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1、粮油加工技术粮油加工技术 油脂精炼油脂精炼 张亮张亮1 1一、毛油中的杂质种类一、毛油中的杂质种类又称又称粗油粗油，一般是指经压榨或，一般是指经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂。浸出法得到的、未经精炼的植物油脂。毛毛 油油毛毛油油的的成成分分混合脂肪酸甘油三酯混合脂肪酸甘油三酯非甘油三酯成分非甘油三酯成分杂质杂质主要主要成分成分中性油中性油2 2（一）机械杂质（一）机械杂质杂质杂质 是指在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料是指在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质，这类坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质，这类杂质不溶于油脂，可采用过滤、沉降等方法除
2、去。杂质不溶于油脂，可采用过滤、沉降等方法除去。（二）水分（二）水分 水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热法除去。法除去。3 3杂质杂质（三）胶溶性杂质（三）胶溶性杂质 这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖类、一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等，其中树脂和黏液物等，其中最主要的是
3、磷脂最主要的是磷脂。磷脂是一。磷脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使油色变深类营养价值较高的物质，但混入油中会使油色变深暗、混浊。磷脂遇热（暗、混浊。磷脂遇热（280）会焦化发苦，吸收）会焦化发苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和利用。水分促使油脂酸败，影响油品的质量和利用。易受水分、温度、电解质的影响而改变其在油易受水分、温度、电解质的影响而改变其在油中的存在状态，生产中常采用水化、加入电解中的存在状态，生产中常采用水化、加入电解质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去。质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去。4 4（四）脂溶性杂质（四）脂溶性杂质杂质杂质 主要有游离脂肪酸、色素、甾醇
4、、生育酚、主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于环境污染带烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。游离脂肪酸游离脂肪酸影响油品的风味和食用价值，促使影响油品的风味和食用价值，促使油脂酸败。生产上常采用油脂酸败。生产上常采用碱炼、蒸碱炼、蒸馏馏的方法将其从油脂中除去。的方法将其从油脂中除去。色色 素素能使油脂带较深的颜色，影响油能使油脂带较深的颜色，影响油脂的外观，可采用脂的外观，可采用吸附脱色吸附脱色的方的方法将其从油中除去。法将其从油中除去。5 5（五）微量杂质（五）微量杂质杂质杂质
5、棉子油中含棉子油中含棉酚棉酚，菜子油中含，菜子油中含芥子甙芥子甙，不，不仅影响油品品质，还危害人体健康，也须仅影响油品品质，还危害人体健康，也须在精炼过程中除去。在精炼过程中除去。主要包括微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉主要包括微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉 毒素等毒素等 ，虽然含量极微，但对人体有一定的毒，虽然含量极微，但对人体有一定的毒性，因此须从油中除去。性，因此须从油中除去。6 6杂质杂质油脂中的油脂中的杂质杂质并非对人体都并非对人体都 有害，如有害，如生育生育酚酚和和甾醇甾醇都是营养价值很高的物质。生育都是营养价值很高的物质。生育酚是合成生理激素的母体，有延迟人体细酚是合成生理激素
