名山胜水之水之间。 如黄山毛峰如黄山毛峰产在黄山在黄山风景区境内海拔景区境内海拔700800米的桃花峰、紫云米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、庵、 慈光慈光阁一一带。 西湖龙井西湖龙井产于于风景如画的西湖景如画的西湖风景区，景区，龙井茶中的极品井茶中的极品狮峰峰龙井井产
3、于海拔于海拔1000米以上的米以上的狮峰山上。那里竹峰山上。那里竹树成成荫，云，云雾弥漫，弥漫，气候温和，雨量充沛，土壤中腐殖气候温和，雨量充沛，土壤中腐殖质丰富，有效磷含量丰富，有效磷含量较高，高，这种得天独厚的种得天独厚的环境条件境条件对茶茶树生生长和茶叶自然品和茶叶自然品质的形成极的形成极为有有利，利， 武夷岩茶武夷岩茶产于有于有“奇秀甲奇秀甲东南南”之称的武夷山。采制九之称的武夷山。采制九华毛峰茶的茶毛峰茶的茶树生生长在在“峰峰峦九九，天台芳九九，天台芳华；泉水潺潺，；泉水潺潺，雾蒙露滴；云烟冉冉，蒙露滴；云烟冉冉，竹竹啸松松鸣；百花盈盈，山水；百花盈盈，山水飘香香”的九的九华山。山。
4、 早早在在唐唐代代陆陆羽羽茶茶经 云云：“阳阳岩岩石石荫林林，紫紫者者上上，绿绿者者次次；笋笋者者上上，芽芽者者次次”。 意意为为茶茶树树种种在在笼笼罩罩着着竹竹树树阴阴影影的的向向阳阳岩岩上上，漫漫射射光光多多，茶茶叶叶中中化化学学成成分分儿儿茶茶酚酚类类物物质质也也多多，相相对对叶叶绿绿素素就就少少；荫岩岩上上生生长长的的芽芽叶叶则则相相反反。阳阳岩岩上上多多生生紫紫芽芽叶叶，又又因因光光线线强强，芽芽叶叶缩缩紧紧如如笋笋，荫岩岩上上的的芽芽叶叶则则反反之之 故故古古代代茶茶叶叶品品质质多多以以紫紫笋笋为为上上，顾顾渚渚紫紫笋笋名名茶茶，因因而而经经久不衰。久不衰。 与茶叶品与茶叶品质有关
5、的很多化学成分，有关的很多化学成分，诸如茶多如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、叶酚、氨基酸、咖啡碱、叶绿素等等，都是随素等等，都是随着着环境条件的改境条件的改变而而变化的，茶化的，茶树不不论是遭是遭受高温早害或低温受高温早害或低温冻害后，不害后，不仅发芽推芽推迟，恢复生恢复生长较慢，慢，产量大减，而且由于代量大减，而且由于代谢机机能减弱，新能减弱，新发出的芽叶出的芽叶较为瘦弱，内含物也瘦弱，内含物也往往少于正常生往往少于正常生长的芽叶，因此，品的芽叶，因此，品质也也较差。所以北方茶区的防寒防差。所以北方茶区的防寒防冻，南方茶区高，南方茶区高温干旱季温干旱季节的灌的灌溉抗旱和适当遮抗旱和适当遮荫降温降温
6、对茶茶叶品叶品质都是非常必要的。都是非常必要的。 采采制制名名茶茶的的茶茶树大大都都生生长在在山山区区的的山山坞，坡坡地地、溪溪畔畔、山山地地平平原原之之中中；依依山山傍傍水水，有有“地地临峭峭壁壁，滩环深深溪溪，壁壁生生云云海海，溪溪连雾天天”的的优越越的的自自然然环境境。科科学学研研究究和和生生产实践践表表明明：光光照照、温温度度、湿湿度度和和土土壤壤是是影影响名茶品响名茶品质的主要生的主要生态因子。因子。 1 1光照与名茶品光照与名茶品质质的关系的关系 光光照照是是茶茶树树进进行行光光合合作作用用、制制造造有有机机养养分分所所必必需需的的。茶茶树树是是耐耐阴阴植植物物，光光照照强强度度、