6、的母体，有延迟人体细胞衰老、保持青春等作用，它还是很好的胞衰老、保持青春等作用，它还是很好的天然抗氧化剂。甾醇在光的作用下能合成天然抗氧化剂。甾醇在光的作用下能合成多种维生素多种维生素D。油脂精炼的目的油脂精炼的目的根据不同的用途与要求，根据不同的用途与要求，除去油脂中的有害成分，并尽量减少中性油除去油脂中的有害成分，并尽量减少中性油和有益成分的损失。和有益成分的损失。7 7二、毛油中机械杂质的去除二、毛油中机械杂质的去除（一）沉降法（一）沉降法凡利用油和杂质之间的密度不同并凡利用油和杂质之间的密度不同并借助重力将它们自然分开的方法称借助重力将它们自然分开的方法称为沉降法。沉降时间长、效率低，
7、为沉降法。沉降时间长、效率低，生产实践中已很少使用。生产实践中已很少使用。（二）过滤法（二）过滤法借助重力、压力、真空或离心力借助重力、压力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下使用的作用，在一定温度条件下使用滤布过滤的方法。油能通过滤布滤布过滤的方法。油能通过滤布（三）离心分离法（三）离心分离法是利用离心力的作用过滤分离或是利用离心力的作用过滤分离或沉降分离油渣的方法。效果好、沉降分离油渣的方法。效果好、生产连续化、处理能力大、滤渣生产连续化、处理能力大、滤渣中含油少、设备成本高中含油少、设备成本高8 8 三、脱胶三、脱胶脱脱 胶胶是脱除油中是脱除油中胶体杂质胶体杂质的工艺过程。的工艺过程。
8、磷脂磷脂水化法水化法加酸法加酸法吸附法吸附法脱磷脱磷9 9 利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸将一定数量的热水或稀的酸、碱碱、盐及其他电解盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为油脚。炼方法，沉淀出来的胶质称为油脚。（一）水化脱胶（一）水化脱胶基本原理基本原理1010R1R2H2OPO-OCH2CH2N(CH3)3OR1R1R2R2PO-OCHPO-OCH2 2CHCH2 2N
9、(CHN(CH3 3) )3 3OHOHOHOH内盐式水化式1111影响因素影响因素1、加水量的影响、加水量的影响在有适量水的情况下，在有适量水的情况下，才能形成稳定的水化脂才能形成稳定的水化脂质双分子层结构，坚实质双分子层结构，坚实如絮凝胶颗粒。如絮凝胶颗粒。加水量（加水量（m）与粗油胶质含量（）与粗油胶质含量（W）的关系）的关系低温水化（低温水化（2030）m（0.51）W中温水化（中温水化（6065）m（23）W高温水化（高温水化（8595）m（33.5）W12122、操作温度、操作温度3、混合强度、混合强度水化时，磷脂等胶体吸水膨胀为胶粒之后，水化时，磷脂等胶体吸水膨胀为胶粒之后，胶粒
10、分散相在诸因素影响之下开始凝聚时的温度，胶粒分散相在诸因素影响之下开始凝聚时的温度，称为凝聚的临界温度。加水量越大，胶体颗粒越称为凝聚的临界温度。加水量越大，胶体颗粒越大，要求的凝聚临界温度亦越高。大，要求的凝聚临界温度亦越高。 由于水比油重，油水不相溶，水化作用发由于水比油重，油水不相溶，水化作用发生在油相和水相的界面上，水化开始时，必须生在油相和水相的界面上，水化开始时，必须有较高的混合强度，造成水有足够高的分散度，有较高的混合强度，造成水有足够高的分散度，使水化均匀而完全，但也要防止乳化。使水化均匀而完全，但也要防止乳化。13135、粗油的质量、粗油的质量4、电解质、电解质 粗油本身含水
11、量过大，难以准确确定加水粗油本身含水量过大，难以准确确定加水量，水化效果难以控制。粗油含饼沫量过多，一量，水化效果难以控制。粗油含饼沫量过多，一定要过滤后再进行水化，否则因机械杂质含量过定要过滤后再进行水化，否则因机械杂质含量过多，会导致乳化或油脚含中性油过多。多，会导致乳化或油脚含中性油过多。 对于胶质物中分子结构对称而不亲水的部分对于胶质物中分子结构对称而不亲水的部分磷脂、磷脂、钙、镁复盐式磷脂等物质，同水发生水合作用而成为被水钙、镁复盐式磷脂等物质，同水发生水合作用而成为被水包围着的水膜颗粒，具有较大的电斥性，导致水化时不易包围着的水膜颗粒，具有较大的电斥性，导致水化时不易凝聚。应添加食
12、盐、明矾、硅酸钠、磷酸、氢氧化钠等电凝聚。应添加食盐、明矾、硅酸钠、磷酸、氢氧化钠等电解质或电解质的稀溶液，中和电荷，促进凝聚。解质或电解质的稀溶液，中和电荷，促进凝聚。1414水化设备:炼油锅主要用于油脂精炼炼油锅主要用于油脂精炼过程中的水化、碱炼、脱水。过程中的水化、碱炼、脱水。型 号 LYL120 LYL160 LYL180 LYL220 生产能力（t/d） 1.5 3 5 10 加热面积（m2） 3.30 5.90 9.80 17.05 设备高度（mm） 3660 4224 5130 设备重量（kg） 1578 2215 3130 主轴速度（rpm） 60 30/60 30/60 30
13、/60 配备功率（kw） 2.2 3/4 4/5.5 5.5/7.5 1515过滤毛油过滤毛油预热预热(65-72)静置沉淀静置沉淀3-4h分离分离水化油水化油加水水化加水水化80水，水，10-15min加热脱水加热脱水脱胶油脱胶油粗磷脂粗磷脂油脚油脚回收中性油回收中性油粗磷脂粗磷脂60r/min30r/min加水量为加水量为磷脂的磷脂的3倍倍间歇式水化工艺间歇式水化工艺110-120或真空90-100，真空度700mmHg1616 四、脱酸四、脱酸脱酸方法脱酸方法碱炼脱酸碱炼脱酸蒸馏脱酸蒸馏脱酸（一）碱炼脱酸（一）碱炼脱酸 利用加碱中和油脂中的游利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐（
14、肥离脂肪酸，生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质皂）和水，肥皂吸附部分杂质从油中沉降析出。从油中沉降析出。基本原理基本原理1717沉淀物沉淀物皂脚皂脚碱的种类碱的种类碳酸钠碳酸钠氢氧化钙氢氧化钙氢氧化钠氢氧化钠加碱量加碱量=理论碱量理论碱量+超碱量超碱量理论碱量理论碱量 = 毛油重毛油重(kg) 0.713AV10-3超量碱：油重的超量碱：油重的0.10.3%影响碱炼的因素影响碱炼的因素1、中和碱及其用量、中和碱及其用量烧碱烧碱18182、碱液浓度、碱液浓度3、碱炼温度、碱炼温度4、混合搅拌、混合搅拌5、杂质的影响、杂质的影响粗油的酸值及色泽是决定碱液浓度的最主要依据。酸值粗油的酸值及色
15、泽是决定碱液浓度的最主要依据。酸值高、色深的应选用浓碱；酸值低、色浅的则选用淡碱。高、色深的应选用浓碱；酸值低、色浅的则选用淡碱。 终温终温 控制到油与皂脚明显分离时的温度。升温速度体控制到油与皂脚明显分离时的温度。升温速度体现加速皂化反应、促进皂脚絮凝过程的快慢。温度与粗油现加速皂化反应、促进皂脚絮凝过程的快慢。温度与粗油品质、碱炼工艺及碱液浓度有关。品质、碱炼工艺及碱液浓度有关。混合搅拌的作用在于使碱液在油相中高度地分散混合搅拌的作用在于使碱液在油相中高度地分散 胶溶性杂质、羟基化合物、色素等都会影响碱炼效果胶溶性杂质、羟基化合物、色素等都会影响碱炼效果1919间隙式碱炼工艺间隙式碱炼工艺
16、过滤毛油过滤毛油精炼精炼中和中和静置沉降静置沉降含皂脱酸油含皂脱酸油洗涤洗涤静置沉降静置沉降净油净油干燥干燥废水废水脱酸油脱酸油废水废水富油皂脚富油皂脚皂角处理皂角处理回收油回收油皂脚皂脚碱液碱液高温淡碱：初温高温淡碱：初温75，终温，终温9095低温碱炼：初温低温碱炼：初温3035，终温，终温6065 2020（二）蒸馏脱酸（二）蒸馏脱酸蒸馏脱酸法又称为物理精炼，不用碱中和，而是借蒸馏脱酸法又称为物理精炼，不用碱中和，而是借甘油三酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、甘油三酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、高真空下进行水蒸汽蒸馏，使游离脂肪酸与低分子高真空下进行水蒸汽蒸馏，使游离脂肪