7、光光质质和和光光照照时时间间直直接接影影响响到到光光合合作作用用的的进进程程和和质质量量，从从而而关关系系到茶叶的到茶叶的产产量和品量和品质质。 光光照照强强度度对茶茶叶叶品品质的的影影响响：强强光光能能加加强强C C代代谢，利利于于多多酚酚类化化合合物物的的合合成成，能能加加强强茶茶叶叶的的浓度度、 刺刺激激性性强强。弱弱光光利利于于N N代代谢，便便于于氨氨基基酸酸的的合合成成与与转化化，利利于于茶茶叶叶的的收收敛性性与与鲜爽爽度度。因因此此，要要保保证茶茶树有有较强强的的光光合合效效率率，达达到到优质的的目目的的，必必须注意注意对光照光照强强度的度的调节。 适度遮适度遮荫后，在一定程度上
8、能提高后，在一定程度上能提高绿茶和茶和乌龙茶的品茶的品质，因，因为遮遮荫后，芽叶嫩后，芽叶嫩绿、叶片肥大，持嫩性好，同叶片肥大，持嫩性好，同时茶茶树体内氮代体内氮代谢明明显增增强，蛋白，蛋白质、氨基酸、咖啡碱、氨基酸、咖啡碱、叶叶绿素等含氮化合物的含量素等含氮化合物的含量显著增加，而著增加，而绿茶滋味茶滋味鲜醇的形成与氨基酸的增加足分醇的形成与氨基酸的增加足分不开的，尤其是不开的，尤其是鲜叶中茶氨酸、谷氨酸、叶中茶氨酸、谷氨酸、天天门冬氨酸、精氨酸和冬氨酸、精氨酸和丝氨酸等。氨酸等。 遮遮光光处理理后后儿儿茶茶素素含含量量有有所所下下降降，其其中中主主要要是是表表没没食食于于儿儿茶茶素素含含量
9、量的的下下降降较为明明显，而而对酯型型儿儿茶茶素素影影响响不不大大。对红茶茶品品质来来说，茶茶多多酚酚和和表表没没食食于于儿儿茶茶素素的的下下降降，在在制制茶茶中中不不利利于于形形成成更更多多的的茶茶黄黄素素，因因此此，对红茶茶品品质而而言言，遮遮光光程程度度不不宜宜过高高，一一般般以以遮遮光光率率303040%40%为宜宜。在在生生产上上，可采用如下方法：可采用如下方法：种种植植遮遮荫树；选育育不不同同株株型型的的品品种种；调节种种植密度；植密度；合理布置茶行方向；合理布置茶行方向；修剪修剪树型。型。 对光光照照较长的的平平地地茶茶园园可可采采取取茶茶林林间作作或或遮遮荫技技术措措施施，来来
10、缩短短光光照照时数数，减减少少光光照照时间。从从而而促促进茶茶树氮氮代代谢的的进行行，提提高高含含氮氮化化合合物物蛋蛋白白质、氨氨基基酸酸、叶叶绿素素、咖咖啡啡碱碱的的含含量量。日日本本著著名名的的蒸蒸青青绿茶茶“土土霹霹茶茶”，就就是是采采自自遮遮荫条条件件下下的的茶茶树新新梢梢制制成成的的。试验结果果表表明明，以以黄黄色色覆覆盖盖物物作作为遮遮光光材材料料，遮遮光光率率为30304040的的条条件件，有有利利于于氨氨基基酸酸总量量，尤尤其其是是茶茶氨氨酸酸、谷谷氨氨酸酸、天天门冬氨酸、精氨酸等含量的增加。冬氨酸、精氨酸等含量的增加。 光光质对茶茶叶叶的的品品质也也有有明明显的的影影响响，红
11、橙橙光光利利于于多多酚酚类的的合合成成，能能提提高高茶茶叶叶滋滋味味的的浓度度。蓝紫紫光光则利利于于氨氨基基酸酸、咖咖啡啡碱碱、芳芳香香物物质的的合合成成，对提提高高茶茶叶叶鲜爽爽度度有有利利。黄黄色色覆覆盖盖有有利利于于提提高高茶茶叶叶产量量和和提提高高鲜叶叶水水分分、叶叶绿素素和和氨氨基基酸酸的的含含量量，因因此此，对提高提高绿茶和茶和乌龙茶的品茶的品质也十分有利。也十分有利。 茶茶树树在在漫漫射射光光照照射射下下，可可产产生生较较多多的的叶叶绿绿素素B B，而而它它能能有有效效地地利利用用漫漫射射光光中中的的蓝蓝紫紫光光，形形成成多多种种氨氨基基酸酸，有有利利于于提提高高茶茶叶叶香香气气