17、酸与低分子物质随着蒸汽一起排出，这种方法适合于高酸价油物质随着蒸汽一起排出，这种方法适合于高酸价油脂。脂。不用碱中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降不用碱中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率高；同时具有脱臭作用；成品油风味好。但由于高高；同时具有脱臭作用；成品油风味好。但由于高温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以蒸馏脱酸前温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以蒸馏脱酸前必先经过过滤、脱胶程序。对于高酸价毛油，也可必先经过过滤、脱胶程序。对于高酸价毛油，也可采用蒸馏与碱炼相结合的方法。采用蒸馏与碱炼相结合的方法
18、。优点优点2121利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入油中，在一定的工艺条件下吸附油脂中色素及油中，在一定的工艺条件下吸附油脂中色素及其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，达到油其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净化目的的过程。脂脱色净化目的的过程。 五、脱色五、脱色 油脂的脱色方法很多，工业生产中应用的油脂的脱色方法很多，工业生产中应用的最广泛的是最广泛的是吸附脱色法吸附脱色法，此外还有加热脱色法、，此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等。氧化脱色法、化学试剂脱色法等。吸附脱色法的原理吸附脱色法的原理2222（一）吸附剂（一）吸附
19、剂1、对吸附剂的要求、对吸附剂的要求吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富2、吸附剂种类、吸附剂种类天然漂土：主要成分为天然漂土：主要成分为SiO2，其次为，其次为Al2O3活性白土：硅酸铝活性白土：硅酸铝 13%（广泛使用广泛使用）活性炭：活性炭：0.3%（活性炭（活性炭: :活性白土活性白土=1:1020）2323（二）吸附原理（二）吸附原理1、吸附剂的表面性、吸附剂的表面性吸附剂的颗粒很小，吸附剂的颗粒很小，可获得大的表面能可获得大的表面能2、物理吸附
20、、物理吸附靠分子间的范德华力进行吸靠分子间的范德华力进行吸附，无选择性，具有多层性，附，无选择性，具有多层性，吸附热很低，吸附速度和解吸附热很低，吸附速度和解吸速度都快吸速度都快3、化学吸附、化学吸附在吸附剂表面和被吸附物间在吸附剂表面和被吸附物间发生化学反应。发生化学反应。2424（三）影响脱色的因素（三）影响脱色的因素1、温度：、温度： 需要一定的能量，需要一定的能量，80110 2、压力：、压力： 减压脱色，压力为减压脱色，压力为6.78.0kPa，即真空度即真空度93.394.7kPa 3、搅拌：、搅拌： 搅拌速度搅拌速度80r/min80r/min 4、时间：、时间： 1030min
21、5、吸附剂用量：、吸附剂用量： 市售白土用量为油重的市售白土用量为油重的1%3%6、油的色度：、油的色度：7、含水量：水含量、含水量：水含量0.1%以下以下8、油中的胶杂、残皂、金属离子、油中的胶杂、残皂、金属离子2525 六、脱臭六、脱臭目目 的的主要是除去油脂中引起臭味的物质。主要是除去油脂中引起臭味的物质。除去这些不良气味的工序称为脱臭。除去这些不良气味的工序称为脱臭。方法方法真空蒸汽脱臭法真空蒸汽脱臭法国内外应用最广国内外应用最广泛、效果最好的一种方法。泛、效果最好的一种方法。利用油脂内的臭味物质和甘油三酸酯的挥发度的极大利用油脂内的臭味物质和甘油三酸酯的挥发度的极大差异，在高温高真空