12、。在在较较高高山山区区，长长期期云云雾雾笼笼罩罩，多多漫漫射射光光，含含氮氮化化合合物物、芳芳香香物物质质增增加加，茶茶叶叶品品质质则则较较佳佳、因因此此，采采制制名名茶茶的的茶茶树树多多生生长长在在海海拔拔较较高高的的茶茶园园，那那里里日日照照短短，竹竹树树成成荫荫，漫漫射射光光多多，茶茶树树吸吸收收了了部部分分光光波波较较长长的的橙橙红红光光和和蓝蓝紫紫光光，有有利利于于叶叶绿绿索索和和芳芳香香物物质质的的形形成成，制制成成的的名名茶品茶品质质就好。就好。 为什什么么说“高高山山云云雾出出好好茶茶”呢呢？，首首选以以前前的的好好茶茶主主要要是是指指名名优绿茶茶。其其原原因因是是云云雾多多，
13、形形成成散散射射光光，利利于于光光合合作作用用，利利于于有有机机物物合合成成日日夜夜温温差差大大，白白天天高高温温利利于于有有机机物物的的合合成成，夜夜晚晚温温度度低低，呼呼吸吸减减弱弱，有有利利于于有有机机物物的的积累累。高高山山温温湿湿度度适适中中，有有利利于于新新梢梢伸伸育育，新新梢梢持持嫩嫩性性强强。高高山山多多为蓝紫紫光光，有有利利于于N N代代谢，氨氨基基酸酸，芳芳香香物含量，利于物含量，利于绿茶品茶品质。无无污染。染。 2 2、气温对茶叶品质的影响、气温对茶叶品质的影响 茶新梢生茶新梢生长发育的最适温度范育的最适温度范围是是20203030。在。在这一温度条件下，茶一温度条件下，
14、茶树生生长快，光合作用正常，新梢快，光合作用正常，新梢芽叶内含物丰富，持嫩性芽叶内含物丰富，持嫩性强强，制成的名茶品，制成的名茶品质优良。良。 一一般般温温高高，有有利利于于C C代代谢，利利于于糖糖类化化合合物物的的合合成成、运运送送、转化化，使使糖糖类转化化为多多酚酚类化化合合物物加加快快，相相反反，当当温温度度2020则不不利利于于多多酚酚类的的合合成成。气气温温低低则有有利利于于N N代代谢，氨氨基基酸酸，蛋蛋白白质及及一一些些含含N N化化合合物物增增加加。多多酚酚类含含量量高高，茶茶叶叶浓强强度度大大，含含N N化化合合物物多，茶叶味香多，茶叶味香鲜爽。爽。 很多与茶叶品很多与茶叶
15、品质有关的化学成分都是随着气温的有关的化学成分都是随着气温的变化而化而变化的，多酚含量的化的，多酚含量的变化是随着气温的升化是随着气温的升高而增加，而氨基酸的含量是随着气温的升高而高而增加，而氨基酸的含量是随着气温的升高而减少的。高温有利于碳减少的。高温有利于碳类化合物的合成、运送、化合物的合成、运送、转化，使糖化，使糖类转化化为多酚多酚类化合物加快。气温低化合物加快。气温低则有利于氨基酸，蛋白有利于氨基酸，蛋白质及一些含及一些含N化合物增加。化合物增加。如有清香的戊如有清香的戊烯醇、己醇、己烯醇等以及具有花果香味醇等以及具有花果香味的苯乙醇、苯乙的苯乙醇、苯乙醛等在气温等在气温较低低时形成形
16、成较多，所多，所以春、秋茶香气成份含量高，而夏茶以春、秋茶香气成份含量高，而夏茶则较低。低。 温度温度对茶叶品茶叶品质的影响，最明的影响，最明显的是表的是表现在茶叶品在茶叶品质的季的季节性性变化方面。就化方面。就绿茶、茶、乌龙茶茶产区而言，往往春茶品区而言，往往春茶品质最好，秋茶其最好，秋茶其次，夏茶品次，夏茶品质最差。但最差。但对红茶来茶来说，有，有时夏夏秋茶的品秋茶的品质并不差，甚至超并不差，甚至超过春茶。茶叶品春茶。茶叶品质的的这种季种季节性性变化主要是由于气温的化主要是由于气温的变化化而造成的。而造成的。 很多与茶叶品很多与茶叶品质有关的化学成分有关的化学成分都是随着气温的都是随着气温