22、条件下，借助水蒸汽蒸馏的原理，差异，在高温高真空条件下，借助水蒸汽蒸馏的原理，使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭器内与水蒸汽使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭器内与水蒸汽一起逸出而达到脱臭的目的。一起逸出而达到脱臭的目的。真空蒸汽脱臭的基本原理真空蒸汽脱臭的基本原理26脱色油脱色油直接蒸汽直接蒸汽脱臭成品油脱臭成品油脱臭锅脱臭锅真空系统真空系统间歇式真空脱臭工艺间歇式真空脱臭工艺27工艺参数工艺参数 ： 真空度（残压真空度（残压2 3mm汞柱），汞柱），180，直接蒸汽压力直接蒸汽压力34 kg/cm2，68 h。 高压水蒸气高压水蒸气70 kg/cm2 ，不宜广泛采用。低压水，不宜广泛采用。
23、低压水蒸气蒸气10 kg/cm2，无法加热到，无法加热到200以上。过热蒸汽以上。过热蒸汽（10kg/cm2）,只能利用显热。只能利用显热。道生蒸汽道生蒸汽 ：26.5%联苯和联苯和73.5%联苯醚的共溶共沸混联苯醚的共溶共沸混合物，熔点合物，熔点12.2，沸点，沸点258 ，如载热体温度，如载热体温度280道生蒸汽压为道生蒸汽压为0.66 kg/cm2 （表压），水蒸气（表压），水蒸气 则则要达到要达到64.42 kg/cm2（6MPa）才行。）才行。28：江苏江阴化工一厂，石油产品，长碳链饱和烃，专门的热油炉内加热到320，仍呈液态。：溶剂50ppm以下(国家规定)，真空度700mm汞高，
24、温度140，直接蒸汽1Kg/cm2，2.5 3h。29七、脱蜡和脱脂七、脱蜡和脱脂 蜡质是一种一元脂肪酸和一元醇结合的高分子蜡质是一种一元脂肪酸和一元醇结合的高分子酯类，具有熔点较高、油中溶解性差、人体不能酯类，具有熔点较高、油中溶解性差、人体不能吸收等特点，其存在影响油脂的透明度和气味，吸收等特点，其存在影响油脂的透明度和气味，也不利于加工。为了提高食用油脂的质量并综合也不利于加工。为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源，应对油脂进行脱蜡处理。利用植物油脂蜡源，应对油脂进行脱蜡处理。（一）脱蜡（一）脱蜡根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随
25、温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目的。再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目的。30工艺条件：工艺条件：蜡在蜡在40 溶于油脂，溶于油脂，2025 ，4850h，使蜡质结晶析出。，使蜡质结晶析出。 010 ，养晶，养晶3648h，过滤分离。，过滤分离。 色拉油。色拉油。（二）脱脂（二）脱脂经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡的植物油称为经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡的植物油称为五脱油五脱油31粮油加工技术粮油加工技术 油脂加工油脂加工 张亮张亮32 在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸在金属催化剂的作用下，把氢
26、加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。油脂的氢化反应，简称油脂氢化。一、油脂氢化一、油脂氢化油脂氢化的基本原理油脂氢化的基本原理油脂氢化的结果油脂氢化的结果碘值下降、熔点上升，固体脂数量增加碘值下降、熔点上升，固体脂数量增加氢化油或硬化油氢化油或硬化油33根据加氢反应程度的不同，可分为：根据加氢反应程度的不同，可分为： 轻度氢化轻度氢化（选择性氢化选择性氢化） 深度氢化深度氢化（极度氢化极度氢化） 极度氢化油极度氢化油：熔点：熔点60 工业用油工业用油选择性氢化选择性氢化是指在氢化反应中，采用适当是指在氢化反应中，
27、采用适当的温度、压强、搅拌速度和催化剂，使油脂中的温度、压强、搅拌速度和催化剂，使油脂中各种脂肪酸的反应速度具有一定的选择性的氢各种脂肪酸的反应速度具有一定的选择性的氢化过程。化过程。主要用来制取食用的油脂深加工产品的原料脂肪，主要用来制取食用的油脂深加工产品的原料脂肪，如用于制取起酥油、人造奶油、代可可脂等的原如用于制取起酥油、人造奶油、代可可脂等的原料脂。料脂。IV(碘值碘值)6090，熔点，熔点37 34氢化氢化预处理预处理后脱色后脱色除氧脱水除氧脱水原料原料过滤过滤成品氢化油成品氢化油脱臭脱臭油脂氢化工艺油脂氢化工艺35二、人造奶油二、人造奶油1、国际标准的定义、国际标准的定义 人造奶
28、油是有可塑性的液体乳化状食人造奶油是有可塑性的液体乳化状食品，主要是油包水型品，主要是油包水型(W/O)产品。原则产品。原则上人造奶油应用食用油脂加工而成，这上人造奶油应用食用油脂加工而成，这种食用油脂不主要是从乳中提取的。有种食用油脂不主要是从乳中提取的。有以下三个特征：以下三个特征：可塑性、液态、为可塑性、液态、为W/O型乳状液型乳状液。乳脂不是其主要成分。乳脂不是其主要成分。定义定义362、日本农林标准定义、日本农林标准定义 人造奶油是指在食用油脂中添加水等辅人造奶油是指在食用油脂中添加水等辅 料乳化后，急冷捏合或不经捏合加工出来料乳化后，急冷捏合或不经捏合加工出来的具有可塑性或流动性的
29、油脂制品。的具有可塑性或流动性的油脂制品。3、中国专业标准定义、中国专业标准定义 人造奶油系精制食用油添加水及其他辅料，人造奶油系精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色经乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。的可塑性制品。37人造奶油的种类人造奶油的种类保形性：保形性：在室温下，不熔化，不变形等在室温下，不熔化，不变形等延展性：延展性：置于低温时，在面包上仍易于涂抹置于低温时，在面包上仍易于涂抹口溶性：口溶性：置于口中应迅速熔化置于口中应迅速熔化风风 味味: 具有愉快的滋味和香味具有愉快的滋味和香味营养价值：营养价值：人热量来源和富含多不饱和脂肪酸人热量来源
30、和富含多不饱和脂肪酸具备的特性具备的特性1、家庭用人造奶油、家庭用人造奶油38 2、食品工业用人造奶油、食品工业用人造奶油通用型人造奶油：属于万能型，可塑性和酪化性，通用型人造奶油：属于万能型，可塑性和酪化性，熔点一般较低熔点一般较低专用人造奶油：面包用、起层用、油酥用人造奶专用人造奶油：面包用、起层用、油酥用人造奶油油逆相人造奶油：水包油型（逆相人造奶油：水包油型（O/W）乳状物）乳状物双重乳化型人造奶油：双重乳化型人造奶油：O/W/O乳化物，同时具备乳化物，同时具备O/W和和W/O的优点。的优点。 易保存，清淡可口，无油易保存，清淡可口，无油腻味。腻味。人造奶油的种类人造奶油的种类39原料
31、油脂原料油脂8082%向日葵油向日葵油20，大豆油，大豆油10，椰子油椰子油25(熔点熔点2427)，棕榈油，棕榈油45(熔点熔点30.837.6)。例。例2：氢化大豆油：氢化大豆油40，棉籽，棉籽硬化油硬化油40，大豆色拉油，大豆色拉油20，红花籽油，红花籽油20。水水1417%，食盐，食盐02%，单甘酯，单甘酯0.20.3%,卵卵磷脂磷脂0.1%，胡萝卜素（微量），香精，胡萝卜素（微量），香精0.10.2mg/L，脱氢醋酸，脱氢醋酸00.05，固体，固体 乳成乳成分分 02原料组成原料组成40原料油脂原料油脂包装熟化包装熟化调和乳化罐调和乳化罐急冷捏合急冷捏合伏塔装置：伏塔装置：A单元速冷