17、的变化而化而变化的，如前所述多化的，如前所述多酚含量的是随着气温的升高而增加，而氨基酚含量的是随着气温的升高而增加，而氨基酸的含量是随着气温的升高而减少的。酸的含量是随着气温的升高而减少的。 在在最最高高或或最最低低温温度度时时，茶茶树树生生长长发发育育受受阻阻，甚甚至至使使茶茶树树受受害害，而而且且新新梢梢代代谢谢机机能能减减弱弱，萌萌发发的的芽芽叶叶瘦瘦小小，内内含含成成分分比比正正常常生生长长的的芽芽叶叶低低，茶茶叶叶品品质质差差，春春茶茶比比夏夏茶茶品品质质好好，名名茶茶大大多多在在春春季季采采制制，是是因因为为春春季季气气温温较较低低，有有利利于于氮氮代代谢谢的的进进行行，蛋蛋白白质
18、质、氨氨基基酸酸等等含含氮氮化化合合物物合合成成较较多多，清清香香型型的的芳芳香香物物质质如如戊戊烯烯醇醇、乙乙烯烯醇醇形形成成较较多多。秋秋季季气气温温较较夏夏季季低低，有有利利于于花花果果香香型型的的芳芳香香物物质质如如苯苯乙乙醛醛、苯苯乙乙醇醇的的形形成成和和积积累累。因因此此，秋秋季季采采制制的的名名茶常呈花香型。茶常呈花香型。 3 3 水分水分对茶叶品茶叶品质的影响的影响 茶茶树生生长发育育过程中需要大量的水分。茶程中需要大量的水分。茶树生理需水和生生理需水和生态需水的主要来源是土壤需水的主要来源是土壤水分，一般水分，一般认为70-90的田的田间持水量，持水量，对茶茶树生生长最最为适
19、宜。水分不适宜。水分不仅关系着茶关系着茶树新新陈代代谢的正常的正常进行，而且行，而且还关系着芽关系着芽梢内含成分的形成和梢内含成分的形成和积累。茶园空气湿度累。茶园空气湿度大大时，往往可形成云，往往可形成云雾，以致改，以致改变光光质，增加漫射光，有利于茶增加漫射光，有利于茶树光合作用，新梢光合作用，新梢持嫩性好。持嫩性好。 名名茶茶产产区区大大多多雨雨量量充充沛沛，时时晴晴时时雨雨，空空气气相相对对湿湿度度大大，土土壤壤含含水水率率高高，茶茶树树生生长长旺旺盛盛，咖咖啡啡碱碱和和含含氮氮芳芳香香物物质质含含量量较较高高，制制成成名名茶茶香香高高味味醇醇、品品质质好好。如如安安徽徽的的黄黄山山毛
20、毛峰峰、浙浙江江杭杭州州的的狮狮峰峰龙龙井井、福福建建的的武武夷夷岩岩茶茶、四四川川的的蒙蒙顶顶黄黄芽芽、江江西西的的庐庐山山云云雾雾等等许许多多名名茶茶都都生生长长在在雨雨量量充充沛沛、空空气气相相对对湿湿度度大大的的高高山山云云雾雾之之中中。一一般般年年降降雨雨量量10001000毫毫米米以以上上，相相对对湿湿度度8080以以上上，有有利利于于茶茶树树生生长长、物物质质代代谢谢和和名名茶茶品品质质的形成。的形成。 茶茶树的的灌灌溉，是是对茶茶树水水分分补充充的的最最好好方方法法，茶茶园园是是否否需需要要灌灌溉，可可看看天天气气、土土壤壤水水分分和和茶茶树状状况况而而定定。天天气气干干旱旱，
21、降降雨雨日日数数少少，降降雨雨量量不不多多，蒸蒸发量量大大，在在0-400-40厘厘米米土土层内内土土壤壤含含水水量量下下降降至至2020左左右右；就就应灌灌溉。一一般般连续1 1周周不不下下雨雨，气气温温又又较高高时，便便需需补充充水水分分，或或在在清清晨晨其其它它植植物物上上有有露露水水而而茶茶树叶叶片片上上无无露露水水且且失失去去光光泽，触触动茶茶树叶叶片片沙沙沙沙作作响响时，表表明明茶茶树已已严重重，急急需需补充充水水分分。茶茶树受受旱旱，生生长受受阻阻，叶叶色色灰灰暗暗，叶叶质僵僵硬硬，品品质不不好好，严重重时，梢梢生生长停停止止，枝枝叶叶发焦。就要及焦。就要及时灌灌溉。 4 4土壤