32、，刮刀单元速冷，刮刀500r/minB单元捏合：剧烈搅拌单元捏合：剧烈搅拌5060 5060 1020工艺工艺油相配合罐油相配合罐41三、起酥油三、起酥油19世纪末世纪末1910年年1951年年20世纪世纪80年代年代在美国作为猪油代用品出现在美国作为猪油代用品出现美国从欧洲引进了氢化油技术，美国从欧洲引进了氢化油技术，把植物油和海产动物油加工成硬把植物油和海产动物油加工成硬脂肪，使起酥油生产进入一个新脂肪，使起酥油生产进入一个新的时代。的时代。日本开始生产起酥油日本开始生产起酥油我国开始生产起酥油我国开始生产起酥油42起酥油一般不宜直接食用，而是用来加工起酥油一般不宜直接食用，而是用来加工糕
33、点、面包或煎炸食品，要求具有良好的糕点、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。加工性能。起酥油起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。（日本农林标准）的油脂产品。（日本农林标准）43起酥油的种类起酥油的种类1、按原料种类分类、按原料种类分类植物性起酥油植物性起酥油 动物性起酥油动物性起酥油 动植物混合型起酥油动植物混合型起酥油2、按制造方法分类、按制造方法分类全氢化型起酥油全氢化型起酥油 混合型起酥油
34、混合型起酥油 酯交换型起酥油酯交换型起酥油乳化型起酥油乳化型起酥油 非乳化型起酥油非乳化型起酥油3、按使用添加剂的不同分类、按使用添加剂的不同分类4、按性能分类、按性能分类通用型起酥油通用型起酥油 乳化型起酥油乳化型起酥油 高稳定型起酥油高稳定型起酥油445、按性状分类、按性状分类可塑性起酥油可塑性起酥油 液体起酥油液体起酥油 粉末起酥油粉末起酥油起酥油的加工特性起酥油的加工特性1、可塑性、可塑性是指在外力作用下可以改变其形是指在外力作用下可以改变其形状，甚至可以像液体一样流动。状，甚至可以像液体一样流动。2、起酥性、起酥性是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质3、酪化性
35、、酪化性起酥油加到混合面浆中经高速搅起酥油加到混合面浆中经高速搅打起泡时，空气中的细小起泡被打起泡时，空气中的细小起泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。质称为酪化性。455、氧化稳定性、氧化稳定性4、乳化性、乳化性氧化稳定性比较好氧化稳定性比较好四、调和油四、调和油 是将是将2种或种或2种以上的高级食用油脂，按种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。科学的比例调配成的高级食用油。调和油的品种调和油的品种1、风味调和油、风味调和油 根据群众爱吃花生油、芝麻油的根据群众爱吃花生油、芝麻油的习惯，可把菜籽油、米糠油、棉籽油等经全精炼，然习惯，可把菜
36、籽油、米糠油、棉籽油等经全精炼，然后与香味浓郁的花生油、芝麻油按一定比例调和，制后与香味浓郁的花生油、芝麻油按一定比例调和，制成成“轻味花生油轻味花生油”或或“轻味芝麻油轻味芝麻油”供应市场。供应市场。462、营养调和油、营养调和油 利用玉米胚芽油、葵花子油、利用玉米胚芽油、葵花子油、红花子油、米油、大豆油配制而成，其亚油酸和维红花子油、米油、大豆油配制而成，其亚油酸和维生素生素E含量都高，是比例均衡的营养健康油，供应含量都高，是比例均衡的营养健康油，供应高血压、冠心病患者以及患必需脂肪酸缺乏症者。高血压、冠心病患者以及患必需脂肪酸缺乏症者。3、煎炸调和油、煎炸调和油 利用氢化油和经全精炼的棉油、利用氢化油和经全精炼的棉油、菜籽油、猪油或其他油脂调配成脂肪酸组成平衡、菜籽油、猪油或其他油脂调配成脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的炸油。起酥性能好、烟点高的炸油。47思考题 1 1、油脂氢化的原理是什么，氢化油的种类和用途、油脂氢化的原理是什么，氢化油的种类和用途有哪些有哪些? ? 2 2、人造奶油的种类有哪些？、人造奶油的种类有哪些？ 3 3、起酥油具有哪些加工特性？、起酥油具有哪些加工特性？ 4 4、调和油的种类有哪些？、调和油的种类有哪些？ 5、简述人造奶油的原料要求、生产工艺流程和主、简述人造奶油的原料要求、生产工艺流程和主要用途。要用途。48