22、与名茶品土壤与名茶品质的关系的关系 土壤是茶土壤是茶树树生生长长的自然基地，它的基本特征是的自然基地，它的基本特征是具有肥力。茶具有肥力。茶树树生生长长所需的养料和水分，都是从所需的养料和水分，都是从土壤中取得的。因此，土壤的理化特性，包括保土壤中取得的。因此，土壤的理化特性，包括保肥供肥性能、酸碱性及土壤的肥供肥性能、酸碱性及土壤的结结构和适耕性等，构和适耕性等，都关系到茶都关系到茶树树的生的生长长。风风化比化比较较完全的土壤，其完全的土壤，其有机有机质质含量丰富，土壤微生物多，适于茶含量丰富，土壤微生物多，适于茶树树生生长长发发育；而育；而“砾砾壤壤”是指含砂粒多、黏性小的砂是指含砂粒多、
23、黏性小的砂质质土土壤；壤； “黄土黄土”则则是一种是一种质质地黏重，地黏重，结结构差的土壤。构差的土壤。 采采制制名名茶茶的的茶茶园园土土壤壤具具有有良良好好的的理理化化特特性性，土土层层厚厚，土土质质疏疏松松，富富含含有有机机质质，有有效效磷磷钾钾含含量量较较高高，偏偏酸酸性性( (pH5-6pH5-65)5)。在在这这样样的的土土壤壤条条件件下下，茶茶树树生生长长良良好好，新新梢梢育育芽芽能能力力强强，叶叶绿绿素素含含量量较较高高，光光合合能能力力强强，有有机机物物的的合合成成和和积积累累量量也也较较多多；与与名名茶茶品品质质密密切切相相关关的的氨氨基基酸酸、茶茶多多酚酚、儿儿茶茶素素、咖
24、咖啡啡碱碱等等有有效效成成分分含含量量高高；酶酶活活性性加加强强，尤尤其其是是氨氨基基酸酸酶酶活活性性增增强强，促促使使茶茶氨氨酸酸大大量量合合成成，含含量量显显著增加，从而提高名茶的著增加，从而提高名茶的鲜鲜爽度。爽度。 不同不同pH值条件下，不条件下，不仅茶茶树生生长情况、光合作情况、光合作用效率、用效率、对养分的吸收功能有着养分的吸收功能有着显著的差异，而著的差异，而且且对茶叶品茶叶品质成分的合成和成分的合成和积累也有明累也有明显的影响。的影响。茶多酚是由糖茶多酚是由糖类物物质经过代代谢转化而形成的，由化而形成的，由于于pH值影响茶影响茶树的光合作用，光合的光合作用，光合产物一糖物一糖类
25、物物质的合成和的合成和积累数量的多少也就直接影响着儿累数量的多少也就直接影响着儿茶素、茶多酚物茶素、茶多酚物质的合成数量。因此，茶的合成数量。因此，茶树在适在适宜的宜的pH条件下，儿茶素、茶多酚的含量往往条件下，儿茶素、茶多酚的含量往往较高，而在不适宜的高，而在不适宜的pH条件下含量就明条件下含量就明显降低。降低。 氨氨基基酸酸是是氮氮代代谢的的产物物，由由于于茶茶树在在pHpH值不不适适宜宜的的条条件件下下，养养分分的的吸吸收收功功能能较差差，茶茶树体体内内含含氮氮量量的的水水平平不不高高，合合成成氨氨基基酸酸的的数数量量也也就就不不多多。茶茶多多酚酚、儿儿茶茶素素和和氨氨基基酸酸含含量量都都以以pH pH 5 56 65 5为最最高高，pHpH低低于于4 45 5或高于或高于6 65 5时，其含量均明，其含量均明显降低。降低。 生生态条件条件对茶叶品茶叶品质具有重大影响，具有重大影响，这就就要求我要求我们在在发展新茶园展新茶园时，要根据茶，要根据茶树所所需的生需的生态条件，因地制宜地种植茶条件，因地制宜地种植茶树，这样才能取得才能取得优质的茶叶。的茶叶。
